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厨房管理级制度篇一
《厨房管理制度》
厨房管理制度
一 厨房职业道德
敬业爱岗，诚实守信；
钻研业务，提高技能；
恪守规程，标准办事；
讲究卫生，安全生产；
厉行节约，综合利用；
遵纪守法，严格自律。
二 厨房纪律
1 严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。
2 服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。
3 尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。
4 严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。
5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得
留指甲，不得戴首饰，不准穿拖鞋。
6 工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。
7 注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。
8 讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。
9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。
11 爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12 严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。
13 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得自己加公菜，如有发现一次罚款50元。 14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。
15 不得坐卧案板及工作台上。
16 不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。
厨房管理级制度篇二
《厨房管理制度》
厨房管理制度
为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范
性和科学性，特制定本制度。
一、考勤制度
1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向厨师长报到。
3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班
的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如
会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开
出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。
6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师
长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。
7、 根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导
同意，可按加班或计时抵工休处理。
8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。
9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。
10、本制度适用于厨房部门的所有员工。
二、仪容仪表制度
1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿
便装和短裤。
2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后
不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。
3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽
扣。
5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。
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6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。
7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100—500元，
厨师长将负有连带责任。
8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励
10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，
并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等
必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有
盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开
储放,防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面
或污垢接触.
9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持
干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订
婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。
11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，
杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂
物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健
康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。
四、厨房节约规范
1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属
员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。
2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现
蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情
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况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。
3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作，努力带领厨房工作人员将厨房运行
成本控制在35%左右，最高不超过40%。厨房运行成本计算方法：
运行成本=本部门月领用物料款÷本部门月营业额
以下支出应计入厨房成本：米、油、面类；肉类；蔬菜类；家禽类；海鲜类；
调料类；其它直接用于餐品制作的原料、材料。
4、控制、合理用水，加强对水的综合利用，如：洗菜、淘米等用后的水，可
用来洗刷第一遍餐具或用以拖地、冲洗地板。等等。
5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷，不得直接开水龙头
冲洗。
6、控制合理使用煤气，餐品操作过程中，坚持勤关勤开煤气闸门，不得让灶
头空烧。
7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化，具体用量标准可在实际工作
中由技术督导员把握制定。对于不宜量化的，需坚持“合理、必需”的原则。
8、控制合理用电，厨师在做完餐菜后，应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。
合理使用照明用电，厨房在做完餐后，或晚间闲暇时，除照明灯外，不需要的灯具须及时关闭。
9、申购物料时，应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量，坚持“少申
购、勤申购”的原则，避免过期变质。对于用量较大、保质期较长的大宗物品，可根据需要综合考虑批量低价申购。
10、至厨房的肉类等需要保鲜物料，须及时存入冰箱。
11、及时整理厨房用料，制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。
12、员工餐及员工夜宵时，应先行统计用餐人数，并据用餐人数估算用量，
避免饭菜剩余浪费。
13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的，原库存物
料不可搁置不用，应充分利用，避免积压。
14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下
标准参照执行：
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一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外
由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破
损金标准之内；
二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；
三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；
四、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；
五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；
六、本规定自2009年07月01日起施行。
15、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等
其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。
16、验收人员必须严格查看所验原料与采购单上规定的质量要求是否一致.拒
绝验收与采购单上规定不符的原材料.
