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如何制作蛋白糖霜
蛋白糖霜，也称为美式糖花，英文为Royal Icing，是以蛋白和糖粉为主要材料做出的糖霜。在西式糕点中主要用在装饰上，常常用来作为花朵和立体图案的材料。
由于蛋白糖霜含糖量很高，所以比鲜奶油要硬挺、更易于造型挤花，缺点是口感甜腻，热量也偏高，所以它的观赏价值比食用价值高。
蛋白糖霜遇到空气后会迅速风干定型，因此成品只要不沾油，并且注意防潮，就可以保持很长时间。利用它的这些特性，我们可以事先用它做好花朵等装饰，晾干后密封储藏起来，等需要的时候就可以随时取用了。但是成品比较脆弱容易断，可以多做几个做备用。
在国外的很多配方里，经常用蛋清粉 (Meringue Powder)来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉 (Meringue Powder)目前在国内不容易买到。
蛋白糖霜 royal icing做法过程：
第一步：
准备好所有材料：蛋白1个，柠檬汁1小勺，糖粉200克
或者：蛋清粉1(Meringue Powder)1大勺，柠檬汁2-3小勺，糖粉200克
第二步：
糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合，搅拌均匀即可。
第三步：
蛋白糖霜搅拌好之后，应依照挤花需要来调整软硬度，比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是，可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。【怎么制作糖粉】
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
女生学什么好，翻糖蛋糕领连略不一样糕点之路
女生学什么好，很多爱好烘焙的初学者对翻糖，干佩斯，糖霜不是很能分清楚，总感觉都差不多，作为行外人士如果分不清那倒也无可厚非，但是作为一名半只脚已经踏进来的行内人士，如果再分不清楚，恐怕就要闹笑话了。今天，王森学校我是主厨翻糖蛋糕培训就来给大家普及一下这三点的区别，尤其是干佩斯和糖霜。下次不要再混淆了哦
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翻糖是一个统称，根据使用场合的不同可以分为：
1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant/Sugar Paste：价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
2、甘佩斯/Gum paste/Flower paste：价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。
3、蛋白糖霜/Royal Icing：用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。
以上翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。
1糖霜
最开始欧洲人会用糖霜来装饰蛋糕，就是糖粉加蛋白打发出来的东西，质地有点像奶油霜是软的，要用裱花袋挤出花样。挤出来的花样什么的很像奶油霜的样子，但是区别在于糖霜干了之后，常温下他是硬的，而且糖霜可以挤出来非常细的线，装饰性很好。凯特王妃高大上的婚礼蛋糕，这是非常传统的糖霜用法，刚开始也是皇室才会用，所以也叫royal icing。 蛋白糖霜(Royal icing)是一种坚硬的白色甜点装饰物，是英式蛋糕中常用的装饰材料。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，常见的是用来做裱花蛋糕的蕾丝装饰、糖霜饼干等等。
我是主厨翻糖蛋糕培训分享蛋白糖霜使用技巧：
1. 大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。
2. 有时，冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内，直到水珠挥发掉。
