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淡水小鱼干做法篇一
《三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究》
第)"卷第)期EFG<)"HF<)湖北农学院学报
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三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究
连喜军.王
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摘
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水速率最快.其次为鲫鱼.最后是鲤鱼0最佳工艺条件为!鲢鱼肉片(先经$123$123"12*过干腌.再经过湿腌直到肉中含盐量达)4接着在水煮香辛料中浸泡"最后在肉5"##4.#26.7
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关键词!调味鱼片干8淡水鱼8制作工艺中图分类号!#;<"9:)
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鲢鱼/鲤鱼/鲫鱼是江汉平原常见的几种淡水鱼类.其市场鲜销价相差很大0为了提高低价的鲢鱼/鲤鱼的价值.笔者将其加工成鱼片干.并与鲫鱼所作成的鱼片干相比.以确定合适的加工工艺0本试验即通过对腌制/脱水及烘干等工艺的研究.并且比较不同方案之间的差别.确定出了加工调味鱼片干的最佳鱼种和工艺流程0
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第一作者简介!连喜军(男.陕西澄城县人.工学硕士.湖北农学院食品科学系讲师<"A,)%*.
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湖北农学院学报
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先低火-再中高火-最后高火0(结果与分析
(8&不同加工方法的工艺结果
第一种工艺所作鱼片干咸味很淡-香味集中在肉的表面-冷却后香味大大减小=第二种工艺咸味适中但不均匀-香味过浓=第三种工艺咸味和香味都很淡-可腥味少一些=第四种工艺克服了以上三种工艺的缺点-咸味香味适宜-腥味基本上消失-由于采用了先腌后洗的方法-鱼片干内外咸度一致-同时香辛料经水浸和烘烤共同作用使鱼片干的香味均一-醇厚0(8()种鱼片的干燥速度
试验结果表明-同样条件下鲢鱼$鲤鱼$鲫鱼经相同工艺处理其干燥速度分别为*8’!"#-*8+!"#-+8’!"#-鲢鱼最快-其次为鲫鱼-鲤鱼最慢0这主要由两种原因造成-一是红肉鱼与白肉鱼相比-红肉鱼的脱水速度慢=二是相同肉色的鱼之间脂肪含量多的脱水速度慢0鲤鱼属于红肉鱼-而鲫
鱼脂肪含量比鲢鱼多6,7
-
脂肪阻碍了鱼肉中的热传导-使干制过程中水分从内部向表面传递受阻-同时脂肪也有减慢鱼肉表面水分挥发的作用0(8)不同腌制法的效果万方数据
肉制品中的含盐量一般控制在(./&’’.左
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5
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由于鱼肉中所含的基质蛋白比畜肉少得多-且易溶于盐溶液6,7-
所以鱼肉盐腌的时间比畜肉短得多0)种不同鱼肉中所含基质蛋白$肌原纤维的量也不同-因而其盐分的渗透速率有很大差异-鲢鱼最快-鲫鱼最慢0干法撒盐腌制时所需时间最短-湿法腌制时间最长-这主要是腌制过程中鱼肉中的水分渗出后-干法可保持鱼肉表面盐溶液的饱和状态-而湿法却无法保证-随着鱼体中水分的渗出-盐的浓度不断降低-减慢了盐腌速度-但干法腌制鱼肉成品中会出现盐分不均的现象-所以采用混合腌制比较适宜-先经过(O)!"#干法迅速腌制-然后再湿腌-这样既节省了时间-又保证了产品盐分的均一性-提高了产品质量0(8*香辛料不同用法的效果
试验中香辛料有)种不同的加入方法-一是将香辛料中的香气成分煮出渗于水中-然后由水中渗于鱼肉中-在烘烤中再挥发出来=二是将香辛料直接撒在鱼体上-在烘烤过程中使香气溢出=三是先把鱼肉浸在水煮香辛料中-后沥水-再在鱼表面撒香辛料0结果表明-第一种方法成品中几乎闻不到香气-但口感较好=第二种方法香气浓郁-但口感不好=
第三种方法克服了前两种方法的缺点-既有浓郁的香气-又有较好的口感0
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作用传递出来-造成鱼肉表面的P硬壳Q现象6&7-
要使内部水分挥发就必须更长时间地加热-才能
第!期连喜军等B三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究
