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柿子干 糖霜第一篇
《柿子干的做法》
柿子干的做法
削去柿皮,放在篾折子上令其日晒夜露(不能淋雨),待柿子表面干枯,即
用手一个个地压成饼形,再放于篾折子上日晒夜露,约七到十天后,再压一次,
这时涩味已全部消失,然后将其上缸,让其自行上一层白白的糖霜,然后以十个
为一筒,用棕叶扎好即成。家里来了客人,核桃板栗加柿饼,热情款待。这种柿
饼甘甜可口,软而不稀,营养丰富,老少适宜,也是很能出手的馈赠佳品
柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完
全相同,但基本大同小异.
分为:1原料采收及处理;2晾晒和捏饼;3上霜;4分级包装;5储藏食用
产品质量要求饼大肥厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉, 致密化渣.
一下面介绍柿饼的制作过程.
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要 注意留成"T',状果柄,以利挂晒,尽量
避免机械
损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果
柄周围留 皮宽度不得超过1厘米.
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮, 上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,
用木 棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻 绳,将旋过皮的柿子"T',
果柄插人两股绳合缝中 间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再 开始挂第 二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或 塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面
形成 一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横 都捏到,直至内部变软为止.捏
后再晒5-6天,将 柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次 捏饼,这次从
中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟 形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒
3-4 天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆
于柿饼表面,不 但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发, 保持柿饼柔软
可口.上霜时,先将缸洗净,然后给 缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一
层柿 饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至 装到八成满,上面盖上柿皮,
加盖,用泥封缸,置 于阴凉处约经1个月左右即可上霜. 柿饼能否上霜,主要取决
于柿饼本身的含水 量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸 时应检查其所
晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒 得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜
覆盖 1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压 无弹性,感觉过软,表明晒
得不够干,应选择干燥
通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面 出水,发粘,霜少,或根本无霜.
此外,上霜与环 境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温 使可溶性固形物
溶解度下降,容易结晶析出. 柿饼由鲜柿子加工而成,是一种香味醇厚,不涩口的 营养食品。
一、选料:选择果大,含水量适中,无病虫害,不软烂的柿子。最好挑选无
核或少核品种的柿子。从外观看,色泽金黄略带红色,萼尖薄黄的成熟果最佳。
柿子要适时采收进行加工,如过早采收,柿子水分多,糖分少,加工成的柿饼质
量差。如采收太迟,柿子软熟,不易加工。
二、刨皮:可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净,保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。
三、晒炕:将刨净外皮的柿果,逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下,夜晚露天晾。白天若天气不好,可用塑料薄膜架空遮盖,但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子,要及时用干布擦干。若长期阴雨,可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍软时,即可开始捏饼。 以后边捏边晒,继续翻晒10至12天,晒至半干时,即可停晒。
四、捏饼:用手捏柿饼成形有讲究,具体做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影响外观。隔2至3天,摊放的柿果面逐渐干燥,并呈现皱纹时,继续捏第二遍,这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些,要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天,果面出现粗大皱纹时,捏第三遍,这次要将果面捏扁,果肉捏软,并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行,因为夜间受露的果肉水分外移,果面返潮具有韧性,不易捏破。
五、露霜:把加工压扁的半成品装在木箱内,木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后,将柿饼取出摊放在凉爽的地方,此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾,午后把它收回箱内。如遇雨天,以木炭或无烟煤为燃料,文火烘烤。经这样反复几次处理,能使柿饼糖分外溢,其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏,取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好,水分过多易外渗,使表面发粘,不能出霜。水分过少,也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红,并呈透明胶粘状,饼形扁圆,完整,起铜锣边,表层有白色霜。味甘甜,不涩口,干度约95%,无霉变和无虫蛀。
六、贮藏:制成的柿饼剔除次品,每10个一扎,用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形,即可作为产品出售。如果分批出售,要妥善贮藏,严防霉烂变质。方法是:在萝筐内垫上消毒干燥的稻草,装入
柿子干 糖霜第二篇
《柿子饼是怎么做成的》
柿子饼是怎么做成的?
