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中餐加强管理制度篇一
《班中餐制度》
矿建公司塔然高勒项目部班中餐发放管理制度（试行）
为了规范我项目部班中餐的管理，强化对班中餐的监督管理力度，特制定以下管理制度：
一、班中餐适用于我项目部在井下连续工作满八小时的职工。井下工作不满八小时的和地面工作人员不予供应班中餐。 二、班中餐领取发放程序为：
1、每班班前会前由跟班队长按规定条件统计本队当班班中餐数量及人员名单，填写班中餐领取申请表。
2、申请表由当班带班经理审核签字后报项目部调度室。 3、每天早班和中班由调度员负责、零点班由项目部值班人员负责核对发放班中餐数量，人员入井前由本人到调度室领取班中餐，并做好记录。
三、班中餐的发放时间：早班7:00至7:30，中班15:10至15：30，零点班23:10至23:30，(根据作息时间随时调整)班中餐要按规定时间发放，过时不再发放，不予补发，不兑换现金。 四、各队队长要严格把关班中餐的申报和统计，发现不按规定申报、领取班中餐的，每发现一人次对责任人罚款100元。 五、班中餐要保证新鲜、卫生，适时调整品种，确保职工吃的满意。
六、每月月末将跟班队长统计数量、调度室发放数量、购买数量三方核对后将账目报财务。
班中餐领取申请表
队长： 带班经理：
班中餐领取申请表
共（ ）份
队长： 带班经理：
共( )份
班中餐发放按以下要求：
1、班中餐主食为面食，如：馒头、面包、饼、麻花， 包子，副食可以发放咸菜、鸡蛋、火腿肠、牛奶等。 2、班中餐每天早班7:00前，中班15:00前，夜班23：00前必须送到调度室。
3、因每班是在开会前（饭送到后）统计人数，所以送饭数量要提前估计，必须保证当班所需数量。 4、每顿班中餐要控制在五块钱以内。 5、每班准备一些方便袋，以便职工分发。 6、把每班数量做好记录。
华泰煤矿班中餐管理制度
为了加强班中餐的管理，不断提高整体服务水平，树立“方便职工、服务生产”的指导思想，强化对班中餐的监督管理，特制定以下管理制度： 1.班中餐只发食物，由各队负责人持相关证明，以队为单位统一领取并送往井下岗位。班中餐要适时调整花样品种，确保职工吃的满意。否则罚责任人100元。
2.班中餐的发放时间：八点班11:00至12:00，四点班6:30至7：30，零点班2:30至3:30，班中餐不按规定时间发放每次罚责任人50元，各区队不按规定时间领取班中餐者，过时不再发放。
3.凡属我矿采掘一线职工，可享受班中餐，因其他特殊情况需吃班中餐的，由调度室安排，考勤室出具证明，班中餐方可供应，违者每次罚责任人50元。 4.班中餐要做好每班成本核算记录，必须保证井下职工吃够班中餐标准，若达不到质量标准，罚当班责任人50元。（班中餐必须将供应的馒头、包子等数量，辅助食品：肉、鸡蛋、菜的含量张榜公布接受监督。
5.班中餐操作间的地面、墙壁、门窗及室内外的环境卫生要达到干净、整洁，检查时若一项不合格罚责任人50元。
6.班中餐工作人员工作时要穿戴工作衣帽，说话和气，服务热情，不得与职工争吵，违犯一次对责任人罚50元。
XX煤矿班中餐管理办法(试行)
为了切实落实好我矿二届二次职代会精神，进一步促进矿井和谐文明发展，结合矿井生产工作实际，特制定《XX煤矿班中餐管理办法》，以解决生产区队班中餐费用支付难的问题。
一、班中餐适用范围：
班中餐适用于采掘工作面的搬家、大型机电设备的安装与维护、生产抢修等确属需加班的井下生产区队作业人员。 二、班中餐的申请程序：
1、用餐单位提出班中餐申请；
2、调度室按标准核实，若符合班中餐发生条件，则向申请单位提供《XX煤矿班中餐申请表》（申请表一式两份，分别为存根结算联和备餐联，存根联由调度室保存，用于月底结算，备餐联送职工食堂备餐）；
3、用餐单位如实填写《XX煤矿班中餐申请表》相关栏目，并由单位领导签字认可； 4、调度室审批签字后将备餐联下达职工食堂备餐； 5、职工食堂按备餐单要求备餐；
6、用餐单位签字后领取班中餐并送至井下工作现场加班人员用餐。 三、班中餐费用的结算：
每月26日，调度室将《班中餐申请表》存根结算联经用餐单位负责人、职工食堂负责人签字认可后报送主管矿领导审批，主管矿领导审批后由矿办室按程序办理结算手续。 四、具体要求：
1、严格程序：班中餐派送是落实我矿职代会精神，“关注民生，切实为职工办实事”的具体体现，充分反映了矿党政对广大职工的关爱，适应我矿“点多、面广、线长”、生产环节复杂的生产工作实际，故要求管理单位和用餐单位要严格程序，切实发挥好“班中餐为井下职工服务，为矿井安全高效生产服务”的积极作用，促进我矿和谐文明、又好又快发展； 2、突出重点：班中餐的派送要侧重于采掘面搬家等需长时间进行井下加班作业的人员，确保他们有足够的精力从事井下作业工作；
3、保证质量：职工食堂要切实树立“一切为了生产，一切为了职工”的良好服务理念，严格按要求备餐，确保饭菜质量。 附：《XX煤矿班中餐申请表》
XX煤矿
二〇〇八年三月二十三日
班中餐管理制度
为了认真落实“内部市场化经营管理方案”规定，加强对班中餐的管理，按照“井下一线人员、井下固定岗位人员、井下作业时间达6小时以上的特殊工种、机电检修维护人员”享受班中餐的原则，做到“不遗漏、不浪费、不超标”。特将此项工作纳入调度员岗位责任范围进行考核。具体办法如下：
1、井下班中餐的管理工作由调度室调度员负责。
2、每班调度员应根据队组自报、考核室报工、或电话抽查办法核实井下人数，按需报量。 3、井口以外人员不享受班中餐，专职送饭人员不享受班中餐，地面工程特殊用餐需经矿领导批准，进客饭费用，不进班中餐。
4、井下特殊情况需增报班中餐时，需经调度值班主任以上领导批准。
5、每月由调度台长负责整理，月底交统计员汇总，并由统计员负责对照各队指标，按照超一罚一的原则上报兑现。每月5号前完成，没有超罚兑现扣统计员20元。
6、班中餐总量每月控制在规定范围内，超出部分按照费用的5~10%在调度员工资中减扣。 7、班中质量必须达矿规定标准，每月由调度室组织，企管科、行政科参加，随时抽查，达不到标准时，按所达到情况定价结算。
中餐加强管理制度篇二
《餐厅管理制度》
餐饮管理制度
餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
目录
餐饮管理方案
餐饮管理制度
餐厅交接班制度
物品管理办法
餐饮管理方案
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。
一、 市场经营的定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4. 就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、 经营场所的布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
1. 厨房的设备配置与餐位的配比；
2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3.卫生防疫设施，设备的配置；
4.水、电、照明的引入及控制；
三、 人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出
一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
四、 管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、 经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、 市场营销及推广方面
1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2 .厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。 3 .赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4. 建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000
个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
七、 品牌树立的设想
1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过
程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。
餐饮管理制度
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店的管理方法
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间
的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.
2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.
3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.
4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.
5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.
6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.
7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.
8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.
9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.
10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.
11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.
12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.
13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.
14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.
15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.
16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.
餐厅交接班制度
为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.
1、人员交接:
接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.
2、物品交接:
交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.
3、交接班记录:
交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.
餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,
午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.
一. 客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:
赔偿:
1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.
2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.
3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.
4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名. 赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
免赔:
1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.
2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.
