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厨房管理制度
厨房制度与管理制度(一)
厨房管理与要求
一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。
2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。
5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。
6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。
7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。
厨房生产的成本控制
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。
厨房管理规章制度
厨房制度与管理制度(二)
厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;【厨房制度与管理制度】
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、
形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）
厨房管理制度
厨房制度与管理制度(三)
厨房管理制度
1、厨房交接班制度
（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。
（2）交接内容是：A炉灶开关是否关闭。B各处电路是否断电，C 菜品、原材料交接清楚，存放得当。 D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。
（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。
（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。
2、厨房安全管理制度
（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。
（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。
（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。
（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。
（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。
（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。
（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。
（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。
3、厨房卫生管理制度
（一）个人卫生【厨房制度与管理制度】
1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。
3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。
（二）环境卫生
1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。
2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。【厨房制度与管理制度】
3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。
4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。
炉灶区：
5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。
6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。
7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。
8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。
9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。
10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。
11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。
配菜间：
12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。
15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。
16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。
17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。
冷菜间：
19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。
22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。
24、冷菜间设备和地面要保持清洁。
25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。
面点间：
26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。
28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。
29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。
30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。
31、操作过程中，始终保持地面清洁。
粗加工间：
32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。
33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。
34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。
35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。
（三）厨房卫生检查制度
1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。
2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。
3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）
4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。
5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。
6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。
（四）厨房粗加工管理制度
1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。
2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。
3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。
5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。
6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。
7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。
8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。
9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。
10、防蝇设施齐全、运转正常。
11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。
（五）菜品添加剂使用及管理制度
1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。
3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。
4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。
5、不得使用过期“菜品添加剂”。
6、食用的面点一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加剂要有专人负责保管。
8、严禁使用“三无”产品
（六）厨房烹调加工管理制度
1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。
2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。
3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。
4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪
费原材料。
5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。
6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。
9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。
10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。
11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。
（七）厨房面食制作管理制度
1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。
2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。
4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。
5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。
6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。
8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。
9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。
（八）厨房凉菜制作管理制度
1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发 勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。
2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。
4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。
5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。
8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。
9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。
11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。
12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。
（九）厨房配菜区管理制度
1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。
3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。
4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。
5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。
厨房管理制度
厨房制度与管理制度(四)
[篇一:厨房管理规章制度]
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
面点制作管理制度
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
烧烤管理制度
1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。
3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。
4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。
6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。
8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/
9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。
隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
留样管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。
3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
卫生知识培训制度
1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。
2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。
3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂 教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。
6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。
厨房卫生检查制度
1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。
2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。
4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。
4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。
投诉处理管理制度
1、目的
妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。
2、范围
适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3、职责
3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。
3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。
3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。
3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。
3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。
4、程序要求
4、1顾客投诉处理流程图(见附图)
4、2接受投诉:
4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。
4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。
4、3对本部门投诉的处理
4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。
4、3、2事实查清后，判断投诉性质。
4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。
4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。
4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。
4、4相关部门投诉的处理
4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。
4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。
4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。
4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。
4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。
4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。
4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。
顾客投诉处理流程图
接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录
投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门
能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见
提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理管理制度
1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。
4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。
6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。
食品卫生专管员工作职责
1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。
2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。
3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。
4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。
5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。
6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。
7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
职工食堂管理制度
厨房制度与管理制度(五)
[篇一:职工食堂管理办法]
第一章总则
第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章人员安排及岗位职责
第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。
第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。
第四条后勤管理员职责:(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。职工食堂管理制度。
第五条食堂会计职责:(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；(2)审核出纳编制的做账凭证；(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
第六条食堂出纳职责:(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失；(2)根据业务需要编制做账凭证；(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。
第七条厨师职责:(1)讲究营养，保证饭熟菜香；(2)爱护餐厨设备，
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