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最近，微信上流传一个说法。自制葡萄酒不能喝了，里面有甲醇，喝了会中毒。自制葡萄酒的危害真的有吗？自制葡萄酒有毒的说法靠谱吗?
八一农垦大学，袁教授表示，葡萄酒在发酵过程中，确实会产生一些甲醇、杂醇油和菌群。但酿制方法得当，甲醇含量就会很少。如果不过量饮用，摄入身体的甲醇等有害物质，也不会对身体产生影响。
真是这样吗？自己酿造葡萄酒应该注意哪些事项？自己酿造葡萄酒对人体安全吗？自制葡萄酒有哪些危害？自制葡萄酒存在安全隐患，因为葡萄酒的制作方法的不正确，搞不好还可能把自己喝进医院。
1. 自制葡萄酒会被细菌污染吗？是否对身体有危害？
细菌广泛存在于自然环境中，很难完全杜绝。在自制葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害，具体要看存在的细菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不会有什么危害。如果是致病菌，且达到危害水平，那么就可能对人体产生危害。
实际上，如果灭菌不彻底，或者操作不规范，很有可能混入一些对人体有害的致病菌。
2. 网传自制葡萄酒危害大易使甲醇超标导致中毒，这是真的吗？
植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。
不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。
而家庭自制葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。
但是，如果说自制葡萄酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，也不一定会使人中毒。
3. 自制葡萄酒该如何处理，才能很好地除菌减少危害？
在自酿之前一定要先找专业人士请教，或者找一本靠谱的、专业的书，先把方法学会，不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的，如果盲目自酿，很可能浪费时间、浪费葡萄，还酿不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些环节出错，比如灭菌不足，还可能埋下安全隐患。
因此，一定要注意合理操作，确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，不要给有害菌留下可乘之机。
4. 自制葡萄酒的危害是什么？
自制葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染，因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自制葡萄酒普遍存在的问题。
在家自制的葡萄酒，葡萄酒的酿制方法并不是很正规，酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌，如果是大型企业酿造，会全封闭式消毒，但是家庭自制就无法解决这个问题，自制葡萄酒，一般在卫生方面不能达标，经常存在大肠杆菌超标等情况。
国家酒类及饮料质量监督检验中心专家吴天祥博士表示，有人曾将自制葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自制葡萄酒的配方有超标等问题，一些自酿的酒甚至含“有毒”物质;所以市民在家酿制葡萄酒时，葡萄酒的酿制方法是需要改进的。
5、6大家庭自制葡萄酒的隐患。
选择葡萄的隐患：酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、发霉，葡萄新鲜度要高，很多人选择购买摊贩收摊时甩卖的零碎葡萄，这固然便宜，但可能会使葡萄酒酒质更容易滋生霉菌。
洗葡萄的隐患：酿葡萄最不可缺少的是酵母菌，很多人把酿酒葡萄洗得太干净，葡萄皮本身附着的野生酵母就被洗掉或杀死了，酵母不足，葡萄的糖就不会变成酒精，以致发酵不良和高糖份，喝了对人不利!
