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为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质，传统的自然晒干已经被工厂化作业所取代。本期节目介绍脱水蔬菜加工技术，介绍脱水蔬菜的工厂化加工制作技术。
脱水蔬菜又称复水菜，是利用专门的加工设备进行加热脱去大部分水分而制成干菜。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水洪干-分选包装。
一、原料整理
选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根块类的应逐个挑选；并用清水洗耳恭听去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据不同品种，把它切成段、片、丝或条形状。
二、蒸煮冷却
蒸发（煮）时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种：①预煮。先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热；②蒸发、把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸（蒸发时间可根据不同的蔬菜品种而定）。预煮或蒸发的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使品温下降。如有条件，可用冰水低温冷却，其效果更好。一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮或蒸发。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法，此法有三种：①把整理好鲜菜，浸入含小苏打千分之五的沸水里，搅拌均匀，要保持水滚开，浸1-2分钟，使鲜菜至二成熟，变得透这时取出，再浸入含苏打千分之二点五的冷水里，散热到透凉，沥去清水，装入麻袋压去水分，待烘；②将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在已知数量的至少含有一种溶质的溶液中[盐液（氯化钠）或盐、糖混合液]，溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的最终含盐糖的含量达到3-15%，糖含量不超过15%（指采用盐、糖混合液时盐糖的含量），水的含量为6-25%，这样就可生产出高稳定性的蔬菜干制品。
三、沥水烘干
冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣粘物，以利于保持原有色泽，然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。烘屋使室内温度能够达到32-42°C，并可排去蒸气即可，房内应设多层架，升温设备可以用火盆煤球炉子，最好是用电能，但成本要增高。使用煤球炉子木灰升温时，一切工作都要在室外进行，严防烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，并严关房门。
四、脱水蔬菜生产操作示范
为了使读者对各种蔬菜脱水生产各工序有一个完整感，现以向种蔬菜品种的制作为例，示范如下： 例1：胡萝卜脱水制作。
将10公斤整条胡萝卜去皮、洗净，放在蒸汽中蒸7分钟，其可溶性固形物含量为10.2%。取出将其切成厚3厘米的圆片，再放置烘干机至烘机最终净1160克，含水量12%为止。然后从烘干机取出，在室温条件下，与338毫升的饱和氯化钠溶液充分混合，再加入足量的焦亚硫酸氢钠（1.4克），使最终的二氧化硫（SO2）含量为500ppm。这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收，静置15分钟后再放回到烘干机内继续干燥，直到净重达1342克为止。最终产品的含盐量为8%，含水量为16%，20°C条件下水的活性为0.45。 例2：蘑菇脱水制作
将5公斤含可溶性固形物7%的新鲜蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干机烘盘上。然后将烘盘放在错流式机里进行烘干，温度为70°C，直到蘑菇的净重达389克，含水量达10%时为止。
然后从烘干机中取出蘑菇进行滚筒搅拌，在室温条件下倾浇149毫升的饱和氯化钠溶液，直到溶液被完全吸收（大约需3分钟）。然后再放回烘干机以50°C继续干燥很短一段时间，直到最终净重达到497克为止。这时蘑菇的水分会计师为20%，盐的含量为9.5%，20°C条件下水的活性为0.57。 几种蔬菜脱水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形状 预煮时间（分钟） 烘房温度（°C） 烘干时间 制品率（%） 茎叶青菜 切茎留叶，茎长不超过3厘米 2-3厘米段状 2-3 80-85 5 7.4 胡萝卜 刨去表皮，切除蒡头、青肉、尾梢 0.9厘米正方形状 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆两端及变形部分 原条 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆两端 原状 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂头及变质部分 片厚0.3厘米 不预煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部，抽茎部分剥衣 粒状 不预煮 65 6.5 22 洋葱 去掉杂质、葱蒂、茎及鳞衣老皮 片厚0.2厘米 不预煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及开伞菇 片厚0.25厘米 不预煮 65-60 5 10 木耳银耳 除去木屑、泥沙及霉烂等 去蒂头整杂 不预煮 45-70 6-10 10-12 例3：洋葱脱水制作
将可溶性固形物为18%的经初步加工的白色洋葱切成厚3毫米的薄片，称取葱片5公斤，放在烘盘干机的烘盘上，以70°C干燥，直到净重达1125克，水分含量达20%为止。