3. 谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。
4.蛋白糖霜遇到任何一种油脂都会发生分解。因此，蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁，裱花袋上总会残存一点油迹。
2翻糖
之后有人发明了翻糖(fondant)，质地比较像橡皮泥，软软的，可塑性强，可以捏人、捏动物什么的，干了也会变硬，也好保存。卡通的比较多，生日蛋糕比较常用。
翻糖怎么保存
翻糖(卡通造型)建议在冰箱冷藏一周左右，待完全变硬在摆设。在放置中，切记不能遇水和高温(糖的特性)
擀面皮的技巧
①在擀面前要先将面团揉光滑，先将面团两头对折起来。再用手掌压面团。再对折面团如此反复几次这个动作直到面团光滑。
②擀面前先撒玉米淀粉，撒粉要均匀。
③擀到面团边缘时用力要比前面要小些，防止边缘过薄。
④包面的面皮的厚度在0.3厘米。
3干佩斯
干佩斯也属于翻糖的一种，干佩斯和翻糖质地都比较似橡皮泥。简单讲，干佩斯易干，适宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做个立体感的蝴蝶结，就最好用干佩斯，用翻糖的话，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面积铺面之类。糖霜就是糖粉加蛋白制作而成，加工好的糖霜质地似打发后的奶油，所以，也是装入裱花袋挤、画出图案，干了以后是完全硬的，口感是脆的。糖花，干佩斯干的会更快，硬之后会有点脆。这种逼真糖花的蛋糕在婚礼上比较常用。
gum paste风乾的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，操作上比较节约时间。对新手来说，这种快乾特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风乾变硬。
现在很多蛋糕上是既有糖霜又有翻糖，还有干佩斯。他们都用来装饰蛋糕的，只是表现的方式不一样。
王森西点学校推荐干佩斯使用技巧
1. 为了避免在制作胶糊花的时候出现破裂或者掉色状况，可以利用金属丝制作花瓣和叶子。
2. 如果你的干佩斯糖花膏太干燥了，可在使用干佩斯糖花膏前加入植物酥油。植物酥油能起到软化的作用。
3. 使用金属光泽色粉制作百合花的花粉。将金属花粉填满油漆刷并涂在每一朵花上面。
草莓焦糖松饼
主料：鸡蛋1个、牛奶80g、低筋面粉50g
辅料：色拉抽适量、白糖适量、焦糖适量、干奶酪2片、草莓适量
步骤：
1.将鸡蛋分离蛋清和蛋白，分别装在无水无油的容器里。
2.牛奶加热，将干奶酪和白糖放入，煮化后离火放置温热。
3.将牛奶倒入深一点的容器内，筛入面粉，拌匀。
4.倒入蛋黄继续拌匀，拌好后开始打发蛋白，将蛋白打至干性发泡。
5.将打好的蛋白分次加入蛋黄糊中以上下翻拌的方式拌匀。
6.平底锅刷油，加热后，舀起一勺面糊倒入锅中，将锅端离火源利用余温将松饼煎至定型，然后再移至火上，继续用中小火煎至两面金黄即可。
7.吃的时候按自己喜欢夹上草莓等水果，再淋上焦糖浆或是蜂蜜亦可。
芝麻花生糖 主料：花生米250g白芝麻30g白砂糖140g 辅料：油10g、麦芽糖100g 步骤： 1.花生米先用小火在锅里慢慢炒熟，然后放凉。 2.把炒熟的花生米去红衣。 3.白芝麻也炒熟之后盛出。 4.炒锅里加油，放入白砂糖炒至溶化颜色变黄。 5.放入麦芽糖，麦芽糖的量不要太多了，不然糖韧劲有余，脆劲不足。 6.花生跟芝麻放入锅里，拌匀关火。 7.把花生糖取出放在不粘的容器里整形，压紧，等它冷却。 8.放凉还没完全硬的时候切条，这样会凉的更快哦。
杏仁酥糖 主料：杏仁300g、芝麻100g、花生100g、白糖200g 辅料：水适量、白醋适量 步骤： 1.将白芝麻在倒入锅中，小火慢炒。 2.直到芝麻变的微微发黄， 层出备用。 3.将炒好的花生脱皮。 4.放入保鲜袋中， 再放在案板上，用擀面杖碾成小颗粒备用。 5.准备好一个容器， 在里面再刷一层油备用。 6.将其他所有材料准备好。 7.在锅中放入一勺水， 下入白砂糖， 小火慢炒。 8.直到糖完全溶解，再倒入点白醋， 再继续熬。 9.将准备好的熟芝麻，花生碎倒入锅中。 10.将准备好的杏仁也倒入锅中。 11.搅拌均匀。 12.待所有的糖汁均匀的裹在果粒后， 再层出倒入准备好的容器中。 13.用勺按压定型。 14.在其微热的时候切成所需要的小块， 直到凉透， 再放入零食容器中。
