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我国历史悠久，饮食文化灿烂辉煌，在世界享有“烹饪王国”的美誉。我们每天都在用常见的原材料，经过蒸、炒、煎、烙、煮等烹调技法，使得普普通通的食材变成了人间美食。在众多的烹调技法中煎、烙技法做出来的食物具有色泽金黄、香脆酥松、油而不腻、软香嫩滑、原汁原味等特点。在本期的节目当中，就以几款各具地方特色的煎烙食品为观众朋友们详细地解读一下煎烙面食的制作方法。
以下是几种煎烙面食的制作介绍
天津烙饼的制作方法
原料： （可做4张饼）面粉500g、凉水400g-450g、油少许。
制作做法：
1、面粉加水和成面团。基本和匀即可。不用使劲揉光滑。然后，盖保鲜膜或者湿屉布饧面，约饧1-2小时。手捏起一块面拉伸，不回缩即是饧好了。（500g面粉的话，水要在400g以上，看面粉的吸水率，和好的面团要比耳垂还软。面要彻底饧好才行。）；
2、取一块面团约1/4,用手捏成长条，然后按扁，也可用擀面杖擀扁，不要太使劲。刷一薄层油。（取一块面团直接操作，不用再揉匀滚圆）；
3、从上往下卷起，用两手的指头按住两边，往下收口。
4、捏紧口。手口朝下。用擀面杖擀成约0.5cm的面饼。（擀的时候不要太使劲，会感觉里面有气泡，不要擀破。若擀面饼时发现面还有回缩，那么擀好后再饧面20-30分钟。因为面软，整个操作过程可多放些面粉放粘。）；
5、锅里热油，放入饧好的面饼，把上面也刷少许油，中小火。看面饼有鼓起小泡，即可翻面。翻面后会发现鼓起更大的泡。这样烙出的饼便是成功的。
6、然后要隔一小会就翻面一次。直到两面都烙至金黄即可。出锅后如果不立即就吃的话，那么用屉布一包，放入袋中。这样可使饼凉了之后也是软的。
烙面饼要经常翻面，这样烙出的饼皮才不会厚。刚出锅的饼外酥内软，如果直接暴露在空气中，水份一蒸发，等凉了就会变硬。放入袋中一捂，凉了之后也是软的。加一层屉布，是用屉布可以更好的吸收热饼的水汽。避免饼被水汽泡烂。
陕北荞面煎饼做法：
原料 配方： 荞麦面300克，鸡蛋2个，羊肉100克，绿豆芽300克，葱花、姜末、盐、苏打、水淀粉、花椒、花生油、醋各少许。
制作做法：
1．将荞面放入盆中，加入打匀的蛋液、少许苏打及盐，先揉成硬面团，再分次加水，拌和成稠糊状(这样和成的面做出的煎饼不易碎)。
2．将羊肉切细丝，加少许水、淀粉及盐拌匀，绿豆芽择洗干净。炒锅上火，倒入适量油，待油七八成热时滑入肉丝和葱花、姜末，肉丝炒熟后，倒入盘中，炒锅洗净再放火上，锅热后倒油，油快冒烟时下入几粒花椒，待花椒炸出香味时取出不用，加入盐及控干的绿豆芽，大火煸炒几下，淋入少许醋，倒入肉丝炒片刻，即可盛出。
3．煎锅放火上烧热，涂上油，倒入适量面糊，提起锅来旋转，使面糊均匀地布满锅底，煎烙片刻，翻个面儿，几分钟即可出锅。依此法把煎饼烙完。
4．食时，将炒好的肉丝绿豆芽放在煎饼上，卷好即成。
水果煎饼卷
原料： 面粉，什锦水果罐头(樱桃，苹果，梨，黄桃)，鸡蛋，蜂蜜，脱脂奶油，泡打粉，牛奶。
制作做法：
1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状，加少许泡打粉搅拌均匀后放置五分钟，将脱脂奶油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠即可；
2、坐锅点火，锅热后放入面糊成饼状煎至金黄色取出；
3、将水果切碎，
山西煎烙韭菜饼面食
原料 ：主料；面粉400克、韭菜350克；
调料；盐8克、味精2克、香油15克、烹调油适量、清水适量。
制作做法：
1、用温水和面揉匀，然后盖上湿毛巾饧10分钟；
2、韭菜切末里面放香油、盐和味精拌匀；
3、面饧好取出用手捋长擀成长方形大片，然后铺上韭菜馅卷起，卷好后分割成两份，分别用手把卷好的面卷捲起，卷好后从一端盘起来。
牛肉煎饼
原料: 小麦面粉50克、牛肉(肥瘦)500克、粉丝150克、碱5克、 白矾3克、 盐5克、 味精3克、香油175克、料酒10克。
制作做法：
1.将碱,矾和1克盐放入容器内加水溶化,倒入面粉,加温水和成面团揉匀.饧25分钟；
2. 将粉丝剁碎,牛肉剁末,加入全部调料(留香油150克)调匀成馅；
3.将面团揉透,擀成长方片；