再将洋葱片转移到混合器中，在常温条件下与35毫升的饱和氯化钠液混合，2分钟后该溶液就被洋葱吸收，再静置10分钟。然后将洋葱以50°C进一步烘至净重1177克。最终产品的含量为14%，氯化钠的含量为9.5%，20°C下水的活性为0.45。 例4：青豆脱水制作
将已洗净去筋的青豆横切成10mm（毫米）长的小段，以蒸汽蒸漂2.5分钟。经蒸烫的青豆其可溶性固形物总量为10%。称取1095克干燥至净重170克。此时的含水量为36%。
取出青豆，在常温条件下进行滚筒搅拌时加入含有12克盐、0.8克硫酸钠、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收，静置30分钟后再将青豆放回到烘干机内，然后进一步干燥很短一段时间，使最终净重达170克为止。最终产品的含水量为18%，20°C下水的活性为0.55，色泽、风味和质地极佳。上述举例是国外专利的操作办法。
五、包装
脱水蔬菜容易还潮，烘干后应过称包装，用塑料袋每500克为一袋，100公斤为一大包，成品应抽样检查，外销要通过外贸部门鉴定，并以复水程度来判断质量优劣。脱水蔬菜包装后应定时检查，如有不适应尽快投放市场处理。
相关资料：
脱水蔬菜加工方法
1 加工前的准备
除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到：①工具清洁消毒；②烧开热水(酌加适当食盐)；③灶边缸内盛满清水(亦添加适量食盐)；④烘房点火升温(注意：使用木炭升温时一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁)，关严房门，控制烘房温度在32～42度。
2 洗涤分选和整理
2．1对生产脱水蔬菜的原料要求除番茄等含水较多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水蔬菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响质量的优劣，因此应掌握：绿叶鲜菜、鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。另外，生产脱水蔬菜还要注意蔬菜的收割与加工生产要紧密结合，条件可能时最好不浸捆扎，不重迭受压或不碰伤。现在就几个品种提出具体要求，仅供参考：①青菜类：茎叶鲜嫩、无黄叶及菜薹。胡萝卜：组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂。③蘑菇：菌伞肥厚、不沾水、菌梗约15 rain、菌伞35 rnrn左右。④豌豆：色泽鲜绿或紫红、条形较整齐、粗细均匀。⑤黄葱：外表老熟、茎部见干、辛辣气爽、不抽芽、无泥须。⑥马铃薯：外观圆正、去皮后无过多芽凹、无芽、新鲜、色泽正常。
2．2加工前整理叶菜类应以鲜嫩为原则，去除老叶、烂叶和黄叶，并切去菜根。仅以蔬菜的新鲜部分做原料。此外还应逐个挑选，剔除机械伤、虫害、畸形以及成熟度不佳者。豆类等品种一定注意去除过干饱和和有虫害的，马铃薯要去皮。
2．3清洗与切削将整理完毕的菜烫于开水中，清洗净表面粘附的土、砂子、污物和灰尘(因为食用前只浸泡复原，不再洗，所以一定要洗净)。特别对于块根类表面和叶菜类的根部及重迭外更应注意，使用的菜刀要锋利，有条件的可使用手动、电动切菜机，不仅出料均匀，而且效率高，劳动强度小。但应防止过碎及成浆状物。一般菜棵较大的叶菜(如大白菜、甘菜等)应纵切4-6瓣，再将每一瓣上的菜茎切去，从而使叶菜分离成为零散的叶片。马铃薯、萝卜、胡萝卜等根类菜可切成丝、片、丁、条，注意刀工力求均匀、美观、新颖、并适用于人们的消费习惯，菠菜等小棵菜及豆角、刀豆只要鲜嫩可不必切削，清洗切削完毕，投入水中洗净，再装入大眼竹篓及尼龙网筛中沥去水分。
3 烘前处理
3．1热漂为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化。必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫l一2 rain，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：观察过程，当菜叶变得透明略软为宜(指一般菜)，热烫过度水分损失过多，并且复水能力下降(即食用前浸水复原能力差)，所以应特别注意。下面将国外蔬菜的热烫温度及时间附表1参考。
[农广天地]北方果蔬脆片加工技术(20121213)
北方果蔬脆片是将新鲜蔬菜水果，运用真空低温油浴脱水工艺制成的一种低脂肪、高纤维的天然食品。由于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，具有纯天然、原色泽、原风味、原营养、低脂肪、低热量和高纤维素、味道鲜美、风味各异、酥脆可口、产品保质期长等特点。在本期节目中，将为您详细的展示北方果蔬脆片原料验收、原料清洗切片、杀青、浸渍、真空油浴脱水技术以及果蔬脆片的相关检验。
果蔬脆片是国际上近年来兴起的一种主打健康、营养概念的酥脆性的片状或条状食品。它利用新鲜水果或蔬菜通过真空低温、油浴脱水等工序加工而成，能最大限度地保存食品的原始风味和营养成分，顺应了食品行业天然化、营养化、风味化和方便化的发展趋势。
据有关资料介绍，目前，全世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元，2008年我国休闲食品市场容量已达三、四百亿元，每年增幅在15%左右。预计不久后的将来，果蔬脆片类食品凭借其独具风味、符合健康休闲消费潮流，越来越受到各阶层尤其是白领女性和年轻一代的亲睐，将逐渐取代普通油炸食品和膨化食品，占到休闲食品三到五成的市场份额。“素子园”销售总监陈烈认为，他们深切地感受到天然果蔬脆片这个产业的暖春已经来临，里面蕴藏的巨大市场能量正在加快释放。
脱水蔬菜加工技术 (2008-05-25 11:34:16)
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脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
１、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。５、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