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使内部水分冲破硬壳挥发出来@当开始时加热温参考文献B
黄志斌<杨远华<等;水产品工业手册HH%I纪家笙<;北京B中国轻工业出版社<%KKK;%L><%MN;JI陈万里;中国农业年鉴CH!I沈镇昭<%KKOFH;北京B中国农业出版社<%KKO;?NM;JI李向阳<方振华<等;淡水鱼的加工及综合利用H中国水产<H?I何秋声<I;%KKK<CQFB>>L>N;P湖北渔业持续发展对策H中国水产<H>I胡嘉猷;I;%KKK<CQFBOLK;P
食品化学实验指导H北京农业大学出版社<HMI韩雅珊;%KK!;%KKL!"%;JI;北京B
日I须山三千三<鸿巢章二;水产食品学H上海科学技术出版社<HNIH%KK!;!!L>?;JI;上海B肉制品工艺学H西安B陕西科学技术出版社<HQI蒋爱民;;%KKN;%"KL%%?;JI
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万方数据
淡水小鱼干做法篇二
《三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究》
第21卷 第2期
Vol.21 No.2
2001年5月湖 北 农 学 院 学 报
May2001
JournalofHubeiAgriculturalCollege
文章编号:1004-3888(2001)02-0167-03
*
三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究
连喜军,王 辰,邹妮妮
(湖北农学院食品科学系,湖北荆州434103)
摘 要:以鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼为原料制作调味鱼片干,结果表明,经同一工序处理,鲢鱼的脱水速率最快,其次为鲫鱼,最后是鲤鱼。最佳工艺条件为:鲢鱼肉片(4cm@4cm@1cm)先经过干腌,再经过湿腌直到肉中含盐量达2g/100g,接着在水煮香辛料中浸泡10min,最后在肉面上撒粉状香辛料经微波烘烤而成。
关键词:调味鱼片干;淡水鱼;制作工艺
中图分类号:TS205.1 文献标识码:A
近年来,我国的渔业产量有了显著增长,其中淡水鱼的产量急剧上升,已占到水产品总产量的30%以上。我国淡水鱼加工起步较晚,到目前为止对占淡水鱼产量70%以上的鲢、鳙鱼等还没有多少加工的定型产品[3]。湖北省的淡水水产品的产量在1998年名列全国第一,产量比上年增加7.9%,但价格却下跌了6.2%,这其中除了低值鱼的大量增产原因外,与水产品的加工滞后也有关系,1998年湖北省水产品加工量只占水产品总产量的1%。由此可见,大力发展淡水鱼加工是湖北省渔业持续发展的重要问题。
鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼是江汉平原常见的几种淡水鱼类,其市场鲜销价相差很大。为了提高低价的鲢鱼、鲤鱼的价值,笔者将其加工成鱼片干,并与鲫鱼所作成的鱼片干相比,以确定合适的加工工艺。本试验即通过对腌制、脱水及烘干等工艺的研究,并且比较不同方案之间的差别,确定出了加工调味鱼片干的最佳鱼种和工艺流程。
[4][1,2]
片(4cm@4cm@1cm)等工序,然后按以下4种工艺进行加工。
(1)鱼片在30e的饱和食盐水中浸泡v沥水v鱼片上直接撒粉状香辛料v烘烤。
(2)鱼片上直接撒盐、糖、粉状香辛料v烘烤。(3)在沸水中煮粒状香辛料1h后加入食盐及砂糖,待液体冷至30e后把鱼片放入,浸20min后沥水v烘烤。
(4)鱼片上直接撒盐、糖,经10min后用饱和食盐水冲洗v沥水v水煮香辛料中浸10minv撒粉状香辛料v烘烤。1.3 鱼片干燥速度试验
分别将鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼的鱼片在经高火烘烤、冷却20min后称重,然后再经高火烘烤,冷却称重,两次称重的差值不超过0.1g确定为不同鱼类烘烤达标所需的时间。
1.4 腌制试验
(1)干腌:在鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼的鱼片上直接撒盐,分别在2min、3min、4min、5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min时间里切下一小块冲洗后称量、磨碎、定容后测其氯化钠的含量,确定出肉中含盐量达2g/100g时所需的时间。
(2)湿腌:把鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼的鱼片放入饱和食盐水中,分别在4min、5min、6min、7min、8
1 材料与方法
1.1 材料
鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼均购于湖北荆州市市场;食盐、砂糖、花椒、胡椒粉、八角等均为市售。1.2 加工工艺
所有鱼经漂洗、去鳞、去头、去内脏、去皮、切
*
收稿日期:2000-10-20
.
