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符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。现在为大家介绍符离集烧鸡的加工工艺。
相关资料：
符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。
符离集烧鸡是指健康的当年生长到约1千克左右健壮麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料，经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，宰杀，浸烫，煺毛，开膛取内脏，整形（别鸡），上色和油炸，酱煮，冷却而成的熟鸡制品。也可经真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏。1983年，符离集烧鸡罐头厂高温软罐头试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。
符离集烧鸡的加工工艺
一、符离集烧鸡所需设备：操作台、油炸锅、蒸煮锅、真空包装机等
二、 符离集烧鸡的制作工艺流程
原料鸡选择-原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸--酱煮-- 入味 --成品。
三、符离集烧鸡配方及加工工艺要点：
1、符离集烧鸡配料:以50千克鸡计，食盐2—2.5千克，白糖0.5千克，大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克，，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克、香叶10克、甘草10克，饴糖、芝麻油。用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；
参考配料： 活鸡 10只(月50斤)，八角 60克，桂皮 40克，肉蔻 40克，白蔻 20克，良姜 30克，砂仁 30克，花椒 40克，丁香 10克，甘草 10克，陈皮 10克，辛萋 10克，白芷 10克，荜拨 10克，香叶 10克（小茴香 2克，山奈片 3克，草果 3克），精盐 3.5﹪，味精 0.4﹪，黄酒1﹪，蚝油0.3﹪，上汤料（鸡味香精）0.5﹪，生姜 1.5﹪，白糖125克，饴糖250克，芝麻油适量(在油锅中能使鸡不粘锅底即可)。[此配方为一生产厂家试验配方，味道很好，评价很高]。
2、符离集烧鸡加工工艺要点：
2.1原料鸡选择: 经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。
2.2宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并检查无小毛，用清水清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指，掏出全部内脏，将掏净膛的鸡放进清水里漂洗干净。
2.3整形：将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，，将鸡别好。
2.4上色:整好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水[水：蜂蜜（或饴糖）＝1：1-2]，注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。
2.5油炸：上色后的鸡只晾干后，入170—180度的热油锅中炸2—3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段时间后要更换，否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。
2.6酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐、白糖、味精、黄酒和香辛料包，香辛料用纱布或干净的布袋包成香料包，生姜单独包一料包。在鸡的放上竹箅子，压上干净的石块或无污染耐煮的重物。观察老汤的水位是否浸没鸡只，如不能浸没就要加入适量水使之没过鸡只。加热煮沸后，控制火力保持微沸即可（92-95℃）。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮1.5-2制小时左右。出国捞鸡时要小心细致，防止破碎，影响造型。
2.7入味：捞出鸡后入桶或锅内加入老汤浸泡，浸泡时间3-4小时，使鸡充分入味。
四、符离集烧鸡食用方法 ：用手撕碎后直接食用；包装烧鸡可开待凉食、或套装蒸、整袋微波炉加热后食用。
五、符离集烧鸡产品特点：符离集烧鸡造型美观，油润发亮，色泽诱人，风味独特，香气扑鼻，肌肉白嫩，外皮脆香，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼其骨而有余香，如在出锅后趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落。
六、符离集烧鸡加工工艺应注意的事项：
1. “别鸡”工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1-2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以浸没过鸡只为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱或冷藏间，一个星期加热一次即可。无冰箱或冷藏间，可每天加热1-2次，冬天两天加热一次。
相关资料：
符离集烧鸡的做法
菜名： 符离集烧鸡
所属菜系： 徽菜
特点：此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
原料： 光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。
制作过程：
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好；
2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
最初的时候，店里上的商品可谓五花八门，也就是杂货铺那种。根本没想到去突出什么主题特色。其实后来才发现，有不少的小店都有这样的通病。什么都想卖，就怕宝贝上得少。其实找准定位，就是做杂货铺，也可以做得有水平，有特色。
后来经过反思后的调整，现在已基本确定了以符离集烧鸡为主打，兼营家乡土特产、自制私房菜的发展路线。
尽管家乡的特产并不多，尽管这些特产还只是冷门食品。说到家乡的特产，值得一提的也就是符离集烧鸡了。虽说名列中国四大名鸡之首，但随着时间流逝，推广不足，早已失去了曾经的辉煌。也正因为如此，淘宝上至今还没有专卖店。够冷的了吧!