柿饼:制作柿饼,要求选果大,果形端正,果顶平或稍突起,无纵沟,含糖量高,含水量适中,无核或少核的品种。柿果要充分成熟,色泽澄红,果心空虚,弯尖发黄。 采收后,将未软且没有损伤的柿果去皮,然后进行干燥。干燥的方法有两种:一是日晒法,挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上,按大小分别挂在架上晾晒,并经常翻动。待晾晒3~4天后,果面发白、结皮,果肉发软时,轻握第一次,挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次,将果肉硬块捏碎,捏散心室。再隔2~3天捏第三次,将果心自基部捏断,使果顶不再收缩,有核的品种要将核捏掉或挤出,一般捏三次即可。二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼,装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖,经4~5天,柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开,晾干,便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干,晾摊的次数越多,霜出得越快越好,制成的柿饼即可包装贮藏。 柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质,味甘性寒,具有极高的营养价值,而且具有耐储、耐运、使用方便的特点,深受消费者喜爱,市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。 1 采收选料柿果因品种、区域、气候等差异,采收期各不相同,一般在8~11月采收,加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡,选择大小相近,无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2清洗削皮将选好的柿果,用清水冲洗干净沥干,然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀,使果皮薄厚一致,以不漏削、不断皮为宜,一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削,要及时弥补,保持果肉光洁平滑。 3日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中,在太阳光下暴晒,每天翻动3~4次,使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右,用手反复压捏,使果肉柔软、组织溶化,做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼,必须压捏充分,压捏越充分,柿饼品质越好。 4熏硫脱涩柿果含单宁酸较多,涩味大,必须经过充分的脱涩,才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上,一般每个架放5~6层,层距15~20厘米,每千克柿果用硫1克,密封燃放熏烟2小时后,打开封口,使烟雾自然散尽待用。 5捏晒整形将熏好的柿果进行充分捏晒,捏晒的时间,依据天气、果实胶着程度而定,一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形,一般加工的形状根据加工规格质量而定,多制成中间薄、边缘厚的圆形,并且厚度保持在1.5厘米以上。 6定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒,待定型后,放在库房内,堆捂8~10天即可制成柿饼。出霜时,应注意上下翻动,防止发生霉变,影响质量。 7分级包装待果饼面凝结一层柿霜后,进行分级分量包装,都放市场销售。包装规格一般每包250克,40包一箱,每箱10千克。 8储藏食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏,保质期为6个月,根据用途,可作食用食品,也可作为药品食用;可生食,也可煮食。 自制柿子干、柿子饼的做法
1、选择颜色偏红的[里面象是有个红舌头的那种]
颜色偏黄的会长斑还爱烂
2、尝一下,要选择没有酸味的柿子
3、切 案扳不可以有油,刀也一样。
应该切成块状,这样糖份不容易跑掉,也不容易烂
切簿了反尔容易烂和跑糖份。
4、天气好的话,晾个10来天差不多了。放在阴凉处可以储存个4、5个月。 10月份是柿子熟的季节,赶紧来做柿子干吧
二、柿子饼
削去柿皮,放在篾折子上令其日晒夜露(不能淋雨),待柿子表面干枯,即用手一个个地压成饼形,再放于篾折子上日晒夜露,约七到十天后,再压一次,这时涩味已全部消失,然后将其上缸,让其自行上一层白白的糖霜,然后以十个为一筒,用棕叶扎好即成。家里来了客人,核桃板栗加柿饼,热情款待。这种柿饼甘甜可口,软而不稀,营养丰富,老少适宜,也是很能出手的馈赠佳品 柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完
全相同,但基本大同小异.
分为
1原料采收及处理;2晾晒和捏饼;3上霜;4分级包装;5储藏食用 产品质量要求饼大肥厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉, 致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程.
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要 注意留成"T",状果柄,以利挂晒,尽量避免机械
损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米.