4.放入馅料抹匀,从外向里卷四卷,两头卷向中间,按紧翻过来,再按扁成圆形饼；
5. 放入平锅内,加芝麻油用小火烙约5分钟,底面呈黄色时,翻过来,淋香油继续烙熟即成。
[农广天地]煎烙面食的制作(20130516)
我国历史悠久，饮食文化灿烂辉煌，在世界上享有“烹饪王国”的美誉。我们每天都在用常见的原材料，经过蒸、炒、煎、烙、煮等烹调技法，将食物变成了人间美食。在众多的烹调技法中煎、烙技法做出来的食物，具有色泽金黄、香脆酥松、油而不腻、软香嫩滑、原汁原味等特点。在本期的节目当中，就将以几款各具地方特色的煎烙食品为例，来向广大的观众朋友们详细地解读一下煎烙面食的制作方法。
煎烙食品制作的专题内容有猪肉锅贴、香河肉饼、韭菜盒子、羊肉水煎包等，都是广大食客非常喜欢的煎烙食品。
猪肉锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。猪肉锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状。据说是御膳厨房丢弃的饺子，因为凉掉了皮粘在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热着吃。
香河肉饼由一家迁到香河的哈姓回民传入，在他们所开的哈家店内，香河肉饼一直口碑不错。据传，乾隆皇帝带着刘罗锅儿到香河一带微服私访，曾光临过哈家店。从此，香河肉饼的名气大增。其中，牛羊肉更能代表香河肉饼的特色。和其他做饼的技巧一样，香河肉饼也需要在水温和火候上进行精细把握。
芋头香葱猪肉锅贴
材料：芋头猪肉香葱虾米姜
调味：盐糖生抽五香粉生粉两大匙花椒水
做法：
1 虾米加清水泡软。
2 半肥瘦猪肉洗干净，切小块，连同调味料(五香粉除外)，姜，虾米一起放入搅拌机，搅成自己喜欢的大小颗粒，为了小妞吃不出馅里有肉，我搅成了泥状。(你也可以剁，尽量剁得碎一点)
3 搅好后倒出来。
4 芋头削皮(芋头要用又粉又面的才好吃)
5 切成小块，放入搅拌机搅碎，(你也可以切成小粒，我比较懒)
6 搅好倒出来和肉放一起，加入葱花，五香粉，少许油，鸡粉，盐搅拌均与，这时你可以把切碎了的榨菜加入一起搅拌，加了榨菜要注意盐的量。
7 搅拌好的馅醒一会。
8 最近比较懒，都用市售饺子皮。
9 在饺子皮边上涂上清水(便于粘合)中间放入馅。
10 对角粘合起来，不要像饺子那样全粘上哦，两边不封口即可。
11 平底锅放入少许的油。
12 把锅贴胚排入。
13 加盖小火煎至锅贴底部金黄，加入没过锅贴三分二的水，(本人不喜欢冰花底，所以没加生粉水)大火烧开，转小火煮干水分，再煎一分钟，开盖。(屋里飘着芋头的香味，好香，其实煮的时候已经很香，呵呵)
14 把碟子扣在锅里盖着锅贴，手托着碟子，把锅翻过来，就可以把饺子整齐的倒出来。
15 注意了，要凉凉才吃，小心烫嘴。
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电饼铛摊葫塌子的做法
原料（两人份）：
主料：西葫芦和胡萝卜各150克，面粉200克，鸡蛋两只；
配料：葱花、盐、鸡精、绍酒、熟芝麻，色拉油。
做法：
1.西葫芦和胡萝卜洗净擦丝备用。
2.小盆磕入两个鸡蛋加适量水搅拌开，将面粉、菜丝、葱花、盐（适量）、鸡精和绍酒（少许）加入，继续搅拌成稀稠均匀的糊糊状。
3.电饼铛通电放上油，用勺子舀糊糊倒入铛中摊匀，待面糊全部变色后，
把葫塌子小心翻转摊另一面，撒上熟芝麻，待两面焦黄，即可出锅装盘。
葫塌子，非常适合蘸着各种汁儿吃，再配上一碗小米粥，
真是一顿既营养又美味的早晚餐。
小贴士：
西葫芦富含一中干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力；具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效，还可调节人体代谢，是减肥的必备佳品。
电饼铛五香葱油饼的做法（电饼铛菜谱）【农广天地煎烙面食】
材料：面粉 白芝麻 香葱粒 五香粉
做法：
1、面粉用烫水搅拌成比较粘手的面团，盖盖子松弛半小时以上
2、在台面上洒适量的面粉（防粘）揉均匀擀成薄片
3、薄薄地抹层油，撒盐和五香粉，将香葱粒摊在面皮中间（可以多放些，煎出来的香）
4、用刀在面皮上均匀地割上6刀，然后一片片地叠加在香葱粒上，包紧