168湖 北 农 学 院 学 报 2001年
min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min的时间里切下一小块冲洗后称量、磨碎、定容后测其氯化钠的含量,确定出肉中含盐量达2g/100g时所需的时间。
(3)混合腌:在鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼的鱼片上直接撒盐3min后,再放入饱和食盐水中,分别在1min、2min、3min、4min、5min、6min、7min、8min、9min的时间里切下一小块冲洗后称量、研磨、定容后测其氯化钠的含量,确定出肉中含盐量达2g/100g时所需的时间。氯化钠的含量测定用硝酸银法1.5 烘烤试验
[5]
右[7],配合鱼片干中的含水量20g/100g即可将鱼肉中的水分活度控制在0.7以下,可以抑制绝大多数微生物的生长。不同腌制法使3种鱼片中含盐量达2g/100g所需的时间见表1。
表1 鱼片中含盐量达2g/100g时所需的腌制时间Table1 Thetimeneededforthesaltcontentinfish
filletstoreach2g/100g
方法干法
鱼的种类
鲢鱼6128
鲤鱼81410
鲫鱼101511
min
。
湿法混合法
采用WP800-22康宝微波炉烘烤,微波输出功率800W。高火为100%火力,中高火为70%火力,低火为10%火力。
设计3种不同烘烤方案,观察鱼肉含水量达20g/100g时所耗时间。
(1)先高火,再中高火,最后低火;(2)先中高火,再高火,最后低火;(3)先低火,再中高火,最后高火。
由于鱼肉中所含的基质蛋白比畜肉少得多,且易溶于盐溶液[6],所以鱼肉盐腌的时间比畜肉短得多。3种不同鱼肉中所含基质蛋白、肌原纤维的量也不同,因而其盐分的渗透速率有很大差异,鲢鱼最快,鲫鱼最慢。干法撒盐腌制时所需时间最短,湿法腌制时间最长,这主要是腌制过程中鱼肉中的水分渗出后,干法可保持鱼肉表面盐溶液的饱和状态,而湿法却无法保证,随着鱼体中水分的渗出,盐的浓度不断降低,减慢了盐腌速度,但干法腌制鱼肉成品中会出现盐分不均的现象,所以采用混合腌制比较适宜,先经过2~3min干法迅速腌制,然后再湿腌,这样既节省了时间,又保证了产品盐分的均一性,提高了产品质量。2.4 香辛料不同用法的效果
试验中香辛料有3种不同的加入方法,一是将香辛料中的香气成分煮出渗于水中,然后由水中渗于鱼肉中,在烘烤中再挥发出来;二是将香辛料直接撒在鱼体上,在烘烤过程中使香气溢出;三是先把鱼肉浸在水煮香辛料中,后沥水,再在鱼表面撒香辛料。结果表明,第一种方法成品中几乎闻不到香气,但口感较好;第二种方法香气浓郁,但口感不好;第三种方法克服了前两种方法的缺点,既有浓郁的香气,又有较好的口感。2.5 烘烤方法对产品脱水的影响
表2给出了3种不同烘烤方法的鱼肉脱水时间及产品性状,结果表明第2种方法烘烤效果最好。这是由于刚开始烘烤时,温度过高会使鱼表面水分挥发过快,内部水分来不及随内外浓度差的作用传递出来,造成鱼肉表面的/硬壳0现象,要,才[1]
2 结果与分析
2.1 不同加工方法的工艺结果
第一种工艺所作鱼片干咸味很淡,香味集中在肉的表面,冷却后香味大大减小;第二种工艺咸味适中但不均匀,香味过浓;第三种工艺咸味和香味都很淡,可腥味少一些;第四种工艺克服了以上三种工艺的缺点,咸味香味适宜,腥味基本上消失,由于采用了先腌后洗的方法,鱼片干内外咸度一致,同时香辛料经水浸和烘烤共同作用使鱼片干的香味均一,醇厚。
2.2 3种鱼片的干燥速度
试验结果表明,同样条件下鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼经相同工艺处理其干燥速度分别为4.0min,4.5min,5.0min,鲢鱼最快,其次为鲫鱼,鲤鱼最慢。这主要由两种原因造成,一是红肉鱼与白肉鱼相比,红肉鱼的脱水速度慢;二是相同肉色的鱼之间脂肪含量多的脱水速度慢。鲤鱼属于红肉鱼,而鲫鱼脂肪含量比鲢鱼多,脂肪阻碍了鱼肉中的热传导,使干制过程中水分从内部向表面传递受阻,同时脂肪也有减慢鱼肉表面水分挥发的作用。2.3 不同腌制法的效果
[6]
第2期 连喜军等:三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究表2 不同烘烤方法使鱼肉中含水量减至20g/100g时
所需的时间
Table2 Thetimeneededforthewatercontentinfish
filletstoreach20g/100g
min
方法时间/min产品性状
1.先高火,再中1-1-4表面干燥,肉呈白色,香高火,最后低火气淡,略有氧化气味
2.先中高火,再1-1-2表面干燥,略有黄色,香高火,最后低火气浓
3.先低火,再中1-2-1表面有黑色,有焦烤味高火,最后高火
169
度过低,鱼肉表面的水分挥发过慢,鱼肉内外水分浓度差产生的压力小,使加热时间过长,鱼肉在烘烤结束时会有焦烤味。所以选择先中高火,再高火,最后低火。
3 结论
经同一种工序处理,鲢鱼的脱水速率最快,其次为鲫鱼,鲤鱼最慢。最佳工艺条件为:鱼肉(4cm@4cm@1cm)v混合腌制(先干腌后湿腌)v水煮香辛料中浸10minv撒糖和粉状香辛料v微波烘烤(先中高火,再高火,最后低火)。
使内部水分冲破硬壳挥发出来;当开始时加热温参考文献:
[1] 纪家笙,黄志斌,杨远华,等.水产品工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999.1~4,156.[2] 沈镇昭,陈万里.中国农业年鉴(1998)[M].北京:中国农业出版社,1998.365.[3] 何秋声,李向阳,方振华,等.淡水鱼的加工及综合利用[J].中国水产,1999,(7):44~46.[4] 胡嘉猷.湖北渔业持续发展对策[J].中国水产,1999,(7):8~9.
[5] 韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:北京农业大学出版社,1992.199~201.
[6] [日]须山三千三,鸿巢章二.水产食品学[M].上海:上海科学技术出版社,1992.22~43.[7] 蒋爱民.肉制品工艺学[M].西安:陕西科学技术出版社,1996.109~113.
