【www.guakaob.com--法国留学】
[农广天地]法式面包的制作（20110707）
近些年来，形形色色的面包店，琳琅满目的面包不断映入眼帘，但法式面包却以它独有的特点，一直受到人们的欢迎，尤其是那形如长棍的法式硬面包——法棍，几乎成了法国的标志。除此之外，还有甜甜圈，羊角面包等等，风味不同、形状不同，制作工艺也不同。本期视频介绍几种法式面包的制作方法。
法式面包介绍：
【农广天地,面包】法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬。除了法式棍之外，还有一种月牙型的面包。
法式棍面包的独特之处主要在于它长长的外型和松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。
【农广天地,面包】法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量仅为250克。
法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作方法如下：
揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
分体：分体就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。它可以改进面团的松软性。
醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。
月牙型法式面包制作做法：
1、高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团，放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g，把放了一夜的面团揪成小块一起加入；
2、揉成光滑可以拉成薄膜的面团，发酵到两倍大；
3、分割成三块，整形成长棍形，再进行第二次发酵，在发酵完成的面包上划几刀；
4、烤箱预热180度，另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱，烤25~30分钟；
[农广天地]仿真食品的制作(2010.9.15)
仿真食品采用硅橡胶、高分子树脂等合成材料制成，具有直观性、实用性，被形象地誉为“食品替身”，“立体菜单”，相对于食品实物摆设的形式，更加经济、卫生。本期节目将向您介绍几种具有代表性仿真食品的制作方法。
了解日本仿真食品：
【农广天地,面包】日本仿真食品大约产生于1917～1932年之间，其发祥地有三个，分别是东京、大阪和京都。
最早开始制作仿真食品的是京都的岛津制作所。1917年，擅长模型制作的手工艺师西尾惣次郎创作的“料理模型”被当地数家料理屋老板看中，请西尾先生协助他们的料理屋制作相关模型，这就是日本最早有文献记录的仿真食品。
1923年，东京的须藤勉先生用蜡仿照料理屋的出品制作了“食品饮料样品”，配上价钱的标识供客人直观地进行点餐。须藤勉先生发明的“食品饮料样品”推出后获得了很好的反应，迅速成为当时东京各大料理屋争相仿效的对象。
1932年，大阪的岩崎泷三把自己学到用蜡制作“食品模型”的方法，并按照食品模型行业化的理念推广出去，成为了大阪仿真食品业的鼻祖。
制作仿真食品一定要细心、耐心，要慢功出细货，否则将欲速则不达。
不同的流派制作仿真食品的方法也有不同，须藤流注重活用蜡的特性，西尾流注重活用琼脂，而岩崎流则是采用先将油画颜料溶解到石蜡中的方法。
视频由CCTV7农广天地官网提供。