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最近，微信上流传一个说法。自制葡萄酒不能喝了，里面有甲醇，喝了会中毒。自制葡萄酒的危害真的有吗？自制葡萄酒有毒的说法靠谱吗?
八一农垦大学，袁教授表示，葡萄酒在发酵过程中，确实会产生一些甲醇、杂醇油和菌群。但酿制方法得当，甲醇含量就会很少。如果不过量饮用，摄入身体的甲醇等有害物质，也不会对身体产生影响。
真是这样吗？自己酿造葡萄酒应该注意哪些事项？自己酿造葡萄酒对人体安全吗？自制葡萄酒有哪些危害？自制葡萄酒存在安全隐患，因为葡萄酒的制作方法的不正确，搞不好还可能把自己喝进医院。
1. 自制葡萄酒会被细菌污染吗？是否对身体有危害？
细菌广泛存在于自然环境中，很难完全杜绝。在自制葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害，具体要看存在的细菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不会有什么危害。如果是致病菌，且达到危害水平，那么就可能对人体产生危害。
实际上，如果灭菌不彻底，或者操作不规范，很有可能混入一些对人体有害的致病菌。
2. 网传自制葡萄酒危害大易使甲醇超标导致中毒，这是真的吗？
植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。
不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。
而家庭自制葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。
但是，如果说自制葡萄酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，也不一定会使人中毒。
3. 自制葡萄酒该如何处理，才能很好地除菌减少危害？
在自酿之前一定要先找专业人士请教，或者找一本靠谱的、专业的书，先把方法学会，不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的，如果盲目自酿，很可能浪费时间、浪费葡萄，还酿不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些环节出错，比如灭菌不足，还可能埋下安全隐患。
因此，一定要注意合理操作，确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，不要给有害菌留下可乘之机。
4. 自制葡萄酒的危害是什么？
自制葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染，因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自制葡萄酒普遍存在的问题。
在家自制的葡萄酒，葡萄酒的酿制方法并不是很正规，酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌，如果是大型企业酿造，会全封闭式消毒，但是家庭自制就无法解决这个问题，自制葡萄酒，一般在卫生方面不能达标，经常存在大肠杆菌超标等情况。
国家酒类及饮料质量监督检验中心专家吴天祥博士表示，有人曾将自制葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自制葡萄酒的配方有超标等问题，一些自酿的酒甚至含“有毒”物质;所以市民在家酿制葡萄酒时，葡萄酒的酿制方法是需要改进的。
5、6大家庭自制葡萄酒的隐患。
选择葡萄的隐患：酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、发霉，葡萄新鲜度要高，很多人选择购买摊贩收摊时甩卖的零碎葡萄，这固然便宜，但可能会使葡萄酒酒质更容易滋生霉菌。
洗葡萄的隐患：酿葡萄最不可缺少的是酵母菌，很多人把酿酒葡萄洗得太干净，葡萄皮本身附着的野生酵母就被洗掉或杀死了，酵母不足，葡萄的糖就不会变成酒精，以致发酵不良和高糖份，喝了对人不利!
