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[农广天地]鲍鱼加工技术(20121129)
鲍鱼，自古被人们视为“海味珍品之冠”。它肉质柔嫩细滑，滋味清香鲜美，非其他海味可比。因为鲍鱼是难得的珍稀海味，价格昂贵。近年来，鲍鱼养殖业兴起，进而，对鲍鱼进行加工也就势在必行了。但是，鲍鱼的加工还是不同于其它海产品的，它有着自己一套技术要求。用这种技术加工后的鲍鱼，耐储、保质，而且外型美观，风味营养不变。本期视频告诉你鲍鱼如何加工的技术。
常见的鲍鱼产品：
鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。
生鲜鲍
产品以生食为主，所以必需符合品质标准。在养殖过程应特别注意其外观和质感，使其能适合于大部分的市场需要与要求标准。在运输的过程中必需使用有效率的包装方法。
罐头鲍
在销售方式上罐头鲍属较普遍的行销方式，价格一般较低，但有最大的市场量，因其容易保存与携带。罐头装市场中小产品包装系列的出现，带给鲍鱼水产品一个显著的商业契机。
鲍生鱼片
日本食用鲍的方式，以寿司与生鱼片较被大众所喜欢。在日本及台湾、中国大陆，鲍肉以生食方式消费，轻脆的质感广受欢迎，相对地国内业者亦开始推广较大型的台湾鲍8-10粒/台斤，以生食方式在餐厅及日本料理店销售，弃除内脏则以烧烤烹调味道颇佳。
鲍鱼排
在传统餐厅中俗称鲍菲力或鲍鱼排，此种产品形式颇受欢迎。有些业者对此产品开发更新的烹饪技术与处理，提升鲍鱼排产品价值，并使其品质符合专业主厨的标准，在品味和外观上，鲍鱼排为传统鲍较佳的食用方式，许多美食者偏好这种烹调风格，产品以30g的大小鲍鱼排，将选取的部份以真空包装，每盒以5磅（2.3Kg）新鲜或冷冻的方式来销售。鲍鱼排起源于加州和墨西哥，较大型的鲍，取足部肌肉的最柔软的中心部份来用食。
干制鲍
在日本鲍最普通的处理方式是制成干制品，此为传统的日本产品，大多数经由烹煮后将其置放在阳光下曝晒至干，通常在香港及日本北方的干制鲍，主要外销至中国大陆，其为最大的消费市场，且为日本销往中国大陆最大的外销产品，但目前在日本国内仍无法达到市场需求。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时报鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品！
干鲍鱼的加工方法：
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。
2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4：1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。
4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3-4次，直至晒干，方可入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。
有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。
6．泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。！
白利霞，方婷，陈锦权
（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）
要：介绍了鲍鱼属性及加工的必要性，概述了干鲍、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品等五种
鲍鱼制品的深加工技术，并对其加工技术前景进行了展望。摘
关键词：鲍鱼，鲍鱼制品，加工技术
*
Researchprogressoftheprocessingtechnologiesforabalone
BAILi－xia，FANGTing，CHENJin－quan*
（CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China）
Abstract：Thenatureofabaloneandthenecessityofitsprocessingwereintroduced，summarizestheprocessingtechnologyoffiveabaloneproducts：dryabalone，cannedabalone，frozenabalone，abalonecondimentandhealthcareproductsofabaloneweresummarized，andthefurtherprocessingtechnologyofabalonewasprospected.Keywords：abalone；abaloneproduct；processingtechnology中图分类号：TS254.1
文献标识码：A
文章编号：1002－0306（2011）12－0528－04
25%和30%［7－8］。为实现干鲍工业化生产，人们研究了传统工艺结合热风干燥、冷冻干燥以及真空过热
蒸汽干燥等技术。
鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。鲍鱼属软体动物门（Mollusca）、腹足纲（Gastropoda）、前鳃亚纲（Prosobranchia）、原始腹足目（Archaeogastropoda）、鲍
［1］
科（Haliotidae）、鲍属（Haliotis）。鲍鱼由腹足、鲍壳、内脏及性腺构成，腹足肥大，约占鲍鱼的30%～45%。全世界各海区已命名的鲍鱼有216种，常见种类约30种，在中国沿海分布主要有5种
［2］
1.1热风干燥技术
热风干燥是用加热后的空气做媒介，将物料进
促进水的蒸发，同时将物料表面水分去除的行加热，
干燥方法。张亚琦等
以皱纹盘鲍为原材料进行了
热风干燥和室外晾晒干燥的对比实验。结果表明，
［9］
，其中北
方的皱纹盘鲍和南方的九孔鲍为我国经济鲍的代表
鲜品贮藏时间有品种。由于鲍鱼收获的季节性强，
限，所以活鲍鱼消费的市场占有率很低，使鲍鱼应有
食用价值没有得到很好发挥。为了更好地开发利用研究者在其深加工方面做了一些研究。鲍鱼的价值，
目前，市场上鲍鱼深加工制品主要有干制鲍鱼、罐头鲍鱼、速冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品五种，其加工方法主要为传统工艺结合现代加工技术。本文综述了国内外鲍鱼制品的加工技术及其最新研究进展。
热风干燥所用时间约为晾晒干燥的一半；其呈味氨基酸优于晾晒干鲍，肌纤维收缩剧烈、组织构造松散。
热风干燥目前被广泛应用于水产品干燥，其设
适应性强、操作简单、卫生条件好，为鲍鱼备投资少，
［10］
干制工业化生产提供了条件。但是热风干燥鲍鱼
需要进一步探索其最优的的褐变问题相对严重，
条件。
1.2冷冻干燥技术
1干制鲍鱼工艺研究
传统干鲍制品是采用鲜鲍去壳、清洗、腌制、水
［3－4］
。这种工艺虽然操煮、自然晾晒等工艺加工而成作简单、制得的干鲍糖心好、风味佳，但自然晾晒的
过程不易控制、受天气影响较大、劳动强度高、卫生加工过程中易混入杂质，无法满足现代工业条件差、
［5］［6］
化生产的需求。WALL等的研究报告指出，在印度西南部，由于苍蝇的严重袭扰造成的干制水产产量损失达10%；而在马拉维和孟加拉的损失分别达
真空冷冻干燥技术是将含水量较高的鲍鱼在低温状态下冻结，在真空条件下使冰直接升华为水蒸从而脱去鲍鱼中的水分使鲍鱼干燥的一气并排走，
［11］
项高新技术。林梅西等采用冷冻干燥加工技术将鲍鱼腹足用0.2%的纯碱煮10～15min，在0.4%的柠
用0.2%VC和0.05%的茶檬酸水溶液中浸泡10min，
多酚在4℃以下浸泡2h，沥干后以20～25℃/h的冻
结速率冻结4h至物料温度为－24～－30℃，入干燥仓得到干鲍制品。丛日山等真空干燥，
干燥技术制作了鲍鱼冻干粉。
［12］
也采用冷冻
收稿日期：2010－10－25*通讯联系人
冷冻干燥方法保持了物料原有的活性和性状，
并且有效地抑制了细菌增殖，制得的鲍鱼制品营养复水快，感官色泽好，质轻便携。此方法缺点丰富，
是加工附加值昂贵，与传统干鲍的风味差异较大。
作者简介：白利霞（1983－），女，硕士研究生，主要从事农产品加工与
贮藏工程的研究。
528
1.3真空过热蒸汽干燥工艺
真空过热蒸汽的干燥工艺是指将预处理后的鲍
启动温度控制系统使鲍鱼放入干燥系统的料盘内，
鱼达到预定温度55～60℃，启动真空泵使达到高度真
