中国,鲟鱼,鱼子酱

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篇一 中国,鲟鱼,鱼子酱
王斌：中国鱼子酱大王

 

成为“中国鱼子酱大王”

　　最让王斌骄傲的销售案例，是将鱼子酱卖到汉莎航空的头等舱。“汉莎的一位采购经理偶然尝到了我们的鱼子酱，就悄悄采购了一点，并记录有关口味，访问我们的客户。”直到对方找上门，邀请王斌参加一个品鉴会，他才知道自己的鱼子酱已经被默默观察了很久。那次和中国鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的，还有产自俄罗斯、法国和伊朗等地的其它25种鱼子酱。王斌的产品虽然在品鉴会上得到了第一名和第二名，但依旧没有顺利过关。后来，汉莎董事局又组织了一次品鉴会，来自中国的“卡露伽Kaluga”鱼子酱才算打开了通往汉莎航空的大门。

　　王斌的卡露伽Kaluga，是中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌，在西方颇受欢迎。王斌介绍说，在巴黎一些高档餐厅，鱼子酱搭配的变化多种多样：有搭配刺身鱼片，也有搭配鹅肝酱，甚至放在热菜里面作为菜肴的调味酱。在法国，很多厨师喜欢用无味的菌菇和鱼子酱搭配，比如松茸和蟹菇；一些餐厅推荐鱼子酱和生牛肉塔塔（一种生牛肉的做法）一起食用。

　　多年来，俄罗斯 、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货；养殖的则以意大利品牌Calvisius、法国品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等为上品。2012年，王斌的卡露伽Kaluga不仅进入高端市场，且销售总额超过1.2亿元。由于欧洲多国立法禁止捕捞野生鲟鱼，这一年，全球鱼子酱产量为150吨，他的鱼子酱已占总量的近8%，位居世界第四、国内第一。外媒惊呼：真不可思议，中国已加入了新兴鱼子酱产地版图！

　　王斌说，在鲟鱼养殖产业中，中国的“小农模式”比欧洲的工厂模式有更大的成本优势。“在欧洲，人们建一座鲟鱼养殖场和建一座五星级酒店没有本质差别。我们参观过的养殖场，用水都采用内循环的模式，400～500吨的养殖规模，成本大概要1亿欧元。”而他采用的是“公司+农户”的养殖模式。公司向全国的养鱼户提供鱼种、统一生产的饲料，养殖期间对鱼进行6次质量检测，3年后再统一回收。这种规模可以快速扩大，且成本远远低于工厂养殖模式。

　　2013年4月，王斌在浙江投资建成的国内最大的鲟鱼加工中心顺利投产。其年可加工生产鱼子酱35吨以上，达到亚洲第一的规模。

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篇二 中国,鲟鱼,鱼子酱
[致富经]王斌：辞职养鱼养鲟鱼卖鱼子酱年售过亿