蛋白糖
主料：蛋白液30g、绵砂糖30g
辅料：全脂奶粉4g、玉米粉3g、柠檬汁几滴
步骤：
1.蛋白30克（相当于一个中号鸡蛋的蛋白量），加入几滴柠檬汁。
2.然后加入30克绵砂糖。
3.打发至硬性发泡。
4.筛入奶粉和玉米粉。
5.切拌均匀。
6.装进裱花袋里。
7.烤盘垫上吸油纸，然后挤出蛋白糖。
8.烤箱上下火，100度预热5分钟，烤盘放入中下层架，烤60分钟，余温闷5分钟即可出炉，冷却后即可食用。
牛奶花生牛轧糖 主料：棉花糖300g 辅料：奶粉200g、花生米300g、黄油90g 步骤： 1.花生放入烤箱，180度，烤10分钟左右。 2.晾凉，去皮。 3.将黄油切丁，放入平底锅（不粘锅）中，小火加热至融化。 4.将棉花糖倒入。 5.搅拌至棉花糖融化。 6.倒入奶粉。 7.用铲子轻轻搅拌至全部融化。 8.翻入花生米。 9.搅拌均匀。将搅拌好的牛轧糖团倒出，放入铺有油纸的模具内。 10.油纸平铺，将牛轧糖团倒在油纸上，另铺另一张油纸，用擀面杖擀平。 11.冷却，用刀切小块即可。
咖啡腰果牛轧糖 主料：棉花糖300g 辅料：奶粉150g雀巢咖啡粉50g腰果300g黄油90g 步骤： 1.腰果放入烤箱，180度，烤5-8分钟。（视自家烤箱温度而定） 2.用擀面杖将其压碎。 3.将黄油切丁，放入平底锅（不粘锅）中，小火加热至融化。 4.将棉花糖倒入。 5.搅拌至棉花糖融化。 6.倒入咖啡粉。 7.倒入奶粉。 8.用铲子轻轻搅拌至全部融化。 9.倒入腰果碎。 10.搅拌均匀。 11.油纸平铺，将牛轧糖团倒在油纸上。 12.另铺另一张油纸，用擀面杖擀平。 13.冷却，揭掉另一张油纸。 14.冷却，用刀切小块即可。【怎么制作糖粉】
百香果牛奶糖
主料：鲜奶油50g、细砂糖25g、水麦芽8g
辅料：百香果泥2大匙、蔓越莓干适量
步骤：
1.所有主料放在一起。
2.放在炉上，中火烧开。
3.烧开后，转小火。加入百香果泥拌均继续煮，煮到125度，加入蔓越莓干拌匀。
4.倒入涂好油的模具中，抹平。
5.冷却后脱模切块。
香蕉米果棒棒糖
主料：香蕉半根、大米30g、巧克力30g
辅料：彩糖适量
步骤：
1.香蕉一只切成两厘米宽的块 蛋糕装饰彩糖适量 黑巧克力 生大米。
2.锅子擦干净不放油倒入大米小火慢慢炒不停的翻炒。
3.炒至米发白完全不透明、变黄、没有生心即可。
4.隔水化开巧克力。
5.倒入炒好的米果。
6.混合均匀 放入香蕉块 给香蕉块裹上均匀的 巧克力米粒 弄成球形。
7.做好的香蕉米果球放在盘子上。
8.吸管剪成合适的长度 插到香蕉上。
9.撒上装饰彩糖 送进冰箱冷冻几分钟 巧克力凝固即可食用 吃不完可以冷藏或冷冻 冷冻后的香蕉冰冰的 又变成巧克力冰棍了哟~。
黑糖梅心棒棒糖
主料：红糖100g
辅料：麦芽糖50g、水15g、咸话梅适量
步骤：
1.准备好原料【怎么制作糖粉】
2.装饰：棒棒糖专用胶棍、透明玻璃纸、封口扎丝条。
3.取一不锈钢锅或者碗，加入掰成小块的块红糖。
4.加入水。
5.麦芽糖加入锅中。
6.座于火上一边小火加热，一边用小勺搅拌至红糖溶化；。继续一边小火加热一边搅拌，至糖汁沸腾。
7.这时会出现密集的汽泡。
8.继续搅拌加热。
9.直至感觉搅拌开始有阻力，糖汁开始变得浓稠时。
10.关火，冷却至汽泡平息。
11.棒棒糖模一个（用前洗净擦干，保证无水无油无杂质附着），将糖汁倒入模具中，约5分满。
12.冷却至糖汁半凝固的状态；准备适量咸话梅； 将话梅按入每一格的中心部分。
13.放好棒棒糖专用的胶棍，再将剩余的糖汁浇入模具中，冷却至完全凝固即可。
14.最后将棒棒糖脱模。
15.用玻璃纸包裹，再用扎丝条扎紧即可。怎么样？很容易吧，喜欢就来动手试试吧，绝对不比外面卖的差哦。
芝麻核桃糖
主料：黑芝麻200g、核桃仁50g、白糖120g、麦牙糖70g
辅料：油20ml、水20ml
步骤：
1.准备材料：黑芝麻、核桃仁炒熟。
2.将熟核桃仁切成小块备用。
3.锅中倒入一勺色拉油、加入白糖，中小火加热至白糖融化后，加入一勺水再加麦牙糖，锅中起泡时，加入黑芝麻和核桃仁，快速的翻拌均匀，然后倒入铺了油纸的烤盘里，用擀面杖压实压平。
4.趁热时，将芝麻块切成喜欢的形状。
5.切好的芝麻糖块，凉后开
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