器皿的隐患：器皿、工具卫生条件控制不好，容易滋生很多细菌。用塑料瓶、铁、铝器皿装载，容易发生化学反应，产生有毒物质。
发酵的隐患：很多人因为疏忽密封了发酵器皿，发酵时产生的大量二氧化碳无法排出，常常导致炸瓶。
无添加剂的隐患：酒厂酿红酒，一般会放一些二氧化硫之类的微量添加剂，以杀菌、保证陈年，而自制葡萄酒较多的依赖纯天然，酵母发酵产生的菌种可多达几百种，难以控制，酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质，比如甲醇等。
存储的隐患：俗语说“酒越陈越香”，酿造工艺成熟的葡萄酒在储存环境理想的状态下可以存放较长时间，但是自制葡萄酒受制于酒体本身和存放环境的限制，大都不适合较长存放。自制葡萄酒最好在一年内喝完，如果存放太久，则红酒酒质很容易坏损，影响饮用者健康。
自制葡萄酒的危害大 自制葡萄酒如何减少甲醇
如何减少自制葡萄酒主要危害甲醇的产生?有专家给读者们支了几招。
第一，加一些纯度高的酵母。
葡萄酒的酿造，是通过自然发酵。所以，空气中或容器中，过多的杂菌和微生物，都可能产生较多的甲醇和杂醇油。加入酵母，可以防止腐败菌的繁殖。从而，降低甲醇的含量。
第二，选择新鲜未腐败的葡萄。葡萄的选择，可能导致中毒。
因为葡萄在生长过程中，被喷了农药。所以自制葡萄酒，一定要把葡萄洗干净。同时，选择新鲜的葡萄。有些人故意不洗干净，说是为了表皮微生物发酵。这种做法，是不可取的。像上文中提到的李女士，用即将坏了的葡萄酿酒，也是不对的。
第三，盛放容器要确保干净，最好选择玻璃、陶瓷等容器。
容器的选择，至关重要。整个自酿过程，要用到很多的容器。其中，最重要的一个，就是发酵器。用玻璃、陶瓷等容器发酵，是最安全可靠的。读者们切记一点，不要把不锈钢或是铁制容器，作为发酵容器。不然，很可能酿出毒药。
第四，一定要保证卫生清洁。发酵时间，一般要7天。
在这个过程中，如果被细菌感染了，那么很可能让葡萄腐烂。或者，发酵器没洗干净、搅拌时容器不干净，都会导致细菌感染。这时，读者们就得格外注意。酿造过程中，一定要保证容器和手的卫生。“无水无油”，是最佳效果。
第五，控制好温度。
温度过高，会引起酶的突变等因素，也会产生有毒物质。
第六，不易过量饮用。
在饮用自制葡萄酒时，千万不能过量。特别是新酿出来的酒，要试着喝。如果感觉身体不适，要及时到医院就诊。
知识：
你会挑葡萄吗？
夏天到了，又是吃葡萄的好季节！大家都知道，葡萄营养价值很高，葡萄越成熟，口感不仅会变得越甜，所含的维生素C和铁等营养价值也会更高。美容、延缓衰老的功效，也会更明显。
那么问题来了，葡萄越紧实，甜度越高对不对？
正确答案：不对
原因：紧实的葡萄，光照会有些地方照不到，而照不到的地方会比较酸一点。
要点：如何挑选出最甜的葡萄？在我们挑葡萄的时候，一定要挑那种松散的，然后取一串葡萄最底下的一颗葡萄尝尝，如果它甜，那么整串都甜！如果是挑选同种葡萄，尽量选颜色深的。因为颜色深成熟高，品质更好。
你会洗葡萄吗？
现在的水果种植期间普遍使用农药，所以葡萄买回家来一定要清洗干净。大家可能听说过在水中加入面粉洗葡萄，那么这个方法对吗？
正确答案：对
原因：主要是利用面粉的黏合性，来把葡萄表面的脏东西洗干净。
要点：剪葡萄的时候一定要沿着根部剪！因为我们在清洗葡萄的时候，如果说我们把它剪破了，就会有很多灰尘进入。
相关新闻：
自制葡萄酒当心产生甲醇
鲜葡萄酿酒要额外加糖，易导致发酵不充分产生甲醇
记者了解到，这几年，加入自制葡萄酒行列的市民越来越多。他们相信自己酿的葡萄酒是纯天然、无公害的。可是，事实真是如此吗？记者就此采访了二级品酒师魏靖宇，他去年参加深圳的葡萄酒爱好者盲品比赛获得了第三名。他说，作为一名品酒师，不仅要学习怎么品酒，葡萄酒的制作方法也是非常重要的学习内容。“葡萄酒酿造过程工艺不当，可能带来安全隐患，必须注意自制葡萄酒的危害。”
