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随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品,深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。
一般,10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪,因此,奶酪营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作,但为了满足广大消费者的需求,出现了机械生产方式,今天,我们就以机械生产,向大家介绍奶酪的制作方法和工艺。首先,了解一下奶酪的种类。
一、奶酪的种类
奶酪种类繁多,根据不同的划分标准,可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类,主要有:
(1) 软奶酪,水份含量80%。
(2)半硬质奶酪,水份含量40~50%。
(3)硬质奶酪,水份含量30~40%。
虽然,奶酪有不同的种类,但制作方法基本相同,只是在压榨时所留的水分不同,才有了不同的种类。今天,我们以一种半成品的硬质奶酪为例,向您介绍奶酪的制作工艺。
二、制作工艺
要制作优质的奶酪,必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意:产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛,都不适宜挤奶,这时防止鲜奶内含有有害物质,影响食用者健康。做到这些还不够,挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标,并且,不含抗生素。并且,挤出的牛奶要进行降温处理,当温度降至2摄氏度时,才能装车运走,这时防止奶温过高,使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后,检验人员需要对牛奶进行检测。这里,主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面,每辆奶车都要取4-5个样品,然后,将容器密闭。当微生物的含量,达到每毫升牛奶不大于10万个时,就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓,储存起来。
(二) 生产前的准备
生产奶酪前,人员、环境和用具,都要经过彻底消毒后,才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。
[农广天地]奶酪的制作工艺(2011.4.26)
奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品,营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。做为一种新兴的营养食品,深受消费者喜爱。
■农广天地视频同步解说词:
随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品,深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般,10公斤的牛奶才能加工制成一公斤奶酪,因此,奶酪营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作,但为了满足广大消费者的需求,出现了机械生产方式,今天,我们就以机械生产,向大家介绍奶酪的制作工艺。首先,了解一下奶酪的种类。
一、奶酪的种类
奶酪种类繁多,根据不同的划分标准,可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类,主要有:
(1)软奶酪,水份含量80%。
(2)半硬质奶酪,水份含量40~50%。
(3)硬质奶酪,水份含量30~40%。
虽然,奶酪有不同的种类,但制作方法基本相同,只是在压榨时所留的水分不同,才有了不同的种类。今天,我们以一种半成品的硬质奶酪为例,向您介绍奶酪的制作工艺。
奶酪的制作工艺
日期:2010-07-15 作者: 来源:
随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品,深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。
一般,10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪,因此,奶酪营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作,但为了满足广大消费者的需求,出现了机械生产方式,今天,我们就以机械生产,向大家介绍奶酪的制作工艺。首先,了解一下奶酪的种类。
一、奶酪的种类
奶酪种类繁多,根据不同的划分标准,可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类,主要有:
(1)软奶酪,水份含量80%。
(2)半硬质奶酪,水份含量40~50%。
(3)硬质奶酪,水份含量30~40%。
虽然,奶酪有不同的种类,但制作方法基本相同,只是在压榨时所留的水分不同,才有了不同的种类。今天,我们以一种半成品的硬质奶酪为例,向您介绍奶酪的制作工艺。
二、制作工艺
要制作优质的奶酪,必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意:产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛,都不适宜挤奶,这时防止鲜奶内含有有害物质,影响食用者健康。做到这些还不够,挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标,并且,不含抗生素。并且,挤出的牛奶要进行降温处理,当温度降至2摄氏度时,才能装车运走,这时防止奶温过高,使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后,检验人员需要对牛奶进行检测。这里,主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面,每辆奶车都要取4-5个样品,然后,将容器密闭。当微生物的含量,达到每毫升牛奶不大于10万个时,就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓,储存起来。
(二) 生产前的准备
生产奶酪前,人员、环境和用具,都要经过彻底消毒后,才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。
(三)预处理