四年前注册的淘宝帐号，去年底把店开起来的，直到今年8月中旬，才正式经营淘宝店。如今历时三个月，终于在今天赢来了淘宝生涯中的第一颗“钻石”……
我是如何做到的呢？卖家乡特产。
转行，是因为看到了光明。
虽然中专学的是计算机专业，但对于电子商务一直未曾接触。直到今年初，受家乡的门户网站站长之邀，开始涉足社区门户领域。主要的工作是网站管理和广告业务，从研究DZ，PHP到ECMall，为之奋斗了大半年。可是当地网络市场和网民意识的落后却让我始终树不起来坚持下去的信心。反正感觉就是：前景固然很好，但似乎还很遥远。
但说到开始关注淘宝网，却是从学习ECMall(社区电子商务系统)开始的。那时正在推出同城购商城，对这样的平台很有兴趣，于是乎便开始连淘宝一块儿研究起来了。但真正让我下决心开淘宝店的，是今年6月的一天，我那闲置已久的淘宝店里，随意上架的家乡特产香稻米竟然一下子卖掉了四袋。当时由于随便上的架，图片是用手机拍的，价格是胡乱填上去的。后来包括修改价格、填运单号什么的都是靠网友的指导去完成的。
也就是从那天开始吧，我重新审视了我目前所从事的行业，同时也似乎看到了淘宝的商机和未来。
放弃一切，全职淘宝店。
之后便利用工作以外的时间打理网店，但由于白天忙，晚上在线时间又不能保持很长，自然连兼职也算不上，所以，那段时间几乎没有几单生意。直到8月中旬的时候，家里正好要开礼品店，我索性把电脑搬了进去。因为这样以来，既可以帮忙守着实体店面，而且旺旺还能一天到晚都在线，一举两得嘛。
也就是从那时候起，因为天天守着网店，而且又赶上中秋、国庆两节的来临，生意开始步入正轨。也就是几乎每天都会产生订单。
由于店里人手不够，网店只有靠我自己忙活了。拿货、包装、发货、拍照、做图什么的，工作量虽不大，但要一个人完全负责整个流程。而且还要忙活别的事情的话，就会感觉很吃力了。不夸张的说，同时接到几个单子的话，为了确保每天下午5点之前发货，有时就象在打仗似的。不过看着生意逐渐好转，只有先决定做无收入保障的全职了。好歹咱也算创业了不是?
我的工作台，一台电脑，一部电话，仅此而已。
1钻之前的所有单子，真实交易100%哦!其中有几张单是早期使用的天天快递，其它都是申通快递的。哦，对了，还有一张是平邮哦。寄往西藏的，买家为了省运费强烈要求的，半个多月过去了，至今都没收到。唉，连查都没法查，下次不卖也不敢用平邮了……
为何，选择做家乡特产。
这是我的家乡符离集。第1张是首家烧鸡食品园。第2张是当地最大的烧鸡生产企业。第3张是位于镇中心的公鸡雕塑，也算是地标了，很悠久的历史了。
当下热门的商品无非是服装、化妆品、鞋子和女包之类的。总之，女人的生意最好赚。但如果随波逐流，我将会面临的问题是：一、对这些不感兴趣。既然不喜欢，那么肯定不会用心去做，而且我也不会勉强自己。二、不熟悉。不了解产品，自然也谈不上专业。再花大精力去重新学习，要到何时呢?三、竞争压力自然也大。现在的商品，有几个不是用钱砸出来的?要不然凭什么你能脱颖而出呢?
正是在这种情况下，我只好选择避其锋芒，反其道而行之。做最容易上手的家乡特产，尽管家乡的特产并不多，尽管这些特产还只是冷门食品。说到家乡的特产，值得一提的也就是符离集烧鸡了。虽说名列中国四大名鸡之首，但随着时间流逝，推广不足，早已失去了曾经的辉煌。也正因为如此，淘宝上至今还没有专卖店。够冷的了吧!