“用来酿酒的葡萄和鲜葡萄是不同的。”魏靖宇介绍，鲜葡萄皮薄、籽小、糖分少，而专门用来酿酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“这样葡萄在发酵时就有足够的糖分来发酵，鲜葡萄往往要通过额外添加白砂糖或者冰糖来促进发酵。”魏靖宇说，鲜葡萄发酵不充分再加上添加的物质复杂，就很有可能产生甲醇。“甲醇是工业酒精的成分，饮用会对身体有害的。”
发酵时不仅可能存在产生甲醇的隐患，还存在有害细菌、病毒污染的情况。“自制葡萄酒产生的酒精度数不够，一般只有5°左右，市场上的葡萄酒都在8°至15°之间，如果酿造过程中每道工序消毒不充分，自酿出来的葡萄酒可能出现有害细菌和病毒超标。”魏靖宇说，如果自制葡萄酒出现问题，轻则拉肚子，重则身体中毒，其中的危害，市民不可小觑。
自制葡萄酒味道甜甜表明发酵不充分
魏靖宇说，一般的自制葡萄酒味道单调，从品鉴角度来说意义不大，但是部分市民就是爱好自制葡萄酒甜甜的味道，“味道甜甜就是发酵不充分的表现。”
“最好购买酿酒葡萄。”魏靖宇介绍说，酿酒葡萄一般在9月至10月才成熟，生长在北纬30°至50°之间，如宁夏、大连等地。“这些地方的葡萄酒庄园也会卖部分葡萄给市民自酿，市民可在网上买。”
同时，自酿的器具建议要专业，消毒过程也要十分注意。“最好买专业的不锈钢发酵桶，玻璃瓶存在安全隐患，葡萄发酵时会产生大量二氧化碳，处理不当，玻璃瓶可能爆炸。”
市民清洗葡萄最好能用超声波果蔬清洗机，这样清洗比较干净，同时对葡萄进行紫外线消毒。“比如消毒柜里的紫外线消毒灯，可以给葡萄消毒。”葡萄一般的发酵时间是一周左右，到10天至15天时，将果皮过滤出去。“最好不要用纱布，怕造成二次污染。专业的做法是用蛋清加到发酵罐里，蛋清会吸附葡萄皮等杂质，最后会沉淀下去，但是这样成本会高些。”葡萄酒酿好后装瓶密封，开瓶后最好两三天内喝完，不然葡萄酒接触氧气后会醋化变酸。“自制葡萄酒想口感好些，饮用时可适当加点伏特加，提升酒精度。”
自酿葡萄酒中甲醇含量测定
一、 实验目的
(一) 依据食品检验工国家职业标准（中.高级）要求，针对甲醇的测定，通过测定葡萄酒中甲醇含量，学习和领会品红-亚硫酸比色法测定甲醇的操作要点及操作条件的选择。
(二) 以甲醇测定学习为主，延伸至学习苯丙锕呵黄曲霉素的测定。
二、 实验原理
甲醇系无色透明。具有高度挥发性的液体，略有酒精味，易于水，醚及大多数有机溶剂混融。其来源为原料和辅料果胶质内甲基酚分解而成。
甲醇进入人体后分解缓慢，有蓄积作用，少量甲醇也容易中毒，一般饮用后数小时即引起昏晕、沉睡、全身无力、头痛、视觉模糊、恶心呕吐、腹痛、呼吸困难，随即譚忘和知觉丧失，数小时至数日后失明。（GB2757-2012）规定以粮谷类为原料的酒，甲醇不得超过0.6g/L，其他配制酒类不得超过2.0g/L。
三、 实验仪器：紫外可见分光光度计
四、 实验试剂：
(1)高锰酸钾一磷酸溶液：称取39高锰酸钾，加入15rnl磷酸(85％)与70ml水的混合液中，溶解后加水至lOOml，贮与棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。
(2)草酸一硫酸溶液：称取59无水草酸(H2C204)或79含2分子结晶水的草酸(H2C204·2H20)，溶与硫酸(1+1)中至lOOml。
(3)品红一亚硫酸溶液：称取0．19碱性品红研细后，分次加入60rnl80℃的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于lOOml容量瓶中冷却后加10“亚硫酸钠溶液(100几)，lml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液显红色时应弃去重新配制。