器皿的隐患：器皿、工具卫生条件控制不好，容易滋生很多细菌。用塑料瓶、铁、铝器皿装载，容易发生化学反应，产生有毒物质。
发酵的隐患：很多人因为疏忽密封了发酵器皿，发酵时产生的大量二氧化碳无法排出，常常导致炸瓶。
无添加剂的隐患：酒厂酿红酒，一般会放一些二氧化硫之类的微量添加剂，以杀菌、保证陈年，而自制葡萄酒较多的依赖纯天然，酵母发酵产生的菌种可多达几百种，难以控制，酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质，比如甲醇等。
存储的隐患：俗语说“酒越陈越香”，酿造工艺成熟的葡萄酒在储存环境理想的状态下可以存放较长时间，但是自制葡萄酒受制于酒体本身和存放环境的限制，大都不适合较长存放。自制葡萄酒最好在一年内喝完，如果存放太久，则红酒酒质很容易坏损，影响饮用者健康。
自制葡萄酒的危害大 自制葡萄酒如何减少甲醇
如何减少自制葡萄酒主要危害甲醇的产生?有专家给读者们支了几招。
第一，加一些纯度高的酵母。
葡萄酒的酿造，是通过自然发酵。所以，空气中或容器中，过多的杂菌和微生物，都可能产生较多的甲醇和杂醇油。加入酵母，可以防止腐败菌的繁殖。从而，降低甲醇的含量。
第二，选择新鲜未腐败的葡萄。葡萄的选择，可能导致中毒。
因为葡萄在生长过程中，被喷了农药。所以自制葡萄酒，一定要把葡萄洗干净。同时，选择新鲜的葡萄。有些人故意不洗干净，说是为了表皮微生物发酵。这种做法，是不可取的。像上文中提到的李女士，用即将坏了的葡萄酿酒，也是不对的。
第三，盛放容器要确保干净，最好选择玻璃、陶瓷等容器。
容器的选择，至关重要。整个自酿过程，要用到很多的容器。其中，最重要的一个，就是发酵器。用玻璃、陶瓷等容器发酵，是最安全可靠的。读者们切记一点，不要把不锈钢或是铁制容器，作为发酵容器。不然，很可能酿出毒药。
第四，一定要保证卫生清洁。发酵时间，一般要7天。
在这个过程中，如果被细菌感染了，那么很可能让葡萄腐烂。或者，发酵器没洗干净、搅拌时容器不干净，都会导致细菌感染。这时，读者们就得格外注意。酿造过程中，一定要保证容器和手的卫生。“无水无油”，是最佳效果。
第五，控制好温度。
温度过高，会引起酶的突变等因素，也会产生有毒物质。
第六，不易过量饮用。
在饮用自制葡萄酒时，千万不能过量。特别是新酿出来的酒，要试着喝。如果感觉身体不适，要及时到医院就诊。
知识：
你会挑葡萄吗？
夏天到了，又是吃葡萄的好季节！大家都知道，葡萄营养价值很高，葡萄越成熟，口感不仅会变得越甜，所含的维生素C和铁等营养价值也会更高。美容、延缓衰老的功效，也会更明显。
那么问题来了，葡萄越紧实，甜度越高对不对？
正确答案：不对
原因：紧实的葡萄，光照会有些地方照不到，而照不到的地方会比较酸一点。
要点：如何挑选出最甜的葡萄？在我们挑葡萄的时候，一定要挑那种松散的，然后取一串葡萄最底下的一颗葡萄尝尝，如果它甜，那么整串都甜！如果是挑选同种葡萄，尽量选颜色深的。因为颜色深成熟高，品质更好。
你会洗葡萄吗？
现在的水果种植期间普遍使用农药，所以葡萄买回家来一定要清洗干净。大家可能听说过在水中加入面粉洗葡萄，那么这个方法对吗？
正确答案：对
原因：主要是利用面粉的黏合性，来把葡萄表面的脏东西洗干净。
要点：剪葡萄的时候一定要沿着根部剪！因为我们在清洗葡萄的时候，如果说我们把它剪破了，就会有很多灰尘进入。
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自制葡萄酒当心产生甲醇
鲜葡萄酿酒要额外加糖，易导致发酵不充分产生甲醇
记者了解到，这几年，加入自制葡萄酒行列的市民越来越多。他们相信自己酿的葡萄酒是纯天然、无公害的。可是，事实真是如此吗？记者就此采访了二级品酒师魏靖宇，他去年参加深圳的葡萄酒爱好者盲品比赛获得了第三名。他说，作为一名品酒师，不仅要学习怎么品酒，葡萄酒的制作方法也是非常重要的学习内容。“葡萄酒酿造过程工艺不当，可能带来安全隐患，必须注意自制葡萄酒的危害。”
“用来酿酒的葡萄和鲜葡萄是不同的。”魏靖宇介绍，鲜葡萄皮薄、籽小、糖分少，而专门用来酿酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“这样葡萄在发酵时就有足够的糖分来发酵，鲜葡萄往往要通过额外添加白砂糖或者冰糖来促进发酵。”魏靖宇说，鲜葡萄发酵不充分再加上添加的物质复杂，就很有可能产生甲醇。“甲醇是工业酒精的成分，饮用会对身体有害的。”
