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随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。
一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作方法和工艺。首先，了解一下奶酪的种类。
一、奶酪的种类
奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：
(1) 软奶酪，水份含量80%。
(2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。
(3)硬质奶酪，水份含量30~40%。
虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。
二、制作工艺
要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。
（二） 生产前的准备
生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。
[农广天地]奶酪的制作工艺（2011.4.26）
奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品，营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。
■农广天地视频同步解说词：
随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能加工制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。
一、奶酪的种类
奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：
(1)软奶酪，水份含量80%。
(2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。
(3)硬质奶酪，水份含量30~40%。
虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。
一、蓝莓芝士蛋糕的做法
烘焙原料：
分量：小蛋糕8个。
配料：奶油奶酪80克，动物性淡奶油120克，细砂糖30克，柠檬汁10克，鸡蛋1个，玉米淀粉15ML，奥利
奥饼底1份，蓝莓酱100克。
饼底：奥利奥巧克力夹心饼干120克（含奶油夹心），黄油45克。 烘焙：烤箱中层，上下火150度，水浴法40分钟。
烘焙做法：
小贴士：
1、小蛋糕在冷却以后，表面会自然的凹陷下去。在凹陷的地方正好填入蓝莓酱。
2、烤制蛋糕时，不要使用不防水的纸杯，因为水浴的时候，纸杯可能会被水浸湿。
奶酪到底为什么会在中国流行起来？｜市场发明家
在刚刚过去的 11 月 11 日那天，当你忙着往购物车里放电器、日用品、衣服等各类商品的时候，同样有人在秒杀一种听起来熟悉又陌生的食物——奶酪。
奶酪在欧美被视为日常食物，但在中国未必。这种食物的复杂性在于它的口味种类、产地、名称就像葡萄酒一样，普通人完全会被那种琳琅满目打倒，当然，也有些人会产生强烈的探索欲。
奶酪，Cheese，芝士，嗯……是一种乳制品。在中国，普通人介绍奶酪的时候，可能
总是免不了顺便说上几句：对，它不是黄油，不是黄油。
从 2 万吨到 7 万吨，5 年 30.8% 的年均增长率，奶酪市场真的火了在一家名为“大果果的小铺铺”的淘宝店里，双 11 当天掌柜白小姐一共卖出了 188 盒乐芝牛粒酪香奶酪和 284 袋百吉福棒棒奶酪。最大的一笔订单发生在当天凌晨，有人一口气买了 10 盒粒酪香。这家主营各类奶酪的淘宝店自 2011 年以来，每年的销量都在翻倍增长，如今月流水过 10 万元。
说奶酪“熟悉又陌生”是因为从《猫和老鼠》动画里那块满身是孔的黄色食物，到那本畅销书《谁动了我的奶酪》，还有咖啡馆、西餐厅里无处不在的芝士蛋糕和拉着长丝的披萨，对于大部分中国人来说基本都有过同奶酪接触的经历。但人们还是会推着购物车匆匆经过超市冰柜那个堆满各色奶酪、沙拉酱和黄油的区域，尽管紧挨着它的牛奶和酸奶区常常人头攒动。
而如今，一些品牌试图撼动有着数千年历史的中国传统饮食文化，让奶酪摆上更多中国家庭的餐桌。
这听起来是个几乎不可能完成的任务，但随着全球化带来的饮食文化的交融，一些变化已经发生。芝士蛋糕和吉士汉堡里那一片黄色的小东西帮助奶酪完成了在中国的前期市场培育。“中国奶酪市场分餐饮和零售两个部分，餐饮是以快餐（匹萨和汉堡）及饼房两个重点的渠道发展。”贝勒集团中国市场销售总监陈杰告诉《好奇心日报（）》。该集团旗下的奶酪品牌乐芝牛于 2007
年进入中国市场。根据市场调研机构英敏特（Mintel）2014 年 10 月的一份报告，中国的奶酪市场从2009 年的不到 2 万吨迅速增加到 2014 年近 7 万吨，年均增长率达到 30.8％。其中77% 的比例为餐饮渠道——5 年前，这些 B2B 订单所占的比例更高。当时，几乎所有在中国发展的奶酪品牌都没想过要大力推广面向普通消费者的零售业务。
“两位数的年均增长率在食品领域是相当高的。类似碳酸饮料这样的成熟品类如今可能都只有个位数的增长，”英敏特研究分析师邱昊告诉《好奇心日报