(4)甲醇标准溶液：称取1．0009甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于10．0mg甲醇，置低温保存。(5)甲醇标准使用液：吸取10．0“甲醇标准溶液置于lOOml容量瓶中，加水稀释至刻度，再取25．Oral稀释液置于50ml容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0．50mg甲醇。
(6)无甲醇的乙醇溶液：取0．3rrd按操作方法检查，不应显色，如显色需进行处理，取300ml乙醇(95％)，加高锰酸钾少许，蒸馏，收集馏出液，在馏出液中加入硝酸银溶液(取19硝酸银溶于少量水中)和氢氧化钠溶液(取1．59氢氧化钠溶于少量水中)，摇匀，取上清夜蒸馏，弃去最初50ml馏出液，收集中间馏出液约200ml，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇(体积分数为60％)。
(7)亚硫酸钠溶液(100g／L)。
五、 实验步骤
根据试样中乙醇浓度适当取样(乙醇浓度：30％，取1．0ml；40％，取0．80ml；50％，取0．60ml；60％，取0．50ml)，置于25ml具塞比色管中。着色或浑浊的蒸馏酒和配置酒，应先吸取100ml试样于250ml或500ml全玻璃蒸馏器中，加50rnJ水，再加入玻璃珠数粒，
蒸馏，用100ml容量瓶收集馏出液100ml，然后再按上述取样体积取样，吸取0，0．20，0．40，0．60，0．80，1．00ml甲醇标准使用液(相当0，O．10，0．20，0．30，0．40，0．50rag甲醇)分别置于25rnl具塞比色管中，并加入0．5ml无甲醇的乙醇(体积分数为60％)。于试样管及标准管中各加水至5ml，再依次各加2ml高锰酸钾一磷酸溶液，混匀，放置lOmin，各加2ml草酸一硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml品红一亚硫酸溶液，混匀，与20℃以上静置0．5h，用2em比色杯，以零管调节零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。
3结果计算试样中甲醇的含量按下式进行计算
式中：x一试样中甲醇的含量，单位为克每百毫升(g／100m1)；优一测定试样中甲醇的含量，单位为毫克(mg)；州样体积，单位为毫升(n-a)。计算结果保留两位有效数字精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的：含量≥0．10g／lOOml为≤15％；含量<0．10g／100ml为≤20％。
甲醇含量不得超过520mg/L
六、 意的事项
(1)温度的影响：当试验加入草酸硫酸溶液褪色放出热量，温度升高，此时需适当冷却，才能加入亚硫酸品红溶液，亚硫酸品红显色时，温度最好控制在20℃以上，温度越低，所需显色时间越长。反之，相【自制葡萄酒如何去甲醇】
反，但显色的稳定段也短，另外，标准管和式样管显色温度之差不应超过I'C，因为温度对吸光度有影响。
(2)酸度的影响：试验显色时酸度过低，甲醛和亚硫酸显色就不完全，酸度过高反而会降低显色灵敏度。
(3)草酸一硫酸溶液的浓度影响：在配制该溶液时，所称取的草酸量一定要准确，如果过量，溶液浓度过高，过剩的草酸将品红亚硫酸还原而成红色，反之就不能使溶液褪色。
七、 实验结论
试样中甲醇含量为，是否符合要求
中心动态——家庭自酿葡萄酒小心甲醇超标
施先生自己酿造了一些葡萄酒，看到一些自酿葡萄酒甲醇超标的报道后，联系到消费者体验中心，1月21日，实验人员对其邮寄的A、B两个葡萄酒样品进行了检测。
甲醇的毒害主要作用于中枢神经系统，具有明显的麻醉作用，并对视神经和视网膜有特殊的选择毒害作用。严重时可引起视神经炎视神经萎缩，甚至双目失明。此外，甲醇对粘膜等也有一定的刺激作用。正因为甲醇有如此大的危害，国家对葡萄酒中甲醇的限量作了明确规定：
400mg/L.