将饱和蒸汽通入，直至达到干燥所需的真空空后，
度，真空度一般在－0.087MPa，并使饱和蒸汽变为过
热蒸汽，启动风机驱动过热蒸汽在体系内循环，对鲍鱼进行干燥，随鲍鱼中水分的不断蒸发，当体系内真空度下降时，启动真空泵将多余水分排出以维持在要求的真空度；利用鲍鱼的重量变化，进而确定含水率下降，掌握和控制干燥进程，达到鲍鱼干制品的要求
［13］
的得率、颜色、风味及咀嚼性的相关性，并对鲍鱼罐
头进行保温实验，建立了传热模型得出鲍鱼罐头生鲍肉比重为44%，产的最佳杀菌工艺：罐型为7119，
8min。此工艺制得的罐头可在常温条件为：121℃、下贮藏2年。
在软包装即食鲍鱼罐头中采用结合
杀菌条日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，10～15min，115～121℃、5～10min，件为95～100℃、然
后急速冷却至40～60℃，所得即食鲍鱼可在常温下贮藏6～12个月。刘昌衡等研究了真空包装的即食鲍鱼罐头的杀菌方法，认为密封包装前80℃蒸10min，升温至125～135℃蒸12min，真空包装密封后再经过温和的二次杀菌：85～95℃下40～50min，制成软罐头可在常温贮藏6～12个月。
［20］
朱蓓薇等
［19］
。
过热蒸汽干燥是一项干燥的新技术，与传统热
干燥产品能产生特殊风风干燥相比具有环保节能、
味物质、质量好等优点，在国外应用较为广泛，国内
实现工业化还有一段距离。研究较少，
2.3稳定色泽技术
2罐头鲍鱼加工技术
鲍鱼罐头在热杀菌后容易出现黑变现象。黑变
的原因可能与鲍肉中所含的血蓝蛋白相关，但黑变机理尚不明确。刘扬瑞等研究一种鲍鱼罐头及其
按固液生产方法中采取了0.1～0.3%的柠檬酸溶液，比为1∶1～3，温度维持在75～85℃，浸泡20～30min的［15］
处理，所得的即食鲍鱼色泽比较黄亮。叶倩倩探EDTA溶液以及配比不讨了不同浓度的柠檬酸溶液、
同的混合液对鲍鱼罐头色变的影响，得出鲍鱼在0.25%柠檬酸和0.02%EDTA混合水溶液里浸泡10min，能够稳定鲍鱼的色泽。
［21］
随着现代运输业的高度发达，罐头为鲍鱼远销
世界各地提供了很大空间，也为人们快节奏的生活人提供了便捷。传统鲍鱼罐头是将新鲜鲍鱼去壳、
分选、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却而制成工清洗、
的。但是传统鲍鱼罐头的加工存在诸多问题：人工
清洗黑色黏液在工业化中不仅消耗大量的劳动力，而且容易破坏鲍鱼的良好外形；高温杀菌后的鲍鱼失水严重、质地变硬、口感艰涩，鲍肉褐变度高、色泽极不稳定。如何解决这些问题是鲍鱼罐头加工技术的核心。
3冷冻鲍鱼加工技术
2.1鲍肉黑色粘液的清洗技术
速冻鲍鱼分为速冻带壳鲍鱼和速冻鲍肉两种，其速冻技术基本相同。目前，适合于工业生产的鲍鱼冻结技术的系统性研究较少。
鲍鱼黑色黏液是一种紧密的吸附在鲍鱼外表面
的蛋白质。传统的清洗黑色黏液的方法是先在鲍肉表面涂抹少量的盐，再用软毛刷将黑色黏液轻轻刷［14］
去。该方法耗费人力、增加成本、限制产量，很难应用于工业化生产。另一种方法是采用蛋白酶将粘液蛋白质水解，该方法成本低、生产效率高，但易出影响成品得率，所现水解不均匀和过度水解等现象，
［15］
还有一种采得产品有异味且感官品质差。此外，
用机械搅拌去除鲍肉黑色黏液的方法：在浓度为
3%～20%的盐水中进行机械搅拌，使鲍鱼肉与盐水比清洗时间2～20min，达到较好的清洗效例为1∶0.5～1.3，
果。该方法能够克服传统方法和酶处理方法的缺点，
［16］
有效清除黑色黏液，大大提高了工业生产效率。
3.1传统冻结技术
传统冷冻鲍鱼的一种方法是将鲍鱼洗净，按规
格称重装盘，将小盘入速冻间冷冻，当冻品达到－6～－8℃时向盘内加水做冰被，再冷冻12h，使其中心温度达到－15℃。将冻块放入0～4℃左右的冷水中镀
［22］
冰衣，包装入库。另外一种方法是将鲍鱼洗净、分级、装盘置速冻带，当鲍鱼中心温度达到－18℃时取出，刨冰后包装，入库冷藏。
传统冷冻方法简单、可操作性强，但因其冷冻时间长导致组织中游离水形成较大冰晶对周围组织细胞造成机械损伤，解冻后鲍肉组织溃软，其蛋白质、矿物质、维生素等营养成分严重流失，在后期烹调煮制后，肉质收缩糜烂、中心海绵化，口感粗糙，感官难以接受，使得鲍鱼在质和量两方面都受到影响。
2.2鲍鱼罐头杀菌技术
建立科学的杀菌工艺是罐头食品生产的最重要
环节。Irving等认为低酸性罐头食品的最低杀菌强F值（在121.1℃下的杀菌值）应为度在Z=10℃时，
［17］
3.0min，这被称为最低肉毒杀菌标准。为了食品安全，人们往往依照经验公式进行热杀菌，而大多数公
［18］
偏于保守，这种经验杀菌用在鲍式杀菌强度过高，
鱼这种高实用价值的食品中不仅严重影响鲍鱼的经
济效益，而且发现高温杀菌后的鲍肉存在失水严重、质地变硬，口感不佳等诸多缺点。为了在最大限度地保证食品安全性，同时降低鲍鱼受热破坏的程度，叶倩倩
［15］
3.2液氮冻结
姜琼一
［23］
发现臭氧结合液氮冻结的鲍鱼在解冻
后其持水性、盐溶性蛋白质含量以及微生物数量等
各项感官参数都显著优于缓慢冻结制得的鲍肉。液氮冻结具有冻结速度快、安全性好，且大大降低表面细菌总数等优点。其缺点在于加工的产品表面断裂严重、次品率较高。Pan等采用液氮冷冻水产品的研究表明约有50%的肌肉细胞表面发生低温断裂。此外，国内液氮价格昂贵，液氮冷冻装置工业化困难也是制约这种方法在国内实现工业化应用的
［24］
系统研究了不同鲍鱼条件与成品鲍鱼罐头
529
重要因素。
4鲍鱼调味品加工技术
营养液。此外冷冻干燥可保全鲍鱼所有活性成分，可制粉或直接制成营养保健胶囊等。
鲍鱼资源稀缺，这样的高端食品很难普及百姓的餐桌。近年来，人们研究了一系列以鲍鱼为原料加工而成的鲍鱼调味品。其加工技术主要是物理粉碎、熬制、酶解和发酵鲍鱼原料进而获得其蛋白质和多肽，进一步调配、干燥或制酱、杀菌等。
［25］
刘成江选用优质鲍鱼干，经过煮制、浓缩得到鲍鱼汁，以鲍鱼汁为原料与白糖、水解蛋白、淀粉、食味精以及适量酸度调节剂和防腐剂按适当比例，盐、
经过搅拌，煮熟，冷却，包装，即得鲍鱼调味酱。赵文［26］
红等用鲍鱼天然提取物为主要原料，通过研究不同原料的使用量，得出风味、色泽较好的鲍鱼调味
［27］
汁。孙民富将新鲜鲍鱼经过复合蛋白酶酶解成汁或高压均质细化成汁，加热浓缩加入适当配比I+G、变性淀粉等食品添加剂，混匀后在经过冷冻干燥或喷雾干燥使之成为固体粉末状调味品。王淑云以鲍鱼为原料打浆，将大豆、小麦和鲍鱼浆按照一定比例混合，接种曲进行发酵，制得油头，进行熟制调味，得到富含鲍鱼成分的酱油。
鲍鱼调味品的加工尚停留于传统调配加工技术，在加工中虽然取用了一定量的鲍鱼原料，但经过鲍鱼的营养成分必然有所损失，而一系列热处理后，
对于一些酶解等新型工艺缺乏系统性的研究。
［28］
6结论与展望
鲍鱼营养丰富，向来作为海珍之首为人追捧。
受传统观念影响，消费者对鲍鱼的消费主要以干鲍鱼为主，目前鲍鱼干制在工业生产中主要采用传统的自然晾晒和热风干燥技术，未来可考虑同时利用现代干燥技术以及辅助干燥装置如传统干燥技术、超声波换能器、远红外干燥装置或微波干燥装置等以耗能最低、质量最优的组合进行研究。
速冻鲍鱼和罐头鲍鱼的加工将会使多头鲍鱼的价格向平民化方向发展。目前冷冻鲍鱼加工采用传产品质量较差、营养损失严重，难统空气冻结技术，
以满足市场需求。而单体冻结技术虽能够克服传统技术的不足，但加工设备工业化进程慢，价格昂贵，次品率高，我国工业生产中应用较少。因此，有待于进一步研究适合于速冻鲍鱼的加工技术，如水产抗冻剂等添加剂的应用。鲍鱼罐头的加工工艺基本稳但鲍鱼罐头在后期贮藏中色泽、口感以及重量减定，
轻等难题的研究还存在很大挑战。
鲍鱼作为深海海珍品，具有滋补、增强体质，提高人体免疫力等诸多功效。鲍鱼营养保健品可以充分发挥鲍鱼的食效、药效功能，顺应了市场的需求，为未来鲍鱼新产品开发提出了新的思路。同时，占有鲍鱼重量三分之一的肠腺、性腺等往往作为废弃物而被去除，不仅造成了资源的浪费，而且处理废弃鲍鱼脏器中物要耗费大量的人力物力。研究表明，不仅含有较高的蛋白质和矿物质，而且富含多糖、不饱和脂肪酸等一些活性物质。所以合理开发利用鲍鱼脏器的保健功能不仅是变废为宝的效益之路，也是鲍鱼深加工开发的另一个重要方向。
目前鲍鱼加工制品种类不多，加工技术的系统但随着科技的进步，鲍鱼产量会不断性研究也较少，
鲍鱼加工新技术的开发和加工制品多元化的增加，
发展将会有更广阔的前景。
5鲍鱼营养保健品加工技术
冬季的鲍鱼肌肉中胶原蛋白占总蛋白的30%～
50%［29］。胶原蛋白含有多种生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、降血压、预防关节炎、保护胃