发酵时不仅可能存在产生甲醇的隐患，还存在有害细菌、病毒污染的情况。“自制葡萄酒产生的酒精度数不够，一般只有5°左右，市场上的葡萄酒都在8°至15°之间，如果酿造过程中每道工序消毒不充分，自酿出来的葡萄酒可能出现有害细菌和病毒超标。”魏靖宇说，如果自制葡萄酒出现问题，轻则拉肚子，重则身体中毒，其中的危害，市民不可小觑。
自制葡萄酒味道甜甜表明发酵不充分
魏靖宇说，一般的自制葡萄酒味道单调，从品鉴角度来说意义不大，但是部分市民就是爱好自制葡萄酒甜甜的味道，“味道甜甜就是发酵不充分的表现。”
“最好购买酿酒葡萄。”魏靖宇介绍说，酿酒葡萄一般在9月至10月才成熟，生长在北纬30°至50°之间，如宁夏、大连等地。“这些地方的葡萄酒庄园也会卖部分葡萄给市民自酿，市民可在网上买。”
同时，自酿的器具建议要专业，消毒过程也要十分注意。“最好买专业的不锈钢发酵桶，玻璃瓶存在安全隐患，葡萄发酵时会产生大量二氧化碳，处理不当，玻璃瓶可能爆炸。”
市民清洗葡萄最好能用超声波果蔬清洗机，这样清洗比较干净，同时对葡萄进行紫外线消毒。“比如消毒柜里的紫外线消毒灯，可以给葡萄消毒。”葡萄一般的发酵时间是一周左右，到10天至15天时，将果皮过滤出去。“最好不要用纱布，怕造成二次污染。专业的做法是用蛋清加到发酵罐里，蛋清会吸附葡萄皮等杂质，最后会沉淀下去，但是这样成本会高些。”葡萄酒酿好后装瓶密封，开瓶后最好两三天内喝完，不然葡萄酒接触氧气后会醋化变酸。“自制葡萄酒想口感好些，饮用时可适当加点伏特加，提升酒精度。”
黑穗醋栗又名黑加仑、黑豆果，属虎耳草科茶藨子属多年生小灌木。其果实味酸，是东北地区广泛栽培的小浆果，营养价值和经济价值极高，可加工果酱、果丹皮、果冻、饮料、果羹、糖果及果酒等，具有预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿以及咽喉和口腔疾病等药用价值。
一、选地
黑穗醋栗喜光、喜肥沃，适于在微酸性或中性、腐殖质较多的土壤上生长。最好是地势平坦、温暖向阳地，不要将黑穗醋栗栽植在贫瘠、干旱、地下水位高、排水不良的地方。同时考虑到其生育期需水量大，应尽量选择在灌溉便利的地块建园。
二、整地
秋季整地。整地时要深松土，松土深度以50～60厘米为宜。
三、苗木定植
春栽和秋栽皆可。春栽的时间为4月中旬，秋栽为10月上旬至上冻前。株、行距根据栽植的品种确定。近年来，为提高产量有合理密植的趋向，行、株距一般为2米×0.5米。按行、株距挖定植穴，方向为南北走向，定植穴的规格为直径55～60厘米、深45～55厘米。挖穴时将心土与表土分开，将表土回填到穴内2/3处，每穴施入有机肥约30公斤。通常每穴定植2～3株，株距为15厘米。将苗木放入穴内、扶正、根系舒展开来，用湿润肥沃表土填入穴内，然后踏实，灌足水，待水渗下后培土封实。
四、果园管理
1.施肥
基肥：施肥可以提高土壤肥力，促进株丛生长、结实。肥料可施有机肥和无机肥，有机肥以农家肥为主，一定要在充分腐熟后施入。施基肥的方法较为简单，春季撤防寒土时，将有机肥施在行间。然后用犁蹚一蹚即可，每穴施肥10公斤左右。
追肥：分为根外追肥和根外喷肥两种方式，一般在5月下旬至6月中旬进行。根外追肥可选用尿素、氯化钾、过磷酸钙，每公顷每年施尿素约200公斤、氯化钾150公斤、过磷酸钙450公斤。施肥前，先在株丛间开沟；施肥后，覆土踏实，有条件者可随即灌水。根外喷肥，根据植株生长情况，可选一些根外喷施肥料进行喷洒。
2.除草
黑穗醋栗在生育期要进行铲、蹚、除草。每年一般翻耕两遍，以畜力为主，即春季开花前及秋季摘果后结合施肥进行耕翻[
3.灌水
黑穗醋栗具有叶片大、株丛密、根多的特性，对水分吸收量大。在生育期内，必须适时进行灌溉。按照黑穗醋栗的生育期特点，每年可进行4次灌水，即4月上旬灌缓冻催芽水，促进新梢生长；5月下旬灌坐果水，提高坐果率；6月中旬灌催果水，防止落果，有利于果实膨大、增产；10月下旬灌封冻水，可以防寒和预防来年春旱。注意每次灌水要灌透，平日要保持土壤湿润。
4.整形修剪
整形修剪是获得果实高产稳产的重要技术措施之一，具体包括疏枝、缩剪、短截和老梗更新。夏季修剪的时间为5月下旬至7月。当树冠郁密、基生枝长到近20厘米长时进行剪枝修形，以减少营养的消耗，要求每丛选取均匀分布的8～9个健壮的基生枝保留，其余的枝疏除。春季修剪的时间在4月，在撤除防寒土后、枝条萌芽前进行。主要是疏掉病枝、弱枝及当年遭受冻害的枝条。如选留枝条顶部有病虫或细弱部分，则应该将病虫害和细弱的部分截短。