TheManufactureofFlavorFishFilletsofThreeFreshwaterFishes
LIANX-ijun,WANGChen,ZHOUN-ini
(DepartmentofFoodScience,HubeiAgriculturalCollege,Jingzhou,Hubei434103,China)Abstract:Flavorfishfilletsofthreefreshwaterfishes)))silvercarp,carpandcrusioncarp,werepro-duced.Resultsshowedthatthefastestspeedofdehydrationcamefromsilvercarp,followedbycrusioncarpandcarp.Thebesttechnologicalprocesswas:Firstcutsilvercarpintofillets(4cm@4cm@1cm);saltthefilletsbysolidsaltandthenbysaltwateruntilethesaltcontentinfilletsreach2g/100g;soakthefilletsincondimentaljuicefor10min;spraydustcondimentsonthefillets;thelastprocedurewastobakethefi-lletsinmicrowavestove.
Keywords:flavorfishfillets;freshwaterfishes;manufacture
淡水小鱼干做法篇三
《淡水鱼做法》
淡水鱼做法鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血 管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 清蒸白鲫鱼 原料：白鲫鱼 1 条（约 500 克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油 各适量。 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头 片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱 白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服 食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 酸菜鱼的做法 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 【原料】 主料 鲤鱼 1 条（1000 克左右），陈年泡青酸菜 250 克。辅料 鸡蛋清 1 个，混合 油 40 克，汤 1250 克，精盐 4 克，味精 3 克，胡椒面 4 克，料酒 15 克，泡辣椒末 25 克，花 椒 10 粒，姜片 3 克，蒜瓣 7 克。 【制作过程】 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。 泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸 炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精 盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓 0.3 厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼 片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入 汤锅内煮 1 至 2 分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺 结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 主料:黑鱼 配料:青红尖椒丝 调料:盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 做法 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 3．加葱姜丝，浇热油。 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 特点:肉质细嫩，鲜香味美。 提示:鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温
中补虚养生食品。 做法： （1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后 的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既 定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油 倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做 成了。 特点：麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火 煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热 黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 泡椒泥鳅 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 做法： 1、泡椒姜蒜切末， 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鳅煸炒片刻 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