17、本规范没有具体规定的，厨房人员应积极主动厉行节约。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行检查制，不定期、不定点、不定时检查。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、
食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每周一次，由行政总厨针对厨房纪律，考勤考核，店规店纪进行
抽查；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
出品质量检查：每周一次，由行政总厨针对储藏、职责出品制度、质量及速
度进行抽查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并
有权督促当事人立即更改或在规定期内改正。
5、属于个人工作范围内或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的
失误，则追究其厨师长及相关责任人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚。
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7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时
间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。
六、厨房会议制度
1、厨房根据需要，计划召开各类会议 厨房管理层周例会：（每月召开3次）
会议主题——技术研讨：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新、餐品
技术把关技巧；
参会人员：行政总厨、各店铺厨师长 、领班
A：点名、签到
B：各店铺厨师长汇报本周厨房实际业绩及本周厨房的成本率
C：主持人公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军
D：各店铺厨师长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、
提供管理建议、日常工作的分享
E：主持人公布各店铺反映的问题
F：行政总厨做工作部署及解决问题的方案
G ：集团公司营运企划部做工作指导及要求
2、参加店铺组织的周例会：（每周一次）
领班会议纲要：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新；
厨师长会议纲要：主要内容有考勤情况、日检查考核情况、纪律严谨性、各
部门间协调；
3、组织日例会：（每日一次）
会议主题——主要内容有总结一日厨房情况，处理当日突发事件、下达公司
的指示、技术指导及分享，带领礼貌用语、服务口号、服务宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。
4、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、
地点、参会对象及内容。
5、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要
做好会议进程的全要工作。
6、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事
先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
7、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合
适时间。
8、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
9、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 厨房纪律：考勤、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；
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厨房管理级制度篇三
《中厨房管理规章制度》
中厨房管理规章制度
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
（一）消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
（二）法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
（二）食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
（三）环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
（四）奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
（一）个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
（二）食品卫生
1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。
15、洗涤消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保洁。
16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。
17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。
18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。
19、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。
20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。
22、成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。
23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。
24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。
25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。
27、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。
28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。
29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。
30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。
31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。
厨房管理级制度篇四
《厨房管理制度》
西厨房管理制度
一、西厨房员工管理制度
1． 员工必须按时上班，履行签到手；进入厨房必须按献宝着装。佩戴工号牌；保持仪表；仪容整洁；洗手后上岗工作。
2． 服从上级的领导，认真规定要求完成各项任务。
3． 工作时间内，不得擅自离岗，串岗，看书，睡觉等，不准干与工作无关的事。
4． 不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5． 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人。
6． 自觉维护保养厨房设备及用品，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7． 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8． 厨房系食品重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。
二、西厨房值班交接班制度
1． 根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班上。
2． 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3． 交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
4． 接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5． 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。
6． 值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。
7． 值班人员要妥善处理，保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8． 值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜，门，交还钥匙，在规定的时间离岗。
9． 厨师长检查值班交接工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
三、西厨房设备工具管理制度
1． 厨房设备，工具的保管，使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2． 设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，不腐锈。
3． 设备，工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4． 各种设备。工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5． 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训义务。
6． 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
四、食品卫生制度
1． 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合卫生要求有各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2． 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先工对其卫生状况进行检查，确保进入厨房
使用有原料新鲜卫生，并在有效有保质期以内。
3． 厨房在对原料进行加工生产有过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和
厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握落脚点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4． 品尝菜点食品要用勺，筷，不得用手拿取，冷菜制作，装配必须严格按冷菜厨房卫生要
求进行。
5． 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用盖
等对出品时进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用有菜点营养卫生。
6． 厨房用剩有各类原料及食品要随时进行相应有保藏，保证再生产及销售有卫生和安全。
五、西厨房日常卫生制度
1． 厨房卫生工作实行分工包工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁，定期检
查，公布结果。
2． 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，
使之达到规定的卫生标准。
3． 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保
持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清朝干净，经上级检查合格后方可离岗。
4． 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进
行相应处罚。
六、西厨房计划卫生制度
1． 厨房日常卫生实行包负责，及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设
备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。
2． 厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲，笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴
每半月拆洗一次；吸排油烟默默罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
3． 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；货库每周盘点清洁整理一次。
4． 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
5． 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。
6． 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨
师长统筹安排清洁工作。
7． 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖
惩的依据之一。
七、西厨房卫生检查制度
1． 厨房员工须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行
复查，凡不符合卫生要求者，应及时以纠正。
2． 对工作岗位，食品，用具，包干区及其他日常卫生场所，每天上级对下级进行逐级检
查，发现问题及时纠正。
3． 厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，
并进行复查。
4． 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5． 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，
应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
八．西冷菜间卫生制度
1． 冷菜间的生产，保藏必须做到专人，专室，专工具，专消毒，单独冷藏。
2． 操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生
原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3． 冷荤专用刀，丰，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒，砧板定期消毒。
4． 盛装冷菜，熟肉，凉菜的盆，器每次使用前刷净，消毒。
5． 生吃食品(蔬菜，水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
6． 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀，墩，盆，秤，冰箱等)严禁
混用，避免交叉污染。
7． 冷菜间外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀毒。
8． 冷菜熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9． 保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮，消毒。
10. 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
九、西点厨房卫生制度
1．工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。
2．严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准原料。
3．发酵箱，烤箱，和面机等用前要兆赫兹，用后及时洗擦干净，
4．面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5．面点、糕点、 等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热 透彻，如有异味不再食用。
6．制作蛋糕制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
7．使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
十、西厨房厨师业务考核制度
厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。
1. 每年适当的时候，总厨提议举办一次由所有厨师参加的业务考核。
2. 各工种业务考核的内容和范围，在考核前一个月由总厨负责通知。
3. 考核组委和评委由总厨及中西餐厨师长和有关专家组成。
4. 厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。
5. 业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选择深造、派外学习，以及代表
饭店参加各种烹饪竞赛的依据。
十一、西厨房干货库管理制度
1.