5.病害防治
黑穗醋栗主要病害为白粉病，其主要危害叶片，严重时危害全株，植株感病后叶片皱面覆有一层白色粉状层，一般情况，下部叶片病斑多，后期叶片卷曲。枝条感病后，布满白粉，后期呈现褐色，严重时新梢枯死。后蔓延到果实上，发病早的果实大部分脱落，后期果面出现褐色病斑，失去商品价值。
（1）发生规律。从5月末到6月初开始发病，延续到7月中旬，7月中旬为发病高峰期，以后趋于稳定。
（2）发生条件。黑穗醋栗白粉病的发生因素与气候条件、修剪、品种有密切关系。随着温度的上升，湿度增大，尤其是在雨后病情加重，病菌的适宜温度一般在16～29℃均可生存。黑穗醋栗白粉病与修剪有直接关系，薄皮黑豆品种，修剪的越轻，病害发生越明显。据调查，不修剪的病情指数比修剪的高15%以上。野生类型均抗病。栽培品种中产量越高病害越重。
（3）防治方法。选育高抗品种，加强果园管理，以增强树势。建园时选择无病虫害品种栽植。发病初期将白色霉层的叶片清至园外，消灭侵染源。合理修剪，使树体内通风透光。药剂防治，发病初期，第1次与第2次喷药间隔20天左右，采收后第3次喷药，共喷3次药，使用药剂为20%粉锈宁800～1000倍液。为防止产生抗药性，提高防效，可交替使用基托布津、复方多菌灵、退菌特、白粉净等，使用浓度为500倍液。
6.防寒越冬
黑穗醋栗的防寒越冬极为重要，黑龙江冬季寒冷、风大、土壤干旱，不利于黑穗醋栗的安全越冬，因此，一定要在土壤封冻前完成防寒工作。一般在每年的10月中旬进行覆土防寒，以确保果树安全越冬。第2年4月撤去防寒土，并将被压倒的枝条扶正。
（黑龙江省牡丹江市林业科学研究所 付静 曲跃军 金虎 邮编：157009）
果酒制造酿造工艺
关键词：果酒 苹果 酿造工艺
瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动有利于心脏。果酒还有利于调节情绪、保持身材 酒精含量低，有益健康。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
序言【自制果酒的危害】
发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。
发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶【自制果酒的危害】
安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红„„。”即为歌咏千童酒之名句。
正文
果酒的原料选择
原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。 酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺
一．果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
二. 工艺简述
1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。
2。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
3.汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4.汁的调整： ①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的果酒，因此，要先测定果汁的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 — 25 克。 ②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加柠檬酸。
5.酒精发酵：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性 果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。我们采用“自然发酵”，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般9928.TV需要4~10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和
