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炸制面食是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸糕、春卷、排叉，还是每天早餐所食用的油条、油饼、麻花等，无一不是炸制面食。本片就主要向观众朋友们介绍了几种比较常见的炸制面食的制做方法，供参考。它们分别是：烫面炸糕的制作、“开口笑”的制作、麻花的制作、蜜酥的制作、排叉的制作。
一、烫面炸糕的制作
烫面炸糕是北方的传统面食小吃之一，它色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口，并且用料简单，制作也不复杂。
1. 烫面
先将水烧开，把面粉倒入锅中，用量为500克面粉、950克水。
2. 调馅
调馅主要用料为红糖和植物油，此外还要准备适量蒸熟的面粉，三种原料调和均匀。
3. 和面
先把烫好的面放在案板上，推开，和匀，在烫面中加入些发好的面，发面与烫面的比例为1：1。将它们混合好进行和面。
4. 做糕
取乒乓球大小的一块面团，捏扁后把适量的馅儿放在中间，后边旋转边收口，几圈后把馅料包裹在面团里。最后轻轻按扁，即可下锅进行炸制。
5. 炸制
炸时要不断翻动，使其均匀受热。炸到表面呈金黄色时即可出锅。
二、“开口笑”的制作
开口笑呈圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，故而得名“开口笑”。是我国传统的面食小吃之一。
1. 和面
原料：低筋面粉500克，植物油50克，鸡蛋1个，泡打粉7.5克，白糖150克，水150克左右。
把面粉倒在案板上，用刀分开围成一个圈，在面粉中加入泡打粉。接着向圈中加入水和植物油，倒入白糖，把鸡蛋打在里面，把圈中间的各种原料搅拌均匀，再将四周的面粉与其混合和成面团。
2. 制坯
将和好的面团切开，搓成直径为2厘米的圆条。揪成核桃大小的剂子，然后将剂子揉成小球，放人盛有芝麻的碗里，滚动面团使其粘满芝麻。使芝麻沾附于面团。
3. 炸制
炸制“开口笑”时应注意。油温不能过高，以免炸不透。大约烧到100℃左右时可下锅，至呈现金黄色时即可捞出装盘。
三、麻花的制作
麻花是我国传统的油炸面食之一，香脆可口，老少皆宜。
1. 和面
原料：面粉500克、红糖60克，泡打粉少量，加多了麻花会太软，植物油10克。水150克左右。和面的方法与做开口笑基本一致，最后包上保鲜膜，饧面20分钟左右。
2. 制作麻花
饧好面之后，除去保鲜膜，然后把面团放在面板上，用刀切开，搓成粗2厘米左右的长条，揪成剂子。把剂子搓成细长条，注意粗细要均匀，两手向相反的方向搓动长条，将两端提起，长条就自动旋转着盘在一起，接下来把盘好的长条放在案板上，两只手继续反方向搓动，使长条盘旋更紧密，然后再提起两端，最后再把两端挽扣。
3. 炸制
炸麻花时油温要控制在150℃左右，将麻花放到油锅后，要不断翻动，至麻花呈黄褐色即可出锅。
四、排叉的制作
排叉也是我国传统的炸制面食小吃和年节食品，味道香纯，口感酥脆。
原料：面粉300克 黑芝麻5克 鸡蛋1个 糖2勺 盐1/2勺 碱少许 油适量
1. 和面
原料：面粉300克、食盐8克、植物油15克、水120克。
2. 制作排叉
把和好的面放在案板上，用擀面杖擀成薄薄的一张大面片，将其卷在擀面杖上。用刀从上边横向划开，切成一摞一摞的长方形小块。并在每一摞的中间用刀划开一个小口，取其中一摞面片，将一端从中间的开口中穿过，挽成一个花型。再向两头轻轻拉伸。
3. 油炸
把油烧到大约160℃，然后放入排叉进行炸制，直至炸成金黄色，方可捞出装入盘中食用。
炸排叉 制作排叉的主要工序，现在开始。
五、 蜜酥的制作
主料 低筋面粉100g 辅料 黄油适量 盐适量 鸡蛋液30ml
牛奶20ml 泡打粉3g 小苏打粉1g 蜂蜜适量
1.鸡蛋打散
2.所有液体材料混合后，
3.加入蜂蜜搅匀
4.所有分类过筛
5.加入黄油
6.搓成玉米粒状
7.干湿材料混合
8.揉成面团
9.将面团分割成合适的大小，揉成小球