１、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
２、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5％—１％盐酸溶液或０·０５％—０·１％高锰酸钾或６００毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
３、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品
一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
４、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
５、烫漂 一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为８０℃—１００℃；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
６、冷却 烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。 ７、沥干 冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
８、冻结 沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—３０℃以下，为下一步真空干燥作好准备。
９、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
１０、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
１１、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
冻干技术食品脱水有两种方式，或是常见的加热蒸发，或是不常见的冷冻升华。将食品先进行冻结，再在真空条件下使食品中的冰晶升华脱走，从而便可获得干燥食品。
用冻干技术生产的脱水食品叫“冻干食品”(FD食品)，它是在低温冻结和真空缺氧条件下生产的，固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。利用这种技术把各种各样的蔬菜、野菜、水果、肉食、水产、药材等进行脱水，生产工艺极易掌握。冻干食品就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品，通过冻干机在真空条件下，将经过速冻后物料的水分由固态冰升华成气，从而使物料脱水干燥。这种冻干食品，不需冷藏设备，在室温下可长期保存不变质，一加水就好似鲜品。随着食品行业的飞速发展，食品的冷藏处理量日趋增长，但其复杂的分销系统以及病菌易混入等缺点，使人们需求一种不需冷藏，更易保存且又能长时间保鲜的一种方法，冻干食品迎合了这种需求。目前世界食品工业呈现三大趋势：其一是绿色食品日受欢迎。这是由于全球环境状况日益恶化，以及滥用添加剂比较普遍，人们自我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色食品受到喜爱；其二是方便食品备受欢迎。由于人们的工作节奏和生活节奏加快，外出旅行频繁，因而快捷方便的食品成为首选；其三是有利于保健的食品更受欢迎。这是由于越来越多的人认识到，可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含致癌因素或营养受损，只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品发展的三大趋势。
热风干燥的主要特点是投资少，生产费用低，生产量大。由于成本低，价格便宜，目前大蒜、洋葱、姜、土豆、胡萝卜、扁豆等脱水蔬菜多采用热风干燥方法生产，其加工品质基本能满足实际使用的需要。一般来说，对外形和复水性要求不太高的脱水制品均可采用热风干燥的方法生产。
真空冻干食品
1 食品冻干原理
水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。
2 冻干食品的品质
冻干食品除易于长期贮存和便于长途运输外，还有许多特有的优点：
保鲜保营养。由于在低温和低气压（缺氧）条件下生产，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了食品的新鲜度和营养成份。
形、色、味不变。在升华过程中，水以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。 复水性好。在升华过程中，食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔，因而冻干食品浸入水中后，很快便能吸水复原，好似鲜品。
食用方便。由于已洗切好，而且复水极快，因而直接食用或烹调都极为方便。 3 可冻干的食品
几乎所有含水的食品都可以进行冻干，但对某些糖分含量或胶质含量过高的食品以及共晶点温度过低的食品，冻干都相对困难。可冻干的各类食品，举例如下：
○ 蔬菜类：香葱、胡萝卜、大蒜、洋葱、生姜、辣椒、山药、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。
○ 水果类：苹果、桃、梨、杏、红枣、草莓、香蕉、菠萝、哈密瓜等。 ○ 肉类：牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、蛇肉、甲鱼等。
○ 水产类：鱼片、虾仁、蟹肉、墨鱼丝、银鱼等。
○ 方便食品类：方便面辅料、牛肉面辅料，肉丸、汤料、宠物饲料等。 ○ 速溶饮料类：咖啡、牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等。
○ 调味品类：各种烹调用调味品。
○ 医药类：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鳖、人参、党参、当归、大黄、各种保健食品等。
脱水蔬菜加工技术
我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。传统的方法是自然晒干。随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。【蔬菜脱水技术】