淡水小鱼干做法篇四
《小鱼干的吃法》
小鱼干的吃法：
取适量小鱼干，稍为冲洗，放置片刻，鱼稍变软，准备下 锅。锅里放适量油，温热，下少许辣椒翻炒，再下少量酱油、 酒、一丁点糖和鱼下锅炒匀，盖上锅盖，小火煎片刻，再翻炒 一下，水干就好。
虾皮的吃法：
稍为冲洗，滤去多余水分，油下锅温热，下虾皮，慢火炒 至虾皮变脆即可，和在饺子馅里，包饺子很好吃。
淡水小鱼干做法篇五
《淡水鱼调味干制品的制作》
水产加工
"普家勇荐水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，
鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去
水分。
&、调味：将鱼片放入调味液中腌制
!’!#$小时。调味液配方如下（以鱼片重量
调味干制品是用新鲜水产品经调味配制计）：食盐%(’%#$(，白砂糖)(’*(，味精后干制的一种食品。这类食品味美可口，不需%(’&(，黄酒!#$(’%(，姜汁"#$(’!(，水*(要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期’+(。
较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为)、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。下量让形状大小相一致。在)"!烘道中烘&"分面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。钟，取出在外面放置%小时左右，使鱼体内部
一、加工工艺流程水分扩散出来，再入烘道烘*’,小时，使鱼片原料前处理!开片!漂洗!调味!摊干燥变硬，此时含水量在%"(’%)(左右。片!烘干!剥片!回潮!烘烤!轧片!称重$、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘包装。（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破
二、主要工序碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传送!、原料处理：淡水草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙带上，鱼背朝下，在!+"!温度下烘烤!’%分鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健钟。在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼康、条重在"#$千克以上。挑选好的原料，去片焦糊。
鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼*、轧片、包装：烘烤好的鱼片，在轧片机鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂中碾压拉松。轧片时将鱼片横放，如一次轧松洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗效果不好，可再轧一次。轧片后的鱼片，装入好的鱼体沥水待用。食品级塑料袋，大小规格可根据具体要求而
%、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着定，然后再用纸箱包装。
脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和三、质量要求
腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开鱼片色泽洁白，疏松无僵片、焦片，形状下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色较完整，含水量为!+(’%"(，口感鲜美，咸淡肉等杂质。开好的鱼片用!$!以下的循环清适中。保质期为*个月。
（%）冻块冰被不良的，要重新上水冻结&!。用水要清洁卫生，以提高冰衣的透明度。或修正，畸形块、含有外来杂质、卫生不良的!!#包装：
应剔出，严重的红底虾、混底虾及碎块虾，应（!）包装物料：凡出口产品，应采用出口交加工车间重新加工。经营单位设计、加工的包装物料，按标准规定（&）包装前的冻块，必须加镀冰衣，加进行包装。内销产品可据客户意见，采用适当镀冰衣要在低温库内操作，一般是随同脱盘的包装物料。
工作同时进行。加镀冰衣的方法，以过水法为（%）凡直接与虾体接触的包装纸、标签最佳，水温应是"!’)!，浸水时间为&’$秒等，均不得含有荧光物质（对人体有害）。钟。镀冰衣后的冻块，中心温度回升不得超过
渔业致富指南
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淡水小鱼干做法篇六
《小鱼干生拌白菜心做法》
小鱼干生拌白菜心做法
看去清清爽爽，吃来口感丰富、脆嫩过瘾的一道小菜。色彩上颇显春日的一抹鹅黄嫩绿。做一道菜，恰与季节的色彩相合，也是餐桌上一点小小的雅趣吧。配粥、下饭，或相伴怡情小酌，皆欢喜满足。家常菜做法大全
市售的一些小零食，用来入馔，时有出人意料的佳妙。这道菜便是用市售的一种叫“酱汁鱼棒”的小零食，与白菜心搭配相拌而成。酱汁鱼棒是真空包装开袋即食的小鱼干，滋味较重，当零食吃来有些过于咸和辣。于是将白菜心浸泡、纯净水冲净，细细切了丝，再切一把香菜段，少着盐、糖，滴白醋稍腌一会儿，倒掉腌出的水分，点入麻油与花椒油适量，拌入小鱼干，搁制片刻，待小鱼干与菜心的味道相融合些，便上桌吧。
淡水小鱼干做法篇七
《炒小鱼干》
炒小鱼干
26位厨友加分 平均3.8
材料
小鱼干，姜，葱，蒜，豆鼓，青辣子，糟辣子，食盐，食油，料酒 做法
1.准备工作做好.先把小鱼洗净.青椒切丝.
2.锅里先放油
3.把小鱼干过一下油后起锅.锅里留下多余的油.
4.再把姜葱蒜先炒香.
5.放入青椒.
6.放入豆鼓
7.放小鱼干后放入糟辣子.食盐.料酒.炒熟起锅.
8.上桌.