10.放入烤箱上下火，180度，20分钟
煎饼锞子，又叫鸡蛋面煎棒槌(捶)锞子，是天津市著名的传统风味面食小吃。
天津小吃以面食居多，富有浓厚的北方特色，此因“地当九河津要，路通各省”，“舟车商贾之所萃集，五方人民之所杂处。”所以小吃业得以汇集大量行家里手，荟萃众多异地风味，汲取南北各地技艺，并促进自身之发展而形成特色。煎饼锞子就是其中的最受群众欢迎的小吃品种之一，煎饼是由商周时期的“糗食”演变发展而来，从古代的文献记载看到，周代八珍的烹制，已有用“煎”的方法的记述，已有3000多年的历史；宋元时期，吃煎饼不但在汉族地区盛行，而且早巳流传到少数民族地区。锞子属于油条的种类之一。是由秦汉时期的油饼演变发展而来，唐宋时称为“油炸夹儿”，南宋时叫“油炸鬼”(寓意汕炸秦桧)。
煎饼和油条在全国各地都有出售，将二者软硬结合食用的煎饼锞子，却属于天津饮食业者的首创：由于其操作简便，占地面积小，只需1个人就能推车设摊点，在大街小巷、车站、码头、热闹繁华的市区，现场当众制作销售，丰俭随意，调味随意，需要者还可加上鸡蛋液，是很受人们欢迎的方便食品，而且街头巷尾全天可见。现在天津市的煎饼锞子的销售网点约有2000多个。近些年来，有的经营者走出天津，到全国大中城市设立连锁网点，深受顾客的青睐。
产地：天津市
烹调方法：油煎
昧型：鲜香味、咸香味
原料：绿豆350g，小米150L棒槌果子20根，甜面酱25g，葱末100g，五香面5g，芝麻油25g。
制作工艺：
1．将绿豆、小米挑去杂质，用清水洗净，分别放人盆内，加水泡胀。泡好后，用笊篱捞出脱落的绿豆皮，上小石磨将绿豆磨成豆蜡，并用清水漂去豆蜡中剩余的豆皮，再泡1小时。然后，带水将豆蜡、小米磨成稀粥状的水浆(如过于黏稠，可加些清水调稀)，并将五香面倒人、搅匀。
2．把烙子(或小饼铛)放在小火上，用油擦子(以白净布圈圆，用铁丝或线绳捆紧，直径约5cm、高约12CM)在烙子上稍擦一层芝麻油。然后，用手勺舀起磨好的水浆(约50g)倒在烙子上，用刮子迅速将水浆摊成极薄的圆形煎饼。摊好后，右手持薄铁小铲铲起薄饼的一边，左手将煎饼揭起。待右手用油擦子迅速在烙子上刷了一层油后，将煎饼翻个
风味特点：色泽金黄，煎饼柔软清香，锞子油润略咸，葱酱味美适口。若在制煎饼时，再加上鸡蛋液．则色香味更佳，叫“鸡蛋煎饼锞子。”
操作关键：
1．把小米绿豆加清水，磨成流水样的粥浆粉状，加入五香粉时也可加入少许盐增加筋度。
2．煎饼宜用小火，将鏊烙子烧热后擦油，摊成薄饼待变色凝固再翻过则不散烂。
3．加入鸡蛋待摊饼粉浆变色凝固时进行。现打开一个鸡蛋放饼中央用刮子摊与饼同大。
4．摊煎饼加鸡蛋速度较快，边煎边熟边卷入锞子，工艺流程一气呵成，加入葱末后将两面煎黄，则口感，味道均好。继承创新：用此法还可制成肉米煎饼锞子、蚝豉煎饼锞子、香椿煎饼锞子、麻蓉煎饼锞子、雪菜煎饼锞子等。
油炸小吃
油炸小吃简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣油炸小吃、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点
火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的
口味，油炸小吃吸引了无数的美食爱好者。技法：炒、烧、涮。特点： 色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。油炸小吃 锅底配方：
油炸小吃主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。 调助料：
冷锅底料全油炸小吃部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，
胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆
35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。 冷锅底料配方：
主料：