但如果我要做的话，优势还是存在的。第一，烧鸡从小吃到大，而且我家以前也办过烧鸡厂，对烧鸡文化的了解和生产制作的流程自不用多说。第二，目前就在家乡发展，完全可以拥有第一手的货源。第三，卖的人少，不代表不好吃、不好卖。甚至也可以说明发展空间和潜力还是有很大的。再说了，由于属于冷门食品，自然也并不存在什么竞争力。(我可不是怕竞争哦)
我要，打造第一专卖店。color=#fffffe>转自创业第一步网
最初的时候，店里上的商品可谓五花八门，也就是杂货铺那种。根本没想到去突出什么主题特色。其实后来才发现，有不少的小店都有这样的通病。什么都想卖，就怕宝贝上得少。其实找准定位，就是做杂货铺，也可以做得有水平，有特色。
后来经过反思后的调整，现在已基本确定了以符离集烧鸡
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[编号： ]
符离集烧鸡营销策划方案
委托单位：策 划 人: 完成日期：适用日期：
宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 王晋举、李浩华 2015年5月19日 2015年6月-2017年2月
一、产品介绍：
（一）关于符离集烧鸡：
“符离集烧鸡”是安徽美食，产地为安徽宿州市北14公里的符离镇。与道
口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡并成为“中华四大名鸡”制作历史已有2000余年，风味独特。自2005年8月25日起各地质检部门开始对“符离集烧鸡”实施地理标志产品保护措施。
古有“兰陵美酒，符离集烧鸡”之记载，今有“符离集烧鸡香天下”之美誉。符离烧鸡作为从民间升腾的一道风味独特的美食，历史悠久，文化丰厚，历经百年漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的保健配方、独特的口感风味，名贯中华，饮誉海外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首，曾被列为国宴用菜和《中国名菜谱》。 （二）企业简介：
宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司是宿州市农业产业化龙头企业，位于符离集镇南二O六国道西侧，占地面积5.33公顷，是集孵化养殖、烧鸡加工、销售、餐饮于一体的现代化花园式工业企业，是皖北民营企业的优秀代表。
公司始终坚持质量第一、以质量求生存的企业宗旨。公司先后通过了ISO9001、2000质量管理体系认证、QS认证、无公害农产品认证，准许使用符离集烧鸡地理标志，符离集烧鸡地方标准已经上报批准为国家强制性标准。公司管理设备先进，每天的生产经营情况全部实施全电脑监控和局域网管理，实现了管理的科学化、现代化、规范化。
“刘老二”牌烧鸡被99’中国国际农业博览会评为“名牌产品”，该商标连续两次被安徽省工商局认定为“安徽省著名商标”；二OO一年公司被共青团中央、国家工商总局等单位联合授予“青年文明号”；公司曾多次被省市镇评为 “十佳私营企业”、“质量信得过单位”、2008年度安徽省技术监督局授予“安徽名牌”称号、“为社会做出突出贡献的先进单位”等；法人代表刘金华也被评为省、市劳动模范；被省、市有关部门授予“优秀民营企业家”等光荣称号。 二、目标战略： （一）近期目标：
通过电视、广告、媒体、杂志等的大量投入，让更多的消费者了解、认可符【符离集烧鸡配方】
离集烧鸡，树立起符离集烧鸡的第一品牌形象，提高符离集烧鸡在全国的知名度和市场美誉度，进而打进沃尔玛、世纪华联等大型卖场，占有一定量的销售额。 （二）远期目标：
待发展稳定后，积极拉取投资商投资加盟。在一些人流量较大的区域开设专卖分店，同一区域分店开设不能超过两家，且两家分店相距一定距离。为了更好地服务顾客可以在淘宝网上开设专卖店，消费者有些什么不明白、想了解的可以进行网上咨询和信息回馈。进一步加大符离集烧鸡的销售量。争取在全国熟食市场中占有率达到15%，在全国同类产品市场中占有率达到30%。 三、环境分析： （一）宏观环境 1、科学因素
随着科学的发展。食品加工工艺日趋完善，标准化加工车间，使得食品加工安全、卫生、快捷且产品品质有保障。熟食本身对于保存及运输条件要求较高。而特殊的真空包装提高了产品的保质期，冷藏货车以及便利的交通使得产品能够迅速辐射到周边乃至全国各大超市卖场。 2、生活环境因素
随着人们生活水平的提高，生活越来趋向于快节奏，各式各样的熟食成为了人们生活中的一部分，尤其是作为快捷便利和美味的特色熟食更是人们的首选。而符离集烧鸡以美味低价老少皆宜冷热均可受到人们的青睐。 3社会因素
由于不断曝光的食品安全事故，例如毒奶粉、毒蘑菇、毒大米等等，对人们造成了恐慌，引起了社会的广泛关注。而符离集烧鸡先后通过了ISO9001、2000质量管理体系认证、QS认证、无公害农产品认证等。公司从生产源头处抓起，确保每一只鸡都是健康安全的，并且每天的生产经营情况全部实施全电脑监控和局域网管理，实现了管理的科学化、现代化、规范化。使得人们能够放心开怀的食用符离集烧鸡。 （二）微观环境 1、消费者分析：
（1）、随着生活水平的提高，人们越来越注重自身生命健康，追求新鲜、健康、营养价值高的食品。
（2）、随着经济快速发展，消费者的消费水平较大提升，对风味小吃等食品需求越来越大。 （3）、消费者对卤味不益健康的旧观念尚未改变。 2、竞争者分析：
通过问卷调查显示，符离集烧鸡在烧鸡市场上的竞争者有德州扒鸡、道口熏鸡‘’沟帮子熏鸡等卤制品。 （1）德州扒鸡