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：
首先要对蔬菜进行挑选。【蔬菜脱水技术】
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。然后除去外部干老菜叶。这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。根据使用的需要，切割成不同形状的小段。这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。这个铁罐也称为漂烫机。密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
烫煮的时间和温度十分重要。烫煮时温度过高,容易损失营养,温度过低,蔬菜不易煮熟。蔬菜种类的不同,烫煮的时间和温度也有差异。例如甘蓝的烫煮一般需要7分左右的时间，温度保持在90-95摄氏度。
蔬菜从漂烫机的一端进入，经过高温烫煮，从另一端排出，进入到冷水池进行冷却处理。冷水池中不断流动的冷水，冲刷蔬菜，可以保证蔬菜能够迅速降至常温。蔬菜冷却后，便于后续处理。冷却过程十分短暂，蔬菜由冷却池一端顺水流出，被包裹在网袋中，完成冷却。
经过前期带水处理后，蔬菜表面会有大量水分。所以需要沥干水分。这样可以缩短烘干时间。工厂化沥干水分，一般是用高速旋转的离心机排出蔬菜中水分。利用离心机甩水，时间短，水分排出干净。
为了保证脱水后，叶类蔬菜的色泽亮丽，口感新鲜，可以适当添加食用葡萄糖。在搅拌机内将蔬菜和食用葡萄糖按一定比例混合，搅拌均匀。蔬菜品种不同，食用葡萄糖添加比例不同。例如甘蓝，食用葡萄糖的添加比例是蔬菜重量的4%。
蔬菜脱水加工中最重要的就是脱水处理。现在工厂中一般常用热风烘干完成蔬菜脱水。热风是由锅炉房加热空气产生的，通过管道，输送到烘干箱。由烘干箱前的风机，将管道送来的热空气，吹进烘干箱。烘干箱是一个矩形的铁皮柜，中间有一层网状隔断，隔断上面铺放需要脱水的蔬菜，下方是热空气室。风机吹来的热空气，由下向上，透过网格，穿过蔬菜，完成对蔬菜的烘干。
通常，工厂中的热风烘干，是由多个烘干箱共同配合完成。蔬菜脱水需要分不同温度，逐步降温干燥。这样一方面可以保证蔬菜的原色原味，一方面可以达到脱水而不损失营养的目的。
例如甘蓝。一般要经过三个阶段逐步降温才能完全干燥。第一次烘干时控制温度在 90摄氏度左右，大约40分钟后完成。因为蔬菜在脱水过程中，体积会逐渐缩小，三个烘干箱中的蔬菜汇集在一起，才能铺满一个烘干箱。所以要汇总，然后再进行烘干。第二次的烘干温度控制在70摄氏度左右,3个小时后再次收集汇总，进行最后一次的烘干。这时的温度降到55℃左右，保持温度直到干燥为止，大概20分后蔬菜完成烘干。注意，烘干同时，要不断的翻动，加快干燥，防止糊底。烘干后的蔬菜，体积缩小，质地坚硬。
从挑选到最后热风烘干，叶菜类蔬菜的脱水处理已经完成。
接下来，我们再来看看根茎类蔬菜的脱水过程:
与叶菜类蔬菜加工不同,在挑选之前, 根茎类蔬菜需要进行去皮处理。与传统的人工去皮相比，利用去皮机去皮，不仅干净卫生，而且可以提高生产效率。去皮要与清洗相互配合进行。因此，去皮过程中会有清水不断注入，这样清洗会更细致，去皮也更容易。
去皮清洗后还要切削,然后烫煮。
因为根茎类蔬菜的肉质比较肥厚,所以烫煮时间和温度要适当调整,例如马铃薯一般烫煮温度要达到95摄氏度以上,需要7-8分钟的时间煮熟。
接着就是冷却和热风干燥。
与叶类蔬菜不同，根茎类蔬菜表面不容易滞留水分，所以不需要沥干。而且，食用葡萄糖与根茎类蔬菜混合，效果部明显。因此也不需要添加食用葡萄糖，直接热风烘干即可。
根茎类蔬菜与叶菜类蔬菜烘干方式一样,都是利用烘干箱分段干燥。但是因为蔬菜品种不同，烘干的时间和温度也会相应改变。根茎
脱水蔬菜脱水方法及设备的选择综述
摘要：通过对国内外脱水蔬菜发展的现状、目前存在的问题以及各种脱水方法的优缺点的综合分析的基础上，又对各种脱水设备的优缺点进行研究分析，从而来寻找脱水蔬菜加工厂生产脱水蔬菜的最佳脱水方法和设备。
关健词：脱水蔬菜，脱水方法，真空干燥，脱水设备
前言
脱水蔬菜是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各种维生素、营养成分等损失很小的一种加工方法。快速干燥后的脱水蔬菜，水分含量一般为6%-8%，有利于长期贮存和远距离运输。脱水蔬菜具有良好的复水性，复水速度，且复水后能基本保持蔬菜原有的风味和营养成分。脱水蔬菜可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品中，还可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品中，还可以作为进一步深加工的原料[1]。
脱水蔬菜在日本、美国、香港等国家和地区，此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品；在我国，它不仅在方便食品领域大量使用，而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，而且便于贮存。这使得近10多年来，国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展[2]。然而，目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较低，大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究，并引进适合的高新技术，成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键。如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的。
第一章 脱水蔬菜的加工理论
1.1 脱水蔬菜的学科基础
脱水蔬菜是一门崭新的学科分支，其发展建立于多种学科的基础之上。首先,一般干燥理论是其最基本的理论基础。它包括各种果蔬的传热传质规律及其模型的建立和分析；环境物理因素、干燥设备结构因素和物料本身状态等干燥因子对干燥质量的影响规律，以及各种控制条件下一般性的和