3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。
二.餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：
中餐加强管理制度篇三
《餐饮管理制度》
餐饮管理制度
求助编辑百科名片
餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
目录
餐饮管理方案
一、 市场经营的定位
二、 经营场所的布置
三、 人员
四、 管理制度
五、 经营运作
六、 市场营销及推广方面
七、 品牌树立的设想
食堂托管管理规则
一、目的
二、范围
三、采购制度及存储制度
四、卫生管理制度
食堂托管的餐饮服务
如何选择托管食堂公司
食堂托管方式
食堂托管优势
餐饮管理方案
一、 市场经营的定位
二、 经营场所的布置
三、 人员
四、 管理制度
五、 经营运作
六、 市场营销及推广方面
七、 品牌树立的设想
食堂托管合同样本
合同样本
一、基本条款：
二、结算方式：
食堂托管管理规则
1.厨房之管理
1.2管理制度
2.员工用餐公约
一、目的
二、范围
三、采购制度及存储制度
四、卫生管理制度
餐饮管理制度
1、组织图表
2、工作种类
3、工作规范
4、工作时间表
餐厅交接班制度
1、人员交接:
2、物品交接:
3、交接班记录:
物品管理办法
一、布草管理
二、餐具管理
餐饮管理方案
一、 市场经营的定位
二、 经营场所的布置
三、 人员
四、 管理制度
五、 经营运作
六、 市场营销及推广方面
七、 品牌树立的设想
食堂托管管理规则
一、目的
二、范围
三、采购制度及存储制度
四、卫生管理制度
食堂托管的餐饮服务
如何选择托管食堂公司
食堂托管方式
食堂托管优势
餐饮管理方案
一、 市场经营的定位
二、 经营场所的布置
三、 人员
四、 管理制度
五、 经营运作
六、 市场营销及推广方面
七、 品牌树立的设想
食堂托管合同样本
合同样本
一、基本条款：
二、结算方式：
食堂托管管理规则
1.厨房之管理
1.2管理制度
2.员工用餐公约
二、范围
三、采购制度及存储制度
四、卫生管理制度
餐饮管理制度
1、组织图表
2、工作种类
3、工作规范
4、工作时间表
餐厅交接班制度
1、人员交接:
2、物品交接:
3、交接班记录:
物品管理办法
一、布草管理
二、餐具管理
展开
编辑本段餐饮管理方案
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。
一、 市场经营的定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、 经营场所的布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
1. 厨房的设备配置与餐位的配比；
2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3.卫生防疫设施，设备的配置；
4.水、电、照明的引入及控制；
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
四、 管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、 经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、 市场营销及推广方面
1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2 .厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
3 .赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4. 建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
七、 品牌树立的设想
1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过
程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。
编辑本段食堂托管管理规则
俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以上海建发餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：
一、目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
二、范围
中餐加强管理制度篇四
《餐饮管理规章制度》
合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店
规章制度
二〇一一年十二月五日星期日
目 录
1、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店入资规定
2、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮管理规章制度 3、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮人事管理制度 4、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮财务管理制度 5、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮服务规范管理制度 6、合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店采购制度
合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店入资规定
第一章 总则
第一条 名称：合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店 第二条 住所：合肥市宿州路88号
第三条 本店由常菁个人出资设立，其他成员以认缴出资额为限对本店承担责任。
第四条 经营范围：餐饮 娱乐 第五条 经营期限：长期。
工商营业执照签发日期为本店成立日期。
第二章 注册资本、认缴出资额、实缴资本额
第六条 本店注册资本为伍拾万元人民币，实收资本为陆拾万元人民币。注册资本为在登记机关依法登记的常菁东认缴的出资额，本店的实收资本为全体成员实际交付并经登记机关依法登记的出资额。