德州扒鸡，源于明代，创于清朝。是山东名牌之一，享有众多名誉称号，具有开胃、健脾、补肾、利肺之效。目前山东德州扒鸡集团已成为年产5000万吨，年产值6亿元的现代化扒鸡生产企业，在全国21个省市70个大中城市但沃尔玛超市均有销售。
缺点：德州扒鸡虽为“传统美食”自古以来口碑都不错，但是在安全保障措施上却出现纰漏。在2004年被报到出有个别厂家违规生产劣质扒鸡，对已树立的历史品牌打击甚大，除此之外，在产品的包装和品类上缺乏创新，跟不上市场发展形式，难以在烧鸡市场上脱颖而出。 （2）道口烧鸡
道口烧鸡，河南滑县道口镇著名特产，今已有三百年历史截至目前，全县共有
大小170多家生产经营道口烧鸡的公司、厂、店、铺，年产道口烧鸡400多万只，年产值1.2亿元。道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用时无须用刀，只要用手一抖骨肉自
行分离，这是它的一大特色。市场价格大概为25元一斤，在国内市场上始终占有一席之地。
缺点：产品质量和档次有待提高，产品的营销模式也需要创新。与其他烧鸡品牌相比，除口味优势外，对人体健康无特殊功效。因此，道口烧鸡在市场上的占有率不是很高。 （3）沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡创始于公元1899年，是辽宁省北镇市沟帮子传统名产。现在，沟帮子熏鸡主要以郝家云杉牌和尹家亚茹牌熏鸡最为闻名。郝家云杉熏鸡和尹家亚茹熏鸡均建厂80代，在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色，尹家熏鸡以口感劲道为主要特色。在烧鸡市场上，沟帮子烧鸡因配有名贵中
草药精确料理，符合消费者绿色健康的诉求而具有高达10%的熏鸡行业市场占有率，在近30家熏鸡品牌中居首位。北镇市沟帮子熏鸡集团有限公司目前已成为固定资产2000万元，日产熏鸡等产品10吨，年产值一亿元的大型食品加工企业。
缺点：企业在尝试新的销售渠道时，出现物流、资金流等区域化问题，且产品有冷食味道不佳的缺陷。 （4）其他
在全国范围内，还有不少卤制品加工企业，其产品味道口感也都不错，价格也比较实惠，也是符离集烧鸡不可忽视的竞争对手。 3、SWOT分析
1、小李烧鸡配方
配料：
活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
制作方法：
1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次 炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点：
1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可
2、德州扒鸡配方
德州扒鸡配方
200只鸡重约150公斤 单位：克
组分 含量 组分 含量
大茴香100 桂皮125 肉蔻50 草蔻50 丁香25 白芷125 山奈75 口蘑 600 草果50 陈皮50 小茴香100 砂仁10 花椒100 生姜250 食盐3500 酱油4000
原料：一公斤左右的小公鸡或未下蛋母鸡
宰杀：颈部宰杀放血，腹下开4厘米的刀口，取出内脏，食管，割去内脏，清水洗耳恭听净
做型：鸡左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似猴子戏水
上糖色：将白糖炒成糖色，加水调好，在造型好的鸡体上涂抹均匀。
油炸：锅人放入花生油，在中火上烧至八成熟时，将上色后的鸡放在热油中，油炸一至二分钟，呈金黄色，微光发亮即可。
煮制：炸好的鸡捞出，沥油，放在煮锅内层层摆事实好，锅内放清水（以淹没鸡为度），加料包（用洁布包好）、加入拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡一小时，老鸡一点五至二小时后，改用微火焖煮，保持锅内温度90—92度微沸状态，煮鸡时要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6—8小时，老的多二个小时，即为熟好。煮鸡的汤可下次再用。
出锅：出锅时先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖，另一手拿笊篱，借助汤的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整，再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
3、烤鸭/炸鸭制作方法
一、配料
15斤清水（药料）
花椒 15克 陈皮10克 甘草 30克 丁香10克 草果10克 桂皮10克 香叶 2克 良姜10克 沙红10克
调味料
绍兴花雕2瓶 味精1斤，鸡精0，5斤 鲜姜 大蒜 香菇 大葱少许，五香粉微量 有的地方可放少许冰糖和白糖。
(啤酒鸭加入啤酒2－3瓶，或者在烤制时分多次喷射啤酒至鸭子身上)
二、制作步骤；
1、汤料的制作过程
把药包按一定比例，放在清水里用大火烧开，然后调慢火熬制，待有一定的药味后，挥起中药包加入调料，（中药包可连续用三次，闻之无味后丢弃）关掉机火冷却。
汤料冷却直常用温，（一般30度以下）把鸭子浸泡在内，鸭子肉厚的地方用钢针穿刺小孔，以便药味进入肉中，鸭子浸泡后上面有器具压住防止上浮。 浸泡时间8-10个小时，（要根据鸭子大小而定）
调料比例根据当地的口味适当增减。
2、上皮色【符离集烧鸡配方】
浸泡后鸭子先用开水烫皮（目地是去掉鸭子皮上的油脂）