（）》，“尽管基数仍然很小，但毫无疑问奶酪消费在中国增长迅速。”【制作奶酪的方法视频】
餐饮渠道帮助奶酪制造商们证明了一个市场前提：中国人并不拒绝奶酪。从 2012 年开始，它们开始向零售渠道进军，尝试将奶酪直接推销给个人。根据英敏特的报告，2014 年中国奶酪零售市场规模将达到近 24 亿元人民币，5 年前，这个数字还不到5000 万。
流行理由 1：专业公司加大推广，奶酪不再是“副业”
巨大的增长背后是以百吉福和乐芝牛这样的国际奶酪品牌为主导的针对中国消费者从产品配方到营销方式的全面改良，让奶酪从各个层面都更符合中国人的胃口。
百吉福和乐芝牛这两个品牌引领变革是因为它们各自所属的法国母公司都是全球知名的专营奶酪巨头。光明、蒙牛、恒天然这样的乳业巨头虽然也生产奶酪产品，但在零售市场，它们主要的资源和精力都放在了液态奶业务上。在奶酪市场，它们通常更多活跃在“中国厨房用品展”这样的场合，拓展仍然占据绝对主导地位的餐饮渠道。对于它们来说，奶酪始终只是跟着液态奶渠道一起搭售的“副业”而已。
1997 年，法国奶酪巨头保健然集团（Bongrain SA）出资在天津成立奶酪厂，百吉福成为国内第一个外商独资的生产的奶酪产品，是中国奶酪市场当之无愧的“老大哥”，占据了 19.3％ 的市场份额。2007 年，乐芝牛所属的法国贝勒集团进入中国，目前在中国拥有 9.8％ 的市场份额，排名第四，仅次于光明。
流行理由 2: 从配方到产品形态都改良改良再改良
百吉福进入中国之后就发现，中国人似乎不喜欢奶酪中天然的咸味，尤其是直接吃而非作为烹饪调料时。相比之下，这里的人们似乎更容易接受甜味的奶酪。于是百吉福
开始对旗下产品进行配方改良。
在奶酪行业，以天然奶酪为原料，经粉碎后加入其他乳化剂、稳定剂制成的奶酪产品被称为再制奶酪。相比硬邦邦的天然奶酪，再制奶酪口感更柔软有弹性，而且口味可以在加工过程中根据需要进行调整。
因为这些特性，再制奶酪取代了天然奶酪在中国迅速被推广。如今在超市的货架上，大部分奶酪产品都是再制奶酪，以符合中国人的口味。并且这些再制奶酪本身就足够柔软，因而不用借助任何工具就能直接食用。在中国，块状奶酪和能直接夹入三明治的切片奶酪占据整体零售市场份额的 80%。
芝士焗虾仁的做法
芝士焗虾仁的做法非常简单，也是作为生活当中的一道常见菜，大多数是芝士做法大全当中的一道菜，不一定要让我们看着视频才能够学会，其实想要尝一尝自己的手艺，首先可以根据文字解说来听听，接下来这一道芝士焗虾仁非常的简单，而且又节省了开销，利用星期天的节假日，我们得去学习下吗
?
芝士焗虾仁的食材和调料：
虾仁，芝士
教您芝士焗虾仁的家常做法，如何做芝士焗虾仁才好吃
1.先将虾仁炒至八成熟。
2.将芝士刨碎铺在虾仁上。
3.微波炉烧烤档烤8分钟。
芝士焗明虾的做法
1 1、选取新鲜斑节虾或体型较大的基围虾，在冷水中化冻。注意在化冻完毕之前不要用手将虾分开，保证虾的完整性。 2 2、将虾从颈部剪开去黑线，用刀沿着剪刀切痕深剖，注意不要太深把虾切断了。之后将虾身用刀背横着拍平，能平整放在桌上即可。
3 3、调制腌料：在碗中加入1勺盐和半勺黑胡椒粉，调入1勺白葡萄酒。柠檬1个压榨后取清汁，倒入碗中搅匀至盐基本融化即可。 4 4、将腌料用勺均匀铺在虾背的肉上，每次不用加太多，分多次完成以保证充足。最后将剩下半勺胡椒粉均匀洒上，静置15分钟。
5 5、平底锅中放少量油，烧热后虾背朝上置入锅中。中火煎至变色即可。注意尽量不要将虾翻转，以防虾油流失。完成后装盘待用。 6 6、洋葱、培根切成碎末，蒜压成蒜蓉。锅中放入黄油百度攻略&大众养生 提供，更多精彩攻略访问gl.baidu.com融化后入锅炒匀。翻炒1分钟后倒入约4勺白葡萄酒，保持大火收汁。收干时盛出。1
7 7、虾平铺在烤盘上，将6中炒好的副料均匀铺在虾背上。此处技巧同4。可以适当将撒的较多的料转移到料较少的虾上，并且尽量不图片要将副料掉落到虾身下的烤盘上，以免浪费。 8 芝士片切碎后大致覆满副料即可。
9 8、烤箱预热220度，放入烤盘。200度烘烤10分钟，出炉后装盘即可。
不一会儿的功夫芝士局虾仁就完成了，这芝士焗虾仁做法简单，营养价值丰富，我们可以采取新鲜的对虾或者是基围虾，放到凉水里面解冻，做的时候最好是放上花椒，大料来腌制一会，这样可以让虾肉完全融化。
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乳品工艺学教案
课次 第10次 教学时间 2014年4月23日 单元 第九章 干酪 课时 2学时 课题 干酪的概述及生产的基本原理
教学资源：教材
教学重点、难点：干酪的定义 干酪的分类干酪生产的基本原理
工艺流程要点
教学方法：结合图片，动画，视频以及学生讨论以讲授为主。 前提诊断 10分钟
1.什么是干酪
2.干酪分类的依据
3.怎么样制作干酪
4.干酪工艺流程的要点是什么
认定目标 5分钟
1.掌握干酪的概念
2.熟悉干酪的分类
3.了解干酪生产的基本工艺流程
4.说出叙述干酪工艺流程的基本要点
教学活动
1.认定目标
2.回顾引导新概念
3.了解干酪的概念和分类
4.详述干酪的加工工艺流程
6.掌握干酪加工工艺流程各环节要点
7.达标检测
达标教学 70分钟
（教学内容）
第九章 干酪
1.概述
1.1 干酪的定义
