【www.guakaob.com--经济师考试】
绝味鸭脖的做法与配方
绝味鸭脖怎么腌制的(一)
绝味鸭脖的做法与配方.txt人生在世 ，难敌宿命，沉沦其中。我不爱风尘，似被前缘误！！我只为我最爱的人流泪“我会学着放弃你，是因为我太爱你”赢了你,我可以放弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽量减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅游等。但是，不管如何，人们还是有一个消费“底线”，如今大学生人数不断飙升，而无论大学生或者中学生的消费能力都是我们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... >>2个相似问题绝味鸭脖的做法好像是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。 祝你好运。 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖 精武鸭颈 鸭脖子 鸭头 精武鸭 久久鸭 绝味鸭脖 土家烧饼 掉渣烧饼技术培训 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧... 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大家，有谁知道这个的做法呢？还有没有别的做法呢？ 有没有那种藕片看起来像有酱油似的呢？ 是不是淹久了的原因？ 最好是简单好吃些的． 材料不要太多，... 武汉九九鸭的做法 福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg ... 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没... 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料... >>3个相似问题
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖的配方＆做法 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来„„ ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。
绝味鸭脖的做法配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 注意事项： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方
可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
我是会做精武鸭脖的。原料有十多种：辣椒王；肉桂；大茴；小茴；良姜；花椒；白扣；白梓；毛桃；香叶；丁香；橙皮；山楂；千里香；草果；罗汉果；三奈就可以了，还可以加其它的东西。它要讲火工；熬料；放料顺序和放料比例；红色你加红曲米，也有用亚硝酸盐（钠）的。亚硝酸盐(钠）有毒，请按说明使用也是安全的。用料也很有讲就，想学你加QQ532118631
准备材料： 藕2-3节、带肥猪肉半斤（根据自己喜好放更多分量，或其他肉类都可以）
准备调料： 干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐、老抽、糖、胡椒粉
制作过程：
1、肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；
2、砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；
3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；
4、此时用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，调出的味道，汤汁要略咸于自己习惯的咸度；
5、如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；
6、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火；
7、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用，如果喜欢特辣口味的，可以再加辣油调味。
操作提示：
1、用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄；
2、锅中的肉煮到软烂时，可以先捞起，以免煮得太烂，如果担心肉中的油不够，可以适当再加一些食用油或者加一些猪皮一起卤制，平时家中买肉时，肉皮不要丢掉了，这时一起放到锅中，不但可以帮助增加卤藕的油润口感，而且，卤出的肉皮也非常好吃。
3、制作卤藕产生的副产品，卤肉，卤肉皮等，可以用来制作凉菜或炒制其它菜肴。
4、做好的卤水，用密封容器装好，待凉后放到冰箱冷藏，还能再反复利用，但如果再卤素菜，记得要定期加一些肉类进去一起煮。
怎么挑适合卤制的藕：
用来制作卤藕片的藕，适合用比较粗壮，藕结比较长，外表洁白的藕，太细和太瘦小的比较脆嫩，并不适合卤制。
特别推荐：卤水鸡、精武鸭脖子、武汉烧烤、绣球肉丸
绝味鸭脖的做法
料底配方:草果,香果,玉果,茴香,八角,白芷,丁香,黄枝枝,花椒,山楂,干金钱桔,香茅草,白扣,草扣,老甘草,香沙仁,肉桂,凉姜,红米,桂枝,木香,毕拔,肉扣,桔皮,千里香,毛桃.配方就是这样了.怎么做呢?首先把这些配料放入锅熬制35至45分钟,同时配上辣椒和色拉油一起熬,40分左右香味出来,这时就可以加入食盐和味精了,调好就放入鸭脖子,鸭掌,你也可以卤牛肉,羊肉,狗肉,之类的绝对去腥味好吃,还可以卤凉菜,只要你想吃什么就卤就卤什么,现在市场上卖的绝味系列产品太贵了,比如说一个鸭脚自己做的话也就五毛的成本不到,鸭脖子
1.8元就可以,凉菜就更不说了
楚味鸭脖子的做法
