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本期视频主要内容： 天津蓟县的发明人段亚宗发明了一个能把红果去核并切成片的机器，并通过巧妙的结构通道，而且还把不同品质的山楂片分类收集，大大降低了人工的劳动强度，而且出来的红果片薄厚均匀完整，解决了人手工切片容易残损的问题。（《我爱发明》 20150328 山楂片片红）
发明联系方式：段亚宗 13803066887
《山楂片片红》花絮：这次拍摄的地点是天津蓟县，虽然是一个小山村，却是一个有山有水的好地方。虽是冬天，仍能看到小河的水在流动，空气特别的好。因为当地气候的原因，昼夜温差是特别的大，白天的时候还好阳光明媚，傍晚就开始冷了，手都是冰凉的。摄像老师还要拿那么重的机器，真的是很辛苦。
[我爱发明] 20161026 旋切功夫
本期节目主要内容： 在天津创业的刘佳龙发明的一种食材斜切机。它模仿人工切菜，利用圆形转盘转动实现“手起”的动作，再在圆盘中设计三个自转小圆盘实现“刀落”的动作，完全做到了与人工一样的手起刀落切菜过程，能斜切出面积更大、品相更好、口味更佳的菜品。 （《我爱发明》 20161026 旋切功夫）
发明人联系方式：刘佳龙 135 8198 9544
果蔬综合利用
一、实验目的：
1．学会山楂罐头、山楂果冻、山楂糕、山楂果酒、山楂叶黄酮的制作工艺。
2．能够发现山楂系列产品制作过程中的主要问题，并分析原因，找出解决的途径。
二、实验原理
（1）利用密封杀菌的原理加工罐头。
（2）利用高甲氧基果胶和糖酸结合，利用低甲氧基果胶和钙、镁结合等原理加工果冻。
（3）利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理制作果膏。
（4）利用有益微生物酵母菌将山楂果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精制作传统发酵果酒，并用低浓度酒精制作山楂浸泡酒。
（5）利用超声波提取法提取山楂叶黄酮，并利用紫外分光光度计法测定含量。
（一）糖水山楂罐头
1．主要材料 山楂、白砂糖、柠檬酸
2．仪器与设备：罐头瓶、温度计、高压灭菌锅、排气锅、浓缩锅、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷盘、纱布、捅核器等。
3．工艺流程
4．操作要点
(1)原料选择：选择新鲜、大小均匀一致，7～8成熟，无病虫、无机械伤的山楂果实。
(2)原料处理：对选择好的果实进行洗涤、分级、去萼、去柄、去核等处理。70℃软化1-2min，放入冷水冷却3-5min。
(3)装罐：装罐前先准备空罐和配制填充液。
①空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干净，再用蒸汽或热水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防杂质、微生物再次污染。回收的旧瓶应经消毒去污垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。
②填充液配制：山楂的填充液是糖液，糖液的配制方法有直接法和间接法两种。
直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度，直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解、煮沸5～l0min，过滤，即得所需浓度的糖液。如配制30％的糖液，可直接称取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖锅内加热煮沸，过滤调整浓度后即可。
间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。即取65％的糖液20份，15％的糖液30份可得35％的糖液，如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。
我国目前生产的水果罐头要求外销产品的开罐糖液浓度为14％～18％，内销产品糖液浓度为12％～16％。果蔬罐头所需糖液的浓度，根据原料的可溶性固形物含量，产品质量标准而定。
(4)排气密封：排气是罐头装罐后，排除罐内、原料组织内、容器顶隙部位及溶解在罐液中的空气，目的是提高罐内真空度，抑制好气性微生物的活动，减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。真空度是通过排气这一工序形成的。一般要求真空度为33．25～53．2kPa。真空度是指大气压力与罐内压力的差，通常罐中心的温度达到75℃、保持10～15min，便能满足要求，然后立即进行封罐。
密封一般采用封罐机进行，封罐机类型有手动式，电动式及全自动式(排气封罐一体)等。
(5)杀菌：杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态。杀菌是罐藏制品的关键步骤。水果罐头大部分属酸性食品，一般采用常温常压杀菌。山楂罐头的杀菌公式为(5min一35min一5min)／100℃。 注意事项：
装罐应迅速及时，不应停留时间过长，以防污染；装罐量符合要求，保证产品质簧；罐上部应留一定的顶隙，顶隙为6—8mm；原料要合理搭配。均匀一致，排列整齐，装罐后及时擦净瓶口，除去西小碎块及外溢糖液。
