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[农广天地]牡蛎罐头的加工技术(20130530)
牡蛎，又叫蚝，俗称海蛎子，是一种海产贝类，它属于软体动物门，瓣鳃纲，牡蛎科，牡蛎属。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，呈暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其它物体之上，边缘比较光滑。壳的中部有强大的闭壳肌，用来对抗韧带的拉力。牡蛎能按季节或随水温的变化而改变性别，通常在夏季繁殖。牡蛎是一种味道鲜美，高蛋白低脂肪，营养价值高，肉质鲜美，并被人们喜爱的海产经济贝类。在日本，它有“海之玄米”之称，在西方它也被称作“海底牛奶”。牡蛎含有18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、钙、磷、铁、锌等营养成分，特别是牡蛎中牛磺酸的含量在水产品当中位居前列(创业网
相关介绍：
牡蛎罐头是以牡蛎肉为原料，经预处理、调味、装罐、杀菌而制成的产品。
1．工艺流程
牡蛎一漂洗一脱腥一清洗、沥水一预煮一调味一称量一装罐(装袋)一封口一杀菌一冷却一成品
2．工艺要点
(1)原料的选择和预处理
选择无破损、杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，漂洗干净后沥水。
(2)脱腥
为去除牡蛎腥味，可用3．0％～5．0％的盐水浸泡，盐水用量为原料的3～5倍，浸泡时间为30～50rain，期间搅拌2或3次，然后用清水冲洗，沥干。
(3)预煮
将牡蛎肉放人0．5％的沸盐水中预煮后迅速捞起沥水。一般加工软包装罐头预煮时间1～3rain，清汤罐头预煮时间10～20rain。
(4)调味和装罐
软包装牡蛎罐头需先将牡蛎肉置于调味液中低温浸泡1～2h，然后捞出沥水，低温烘干至40％左右后装入蒸煮袋中，真空封口，真空度0．1MPa左右。清汤罐头可直接将预煮后的牡蛎肉装罐，注汤汁，排气封口。
(5)杀菌
产品封口后应尽快杀菌，杀菌条件根据包装和产品要求设定。
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[农广天地]肉罐头的做法加工技术(20120223)
肉罐头易于保存，携带方便，深受消费者欢迎。市场上的肉罐头基本上可以分为畜、禽和水产三大类。为了使消费者放心消费、合理选择，本期节目带您走进肉罐头生产车间，了解怎么做肉罐头的做法。
农广天地视频肉罐头的做法同步解说词：
随着我国肉禽市场的不断发展，各式各样的肉食产品层出不穷，其中，肉罐头，作为肉食的替代品，味道鲜美，易于保存，一直深受消费者的喜爱。
那肉罐头到底是怎么加工出来的呢？今天，我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业，去做一下深入的了解。
市场上的肉罐头品种繁多，但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类，那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头，以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。
原料入库（不读）
无论制作哪种肉罐头，他们先期的一些环节是类似的，比如原料入库。
原料的优劣会直接影响到产品的质量，所以原料的选择十分重要，每次原料进场时，带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下，工作人员要随时观察，开机降温。
人员消毒（不读）
在开始做肉罐头之前，首先要保证食品的安全。根据全国食品工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生规范》中的规定，进入生产区，可以根据实际需要，选择是否戴上口罩，或是手套。进入厂区的工作人员必须穿上工作服，戴上发罩，换上雨靴。
然后个人对着镜子整理好自己的头发，确保头发不露在外面，衣服穿戴整齐。才可以进入车间的通道处，通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。
接下来，进场人员要用肥皂液，消毒水洗手消毒，消毒完毕后，用清水把手冲洗干净，再连续经过漂白粉消毒池和清水池，最后进入加工车间。
设备消毒（不读）
进入加工车间后，还需要对设备做消毒工作，消毒方法主要是，用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒，喷洒完毕后，再用82摄氏度以上的纯净水，对机器进行全方位的擦洗和冲水。
车间的墙角，地面，都要进行清扫和冲水，以保证车间的环境卫生。
畜类肉罐头的做法
原料入库以及消毒准备工作结束后，就可以开始生产了，我们先来看畜类肉罐头的加工，畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型，下面为大家做具体的介绍。
切块（不读）
每次生产的时候，工作人员都会依据肉罐头的种类，从冷库内随时调取原料。
原料运到生产车间第一步要做的就是切块，把冷冻的猪肉或者牛肉，先用切肉机切成长条，再依次切成3-5厘米见方的小块。注意，为了防止肉类之间的串味儿，牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割，不能混用同台切肉机。
在使用切肉机的过程中，一定要小心操作，注意安全，不要让手太靠近刀片，以免造成不必要的损伤。
肉块切好后，先装入料盘，为了避免浪费，还要把操作台上剩余的残肉收集到盆中，也要对地面上的肉渣进行及时清理。
每次机器使用过后，都要及时清洗。
解冻（不读）
原料解冻，就是把料盘中切好的肉块，摊放在工作台上，在中心温度不高于10摄氏度的环境下，放置10-12个小时，进行自然解冻，解冻后，可以用手按压肉块，检验肉是否变软，直到肉完全解冻后，才可以进行下面的操作。
清洗整理（不读）
清洗就是把解冻好的肉块，捡到盆中，放入料盘后，加清水进行清洗，清洗两次，洗净之后的肉要倒在分拣台上，挑拣出肉上的杂质，以方便之后的操作。清洗后的废渣倒入废弃物存放盘，做废弃处理。
腌制（不读）
肉块整理好了，下面要做的就是腌制。在腌制之前，先要在配料间，配制混合盐，配制比例为：盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。
混合盐配制好了，腌制工作就可以开始了，首先要把清洗干净的肉，放在操作台上，然后按照每1千克肉25克混合盐的比例，把混合盐撒在肉上
做午餐肉罐头时，为了使肉味鲜美，在腌制环节结束后，一般每65千克的精瘦肉中，会加入15千克的五花肉。
腌牛肉罐头在完成腌制后，还要进行预煮，所以这也是两种罐头工艺上的主要区别。
预煮（不读）
牛肉在预煮之前，我们先要到配料间，准备一个料包，所谓的料包就是把大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等用纱布袋装好，然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时，加入事先准备好的料包，大约十分钟后，可以闻到料包所散发出的香味，此时，可以倒入腌制好的牛肉，用笊篱不断地搅拌，煮至沸腾，当沸腾3-5分钟后，肉大约有八分熟时，可以切开肉块观看颜色，如果肉块里面没有明显的血丝，就可以将肉捞出，进行称重了。
称重的目的主要是为了确认牛肉的重量，方便配以合适比例的辅料。以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量分别为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克.
