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厨房管理流程篇一
《餐饮厨房管理流程及控制方法》
餐饮厨房管理流程及控制方法
厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
4、制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使
每个人在生产过程都受到监控。
(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
厨房管理流程篇二
《厨房工作流程》
一、准备工作
1、样品配份摆放：
(1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
(3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
(4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
(5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30； 下午：5：00
2、工具准备
(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：
各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
炉灶清洁卫生，无异味；
抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料
在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒
二、餐前检查
1、餐前检查
餐前检查的项目有：
(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、信息沟通
由于炒锅厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
(1 )、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。
（2）、了解会议餐预订情况。。
四、菜肴烹制
1、接料确认：
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法
2、菜肴烹调
（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多
（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
3、装盘检查
炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。
（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。
3、制定纠正措施
炒锅厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。
（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
（3）地面无杂物、无积水。
（4）抹布清洁、无油渍、无异味。
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
厨房管理流程篇三
《厨房管理流程》
一．厨师区域：
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。
<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域：（切配人员）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、 售卖区域：（服务员）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。
<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：（餐厅卫生工）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地．→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。
<2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
<4>整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域：
<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。
<2>每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房管理流程篇四
《厨房管理程序》
厨房管理程序
（一）例会（每天上班报到打卡，着装以后，即开例会） 1．列队检查着装。小结昨日工作情况，表彰好人好事，批评不良现象。 2．布置当日工作。 （1）重要宴席、重要客人情况及分工。 （2）各部门推出新菜及沽清落实。 （3）各部门急需原材料、急修设施、设备申报。 （4）卫生工作及安全工作布置。 （5）有针对性地培训。 （6）呼精神口号。 （二）重要事项写在记事挂牌上
（三）开市前准备工作1．分部门做清洁卫生。2．各部门做好烹调准备工作，例如解冻、宰杀、分解等工作。 3．开出订购单，通知采购员采买鲜货。 4．与前厅部和营销部交流信息。通知前厅部、传菜部当日推出的新菜和沽清类，并对新菜品予以讲解。了解并记录订餐情况。 5．厨师长检查各部门的准备情况，未到位的工作及时弥补。 （四）开市后的运作1．重要菜品厨师长亲自操作。 2．检查粗加工的"出净率"。 3．检查切配、面团调制、炸收等工序的质量。 4．监督做好"少量多次烹调"，不能出现炒大锅菜的情况。 5．把握成菜、出菜情况，不合质量要求的菜点一律不准出堂。 6．收集前厅信息反馈，及时调度、调整，最大限度地满足顾客的要求。 ?五?收市后的工作1．收检、保管。分类储藏未用完的原材料和半成品，该退回库房保管的东西，及时入库。 2．清点当日菜单，与收银台核对，做到产销品种、数目相符。 3．各部门清理、打扫厨房卫生。 4．检查水电气、柴油灶的关闭和安全情况。 5．拟定明日工作计划，开出订购单，通知采购员按单购买（该项工作一般应在晚间工作餐之前完成）。 （六）厨师长的其他管理工作1．制定食品原材料的《采购规格书》。 2．制定《标准菜谱》以控制厨房的出品质量。特别是必须制定招牌菜、主打菜的标准。 3．制定厨房的卫生制度、安全防火制度、轮休制度、值班制度、奖惩制度、技术培训方案、菜品创新方案等。 三、厨房质量标准（一）厨房环境质量标准（1）厨房位置。