［30－32］
。同时，粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等人从杂色鲍
中提取的鲍鱼多糖对鼻咽癌有明显的抑制作用；彭酶解鲍鱼得到的活性提取物可提高抗应激能
力和免疫功能。此外，鲍鱼多肽、鲍鱼营养液、鲍鱼汶铎
锌硫蛋白等也都有初步的研究。目前鲍鱼保健品加工技术主要采用理化提取、酶解和发酵等技术。
［34］
们对鲍鱼多糖也做了很多研究。王兵等
［33］
5.1理化提取
Sevag法是去除蛋白、分离和提取鲍鱼多糖的常
［35］
用方法。佘志刚等用Sevag法去除蛋白后，分离得
［36］到鲍鱼多糖Hal－A。陈倩超利用该法获得了0.803g/mL的鲍鱼多糖，并发现鲍鱼多糖有明显抑制
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但去除大量蛋白质肿瘤的效果。Sevag法简单易行，
时耗时长、效率低。
5.2酶解技术
殷红玲等
［37］
选用木瓜蛋白酶酶解鲍鱼肉提取多
发现在适宜反应条件下加酶量2.0%，取得鲍鱼多糖，
［38］
糖率为19.60%。邹远东用木瓜蛋白酶∶无花果蛋白酶∶菠萝蛋白酶按照3∶2∶1.5的比例，在适宜的条件下
降解，低温沉淀、过滤、冷冻干燥，得到鲍鱼多肽。
5.3发酵等其他技术
［39］
孙克满以鲍鱼和黍米为原料按一定配比经过
澄清、杀菌等工艺制成营养滋补的鲍鱼酒。方发酵、华
以鲍鱼为原料，经过取肉、绞碎、胶体磨浆、超声波自溶发酵、过滤等工艺制得易被人体吸收的鲍鱼
［40］【鲍鱼罐头加工】
530
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531
※工艺技术食品科学
2011, Vol. 32, No. 14
67
酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究
黄菊青，方 婷，陈锦权*
(福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)
摘 要：目的：确定酱汁鲍鱼硬罐头最佳杀菌工艺，以保证产品安全性及最大限度地保留其营养价值，并进一步描述产品流变特性，为其质量客观评价提供一定的理论依据。方法：通过考察不同杀菌条件(不同F值)对罐头主要品质指标的影响确定最佳杀菌工艺；通过应力松弛试验测定鲍鱼流变特性；通过静态及动态流变试验测定酱汁流变特性。结果：不同杀菌条件对罐头主要品质指标产生明显影响，罐头最佳杀菌工艺为12min-12min-12min/121℃(F121.1℃=3.6min)；鲍鱼流变(应力松弛)特性可用二元Maxwell模型很好的描述；酱汁属于非牛顿流体，显示出一定的黏弹性及弱凝胶性质，其流变特性可用Cross方程很好的描述。结论：以F值为指导所确定的罐头最佳杀菌工艺能保证产品安全性并最大限度地保留其营养价值；所描述的产品流变特性可为其质量客观评价提供一定的理论依据。
关键词：鲍鱼硬罐头；酱汁；杀菌；F值；流变
Sterilization Process and Rheological Properties of Canned Abalone with Sauce
HUANG Ju-qing，FANG Ting，CHEN Jin-quan*
(College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)
Abstract：Objective: To explore the optimal sterilization process of canned abalone with sauce for ensuring its safety andmaximizing its nutritional value, and then describe its rheological properties for providing a theoretical basis for qualityassessment. Methods: The optimal sterilization process was explored by determining key quality indicators of canned abaloneat various sterilization conditions. Meanwhile, the rheological properties of abalone were investigated by stress relaxation testand of sauce by static and dynamic rheological tests. Results: An obvious effect of different sterilization conditions on keyquality indicators of canned abalone with sauce was observed. The optimal sterilization process was 12 min-12 min-12 min/121 ℃ (F121.1℃ = 3.6 min). The rheological properties of the canned abalone could be described by a dual Maxwell model duringstress relaxation process. The sauce behaved as a kind of non-Newtonian fluid and revealed the properties of visco-elasticity andweak gel, and its rheological properties could be described by Cross equation. Conclusion: The determination of optimalsterilization process based on F-value for canned abalone can ensure its safety and maximize its nutritional value. The describedrheological properties for this product can provide a theoretical basis for its quality assessment.Key words：canned abalone；sauce；sterilization；F-value；rheology
中图分类号：TS295.4；TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)14-0067-05
鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，位列“海产八珍”之一，是极为珍贵的海产品[1]，其食用价值和药用价值已得到广泛认可。由于鲜鲍保鲜贮运要求较高，销售规模有限，将其加工成罐头食品，不仅便于携带、方便食用、保质期长，且能在一定程度上保持鲜鲍的原有风味，因此，是一种不错的加工方式。目前，我国鲍鱼罐头的加工形式主要有普通鲍鱼软罐头[2-3]，即食鲍
鱼软罐头[4-6]及汤类鲍鱼硬罐头[7-8]，尚未发现有关酱汁鲍鱼硬罐头加工的报道。杀菌是罐头食品生产的重要环节，其工艺条件是否适当，直接关系到产品贮藏期间的品质及安全性[9]。已知低酸性罐头食品的杀菌温度一般采用121℃[10]，且其F121.1℃至少应为3.0min(Z=10℃)[11]。传统上，对罐头冷点温度的采集通常采用人工法，这易产生误差，随着计算机及电测技术的发展，以计算机
收稿日期：2010-11-05基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B01)
作者简介：黄菊青(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为食品加工理论与应用。E-mail：juqing.555@126.com
*通信作者：陈锦权(1954—)，男，教授，博士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：chenjq6613@yahoo.com.cn
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食品科学※工艺技术