空机预热后，挂入鸭子，温度调置220-250度，烤制时间大约20-30分钟（主要看皮色变化，鸭子皮色有稍微的焦色，调低温度至180度左右烤制） 烤制时间大约在50分种左右（看鸭子大小）出机。
判断鸭子是否烤熟，用针刺鸭子身上肉最厚的地方，抽出钢针如没血丝即烤熟。
三、烤制步骤
烤鸭；先将烤机预热，温度上升至150度左右时把鸭子挂进去烘烤，烤制温度200－220度左右，时间40－50分钟（根据鸭子大小而定）烤制时要注意观察鸭子皮色变化，控制时间和温度。
炸鸭；锅内放至油预热至油烧开，鸭子放进去。
上述配方中可增加乙基麦芽粉会使香味更浓。
备注；蘸酱料
（一斤白开水）食盐50克 味精200克 白糖 450克（可根据当地口味增减）耗油 50克 生抽 250克 ，白开水烧开后先加盐 白糖 味精完全融化后加其它配料。
4、挂炉烤鸡
是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为：
原料：仔公鸡1只（重约1千克），熟五花肉30克，宣威火腿30克（带点肥肉），冬笋20克，宜宾芽菜30克，干香菇20克，干桃树木材2千克。调料：盐15克，白糖2克，蜂蜜15克，味精5克，甜面酱20克，香油15克，葱段20克，小葱30克，姜（拍破）30克，洋葱20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化猪油30克，麦芽糖20克，干辣椒5克，干花椒3克。香料（八角5克，山柰2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克）。
制作：1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。
2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。
3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。
4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。
5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。
6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用电风扇吹干）。7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120℃时将鸡挂入炉内，保持120℃左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤2个小时）出炉。
8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。
9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。 特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。
操作要领：
1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。4、烤制温度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。
实验二 烧鸡的制作
（一）实验目的
了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。
（二）实验原理
烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下：
白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品
煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。
（三）实验设备
勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。
（四）实验材料
白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油
（五）操作方法与步骤
1.白条鸡选择 选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡；
2.清洗 洗去鸡身上的污物；
3.腌制 按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。
4.造型 将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。
5.烫皮 用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。
6.上色 按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。
7.油炸 沥干后的鸡体放入加热到150-180℃ 的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。
8.煮制 将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤（如无老汤则配料加倍）并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加15-18g亚硝酸钠，使鸡色泽鲜艳，表里一致，然后用文火徐徐焖熟。老鸡约4-5h，幼鸡约2h。