另外，为了增加腌牛肉罐头的口感，预煮好的牛肉，还要有一部分切成小块，一般每60千克的牛肉，会加入20千克的小肉块。方便斩拌的时候用。
斩拌抽空（不读）
斩拌就是把称重好的猪肉或者牛肉，放入料车中，装入斩拌机，进行大约60秒左右的斩拌，当肉变成肉泥状，表明搅拌均匀了，这时,可以分别加入之前配制好的香精料，淀粉和大豆蛋白等，另外为了避免肉质口感过干，牛肉中还可以加入预煮时的肉汤，猪肉可以加入纯净水，继续搅拌至均匀，然后按动抽空按钮，启动有机玻璃盖，盖好后，进行3-5分钟的抽空处理，目的是为了抽出肉中的空气，当肉变得稍干时，就可以停止抽空，把斩拌好的肉从出料口装入料车了。
空罐消毒（不读）
肉斩拌好了，下面要做的就是空罐的消毒工作。做肉罐头的空罐，一般采用马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法就是,有人认为制造罐头用的薄钢板,最先是从广东省澳门进口的，由于马口铁在澳门的英文名Macao,所以人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.
马口铁采用的是薄钢板材质，一方面能耐得住高温杀菌，另一方面可以在常温下延长罐头的保质期，是制作肉罐头的最佳之选。空罐消毒也就是烫罐的过程，方法就是把烫罐机，加水升温至80摄氏度以上，把空罐放到烫罐机内，进行自动喷淋消毒。
空罐验收（不读）
空罐消毒后，工作人员还要对罐体进行检验，空罐表面的图案和文字要清晰，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形特征，无涂料脱落现象。特别是焊接处不能有损伤，底盖的部位也不能有任何的疵点。
如果发现有图案或者文字印刷反了，业内称之为倒（dào）罐，一定要及时把倒罐挑出来，做废弃处理。
装罐（不读）
检验后的空罐，依次放上链条，空罐罐口朝上，链条上的空罐会自动通过灌装口，进行灌装。
灌装后，还要进行称重检验，以340克的罐头为例，装罐后罐头的重量多于或者少于340克，都要对其进行加料或者减料调整，误差的标准为1克。
与此同时，为了保证肉面的美观，要对罐头肉面进行抹平处理
为了保证产品的质量要求，称重检验需要进行两次，才可以进入封口处理。
封口（不读）
在封口工作正式开始前，一般都要在封口处用几个样品来测试一下，检验封口机运行状态是否良好。行业内称之为破坏性检测。
我们以马口铁容器为例：可以先准备两个空罐，使其进入封口机，封口机会自动将空罐封口。接下来，还要对封好口的空罐进行解剖，用钳子拧开空罐，检查三率，所谓的三率，就是封口后所产生的叠接率，完好率和紧密度。
破坏性检测合格后，就可以开始正式的封口工作了，检验三率要每隔两小时抽检一次，每次抽检两罐。
洗罐（不读）
在生产的过程中，由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣，所以洗罐工作就显得尤为重要。
洗罐就是把封口后的罐头，一一放上洗罐机，洗罐机会对罐体表面的油污等进行全面的清洗，清洗完毕后，要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。
杀菌冷却（不读）
把笼内码好的罐头推进杀菌锅，拧紧杀菌锅盖后，根据每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。例如，腌牛肉罐头要在121摄氏度的高温下杀菌70分钟，而午餐肉罐头一般在118摄氏度的高温下杀菌60分钟就可以了，达到相应的杀菌时间后，要等温度冷却到40摄氏度左右时，才可以打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌笼，取出罐头。
擦罐（不读）
在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作，顺着链条，到达有专人负责的保温库。
保温打检（不读）
保温库是为了保证罐头的质量，专门进行短期库存和保温打检的地方，保温库的温度一般为38摄氏度，进入保温库的罐头,在第二天就可以做抽样检验了，检验的方法为：在每批罐头中抽取两罐，到检验室进行检验。
检验的内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。
1.净重的检测,以340g装为例，公差±3%。每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。
2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为1.0～2.5%
3.感官检测,以午餐肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。表面无严重变色。
4.口感的检测滋味和气味,应具有午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味。
5.组织形态观察肉块,肉质组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；允许有小气孔。
6.真空度的检测。把罐头放于水平面上，用真空表的针尖迅速插入罐头内，这时真空表上的数值如果在0.02个大气压左右较为合适。
只有专业人员，通过仪器对抽检的产品检验合格后，检验员才可以出具成品检验报告书，完成对产品的科学鉴定。
经过抽样检验后的罐头，仍然只是半成品，一般罐头生产后会在保温库放置七天，在第三天的时候，工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击，听取叩击的声音，观察罐体的表面，用来检查罐头的低真空和胀罐的情况，如发现问题，要及时剔除不合格的罐头。
您听,这声音就是胀罐的罐头,它所发出的声音,会显得比较清脆.再来听听低真空罐头的声音,它的声音会比较单一,感觉有一定的回音。这样的罐头都是不合格的。而合格的罐头,声音都显得比较厚实,您会感觉到在肉块与罐体之间没有明显的缝隙.