实验人员分别取0.5mL样品液于比色管中，加甲醇试剂，静置15min，加塞摇匀，于70±1.0℃水浴中放置20min，取出，用水冷却5min。
从屏幕上读取数据, A、B两个样品中甲醇含量分别为0.59g/L、2.2 g/L，大于国家标准限量400mg/L。实验人员告诉我们，酒厂酿葡萄酒，在温度、湿度、发酵时间的控制上，都非常严格。而市民自酿无法保证时间和温度。并且，家里
酿酒无法像工厂一样全封闭式消毒，以及没有去除甲醇的工艺。因此，市民看似绿色环保的自酿葡萄酒会出现甲醇超标等情况。
来自：.cn/html/2015/zxdt_0121/43890.html
工艺技术
0.44D-0.32AB+0.14AC+0.37AD+0.49BC-0.17BD- 5.000E-003CD-0.41A2-0.53B2-0.34C2-0.34D2
由表3可以看出，模型的p＜0.000 1，而失拟项的p=0.227 0，说明了大鲵肉活性肽提取的模型与实际情况拟合程度比较好，可以预测大鲵肉活性肽提取的条件。
根据大鲵肉活性肽提取试验结果和回归方程各项的方差分析，由响应面分析法优化出大鲵肉活性肽提取最佳工艺条件为超声提取时间为19.0 min，超声功率为249.9 W，液料比为22.5︰1（mL/g），酶用量为3.3%。
2.2 大鲵肉活性肽运动饮料的研制
结合预备试验的结果，分别选取料水比为1∶5，1∶7和1∶9（mL/mL），柠檬酸量为0.4%，0.5%和0.6%，蔗糖量为8.0%，10.0%和12.0%，维生素C量为0.2%，0.4%和0.6%，利用正交试验优化大鲵肉活性肽运动饮料的最佳研制工艺。因素水平见表4，结果见表5。
由表5可以看出，各因素的主次顺序为B＞D＞C＞A，即：柠檬酸量＞维生素C量＞蔗糖量＞料水比。大鲵肉活性肽运动饮料研制的最佳组合为A2B1C2D3，即：料水比为1∶7（mL/mL），柠檬酸量为0.4%，蔗糖量为10.0%，维生素C量为0.6%。
表4 因素水平表
因素
水平123
A料水比/(mL・mL-1)1︰51︰71︰9
B柠檬酸量/%
0.40.50.6
C蔗糖量/%
8.010.012.0
D维生素C量/%
0.20.40.6
为19.0 min，超声功率为249.9 W，液料比为22.5︰1（mL/g），酶用量为3.3%。
大鲵肉活性肽运动饮料研制的最佳工艺为：料水比为1∶7（mL/mL），柠檬酸量为0.4%，蔗糖量为10.0%，维生素C量为0.6%。
参考文献：
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表5 正交试验结果与分析
试验号23456789k1k2k3R主次顺序
A料水比/(mL・mL-1)1(1︰5)112(1︰7)223(1︰9)3380.33381.56780.5331.234
B柠檬酸C蔗糖量/D维生素C综合量/%%量/%评分1(0.4)2(0.5)3(0.6)12312382.16780.86779.4002.767
1(8.0)2(10.0)3(12.0)23131280.16781.73380.5331.566
1(0.2)2(0.4)3(0.6)31223179.56780.80082.0672.500
79.881.379.985.180.179.581.681.278.8
信 息
自酿葡萄酒小心甲醇超标
日前一则“男子喝自酿葡萄酒甲醇中毒”的消息，着实让人冒冷汗。甲醇具有较强的毒性，国家标准规定，红葡萄酒甲醇的限量标准为“≤400 mg/L”，白葡萄酒、桃红葡萄酒甲醇的限量标准为“≤250 mg/L”。就此，某酒庄酿酒师邢翰思说：“红葡萄酒酿造温度适宜在20 ℃~32 ℃之间，正规酒庄酿酒是在全封闭式、恒温的环境下酿造，家里的环境可能会产生很多细菌，在制作过程中会有细菌带入，‘开瓶放气’易导致细菌进入产生甲醇。”
邢翰思称:“其实市面上出售的食用葡萄并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的天然的抗氧化剂——单宁含量比较少。”他建议，家庭自酿葡萄酒，要特别注意卫生，把葡萄以及器皿洗净，使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作为发酵容器，而且发酵过程温度也不要过高。
中国食品科技网 2014-10-14
B>D>C>A
3 结论
大鲵肉活性肽提取最佳工艺条件为超声提取时间
中国民族民间医药
·120·
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医药论坛
MedicalForum
自酿葡萄酒与市售葡萄酒中甲醇含量比较
雷胄熙
肖凤霞
广州510006
广州中医药大学，广东
【摘
要】
目的：利用品红－亚硫酸法测定自酿葡萄酒中的甲醇含量，并与市售葡萄酒进行对比，对其进行安全性评价。方法：采
用国家标准GB/T15038－2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红－亚硫酸法作为检测方法，对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定。结果：10个自酿葡萄酒样本中有2个其甲醇含量超过国家标准中规定的0.04g/100ml，而市售3个葡萄酒样本中甲醇含量均不超过国家标准中的规定含量，且其甲醇含量皆远低于所有10个自酿葡萄酒样品。结论：自酿葡萄酒质量参差不齐，其甲醇含量存在超过国家标准规定限度的可能，相比于饮用市售葡萄酒，饮用自酿葡萄酒存在一定的健康风险。