9.质量标准 色泽鲜艳，成均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破裂，肉质烂熟，口咬齐茬，有浓郁的五香气味。鸡的出品率要求在60％～66％之间。
（六）结论
1.对产品进行感官评价，并与质量标准进行对照。
2.计算成品率。
剩烧鸡的做法是什么？
烧鸡是一种比较很有营养的食物，鸡肉是可以给身体带来很多的热量和蛋白质，剩烧鸡在东北一带是最流行的，剩烧鸡做法是比较简单的，只要好好，有耐心的话就会做成功，但是很多人都不会做剩烧鸡，像小编一样的吃货来说不会做剩烧鸡是很痛苦的，下面就让小编来告诉大家剩烧
鸡的做法。
烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。
原料：剩烧鸡
调料：糖香油辣椒油
做法：
1、锅中烧水，加一勺盐和一勺油，水开后放入洗干净的菠菜焯烫1分钟，捞出挤水切小段。
2、烧鸡半只，将肉取下，手撕成粗丝。
3、菠菜段和鸡丝放一起挑拌均匀。
4、加入适量白糖、香油、辣椒油，拌匀即可。
小叨叨：
1、因为焯烫菠菜的时候放了盐，烧鸡本身也有咸味，所以就无需再加盐了。
2、这样的快手菜，简单随性就好，喜欢的蔬菜和调料都可以信手拿来用，再加些芝麻或者芥末，味道也很不错哦。
特点：味香肉嫩、香酥脱骨、色泽鲜亮、香沁肺腑。
营养功效：具有健脾、强胃、补血养生的功效。
一个含有二十多味名贵中药的独特风味配方终研制。用此配方作出的烧鸡，不但具有以中医理论为基础的健脾、强胃、补血、养身的神奇保健功效，而且在盛夏时节，放上四五天仍保持色、香、味不变，让人久吃不腻。
剩烧鸡的做法是特别的简单，剩烧鸡是可以给身体带来很多的好处，剩烧鸡的做法相信大家都有一个很深的了解，剩烧鸡做的时候是一定要有耐心，只要注意细节，做出来的剩烧鸡口感是特别好，小编在这里建议大家回去后都可以自己尝试做下。
2012年“符离集烧鸡”市场推广方案
――安徽风味小吃全国市场推广
系别：工商管理系
班级：11连锁经营管理<一>班
人员：孙鑫鑫 111598
张蕾 111616
周永 111595
江小峰 113048
指导老师：张晓晴老师
前言：
近年来，人们对于食物的要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们的视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高的一种表现。因此，像一些地区的风味小吃，也不得不一改从前的小摊小贩的销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化的新型营销方案。安徽宿州的“符离集烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，逐步迈出本土的大门面向全国。
为了让“符离集烧鸡”更加迅速地进入全国市场，我组人员将会制定一份市场推广方案。通过对全国风味小吃市场背景的深入了解，分析烧鸡类型熟食品在食品市场销售的占有率，以及各家强有力的竞争企业，分析同行竞争者的营销方式与营销渠道，从而更进一步对消费者的消费心理、消费决策因素有更好的掌握，充分发挥自己的优势，主动创造提高销售量的机会。扬长避短，迅速而有效的抢夺消费者市场。【符离集烧鸡配方】
在通过调查问卷对全国市场环境、消费者、竞争者以及各类销售渠道有一个透彻的分析了解后，就要对产品本身、主要消费人群有一个准确的定位，从而为产品确定一个符合市场行情，能为大多数消费者所能接受的合理价位。
其次，通过制定一系列的营销推广活动，如：在沃尔玛等超级市场做“符离集烧鸡”的试吃。在即将到来的春节期间进行低价促销，在全国各地的大型广场同时举办以烧鸡为主题的厨艺大赛“符离集烧鸡美食文化节”以及赞助一些收视率较高的美食节目等。让“符离集烧鸡”这一品牌在最短的时间内打响！
最后，在现有销售渠道上逐步开辟网络销售和电视销售等销售新渠道，让该产品的销售量逐渐稳定成熟下来。
本次符离集烧鸡品牌的市场推广战略目标是：立足安徽，走向全国。
目录
一、产品介绍 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„1
二、市场背景 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„2
三、战略目标 „„„„„„„„„„„„„„„„„„
四、环境分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„
（一）市场分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（二）消费者分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（三）竞争者分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（四）渠道分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（五）SWOT分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
五、营销组合策略 „„„„„„„„„„„„„„„„„