第七条 出资成员名称、出资额、出资方式、出资时间一览表。 常 菁：拾万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 杨仕勇：拐万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 张西岭：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 陈大为：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 蒋永新：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 刘 娟：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 虞海霞：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 项 清：柒万元；现金；认缴期限:二〇一一年十二月五日。 第八条 各股东认缴、实缴的个公司注册资本应在申请公司登记前，委托会计师事务所进行验证。
第九条 应设臵股东名册，记载出资人的姓名、住所、出资额及出资证明书编号等内容。
第三章 出资的权利、义务和转让出资的条件
第十条 作为出资者按出资比例享有资产受益等权利，并承担相应的义务。
第十一条 权利：
一、 按出资比例分取红利； 二、 参与本店的经营与决策； 六、 终止后，依法分取本店剩余财产。 第十二条 义务：
一、 按期足额缴纳各自所认缴的出资额； 二、 以认缴的出资额为限承担债务； 三、 办理工商登记注册后，不得抽回出资； 四、 遵守规定的各项条款；
全体出资人签章：
二〇一一年十二月五日
合肥神厨小福贵动漫快餐模拟店餐饮管理规章制度
为了求得发展，也为了要求各成员对自己的分工任务明确，更为了保证餐饮工作很好地进行，特制定以下规定。
一、例会制度
部门例会：
1、餐饮部例会由餐饮部经理主持。 2、部门例会参加人员：领班，饼房厨师长。 3、例会内容：
（1）各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。
（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布臵的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布臵下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
（3）下达酒店总经理对部门的工作指令。
（4）会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。
二、经营预算管理制度
1、餐饮部应坚持以市场为导向，并根据本店计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分解计划。
2、餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分解，营业成本费用预算客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等到。
3、经总经理批准并下达的经营预算分解到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。
4、预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相
中餐加强管理制度篇五
《餐饮部各项规章制度》
为了培养各餐厅管理人员及员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应餐饮部的良性发展，特制定餐饮部各项规章制度暂行条例。本规章制度中规定的一切条文，适用于餐饮部所有管理人员及员工。
一、各项规章制度总则
1、餐饮部所有人员应关心本部门荣誉、具有主人翁意识、爱护本部门财产，遵守各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
2、各餐厅管理人员要严格按照职责要求，完成领导交给的各项工作任务。经常检查个人的言行，注意总结个人在工作中的经验教训，倾听员工意见，坚持原则，识大体，顾大局，善于发现和解决工作中的问题和困难，要严格执行餐饮部的各项管理制度，并负领导责任，加强自身学习，提高管理水平。扎实做好本职工作。
3、全体员工要明确本职工作性质，端正服务思想，树立服务意识。服务过程中不论有、无理，不得与就餐者争执、吵架。员工本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神，要求工作踏实、有上进心、不骄不躁、尊敬领导、服从分配和管理，不得损毁餐饮部形象。
4、要按照餐饮部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，按质按量完成各项工作。
5、所有工作人员要做到仪容仪表端庄、大方，待客热情礼貌，服装统一，工作期间一律穿工作服及正装，讲究个人卫生，工作服要保持整洁、勤洗勤换，不允许穿奇装异服及夸张饰品、拖鞋上岗。
6、不准在通道、电梯间、餐厅、吧台、娱乐等公共场所吸烟，仓库、厨房、闭路电视室等室内严禁吸烟。吸烟只能在规定的区域吸烟。
7、不准在上班时间浏览与本业务无关的网页，员工应该爱护本部门财物，捡到任何财物，必须送交管理人员处理，员工有义务制止和谢绝外来者动用本部门的各项设备及物品。
8、、上班班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁干私活，脱岗串岗、打架、嬉闹，扎堆聊天，严禁偷吃、偷拿及浪费原材料。
8、按正常操作程序进行操作及服务，爱护各项设备和工具，严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，节约各项资源，杜绝浪费资源现象。
9、要坚决保证职工的饭菜质量，杜绝食物中毒事件发生，原料要清洗干净，加工成熟，售饭器具要保持清洁干净。
10、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮部各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各方面的安全。
11、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工
作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
12、抓好员工队伍的整体建设，掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育及培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
13、对有违纪违规行为的员工，将根据情节轻重分别给予口头警告、书面警告、辞退及开除的处理。
一、管理员规章制度
二、厨师长规章制度
三、厨师规章制度