2.
3.
4. (温度16～21；温度50%～60%) 干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。 大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5. 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6. 每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保持期，并定期对干货库进行清朝、消毒，
预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7. 控制有权进入干货库的人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。 十二、西厨房冷藏库管理制度
(温度0～10)
1. 冷藏库只存放厨房烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不
得存入其内。
2. 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守下列保
藏时间：
A、 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
B、 新鲜鸡蛋存放不得超过2天。
3．大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4．冷藏半成品剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口落温度较低，宜存放奶、肉类、禽类、水产类物品。
5．加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6．每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7．控制有取进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周
二、周五盘点库存情况，报告厨师长。
8．经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
十三、西厨房冷冻库管理制度
(温度-18以下)
1. 冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；职工私人物品一律不
得存入其内。
2. 坚持冻藏食品及原料必须在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原
料送入冰库。
3. 所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位
置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的十分之一。
4. 冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架
上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
5. 加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6. 定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消
毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7. 控制有权进行入冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周
定期盘点库存情况，报告厨师长。
8. 经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部
联系解决，不得自行修理。
十四、西厨房员工休假制度
1. 厨房员工享受的法定假期及每周40小时的工作时间制，由领班根据工作需要统筹安排，
员工不得随意休假；否则以旷工处理，如因工作需要加班，则以规定报酬补偿或给以补休。
2. 厨房员工根据本规定，享受的年假和探亲假需要提前10天书面申请，经厨师长同意，
报人事部批准方可休假。
3. 厨房员工请病假需有饭店指定医院证明，厨师长方可审批。
4. 厨房员工不得电话告假，请事至少提前一天以书面形式提出申请，经厨师长同意方可休
假。
5. 厨房员工不得擅自调休、集体，需事先征得厨师长同意，否则擅自休假作旷工论处。 十五、西厨房员工培训制度
1.
2.
3.
4. 厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。 厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年培训计划。 厨师长有权根据营业情况，每年11月份提前制定下一年培训计划。 所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假。自觉遵守
培训纪律，协助完成各项培训任务。
5. 每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出都给
予适当奖励。
十六、西厨房考核制度
1. 考核目的是为进一步提高威望秤管理水平和菜肴质量，使之符合饭店管理质量要求，使
威望管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
2. 考核内容，考核内容结合食品菜肴标准与食品成本控制(经济效益)分为工作态度、责任
心，操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
3. 考核方法，设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核。
采用厨师长考核领班，领班考核班组员工，逐级考核、逐级打分的方法进行。
4. 考核表格的设计：
(1) 厨师长对领班日考核表；
(2) 厨房领班对员工日考核表。
5． 考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培
训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
6． 建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公
正严明。
7． 将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的
同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。
8． 考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。 十七、西厨房煤气设备操作制度
1. 厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残
留，空气清新。
2. 煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前功尽弃必须先检查，确实证明煤气设
备均已关闭，方可打开煤气总开关。
厨房管理级制度篇五
《火锅厨房管理制度》
火锅厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、每位员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。
2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以5分钟为限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。
4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。