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮, 上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木 棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的柿子"T",果柄插人两股绳合缝中 间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再
开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成
一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横 都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次 捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4 天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面,不但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发, 保持柿饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿 饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置 于阴凉处约经1个月左右即可上霜. 柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸 时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖 1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥
通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面 出水,发粘,霜少,或根本无霜.此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温 使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出. 柿饼由鲜柿子加工而成,是一种香味醇厚,不涩口的营养食品。
一、选料:选择果大,含水量适中,无病虫害,不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看,色泽金黄略带红色,萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工,如过早采收,柿子水分多,糖分少,加工成的柿饼质量差。如采收太迟,柿子软熟,不易加工。
二、刨皮:可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净,保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。
三、晒炕:将刨净外皮的柿果,逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下,夜晚露天晾。白天若天气不好,可用塑料薄膜架空遮盖,但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子,要及时用干布擦干。若长期阴雨,可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍软时,即可开始捏饼。以后边捏边晒,继续翻晒10至12天,晒至半干时,即可停晒。
四、捏饼:用手捏柿饼成形有讲究,具体做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影响外观。隔2至3天,摊放的柿果面逐渐干燥,并呈现皱纹时,继续捏第二遍,这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些,要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天,果面出现粗大皱纹时,捏第三遍,这次要将果面捏扁,果肉捏软,并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行,因为
夜间受露的果肉水分外移,果面返潮具有韧性,不易捏破。
五、露霜:把加工压扁的半成品装在木箱内,木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后,将柿饼取出摊放在凉爽的地方,此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾,午后把它收回箱内。如遇雨天,以木炭或无烟煤为燃料,文火烘烤。经这样反复几次处理,能使柿饼糖分外溢,其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏,取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好,水分过多易外渗,使表面发粘,不能出霜。水分过少,也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红,并呈透明胶粘状,饼形扁圆,完整,起铜锣边,表层有白色霜。味甘甜,不涩口,干度约95%,无霉变和无虫蛀。
六、贮藏:制成的柿饼剔除次品,每10个一扎,用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形,即可作为产品出售。如果分批出售,要妥善贮藏,严防霉烂变质。方法是:在萝筐内垫上消毒干燥的稻草,装入
教您黄桂柿子饼怎么做,如何做黄桂柿子饼1.面粉1000克加入去蒂、去皮的柿子,搅碎和成软面团,再陆续揉进500克面粉,成为较硬的面团,撒250克面粉在面团周围饧面。
2.猪板油切成小丁,与250克面粉、糖桂花、糖玫瑰、白糖、青红丝、核桃仁一起搓匀为糖馅。
3.取小面剂,按成扁片,包入糖馅,双手旋转封口成球形,即成饼坯。
4.平底锅放入菜籽油烧热,加入按成扁圆形的柿饼生坯,两面烙至金黄色熟透时即成。 黄桂柿子饼的制作要领:1.柿子肉浆一定要搅细与面粉拌匀,不能有肉块;
2入锅烙时,加少许底油抹锅,不能油多;
3.烙时要常翻身,保持两面颜色一致。.