特定的指标测量和分析。其次，食品化学理论是脱水蔬菜加工过程中必不可少的。它包括水分、维生素、矿物质、糖类和蛋白质等专项研究，以及生物自由基化学和酶学等相关理论。最后，数理统计理论是脱水蔬菜生产实验中寻找最佳工艺、建立数学模型的基础。如目前应用较多的正交回归设计、旋转回归设计和D-最优设计等。此外,光学、流变力学农业物料学等学科的知识,也常被用于分析各种现象和机理。
1.2 蔬菜脱水后的理化特性
蔬菜脱水后的物理特性：蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年；与新鲜原料相比，质量会减轻10-20倍；产品一般3-10min内即可复鲜，复水比为1∶3.5-0.5，复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果[3]。
蔬菜脱水后的化学特性：蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。由此可见,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点,是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。
第二章 国内外脱水蔬菜的发展现状
2.1 国外脱水蔬菜发展现状
调查显示，目前脱水蔬菜在国外市场的需求缺口比较大。虽然我国脱水蔬菜产量每年高速递增，并已在世界总产量中占据相当一部分份额，但据业内人士测算，国际市场脱水蔬菜的年需求缺口在5万吨以上。因此，脱水蔬菜产业是一个利润丰厚，较有增长潜力的出口产业。其主要原因是随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外脱水蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。由于原有一些出口脱水果蔬的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量
的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是一个极好的发展机会。因此，脱水蔬菜产业是一个利润丰厚，较有增长潜力的出口产业。
2.2 国内脱水蔬菜发展现状
我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时，脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业，增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长，但总体规模逐步扩大，产量迅速增加，我国脱水蔬菜的出口也得到了飞速发展。全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬加工企业，但企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主，企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高，因此，获得了较好的经济效益。特别是山东省，脱水蔬菜出口量占全国的1/3，而临沂地区的出口量又占山东的1/3[4]。效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生产的企业，其特点是都通过了ISO9000，HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条件好、农药残留量、产品质量符合出口要求。
脱水蔬菜生产是从原始的手工作坊发展起来的，最初只是为弥补冬季蔬菜的缺乏。这一发展的历史决定了脱水蔬菜生产是分散式、粗放型的。虽然近十几年的发展，企业的数量和规模有了一定的提高，但企业的经营模式变化不大。绝大部分企业，没有原料种植基地，也没有完善的贮藏保鲜设施。原料的采购盲目随意，原料充足时压级压价，短缺时高价争抢，干扰了生产发展，伤害了农民利益，品种不对路，质量无法保证。有的企业对原料采购，虽然建立了农户加企业的经营模式，但只是在原料价格上给菜农一定的保护，没有从根本上对原料的质量进行控制和管理，导致原料的农药、重金属残留、亚硝酸盐等时有超标现象，影响脱水蔬菜的质量和出口。目前，我国脱水蔬菜生产企业主要集中在山东、江苏、浙江、安徽、宁夏，脱水方式主要是热风脱水。虽然近几年来东部沿海地区的生产和卫生条件得到了一定改善，但总体说，中国脱水蔬菜企业特别是一些内地省份企业多数规模小，技术落后，设备陈旧，卫生安全的管理还没有引起重视，企业缺乏品牌产品，效益不稳定。有些采用炕式热风脱水和作坊式生产的企业，由于生产工艺和生产条件落后，脱水蔬菜最基本的颜色、复水性、杂质等指标都难达到要求；有的企业在生产过程中使用过量的含硫添加剂，导致二氧化硫残留严重超标，给消费者健康造成了危害，影响了我国脱水蔬菜的质量和声誉[5]，因此，大部分产品的质量还有待于提高。
2.3 加工脱水蔬菜的前进方向
干制技术的发展、干制品质量的改善，特别是其不必冷藏以及处理方便等
优点使干制技术至今仍不失为一种颇有价值的加工方法，故在各国的蔬菜加工业中均有一定的生产量，并在国际贸易中占有一席位置。
调查显示，目前脱水蔬菜在国内外市场的需求缺口都比较大。近10年来，脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元。在我国各类出口农产品中，作为劳动密集型产业的蔬菜，一直是我国较有竞争实力和增长潜力出口农产品。从整体水平看，我国脱水蔬菜产业整体实力还比较薄弱。建议蔬菜加工企业重点发展技术含量高，附加值高的脱水蔬菜、冷冻或速冻菜及蔬菜罐头等系列产品，进一步提升脱水蔬菜质量档次和国际市场竞争力[6]。
第三章脱水方法的选择
蔬菜加工脱水的方法有很多，在实践中已经产生并应用的主要有热风干燥、热泵干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、红外线干燥、微波干燥等[7]，其中在我国应用最为广泛的是热风干燥和热泵干燥，但是热风干燥和热泵干燥产品的营养损失较大，复水性、风味和口感较差，产品品质和质量也较差；而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投资大、运营费用高、很少在实际生产中应用[8]。(>85℃)干燥时易发生褐变、氧化等反应，从而引起产品风味、外观和营养价值的影响和损害，因而希望在较低的温度下进行干燥。但在低温时水分蒸发慢，如果降低大气压，在低压下则水分的沸点相应降低，从而水分沸腾易产生水蒸气，真空干燥就是基于这样的原理而进行的。值得注意的是，虽然真空干燥设备投资费用很高，但由于干燥的低电压低时，氧含量可干，以防止氧化恶化的材料可易燃，易爆危险品干;可以使材料在低温下的蒸发的水，很容易干热敏感材料；可以恢复干燥材料宝贵和有用的成分；以防止干燥的材料排放的有毒有害物质可环保类型的“绿色”干燥。产品营养损失少、复水性好、很好地保持了原有蔬菜的风味，产品品质好、质量高，深受国外用户的欢迎。