为了确保罐头的性状稳定，在第七天的时候，需要再次进行保温打检，检验的方法和第三天相同。
包装入库（不读）
在保温库放置七天的罐头，经过了保温打检，确定性状稳定后，就可以进行装箱了。
在装箱前，我们首先要为罐头喷上相应的生产日期，这也是消费者购买合格罐头的有利依据。而为了保证生产日期的清晰度，方便喷码，一般工作人员会先要用抹布（mabu）擦拭罐底，擦干净后，才会进行喷码。
值得注意的是，工作人员在往喷码设备上码放罐头的同时，还要再次的查看罐头表面的完整性，如发现罐体表面有磕碰等情况，以免影响罐头的外观，这样的产品也要随时的挑拣出来。罐体表面完好的罐头，经过喷码后，稍微放置一两分钟，待喷码变得稍干时，就可以装箱，封箱了，封箱后的罐头还要贴上产品合格证，入成品库，堆码保存，准备随时进入市场。
扶持对象：农业产业化龙头企业
项目类别：农产品加工项目（果蔬）
项目代码：210282221
国家农业综合开发产业化经营财政补助项目
2012年大连市
某市炮台镇
龙头企业项目可行性研究报告
项目名称：某市5000吨水果罐头加工扩建项目
项目单位（盖章）：BB食品工程有限公司
项目法人代表（负责人）：C
项目建设地点：aa
申报时间：二○一一年九月十日
I
2012年大连市
某市5000吨水果罐头加工扩建项目可行性研究报告
项目名称： 5000吨水果罐头加工扩建项目 某市
目 录
第一章 总论 ............................................ 1
1.1 项目单位基本情况 ....................................... 1
1.2 项目基本情况 ........................................... 3
1.3 可行性研究报告编制依据.................................. 5
1.4 综合评价 ............................................... 5
第二章 背景及必要性 .................................... 9
2.1 项目区社会经济状况 ..................................... 9
2.2 相关产业发展现状 ...................................... 11
2.3 项目建设的必要性 ...................................... 11
第三章 项目选址与建设条件 ............................. 16
3.1 建设地点选择 .......................................... 16
3.2 建设条件 .............................................. 16
第四章 市场分析与销售方案 ............................. 19
4.1市场分析 ............................................... 19
4.2营销策略、方案、模式 ................................... 22
4.3市场风险分析 ........................................... 24
第五章 建设方案 ....................................... 25
5.1 产品方案和建设规模 .................................... 25
5.2 建设规划和布局 ........................................ 25
5.3 建设标准和产品标准 .................................... 26
5.4 技术（工艺）方案 ...................................... 26
5.5 设备选型方案 .......................................... 29
5.6 主体工程方案 .......................................... 30
5.7 辅助工程及其它工程方案................................. 30
5.8 实施进度安排 .......................................... 31
第六章 环境保护及节能减排措施 ......................... 33
6.1环境影响 ............................................... 33
6.2 节能减排措施 .......................................... 33
6.3环保部门意见 ........................................... 35
第七章 项目组织与管理 ................................. 36
7.1组织机构与职能划分 ..................................... 36
7.2 劳动定员 .............................................. 37
7.3管理措施 ............................................... 37
7.4技术培训 ............................................... 38
7.5劳动安全、卫生与消防 ................................... 38
第八章 投资估算与资金来源 ............................. 40
8.1 投资估算依据 .......................................... 40
8.2 投资估算 .............................................. 40