传统制法 (1)将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。
柿子饼
(2)将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉500克,揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围,即成柿子面。 (3)取柿子面剂一块(约50克),拍平,包入15克糖馅,制成柿子饼坯(2千克面
粉可做饼80个)。 (4)将三扇鏊烧热,在底鏊倒入菜籽油50克,将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转,轻轻压一下,盖上鏊,烙烤5-6分钟,底面发黄时,再翻转面,加菜籽油25克,烙5分钟,待两面火色均匀,即成。 自然干燥法 操作要点: 1、选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
柿子饼
2、去皮:大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。 3、晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。
4、上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。 人工干燥法 此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。 操作要点: 1、原料及预处理:同自然干燥。
柿子饼
2、烘烤:柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发。并加强通风,直内外软硬基本一致。将饼收起回软,整形上霜。 注意事项: 1、烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩。
2、烘烤中应加强通风管理,严防受捂霉变。 3、出口柿饼卫生要求较高,细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤3个/克,因此要特别加强生产过程的卫生管理。
制法: (1)将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。
(2)将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉
柿子干 糖霜第三篇
《超详细的圣诞糖霜饼干》
四. 饼干材料:
黄油 120克、纯糖粉100克、盐1/4小匙、动物鲜奶油 50 克(或全蛋液) 低筋面粉 250克 (新良低筋面粉)
烘烤时间:160度上下火预热,160度中层10-12分钟
糖霜材料:
烘焙专用蛋白粉 2 大匙、温水 4大匙、特细含淀粉糖粉300克 (另加温水适量调整)、柠檬汁 5滴
没有蛋白粉的替代配方:蛋白40克 + 特细含淀粉糖粉300克 (另加温水适量调整) 制作方法:
1.将黄油切小块,提前室温软化,用电动打蛋器低速打散。
2.打散的状态。
3.加入纯糖粉。
4.用电动打蛋器先手动大致搅匀,再转低速搅打。
5.搅打均匀后,奶油承羽毛状态,加入动物鲜奶油。
6.用电动打蛋器中速搅打均匀。
7.搅打好的状态。
8.筛入低筋面粉。
9.用橡皮刮刀将油及粉类拌匀。
10.再用手去轻轻抓捏,直至面粉成团状。
11.面团部底部铺一张保鲜膜,再在上面盖一张保鲜膜。
12.用擀面棍将面团擀成2.5mm厚的片状,移入冰箱冷冻30分钟。
13.乘着面团冷冻的时侯,在白纸上画上圣诞老人,圣诞村,靴子,房子,铃铛等造形,并按形状剪下来。
14.取出冷冻好的面片,将剪纸铺在面片上,用美工雕刻刀沿着形状刻下来。
15.另外也可以用现有的模具压下来。
16.将切下来的形状平铺在烤盘上。
17.用牙签在大件的饼干上剌上几个洞,以防烘烤的时侯垄起来。
160度上下火预热,160度中层10-12分钟,放烤网上晾凉。
18. 将蛋白粉放入一小盆内,加入温水。
19. 用电动打蛋器低速打散后,加入少许柠檬汁。
20.打匀后的蛋白霜。
柿子干 糖霜第四篇
《柿子饼是怎么做成的》
柿子饼是怎么做成的?
柿饼:制作柿饼,要求选果大,果形端正,果顶平或稍突起,无纵沟,含糖量高,含水量适中,无核或少核的品种。柿果要充分成熟,色泽澄红,果心空虚,弯尖发黄。 采收后,将未软且没有损伤的柿果去皮,然后进行干燥。干燥的方法有两种:一是日晒法,挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上,按大小分别挂在架上晾晒,并经常翻动。待晾晒3~4天后,果面发白、结皮,果肉发软时,轻握第一次,挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次,将果肉硬块捏碎,捏散心室。再隔2~3天捏第三次,将果心自基部捏断,使果顶不再收缩,有核的品种要将核捏掉或挤出,一般捏三次即可。二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼,装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖,经4~5天,柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开,晾干,便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干,晾摊的次数越多,霜出得越快越好,制成的柿饼即可包装贮藏。 柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质,味甘性寒,具有极高的营养价值,而且具有耐储、耐运、使用方便的特点,深受消费者喜爱,市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。 1 采收选料柿果因品种、区域、气候等差异,采收期各不相同,一般在8~11月采收,加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡,选择大小相近,无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2清洗削皮将选好的柿果,用清水冲洗干净沥干,然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀,使果皮薄厚一致,以不漏削、不断皮为宜,一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削,要及时弥补,保持果肉光洁平滑。 