预处理,是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时,最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶,通过奶泵,被吸入巴士消毒器,首先,来到的是消毒器,在这里,对牛奶进行杀菌处理,一般消毒器的温度为72-75摄氏度,杀菌时间为15秒。杀菌处理后,就经管道来到了冷却器,冷却器是一个两层的圆筒,里层装的是杀菌处理后的牛奶,外层是温度为30摄氏度的温水,通过水的循环流动,对牛奶进行降温,时间一般为2分钟,当牛奶的温度在32-34摄氏度时,就经过全封闭的输送管道,进入干酪罐发酵凝乳了。
(四) 发酵凝乳
发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后,首先在牛奶中,加入无菌乳酸菌发酵剂,使牛奶发酵产酸,这期间,将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度,并开动搅拌器,使发酵剂与牛奶充分融合,加快产酸时间。发酵45-50分钟后,牛奶已经充分产酸,这时,要在牛奶中加入凝乳酶,它可以促使原奶凝结,是奶酪制作中,必备的添加剂,加入凝乳酶10分钟后,关闭搅拌机,使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40分钟。之后,就可以切割了
(五)切割
切割也是在干酪罐中进行。首先,技术人员用消毒过的小刀,对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为:在凝乳的表面上切开一个十字形的切口,来观察凝乳块的状态,当凝乳块不再发散时,就可以开始切割了。切割时,要将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒,这样有利于增加凝块的表面积,缩短乳清析
出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时,酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体,一般来说,乳清在奶酪制作中是不需要的,需要排出,只留下凝乳粒。
(六)排乳清
将乳清连同凝乳粒,一起经过密闭管道,打到排乳槽中,这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌,使凝乳粒在乳清中,处于游离状态,然后,将排乳槽倾斜15度角,乳清就通过排乳槽底部的小孔,排了出去,为了不让凝乳粒排走,可以在小孔前,加一个筛子,筛子眼的直径小于0.5厘米,就可以截住凝乳粒了。乳清派干净之后,排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒,下面,就可以装模了。
(七)装模
装模是将凝乳粒装进模具内,压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽,一般由人工操作完成,这需要几个工人的配合。首先,一个工人将模具放在排乳槽内,一旁的工人用铲子,将凝乳粒装填到模具中,这时,要控制凝乳粒的重量,一般以填入10公斤德凝乳粒为好,接下来,工人要按压凝乳粒,使凝乳粒粘和在一起,并且,按压后的凝乳粒,要距离模具上边缘2-3厘米。然后,盖好模具盖,盖子一定要盖的严实,装模工作就结束了。接下来,就可以压榨了。
(八)压榨
压榨是将凝乳粒中,多余的水分排出,也起到定形的作用。使用的是压榨机。一般压榨时,将压力控制在0.5-0.8兆帕就可以了。温度与湿度,也会影响压榨的结果,压榨过程中,要将环境温度控制在30-40摄氏度,湿度在45%-60%,比较适宜。压榨12—16小时后。这就是我们生产的半成品的硬质奶酪。
(九)脱模
压榨后的奶酪,要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具仿在工作台上,揭去模具的盖子,然后,将模具倒过来,用力摔在工作台上,之后,将模具在操作台上轻轻敲打,奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。
(十)装袋
装袋比较简单,将脱模后的奶酪,套上无菌袋,再放入真空包装机内,进行真空包装,就可以了。 (十一)称重【奶酪压榨视频】
由于每块奶酪的重量都不相同,包装完成后要运送到称重处称重,并贴上标签,就可以入库储藏了。 (十二) 储藏
奶酪储藏时,最主要的是控制温湿度,一般,将温度控制在4摄氏度,湿度70%左右,比较适宜。我们制做的奶酪,是一种半成品,所以,在进入市场前,根据不同的需求,切割成小块,或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪,就可以进入市场出售了。
观众朋友们,今天我们为大家介绍了奶酪的制作工艺,希望您能从中受益。奶酪营养丰富、味道鲜美,适合各类人群食用,并且可以增加营养,强壮体质,受到人们越来越多的关注和喜爱。
奶酪生产工艺流程图
备注:1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点;
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单,经本厂化验室检验合格后方可生产使用;
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数:烘烤杀菌(温度:60℃~65℃:时间:1~1.5h)
危害分析(HA)
指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析,收集信息,找出危害来源,评估危害,确定哪些因素对食品安全有显著意义,进而列入HACCP计划中.危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段.主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估.
生物危害:牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖,产品腐败而产生危害.
化学危害:主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等.
物理危害:玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质.
奶酪生产过程中的危害分析详见表1.
表1 奶酪生产过程中危害分析工作单【奶酪压榨视频】
3 关键控制点(CCP) 及关键限值的确定
关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序.对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后,就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平.借助CCP决策树来确定关键控制点,确定了生产过程中共存在6个CCP.根据关键控制点设置关键限值参数,进而对设置的参数进行监控,具体见表2.
3.1原料乳(CCP1)
表2 HACCP计划表
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