8.3 资金来源 .............................................. 41
8.4 财政资金的使用范围 .................................... 42
第九章 财务评价 ....................................... 43
9.1 财务评价依据 .......................................... 43
9.2 销售收入、销售税金和附加估算 ........................... 43
9.3 总成本及经营成本估算 .................................. 44
9.4 财务效益分析 .......................................... 45
9.5 不确定性分析 .......................................... 45
9.6 财务评价结论 .......................................... 47
第十章 社会效益分析 ................................... 49 10.1 对当地主导产业发展和产业结构调整的影响 ................ 49 10.2 与农户利益联结机制 ................................... 49 10.3 带动农户及农民增收效果分析 ............................ 50
——＠蕊亩
食品罐藏是一种食品保藏方法．将食品封闭在罐藏容器中．通过抽真空、加热杀菌后，维持密封状态而得以长期保存。１
暴农之童
２０ｌＯ
Ｎｏ．１２
织中的空气尽量地排除掉．使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态．防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施。①加热法：可以装罐之前将原料和糖水加热到８０℃，趁热装罐．在降温之前封
罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖（不
山楂罐头的工艺流程
清洗一选剔一分级一去核—＋护色一
预煮一装罐一排气一封罐一杀菌一冷
却一成品的检验与保存。
密封），通过加热排气后封罐。②抽气法：用机械在密封室中抽气封盖。
２．９封罐
２操作要点
２．１
罐头封盖用封罐机密封。
清洗
２．１０
杀茼
洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物．保证产品清洁卫生．特别是喷过防治病虫药剂的原料。
更须注意洗涤干净。２．２选别
：
罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物，防止微生物引起的败坏．其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内．连
筐放入３０～４０℃温水中．迅速加热到
１００６Ｃ，维持２０分钟即可。
２．１１
①应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度８毋成为宜，若用充分成熟或过熟的果实．果肉组织结构松软。在煮制或加热过程中容易煮烂。③果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。
２．３分级
冷却
玻璃瓶装罐头采用ｉ级逐步冷却（８０℃一６０℃—４０℃）。当罐中心温度降至
在沸水中煮３－５分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却２～３分钟，再捞出沥干备用。
２．７装罐
３８～４０℃时，取出并擦净。不可一次用冷水降温以防炸罐．２．１２成品的检验与保存
经检查封口严密即可送２５℃左右的库房保温，观察５．７天．发现有密封不良
者（胀罐）及时剔除，经检查合格后即可出库。
①空罐的准备。原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。②糖液的配制。一般先在双层锅
中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓
按果实大小形状分为不同等级．以适应机械化操作并按工艺要求进行ＪＪｎＴ制得形态整齐的产品。
２．４去桉
厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐
要求的浓度，一般要求浓度为４０％，过滤
３成品
质量要求：（１）果肉红色或深红色。
山楂的种子不能食用．其果心比较坚硬．影响糖水的渗入．因此加工时需去核。一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。
２．５
备用。③装罐。整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的６０％。果
品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注
同一罐中色泽一致．糖水较透明允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。（２）具有糖
水山楂罐头应有的风味．甜酸适口、无异味。（３）果肉组织软硬适度，果形完整，同
护色
山楂其去核后．放置在空气中．容易
变色。所以应及时护色。工序间的短期护
糖水不能过满，需保留６—８毫米顶隙。
２．８排气
原料装罐注液后，封罐之前要进行
一罐内大小均匀，无机械伤及虫害斑点。（４）果肉占罐头净重５５％以上。开罐糖水
浓度为１４％．１８％。（５）重金属和微生物
色，一般采用ｌ％。２％的食盐溶液。
２．６预煮
排气。排气的目的是将罐头中和食品组
符合有关卫生标准。
魏果业信忠霸
而严防外来疫病传人。
重庆启动柑橘疫情“防火墙＂【农民罐头加工】
重庆市１１月１日启动柑橘疫情“防火墙”。至明年４月３０日，全市４９个检查站每天都将对进入该市的柑橘进行严格检疫。从