5、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
6、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
7、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
8、 本制度适用于厨房部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间
串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
10、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
11、 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。
12、 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出汤锅的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜。
4、 接班人员必须认真核对并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、 多次受到顾客表扬者。
5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
6、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，店经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十二.厨房处罚标准
1、 迟到、早退5分钟内者罚款10元、5分钟以上30分钟内罚款30元。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次罚款10元。
3、 不服从领导安排，有抵触性者罚款10元。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，罚款10元。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款50元。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚款10元，造成客人严重投诉者，罚款20元。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚款50元。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，罚款20元。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，罚款10元。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。
13、欧打他人者，开除。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，罚款10-50元。
厨房管理级制度篇六
《厨房管理制度》
厨房管理制度
一、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
二、食品原料管理制度
1、 合理使用原料，避免先后程序不分。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
5、 不得使用腐败变质的菜品和食品。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保操作流程正常运转。
三、厨房安全制度
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
四 厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
五、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、定期清洗抽油烟设备。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜墩、抹布等
必须保持请清洁、卫生。
5、掉到地下的熟食应废弃，生品应立即清洗方可再用。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有
盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 发现食物中有异物须及时清除。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,
防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。所有器皿
及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如有特殊情况需要隔夜清除，则应用桶
盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、
勺子等工具取用，或者规范戴好一次性手套。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟。减少在食物前的大声说话，咳嗽、
吐口水 、打喷嚏等必须避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底用洗洁精洗手，保持双手的清洁。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次。清洁完毕，用具应集中处置，
杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。每次工作完毕后，都应及时清理工作台。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂
物等。
15、卖饭时，必须保证窗口的清洁，每个窗口备块抹布，随手清洁。
16、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。
餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。
电焊车间管理规章制度
的实习，特制定规章制度如下： 为了管好用好实习室，让学生能正常、安全、规范
一、 实验、实习时，严格遵守作息时间，不迟到，
不早退在实习室内不准追赶打闹以防发生意外。
二、实验、实习过程中，学生不得随便进出实习室，
坚持安全第一，不得进行违规操作。
三、按照要求正确使用实习室的设备及工具，不得
随意带出实习室。
四、实验实习中，应按照老师的要求使用设备及工
具，如违章操作导致设备损坏者，照价赔偿。
五、操作时，学生应按老师要求，穿好工作服、绝
缘鞋，戴好手套和面罩，严禁不通过防护玻璃直视电弧以防打眼。
六、刚焊过的工件应注意清渣飞出方向以防伤人。
七、焊过的工件，必须用手钳夹持，不能用手去拿，
以防烫伤。
八、学生实验、实习结束后，断电、断水，对实习
室卫生进行彻底打扫，以保证实习室干净、整洁。
电焊实习室使用管理制度
一、在训练过程中应有合格焊工在场指导。
二、电焊机外壳必须接地，接地线应牢固的接在被焊物件上或附近，防止产
生火花。
三、禁止使用有缺陷的焊接工具和设备。
四、严禁将焊接导线搭在氧气瓶、乙炔瓶、乙炔发生器等设备和管线上。
五、乙炔和氧气软管在工作中应防止沾染油脂及金属溶渣。
六、焊工作业应严格执行电焊、气焊“十不焊”制度。
1. 是电焊、气焊工不能焊割。
2. 重点要割位及重要场所未经消防安全部门批准，未落实安全措施不能焊割。
3. 不了解焊割地点及周围情况（如该处能否动用明火，有否易燃易爆物品等）
不能焊割。
4. 不了解焊割物内部是否存在易燃易爆的危险性不能焊割。
5. 盛装易燃易爆的液体、气体的容器（如气瓶、油箱、槽车、贮罐等）未经
