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我国柿子的品种多达800余种，宜于制作柿饼的品种也很多。其中最适宜加工成柿饼的有镜面柿、小萼柿、绵瓤柿、台柿、牛心柿、扁柿等。干制后的柿饼，按形状可以分为扁形饼和灯笼饼两类。扁形饼比较受市场欢迎。按品质分，又有火饼和水饼之分。所谓“火饼”，是指质地不够软糯的柿饼，而“水饼”是指肉质软糯、味极甜的柿饼，曹州耿饼就是“水饼”中的佼佼者。
吃柿饼的作用
柿饼含蛋白质、少量脂肪、甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖及碘、钙、铁、多种维生素、果胶和淀粉等营养物质。
柿饼的功效与作用很多，它不仅是深受人们喜爱的果品之一，而且也是一味良药。中医认为，柿饼味甘、涩，性寒。功效润肺、涩肠、止血。主治干咳痰中带血及吐血、咯血、尿血、肠风下血。
柿饼表面的柿霜更是难得的中药材。柿霜性味甘甜，可用于止咳化痰、清热润燥、治肺热燥咳。现代研究也发现，柿霜中的糖分、三萜类等物质，具有抗氧化、抑菌的作用。
但要注意的是柿饼性寒，脾胃虚寒、寒咳寒痰者不宜食用柿饼；柿饼含糖量比较高，糖尿病患者也不建议食用。
柿饼的制作方法
选果。加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。
去皮。对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进品质，同时使水分易于蒸发。促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。
①人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂．还可防止柿饼出糖、霉坏。
②化学去皮：将果实先经60％的乙醇及30％氢氧化钠的混合液于71．1℃下浸泡20-30秒钟。然后用15％的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90％以上。
3．摆放或吊放。将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来。20-30个为一串。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环，直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35～40℃下，待柿果脱涩后再升温到50～55℃。要慢慢升温，防止柿肉涩口。同时，在烘烤过程中，进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
捏果要捏得均匀，不应留有硬块．捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨。午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸。果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换。使果实受光均匀，千湿一致。一般捏果整形4-6次即成。
第1次捏果：在果皮形成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时，及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏，把内部果肉硬块捏散。第3次捏果：当柿果表面起大皱纹时，再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。
整个烘烤、捏果过程需4～5天，以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法[创业网:
上霜：烘烤、捏果后的柿果，待凉后，置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的，就直接铺置在席子上，聚成小堆，用塑料薄膜覆盖，放在阴凉、通风处，注意防止发热、发霉。一般在正常天气下，经1～2天，柿果中的糖分随水分蒸发而渗出，饼面上稍微发白、发黏。
然后取出摊开晾干，柿果表皮会出现更多的白霜，即为出霜。一般10～15天后白霜出满即为成品，品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶，适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关，柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。
柿饼的加工烘烤制作方法
以自然晾晒法进行的柿饼加工，不但费工费时，还受天气影响，生产效率低，产品卫生差；而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法，这种柿饼制作方法可大大提高加工效率和柿饼质量。
一、工艺流程 选果→去皮→摆盘→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回软揉捏、晾晒→第二次烘烤→回软、整形→堆捂→晾晒→出霜→包装成品。
二、工艺要点
1. 选果。选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。
2. 去皮。将柿果清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要过多伤及果肉，除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。
3. 摆盘、入烘房。果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5~1厘米，摆满后送入烘房，再放在烤架上。
4. 熏硫。采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸，时间2~3小时，这样不仅能正常脱涩，而且能有效地防止长霜，成品也符合食品卫生标准。
5. 第一次烘烤（脱涩、软化）。在熏硫时就要点火升温，尽快使烘房温度上升至37~43℃，并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在50%左右。