重庆市植物保护检疫站站长曾卓华在当天的“防火墙”启动仪式上介绍．专峡重庆库区是国家农业部认定的全国柑橘优势产区，柑橘产业已成为重庆农业的一大品牌。从２００７年开始，重庆开始建设全国首个柑橘非疫区。柑橘非疫区是指经国务院农业行政主管部门组织认定的，无柑橘溃疡病、柑橘黄龙病和柑橘实蝇等检疫性有害生物发生。并能通过建设和管理。适当保持此状态的区域。经过３年建设。重庆市已成为全国柑橘最清洁无疫的产区。
１２月中上旬。本地柑橘才开始大量上市。目前重庆市场上的柑橘以外地调运为主。”重庆市植物保护检疫站副站长刘洪说，随着柑橘大规模调运销售，柑橘溃疡病、柑橘大实蝇等危险性有害生物往往容易随果品传播蔓延。为有效拦截危险性有害生物传入，该市在３４个区县（自治县）设立了４９个柑橘疫情检查站。主要分布在各区县的市场、车站、码头等柑橘苗木及果品的中转地、集散地，其中包括渝中区菜园坝水果批发市场、江北盘溪农贸市场、沙坪坝区上桥火车站、万州区红旗沟码头等。
（据《农民日报》）
万方数据
果蔬罐头加工项目扩建工程
可行性研究报告
1 项目概况
1.1 项目概况
1.1.1 项目名称：果蔬罐头加工项目
1.1.2 项目承担单位：##省##果品有限公司
1.1.3 项目承担单位所有制形式：有限责任公司【农民罐头加工】
1.1.4 建设性质：扩建
1.1.5 建设地点：##市###工业园区
1.1.5 项目承担单位法定地址：##市##路
1.1.6 法定代表人：###
1.1.7 建设规模及建设内容
本项目新增建筑面积3000㎡，其中：生产车间2000㎡，仓库1000㎡。新增甜玉米、梨罐头生产线各一条，购臵生产设备642台套。
1.1.8 项目建设周期：12个月
1.1.9 投资估算及资金筹措
本项目投资估算总额为2500万元，其中：建设投资2160万元，建设期贷款利息40万元，流动资金300万元。
资金筹措：项目承担单位自筹2000万元，银行贷款500万元。
1.2 项目单位概况
##果品有限公司是##省林业产业化龙头重点企业，是全省30家重点扶持龙头企业之一。公司以果业生产研发、技术服务、果品市场营销为主。
独资筹建的罐头食品加工项目于2009年4月26日正式投产，公司拥有高效的企业员工和过硬的质量管理体系。在市委、市政府的政策扶持下，多方筹资3500万元，征地30000多平方米，新建厂房7000平方米。以芦笋、黄桃、甜玉米、砂梨为原料的三条生产线。年生产各类罐头食品10000吨，销售收1.1亿元。其中，出口8000万元，创利税2500万元。后期扩容后，年转化果品3.8万吨，生产罐头产品30000吨。主要产品出口日本、韩国、欧美、东南亚等国家。直接带动沙区群众发展专用加工型黄桃基地10000亩，林下特色蔬菜种植5000吨，年增加农民收入2000万元。实现了企业与农民的双丰收。近三年公司财务状况一直处于良好状态，具体情况见下表：
近三年公司财务情况表
1.3 项目申报单位负责人基本情况
###同志，男，1963年3月出生，中共党员，大专文化，现任###市洪山嘴办事处###果品公司经理、果品协会会长。先后被授予“全国劳动模范”、“全国青年科技星火带头人”、中国杰出青年农民提名奖、##“五四”青年奖章获得者和##省优秀共产党员、##省劳动模范。
###同志历经十几年艰辛，精心培育出18个有本地特色的大仙桃品种，将大仙桃注册为“###”牌商标，组建了##果品有限公司，采取入股、集资等方式融资700余万元，在交通要道建成200吨水果冷藏库和占地1200平方米的大仙桃批发市场，形成了种植、科研、销售于一体的运行机制，并通过在互联网上为“###”牌大仙桃开辟专门的销售网页，组织水果运输队将果品发运到重庆、杭州、广东、福建等地进行宣传销售。探索大仙桃的繁育特点，编印成《地方优良品种—大
仙桃》资料指导果农，公司采取“公司+基地+农户”模式，现网络农户1680户。
1975年—1977年洪山嘴中学毕业；1991年—1992年农函大结业；1988年开始种植果树至今；1995—1998年农广校毕业；2002年参加市委党校大专班；2007年市委党校本科班毕业。
1996年被团中央青农部评为“全国农村青年星火带头人”；1997年被评为“##省十大杰出青年农民”；1998年被评为“##省农村乡土拔尖人才”；1999年被评为“##省农村示范明星户”； 2001年被授予“##省青年五四奖章”和“优秀共产党员”；2002年被授予“##省劳动模范”称号；2004年被评为“全省农村党员电教科技经济开发活动示范户”；2004年被授予“全国绿化奖章”；2005年被评为“全国劳动模范”、省模范政协委员、省优秀共产党员。
1.4 申请理由和政策依据
##省##果品有限公司是省级林业产业、农业产业的龙头企业。主要生产果蔬罐头食品，产品符合国家产业目录鼓励类第一项目第31款.农牧渔产品的无公害、绿色生产技术开发及应用及第32款农林牧渔产
我国罐头行业现状及发展前景
游朝阳 设施农业科学与工程 08级 0213080226
摘要：罐头行业是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都作出了较大的贡献。但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，特别是受1989年出口美国蘑菇罐头肠毒素事件的影响，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。进入21世纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头行业逐步向好的方向转化，罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长。
关键词：罐头 现状 发展 前景 农业 技术
前言：1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症，法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。最终，经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。
1我国罐头行业主要经历的发展阶段