彻底清洗、排除危险性之前不能焊割。
6. 用可燃材料（如塑料、软木、玻璃钢、谷物草壳、沥青等）作保温层、冷
却层、隔热等的部位，或火星飞溅到的地方在未采取切实可靠的安全措施之前不能焊割。
7. 有压力或密闭的导管、容器等不能焊割。
8. 焊割部位附近有易燃易爆物品，在未做清理或未采取有效的安全措施之前
不能焊割。
9. 在禁火区内未经消防安全部门批准不能焊割。
10. 附近有与明火作业有抵触的工种在作业（如刷漆等）不能焊割。
七、储存气瓶的仓库应具有耐火性。门窗应向外开，装配的玻璃应用毛玻璃
或涂以白漆；地面应平坦不滑，撞击时不会产生火花。
八、储存气瓶仓库周围10M以内，不得堆置易燃品。不得进行锻造、焊接等
明火作业，也不得吸烟。
九、仓库内应设架子，使气瓶垂直立放。空的气瓶可以平放堆叠，但每一层
都应垫有木制成、金属制的型板。堆叠高度不得超过1.5M。
十、使用中的氧气瓶和乙炔瓶应垂直固定放置。安置在露天的气瓶应用帐篷
或轻便的板棚遮护，以免受阳光爆晒。
十一、乙炔瓶禁止放在高温设备附近，应距明火10M以上；使用中应将氧气
瓶保持5M以上距离。
十二、乙炔瓶上应有阻火器，防止回火并经常检查，以防阻火器失灵。
十三、乙炔管道应装薄膜安全阀，安全阀应装在安全可靠的地点，以免伤人
及引起火灾。
教职工礼仪规范
一、基本要求
１、加强自身修养，注意职业道德，讲究仪表礼仪，处处为人师表。
２、穿戴整洁，发式适合，端庄大方，上班不化浓妆，佩带首饰适度，男教
师不穿背心和短裤，符合职业身份。
３、按时上、下班，遵守坐班制度，有特殊情况需要临时外出，因事或因病
不能到校上班，须把工作安排好，必须按学校请假程序办理请假手续。
４、使用礼貌用语，讲普通话，使用职业语言，说话注意身份，注意场合，
切忌用粗言恶语伤害他人。
５、参加政治学习、听课、讲座活动时，应讲究礼仪，不迟到、不早退，不
交头接耳，不随意进出会场，不看与会议无关的书报，做好会议记录，早操按学校要求与学生一起做广播体操。
６、骑自行车或摩托车到校门前要下车推行，自行车、摩托车要按制定地点
整齐存放。
７、不得随意拿取学校或他人信件、报纸、书刊、杂志等；不得随意在他人
报刊、杂志上乱写乱划；未经图书管理员同意，不得拿走阅览室的书报杂志，不得“折页”、“开窗”。
８、爱护学校公物，精心保护电教器材、教具、书籍。注意保持办公室、电
教室、计算机室、阅览室等公共场所的卫生。
９、下班前，要检查办公室，督促关好门窗、电灯、空调、电扇等；班主任、
科任教师要检查教室、多媒体教室，督促学生做好室内清洁卫生，关好门窗、电灯、电扇等。
１０、在上班时间内绝对禁止在办公室打牌、下象棋、谈论股票等；不允许
带手机进课堂；不允许上班时间串办公室闲谈；不允许与学校无关的其它事情。
二、基本修养
１、热爱学生，尊重学生，不讽刺学生。
２、与学生谈话要用热情的语调，鼓励的眼神。既严格要求，又避免简单粗
暴，不训斥学生，不伤害学生的自尊心。
３、保持良好的心境，善于控制调节自己的情绪，不得向学生发泄怨气而影
响工作，损害自己的形象。
４、教态亲切，声情并茂，形成良好的教育教学风度。不准用教鞭敲桌子，
不坐着上课（生病不能支持者除外）。
５、坚持正面教育，不准以罚代教（罚站、罚劳动、罚不准进教室上课等）。 ６、保持校园和办公室的安静，轻声说话，轻步走路，不打扰他人、工作、
学习。不聚在一起闲谈，无事不随便出入他人办公室。
７、尊重他人，团结同事，诚恳待人，礼貌相处，不议论、不传播别人隐私，
不诽谤中伤同事，不互相拆台，教师之间，不允许言行粗鲁和争吵行为，团结协作，奋发向上。
８、接待家长和来宾，要热情有礼，起立送迎。
９、不接受家长馈赠，不得向家长索取物品，不得在任何节假日暗示学生送
礼。不得对学生有亲疏远近的表示，不勉强家长为自己办私事。
厨房管理级制度篇七
《厨房员工管理制度》
厨房管理制度
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上下班，履行厨房规定的签到手续，进入厨房必须按照规定着装佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现的问题要采取正常渠道沟通、解决，不得当众顶撞，更不能无理取闹。
3、工作时间内不得擅自离岗、串岗或看书、睡觉、玩手机，不得干与工作无关的事情。
4、不得在厨房区域内追逐、打闹、吸烟、高声喧哗，不得做有碍厨房生产、卫生、安全的事情。
5、厨房员工要相互关心、相互爱护和团结，不得辱骂、斗殴。
6、 不准坐在案板或其它操作台上、不得随便拿、吃食物，不得擅自将厨房物品、食品交与他人。
7、自觉维护、保养厨房设备和用具，不得将设备带故障操作或将专用设备改作它用，对厨房瓷器，如碗、碟要轻放，不得故意摔烂。损坏公物按规定赔偿。
8、自觉养成卫生习惯，不留长发、指甲，服装整洁，随时保持工作岗位的卫生。
9、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准不得擅自带外人进入。
10、 不得私自下与供货商接触，更不能接受供货商的馈赠。
11、 厨房人员下班前必须做好各区域卫生和收检工作，关好水、电开关，在交接本上签字后才可下班。
二、厨房物品管理制度
1、厨房物品的重购，由厨师长审批签字交保管员核实仓库无存货后交负责人审批方可生效。
2、厨房用品由厨师长指定专人领取，其他任何人无权私自到仓库领用物品。
3、厨房物品的领用必须到指定的专人处进行登记，采取谁领用谁保管的原则。
4、厨房物品的登记手续要落实到部门，由部门落实到人，做到人人都有物，物物有人管。
5、厨房物品的盘存落实到部门的，由各部门每月盘存一次，共用的物品由负责人每星期盘存一次，盘存表交由厨师长核查。
6、厨房物品的报损在规定的时间内采取以旧换新的原则，在非规定的时间内，由厨师长查明原因，作出处理意见后方可报损。
7、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用。
三、厨房原材料的验收和领用制度
1、厨房原材料的验收，由培训部领导指定专人负责，将所购的原材料与申购单核对。
2、严禁收人情货，损共肥私，对采购超出申购的货物，数量一律拒收。
3、对原料不鲜、变质、短进少两、以次充好一律拒收。
4、牛肉、猪肉、打水肉及其它发现是经过注水的肉食一律拒收。
5、对无生产厂家，生产日期，过期或无保质期，无卫生部门及验收合格生产批文的货物一律拒收。
6、原料验收时一律过称称重，对包装原料开封检查，观色，鼻闻，尝味，对不合格的产品一律拒收。
7、原料验收后及时入库或进冰柜按原料保管要求分开存放。
8、做到先进先出，库存的放前面，当天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。
9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，库存三天以上的原料每天报单一次，便于合理控制浪费和成合核算，每天开单以库存为基础开采购单。
10、生熟食分开保管，用完第一次的保鲜盒彻底清洗再用。
11、每天先用库存货，再用当天采购的，除干货以外，最好的方法是零库存。
12、冰柜定期除霜，除臭彻底清洗一次。
13、冰柜库存货，保鲜盒和柜门上标上醒目标识以便于方便拿放。
14、带有热气的原料、半成品、成品严禁放进冰柜，等完全凉透才放进冰柜保存。
15、责任到人，冰柜由指定人保管和清理，发现有臭菜、变质菜一律按实价赔赏。
16、消毒液、灭鼠药等严禁进入冰库，以保证食品安全。
17、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；
18、需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单；
19、每日厨房所填写的食品原料领用单，每日的采购单，应于第二天送交财务部进行成本算。
厨房管理级制度篇八
《厨房管理规章制度》
厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。
2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
5生熟要分开存放，防止串味。