(6)冷却、贴标：罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐内中心温度37℃为宜。冷却可采用冷水、冷风等方法进行。冷却后及时擦干罐身，进行贴标。贴标后即为成品。
5．产品质量标准
(1)感官指标：外观密封完好、无泄漏；色泽粉红色；具有山楂的香味；果粒完整，汁液澄清；没有外来杂质存在。
(2)理化指标：开罐时可溶性固形物含量为14％一18％，pH为3左右。【山楂切片机】
(3)微生物指标：符合罐头食品商业无菌的要求。(4)保质期：一般常温保质1年。
二）山楂果冻
1．主要材料：山楂、白砂糖、柠檬酸、明矾
2．仪器与设备：温度计、浓缩锅、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷盘、纱布、捅核器等。
3．工艺流程：
4．操作要点：
(1)原料选择 选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。
(2)预处理 将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
(3)加热软化 将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。
(4)取汁 软化的果实用细布袋揉压取汁。
(5)加糖浓缩 在添加配料前，需对所制得的果汁进行pH和果胶含量测定，形成果冻凝胶的适宜pH为3～3.5，果胶含量为0.5％～1.0％，如果含量不足，可适当加入果胶或柠檬酸进行调整。果汁与白糖的混合比例为1：(0 6-0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％研细的明矾。
先将白砂糖配成75％的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。
(6)终点判断
折光仪测定法 当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。
温度计测定法 当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。
挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。
5．产品质量标准：
产品质量要求：冻体呈红褐色，结构紧密，富有弹性，有光泽且均匀一致；味甜酸，无异味；冻体呈固态，切开后无糖液析出，总糖量不低于57％(以转化糖计)；可溶性固形物不低于65％(按折光计)。
（三）多维山楂糕
1．主要材料：山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、明矾
2．仪器与设备：温度计、浓缩锅、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷盘、纱布、捅核器等。
3．工艺流程：
4．操作要点：
（1）原料选择：选择新鲜山楂和胡萝卜，山楂用量占70％，胡萝卜用量占30％。除去霉烂、病虫果实。对果实大小无要求。用流动水清洗污物，若残留农药较多，可加洗涤剂漂洗，并用清水清洗干净。切分将果核剥出并除去果梗，将0.5%-1%柠檬酸放入切分后的山楂中进行护色。加热软化前必须用清水洗净。
(2)清洗：将挑选好的山楂及胡萝卜用水冲洗，去除泥沙和其他杂质。
(3)切碎：将较大的胡萝卜切成小块，以利于后面的水煮软化。
(4)软化：把处理好的山楂、胡萝卜放入锅中，加入占果重60％的水，再加入占果重50％的糖，然后进行水煮软化。约经30分钟后，当锅内温度升至105℃时停止软化。【山楂切片机】
(5)打泥过筛：将软化好的原料（温度保持在60℃以上，温度低于60℃打不出泥子），立即投入筛孔直径为1.45毫米的打浆机中进行打泥过筛，以除掉果籽和果皮等。
(6)搅拌：将过筛的果泥投入搅拌机中，加入约为原料重的１％的明矾，再加入柠檬酸，调整果泥的ｐＨ值到2.9～3.1，以利于成糕。搅拌3～5分钟，搅拌均匀为止。
(7) 将浓缩后的粘稠浆液趁热倒入瓷盘内，冷却凝固即为成品。
冷却过程中不能随意搬动箱子，以免影响凝冻成糕。 从生产情况看，山楂添加量只要不少于原料的50％都可成糕，但不同 山楂含量生产出的果糕的颜色不同。为了使果糕保持稳定的深红色，可以添加0.02％的红色素，将糕的颜色调至深红色。 在质地上，只要配比中的山楂含量超过一半以上，产品都富有弹性，口味酸甜可口。 在加工前，对山楂及胡萝卜原料果胶含量进行分析，山楂的含量为4.3％，胡萝卜为1.2％（胡萝卜虽有较高的果胶含量，但凝冻成糕的能力极差，这是由果胶性质所决定的）。山楂与胡萝卜的凝冻主要借助于山楂的果胶。根据大量生产试验证明：山楂与胡萝卜搭配之后，只要果胶的总含量在1.5％以上，ｐＨ值控制在2.9～3.1，山楂含量在60％以上时，都可成糕。
5．产品质量标准：
糕体呈红褐色，结构致密，富弹性，有光泽，味甜酸，无异味。可溶性固形物不低于65%（按折光计）。
（四）山楂果酒
1．主要材料：山楂、白砂糖、柠檬酸、白酒、酵母菌
2．仪器与设备：温度计、pH计、折光仪、破碎机、玻璃发酵罐、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷盘、纱布、捅核器等。
3．工艺流程
3．1 山楂发酵原酒
3．2 山楂浸泡原酒
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