（一）产品„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（二）价格„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（三）渠道„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（四）促销 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（五）包装 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
六、策划路径 „„„„„„„„„„„„„„„„„„
（一）网络开拓策略 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
（二）媒体传播策略 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
1、总体策略 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
2、诉求对象 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
3、广告表现 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
4、活动策划 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
七、费用预算 „„„„„„„„„„„„„„„„„
附录一 调查问卷 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 附录二 产品图片 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
“符离集烧鸡”市场推广方案
一、 产品介绍：
（1）关于符离集烧鸡：
“符离集烧鸡”是安徽美食，产地为安徽宿州市北14公里的符离镇。与道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡并成为“中华四大名鸡”制作历史已有2000余年，风味独特。自2005年8月25日起各地质检部门开始对“符离集烧鸡”实施地理标志产品保护措施。
古有“兰陵美酒，符离集烧鸡”之记载，今有“符离集烧鸡香天下”之美誉。符离烧鸡作为从民间升腾的一道风味独特的美食，历史悠久，文化丰厚，历经百年漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的保健配方、独特的口感风味，名贯中华，饮誉海外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首，曾被列为国宴用菜和《中国名菜谱》。
（2）发展历程：
清乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆皇帝品尝后称赞不已。
1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种烧鸡品牌统一定名为“符离集烧鸡”
1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，“符离集烧鸡”以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，饮誉于世。
1980年，在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。 1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功。
1998年，随着烧鸡真空包装保鲜技术试验成功，“符离集烧鸡”的外运与保质问题得以解决，使大范围推广成为可能。
1999年评为中国国际农业博览会名牌产品
2001年-2004年安徽省著名商标
2004年公司通过ISO9001质量体系认证
2005年“刘老二”牌真空包装烧鸡通过无公害农产品标志认证
2009年荣获“安徽省名牌产品”称号
2010年世博会安徽周金奖
2010年荣获“安徽省农业产业化龙头企业”称号
（3）、企业简介：
宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司是宿州市农业产业化龙头企业，位于符离集镇南二O六国道西侧，占地面积5.33公顷，是集孵化养殖、烧鸡加工、销售、餐饮于一体的现代化花园式工业企业，是皖北民营企业的优秀代表。
公司始终坚持质量第一、以质量求生存的企业宗旨。公司先后通过了ISO9001、2000质量管理体系认证、QS认证、无公害农产品认证，准许使用符离集烧鸡地理标志，符离集烧鸡地方标准已经上报批准为国家强制性标准。公司管理设备先进，每天的生产经营情况全部实施全电脑监控和局域网管理，实现了管理的科学化、现代化、规范化。
“刘老二”牌烧鸡被99’中国国际农业博览会评为“名牌产品”，该商标连续两次被安徽省工商局认定为“安徽省著名商标”；二OO一年公司被共青团中央、国家工商总局等单位联合授予“青年文明号”；公司曾多次被省市镇评为 “十佳私营企业”、“质量信得过单位”、2008年度安徽省技术监督局授予“安徽名牌”称号、“为社会做出突出贡献的先进单位”等；法人代表刘金华也被评为省、市劳动模范；被省、市有关部门授予“优秀民营企业家”等光荣称号。
（4）、企业信念：
天行健，君子以自强而不息，商海茫茫，千舟竞发，自信使我们在这个竞争与发展同在，机遇与挑战并存的环境中信心更足，这是我们的财富，也是我们的价值所在，更是我们为了客户提供每个优质产品的动力和信念。
精诚所至，金石为开，我们将继续努力，不断追求一流品质和服务，营造热情开放、真诚协作、开拓进取的共赢氛围，我们真诚欢迎社会各界宾朋莅临我司，共谋发展，共创辉煌！