[致富经]本期创业人物：王斌(20130702)　　视频转自：CCTV7央视七套致富经官网

　　◆本期节目看点：

　　①28岁副处长辞职养大鱼

　　②飞机上的偶遇打开上海市场

　　③用25瓶不同鱼子酱打开北京市场

　　这里是王斌的水产养殖场，记者赶来采访时，王斌正带着几位年轻力壮的员工抓鱼。王斌告诉记者，他养的这些鱼很难抓，而且要十分小心，否则很容易受伤。

　　记者 常昆：这是什么鱼呀？

　　王斌：这是我的达氏鳇。

　　记者 常昆：达氏鳇？

　　王斌：十三年了。

　　记者 常昆：这鱼有多少斤啊？

　　王斌：大概平均在一百五到两百公斤。

　　王斌正在抓的这条鱼，有400斤左右重，而这还不是养殖场里最大的鱼。

　　记者 常昆：怎么看它健不健康？

　　王斌：第一个，它的体型，体型就很好。它的游泳速度，包括它的力量，都非常大。

　　记者 常昆：这条鱼得几个人能弄动？

　　王斌：你看呢？这四个小伙子，加我一个半小伙子。

　　这种鱼，学名叫达氏鳇，是王斌养殖的五种鲟鳇鱼中的一种。最大的能长到一千多斤。

　　王斌：把针管给我拿过来。

　　王斌今天抓鱼，是要往鱼体内植入芯片。

　　记者 常昆：为什么要给它打芯片呢？

　　王斌：就是说给它作好记录，这条鱼它有它的身份证。在里面它可以长时间的保留下来，保留下来以后就知道这个鱼的全部记录了。可追溯体系都有，扫描就能知道这条鱼在哪。

　　每次植入芯片，王斌都要亲自上阵。有了这些芯片，他就能轻松地掌握每条鱼的生存状态和产卵情况。

　　王斌一共养殖了49万多尾鲟鳇鱼，长到这么大的，有2万多尾。王斌告诉记者，他赚钱的方法，并不是靠卖鱼。他养的这些鱼不仅不卖，而且每条都要养殖7年以上。

　　王斌：现在这一条鱼要产卵的话要值25万元到30万元。

　　一条这样的母鱼，养7年以后，取出鱼籽加工成鱼子酱，能卖25万元以上。2012年，王斌的销售额超过了一亿两千万元。

　　浙江省衢州市招商办 副局长 徐成旺：中国的鱼子酱产业做到这个规模，现在在世界上都是很知名的，王斌的工作是功不可没。

　　中国水产科学研究院创新示范中心副主任 刘晓勇：王斌是第一个把我们中国自己养殖的鱼子酱推向了国际市场，并且在国际市场受到了很高的评价(

　　认识王斌的人都知道王斌是个销售高手，面对没有消费鱼子酱习惯的国内市场，他曾靠在飞机上偶然认识的一个人，把自己生产的鱼子酱卖到了上海的一百多家高档餐厅，又用25瓶鱼子酱打开了自己鱼子酱的北京市场，创造了一个又一个的销售奇迹。

　　1996年，王斌26岁，就已经是北京一家水产科研单位的副处级干部。在很多人眼里，他的前途不可限量，然而两年之后，王斌却突然辞职了。

　　湖北省鲟鱼养殖企业负责人 古平光：一般人不会理解，在我们心目中他就简直是一个疯子一样的。

　　中国水产科学研究院创新示范中心副主任 刘晓勇：应该说在农业部也是最年轻的处级干部，放弃事业单位这种优厚的条件，从事这种风险比较高的养殖行业，很多人不理解。

篇三 中国,鲟鱼,鱼子酱
鲟鱼子酱产业现状分析

篇四 中国,鲟鱼,鱼子酱
鱼子酱的“中国式吃法”

篇五 中国,鲟鱼,鱼子酱
鲟鱼养殖市场

1.1鲟鱼综合利用价值

鲟鱼（Sturgeon）体长0.5-7米，是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，起源于亿万年前的白垩纪时期，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，系现存的古老生物种群。

1、观赏价值

鲟鱼为软骨硬鳞鱼，是远古鱼类，有活化石之称，其形态独特，体呈锥形，头、躯干为一平面，身披五行骨板并带有尖棘犹如铠甲，游如梭静如艇，体黑灰色，腹部白色，歪尾形，观之有一种幽深、古朴、别致的感觉，观赏价值很高，在东南亚、港澳台等地区将其视为上等观赏鱼。

2、食用价值

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。

鲟鱼肉质细嫩，味道鲜美。英国、古罗马和中国的皇室视之为珍品，故有“皇帝鱼”之称。除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走

俏。

3、药用价值

鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目》中引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

1.2鱼子酱市场供求分析

1、鲟鱼子酱营养价值

鲟鱼籽营养价值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。黑鱼籽酱成品的主要成分如下：蛋白质26%～29%，脂肪13%～17%，水分50%左右，灰分0.5%～1.0%，盐分3%～4%。另外还含有多种氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量为：苏氨酸3.15%，缬氨酸3.09%，蛋氨酸0.98%，亮氨酸4.91%，异亮氨酸2.83%，苯丙氨酸2.13%，赖氨酸4.81%，可以看出，赖氨酸的含量较高，必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成，又是生食，所以营养价值较高。

鱼子酱位列世界三大珍味之一，目前国际市场价格在700欧元

/kg～5000欧元/kg之间，被世人称为“黑色黄金”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：欧鳇鱼（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）。。

2、市场供需现状及预测

（1）鱼子酱消费现状

作为顶级美食的鱼子酱，其消费市场遍及世界，欧洲和美国都是传统的鱼子酱消费市场。历史上，世界鱼子酱的最大年消费量曾超过2000吨。目前，随着野生鱼子酱供应的急剧减少，人工养殖鱼子酱的产量尚无法弥补野生鱼子酱减少后的供应缺口，鱼子酱市场呈现供不应求的局面。2005-2011年世界鱼子酱消费量为713.56吨，且年消费量保持稳定持续增长。