5、再次松弛片刻，用擀面杖轻轻地擀开
6、电饼铛刷少许油，放入面饼，在饼上均匀地喷上水，撒上白芝麻，合上上盘大约3分钟左右
7、打开，刷一层油翻面，另一面也同样喷些水，撒上白芝麻，再合上2-3分钟
8、打开，看2边金黄即可（不得不夸下电饼铛，真是方便极了，不怕煎糊哈，自带的恒温调节）
电饼铛洋葱牛肉卷饼的做法（电饼铛菜谱）
洋葱牛肉卷饼
面皮原料
面粉250克，开水150克，冷水25克，盐1克
40种面食的做法
[1] 家 常
饼
原料：面粉500克，盐少许，水6---6.5两。
制法：1：和面（烫三分之一面）
2：饧面（20分钟以上）
3：搓条下剂（水剂2.2---2.3两）
4：成型
5：烙（饼铛温度200度）
[2] 团 花 卷
原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
制法：1：和面
2：饧面（8---10分钟）
3：擀面
4：切块
5：成型（饧20分钟以上）
6：蒸（开气10分钟）
[3] 金 丝 饼
原料：面粉500克，盐少许，冷水6两（冷水最好）
制法：1：和面
2：饧面（30分钟以上）
3：溜条出条（左一下，右一下）
4：成型
5：烙（锅底不能放油，温度180度---190度）
[4] 蔬 菜 饼
原料：面粉500克，盐少许，水6--6.5两，蔬菜50克，油100克。
制法：1：和面
2：饧面（20分钟以上）
3：搓条下剂
4：调馅（各种蔬菜随意）
5：擀片抹馅
6：成型
7：烙（温度200度）
[5] 春 饼
原料：面粉５００克，水５.５两，油少许，盐少许。
制法：１：烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）
余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）
２：饧面（５----６分钟）
３：搓条下剂（能做９０张饼）
４：擀平皮（１０小张一个饼）
５：成型
６：烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度１８０度）
[６] 荷 花 卷
原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克（放入面粉中）
温水２５０克，豆沙馅１袋。
制法：１：和面
２：饧面（８---１０分钟）
３：搓条下剂（水剂１.５两１个）
４：擀皮抹馅。
５：成型
６：蒸（上气１０分钟）【农广天地煎烙面食】
[７] 糖合面烧饼
原料：面粉５００克，酵姆０.８钱，泡打粉１钱，小苏打０.３钱，白糖二两， 甜密素少许，水６两（用温水）。
制法：１：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面（面团的软硬度非常重要， 必须是拌均）
２：饧发起
３：搓条下剂（１两---１.５两）
４：成型【农广天地煎烙面食】
５：烙１７０度---１８０度
一、韭菜鸡蛋饼
材料：韭菜 鸡蛋 肉沫 西红柿（装饰用）
做法：
1、韭菜洗净切碎，加入鸡蛋、肉沫、料酒（少量）、胡椒粉、糖搅拌均匀，然后再加盐拌匀。
2、平底锅加色拉油，小火加热，倒入1/3的韭菜鸡蛋，用锅铲摊成圆形，等底部煎硬后翻面。
3、在煎好的一面继续加生的韭菜鸡蛋，按照形状摊成薄薄的一层，等底部煎硬后继续翻面。
4、重复3的操作，直到生的韭菜鸡蛋全部煎完，重复过程中可视情况适当加点油。
5、最后中火煎黄两面，即可装盘，放上西红柿。
说明：
1、这种做法是突然间想到的，试试，还不错。
2、因为蛋液的渗透，就会一层层叠合起来，最后成一大饼。
3、这种做法比较省油，这是最好的，却不影响口感，因为每一层都煎过，很香的。
二、西葫芦鸡蛋饼
原料：西葫芦1个、鸡蛋1个、面粉约200克左右、盐1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜3瓣、酱油1汤匙（5ml）、米醋1汤匙（15ml）
做法1：
1、西葫芦洗净后切去两头的硬蒂，对半切开，用擦丝板擦成细丝。调入盐搅拌后，放置10分钟，直到出汤。
2、打入一个鸡蛋搅散，再倒入香油，分几次调入面粉搅拌，直到面糊与西葫芦丝均匀的混合在一起，用勺子盛起呈黏稠状，但还可以缓慢流动。