3.1 真空干燥技术的技术理论
蔬菜中存在着多种成分，如水分、蛋白质、多糖、矿物质、色素等。水分由于与这些非水分之间发生着多种理化作用，从而使蔬菜中的水分有着多种存在状态。一般可将蔬菜中的水分为游离水和结合水。游离水，即机械结合水和物化结合水,它主要以吸附和渗透方式存在于物料表面、孔隙、毛细管之中。结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。真空干燥主要是蒸发游离水，而不是结合水。蒸发游离水,即在真空环境中，形成水分气压差，提供给蒸发热，使水分蒸发，使水分从蔬菜中排除的过程[10]。
3.2 真空干燥技术的特性
真空干燥的过程是被干燥物料置放在密封的筒体内，在真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，
水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。真空干燥其有以下特性：
（1）真空干燥的过程中，干燥室内的压力始终低于大气压力，气体分子数少，密度低、含氧量低，因而能干燥容易氧化变质的、易燃易爆物的物料等，对药品、食品和生物制品能起到一定的消毒灭菌作用，可以减少物料染菌的机会或者抑制某些细菌的生长
（2）由于水在汽化过程中其温度与蒸汽压力成正比，故真空干燥时物料中的水分在低温下就能汽化，可以实现低温干燥，这对于有些药品、食品等产品中热敏性物料的干燥是有利的。另外低温下干燥，对热能的利用率是合理的；
（3）真空干燥可消除常压下热风干燥易产生的表面硬化现象，这是由于真空干燥时物料内部和表面之间压；差大，在压力梯度作用下，水分很快移向表面，不会出现表面硬化。同时，能提高干燥速率，提高干燥时间，降低设备运转费用；
（4）由于真空干燥时，物料内和外部之间温度梯度小，逆渗透作用使得溶媒能够独自移动并收集，有效克服热风干燥所产生的溶媒失散现象。也只有真空干燥才能实现真正意义上的回收溶媒，具有环保效应。
3.3 真空干燥技术的应用及发展
在真空环境下的干燥的方法在实践中有很多，如真空微波干燥、真空冷冻干燥、真空干燥等。
微波加热均匀, 可以避免一般加热干燥过程由于内外加热不匀而引起的品质下降, 并充分保持了新鲜蔬菜内原有的营养成分。目前, 一些发达国家已经开发出应用微波技术的干燥设备, 如日本生产的小型微波减压干燥装置。其特点是采用大功率间歇式微波急速加热的同时形成真空环境, 以干燥食品。但是，微波的缺点是建厂投资很大，对于一般的投资商和低利润的产品是不适合的。另一个缺点就是设备的操作复杂，这在无形中增加了员工培训的费用，而且容易在操作实践中出现错误。
真空冷冻干燥工艺的一般过程为预冻结、真空干燥、解析干燥。真空冷冻干燥的最核心的理念就是将物料中的水分变成结晶水，然后进行升华处理，从而达到干燥的目的。它的主要优点是能保持新鲜食品的色香、味、形，最大限度地保存食品内部的维生素、蛋白质等营养成分，且复水性好，能在常温下保存较长的时间[9]。因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。但是冻干食品的缺点是加工工艺复杂，而且对产品质量及生产效率有决定性作用。再者，由于食品内的水分在结晶的过程中，会形成很多不规则状冰晶体。这些冰晶体由于是在被迫的情况下形成的，这样就改变了细胞的原有结构，冰晶体上的棱角会对细胞造成切伤损害，冰晶体本身的形状也会对细胞造成挤压损伤[11]。
脱水蔬菜的技术研究及其应用综述
摘 要：：本研究以脱水蔬菜的技术方法及其应用为研究对象，着重考虑技术方法中的低温蒸汽和真空脱水两工艺在蔬菜处理工艺中的应用现状及研究前景。参照国内外的研究成果，得出脱水蔬菜已经被社会广泛接受，并有了一定的发展。低温蒸汽在蔬菜加工中的应用还处在刚刚起步阶段，具有很大发展空间；真空脱水技术是被认为很先进的食品加工技术。这项技术的研究和应用在国外已经很成熟，但国内还尚未成熟,其市场前景、发展对策和生产工艺设计等都需做大量的调查研究工作。
关键词：脱水蔬菜，低温蒸汽，真空脱水，食品加工
前言
脱水菜又称复水菜，是用科学的方法脱去鲜菜中大部分水分而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分[i]。目前,脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类越来越多地受到人们的青睐。在日本、美国、香港等国家和地区,此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品;在我国,它不仅在方便食品领域大量使用,而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质,而且便于贮存。这使得近10多年来,国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加, 而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展[ii]。然而, 目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加,其科技含量依然较低, 大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究, 并引进适合的高新技术,成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键[iii]。如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的[iv]。