我国罐头工业始于1906年,上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。此后，在少数省市建立了一些作坊式罐头加工厂。我国现代罐头工业是从抗美援朝开始出现的。当时为了解决赴朝志愿军的食品问题，原轻工业部的张学元等人出谋策划，克服种种困难，组织有关工厂生产肉类罐头，因供应及时，对战争胜利起到一定的作用。
其后，我国罐头行业大约经历了三个发展阶段：第一个阶段是二十世纪70～80年代，这一时期罐头对于平常人来说是一种奢侈品。20世纪70年代后期，我国罐头产品约有400种，为采用统一的技术标准进行生产，当时由原轻工业部牵头，组织了罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准。
第二个阶段是二十世纪80年代末到90年代。新中国成立五十年，我国罐头总产量合计达到3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。由于在计划经济向市场经济转型过程中，罐头品牌商标归属权出现纷争，出口罐头的商标假冒问题严重影响了中国罐头产品在国际市场上的信誉，罐头企业出口经营举步维艰，加上国外和国内市场的变化，一度使全行业陷入低谷。许多企业家对罐头工业的出路表示怀疑。但从20世纪90年代中期开始，中国罐头行业逐步完成体制转变，形成多元化的结构，行业被注入新的活力。中国罐头产品质优价廉的特点，逐步使许多品种占据国际市场主导地位。企业真正成为市场的主体，遵循产业化规律，努力发展自身，企业的经营意识、管理方式和综合素质有了极大的提高。
进入二十一世纪，是我国罐头行业发展的第三个阶段，也是飞速发展的时期，产量大幅度提高，仅2000年总产量为178万吨，比1999年增长11.3,市场销售达到140万吨,人均消费罐头1.1kg。2005年，我国罐头总产量达到360多万吨，出口205万吨，出口额近16亿美元，实现了“十五”期间“年年增长，全面进步”的目标。06万吨，同比增长14.90；规模以上罐头企业共计实现销售收入269亿销售收入，同比增长20.51；共计实现利润总额7.8亿元，同比增长41，增速大幅度提高。出口的国家和地区有140
余个，遍及五大洲。出口市场主要为日本、美国、欧盟15国、俄罗斯、东盟国家和中东地区。
2我国罐头行业的发展优势及前景
罐头行业是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。经过多年的发展，罐头行业迎来较好发展机遇：
2．1罐头行业与农业的发展有着密切关系。农业产业化的关键是食品工业的发展，罐头加工为农产品开辟了增值的渠道。我国幅员广阔，适合发展热带、亚热带和温带的罐藏品种，目前罐头工业每年消耗各种农副产品原料达500万吨，价值70亿元以上，这对大量农副产品的转化和深加工，对增加农民的收入，创造就业机会，促进地方经济的发展都有不可替代的作用。特别是“种（养）、加、销”产业链的形成将有力地推动农业产业化水平的提高。对罐头行业的调整和发展，各级政府也十分重视，并给予一系列扶持政策，对罐头工业的发展起到了积极的推动作用。
2．2罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，具有很大的竞争优势。
2．3罐头加工技术成熟，配套行业有了迅速发展，目前主要罐头企业的工艺、设备得到改进，管理在逐步加强。番茄加工引进了大型现代化生产线，使我国番茄酱加工技术和能力都处在世界领先位置；橘子罐头采用先进低温杀菌工艺，质量一流。出口生产企业普遍推行GMP和HACCP等质量保证体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等技术先进的专业生产企业可以充分地满足罐头发展的需要。
2．4在各种食品保藏技术中，虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位，愈是工业高度发达的国家，罐头食品的消费量愈多。以年人均计，美国为90kg，西欧50kg，日本23kg，而我国则不足1．8kg。
因此我国罐头内需市场还未真正启动，发展潜力很大。特别是近年来随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，对方便食品的需求呈现快速增长的势头，罐头食品以其方便、卫生、营养、易储存的特点，适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。
2．5WTO使世界经济成为一体，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇，不再遭受歧视性贸易待遇。罐头出口连年增加，国际市场为我国罐头行业提供了发展的舞台；“入世”后国内法律将更加透明，外商享受普惠制待遇，有利于吸收外资，带来技术、管理和经营新理念，促进罐头行业结构调整；可以利用国外质优价廉的原材料，降低罐头生产成本。预计未来几年内我国罐头市场将保持较高的增长速度。
罐头行业在中国起步早，发展迅速。从其发展趋势来看，中国罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产业。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头行业呈现持续稳定增长的态势。
随着中国社会经济不断发展，人们生活水平档次的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，罐头行业有着广阔的发展空间。
综述
食品研究与开发
２００９年１２月第３０卷第１２期
１７５＝，
我国罐头食品的发展
王红育，李颖
（海军工程大学天津校区，天津３００４５０）
摘要：罐头食品是食品工业的一部分，罐藏食品是食品保藏的重要方法之一。综述罐头食品的发展和现状，分析国内、国际市场和优势，提出罐头食品发展的对策。关键词：罐头食品；现状；对策
’ｌ’ＨＥＲＥＳＥＡＲＣＨＰＲＯＣＥＳＳＵｔ’ＣＡＮＮＥＤＩ’０ＵＤ
ＷＡＮＧＨｏｎｇ－ｙｕ，ＵＹｉｎｇ【农民罐头加工】
（ＤｅｐａｎｍｅｎｔｏｆＱｕａｒｔｅｍａＬｓｔｅｒ，ＮａｖａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｉａｎｊｉｎＡｅｍ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５０，Ｃｈｉｎａ）