鱼子酱的主要消费市场相对集中于欧洲市场、美国市场以及亚洲市场，三大消费市场2005-2011年的鱼子酱消费量为954.4吨，占世界消费总量的87%。

欧洲市场是鱼子酱消费的传统市场，也是世界鱼子酱第一大消费市场。自16世纪以来就形成了食用鱼子酱的传统，鱼子酱得到众多消费者认可和追捧。尤其是作为鱼子酱故乡的俄罗斯，其具有历史悠久的鱼子酱消费文化，鱼子酱消费潜力巨大（为保护国内的野生鲟鱼资源和鱼子酱市场，俄罗斯禁止鱼子酱的进出口贸易，因此在鱼子酱消费市场的分析中未包括俄罗斯）。2005-2011年，世界前十大鱼子酱消费国中有4个欧洲国家，分别为德国、法国、瑞士和比利时，这4个国家共消费鱼子酱487.62吨，占世界消费总量的44.3%，欧洲市场

是鱼子酱第一大消费市场。

美国的鱼子酱消费文化起源于欧洲，由欧洲移民在美国成立之初带到美洲大陆，经过100多年的发展，美国成为继欧洲之后的第二大消费市场。2005-2011年按单一国家统计，美国是世界鱼子酱消费数量最大的国家，总计消费鱼子酱167.73吨，占世界消费总量的23.51%。作为世界上最富裕的国家，美国的鱼子酱市场消费潜力巨大。

以日本和阿联酋为代表的亚洲鱼子酱消费市场发展迅速，2005-2011年总计消费鱼子酱139.58吨，占世界消费总量的19.56%。

（2）消费趋势

鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、以日本为代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。

欧洲市场和美国市场作为主要的传统消费市场，已经全面立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。随着行业技术水平的提高，人工养殖鱼子酱供应量将逐步扩大，规模效益开始体现，生产成本和销售价格均会

有一定程度的下降，消费量将呈平稳增长态势。寿司作为日本的传统食品，有使用鱼子酱的习惯，历史上消费量较大，因野生鱼子酱供应逐年减少无法满足市场的需求，日本市场开始用大马哈鱼等鱼子来代替鱼子酱。随着人工养殖鱼子酱供应量的增加，日本市场的鱼子酱消费量也将逐步恢复。俄罗斯是传统的鱼子酱消费大国，在野生鲟鱼资源充足时，作为世界上主要的鱼子酱生产国，在满足国内市场需要的同时，曾将鱼子酱大量出口到欧洲和美国。随着野生鲟鱼资源的减少，为保护本国消费者的利益，俄罗斯出台了不允许进出口鱼子酱的禁令。中国的鱼子酱消费市场主要集中在国际一线城市，如北京，上海，广州，深圳等；主要销售渠道是各消费城市的高档酒店、西餐厅、会所、使馆和大型超市等；主要消费人群是居住在中国的外国人、海外华侨、了解鱼子酱的中国少数消费群体。

综上所述，在未来相当长一段时期，世界鱼子酱消费市场仍将呈现供不应求的局面，项目市场前景广阔。

1.3鲟鱼相关产品开发前景【中国,鲟鱼,鱼子酱】

根据鲟鱼所蕴含的优良经济性状、国内外群众的消费习惯，其市场前景广阔，除鱼子酱外，其主要产品及市场（或潜在市场）如下：

（1）食品

包括活鱼、冰鲜及冷冻加工制品、熏烤制品、熟食及功能食品等；预期还有较大的发展空间。

冰鲜及冷冻加工制品：鲟鱼无肌间刺和硬骨，肉质细嫩鲜美，适合儿童食用，尤其符合西方人食用习惯，估计近年的国全球市场容量

篇六 中国,鲟鱼,鱼子酱
鲟鱼

鲟鱼

鲟科生活在海洋和大的河流、湖泊中，体长最大的可达5米，有报道捕获7米长的。鲟科的鱼口前有四须和口排长一横列，生活在海中的一般春季向大江河中洄游产卵。性成熟较迟，因为被人类捕获的多，面临绝种的危险，现在许多国家都加以保护。

品种有 中华鲟、 欧洲鲟、尖吻鲟、金龙王鲟、 帝王鲟、美国白鲟等等。

鲟类（Acipenseriformes；sturgeons and paddlefishes）硬骨鱼纲鲟形目鱼类的统称。内骨骼为软骨。中轴骨骼之基础为非骨化的弹性脊索，无椎体。背鳍与臀鳍的鳍条数多于支鳍骨数。有动脉圆锥。肠内有螺旋瓣。尾柄和尾鳍上叶有菱形硬鳞。喷水孔有或无。分布于北半球的欧洲、亚洲北部和北美洲，淡水生活或海栖溯河产卵。现有26种，中国产8种，其中中华鲟、达氏鲟和白鲟属国家一级野生保护动物[1] 。