3日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中,在太阳光下暴晒,每天翻动3~4次,使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右,用手反复压捏,使果肉柔软、组织溶化,做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼,必须压捏充分,压捏越充分,柿饼品质越好。 4熏硫脱涩柿果含单宁酸较多,涩味大,必须经过充分的脱涩,才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上,一般每个架放5~6层,层距15~20厘米,每千克柿果用硫1克,密封燃放熏烟2小时后,打开封口,使烟雾自然散尽待用。 5捏晒整形将熏好的柿果进行充分捏晒,捏晒的时间,依据天气、果实胶着程度而定,一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形,一般加工的形状根据加工规格质量而定,多制成中间薄、边缘厚的圆形,并且厚度保持在1.5厘米以上。 6定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒,待定型后,放在库房内,堆捂8~10天即可制成柿饼。出霜时,应注意上下翻动,防止发生霉变,影响质量。 7分级包装待果饼面凝结一层柿霜后,进行分级分量包装,都放市场销售。包装规格一般每包250克,40包一箱,每箱10千克。 8储藏食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏,保质期为6个月,根据用途,可作食用食品,也可作为药品食用;可生食,也可煮食。 自制柿子干、柿子饼的做法
1、选择颜色偏红的[里面象是有个红舌头的那种]
颜色偏黄的会长斑还爱烂
2、尝一下,要选择没有酸味的柿子
3、切 案扳不可以有油,刀也一样。
应该切成块状,这样糖份不容易跑掉,也不容易烂
切簿了反尔容易烂和跑糖份。
4、天气好的话,晾个10来天差不多了。放在阴凉处可以储存个4、5个月。 10月份是柿子熟的季节,赶紧来做柿子干吧
二、柿子饼
削去柿皮,放在篾折子上令其日晒夜露(不能淋雨),待柿子表面干枯,即用手一个个地压成饼形,再放于篾折子上日晒夜露,约七到十天后,再压一次,这时涩味已全部消失,然后将其上缸,让其自行上一层白白的糖霜,然后以十个为一筒,用棕叶扎好即成。家里来了客人,核桃板栗加柿饼,热情款待。这种柿饼甘甜可口,软而不稀,营养丰富,老少适宜,也是很能出手的馈赠佳品 柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完
全相同,但基本大同小异.
分为
1原料采收及处理;2晾晒和捏饼;3上霜;4分级包装;5储藏食用 产品质量要求饼大肥厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉, 致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程.
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要 注意留成"T",状果柄,以利挂晒,尽量避免机械
损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米.
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮, 上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木 棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的柿子"T",果柄插人两股绳合缝中 间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再
开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成
一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横 都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次 捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4 天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面,不但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发, 保持柿饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿 饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置 于阴凉处约经1个月左右即可上霜. 柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸 时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖 1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥
通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面 出水,发粘,霜少,或根本无霜.此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温 使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出. 柿饼由鲜柿子加工而成,是一种香味醇厚,不涩口的营养食品。
一、选料:选择果大,含水量适中,无病虫害,不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看,色泽金黄略带红色,萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工,如过早采收,柿子水分多,糖分少,加工成的柿饼质量差。如采收太迟,柿子软熟,不易加工。
二、刨皮:可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净,保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。
三、晒炕:将刨净外皮的柿果,逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下,夜晚露天晾。白天若天气不好,可用塑料薄膜架空遮盖,但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子,要及时用干布擦干。若长期阴雨,可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍软时,即可开始捏饼。以后边捏边晒,继续翻晒10至12天,晒至半干时,即可停晒。