四、传菜生、配菜师各项规章制度
五、面点各项规章制度
六、服务员各项规章制度
1、上班时间必须按规定着装，着装要整齐干净，不留长指甲，女员工化淡妆，男员工不得留长发，胡须。
2、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
3、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
4、上班期间不得玩或长时间接听电话，手机调至震动。
5、上班期间不能擅用店内设施及物品，不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
6、 禁止偷吃偷喝，偷拿财务，如有违者将按情节严重进行处罚。
7、内部员工私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
8、工作期间不得嚼口香糖，不得吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不得发脾气。
9、
10、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
11、保证地段卫生，做好一切准备。
12、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
13、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
14、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
15、仪容整洁，不擅自离岗。
16、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。 。17、熟悉现阶段供应的酒水和菜品的名称，如：食品的制作方法等。
18、接受客人的临时订座。
19、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
20、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
21、解答客人提出的有关饮食、设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
22、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
23、做好餐后收尾工作。
七、清洁工各项规章制度
八、洗碗工各项规章制度
九、客房各项规章制度
中餐加强管理制度篇六
《食堂管理制度为加强食堂的规范化管理》
机关食堂管理制度
为维护机关食堂正常秩序，给全体机关干部一个优良用餐环境，特制定本机关食堂管理制度。
一、用餐时间
夏：中午：12:00-13:00 下午：18:00-19:00 冬：中午：12:00-13:00 下午：17:30-18:30
二、食堂采购
1、凡外出采购物品，一律使用机关统一设置的实物采购单，购买后由厨师验收签字，每月由主管领导对凭据进行审核签字，方可作为食堂报销单据。
2、食堂采购要精打细算，勤俭节约，严禁购买病、腐、霉变食品，每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。
3、搞好食堂伙食，做到荤素搭配合理、饭莱味香色美，既不超越伙食标准，又使大家满意。
三、餐厅卫生
1、环境卫生由厨房统一管理，保持清洁，无垃圾污物。
2、要做到每日一小扫，每周一大扫。
3、公用餐具严格执行一冲，二洗，三消毒、四保洁制度。
4、厨房、餐厅要保证室内无蝇、蚊、虫，定期消杀。
5、机关同志要自觉遵守管理制度，爱惜环境卫生，不乱扔、乱倒、乱吐，要将污物及剩饭倒入分类桶内。
四、公务用餐
1、接待上级工作人员的公务用餐一律在机关食堂。由
主要接待人及主管领导提前填写公务接待审批单，报由主管领导统一安排方可用餐。严格限制和禁止饮酒，控制用餐人数，与工作无关人员原则不得陪同就餐。
2、严格控制公务用餐标准，原则上每人用餐标准不得超过15元。大型公务用餐实行单餐结算，所有公务餐由办公室派单，饭单核算以派饭人、接待人当日共同签字为准。
五、正常用餐
1、机关工作人员就餐实行报餐制度，就餐人员需在上午10时或下午4时前进行报餐，报餐后没有就餐的，按正常就餐标准扣除费用。
2、机关食堂用餐定为中午和下午用餐。实行机关同志自费和直接补贴到食堂规定，据实补贴。
3、机关干部职工用餐一律不得外捎，要增强节约意识，发现过度浪费现象，一次处罚20元。
4、机关干部中午和下午饭间值班人员就餐免费。
5、村干部开会或观摩会等需要就餐免费。机关干部参加市处活动等加班就餐免费。
6、村级及上级部门人员来机关无公务用餐，应提前报餐，由办公室通知食堂安排，费用自理。
7、机关干部不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，有餐后及时归还，否则，食堂有权拒绝。
六、帐目管理
1、中餐2元/人、晚餐1元/人，个人刷卡支付。每月底由食堂负责人将就餐次数汇总，按照财务规定程序报批后，由财政所统一拨付给食堂。享受补贴的只限机关干部、来处办事的村干部、来处办事的上级工作人员。
2、食堂帐务必须每季出榜公布1次，全年由党政办公室组织对食堂帐务清理2次，半年一次，并出榜公布。
厨房管理制度
一、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。
二、厨师要注意节约，杜绝浪费。不得使用腐烂变质的原料制作菜肴，严禁食物中毒。
三、在油锅加热时不准离开，防止意外事故发生。
四、食堂的一切餐具和饮具，一律不准自行外借。
五、机关干部误时未进餐者，厨师不再操作饮食。
六、操作间每天必须保持卫生干净，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。厨房卫生每周大扫除一次；操作台、冰箱、和面机、蒸柜保持每天清洁无污物，检查不合格一次扣除50元。
七、要经常检查，保养所有食堂设备。每天要严格检查水阀，油阀，气阀，电闸等安全设施，如有严重失职者，处以100-200元罚款，造成严重后果者，负全部责任。
八、厨师要坚守岗位，尽职尽责。有事必须向主管领导履行请假手续，并妥善安排好灶房的一切事务，保证机关正常用餐。
九、厨师由党政办管理，定期进行评议，连续两次评议不称职者，应予以谈话，连续三次以上的，则予以劝退。
厨师个人卫生制度
一、要自觉做到勤洗手，剪指甲，经常换洗工作服。操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
二、要着装穿戴整齐，禁止赤膊和穿拖鞋上班，违者处以20—50元罚款。
三、炊事员必须身体健康，定期检查，生病要积极治疗，康复后方能上岗，得了传染病要主动报告领导。
四、操作间严禁抽烟，饮酒，违者处20－50元罚款。