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九
种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料经精心烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。
其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。
鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。
福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20 kg 盐、味精 0.5 kg 香叶 0.020 kg
良姜 0.028 kg 八角 0.028 kg 肉桂 0.025 kg 千里香 0.010 kg 香籽 0.010 kg 玉果 0.010 kg 陈皮 0.020 kg木香 0.015 kg毛桃 0.010 kg砂仁 0.010 kg【绝味鸭脖怎么腌制的】
植壳 0.010 kg草扣 0.010 kg白芷 0.028 kg白扣 0.008 kg 甘草 0.025 kg
山奈 0.015 kg 小茴香 0.028 kg
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
绝味鸭脖的做法 绝味鸭脖配方和料包的一些介绍
绝味鸭脖怎么腌制的(二)
绝味鸭脖作法配方及工艺
配方：
原料：鸭脖子，【注：袋装冰鲜的为最佳。】3000克，干辣椒240克，姜块60克，葱段72克，八角12克，
三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，豆蔻
7.2克，排草3克，香
叶1.8克，精盐120克，味精9克，硝盐0.6克，红曲米30克，料酒60克，鲜汤3000克，精炼油1200克。（
注：这个只是一个精准的比例，可以根据你的鸭脖子的多少，按此比例调整配料的多少，就是按这个比
例就可以了）
制作方法：
第一步.先要对鸭脖子做一下初始的加工
将冰冻的鸭脖子先进行解冻，（鸭脖子解冻，最好是让它自然解冻，更好一点）然后用水清洗干净，（
注：流水冲洗效果更好一点）然后放在容器里，放入姜块30克，葱节30克，精盐60克，料酒60克，硝盐【绝味鸭脖怎么腌制的】
0.6克（硝盐一定要注意使用，这个放多了对人身体有害），一定要拌合均匀了，把鸭脖子腌渍码味1小
时到2小时，然后把鸭脖子取出来，用清水洗干净了，在放入沸水锅里氽一下水，然后捞出来准备下一步
使用。
第二步.开始制作辣味的卤汁
把干辣椒用剪子剪成一节一节的节状，八角、丁香、 砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、豆蔻
、排草、香叶等用清水稍微泡一下，泡完把水沥一下，然后把红曲米放入锅里，加入清水720克熬出色来
，然后把里边的渣去掉，留下汁待下一步使用。接下来净锅上火，放入精炼油烧至3成热，
下入干辣椒节
、香辛料及剩余的姜块葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成，后边会介绍鲜汤的方
法）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味.香味后，即成辣味卤汁。
第三步.卤制的方法
把已经初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没
有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，然后捞出来晾凉之后就能食用了。
其实做鸭脖子操作的流程都是大同小异的，但是关键就在于调料的配比一定要精确，我们做的时候一定
要按配方的比例来操作，最好用天枰称一下，做到比例准确一点。（多用心看几遍，做几遍就没问题了
）
鲜汤的配制方法：
以50 千克的汤桶为例，一般都是这样的用具。
下面是操作流程：
1、我们选猪棒骨10千克，用之前一定要用水清洗干净，再选鸡架骨4千克，也要用清水洗干净，然后大
葱200克，注意大葱不能切段，要整根的打成结状，姜300克，（老姜味道更佳）一定要把将拍破了，好
入味。
2、接下来我们把洗好的猪棒骨、鸡架骨放入沸水锅中氽水，然后用清水冲洗，在把水沥净了。
3、最后把猪棒骨、鸡架骨放入汤桶中，往汤桶中注入清水40 千克，加入料酒 500 克，在把之前准备的
大葱和姜也放入汤桶中，用旺一点的火把汤烧沸，然后把汤上面飘起的浮沫用器具撇干净了，接着改用
小火熬5 小时，制成鲜汤20 千克。这样鲜汤就已经制作完毕。（鲜汤需要你用多少制作多少就可以了，
上边的只是制作方法）其实只要细心地看一遍，没什么难的。
卤水配方制作方法：
我们就以15千克的卤水为比例制作
第一步：白蔻80克，红蔻60 克，小茴香100 克，丁香50 克，花椒100 克，八角100 克，桂皮100 克，
罗汉果5 颗，香叶100 克，草果100 克，甘草 100 克，红曲米80克，干红椒250 克。
注;1,干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
2.花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
3.梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，
麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
卤水制作：
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10 分钟。
2、下干红椒250 克炒5 分钟后入水17.5 千克，生姜200 克，盐1 千克左右，干硝一小汤匙（约5 克左
右），红曲米 80克，辣椒15克，并熬制20 分钟。就可以进行卤制了。
3.将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25 分钟，全鸭45 分钟）