【关键词】
自酿葡萄酒；甲醇；品红－亚硫酸法；健康。
【文献标志码】A
【文章编号】1007－8517（2015）01－0120－02
【中图分类号】Ｒ155.5
Thecomparisonwithhousewineandwineinsupermarketofmethanolcontent
LEIZhou-xi，XIAOFeng-xia
GuangzhouUniversityofChineseMedicine，Guangzhou510006，China
Abstract：ObjectiveThispaperisgoingtodeterminethemethanolcontentinhousewineusingSchiffreagentandmakeacom-parisonwithwineinsupermarketinordertoevaluatethesafetyofit．MethodTheauthorchoosethemethodfromNationalstandarsGB/T15038—2006toteston10housewinesamplesand3winesamplesfromsupermarket．ＲesultThecontentofmathanolintwoofthetenhousewinesamplesexceedtheprovision0.04g/100mlinNationalStandar．However，allthreewinesamplesarewithintherangethat’sbeendeemedsafeandfarbelowthecontentcomparingwithalltenhousewinesamples．ConclusionThequalityofthehousewineisdiversitywhilesomemayexceedtheprovisioncontentinmethanol．Soitexisthealthriskifyouchoosetodrinkhousewinecomparingwithwinesfromsupermaket．
Keywords：Housewine；Methano；Schiffreagent；Health．随着人们生活水平的日益提高，对酒类产品的需求则越强。葡萄酒作为一种历史悠久而又醇香无比的发酵酒在广大消费者颇受欢迎，而养生需求更使得葡萄酒如日中天般的畅销。葡萄酒中所含的维生素C、白藜芦醇、花色苷等活性成分具有众多养生意义。其中白藜芦醇被认为是防治心血管疾病及癌症的天然产物
［1］
存在健康风险提供实验参考。11.11.2【自制葡萄酒如何去甲醇】
材料与仪器仪器材料
PrecisaXS225A万分一天平；晶玻HH－S6数自酿葡萄酒样品10份，市售葡萄酒样品3份
显恒温水浴锅；安捷伦8453型紫外分光光度计。
（卡白内红葡萄酒、罗索罗密欧红葡萄酒、泰来干红葡萄酒）。所用试剂均为分析纯。22.1
方法与结果试剂的配制
①高锰酸钾－磷酸溶液：称取3g高锰
；花色苷具有降血脂、
［2］
抗变异、延缓衰老、改善视觉功能等生理活性有养生需求。
。因此，
除了作为平常的饮用需求外，广大消费者购买葡萄酒更具
葡萄酒作为一种发酵酒，其酿制技术容易掌握，步骤简单，只需把葡萄清洗干净，捣碎后加入冰糖，至容器中密封发酵，便可制成
［3］
酸钾，加入15ml磷酸（85%）与70ml水，溶解后，加水至100ml，贮与棕色瓶中。②草酸－硫酸溶液：称取5g无水草酸或7g二水草酸，溶于硫酸（1∶1）中至100ml。③品红－亚硫酸：配亚硫酸钠（5g/50ml）50ml，制备60ml80℃水，称取0.1g碱性品红，加入60ml80℃水，边加边研磨，吸取上层溶液滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml上述亚硫酸钠，1ml盐酸，加水至刻度，混匀，过夜，如有颜色，加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，暗处保存。④甲醇标准液：称取1.000g甲醇于100ml容量瓶中，加水至刻度，得到10mg/ml甲醇标准液。⑤甲醇标准使用液：吸取2.5ml甲醇标准液溶于50ml容量瓶中，配成0.5mg/ml甲醇标准使用液。
。因此，不少家庭也选择饮用自己
酿制的葡萄酒。然而自己家庭酿制有许多因素无法控制，其酿制产品中各类成分的含量无法控制或者除去，而甲醇作为一种酒类酿制过程中会产生的化学成分，对健康危害较大。如甲醇在人体内分解较慢，摄入过量中毒后，出现视力障碍和神经系统症状，严重者甚至死亡量不得高于0.04g/100ml
［5］
［4］
。国家标准
GB/T15038－2006中明确规定了葡萄酒、果酒中的甲醇含
，而家庭酿制葡萄酒并不具备条
件对其甲醇的含量进行检测，本次实验收集各处家庭酿制葡萄酒样品，进行甲醇含量检测，为饮用自酿葡萄酒是否
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2.2葡萄酒样品处理方法用100ml容量瓶量取100ml葡取其平均值。经测定，10份自酿葡萄酒样品及3份市售葡萄酒样品甲醇含量见表3。