干油炸小吃辣椒节50克，鲜花椒30克。 辅助调味原料：
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉
3克，冰糖15克，熟菜油油炸小吃100克，猪化油300克。 香料配比：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，砂仁4克，小茴2克，香叶2克，灵草1克，排草2
克。 底料制作程序油炸小吃：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有
香料加工成粉。冰油炸小吃糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上油炸小吃，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出
花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，
小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。 火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火
锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻
味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。 偏咸。篇二：小吃技术3000项广告稿 2015年特别奉献《3000项特色名小吃技术大全》 民以食为天，餐饮行业任何时候都不会落败，而且小吃生意好处多、成本低、投资小、
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蒸牛肉、土豆饼、豆花、醪糟、冻糕、龙眼酥??等 四川小吃的做法：赖汤园、红油抄手钟水饺、鸡丝凉面、南充川北凉粉、担担面、赖汤
元、小汤包、乡里红薯饼、龙眼包子、玻璃烧麦、长沙姊妹团子、龙抄手、蛋烘糕、川北凉
粉、瑶柱萝卜酥、艾蒿叶儿粑、糖油果子、肺片小锅盔、小笼蒸牛肉、醪糟小汤圆、三大炮。
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宫廷小吃系列：小佛手、枣泥酥盒、芸豆卷、小枣石榴、一品糍粑、锅贴的制作方法??
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粉、烤猪肉、炸土豆球、炸猪皮、竹筒饭、大救驾?? 广东小吃系列：虾饺、蛋黄胡萝卜、小药蜜汁桃、三花奶黄包、鸡仔饼?? 湖北小吃
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炸面窝、热干面、腊味煮豆丝、桂花汤圆米酒、米粉肉、芝麻炕土豆?? 山西小吃系列：刀削面、拉面、剔尖、刀拨面、一根面、小炒肉卤、雪菜羊肉卤、南瓜
豆角卤、茄子卤、鸡丝蘑菇卤、酸汤揪片、炒猫耳朵、黄米油糕、南瓜饼等制作方法?? 北
京烤鸭系列：选胚、开生、烤制、片鸭、配料?? 上海小吃系列：豆沙锅饼、酒酿圃子羹、瘦肉煎饺、蔬菜蒸饺、蟹黄小笼包子、荠菜肉
丝炒年糕、油墩子??
河南小吃系列：小笼灌汤包、胡辣汤、高炉烧饼、炒凉粉、炒三不粘、长垣枣发糕、生
煎皮渣、血糕、油旋??
新疆小吃系列：馕的制作方法、拌面的制作、薄皮包子的制作、手抓饭的制作、大盘鸡
的制作、手抓肉的制作、烤羊腿的制作、双味高白鲑的制作、小米扣蓼参??
台湾小吃系列：台湾的饮食文化继承了福建沿海地区的特点，口味偏向清淡、不辣、略
甜，而且由于台湾四处环海，海产丰富，因此海鲜成为了饮食的主角，这形成了台湾的饮食
特色之一。台湾饮食文化还有另外的一个特点，每个地方都有可口的小吃。本片向您介绍几
种台湾小吃的作法：蚵仔煎、蚵仔酥、大肠面线、台湾卤白菜、金圆排骨、卤肉饭、珍珠奶
茶??
朝鲜小吃系列：腌苏叶、拌黄豆芽、拌小根蒜、拌蕨菜、拌刺嫩芽、拌朝鲜萝卜、辣白
菜、拌桔梗等??