3、平底锅中倒入少许油，加热至7成热时，调成中火，倒入面糊，双面烙成金黄色即可。
【温馨提示】：
1、 如果你买的西葫芦很嫩，对半切开后直接擦丝即可。如稍微有点老，在对半切开后，需要去除中间的籽，再擦丝。
2、烙好的小饼，蘸调料汁吃味道更好。调汁的做法很简单：将大蒜压成蒜泥，调入酱油和米醋即可。
做法2：
制作方法：
1、将面粉加入一个鸡蛋，倒入适量水，用筷子和成烂泥
状；
2、将和好的面醒一会，为了筋道，也防止有没和运销面
疙瘩；
3、准备放入的菜丝：西葫芦要挑嫩一些的，洗干净切细
丝备用；有的人还有过野菜什么的，也挺好吃。
4、将西葫芦丝放入面中（喜欢吃菜的可以多放些），加
少量水，和成稠稠的面水，同时放入适量的盐、花椒粉和细葱末；我没有放鸡精，想保持西葫芦的原味。
5、将蒜捣成蒜泥，加入一点酱油、适量醋、盐，用烧好的花椒油泼汁备用。也可以放香油，个人认为没有泼花椒油香。
6、烙饼时锅内放少许油，让油遍布整个锅内，用小火烙。
三、土豆饼
原料：土豆300克、水300克、面粉200克、盐3克。
做法:
1、 土豆去皮，直接擦成丝到水里，这样可防止土豆变色，活面糊时也不需要再加清水了。
2、 加1茶匙孜然、1茶匙咖喱粉、3克盐到土豆丝里入味。
3、 再加入面粉，拌成均匀的糊状，加些香葱拌匀。
4、 热锅加一小勺油，摊入适量的面糊晃匀，中火加热3分钟。
5、 翻转一面，继续加热3分钟。土豆饼金黄熟透就可以了。
四、香蕉玉米饼
原料：香蕉、玉米粉、面粉、苹果、山楂糕、水果小黄瓜。
做法：
先取两根香蕉（可以根据人数多少定夺，两根香蕉做出来可以够3、4个人吃）捣成泥，然后加入玉米粉（不可加水），再加入一点面粉（加入面粉只是为了口味好一点，所以要少加）到可以揉成面团为止，把揉好的面团搓成条，揪成一个个的小面团，然后把小面团赶成薄饼（因为饼要薄所以小面团不能揪的太大），把平底锅放在火上不要加油，直接把饼放在锅里，因为没有加油所以要勤翻饼，等到饼的颜色变成金黄色拿出，再把苹果、山楂糕、小黄瓜切成丝卷在香蕉饼里，在把香蕉饼斜刀切成两半，就可以装盘了。这个点心的特点是具有香蕉的香味，再加上苹果、山楂糕、小黄瓜，酸甜可口，而且很清淡，比较适合夏日和节日里食用。
五、红薯饼
用料：
1、红薯一斤（去皮后净重），切厚片。
2、糯米粉二两。
3、白糖一两（可依个人喜好增减）。
做法：
1、将红薯放沸水蒸锅架上，用中大火蒸15分钟至熟。
2、取出后趁热用汤匙压成泥。
3、放入糯米粉、白糖、约一汤匙水，充分揉匀（干湿度适中）。
4、取适量薯泥用双手先搓成丸子，再用双掌拍打成饼状。
5、锅中放油烧到八成热，放入苕饼用中火炸8分钟（炸的过程中要时时将苕饼翻面）。
6、熄火后用铲将每个苕饼在锅边压出油分。
7、装盘后即可食用。
六、千层饼的做法
1，首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。
2，将醒后的面团揉好，再擀成长方形薄片，再在长方形薄片上刷油，后卷起成长条下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁，擀成圆型饼丕。
3，平底锅放油烧热，后放入一饼丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。
4，锅放油，依次烙制另外的饼丕。
特点：酥脆好吃，层次分明。
七、椒盐手抓饼
主料：
a: 面粉100克，沸水50克
b: 面粉100克，盐2克，温水（50度）60克
辅料：葱油 椒盐 芝麻
做法：
1. 将a材料中的沸水冲入面粉中，揉成烫面团。
2. 将b材料的面粉和盐混合均匀，加入温水，和成面
团。
3. 将a面团和b面团混合，揉制过程中分次地加入少
许水，用拳头将两个面团轧制均匀成柔软的面团，饧
发30分钟。
二十四种面食的制作
（一） 家 常 饼
原料：面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。 工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤（饧10多分钟）----- 成型-----成熟。