中文学名鲟

拉丁学名Acipenser sturio Linnaeus

别 称鲟鱼、鳇鱼、苦腊子、鳣等

界动物界

门脊索动物门

纲硬骨鱼纲

目鲟形目

科鲟科

分布区域长江流域

目录

1形态特征

2种类

▪ 欧洲鲟

▪ 尖吻鲟

▪ 绿鲟

▪ 俄国鲟

▪ 大型鲟

▪ 西伯利亚鲟

▪ 施式鲟

▪ 中华鲟

▪ 达氏鲟

▪ 白鲟

3种群分布

4保护级别

5保护管理

6生存现状

7资源利用

8邮票

我国鲟类隶属2科3属共8种, 主要分布在长江水系、黑龙江水系和西北的新疆三个区域内。即栖息于黑龙江水系的史氏鲟和达氏鲟, 栖息于长江水系的中华鲟、白鲟和达氏鲟。其次是上世纪80年代分布于新疆地区伊犁河的裸腹鲟、额尔齐斯河的小体鲟和西伯利亚鲟。鳃类在我国分布地域广泛。近些年由于江河阻隔、水域污染和人为酷捕, 资源显著衰退,有的已濒

临灭绝。80年代, 黑龙江鲟鳇的最高年产量为4 52 t,平均年产量为346 t ; 而90年代最高产量仅为243t , 平均年产量仅为18l t。90 年代的平均产量几乎是80年代的一半。1972一1980年的中华鲟的产量波动在3 91一6 36尾之间，平均为517尾/年。19 81年长江截流中华鲟在坝下聚集形成捕捞高峰。达1163尾, 而到了90 年代用于科研及放流年平均捕获量不到100尾, 最低量为60尾。1983一1986 年捕到长江白鲟35尾。1995年几乎发现不到白鲟的踪迹[2] 。

1形态特征

鲟 xún

我国主要有中国鲟、鱘、鱏

鲟

鲟(4张)

<名>

鲟鱼[sturgeon]；属于鲟属(Acipenser)和其他有关属的各种通常是大型的硬鳞鱼,广泛分布于北温带的淡水或咸水水域中,体形细长,有歪形尾,延长的头部下面有一个可伸缩的无齿的嘴。如:鲟嘴(鲟鱼的嘴)

国际标准汉字大字典鲟 xún ㄒㄩㄣˊ

（鱘）

〔～鱼〕体呈纺锤形，背面青黄色，腹白色，长三米余。为大型经济鱼类。

（鱘）

郑码：RXDS，U：9C9F，GBK：F6E0

笔画数：14，部首：鱼，笔顺编号：3525,1211,511124

2种类

鲟科

鲟【中国,鲟鱼,鱼子酱】

鲟(6张)

(Acipenseridae)约20种北半球温带水域鱼类的统称，与桨吻鲟和多鳍鱼近缘。体侧有5纵列骨板，尾鳍不对称，吻长，无牙，吻下具四条触须；以须搜寻水底的无脊椎动物、小鱼和其他食物。鲟可长得很大并且寿命很长，欧鳇(Huso huso或Acipenser huso)可活200∼300年。大多生活于海中，于春夏季上溯入河(可能几年一次)产卵。卵小，黏性，数多。幼鱼生长迅速，成熟后生长速度减慢，但生长持续数年。鲟肉质肥美，卵可制鱼子酱，鳔可制作鱼胶，所以很容易捕捞过度，故在一些地区捕鲟受到严格限制。

欧洲鲟

欧洲鲟A. sturio) 分布于欧洲海域沿岸到北美附近、黑海以及注入其间的河川。鱼吻以及胸鳍的棘刺较长，略呈亮棕色，是极富魅力的鲟鱼，体长据闻有3米以上。

中文学名 欧洲鲟 亚科 鲟亚科

拉丁学名 Acipenser sturio 属 鲟属

分布区域 欧洲地区

界 动物界

门 脊索动物门

纲 辐鳍鱼纲

目 鲟形目

科 鲟科

尖吻鲟

尖吻鲟(A. oxyrhynchus)是一种形态与之很相似，且极近缘的类型，有些专家认为是独立种，产于北美洲东部沿岸。这二者通常长约3公尺(10呎)，重达227公斤(500磅)左右。 学名 尖吻鲟 种 美洲鲟