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罐头食品是指罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长保质期的一类食品。除了肉类罐头需要加硝酸盐等防腐剂、蔬菜类罐头需要添加任何防腐剂外，其他种类的大部分罐头无需添加任何防腐剂。罐头具有方便性、即食性、营养性和安全性等特点。种类包括禽肉类、水产类、水果类、蔬菜类、果酱类、食用菌类、豆制品类等。ｌ罐头食品的产生
罐头食品发展历史源远流长，公元六世纪北魏贾思勰“齐民要术”中对罐藏法就做过描述“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封令漏气。”这种包藏方法可视作罐藏法的萌芽【１Ｊ。
１８世纪末，法国陆军因战争给养出现问题，拿破仑悬赏鼓励发明保藏食品的方法。法国人尼古拉・阿培尔经过１４年的潜心研究实践，于１８０４年最终用“加热杀菌”的方法发明了世界上第一种可长期贮存的罐头，此发明很快传到欧洲、美洲和亚洲。因此为部队实施远距离、长时间的行军作战带来很多的便利条件，罐头成为由战争催生的食品。
随着时间的推移，为提高军队快速机动能力，以铁皮或玻璃为外包装的硬包装罐头，暴露出质量偏
作者简介：王育红（１９６６一），女（汉），副教授，本科，研究方向：军队食
品与营养的研究。
大、体积偏大，不宜携带和贮存问题。在１９７７年美国人研制出以“聚酯、铝箔、聚丙烯”三层复合膜为材料的“软包装”罐头，具有耐热、耐油、隔气、包厢、遮光等优良功能。
２罐头食品的现状２．１罐头消费的误区
罐头食品在２０世纪七八十年代一直作为奢侈品，人们带着各种口味的罐头走亲访友，或是用来改善自家的伙食以调剂口味。但随着时代的变迁，食品供应充裕，大众生活水平提高，罐头食品开始淡出人们的视线。出现了诸如不新鲜、不营养、有防腐剂等种种误解笼罩在罐头食品身上，加上绝大多数的罐头企业热衷于国外市场，在产品定位和销售上重外轻内，致使国内罐头市场出现真空，伪劣食品随即泛滥，使罐头身价大跌，由朝阳产业变成夕阳产业。２．２正确认识罐头食品
食品安全成为全世界关注的核心，因此建立科学健康的消费观，消除消费者对罐头食品的误解是当务之急。
２．２．１罐头加工技术
罐头通常分为软罐头（铝箔材料）和硬罐头（马口铁罐和玻璃瓶罐），制造容器的材料都是无毒、无味，具有良好的稳定性和密封性。罐头制造的焊接技术是当
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簧黧嚣；磊
第３０卷第１２期
食品研究与开发乳曩口ｗＩ乃叫门隅
综述
－＝＝Ｊ７６
今世界最先进的高频电阻焊，每分钟的焊接速度达６００罐。上下底盖使用高密封性能的填充橡胶，制成罐头食品后能做到完全密封。
在各种食品保藏技术中，１００多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，但至今国际上尚没有一种更先进的保藏方法，能全面代替罐藏。罐藏加工技术完全可靠，食品先装入容器中后抽取空气形成真空，密封时外部细菌再无法进入，高温灭菌将内部残存的细菌杀死达到商业无菌的要求。食物在真空和无菌状态下，可以最大限度保存色、香、味及营养，并较长时间保藏。一般动物性食物为２４个月，植物性食物为６个月～１８个月。因此罐藏食品无需添加任何防腐剂，就能达到长期贮存的目的。曾有人做过试验，罐头放置几十年后，质量完全达到食用标准。２．２．２原料选择科学
罐头食品是工业化生产，所用的肉、禽、水产、水果和蔬菜原料质量必须上乘，达到罐头加工原料品种的良种化、种植科学化、供给规范化，使原料质量满足绿色食品标准，经过预处理、清洗、预煮、挑选、调味等十多道工序，加工成符合国家或国际标准的产品。不仅对重量、色泽、形状、滋味和气味都有严格的要求，不允许含有任何杂质，而且在物理、化学指标方面都有严格的要求。大型罐头企业基本采用流水生产线，主要工序为机械化操作。生产车间和人员有严格的卫生要求，每道工序都有严格的规范操作．执行国际通行的“良好作业规范”。罐头食品在包装前要经过“保温处理”做到不合格的不出厂。２．２．３经济实惠方便
马口铁、玻璃瓶等包装容器的材料国内均能生产，一只罐头的盒子通常与喝饮料的瓶、罐的价格大体相同，一般在Ｏ．５元～ｌ元之间。罐头加工是工业化的批量生产，原料集中采购，可以综合利用。以３４０ｇ午餐肉为例，加工一罐午餐肉大致需要５００ｇ上好的猪肉原料，加工过程中添加各种天然香料，使用先进设备生产，既安全又卫生，每罐午餐肉市场零售价仅相当于
５００
ｇ鲜肉的价格。
鱼罐头更加经济方便，鱼罐头经加工后口味鲜
美，省去了家庭制作的繁琐，一听鱼罐头的价格尚不足一斤鲜鱼的价格。罐头食品在常温下保存，而且有较长的保存期。由于贮存和携带方便，特别适合旅行、抢险救灾、远航、郊游和接待亲朋好友。３罐头食品的市场３．１国际市场
罐头行业不断适应国际市场对品质、安全的要
万
方数据求，在标准、检测等方面成功与各进口国对接，成为体系健全、质量稳定、安全可靠的行业之一。已出口到以日本、美国、德国、意大利、俄罗斯、马来西亚、荷兰、中国、西班牙、阿联酋、英国、加拿大、也门、菲律宾、法国等为主要市场的１５０多个国家和地区，质优价宜的中国罐头受到了国际市场的青睐。年产量达到４０７万ｔ，产值３５５万亿元，出口品种主要有蔬菜、水果、肉类和水产品等。其中年出口额超过１亿美元的有竹笋、番茄酱、蘑菇、橘子；年出口额超过５０００万美元的有芦笋、马蹄和肉类。有些品种已经成为国际市场有竞争力的优势产品，如橘子罐头占世界产量的７５％，为国际贸易量的８０％以上；蘑菇罐头占据世界贸易量的６５％；芦笋罐头占世界贸易量的７０％，番茄酱产量位居世界第三等【２Ｊ。３．２国内市场
罐头食品走俏国际市场，而国内市场则是软肋，通常愈是发达国家人们为减少家务劳动、节省时间，加快生活节奏，罐头的消费量愈大。以年人均计，美国
９０
ｋｇ、德国、意大利、英国、法国等欧洲国家５０ｋｇ、日