为核心的数据采集系统得到迅速发展，将它应用于罐头杀菌过程参数的采集，可大大提高数据精度[12]。因此，本实验采用计算机系统测定罐头F值，并以此为依据，研究不同杀菌条件(不同F值)对罐头品质的影响，得出最佳杀菌工艺，以在保证产品安全性的基础上最大限度地保留其营养价值，并进一步对产品流变学性质进行分析，描述产品流变特性，建立产品流变模型，为同类加工企业产品质量客观评定体系的建立提供一定的理论参考。11.1
材料与方法材料与试剂
酱汁鲍鱼硬罐头半成品[210g±10g，其中，鲍鱼约100g(共4粒，每粒肉约25g，带壳时6～7粒/500g，品种为皱纹盘鲍)，酱汁可溶性固形物含量为6.0%]，自制，待杀菌；751型空罐 福建和成制罐有限公司。1.2
仪器与设备
LP1002B电子天平 常熟百灵天平仪器有限公司；Personal Daq/56TM USB Data Acquisition Modules 北京康泰电子有限公司；GT4A1型手板封罐机 广东省汕头市金园区顺成食品机械厂；YX280B型手提式不锈钢蒸汽杀菌锅 上海三中医疗器械有限公司；GSP-9160MBE型隔水式恒温培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1F型单人双面净化工作台 苏州净化设备有限公司；WYA阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司；EZ-S食品质构仪 日本岛津(香港)有限公司；MCR301型流变仪 奥地利安东帕有限公司。1.31.3.1
方法
罐头F值测定
校正完热电偶温度后，固定热电偶一端于罐中心处的鲍鱼肉质中心(罐头冷点)，将其另一端与数据采集器连接，用于测量鲍心温度，采用同样方法测量酱汁及杀菌锅蒸汽温度，每隔1min记录1次，经数据采集器将数据传至计算机界面，通过Matlab软件计算罐头F值。1.3.2
罐头杀菌条件设计
控制升温及降温时间均为12min，使杀菌恒温温度
为121℃，分别进行7个不同梯度(不同杀菌恒温时间)的杀菌处理，每个梯度平行10罐。1.3.3
罐头感官评定
分别对风味、色泽、形态、口感及稳定性5个项目进行评分，总满分为100分。评定小组由10位专业感官评审员组成，最后取10人评分平均值作为罐头感官得分。具体标准见表1。1.3.4
鲍鱼咀嚼性测定
咀嚼性(chewiness)，即口语中的咬劲，反映样品对咀嚼的持续抵抗性，其大小为硬度[13]、弹性[13]及凝聚性[14-15]三者的乘积。实验采用食品质构仪于室温进行TPA质地测试(texture profile analysis，TPA)，测量部位为鲍鱼足部肌肉，压缩模具为圆柱形探头(d=20mm)，压缩速度为20mm/min，连续压两次，样品变形量为50%。1.3.5
酱汁咀嚼黏度测定
采用流变仪进行测定，选择直径为25mm的平板夹具，设定平板与平台间距为0.051mm、温度40℃(与人体口腔温度接近)，剪切速率34.41s-1(与人体口腔咀嚼食物时舌头的搅拌速率接近[16])，运行时间为10s，每隔5s取一点，计算平均值。1.3.61.3.7
酱汁可溶性固形物含量测定折光计法[17]。鲍鱼流变特性测定
采用食品质构仪于室温进行测定，测量部位为鲍鱼足部肌肉，压缩模具为圆柱形探头(d=20mm)，压缩速度为20mm/min，样品变形量为20%，探头最大位移处停顿时间为120s。1.3.81.3.8.1
酱汁流变特性测定采用流变仪进行测定。
酱汁静态流变特性测定
静态流变分析于旋转测试模式下进行，选择直径为25mm的平板夹具，设定平板与平台间距为0.051mm，温度为40℃，剪切速率为10-3～103s-1(线性变化)，运行时间为180s，每隔5s取一点，测定酱汁剪切应力τ及表
·观黏度η随剪切速率γ的变化曲线。
表1 罐头感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standard of canned abalone with sauce
评分100～80(每项20～16分)
80～60＜60(每项＜12分)
风味罐头鲍香味浓郁，无腥味其他异味
色泽
无褐变现象；酱汁为明亮的金黄色
褐变；酱汁色泽不够明亮鲍鱼色泽分布不均匀，褐变现象
严重；酱汁色泽暗淡
形态
酱汁很透明，呈半流体状，无颗粒鲍鱼：外形基本完整，表面稍有皱缩；
酱汁不够透明，无小颗粒鲍鱼外形不美观，表面皱缩严重；酱汁浑浊，有小颗粒
口感
酱汁黏稠适中，细腻、柔和、爽口鲍鱼基本爽口，稍硬或稍软；酱汁稍黏或稍稠，不够细腻爽口鲍鱼太硬或太软；酱汁太黏或太稠，很不适口
稳定性罐头贮藏10d后感官品质无任何变化罐头贮藏10d后感官品质稍有变化罐头贮藏10d后感官品质变化较大
鲍鱼保持原有色泽，分布均匀，鲍鱼外形完整，呈元宝状，表面无皱缩；鲍鱼滑嫩爽口，软硬适中，稍有弹牙；
罐头鲍香味不够浓郁，鲍鱼色泽分布基本均匀，有轻微罐头无鲍香味，有腥味及其他异味
(每项16～12分)稍有腥味，无其他异味
※工艺技术
食品科学
2011, Vol. 32, No. 14
69
1.3.8.2
酱汁动态流变特性测定
动态流变分析于振荡测试模式下进行，选择直径为50mm的平板夹具，设定平板与平台间距为0.5mm，应变γ为1%(线性黏弹区范围LVE-R内)，角频率ω为0.1～100s-1，测定酱汁储能模量G＇(反映黏弹性流体的弹性大小)、损耗模量G＂(反映黏弹性流体的黏性大小)及复合黏度*(储藏温度)下随角频率ω的变化规律。1.3.9
罐头商业无菌检验
参照罐头食品商业无菌的检验方法[18]。
以上所有测定均于样品贮藏1d后进行，并平行6次。2结果与分析2.1
F值测定结果
将多组温度数据导入Matlab 7.0软件进行处理，结果发现，当杀菌条件为12min-10min-12min/121℃时，F121.1℃＝3.1min＞3min，符合低酸性罐头食品杀菌要求，而当杀菌条件为12min-9min-12min/121℃时，F121.1℃＝2.8min＜3min，未能达到杀菌要求。前者的温度曲线及致死率曲线如图1、2所示。
130
120110℃
100/90度80温70杀菌锅蒸汽温度60酱汁温度50鲍心温度
4030
5
10
1520253035
时间/min
图1 杀菌锅蒸汽、酱汁及鲍心的温度曲线
Fig.1 Temperature curves of autoclave steam, sauce and abalone
0.350.30)
RL0.25(率0.20死0.15致0.100.050.00
5
10
15
20
25
30
35
时间/min
图2 鲍心致死率曲线Fig.2 Lethal rate curve of abalone
因此，选择12min-10min-12min/121℃为最低杀菌条件，并将其作为后续杀菌条件设定基准。2.2
不同杀菌条件(不同F值)对罐头感官评价结果及理化指标的影响
表2 不同杀菌条件(不同F值)下罐头感官得分、理化指标及
商业无菌检验结果
Table 2 Sensory scores, physical and chemical indices and commercialsterilization results of canned abalone under different sterilization
conditions (different F-values)
恒 温时F121.1℃/罐头感鲍鱼咀酱汁咀嚼黏度/酱汁可溶性固商业无菌间/minmin官得分嚼性/N(mPa·s)形物含量/%
检验结果103.18233.671956.2商业无菌123.68636.862186.4商业无菌144.28041.872446.8商业无菌164.87945.962597.2商业无菌185.37449.312727.5商业无菌205.97242.642618.1商业无菌22
6.5
68
25.43
240
8.5
商业无菌
从表2可以看出，各杀菌恒温时间(各F121.1℃)下的罐头均符合商业无菌要求，证实F值测定的可靠性及必要性。同时，罐头感官得分随杀菌恒温时间的增加先增加而后逐渐降低，罐头理化指标在不同杀菌条件下均发生明显变化，并对其感官评价结果产生明显影响。其中，鲍鱼咀嚼性随杀菌恒温时间的增加呈先增加后降低的变化趋势，反映了鲍鱼肉质随热处理程度的加强先变硬后变软的过程；酱汁可溶性固形物含量随杀菌恒温时间的增加而逐渐增加，说明随着杀菌恒温时间的增加，鲍鱼肉质中越来越多的胶原蛋白发生变性，并转化为可溶性明胶流失至酱汁(据报道，鲜鲍经加热后胶原蛋白含量由64%(占总蛋白含量)下降为46%[19])，使酱汁色泽越来越泛白，并大大影响罐头感官得分；酱汁咀嚼黏度