如何将蔬菜加工脱水蔬菜，方法有很多。在实践中已经产生并应用了很多方法。通常所用的方法有：热风干燥、热泵干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、真空干燥等[v]。每个方法都有其自身的优缺点，不同的蔬菜有各自的加工属性，需要采用不同的方法进行加工。本文中主要就真空干燥技术加以分析探究。
现在的人们对食品的质量要求越来越高，食品的附加值越来越高。如何提高产品的附加值，进而提高产品质量，已经得到食品界的广泛关注。最近几年低温蒸汽技术的运用，使得蔬菜等食品有了新的发展方向。低温蒸汽技术在食品特别是蔬菜的加工生产中不断得到改进和推广，在日本地区已经形成规模，成向全球蔓延的趋势。相信在不久地将来，低温蒸汽技术会更加全面，推广到世界各地，在蔬菜的深加工中体现它的优势！
第一章 脱水蔬菜的发展现状
1.1 脱水蔬菜的加工理论
1.1.1 脱水蔬菜的学科基础
脱水蔬菜是一门崭新的学科分支,其发展建立于多种学科的基础之上[vi]。首先,
一般干燥理论是其最基本的理论基础。它包括各种果蔬的传热传质规律及其模型的建立和分析;环境物理因素、干燥设备结构因素和物料本身状态等干燥因子对干燥质量的影响规律,以及各种控制条件下一般性的和特定的指标测量和分析。其次,食品化学理论是脱水蔬菜加工过程中必不可少的。它包括水分、维生素、矿物质、糖类和蛋白质等专项研究,以及生物自由基化学和酶学等相关理论。最后,数理统计理论是脱水蔬菜生产实验中寻找最佳工艺、建立数学模型的基础。如目前应用较多的正交回归设计、旋转回归设计和D -最优设计等。此外,光学、流变力学农业物料学等学科的知识,也常被用于分析各种现象和机理。
1.1.2 蔬菜脱水后的理化特性
蔬菜脱水后的物理特性
蔬菜脱水后其水分含量降至4%～13%,水分活度降至0.17左右,使微生物和酶处
于不活动状态,产品密封或真空包装即可长期保存达2～3年;与新鲜原料相比,质量减轻10～20倍;产品一般3～10min内即可复鲜,复水比为1∶3.5～10.5 ,复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物,特别是致病菌的生长繁殖,达到防腐、保鲜的效果[vii]。
蔬菜脱水后的化学特性
蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结构
和功能发生改变,细胞水解, 一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖, 蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。由此可见,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点,是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。
1.2 国内外脱水蔬菜的现状
目前,世界脱水蔬菜年出口量已达100多万t, 我国的脱水蔬菜也已发展成为出
口年 20多万t,创汇5000多万美元的商品。脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝、豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、生姜、马铃薯、大蒜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等。
我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一，现有品种20多个，主要销往西欧、
美国、日本、香港等国家和地区。据国家海关总署、国家商检局的统计资料显示，自90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量每年以30％的速度递增。目前，我国脱水蔬菜的出口总量约占世界总量的2/3[viii]。
脱水蔬菜在国内也有巨大的市场潜力。大中城市的超级市场、方便面生产企业以及一
些边远地区对脱水蔬菜的需求量也十分大。我国山东、广东等沿海地区的少数食品厂家对此进行了小批量生产，加工的冻干香葱、大蒜、蘑菇等正成为日本、欧美超级市场的高附加值、出口创汇的好产品。这些冻干品也非常适合作即食食品的汤料或配料，受到国内外厂家的欢迎。
1.3 加工脱水蔬菜的前进方向【蔬菜脱水技术】
干制技术的发展、干制品质量的改善，特别是其不必冷藏以及处理方便等优点使干制
技术至今仍不失为一种颇有价值的加工方法，故在各国的蔬菜加工业中均有一定的生产量，并在国际贸易中占有一席位置。
调查显示，目前脱水蔬菜在国内外市场的需求缺口都比较大。近10年来，脱水蔬菜在
国际市场的贸易额每年都超过20亿美元。在我国各类出口农产品中，作为劳动密集型产业的蔬菜，一直是我国较有竞争实力和增长潜力出口农产品。从整体水平看，我国脱水蔬菜产业整体实力还比较薄弱。建议蔬菜加工企业重点发展技术含量高，附加值高的脱水蔬菜、
冷冻或速冻菜及蔬菜罐头等系列产品，进一步提升脱水蔬菜质量档次和国际市场竞争力。
第二章 真空干燥技术
2.1 真空干燥技术的技术理论
蔬菜中存在着多种成分，如水分、蛋白质、多糖、矿物质、色素等。水分由于与这些
非水分之间发生着多种理化作用，从而使蔬菜中的水分有着多种存在状态。一般可将蔬菜中的水分为游离水和结合水。游离水 ,即机械结合水和物化结合水,它主要以吸附和渗透方式存在于物料表面 、孔隙、毛细管之中。结合水 ,以化学结合形式存在于物品的组织中。真空干燥主要是蒸发游离水 ,而不是结合水。蒸发游离水 ,即在真空环境中 ,形成水分气压差，提供给蒸发热 ,使水分蒸发 ,使水分从蔬菜中排除的过程。
2.2 真空干燥技术的应用及发展
在真空环境下的干燥的方法在实践中有很多，如真空微波干燥、真空冷冻干燥、
真空干燥等。
微波加热均匀, 可以避免一般加热干燥过程由于内外加热不匀而引起的品质下
降, 并充分保持了新鲜蔬菜内原有的营养成分。目前, 一些发达国家已经开发出应用微波技术的干燥设备, 如日本生产的小型微波减压干燥装置。其特点是采用大功率间歇式微波急速加热的同时形成真空环境, 以干燥食品[ix]。但是，微波的缺点是建厂投资很大，对于一般的投资商和低利润的产品是不适合的。另一个缺点就是设备的操作复杂，这在无形中增加了员工培训的费用，而且容易在操作实践中出现错误。
真空冷冻干燥工艺的一般过程[x]为预冻结、真空干燥、解析干燥。真空冷冻干燥