山东小吃系列：生产煎饼的必备工具、煎饼的生产工艺。周村烧饼的特点、周村烧饼的
配方、周村烧饼的加工工艺、周村烧饼的包装储藏?? 东北小吃系列：猪肉炖粉条、排骨炖芸豆、雪里蕻炖豆腐、酸菜白肉血肠、鲶鱼炖茄子、
鲫鱼炖豆腐、乱炖、白菜炖冻豆腐、小鸡炖蘑菇、锅包肉、葱烧马哈鱼、靠大虾、红烧狍子
肉、红焖鸡块、扒猴头蘑、油焖尖椒?? 安徽小吃系列：采自省内外各地小吃之逸名，继承古安徽小吃之精华，兼收并蓄得以丰
富多彩。安徽小吃品种风味及食俗与南北不同，不像北方那样带有“冲”劲儿，也不像南方
那样偏甜，安徽小吃均甜咸适中，讲究鲜香?? 沙县小吃系列：沙县以小吃闻名，文化特色也以小吃为主，现在的沙县小吃已经成为品
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手 机：13191715125 凡需邮购者，款到当天邮局用快件寄出。 ..。篇三：各种油炸小吃技术 油炸休闲小吃教材
第一章：基本原料介绍
一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥
里嫩。 专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。
（1）低筋面粉500 克、生粉100 克、盐5 克、澄面60 克、泡打粉18 克，充分混合
即成
（2） 柠檬酸3 克、碳酸氢钠7 克、磷酸二钙3 克。先将以上三种原料分别与10 克面
粉预混，然 后再加面粉至100 克混合4-6 分钟即可。
二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，
光看 就能引起食欲。
三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉 10%的比例加入脆浆粉中【油炸面食小吃做法大全】
起 到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。 四、
面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮 的金
黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。
第二章几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉100 克、蛋1 个、水适量。
二、脆浆粉100 克、蛋1/4 个、色拉油10 克、水适 量。
三、低筋面粉100 克、吉士粉5-10 克、蛋1/2 个、砂糖1.5 克、盐5 克。四、低筋
面粉 100 克、生粉10 克、蛋2 个、水适量。
第三章几种常用的挂浆方法
一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。
二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。
三、 裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。 ● 日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各50 克，咖喱
粉20 克，鸡粉5 克，酒20 克，盐15 克，糖5 克。制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌
约 20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 ● 味噌炸鸡 主料：鸡胸肉500 克、鲜味噌50 克、胡椒粉3 克、鸡粉5 克、糖10-15
克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。 ● 肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末各 50【油炸面食小吃做法大全】
克、麻油5 克、胡椒粉3 克、酒少许、盐5 克。制法：同上。 ● 香草炸鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：香草条一条、姜末、葱末各50 克、盐5 克。
制法：同上。食用时刷上香草酱汁。 ● 盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各50 克、生抽10 克、
酒10 克、鸡粉5 克、胡椒粉3 克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。 ● 酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：鸡蛋1 个、南乳1/4 块、糖、鸡粉、麻油
各5 克，另备沙拉油10 克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。 ● 美式炸鸡腿 主料：大鸡腿2 只 腌料：洋葱片50 克、姜片2 片、生抽10 克、米酒
20 克、糖3 克、黑胡椒粉3 克、盐5 克。制法：将大鸡腿洗净切成2 块，以所有腌料约
30 分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5 分钟左右至黄金色即可。 ● 香辣脆皮炸鸡腿 主料：大鸡腿2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各50 克，花椒粉 10
克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5 克，麻油10 克、小辣椒4 个。制法：将鸡腿洗净，划二 刀
（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约30 分钟，拍上少许低筋面粉，将小 辣
椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5 分钟左右至金黄色即可。 ● 琵琶鸡腿 主料：大鸡腿2 只。腌料：葱段、姜片各50 克、生抽10 克、糖3-5 克、
酒10 克、鸡粉5 克、黑胡椒粉、五香粉各3 克。制法：同上（不用辣椒丁）。 ● 奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿2 只。腌料：葱、姜各50 克，糖3 克、酒5-10 克、
鸡 粉5 克、盐5 克、奶粉10 克。制法：同上。 ● 轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：姜片、葱末各50 克，生抽、酒各10 克、盐5