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬
汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素
上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味：
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何
化学添加剂
。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味：
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲
、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
硝盐有了替代品
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处
有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
以上这些就是鸭脖的技术配方，认真的多看几遍，多做几次就可以了，要根据你当的人的口味，来适当
的加入调料，没有什么是一成不变的，只有最适合你当地人的口味，做出来的东西才能受欢迎。有一些材料可能我们买起来费劲，所以就找一些味道相近的代替就可以了，这个也是没有办法的事情。这个希
望你能在操作的过程中，在适当的改进。最后希望您通过学习此配方，能让您多一个一技之长，在您小
本创业的道路上能帮助到您，最后祝您成功！再见
交流QQ：85041989
文章来源：绝味鸭脖_绝味鸭脖配方_久久鸭脖_精武鸭脖_绝味鸭脖的做法_绝味 鸭脖料包_绝味鸭脖调料-绝味鸭脖网
链接地址：/jueweiyabopeifang/2011/1002/66.html
文章来源：绝味鸭脖_绝味鸭脖配方_久久鸭脖_精武鸭脖_绝味鸭脖的做法_绝味 鸭脖料包_绝味鸭脖调料-绝味鸭脖网
链接地址：/jueweiyabopeifang/2011/1002/66.html
文章来源：绝味鸭脖_绝味鸭脖配方_久久鸭脖_精武鸭脖_绝味鸭脖的做法_绝味 鸭脖料包_绝味鸭脖调料-绝味鸭脖网
链接地址：/jueweiyabopeifang/2011/1002/66.html
绝味鸭脖的做法 绝味鸭脖怎么做
绝味鸭脖怎么腌制的(三)
鸭脖配方制作方法
日期：2010-10-02 ｜ 来源： ｜ 作者：鸭脖王 ｜
围观 ｜ 1 人鼓掌了！
3244 人
鸭脖作法配方及工艺
鸭脖配方制作方法
我只是简单介绍一下，鸭脖的制作方法，这个只是个大概的过程，自己家里要做着吃，应该很不错的，
但是要开店就不行了，正宗的绝味鸭脖配方，里边有一些核心的技术，这里就不方便拿出来与大家分享了
因为有些核心的技术是要收费的。如果想学习正宗的绝味鸭脖技术配方，请联系我的QQ：85041989
配方：
原料：鸭脖子，【注：袋装冰鲜的为最佳。】3000克，干辣椒240克，姜块60克，葱段72克，
八角12克，三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，
豆蔻7.2克，排草3克，香叶1.8克，精盐120克，味精9克，硝盐0.6克，红曲米30克，料酒60
克，鲜汤3000克，精炼油1200克
制作方法：【绝味鸭脖怎么腌制的】
第一步.先要对鸭脖子做一下初始的加工
将冰冻的鸭脖子先进行解冻，（鸭脖子解冻，最好是让它自然解冻，更好一点）然后用水清洗
干净，然后放在容器里，放入姜块30克，葱节30克，精盐60克，料酒60克，硝盐0.6克（硝盐
一定要注意使用，这个放多了对人身体有害），一定要拌合均匀了，把鸭脖子腌渍码味1小时
到2小时，然后把鸭脖子取出来，用清水洗干净了，在放入沸水锅里氽一下水，然后捞出来准
备下一步使用。
第二步.开始制作辣味的卤汁
把干辣椒用剪子剪成一节一节的节状，八角、丁香、 砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、
花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍微泡一下，泡完把水沥一下，然后把红曲米放入锅里，
加入清水720克熬出色来，然后把里边的渣去掉，留下汁待下一步使用。接下来净锅上火，
放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪
筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成，后边会介绍鲜汤的方法）及红曲米水，调入精盐、味精烧开
后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味.香味后，即成辣味卤汁。
第三步.卤制的方法
把已经初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌
握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，然后捞出来晾凉之后就能食用了。
其实做鸭脖子操作的流程都是大同小异的，但是关键就在于调料的配比一定要精确，我们做的
时候一定要按配方的比例来操作，最好用天枰称一下，做到比例准确一点。（多用心看几遍，
做几遍就没问题了）
鲜汤的配制方法：
以50 千克的汤桶为例，一般都是这样的用具。
下面是操作流程：
1、我们选猪棒骨10千克，用之前一定要用水清洗干净，再选鸡架骨4千克，也要用清水洗干
净，然后大葱200克，注意大葱不能切段，要整根的打成结状，姜300克，（老姜味道更佳）
一定要把将拍破了，好入味。
2、接下来我们把洗好的猪棒骨、鸡架骨放入沸水锅中氽水，然后用清水冲洗，在把水沥净了。
3、最后把猪棒骨、鸡架骨放入汤桶中，往汤桶中注入清水40 千克，加入料酒 500 克，在把
之前准备的大葱和姜也放入汤桶中，用旺一点的火把汤烧沸，然后把汤上面飘起的浮沫用器具
撇干净了，接着改用小火熬5 小时，制成鲜汤20 千克。这样鲜汤就已经制作完毕。（鲜汤你
用多少制作多少就可以了，上边的只是制作方法）