的最核心的理念就是将物料中的水分变成结晶水，然后进行升华处理，从而达到干燥的目的。它的主要优点是能保持新鲜食品的色香、味、形，最大限度地保存食品内部的维生素、蛋白质等营养成分，且复水性好，能在常温下保存较长的时间。因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。但是冻干食品的缺点是加工工艺复杂，而且对
产品质量及生产效率有决定性作用[xi]。再者，由于食品内的水分在结晶的过程中，会形成很多不规则状冰晶体。这些冰晶体由于是在被迫的情况下形成的，这样就改变了细胞的原有结构，冰晶体上的棱角会对细胞造成切伤损害，冰晶体本身的形状也会对细胞造成挤压损伤[xii]。
真空干燥在蔬菜等食品加工中，经过发展实践，已经相对成熟。比起以上两种方法和热风干燥等方法都有许多优点。真空干燥是采用真空干燥设备创造真空环境并提供少许热量，使物料在相对良好的温度下脱水干燥。真空干燥的使用温度一般为50-80℃。比起热风干燥[xiii]，真空干燥使用的温度相对较低，这样就避免了因为高温而产生对产品的种种影响，造成维生素等易热变性的物质的分解，蛋白质和氨基酸的变性，风味物质的转变等等。比起冷冻干燥，真空干燥不会在食品内产生结晶水，避免了因为水的结晶对产品造成的组织损伤，口感变差的情况。真空干燥的设备廉价，操作简单。主要设备有：原料清洗切分机、真空抽气机、真空干燥箱、包装机等设备。设备的组装也相对简单，比起微波干燥设备，很多方面都有优势。
第三章 低温蒸汽技术
3.1低温蒸汽技术的技术理论
所谓低温蒸汽[xiv]，顾名思义，就是指温度相对较低的水蒸气。一般由水加热蒸发的水蒸气多在100℃以上甚至几百度，温度太高势必会对所处理的物料造成物理和生化上的不良影响，这种温度下的水蒸气是不能用来处理蔬菜的。怎样得到较低温度下的水蒸气是低温蒸汽技术的关键一步。产生低温水蒸气的方法有几个：一，将高温水蒸气通过降温或冷却变成低温水蒸气；二，直接产生低温水蒸气。将高温水蒸气变成低温水蒸气的降温方法有很多，可以根据物料的属性、厂区特点、建厂能力所定。直接产生低温水蒸气的方法也有很多，也要具体情况具体分析。
经过低温蒸汽处理过的蔬菜有很多优点。低温蒸汽可以是使产品的营养物质富集，产生一些必需的新氨基酸如赖氨酸[xv]，而且，大肠杆菌在55℃下即可杀死，采用60℃中性温度可以杀死大部分大肠杆菌等其他有害杂菌[xvi]。 不但保证了避免不良因素对产品造成的破坏，还提高了产品的食用价值，所以低温蒸汽的技术有很大发展空间和应用前景。
3.2 低温蒸汽技术的应用及发展
日本群山女子短期大学食品科学研究室开发，日本会津天宝酿造神指工场应用蒸气加工磨菇与蔬菜新技术，低温蒸气加热加工法项目起动，取得良好效益。新技术是将蘑菇菜类于55—80℃蒸气加热5min到1h后急速冷却，能保持蘑菇、蔬菜等原来的色香及咀嚼感，食味及对人体有用的功能改善物质增加，鲜度感丰富，卫生安全，食品保存性提高。新技术的应用可望开发出系列鲜度感强的新型加工食品及色拉感浅等新感觉加工食品。
低温蒸汽技术的应用在日本开始的相对较早，最近几年，低温蒸汽技术得到了不断的创新和改进，已经普及大多数蔬菜品种。接下来的低温蒸汽技术会朝着更加专业化、多元化、全球化的趋势发展。不久的将来，人们都可以享受到低温蒸汽技术带
来的科技成果。
4 金瓜的简介及功能特性
南瓜，浙南、福建、台湾、山东东平地区称为金瓜，在河南省部分地区也叫北瓜、倭瓜。南瓜不仅营养价值高，而且具有极好的保健作用。
近几年，南瓜食品在日本、韩国、东南亚等国倍受消费者青睐，其主要原日就是南瓜对于高血压、糖尿病、动脉粥样硬化、顽固性便秘等疾病具有很好的辅助治疗作用。南瓜中富含的果胶可粘结人体内多余的胆固醇。防止动脉粥样硬化[xvii]。果胶也具极强的吸附性。能粘结和消除人体内细菌毒性和其它有毒物，具有抗环境毒物的作用；南瓜中含有的酶类成分，能破坏亚硝胺和食品中某些农药有害物等致癌物质；南瓜中含有的一些有效成分能帮助肝、肾功能减弱的患者增加肝、肾细胞的再生能力；并促进体胰岛素的分泌[xviii]。
南瓜所含的营养元素除了有降血脂、抗癌、增加肝功能的作用外，南瓜中含有丰富的维生素E和β-胡萝卜素。维生素E具有很强的抗氧化作用， 能有效地保护肌体免受一些氧自由基和过氧化物的损害，并可能具有一定的抗衰老作用。β-胡萝卜素在肌体内能转变为人体具有重要生理作用的维生素A，维生素A对上皮细胞的正常生长和分化、 维持正常视觉、促进骨骼发育及肌体抗癌防癌等方面具有重要生理作用[xix]。南瓜中含有丰富的瓜氨酸，可以驱除寄生虫，治疗血吸虫病及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。另外南瓜还有明目、降脂、预防肥胖等作用[xx]。
5 结论
脱水蔬菜的生产已经进入快速发展的阶段，国内为都为脱水蔬菜的生产技术进行着不断试验、实践，并取得了举世瞩目的成绩，脱水蔬菜也充分得到人们的认可。在脱水蔬菜的加工方法中，真空干燥和低温蒸汽凸显出了其特点与优点。真空干燥有建厂投资小，设备操作简单，对物料的影响小等特点。低温蒸汽是使食品产生附加值和保鲜的优秀方法，不但可以富集营养素，还有杀菌等独特的作用。
致谢:在编写本文献综述的过程中，遇到了很多专业和学术上的问题。在解决这些问题上得到我的指导老师张老师的认真指导和许多同学、老师的帮助。在这里，我对帮助过我的老师和同学表示深深的感谢！
参考文献 [i] NY/T 1045-2006 绿色食品脱水蔬菜[S].中华人民共和国农业部,2006.
[ii] 平凡.我国脱水蔬菜行业的现状、问题及对策[J].山东食品科技,2010(7):1-3.
[iii] 邢银田.脱水菜---亟待开发的致富项目[J].四川农业科技,2004(6):13-15.
[iv] 赵丽芹,韩玉梅.我国脱水蔬菜的生产现状和发展趋势[J].中国食物与营养,2000(2):21-22.
[v] 张绪坤,胡文伟,张进疆,等.脱水蔬菜组合干燥技术[J].食品科技,2010(6):151-155.
[vi] 于勇,胡桂仙,王俊.脱水蔬菜的研究现状及展望[J].粮油加工与食品机械,2003(4):63-65.
[vii] 成城,脱水蔬菜的生产技术[J].农村科技开发,1994,(5):14.
本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/837376.html
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