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重庆的“小面”，历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和老师傅说，抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。
改革开放后，“小面”在质、味上大有提高，其中在小巷内供应的最有特色：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。佐料齐全，每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚，热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味，引起那些过往行人驻足，情不自禁地说声“好香”。早上的小面，是重庆早餐的主打品种，在方便上、味道上、价格上，毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说：“面摊上的小面好吃，简直是一桩秘密，与荚国的可口可乐的配方(是)同一级别。”
用料配方：
(制10碗)
富强粉面条1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
麻辣小面的做法：
(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。 (3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。
做法诀窍：
制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。
风味特点：
油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。
注：第一段引自发中国烹饪》。“现办”即现做、现加工。
附：《本草纲目净：花椒，辛、温、有毒。散寒、除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾门，杀蛔虫，止泄泻。
一共24种炸鸡类食品配方及炸鸡的做法，都是发属于油炸类的，有中式、西式配方，学会了就可以为你的小吃店增加营业项目啦！嗯，其实开个无烟（油炸）烧烤摊也挺好的！也是一个不错的创业项目哦！ 蜜汁鸡腿堡的做法 材料： A：鸡腿：1 只 B：蛋： 1／4 个 脆浆粉：1 大匙 沙拉油：少许 水：少许 C：蕃茄：2 大片 生菜：1 片 汉堡面包：1 份 腌料：葱末：50 克 姜末：50 克 蜂蜜：1 小匙 生抽：少许 盐：少许 鸡粉：少许 做法： 1、将鸡腿洗净去骨，再以所有腌料腌渍约30 分钟至入味备用。 2、将材料 8 调成面糊状，再与做法 1 的鸡腿拌匀，使鸡腿表面均匀裹上一层面糊。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，烧热，再将鸡腿以140℃的油温、炸约 5 分钟至表面呈金黄色时即可捞起 沥干油脂。 4、 依序将做法 3 的鸡腿肉、蕃茄片、生菜夹入汉堡面包内即可食用。 备注： 口味重的人，可再添加胡椒粉或蕃茄酱一起食用．口感更好。 胡椒鸡排面的做法 材料： A：鸡排：1 块 面包粉：少许 B：蛋：1 个 低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：高汤：1 碗 油面：适量 青菜：适量 腌料： 姜片：50 克 葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒：1 小匙 做法： 1、将鸡排以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。 2、将材料 B 均匀调和成面糊，再将做法1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的面包粉。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，将做法 2 的鸡排以 140℃的热油，炸约 5 分钟即可捞起沥干油脂备用。 4、将高汤放入锅中煮开，放入油面、青菜煮约3 分钟，再以香油、盐、胡椒粉调味，最后将做法3 的鸡排 切块放置于汤面上即可。 炸鸡排盖饭的做法 材料： A：鸡排肉：1 块 地瓜粉：少许 B：蛋：1 个 低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：蛋：1 个 洋葱：1／4 个 火腿：1 片 葱末：少许 白饭：1 碗 D：生粉：少许 水：1 大匙 腌料：姜片：50 克 葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒：1 小匙 生抽：1／2 小匙 调味料：盐：少许 鸡粉：少许 做法： 1、将鸡排肉以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。 2、将材料 B 混和成面糊状后，再将做法1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的地瓜粉。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量， [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 下一页 篇二 麻辣面的做法及配方
【麻辣面的做法及配方】
炸鸡的做法：24种炸鸡类食品配方及做法
生抽：1／2 小匙 调味料： 盐：少许 胡椒粉：少许 香油：少许