克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再 沾
上一层面包糠，炸约4 分钟即可。 ● 密酥鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：葱、姜片各50 克，生抽、酒各10 克、糖、糊
椒粉、鸡粉各5 克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。 ● 麻辣鸡翅 主料：鸡翅8 只，生粉适量。腌料：洋葱末100 克、葱段、姜片各50 克，
生抽20 克、米酒40 克、花椒粉10 克、黑胡椒粉10 克、辣椒酱10 克、鸡粉50 克、麻油
10 克、糖5 克。制法：同上。 ● 香炸鸡肉串 主料：鸡胸肉500 克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各
50 克，生抽、酒各10 克，生粉50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各5 克。 制法：（1）将鸡肉、 青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约 2cm 的小块备用。
（2）将鸡肉以所有腌料约 20 分钟。
（3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3 分钟左右即成。 ● 香柠炸鸡 主料：鸡胸肉500 克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至
金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。 ● 爆炸鸡肉丸 主料：鸡胸肉400 克，马蹄、洋葱、生粉各50 克，胡椒粉、盐、糖各 3
克，鸡粉5 克。制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠 状
时，以手捏成丸，下入油锅炸约3 分钟。 ● 奶油鸡米花 主料：鸡胸肉500 克 、牛油10 克。腌料：玉桂粉5 克、姜末、葱末
各 50 克、麻油10 克、胡椒粉、酒、盐各50 克。制法：鸡肉先切成条 状，再切小丁，以
所有腌料腌20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁， 入油锅炸2 分钟
30种北京小吃及制作方法（01-15）
(2009-09-26 11:12:28)
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美食
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1、北京小吃—糖火烧
北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。
1.面粉300g(家中吃饭用的普通碗1碗)酵母粉3g、白糖20g、一点点的盐
※注意白糖不要放多了、会发不好面的。
2.将面粉与酵母粉及糖、盐和均后加入温水，揉成面团
※温水（可以用微波炉转一分钟就是温水了）
4.面发后好，分成11个面团，擀成椭圆型面片。
5.分别在面片上抹上黒芝麻酱(黒芝麻粉+糖+蜂蜜+油)和花生酱卷起来,最后沾点水按平 锅放一点点的油，烧热，先用大火，将两面煎硬
2、北京小吃—炸回头
炸回头是北京清真小吃中特有的品种，此食品形状好像元宝馄饨，颜色金黄、透亮，外焦里嫩、味道咸香。
原料：用牛、羊肉为馅，加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500克大葱或青菜馅即可。制作方法：
先烧水至90度，倒入面粉，用木棍在锅内搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块，挑开晾凉，对上些发面，稍加硷面揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮，中间包上馅，像包饺子，不同的是包好后将两端回头到中间，捏死封口。因此就叫回头了。包好后，用热油炸制，咸香鲜美。前人有感于“回头”之名，题诗一首说：“光明何处苦难求，前路茫茫正可锸，座客群惊名目别，蓦然听得唤回头。”
炸回头为清真教人出售。还有一种类似食品，叫炸肉火烧，不同的是皮成圆形，放肉馅封口油炸。此两种食品是回族人在“开斋节”时必食的，平日也可当小吃。
3、北京小吃—炸菊花虾包
原料：虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油适量 制法
1、虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅;
2、将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊;
3、油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。
4、北京小吃—扦瓜皮
做法
1、黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。
2、酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。 特色 扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
4、北京小吃—扦瓜皮
做法
1、黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。
2、酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。 特色 扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
5、北京小吃—老北京糊塌子
基本介绍:
糊塌子是老北京的一种特色小吃。做起来非常方便。而且味道极为鲜美。吃的时候佐以醋、蒜、酱油、盐、糖、味精、香油等，那鲜美劲就别提有多好吃了。那么下面就让我们一起学做这道糊塌子吧。
制作方法:
1、把嫩绿的西葫芦擦成细丝,放进盐,鸡蛋(放几个自己定),鸡精,胡椒面,面粉做成稀面糊(面少时不用放水,因放盐后西葫芦就杀出水了)。
2、煎锅里放少量油,放进一勺面糊。
3、用铲把面糊摊平。
4、一面煎的焦黄后翻个面再接着煎。
5、煎好之后放入盘中。拍点蒜末放在小碗中,倒些醋和酱油(醋要多),香油,鸡精,这就是沾汁。
用煎好的薄西葫芦饼沾汁吃,真香!其实做这种摊饼,什么菜都可以,比如:菠菜,土豆,胡萝卜等,只要你爱吃!