随杀菌恒温时间的增加呈先增加后降低的变化趋势，黏度增加的原因主要与如上所述的杀菌过程中鲍鱼肉质胶原蛋白变性及流失有关，而黏度降低则可能由于高强度的热处理使酱汁增稠体系网状结构受到破坏。综上，当杀菌恒温时间为12min时，罐头各方面感官品质均处于较佳状态，理化参数也适中，感官得分最高，因此，确定罐头最佳杀菌条件为12min-12min-12min/121℃(F121.1℃=3.6min)，此时，鲍鱼咀嚼性为36.86N，酱汁咀嚼黏度为218mPa·s，酱汁可溶性固形物含量为6.4%。2.3
鲍鱼流变分析结果
对鲍鱼等复杂黏弹性体黏弹性的解析，多用广义麦克斯韦(Maxwell)模型[19-20]。广义Maxwell模型是由许多Maxwelln
模型并联而成的，其应力松弛表达式为[13]：
σ(t)=ε(∑EMie-t/τMi
)，τMi=ηMi/EMi。其中：σ(t力松弛过i=1
)表示应
程中的应力；ε表示恒定的应变(本实验为20%)；EMi表示第i个Maxwell模型的弹性模量；τMi表示第i个Maxwell模型的应力松弛时间；ηMi表示第i个
Maxwell模型的黏性模量；t表示时间。本实验最佳杀菌条件下鲍鱼肌肉的应力松弛曲线如图3所示。
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食品科学
※工艺技术
4035a
30Pk25/力20应1510500
20
40
6080
100
120
时间/s
图3 鲍鱼肌肉应力松弛曲线
Fig.3 Stress relaxation curve of abalone muscle
采用逐次渐近法[21]对鲍鱼肌肉二元Maxwell模型(图4)应力松弛曲线进行解析，通过SPSS 13.0数据分析软件建立非线性回归方程，结果见表3。
EM1EM2
ηM1ηM2
图4 鲍鱼肌肉二元Maxwell模型
Fig.4 Dual Maxwell model of abalone muscle
表3 鲍鱼肌肉应力松弛过程非线性回归结果
Table 3 Non-linear regression results of abalone muscle in the stress
relaxation process
测量部位参数
估计值标准差 估计值范围(95% CI)下限上限相关系数R2
EM1
110.6510.210110.240111.062鲍鱼τM1293.6761.986289.780297.572足部肌肉
EM2
44.9620.25544.46245.4630.996
τM2
11.166
0.139
10.893
11.439
因此，所建立的鲍鱼流变(应力松弛)模型为：
σ(t)=εEM1e-t/τM2＋εEM2e-t/τM2=22.130e-t/293.676＋
8.992e-t/11.166，R2=0.9962.4酱汁流变分析结果2.4.1
静态流变特性分析
由图5可以得知，酱汁属于非牛顿流体，其表观
黏度η随剪切速率γ·的增大而降低，呈“剪切变稀”现象，说明其易于咀嚼、吞咽，同时，其流变曲线可通过Cross方程进行很好的拟合。已知，Cross方程适于较宽剪切速率范围的流变行为，并可用来预计零剪切速率和无穷剪切速率下的表观黏度[22]，这些极限黏度的表征对于酱汁制备过程中的搅拌调控具有很大的指导作
用。Cross方程表达式[23]为：
η－η∞———— 1
η=————
0－η∞ 1+(kγ·)m
式中：η0和η∞ 分别表示零剪切黏度和无穷剪切黏度，分别为极低和极高剪切速率时表观黏度的渐进值/(Pa·s)；k为具有时间量纲的常数/s；m为无量纲常数。
因此，通过软件分析，建立酱汁流变模型如下：
η=η0－η∞ 9.885
1————＋(kγ)m+ η∞ =———————＋
1＋(7.640γ)0.684
0.010，R2··=1
式中：η0=9.895；η∞=0.010；k=7.640；m=0.684。
40 35τ10
η(原曲线)30η(原曲线)
(Cross拟合曲线)
251ηa
P20/(Paτ/15100.1
·s)
50
0.01
01002003004005006007008009001000
γ
·/s-1图5 酱汁流动原曲线及其拟合曲线Fig.5 Original and fitted flow curves of the sauce
2.4.2动态流变特性分析
102
G＇
102
G＂*
a
a101＇PP/101
GG＂/100/(Pa·s)
100
10-10.1
110
100
ω/s-1
图6 酱汁频率扫描结果
Fig.6 Frequency scanning results of the sauce
由图6可以看出，酱汁是一种黏弹性流体，并显示出弱凝胶性质。酱汁体系随频率ω的增大，储能模量G＇、损耗模量G＂均逐渐增大，而复合黏度*逐渐减小，而当G＇与G＂相交后，G＇开始呈下降趋势，G＂则继续增大。原因可能是，随着频率的增大，酱汁体系分子的振动与外在频率的振动发生共振作用，体系弹性效应逐渐增强，但随着频率的进一步增大，振动破坏了酱汁体系分子形成的网络结构，弹性效应减弱，黏性效应逐渐增强。因此，酱汁在贮藏和运输过程中应
※工艺技术食品科学
2011, Vol. 32, No. 14
71
尽量避免振动和摇动，使其结构和黏度保持稳定。
3结 论
3.1
研究不同杀菌条件(不同F值)对罐头感官得分、理
化指标及商业无菌检验结果的影响。结果表明，各杀菌恒温时间(各F121.1℃)条件下的罐头均符合商业无菌要求，证实F值测定的可靠性及必要性；罐头感官得分随杀菌恒温时间的增加先增加而后逐渐降低，罐头物理化指标在不同杀菌条件下均发生明显变化，并对其感官评价结果产生明显影响，罐头最佳杀菌条件为12min-12min-12min/121℃(F121.1℃=3.6min)，此时，鲍鱼咀嚼性为36.86N，酱汁咀嚼黏度为218mPa·s，酱汁可溶性固形物含量为6.4%。3.2
通过应力松弛试验对最佳杀菌条件下鲍鱼肌肉的应力松弛特性(流变)进行测定，采用逐次渐近法对其二元Maxwell模型应力松弛曲线进行解析，建立鲍鱼的流变(应力松弛)模型为：
σ(t)=22.130e-t/293.676＋8.992e-t/11.166，R2=0.996
3.3
通过静态及动态流变试验测定酱汁流变特性。结果表明，酱汁属于非牛顿流体，是一种黏弹性流体，并显示出弱凝胶性质；其流变行为用Cross方程描述为：
η=1————η0－η∞ 9.885
＋(kγ)m 1+η∞=————————＋7.640(kγ·)0.684
+0.010，R2·=1
3.4
鲍鱼肌肉由足肌和壳肌组成，两者及其不同切面
在组织构造上均有一定区别，这可能会造成其力学性质(如质构特性及流变特性)上的差异，本实验只从宏观上选取较为主要的足肌部分作为研究对象，因此，有待进一步从微观上对鲍鱼肌肉的力学特性进行全面研究。
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红烧鱼罐头的加工工艺
1．工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2．操作要点
(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺
鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。擂溃温度不超过10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。
4．装罐 将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5．密封 加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6．杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10～70～15／118℃。
7．成品要求 净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。答应有小气孔存在。
腌鱼软罐头的加工工艺
腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌1～2天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1～2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。
1．工艺流程