四、捏饼:用手捏柿饼成形有讲究,具体做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影响外观。隔2至3天,摊放的柿果面逐渐干燥,并呈现皱纹时,继续捏第二遍,这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些,要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天,果面出现粗大皱纹时,捏第三遍,这次要将果面捏扁,果肉捏软,并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行,因为
夜间受露的果肉水分外移,果面返潮具有韧性,不易捏破。
五、露霜:把加工压扁的半成品装在木箱内,木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后,将柿饼取出摊放在凉爽的地方,此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾,午后把它收回箱内。如遇雨天,以木炭或无烟煤为燃料,文火烘烤。经这样反复几次处理,能使柿饼糖分外溢,其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏,取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好,水分过多易外渗,使表面发粘,不能出霜。水分过少,也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红,并呈透明胶粘状,饼形扁圆,完整,起铜锣边,表层有白色霜。味甘甜,不涩口,干度约95%,无霉变和无虫蛀。
六、贮藏:制成的柿饼剔除次品,每10个一扎,用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形,即可作为产品出售。如果分批出售,要妥善贮藏,严防霉烂变质。方法是:在萝筐内垫上消毒干燥的稻草,装入
教您黄桂柿子饼怎么做,如何做黄桂柿子饼1.面粉1000克加入去蒂、去皮的柿子,搅碎和成软面团,再陆续揉进500克面粉,成为较硬的面团,撒250克面粉在面团周围饧面。
2.猪板油切成小丁,与250克面粉、糖桂花、糖玫瑰、白糖、青红丝、核桃仁一起搓匀为糖馅。
3.取小面剂,按成扁片,包入糖馅,双手旋转封口成球形,即成饼坯。
4.平底锅放入菜籽油烧热,加入按成扁圆形的柿饼生坯,两面烙至金黄色熟透时即成。 黄桂柿子饼的制作要领:1.柿子肉浆一定要搅细与面粉拌匀,不能有肉块;
2入锅烙时,加少许底油抹锅,不能油多;
3.烙时要常翻身,保持两面颜色一致。.
传统制法 (1)将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。
柿子饼
(2)将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉500克,揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围,即成柿子面。 (3)取柿子面剂一块(约50克),拍平,包入15克糖馅,制成柿子饼坯(2千克面
粉可做饼80个)。 (4)将三扇鏊烧热,在底鏊倒入菜籽油50克,将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转,轻轻压一下,盖上鏊,烙烤5-6分钟,底面发黄时,再翻转面,加菜籽油25克,烙5分钟,待两面火色均匀,即成。 自然干燥法 操作要点: 1、选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
柿子饼
2、去皮:大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。 3、晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。
4、上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。 人工干燥法 此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。 操作要点: 1、原料及预处理:同自然干燥。
柿子饼
2、烘烤:柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发。并加强通风,直内外软硬基本一致。将饼收起回软,整形上霜。 注意事项: 1、烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩。
2、烘烤中应加强通风管理,严防受捂霉变。 3、出口柿饼卫生要求较高,细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤3个/克,因此要特别加强生产过程的卫生管理。
制法: (1)将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。
(2)将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉
柿子干 糖霜第五篇
《拼图糖霜饼干》
主料 黄油 80g糖粉 205g鸡蛋 1个低筋面粉 250g香草精 2滴 辅料 蛋白 20g柠檬汁 适量惠尔通色素 适量步骤
1.先分别找到要用的图画和拼图的样式,我还是用最笨的办法:用薄纸从电脑屏幕上拓印来的,但要保证两张图的大小是一致的。2.饼干的材料3.软化的黄油放入打蛋桶中,加入糖粉 70g,先用刮刀将黄油和糖粉拌合,否则直接启动打蛋器糖粉会飞出来哦,然后启动打蛋器,打至颜色开始变浅
4.分次加入鸡蛋液,每次要打到完全吸收后再加入剩下的,直至全部加完,体积变大并且蓬松5.加入香草精数滴搅打均匀6.将低筋面粉过筛加入,用刮刀切拌成松散的团7.将这样松散的面团加入到保鲜袋中,来回折压两三次成为一团即可,放入冰箱冷藏松弛 1 小时
8.将饼干面团擀成约 4—5 毫米厚的面皮,将做好的拼图模板放在上面,先用小刀切出四边9.去掉多余面团,然后减去拼图的一个小图,放在面坯,用小刀小心刻出来,做这步时最好提前将面坯入冰箱冷藏到稍微有硬度,比较好操作。10.如此按减法的方式将拼图整体全部刻下来后,再将他们分开,并排放在烤盘上。 找根粗的吸管, 利用吸管的弧度将小块拼图的凹进去的部分再稍微扩大一点, 防止饼干烤过后因膨胀无法拼在一起。
11.烤箱提前预热 165℃,放入饼干坯,烤制 15 分钟左右边缘微黄即可12.烤好的饼干小心的防止烤架上晾凉13.饼干彻底晾凉以后,试着将它们拼在一起。若有无法拼合的地方,只要用小刀将多出的边缘稍微刮去一些就可以了。
柿子干 糖霜第六篇
《番薯干:糖霜砒霜傻傻分不清楚?》
番薯干:糖霜砒霜傻傻分不清楚?