特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。
注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯 要适当，饼坯翻转时要
（二）广 式 蔬 菜 饼
原料：面粉５００克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉５克，酵母８克。
工艺流程：温水和面－－－陷制－－－擀制－－－成型－－－成熟。 特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。
注意：烙饼时一定要面朝下。
（三）四 喜 蒸 饺
原料：面粉２００克，素火腿肠２５克，素肉馅２５０克， 素蛋黄一个，木耳２５克，西兰花２５克。
工艺流程：和面（汤面）－－－下挤－－－制皮－－－上馅－－－成型－－－成熟。
特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。
馅料：酱油，主要是香油（千万不能放水），花椒面，盐，高鲜味素。 注意：一斤面放２５０克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可， 开水和面，一斤面出二十个面剂。
（四）馅 饼 的 制 做
原料：面粉５００克，温水３５０克，素肉馅料３００克，菜料５００克，酱油２５克，精盐１０克，姜沫１０克，素磨菇精５克，花椒水适量，芝麻油１５克。
工艺流程：温水和面－－－拉剂－－－上馅－－－成型－－－成熟 持点：外焦里嫩，味道鲜美。
注意：温水合面之后饧二个小时以上。
(五) 油 酥 大 饼
原料：面料５００克，色拉油１００克，菜沫１０克，姜片５克，水３５０克。
工艺流程：软酥－－－温水和面－－－成型－－－熟制。 特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。
注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。
姜片，大料用温水泡。饼擀制成型后饧１０分钟，先擀后面，烙正面。 饧活１.５个小时
（六）老 边 饺 子
原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。
制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再放入酱油，姜沫，
料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜爱的蔬菜。
教你怎样做花样面食
1、玫瑰花馒头：（有时在几个面皮间抹点油，加点盐，花椒面什么的，像花卷的味道，也好分层）
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2、猪蹄卷：（肉馅越细越好，也可用鸡肉。）
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3、花卷：
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4、全部完成，来个集体照吧，稍醒一会就可以，然后上锅蒸10到15分钟就好了，关火后不要马上开锅盖，那们馒会回缩的，等两分钟再开盖，再配碗蛤蜊冬瓜汤，美味。
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（一） 家 常 饼
原料：面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。 工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤（饧10多分钟）-----
成型-----成熟。
特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。 注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯
要适当，饼坯翻转时要
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