原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品
2．腌制配方 鱼lOO千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千克，新酿醪糟10千克，桂皮lOO克，山奈50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。
3．操作要点
(1)原料鱼：以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。
八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。
(2)原料处理：体重250克以下活鲤鱼，可不去鳞；250克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55％～66％。冷却后备用。
(3)腌制：将鱼体平摊，均匀撒上1层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长，风味越好。
(4)修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。
(5)罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2％食盐，2％白砂糖，0.1％维生素C，即是装袋用罐液。
(6)装袋：将鱼条装入18～22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克(鱼条280克，罐液20克)，装袋时注重鱼体各部位合理搭配。
(7)杀菌冷却：杀菌公式15～40～15／121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。
(8)保温检验：将袋体置37±2℃库中保温贮藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。 香酥鱼块软罐头加工工艺
1.工艺流程
原料处理→切块→浸渍→冲洗→油炸→调味→沥汤→调味→装袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品
2．调味液配制
茴香和桂皮各1千克，花椒0.4千克，加水煮沸1小时，过滤并调整至50千克；然后加砂糖15千克，精盐3千克，味精1千克，黄酒7.5千克拌匀即成。
3．操作要点
(1)原料处理：原料鱼经去头、内脏、尾洗净后，切成小块，用10波美度盐水浸渍5分钟，捞出冲净后，进行油炸至黄色，趁热浸调味液30～60秒钟，捞出沥汤。
(2)装填密封：除气熔封，整理袋形，总厚度不超过2厘米。
(3)杀菌：(10～50～急速水冷／118℃)×0.14兆帕。
(4)保温检验：将袋体置37±2℃保温室内，保温贮藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。
冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺
(一)工艺流程
原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品
(二)操作要点
1．原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。
2．淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。
3．称量装盘 每盘装鱼15～20千克，加0.3～0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼
摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整洁，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不答应超出盘外。【鲍鱼罐头加工】
4．冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
5．脱盘 将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。
6．冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。
蟹酱和虾酱的加工工艺
蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。
一、原料整理 选用体质坚固、新鲜的小虾或9～10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。
二、工艺要点
(一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。天天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70％～75％，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25％～30％食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5％左右的食盐装缸发酵。
(二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。 若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10％～15％食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
三、成品质量
一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。 二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。
发酵鱼肉香肠的加工工艺
(一)配方(千克) 鲐鱼100，精盐2，曲酒(60度)3，料酒 2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C 0.05，β-环状糊精2。
(二)工艺流程 冷冻鲐鱼→解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉(加调味料、β-环状糊精)→混合、腌制→擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品
(三)操作要点 ①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2～3遍，鱼肉以2％氯化钠水浸泡2～4小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80％以内。②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0～4℃腌制8～12小时。③发酵菌种可选用
植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以10~(7～8)个菌落／克为宜。④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3～6小时，发酵温度30～35℃，相对湿度90％～95％。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90～100℃、烟熏10～18小时终止发酵。⑥烟熏后将香肠置于10～16℃、相对湿度70％～75％环境中干燥，后成熟，即为成品。
(四)质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62％，外表光洁无霉变，呈褐红色，有非凡香味，质地坚挺不松散。
海带精粉的加工技术
操作要点：①将优质原料海带除去杂质、根部和海带的黄白边梢及其他藻类，洗净后用含有效氯浓度2 ppm的洁净饮用水浸泡2～3小时，除去盐分并使其软化。②将处理后的海带在2％柠檬酸溶液中浸几分钟，除去固有腥味。用清水漂洗2次，除残留酸液，并将其沥干。③将沥干后的海带置于烘干机内分段烘干，即45～55℃，1小时；55～65℃，45分钟；65～75℃，45分钟；75～85℃，1.5小时。同时保持空气流速每秒3米，海带最终水分小于14％。④用粉碎机粉碎后过筛。制造含碘药片，颗粒度要求50％以上通过80目标准筛，以达到满足的口感为度。⑤将海带粉铺成薄层，置于紫外灯下杀菌处理2小时，室内保持干燥，以免产品吸水返潮。内层采用聚乙烯塑料袋密封，外层采用复合铝箔袋包装。