化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
6.过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
三.果酒保存方法
果酒的保存；桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8℃-25℃之间，相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。
果酒的制作
一、实验原理
葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。
葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。
二、实验目的
理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料
葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。
2、设备
破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。
四、实验方法
1、工艺流程
原料选择 分选清洗 去梗破碎 调整糖酸度 前发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清 过滤 调配 装瓶 杀菌
2、操作要点
（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。
（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青梗味。
（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。
发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为3.5~4.0。
（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，
应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。
前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7~10天。
（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。
（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。
（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为
15—20℃，相对湿度为80~85％。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。
第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。） 第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。
第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。
（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50％以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。
五、产品质量标准
1、感官指标
颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。
滋味：清香醇厚，酸甜适口。
香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。
2、理化指标
比重：1.035—1.055(15℃)
酒精：11.5～12.5％(15℃)
总酸：0.45～0.6克／100毫升 总糖：14.5—15.5克／100毫升 挥发酸：0.05克／100毫升以下 单宁：0.45—0.06克／100毫升
六、讨论题
前发酵与后发酵有什么不同？
自制桑葚酒的几种方法，自己动手DIY100%桑果酒
一、前言
2010年3月14日，我跟着火山户外队伍骑车到夏郢镇儒岩村摘桑葚，大片碧绿的桑田中，点缀着星星点点的黑、紫、红点，这就是挂满枝头成熟或即将成熟的，我们一窉蜂似的涌入桑田，就象在大海里撒了一把沙粒，倾刻间就淹没在一片绿色的海洋里，到大家再次浮头时，各人手上已多了一袋袋收获的又大又熟的桑葚了。有几个MM把摘到的桑葚都倒进我的袋子里，说给我酿造桑葚酒，并讲明要喝我制作的桑葚酒呵。哗，责任重大，如果我酿不成功那不成了千古罪人罗。
二、药理与营养
回家后查了一下中草药大全和中国药典，---桑葚（sāng shèn ），桑葚又叫桑果、桑枣，色紫红，每年4－6月果实成熟期。
【性味与归经】 甘、酸，寒。归心、肝、肾经。
【功能与主治】 补血滋阴，生津润燥。用于眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，血虚便秘。
早在两千多年前，桑葚已是中国皇帝御用的补品。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，补血滋阴，美容养颜等功效。
桑葚酿酒有悠久的历史，李时珍《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿”的记载。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和
保护有十大作用的微量元素、硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢；软化和松驰血管，抑制动脉粥样硬化形成；促进造血细胞生长；抑制血小板凝聚；助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；抗衰老等。
三、实操制作过程
我将摘到的桑葚集中起来，由于是我们自己亲手摘的桑子，无污染，也不脏，所以就不用清洗，不沾水，直接就利用果上的野生酵母可以自然发酵。
首先要用手把桑葚挤碎，我贪方便，直接倒入搅拌机搅碎，
放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是发酵成酒精
将糖和桑葚汁液搅匀后
【自制泡酒是“毒药”？】
（来源：海峡消费报）
■本报记者吴丹
中药泡酒在我国已有很长的历史，它常常被当作治疗一些疾病的灵丹妙药。但“是药三分毒”，尤其是不按药材药性乱配制的药方配制的药酒，不但起不了治病的作用，相反会损害健康、加重疾病，甚至威胁人的生命安全。
■药酒也能毒死人！
药酒还会杀人？很多消费者对于药酒的毒性问题都还是一无所知，但事实却令人不得不关注药酒的毒性问题。
去年， 本报曾经报道过“蕲蛇药酒”在闽南喝出两条人命的事件。而这起事件的主角“蕲蛇药酒”还是某药厂生产，不是民间自配的药酒。事发后，一些医疗专家指出药酒致死的根本原因不在于药酒本身，而是销售单位没有按正常程序，将药酒按食品随意赠出，从而造成一部分原本不适于服用的消费者在服食后造成不良后果。
近几年，国内这类相关报道还有很多，这不能不让人产生疑虑保健药酒竟成毒药！
■“秘方”泡酒成小餐馆招牌
非典时期，不少餐饮娱乐场所都推出“防治茶水”以此招揽顾客日前，记者在福州市一家小餐馆用餐时发现，自制药酒也能成了餐馆的“看家”之物。
在与老板攀谈中，该店老板告诉记者，在福建，闽北、闽东自制药酒比较多，但是只要有保健药酒大多数消费者还是都会尝一尝。自从店里开始供应药酒，生意比以往要红火得多，有时甚至还供不应求。很多人来他这里根本就不为了吃饭，而是来喝上几杯他配制的药酒，尤其是中老年人。
老板还告诉记者，他的药酒是用上等的中药材加上上等白酒配制的，配方是他请专家配制的保健特效方，一般都要炮制个把月，泡过几次后更换新药材。这样算下来，一瓶药酒的成本近百元。
而据记者了解，在闽北，民间自制药酒一般会从药店购买药材，其成本非常便宜。而作为餐馆经营，药或酒都可以从批发市场买来的，其成本只会更低，一般情况每坛药酒的成本最多不过几元。而坛子里的药酒根本就没有什么保健配方，充其量只能算是土方罢了。
对于这些土方，经营店有各种不同的解释，但对消费者，他们都宣称：药酒既保健又能治病！但要是消费者深究一下药方的配制原理，老板们基本只是搪塞了事。【自制果酒的危害】
■配方不当酒变“毒药”
随意配出的药酒对人体到底有多大的危害，作为一般消费者到底了解多少？