许多买过番薯干的朋友会遇到一个问题,番薯干表面的糖霜总让人感到疑惑,不知那是什么?是霉斑or……但只要有过晒制番薯干经历的人都会知道,这番薯干表面的白霜是因为番薯水分蒸发后,糖分渗透到表皮上形成的糖霜。
虽然这糖霜对人体健康无害,但是,番薯干表面的糖霜和霉变总让人难以区分,反而会存在将质变番薯干误食的风险。而且,近几年也出现无良商家使用白色的人工糖霜欺骗消费者,有些是面粉,有些是滑石粉更有甚者是钛白粉来代替自然糖霜,这些工业原料对人体肝肾有很大的伤害,不免令人惊心。
连城县番薯干已有三百年的发展历史,早已形成完备的番薯加工产业体系,产量占全国的80%以上。早些年,连城番薯加工企业就已考虑到消费者对番薯干表面糖霜的疑虑,观感度及食品安全问题,经过多番研究,寻得通过科学配方,调整番薯干制作配料的方法,生产出的番薯干析出糖霜的时间已延至半年甚至更长,所以我们在市面上见到的新鲜连城番薯干几乎没有糖霜附着表面。
配方更科学,食用更安全的无糖霜番薯干,还不快来尝一尝~
柿子干 糖霜第七篇
《蛋白糖霜造型饼干》
蛋白糖霜饰圣诞饼干
原料:黄油120克、糖粉60克、盐少许、蛋23克、香草
精少许、低筋面粉180克。
表面装饰:蛋白糖霜、食用色素、彩色碎糖、彩色
装饰糖。
做法:
⒈室温软化黄油,糖粉过筛,低筋面粉和盐混合过筛备
用。
⒉室温软化的黄油打软后,加入过筛的糖粉(图1)
打匀(图2)。
⒊加入蛋液(图3)搅匀后,加入香草精搅匀(图4)。 ⒋加入过筛的低筋面粉和盐(图5)拌匀后(图6),用保鲜袋包好(图7),入冰箱冷藏30分钟左右。 ⒌冷藏后的面团取出,案板上洒薄薄的粉粉,将面
团放上去,擀成3mm厚的薄片。
⒍用各种形状的压模压出饼干坯(图8),移至烤
盘上(图9)。
⒎入预热180℃的烤箱,中层,上下火,10分钟。 ⒏出炉退高热后,将饼干移至晾架上晾凉。 ⒐用蛋白糖霜和各种装饰糖按自己喜欢装饰即可。
这些就是刚出炉的饼干坯:
装饰圣诞饼干的糖霜不需要很多种颜色,基本的白,加上红、黄、绿就行了,为了勾边,我又调了种浅一点的
绿色。说说怎么画的吧:
⑴第一张图里的雪人:留出帽子的位置,全身涂白色的糖霜——用红色画出帽子和围巾——用白色给雪人的身体勾边——用红色给帽子勾边——用黄色给围巾勾边——用巧克力笔点上眼睛和扣子——用粉色巧克力笔
画脸蛋和嘴巴。
⑵手套:将松紧口的位置涂上白色糖霜——在手掌的位置涂红色糖霜——基本干后勾边——用白色勾松紧口的
边——在手套上画上图案。
树叶:整体涂上深一点的绿色——用浅一些的绿色
勾边——画出叶脉。
星星:留出星星的一角后,把星星的尾巴涂上白色糖霜——干后在星星的位置涂适量糖霜——趁未干快速
洒上黄色碎糖——用白色糖霜勾边。