珍贵鲍鱼精加工
鲍鱼其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳像耳朵，故有人称它海耳。它属软体动物门，腹足纲，鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。
皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约12.5厘米，高3厘米，宽8厘米～9厘米。螺层三层，壳顶钝，略凸出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，末端的四五个有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹明显，无大的褶臂。壳面深绿带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般生活在潮下带至数十米水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通、海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为七八月份，适宜水温在20℃～25℃间，受精卵发育极快，约十数小时形成担轮幼虫，6天～10天便成匍匐状的幼体。我国黄渤海有分布，以长山一岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。
杂色鲍，壳长8厘米～9厘米，高1.8厘米，宽5.3厘米，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整洁且逐渐增大的凸起和小孔30余个，其中靠体螺层边缘的7个～9个有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具珍珠光泽。生殖期为4月份～6月份，适宜水温在17℃～28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清亮、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南海及东海南部。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移植等。
鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长15厘米左右的鲍鱼，附着力可达200公斤以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，假如待其有备，就是把外壳砸碎，也休想把它采下。
鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40％，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质
64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
干鲍鱼
1．去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。
2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6％的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。
3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4∶1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。
4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，轻易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀~4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，天天翻晒3次~4次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。
冻鲍鱼 冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。
冻鲍鱼肉的加工方法：
1.去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取挂连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净黏液。
2.称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5千克或1千克为单位组装小盘，使盘平整美观。
3.速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6℃~-8℃时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。
4.脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。
5.包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼漂亮的外壳。
冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1千克或2千克的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。
清蒸鲍鱼罐头
1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进10‰的盐液中浸泡20分钟，中间要搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水10分钟后，称重装罐。
2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入2％的精盐，0.5％的味精，料液的量以罐高的1/3为宜。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气
序
号
受检单位/生产单位 产品名称 商标 规格型号 生产日期 1 北京同仁堂健康药业（福州）有限公司
即食纯鲜海参 同仁堂
12g/袋
2012-12-4
2 福州瑞来春堂生物科技有限公司 瑞来春堂冰糖燕窝（白燕） /
70mL/瓶 2012-12-20 3 福州宏利食品有限公司
鲍鱼罐头 海怪
130g 2012-12-16 4 晨洛（福州）食品有限公司
调味鲍鱼罐头 东鷗
150g 2012-12-12 5 平潭县城关海山水产精制厂
银丝丁香鱼 海珊
90g/罐
2012-12-25
6 福州金富琳食品有限公司
香酥小鳀鱼 金富琳
130g/瓶 2012-12-15 7 平潭综合实验区坛
南湾水产食品有限公司
蓝圆鲹 潭南湾
90g/罐
2013-1-19
8 平潭综合实验区坛
南湾水产食品有限公司
丁香鱼 潭南湾
90g/罐 2013-1-19 9
福建多多罐头有限公司 茄汁沙丁鱼罐头 多多罐头鱼 155g
2013-1-2
10 福州捷丰海珍品开即食鲍鱼 捷丰
160g/罐 2013-1-20
发有限公司
11 福建渔老大食品有限公司
烟熏牡蛎 / 85g 2012-12-16
12 福州日兴水产食品有限公司
鲍鱼罐头（千
祥鲍）
/
200g/罐 2012-12-28 13 福建省台福食品有限公司
桂圆莲子八宝
粥 台福
365g/罐 2013-1-10 14 福建省长乐市台顺食品有限公司 御品粥
台顺
360g/罐 2012-10-30 15 福建大兴饮料有限公司
大兴八宝粥 大兴 360g/罐 2013-1-19 16 福清市东源食品有限公司
桂圆莲子粥罐
头 辰成
360g/罐 2012-10-2 17 福州旺成食品开发有限公司
魔芋丝
/
300g/包 2013-2-28 18 福建汇农食品开发有限责任公司 桂圆莲子八宝
粥
超农
360g/罐 2012-11-26 19 厦门汉记食品有限公司
香菇肉酱罐头
（辣味） 汉记
180g/罐 2013-1-5 20 厦门益斯麦食品有限公司