6、北京小吃—仿膳豌豆黄
小吃制作：
碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
小吃特点：
色泽橙黄，细腻甜润，清凉适口。原为清宫膳房制作。
小吃行家提示：
豌豆黄有粗细之分。粗的加工简单，不过罗。豆子焖烂之后加糖和红枣，有的还加些石膏水促进凝固。豆泥倒入模子内冷却成大片，然后切成菱角块，上面点缀些金糕片出售。在北京的一些小吃店里常可以买到。细的就如本文所述，要精致得多了。也有在豆泥中加入琼脂的，出品好看，有光泽，但是口感就差了许多，有点像果冻。
还有用白芸豆面做的，加色素调色，就属假冒产品了。
小吃消费支招：
夏季冷点上品。好的豌豆黄入口甜爽绵沙，豆香浓郁，回味悠长。要想吃到这种豌豆黄，您只能上“仿膳”了。
小吃健康叮咛：
豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿，适合夏季食用。蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需要，易被人体吸收，有良好营养滋补作用。
7、北京小吃—焦圈
小吃介绍：
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原
是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。
小吃制作：
需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。
小吃历史：
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
8、北京小吃－羊杂碎
羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
重庆酸辣粉
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∙ 做法：煮 口味：酸辣味
难度：初级入门 人数：2人份 准备时间：10分钟 烹饪时间：<60分钟
红薯粉500克 ∙
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蒜适量
姜适量
辣椒(青末50克
酸豆角1把
花生（炒1小碗
香菜1棵
调料
食盐3克
花椒20克
植物油80克
陈醋适量
浓汤宝适量
水适量 ∙
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重庆酸辣粉的做法
煮酸辣粉之前，先炒锅【油泼辣子】:
材料集合图：
锅中热油，稍微加热后，转小火
倒入花椒与干尖椒，小火慢炒【油炸面食小吃做法大全】
再加入盐炒匀，炒至干尖椒变色，即可* 用不完的油泼辣子可存在罐子里，炒菜时也可用上
【重庆酸辣粉】
原料：红薯粉丝、油泼辣子、蒜末、姜末、酸豆角、炒花生、香菜 调料：陈醋、浓汤宝（或高汤）
准备：
红薯粉丝用温水浸泡半小时左右，一定要泡软了！冲洗干净，适当剪断
大蒜、生姜切末，酸豆角切小丁，香菜切小段
做法：
锅中热油，倒入姜蒜末、油拨辣子煸炒
倒入开水，加浓汤宝搅拌，大火煮沸
倒入粉丝，再次沸腾后，改小火，煮至粉丝熟软
将煮好的粉丝捞出置于碗中，将酸豆角、花生米、香菜叶撒在表面
最后依个人口味调入陈醋，浇上汤汁，即可
山西小吃 油炸糕的做法
今天要向各位推荐的是，山西小吃——油炸糕，在北方人看来，山西、陕西都属老西儿，老西儿们都擅长面食，老西儿的小吃都很美味，山西话说炸油糕的那个油字声调降下来，而糕字几乎是轻声，听起来很可爱。下面就一起来看下具体的做法吧。
材料
黄米面，红糖豆沙馅料
做法
1.将黄米面放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。
2.将蒸锅置于火上，放好篦子和屉布，盖上锅盖，看到有热气冒出，均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面，然后盖上锅盖，再看到有热气冒出，继续在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。（注：撒面一定要均匀。）
山西小吃 油炸糕的做法
3.将蒸好的江米面趁热放入容器中，马上开始揉搓光滑。
4.在揉好的面团上稍微洒些油，然后揪成大小均匀的小团。一定要趁热，凉了就变硬了。。
5.老爸提前做好的馅料~香甜可口~比买的那种稀不啦叽的可好多了~~
6.油热后就开炸，没什么巧把式~~面是熟的，炸透炸鼓就可以出锅了
小诀窍
友情提示，此食品虽然好吃，但是不易消化，千万不要贪嘴吃太多哦。
山西小吃 油炸糕的做法