1、干酪：干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶 ,使乳蛋白质（主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 将凝块压成所需形状而制成的产品。
2、新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品.
3、成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品。
1.2 干酪的分类
一、干酪分类的依据
水分与蛋白质的比例
干酪成熟类型(如新鲜或者成熟)
发酵剂类型
二级微生物
凝乳的方法
二、天然干酪
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜或成熟的产品。天然干酪允许添加部分天然香辛料。
三、再制干酪
用一种或者一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40%以上。
四、干酪食品
用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的质量必须占总质量的50%以上。【制作奶酪的方法视频】
2.干酪生产的基本原理【制作奶酪的方法视频】
一、干酪生产的基本过程
1、通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺工程将乳中的蛋白质和脂肪进行浓缩。
2、干酪得率取决于原料乳的组成加工工艺
3、乳到干酪的各成分的转移和变化
二、干酪的基本加工工艺流程
原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加凝乳酶、发酵剂和色素→凝块形成→排除乳清→切块、搅拌、加热→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品
三、工艺要点
1、原料乳的预处理：制造干酪的原料乳 , 必须经感官检查、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶18ºT 羊奶 10~14ºT), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。
2、添加发酵剂和预酸化：经杀菌后的原料乳打人干酪槽中 , 冷却至 30~32 ℃ , 添加 1%~ 2% 的工作发酵剂，进行10~15min发酵，这一过程又叫预酸化。控制酸度 在 20~ 24ºT 。
发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。
添加发酵剂 , 可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性 , 可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。
3、添加钙盐及色素：为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成 10% 的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。
4、添加凝乳酶
（1）一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异 。
（2）凝乳酶的活力（或称效价 ）：即指 1ml 皱胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定温度下（35 ℃ ）,一定时间内（通 40min）能凝固原料乳的毫升数。
（3）添加凝乳酶时 , 一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。凝块无气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透明 , 表明凝固状况良好。
（4）皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶 ,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶 , 如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等 ; 微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。
5. 切割、搅拌及加热
将凝块用干酪刀纵横切成约 1cm3 大小的方块,并加以搅拌和缓慢地加热至 32~36 ℃ , 以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小。
6. 成型压榨
（1）先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端 , 用带孔的压板压紧 , 继续排除乳清 , 并使其成块 , 然后装人模具用压榨机成型 。
（2）压榨的压力和时间依干酪的品种而异。
（3）压榨结束后 , 从成型器中取出的干酪称为生干酪。
7. 加盐 ：
（1）腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖 , 同时使于酪具有良好的风味。