鸡肉浓汤罐头 / 810g/罐 2012-12-14
21 厦门宝林泰海味品有限公司
鱼蓉粥 粥稻粥道 340克/罐 2013-1-12 22 厦门市同安源水水产有限公司巷北分公司 达仔鱼 源水(文字
+图形) 160g/罐 2012-12-10
23 厦门银祥肉制品有限公司
同安封肉
银祥
380g/盒 2013-1-20 24 厦门海诺食品工业有限公司
香焖野生香沙
尖鱼罐头 海兴乐
102g/包 2013-1-15 25 厦门古龙食品有限公司
香菇肉酱 古龙 180克/罐 2013-3-11 26 厦门中味食府食品有限公司
羊蝎子 / 1.75千克/
包
2013-2-2
27 厦门益斯麦食品有限公司
炸酱罐头
/
810g/罐 2012-12-8 28 厦门市丝浓食品有限公司
冰糖官燕罐头
(冰糖型Ⅱ) 燕之屋
70g/罐
2013-1-17
29 厦门银鹭食品集团有限公司
桂圆八宝粥罐
头
银鹭
360g/罐 2013-2-25 30
厦门燕安居食品有限公司
即食浓缩燕窝 燕安居
30g/瓶
2013-3-5
31 厦门古龙食品有限公司
香焖花生 古龙 170克/罐 2013-3-6 32 福建岳海水产食品有限公司
海带鱼肉卷罐
头
岳海
1000克/包 2013-1-14
33 莆田市涵江区英龙食品厂
油香丁香鱼 花开富贵 140g/瓶 2013.01.08 34 莆田市莆罐食品工业有限公司 炒三丝 秀屿牌
198g/罐
一级品
2013.01.05
35 福建肖大妈食品有限公司
油香丁香鱼 肖大妈 138g/瓶 2013.01.05 36 福建莆田市海一百食品有限公司 精制香辣鱼干 海一百 100g/袋 2012.12.30 37 福建省红太阳精品有限公司
大欢喜红蛋 国圣 36g/袋
2013.01.11
38 福建省新黑龙食品工业有限公司 黑糖八宝粥 摩莎 360g/罐 2013.01.03 39 福建省康辉食品有限公司
新桂圆八宝粥 康辉 320g/罐 2013.01.08 40 莆田市莆罐食品工业有限公司 香焖花生 秀屿牌
170g/罐
一级品
2013.01.04
41 福建省健辉食品有限公司
燕麦八宝粥 康辉 320g/罐 2013.01.09 42 福建省红太阳精品有限公司
酱香味花生 国圣 称重
2013.01.10
43 福建省新黑龙食品工业有限公司 金牌八宝粥 摩莎 360g/罐 2013.01.08 44 福建省南安市永利源综合食品有限公司
油香丁香鱼 / 150g/瓶 2013-1-2 45 福建南安市环亚食品有限公司
达仔鱼罐头 野好味 120g/罐 2013-1-12 46 福建省易利食品冷冻有限公司
茄汁沙丁鱼
(罐头)
/
425g/罐 2012-12-12 47 石狮市华宝明祥食品有限公司
香焖鯵鱼柳罐【鲍鱼罐头加工】
头
明祥
108g/包 2013-1-27 48 石狮市昌荣海产品有限公司
丁香鱼（罐头） 佳味聚 160g/瓶 2013-3-8 49 福建省南安市华立食品有限公司 多彩蜜豆(罐 头)
/
850g/瓶 2013-1-3 50
福建达利食品集团有限公司
桂圆莲子八宝
粥罐头
达利园
360g/罐 2013-1-20 51 福建省晋江市罗山油爆丁香鱼罐桂花嫂
150g/罐
2013-1-3
联发食品有限公司 头
（固形物
≥75%） 52
晋江市美味强食品有限公司 豆豉沙丁鱼罐 头 美味强
156g/罐（固形物≥80%） 2013-1-15 53
福建乐隆隆食品科
技有限公司
丁香鱼罐头 乐隆隆
145g/罐（固形物≥50%） 2012-12-23 54
福建省晋江兴达食品有限公司 油香丁香鱼罐 头 画马石
170g/罐（固形物≥60%） 2013-1-16 55
福建省泉州市海望食品有限公司 香焖达仔鱼罐 头 海望
120g/包（固形物≥65%） 2013-1-15 56
晋江农家亲食品有
限责任公司
豆香黄鱼罐头 农家亲
140g/罐（固形物≥60%） 2013-1-23 57
泉州莱福保健食品
公司
丁香鱼罐头 农家喜
480g/包（固形物≥80%） 2013-1-23 58
福建晋江巧妈妈食
品有限公司
黄金鱼罐头 巧妈妈
150g/包（固形物≥70%） 2013-1-13 59
福建省泉州喜多多
食品有限公司
达仔鱼罐头 喜多多
150g/包（固形物≥70%） 2013-1-16 60
晋江市旭升食品有
限公司
鱼罐头
闽星
140g/包（固形物≥70%） 2013-1-10
61 晋江市珍味来食品有限公司 香焖达仔鱼罐 头 珍味来
鲍鱼新吃 红枣桂圆炖鸡
2008-05-30 09:32:55 [来源]：Poco美食网 【浏览字号：
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当时做这个的时候，是受到DUCK的启发，他做的那些鲍鱼，吸引S人了，尤其干货的那些。
我这里只有鲜鲍，只好用它来做替代品，怎么说，也是鲍鱼喔，对不？
材料放到容器里面，炖一个多小时，就OK啦。
很鲜甜滴说，只要稍微放点盐调味就好了。
材料：鸡半只，鲜鲍八只，红枣、桂圆、姜片适量
加水炖
汤色已经出来了
鲍鱼的烹饪秘籍
目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程，略有差异。
干鲍
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法：
1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3.将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4.洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6.第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
罐头鲍鱼
罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像 吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的 罐头在美国畅销，品质不齐。
新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
本期特别推出：花城第一鲍、碧绿扒鲍甫
花城第一鲍
特点:色美、味香、鲍鱼红、口感嫩滑滋润，原汁原味。原料及准备： 干鲍鱼、火腿、老鸡、排骨制作过程：
1、将干鲍鱼用清水泡2-3天，必须泡软，然后清洗干净，备用。
2、给锅内加入适量水、放入老鸡、火腿、排骨等用汶火炖15个小时。
3、然后捞出，将煮好的鲍鱼汁淋于其上。
4、一盘原汁原味的鲍鱼已经作成
碧绿扒鲍甫：
特点:色美、味香、鲍鱼红、口感嫩滑滋润，原汁原味。
原料及准备：干鲍鱼、火腿、老鸡、排骨、青菜等：
1、将干鲍鱼用清水泡2-3天，必须泡软，然后清洗干净，备用。
2、给锅内加入适量水、放入老鸡、火腿、排骨等用汶火炖15个小时。
3、然后捞出，将其切成片状，摆放到盘中。
4、将鲍鱼汁淋于其上，一味佳肴便已作成。
干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等，因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价值，又因鲍鱼个体越大，越是难为，所以较大的鲍鱼，价值不菲。 鲍鱼食味清香甜美，在粤菜是名贵菜肴。本人经过长时间工作经验得出—套涨发干鲍的经验请各位多给宝贵意见。先用清水浸两天等干鲍软身，再用水煲火局。之后 加肉码煲48小时中途不要停火。入糖色。
鲍鱼的做法
一、原壳鲍鱼
主料：本地活鲍鱼10头(每头约60克)配料：菜心10棵调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤：
1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生(约20秒钟)捞出。
2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉(刻刀肉面向上)。
3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。
特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。
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