本２３ｋｇ，而我国只有１．８ｋｇ。国外畅销的品种是豆类罐头、汤类罐头、面食类罐头、水产类罐头和水果、果酱类罐头。中国人习惯烧煮、煎炸，使用各种调味方式，这些都可以用罐藏方法做到，甚至罐头还可以做出家里做不出的味道。因此罐头消费在国内市场有广阔的市场前景。
４罐头食品优势及前景４．１罐头食品生产与农业的关系
罐头食品生产与农业息息相关，为农产品加工开辟了增值的渠道。我国幅员广阔，适合发展热带、亚热带和温带的罐藏品种，每年罐头耗用各种农产品原料５００万ｔ，价值大约是７０亿元人民币。由于大量农产品的转化，一是解决农民卖农产品难的问题，增加农民收入；二是罐头企业是劳动密集型产业，可以吸纳大量劳动力，解决就业问题；三是促进地方发展，有利于规范原料的基地化建设，从“种、养、加、销”等方面产业化，为农产品增值开辟渠道。
从发展角度看，如果国人人均罐头年消费从１．８ｋｇ增加到８ｋｇ水平，可以使罐头食品产量在１４０万ｔ的基础上增长４倍，我国是农业大国，年产６０００万ｔ肉类，５０００万ｔ水果，３亿多吨蔬菜为罐头食品生产提供了充足的原料。
４．２罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展
截至２００８年我国主要罐头企业的工艺、设备得到改进，管理在逐步加强。如番茄加工引进了大型现
综述
食品研究与开发
２００９年１２月第３０卷第１２期
代化的生产线、橘子罐头采用先进的低温杀菌工艺，质量一流。普遍推行ＧＭＰ（良好生产操作规范Ｇｏｏｄ
Ｍａｎｕｆ＆ｔｕｒｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ）和ＨＡＣＣＰ（危害分析与关键控
制点系统Ｈａｚａｒｄ
Ａｎａｌｙｓｉｓ
ａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｍｌＰ—ｏｉｎｔｓ
Ｓｖｓｔｅｍ）和ＩＳ０９０００（国际质量管理体系认证系列）等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。
４．３罐藏技术安全可靠
虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，对以罐头为代表的方便食品需求呈快速增长的势头，以适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。
５对策
５．１加强宣传，引导消费
在全国范围内开展有关罐头食品的宣传，通过知识性、科普性的宣传，消除人们的误解，树立罐头在国人中的全新形象，组织国内食品营养领域权威人士从产品特点、加工工艺、包装形式和示范企业为罐头正名，从而起到培育市场、引导性消费的作用，让广大消费者了解罐头的方便性、安全性和营养性、易储存等特点，从而方便生活，提高生活质量。积极消除消费者对罐头食品的疑虑，在产品宣传上，增强“宣传”意识；在消除误区方面，增强“危机”意识；在行业树立品牌形象方面，增强“公关”意识。５．２科技创新，扩大内需
面对形形色色的市场挑战，必须加强企业管理，实行更加严格的食品安全管理，走技术、产品、市场创新之路，抓住商机，用“产品说话”，以罐头安全卫生、方便快捷、优良品质和新颖包装的特点吸引消费者。特别是许多年轻人，不可能把更多的时间和精力用于一日三餐的劳作上，因此方便、美味、营养的罐头食品有
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望得到越来越多消费者喜爱。５－３改进包装，美化装潢
罐头食品的包装，首先必须保证空罐的密封性和耐蚀力，尽量采用薄铁、大张专用铁、低锡铁等制罐，以降低容器成本。异形罐也应尽力全部采用电阻焊接，制罐模具和密封滚轮应标准化、规范化生产，容器焊缝及卷封要达到国际标准。不断提高质量标准，必要时可采用印铁罐ｆ３】。
解决“罐头好吃口难开”的问题，顺应世界潮流，马口铁罐（包括全铝罐食品）采取易拉盖形式，玻璃瓶采用旋开盖形式，积极采用铝塑复合袋、塑料罐和纸包装等易开启包装容器。印刷精美，罐型新颖，体现出时代特征和以人为本。５．４产品结构，升级换代
罐头完全用物理的方法达到商业灭菌，长期保存的目的，食用方便、安全卫生、美味营养，发达国家均将其作为百姓常备、常食的即食食品。随着经济发展，生活水平提高，必须加强产品开发，扩大宣传、建立营销网络，使国内市场与国际接轨，罐头食品有可能成为２ｌ世纪的热销产品。
罐头产品既要开发罐型，也要开发内容物新品种。一是生产半成品罐头如蘑菇、竹笋、马蹄、番茄酱等，让这些产品走进千家万户和各个餐馆、食堂调味配菜使用。二是开发即食品种，在传统品种基础上，增加如奶油调味蘑菇、油焖笋、茄汁鱼、调味番茄沙司等。三是考虑大众口味，兼顾特殊人群如婴幼儿、老人、孕妇或特殊需要的病人。四是军民通用的罐头食品，特别是功能食品如增力胶囊、液体能量棒、电解质饮料粉、脱水快餐米饭、直型营养速食面条等，以适应抢险救灾、军事行动的需要。
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收稿日期：２００９＿０３一ｌＯ
我国罐头食品的发展
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
王红育， 李颖， WANG Hong-yu， LI Ying海军工程大学天津校区,天津,300450食品研究与开发
FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT2009,30(12)1次
参考文献(3条)
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1. 庾莉萍.江鸿 罐头食品的近况、技术进展和存在的问题[期刊论文]-食品与药品A2005,7(6)2. 于新华.Yu Xinhua 罐头食品的历史、现状及发展对策[期刊论文]-食品与发酵工业2001,27(2)3. 尤新 罐头工业与食品添加剂[期刊论文]-中国食品添加剂2004(6)
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1.程明才 罐头食品现状与发展趋势[期刊论文]-商品与质量·焦点关注 2012(1)
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