厨房设在餐厅旁，500米范围内无粪池，如果无法避开，则要进行加盖、消毒和灭菌等卫生处理。30米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所，无异味串入。 （2）设备摆放。厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。种类和数量与厨房生产能力相适应。各种设备、用品位置摆放合理，整体布局协调。开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。 （3）通风照明。厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理。排气管出口有自动挡板，停止排风时无昆虫爬入。厨房自然照明良好，玻璃窗宽大，窗户一般高出地面1．5米以上。室内与窗 前无影响采光的遮光物，墙面、天花板采光、反光效果良好。厨房操作台灯光照明不低于1001x，照度均匀，不眩目。 （二）厨房卫生质量标准（1）日常卫生。厨房每日清扫不少于4 次，干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒，各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。 （2）冷荤卫生。冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏，室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70 微瓦／em。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱水冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前洗手消毒。各种食品、半成品，生熟分开，荤素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。 （3）饮用水卫生。厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。 （4）虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过lcm 。所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于lcm，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治，基本无苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害。 总之，厨房要把卫生当做头等大事来抓，严格执行《食品卫生法》，严格按照《食品卫生五四制》运营。 （三）食品原料质量标准（1）原料采购。所有采购的食品原材料完全符合国家卫生要求，采购渠道正当。鲜活原料保证新鲜完好，色泽、质地、弹性符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品进店。采购运输车辆专用，运送熟食的车辆、容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。所有原料采购均做到质
量优良、数量适当、价格合理、符合厨房生产需要。 （2）库房验收。所有采购进店的食品原材料均需验收。验收时，认真检查商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味、运输工具，保证原料质量与卫生。拒绝变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料入库。验收手续健全、完善，无随意放行影响原料质量与卫生的岗位责任事故发生。 （3）原料贮藏。需要贮藏的食品原材料分库贮藏保管。库房温度控制：干货库18～22℃，酒水库14～18℃，常量库0～10℃，自然化解库3℃，极冷库－15―20℃。干货库房保证室内干净、凉爽、干燥，通风良好，相对温度40％，无虫害、鼠害。原料货架位置适当，摆放整齐，货架底高不少于20cm，离墙面不少于10cm。无包装的食品原料密封，容器贴有标签。各种食品原料严格按规定的日期存放，坚持先进先出原则。过期食品原料及时处理。常温库房随时检查温度，一般食品控制在4～7℃，奶制品与肉类控制在0～4℃。极冷库房食品原料不直接贮藏在地下或紧靠墙面之处，保证冷空气在食品表面自由流通。各种原料贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。基本无丢失、腐坏、变质、变味等人为责任事故发生。 （4）原料出库。原料出库时，领料单、出库单健全，手续完善。每次出库，原料名称、规格、用途、出库数量准确，交接手续健全。腐坏、变质、变味的食品
原料，及时报废处理，保证厨房使用的原材料质地新鲜、清洁卫生，符合产品烹制质量要求。
厨房管理流程篇五
《厨房日常工作流程》
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符
合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由厨师长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到
齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各自安排工作。 17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由
各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。
每位员工在做好自己的本职工作后，应当协助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、开心、快乐每一天。
绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为本店在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持本店的人力资源的活力和竞争力。
本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。
另有下列情况人员不在考核范围内：
1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职 、特约人员
二 每位员工对本店有杰出贡献者、 节省原材料者、推出菜品节省成本者，前厅介绍菜品节省成本者优先考虑奖金分配率 。
冷菜与面点的出品管理
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但