采访中，一位姓郑的老中医告诉记者，喝乱配制的药酒可能会引起药物不良反应以及药源性疾病，更何况是“药”就有适用人群，并不是所有人都能服用的。喝乱配制的药酒一般会导致人体干燥、少血、使人心烦意乱，严重的甚至会致死人。另外，很多人对药酒的认识不深，把药酒和西药一起用。比如药酒就不可与阿司匹林、水杨酸钠等抗风湿药同服。因为乙醇与水杨酸钠等对消化道有刺激作用，混合饮用后能增加对消化道的刺激性，严重者可导致胃出血。
郑医生还说，据药理学专家分析，中医学有“十八反、十九归”的配置禁忌：将性质相克的蝎子和鹿茸血配在一起、将鹿胎这种名贵的妇科药配在 12味药材中违背了“君臣佐使”的原则；没去爪和尾部的蝎子和泡前没有经过处理的蛇都存在副作用和卫生问题，未经科学焙干的鹿鞭和泡的时间过长都埋下了中毒的隐患。因而，药酒不能随便配，更不能随便喝，乱喝药酒不仅不能保健，还可能对人体造成严重伤害。
而对于这一切，接受采访的消费者几乎是一无所知。
■泡制药酒到底谁来管？
既然自制药酒存在诸多隐患，那么它的泡制经营有没有相关的法规及相关政府部门进行管理呢？
记者首先与福州市卫生局中医处取得联系，但得到的答复是：自制药酒应属药品类，它的规范与管理不在卫生局执法的范围内，自制药酒应属药监部门负责。
而在福建省药监局安全监督处，相关负责人则认为：自制药酒属没有批准文号的食品，它与药膳一样应该归到食品类，不属于药监局管理的管理范围。至于自制药酒的相关情况最好与质监部门联系。
福州市质量技术监督局标准化处的郑处长则告诉记者，据他了解，自制药酒的管理，并不属质监管理。在了解到卫生药监对此都没有进行监管后，郑处长建议到卫生防疫站了解，或许会得到答复。
福州市卫生防疫站监督一科的吴科长指出，泡制药酒是我国民间的一个传统，只是在近几年延伸到餐饮行业。由于它是一项边缘产品，目前我省还没有什么法律法规对其进行规范管理，更谈不上由哪一个执法部门负责执法。
据了解，福州的不少餐馆里，都摆有这样的自制泡酒。药方五花八门，配药的取材上也是应有尽有。差别仅仅在于高档餐馆和专门药酒经营店所泡的药材大多是如蛇、蝎子、鹿茸、人参等名贵中药材，而小餐管所泡制的药酒所用的材料差不多是枸杞子、中草药之类。
传统“毒药”何去何从？
药酒在我国有很长的历史，泡制药酒的材料也是为世人公认的中药，因而很多人都不会考虑到其危害，并认为饮药酒有益。但是，这样的认识是片面的，乱配制药酒所带来的危害应该更广泛地被关注。
据了解，目前我国其它一些省份，如四川省都有出台《禁止食品加药卫生管理办法》，明确指出药品是不能随便和食品搭配的。据规定，泡制药酒的药材必须既是食品又是药品的品种名单上有的，泡制药酒的配方必须经过有关部门的检查审批才能使用。如果所使用的药材不是《名单》上所有而需要用来泡制药酒，申请者则必须提供药理特殊针对性试验指标的试验资料。
在采访中，记者发现自制药酒在是药，是酒，还是其它食品这一层面上各相关政府部门的看法都还不统一，更谈不上规范与管理了。而一些传统的看法认为自制药酒还应属药，因为它与药膳不同，混合配酒的中药成分相当多。既然是药，就要有相关规定进行约束，否则其后果不堪设想。即便是配制合理的药酒，也不是任何人都可以服用的，还须遵医嘱服食。
从某种意义上说，对自制药酒的管理，我省已经落后。只有在增强消费者正确意识的同时，完善相关法规，明确执法部门，打击不法经营，才能让不科学的传统行为合理化，才能最大限度地保护消费者的合法权益及人身安全。（吴丹）
回复此发言 尘缘非
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∙ ∙ ∙ ∙ ∙ IP 返回顶部 27楼 2010-04-14 11:39:16
使用四种药酒，中毒不出奇爱尚健康
（来源：互联网 日期：2010-01-25 编辑：姚成东）
秋冬时节，一些市民喜欢在家中自制药酒以滋补保健或预防疾病，但如果调配不当，可能适得其反。
为此，食品安全监管部门多次发布食品安全预警，提醒消费者谨防家庭自制药酒损伤身体乃至危及生命。食品安全专家称，秋冬季节自制药酒，有四类中药最易引起中毒。
马钱子：
马钱子毒性较大，必须炮制后才可药用。超量或长期服用可引起毒性反应，如强直性痉挛、肢体颤动、惊厥、呼吸困难等，严重者可导致昏迷。
川乌、草乌：
本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/837283.html