6. 回软揉捏，晾晒。柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜，经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天气，柿果可昼夜放在室外）。要均匀捏柿果，使果肉柔软，并初具扁平形状，但切勿捏破果实。
7. 第二次烘烤（脱水、干燥）。此次烘烤温度应控制在50~55℃，时间12~16小时。烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。烘到果肉显著收缩且质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。
8. 散热回软，捏饼成形。烤盘与柿果一起从烘房取出，放在干净阴凉通风处散热回软1夜，再将柿果逐个捏饼成形。
9. 出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾晒3~5小时，如此反复交替进行几次才能出霜。柿果堆捂时以单层放置为好。在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，真菌不易滋生繁殖。
10. 包装。可分为0.5千克和1千克1包的包装，以适应消费者要求。包装后置于干燥处储藏。
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黄酱蛋白高面酱含糖多
酱料自古就备受重视，孔子就曾有“不得其酱不食”的感慨。如今，酱的种类越来越多，常见的面酱、黄酱、豆瓣酱都有哪些区别？《生命时报》记者采访了中国农业大学食品学院副教授范志红。
黄酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的传统选择。不过，范志红表示，一些黄酱含盐太高，过咸，因此她建议用可以用黄酱加上甜面酱，1:1混合。这样味道更鲜美，营养价值更高，盐分也少一点。黄酱中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
豆瓣酱的主要原料是蚕豆，将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮烂、发酵，并加入辣椒、香料倒进坛中放置制成。豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味，有补中益气，健脾利湿的功效。 面酱是用面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，然后放入缸中晒制而成。面酱含有蔗糖的甜味和香油的香味，适合生吃，小葱蘸酱，凉拌菜、烤鸭都可以选择面酱。▲
馒头可以和甜面酱一起吃吗
馒头是我们日常餐桌上常见的主食，但是很多人觉得只是吃馒头会比较乏味，所以在吃馒头的时候会添加一些辅料，最近有人询问说馒头可以和甜面酱一起吃吗，在这里可以很明确的告诉大家馒头是可以和甜面酱一起食用的。但是对于血糖值高的人来讲最好尽量避免这样食用。在了解了馒头的吃饭后那么馒头到底是怎样做的呢
?
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。【制作面酱的馒头发酵是放让太阳晒还是放阴凉中】
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。【制作面酱的馒头发酵是放让太阳晒还是放阴凉中】
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。)
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块
，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
平时我们可以多了解一些有关馒头的食用方法，这样就可以帮助我们摆脱平时枯燥的只是吃馒头的情况了。经常吃面食对我们的肠胃是有一定好处的，所以大家平时在吃馒头时就可以根据自己的喜好来制作出不同的馒头吃法。
家庭甜面酱的做法其实很简单，不需要用馒头去发酵，准备的原料都是家里现成的。
原料：油10毫升，面粉200克，酱油30克，白砂糖50克。
做法：将炒锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，推匀，加酱油，再加少量的水(酱油比较咸就不用放盐了，如果您怕太淡，就少加点盐)，然后把糖放入待糖融化后出锅就OK了。做出来的酱可以炒回锅肉,炒杂酱肉等，你想怎么吃都可以，总之很好吃哦！
还有就是做酱时，不能搅拌或翻炒，而是要慢慢地推匀。等锅中冒出均匀的小泡，香气四溢时，放入白砂糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
鸡肉卷中的甜面酱是怎么做的呢【制作面酱的馒头发酵是放让太阳晒还是放阴凉中】
一般在鸡肉卷当中，还有汉堡、烧烤等油炸的食物上经常会裹着甜面酱，使食物吃起来更加的酸甜可口。很多朋友都很爱吃甜面酱，但是这种甜面酱吃多了反而会危害人体的健康。特别是小孩
子爱吃这些，偏偏小孩子都比较脆弱。下面我就来教教大家如何做健康好吃的甜面酱。
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下： 原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
食材
主料： 白糖20g 面粉40g
辅料 ： 油适量 盐适量 水适量味精适量老抽适量
步骤
1.准备好原材料。
2.面粉加水，调成糊状。
3.加入白糖。
4.加入老抽，调匀。
5.锅里倒入油。
6.在油没热的时候，将面糊倒入，要迅速搅拌。
7.如果面糊下锅后结块，立刻再添冷水进去。
8.期间一直要用锅铲挨着锅底，不停的搅拌。直到面糊变成略稠的酱。
9.按个人口味加入盐。
10.关火加入味精。
11.等凉后，装入保鲜盒保存。
如果家中的小孩子很喜欢吃甜面酱，就最好学着自己来做甜面酱。但就算是自己做的甜面酱，也只是相对市面上的好一些，吃多了同样也是不好的。建议家长要控制加重孩子使用甜面酱的量，决不能放任孩子随意吃甜面酱。吃多了对小孩子身体可不好。