表2
甲醇加入量0.000.050.100.200.300.400.50
吸光度0.01380.04270.07210.12890.18690.24520.3004
加样回收实验结果理论甲醇含量（mg）0.080.130.180.280.380.480.58
实际甲醇含量（mg）0.08000.13520.18630.28520.38610.48750.5836
回收率1.00001.04001.03501.01861.01611.01561.0062
萄酒样品，至500ml烧瓶中，用50ml纯水分3次润洗容量瓶至烧瓶中，在电热套上加热蒸馏，用原容量瓶收集馏出液至刻度，取下容量瓶，盖塞，备用。自酿葡萄酒样品及市售葡萄酒样品皆用上述方法进行处理。2.3
甲醇标准曲线的绘制
吸取0、0.1、0.2、0.4、0.6、
0.8、1.0ml甲醇标准使用液，置25ml具塞比色管中，并加入0.5ml无甲醇乙醇，加水至5ml，向每支比色管中滴入2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min后，各加2ml草酸－硫酸溶液，混匀使之褪色，再加5ml品红－亚硫酸溶液，混匀，放置30min使之显色完全，用2cm比色杯，以零管调节零点，在波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线。以甲醇含量为横坐标X，吸光度为纵坐标Y，得到标准
2
曲线公式为Y=0.5747X－0.035，Ｒ=0.09923，表明标准
曲线线性良好。见表1、图1。
表1
标准使用液（ml）0.100.200.400.600.801.00
甲醇含量（mg/ml）0.050.100.200.300.400.50
标准曲线结果
吸光度20.00170.02560.06970.12580.20250.2559
吸光度30.00090.02600.06890.12540.20220.2558
平均吸光度0.00130.02590.06950.12570.20260.
2561
样品号12345678910111213样品。
表3
吸光度10.11700.15970.15700.20360.10680.09270.12520.23500.07810.32240.00670.01310.0083
葡萄酒样品测定结果吸光度20.11420.15960.15680.20340.10710.09250.12590.23510.07750.32390.00680.01210.0089
吸光度30.11350.15920.15690.20250.10840.09230.12530.23530.07770.32480.00750.01250.0091
平均值0.11490.15950.15690.20320.10740.09250.12550.23510.07780.32370.00700.01260.0088
甲醇含量（mg/ml）0.26080.33840.33390.41440.24780.22190.27920.47000.19620.62420.07310.08280.0762
吸光度10.00130.02600.07000.12590.20320.2565
注：其中1～10号为自酿葡萄酒样品，11～13号为市售葡萄酒
3讨论
根据国标规定，葡萄酒类甲醇含量应低于0.04g/100ml。由上表可知，自酿的10个样品中4～8号甲醇含量超过国标规定，表明民间自酿葡萄酒在甲醇含量控制方面无法全部达到国家要求，饮用自酿葡萄酒还存在一定健康风险。反观3个市售葡萄酒的测定结果，其甲醇含量分别为0.073、0.0827、0.0761mg/ml，远低于国家标准的限定，同时也低于所有自酿葡萄酒样品。表明在甲醇含量控制方面，市售葡萄酒要比自酿葡萄酒做的更加到位，饮用市售葡萄酒比自酿葡萄酒的健康风险低。
参考文献
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［4］陈捷敏．甲醇中毒视网膜功能结构和蛋白质组学研究［D］．上海：复旦大学，2012．
（收稿日期：2014.10.10）
2.4重复性实验连续测量6次5#号样品，其吸光度为
0.1068、0.1071、0.1084、0.1081、0.1080、0.1079，ＲSD=0.5%；2.5
加样回收
选择样品12#做加样回收实验，量取样品
1ml7份，每份分别加入甲醇标准使用液0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml，即往样品中加入甲醇含量为0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mg；进行测定结果见表2。2.6
含量测定
从具塞容量瓶中吸取样品1.0ml，至具塞
比色管中，加水至5ml，滴入2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min后，各加2ml草酸－硫酸溶液，混匀使之褪色，再加5ml品红－亚硫酸溶液，混匀，放置30min使之显色完全，吸取适量至2cm比色杯中，以零管调节零点，在波长590nm处测吸光度，每个样品测定3次，最终结果
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