其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。
一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好
的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。
点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和
数量控制也是十分必要的。
要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷
沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理
中，加以督导。
点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，
更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
二、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
三、 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
四、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
五、厨房值班制度
1 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
2、 值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。
3、 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
4、 值班人员由厨房每位员工轮流值班，负责正常下班后客人的用餐。
5、 值班人员要有责任心，在任何情况下以客人和本店的利益为先。
6、 下班前做好安全防火检查， 关好水、电、煤气。
六、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
厨房管理流程篇六
《厨房管理作业流程》
厨房管理作业流程
一、现代中餐总厨 厨房管理八种意识
1、树立现代化的管理理念，负责全面工作，组织指挥烹饪生产，密切联系各主厨，做好劳动力的调配，对下属员工做好心中有数，根据每个厨师的技术特长，合理安排岗位。
2、主动听取宾客意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品质量。
3、熟悉和掌握货源情况，监督请购计划，原材料的保管，防止原料变质。
4、控制成本，合理使用材料，减少浪费，做到物尽其用。
5、抓好食品质量，经常检查，做到供应快捷，有条不紊，急顾客之所急。
6、完善厨房管理制度。
7、构建合理作业流程，激励和调配员工，抓好厨师管理和技术培训工作，保持本店经营特色，不断推出新菜。
8、抓好食品卫生，用具卫生，厨房卫生和安全生产；关注员工的仪容仪表，精神风貌，不断提高员工的综合素质，全面履行各项职能。
二、日常行政管理步骤：
前班会（点到）—准备工作—信息沟通—菜肴烹制—退菜处理—收档—卫生安全检查
（一）水台岗职责
一、肉类加工 二、活禽加工 三、鱼类加工 四、内脏加工
1、原则
（1）剁、砍、劈刀法使用均在水台执行。
（2）凡带血的原材料一律不允许上砧板岗。
2、水台加工“四必须”
（1）必须确认原料
（2）必须按顺序加工“先做最重要最紧急的事情”
（3）必须核对所加工原料是否正确无误
（4）必须保持卫生
3、水台收尾工作十点
（1）清理货架
（2）清理余料
（3）清理台面
（4）清洗水池
（5）清理垃圾桶
（6）清理下水道
（7）清洗地面
（8）清理墙面
（9）清理冰箱与除霜
（10）清理日常用具
（二）砧板岗职责
主配厨师职责：
（1）接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。
（2）负责监督，知道零点、宴会、团队及会议等各类菜品的切配工作，严格按标准量菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。
（3）对客人有特殊要求的食品，根据客人的点菜要求或忌口，监督知道下属员工采用特殊方法调配，以达到客人满意。
1、制订菜肴份量标准。
2、酒店菜品分配制（每个配菜师各自负责切配几道固定菜肴）。
3、砧板卫生按人均划分制。
4、原材料保管，卫生清理，冰箱维护分配到个人。
5、原材料按生、熟分存的方法保管。
（三）荷台岗职责
1、选定一位主荷
职责：
（1）接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后向其及时汇报。
（2）根据营业情况备齐器皿、用具，监督下属做好各种调味工作，确保加工精细，符合标准，品种齐全。
（3）协调好前后台工作，保证菜品出品速度。
（4）加强与大师傅的沟通，调节上菜顺序，原材料初热加工。
（5）严把菜品质量关，确保菜品质量。
（6）根据宴会要求，档次和菜品特点加以点缀。
（7）督导下属物品、用具要规范、整齐便于使用。
（8）督导下属合理存放调料，小料以防止交叉污染。
（9）妥善保管好各种用具，合理放置，轻拿轻放，严禁乱丢乱放。
（10）完成厨师长交给的其他任务。
2、荷员工作流程：
（1）备齐各类器皿、用品（定专人）。
（2）添加各类调味品（定专人）。
（3）专人负责菜品造型，原料腌制，调味，上浆等。
（4）专人负责底货加工时所用香料的添加，及高压锅压制底货的火候，时间的掌握。
（5）搞好日常卫生工作。
3、制订菜品八不出的原则：
（1）变质变味不出；
（2）颜色不正（太深、太浅）不出；
（3）份量不标准不出；
（4）火候、温度（太熟、太烂）不出；
（5）装盘不正不出；
（6）口味不正不出；
（7）主配料搭配不当不出；
（8）“叫”起的菜肴，传菜部不叫不出。
4、制定安全防预制度，由荷台当班员工负责此岗的油、水、汽。
（四）炒锅职责
1、大厨负责制
每一位炒菜大师傅均负责（8--12道）菜品，负责、督导其初加工、切配、装盘及调味成菜。
2、大厨餐前准备工作
（1）工具准备，调料准备，由各炒菜大师傅负责监督，抽查是否到位。
（2）对自己所制作菜品的原料、调料不合格的要及时与荷工或主配沟通，以控制菜品出品质量，
3、卫生工作
各大师傅各自负责自己炒锅上下、四周的卫生工作。
4、推陈出新
方案一、每月（或45天）各炒菜大师傅各出一道新菜。
方案二、头锅每20天出道新菜品；二锅每1个月出道新菜品；三锅每2个月出道新菜品。
5、值班工作责任制
炒锅、打荷、配菜每日值班配备1人，由当日值班大师傅负责督导当日水、电、汽、油的关阀工作。
6、纪律工作
凡当班工作人员在值班期间、穿好工衣，戴好工帽，禁止打闹等违规举止，在下班前须与前厅领班沟通，请示顾客是否还有需要，方可决定下班。