又名 大西洋鲟 亚种 尖吻鲟

界 动物界

门 脊索动物门

纲 辐鳍鱼纲

目 鲟形目

科 鲟科

属 鲟属

金龙王鲟 金龙王鲟（A.guldenstadti） 吻部短，硬鳞大而白，最大约四米。分布于黑海、里海沿岸。

帝王鲟

帝王鲟（A.baeri）最大约两米长。

美国白鲟（A.transmontanus） 是北美洲鲟鱼中体形最大的品种，可达四米。幼鱼体色纯黑。随成长会逐渐变白，近似淡咖啡色。

界 动物界

门 脊索动物门

纲 辐鳍鱼纲

目 鲟形目

科 匙吻鲟科

属 美国白鲟

种 美国白鲟

巨人鲟

俄国以及欧洲出产的主要品种。这一地区的鲟鱼主要被捕来作为鱼子酱原料。这使得鲟鱼的自然资源越来越少。因此这些地方都努力的培育能在短时间内获得高品质鱼子酱的的杂交品种。其中最有名的应该是利用西德鲟和白令海鲟杂交出的巨人鲟了。

绿鲟

绿鲟（A.medirostris） 极为少见的品种。幼鱼为浅浅的暗棕色，在成长过程中会变成橄榄绿色。约两米长。

俄国鲟

最有价值的鲟之一俄国鲟(A. guldenstadtii)产于俄罗斯江河中，与普通旧大陆鲟大小约相同，特别产于流入黑海和里海的河流中。另一较小的小体鲟(A. ruthenus)栖于黑海及里海，长约0.9公尺，是贵重的食用种类。闪光鲟(A. stellatus)产于黑海、里海及亚速海系统的江河中，吻尖长，似小体鲟，其肉、鱼子酱及鱼胶均具有很高的价值。湖鲟(A. fulvescens, 即黄鲟)产于北美密西西比流域、大湖区和加拿大防腐管道，重90公斤以上。白俄勒冈鲟(A. transmontanus, 即沙加缅度鲟、高首鲟)产于北美太平洋沿岸，是北美鲟类中最

大的，体重达820公斤。欧鳇为另一大型鲟类，可长达8.5公尺，重1,300公斤；产于黑海、里海及亚速海；价值小于体型较小的鲟类。本科还包括铲鲟属(Scaphirhynchus)，特点是吻长宽且平扁，纵列骨板于近尾部处愈合。共有四种，全部生活于淡水中，一种为密西西比和其他北美江河的常见种，另三种均产于亚洲东部。

中文名 俄罗斯鲟 纲 硬骨鱼纲 属 鲟属

外文名 Acipenser gueldenstaedti 亚纲 辐鳍鱼亚纲 主要食物 底栖软体动物 目 鲟形目

门 脊索动物门 亚目 鲟亚目

亚门 脊椎动物亚门 科 鲟科

总纲 有颌总纲 亚科 鲟亚科

大型鲟

大型鲟（A.stellatus） 体长约1.5米，也有过发现2.2米个体的记录。吻部细长。分布于黑海、里海以及注入其间的河流当中。

西伯利亚鲟

西伯利亚鲟（H.dauricus） 以上两种体长均超过4米，寿命极长。但由于这两种鱼的鱼卵是制作高级鱼子酱的重要原料，所以在人们的滥捕滥杀下已经濒临绝迹，如今已经被列入保育鱼类的名单中，不过体形较大的个体还是越来越少见到了。

中文名 西伯利亚鲟

俗名 西伯利亚鲟、尖吻鲟

英文名 Acipenser baeri Brandt;

全长 90--130厘米最长达2米

体重 20～25千克最重200千克

施式鲟

施式鲟（A.screnckii）产于黑龙江流域的鲟鱼。幼鱼其卵可以制作鱼子酱，曾经被大量捕杀。由于中国政府的保护并进行保育豢养，人工繁殖出大量个体并被放流。

中华鲟

中华鲟 著名的被保护鱼种。中国国家Ⅰ级保护野生动物。中华鲟的形状奇特，与一般鱼类差异很大。体梭形，头大呈长三角形，眼睛以前部分扁平成犁状，并向上翘。口在头的腹面，成一条横裂，口能够自由伸缩。上下唇具有角质乳突。口前方并列着4根小须。眼睛很小。眼后有喷水孔。鳃孔大，鳃膜与峡部相连。鳃耙呈短柱状，薄而尖，14-28枚，一般为18枚左右。幼鱼皮肤很光滑，没有鳞片，有5行大的菱形骨板，背部1行，体侧及腹侧各2行，体侧骨板数为24-37块，背鳍位置很后，背鳍条54-66。尾巴的上叶长下叶短，成为一个歪形尾鳍。全身骨骼为软骨质。肠子的构造很奇特，里面有7-8个漏斗状的螺旋瓣。头部和身体背部青灰色或灰褐色，腹部灰白色，各鳍灰色。中华鲟是一种大型的溯河洄游性鱼类，