6不得在工作场所吸烟。
7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。
9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元
10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原
则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次。
设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度;
2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。
3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。
4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指
示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。
2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。
7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。
8 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。
9 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。
11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的
问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。
15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。
17 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐
具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。
18 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，
当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组
员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一的，给予奖励：
1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励
2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励
3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励
4多次受到顾客表扬者。给予奖励
5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励
6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励
7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
厨房管理级制度篇九
《公司厨房管理制度2014-3-8..》
公司厨房管理制度
为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观的就餐环境，特制订本管理规定。 一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外（餐厅、厨房）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作人员要对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。 6、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
7、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。 二、厨房卫生要求
1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，勿将食物在常温中暴露太久。
6、工作时候必须亲自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
7、严格按食品卫生要求去操作，防止食物中毒
工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化 整个烹调过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给 每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生
8、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 9、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。10、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
11、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 12、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
13、垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
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四、厨房管理要求
1、厨房所有需购物品都必须呈报综合部主管，再由综合部门指定人员采购，购回单据按程序报综合部主管签字后报总经理审核，然后财务出纳处销账。
2、厨房所购回之食品，由综合部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 3、任何人不得以任何理由拿走厨房一切物品。
4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
6、每天严格按照员工就餐时间进行准备，如有就餐时间未到就给员工安排就餐的罚款50元。 五、员工就餐要求 1、就餐时间规定
中餐：12：00-13：00 晚餐：17:00-18:00
2、所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。 3、员工打饭必须排队并接受厨房工作人员的管理。
4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷子妨碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，餐盘筷子不得故作撞击声。就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰。
5、余饭剩菜，不可随手弃臵。用餐完毕须各自整理桌面，倒臵指定桶类。 6、力俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
7、凡协力厂商来厂洽谈人员，可在餐厅就餐，但必须在上午10:00,下午4:00以前通知厨房。 附则：
1、本制度由综合管理部制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。
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