最大个体曾记录过一尾约重680公斤。

中文学名 中华鲟 科 鲟科

拉丁学名 Acipenser sinensis Gray 亚科 鲟亚科

别称 鲟鱼、鳇鲟、大癞子、黄鲟、着甲、腊子、覃龙、鳇鱼、鲟鲨等 属 鲟属

二名法 Acipenser sinensis 种 中华鲟

界 动物界

门 脊索动物门

纲 辐鳍鱼纲

目 鲟形目

达氏鲟【中国,鲟鱼,鱼子酱】

达氏鲟（Acipenser dabryanus）中国国家Ⅰ级保护野生动物。体长呈梭形。头呈楔形，背面粗糙。吻较短，前端尖细。口下位，横裂，唇具小乳突。吻腹面具须2对，须长等于须基距离口前缘的1/2。眼小、鼻孔、鳃孔均大。鳃盖膜与鳃峡相连。左右鳃孔分离。体被5行骨板状硬鳞，鳞间表皮粗糙。尾歪形。外形与中华鲟相似，但成鱼体长较短，体重较轻。鳃耙呈三角形薄片状，33-54枚。体背及侧面青灰色。腹面灰白色。鳍青灰色，边缘白色。体被5行骨板，余皆裸出。以水生昆虫、底栖无脊椎动物和小鱼等为食。为纯淡水定居型鱼类，最大体重15kg以上。雄鱼4-7龄性成熟，雌鱼6-8龄性成熟。仅分布于中国长江干支流。[1]

中文名 达氏鲟

外文名 River sturgeon

分类 属鲟形目，鲟科，鲟属

濒危等级 易危。中国国家Ⅰ级保护野生动物

外形特征 呈梭形。头呈楔形

主要分布地 长江

白鲟

白鲟（Psephurus gladius）中国国家Ⅰ级保护野生动物。体长，呈梭形，前部稍平扁，中段粗壮，后部略侧扁。长达2m余。头极长，头长超过体长的一半，其上布有梅花状的陷器。吻呈剑状，特别延长，前端狭而平扁，基部阔且肥厚。吻的头部腹面，能自由伸缩。上下颌有尖细的小齿；口大，下位，能伸缩，口前具短须一对，短小，位于腹面。眼细小。整个头部皮膜表面密布着许多细梅花斑状的感觉神经细胞组织。鳃孔大，体光滑无鳞。在尾鳍上叶具有8个稜形鳞板，向后延至尾鳍上叶。背鳍起点在腹鳍之后，均由不分支的鳍条组成。尾鳍歪形，上叶发达，前缘具一列棘状鳞。肠管短，肠内有7-8个螺旋瓣。头、体背部和尾鳍呈青灰色，腹部白色。春季溯江产卵。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中，钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物，属国家一级野生保护动物。现资源量逐年明显下降，面临濒危。[1]

中文学名 白鲟 纲 硬骨鱼纲

篇七 中国,鲟鱼,鱼子酱
3分钟教你搞懂鱼子酱(组图)

3分钟教你搞懂鱼子酱

“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫

“鱼子酱”。

那些年，我们一起仰望的鱼子酱

看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗?吃不起吗?”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。 像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。 “caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。

“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员(比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子)。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名;法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。

事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的

金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至

连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海!

关于鱼子酱，你不得不知道的事

我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。

鲟鱼的国籍

在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会(CITES)组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种。

西伯利亚鲟Siberian sturgeon caviar

年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。 西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20

西伯利亚鲟鱼子酱：由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。 俄罗斯鲟Russian sturgeon caviar

年的时间才能成熟产卵。 俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10~11

俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

杂交鲟Hybrid sturgeon caviar

杂交鲟：达氏鳇(♀)和施氏鲟(♂)的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。 杂交鲟鱼子酱：由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。

施氏鲟Amur sturgeon caviar

要7~10年才能成熟产卵。 施氏鲟：野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需

施氏鲟鱼子酱：由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。

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