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社交网络的影响，资本的青睐和“跟风”的潮流，火锅产业的变化像快时尚一样让人难以捉摸，海底捞、小肥羊、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间，没有人知道下一个流行的会是什么。
即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据保守估计，上海40% 左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。
如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、东来顺；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。
而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4~5年，现在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。
但业内人士都强调火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。
市场
餐饮目前是较好的投资渠道
根据中国烹饪协会的数据，2015年全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7％。而这一年GDP增长只有6.9％。
这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。
火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过35万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为7.3％，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。
从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。
解读
最容易被复制的中式餐饮
火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。
相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。
这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。
火锅店的普及有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。
一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。
总结起来，火锅具有四大优势：
1 、不需大厨，易标准化，容易扩张；
2 、餐厅 / 厨房面积比大，有的能做到 5:1 ，同样的面积，火锅店可以设计出更多的就餐空间；
3 、食材集中采购，可以降低采购成本和控制采购质量；
4 、经营成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占营业额的 23 ％ -24 ％，但火锅的人工成本往往在 15 ％以下。
开火锅店算是省钱的
整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23％~24％，但火锅的人工成本往往在15％以下。
也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。
在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。
这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。
可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。
案例
火锅的潮流走向变化快
小肥羊
扩张过快，对手过多
小肥羊1999年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了餐饮连锁品牌的发展快车，创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化，他买下了一家火锅店“不蘸小料”的汤底配方加入中草药进行改良，取了一个“小肥羊”的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。
2011年，百胜以总价接近45亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时，它的问题就已经出现了：冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长，不过同店销售和毛利率却下降了。2009年小肥羊的同店增长仅为1.7%，2010年是6%，而这个数字在它刚上市的2008年是10.7％。在2010年，它的毛利率还下降了2.7％。
小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。
小辉哥
每年都会经历一个洗牌的过程
“其实，火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明说，他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司，拿定位更加大众化的小辉哥来看，巅峰期也就出现在2013年。
主打海鲜的小辉哥，其实是在高端餐饮受到政策影响下，比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻人，人均120~150元的价格定位，刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈，所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场，而且单店的收益相当可观。”张明说，目前小辉哥有90家门店，品牌已经不如前两年热度那么大，今年单店日均营业额差不多在3万，尽管不能说差，但也比不上2013、2014年。
在小辉哥的会员中，有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类，什么东西都可以在里面，”张明说，细分的派系也越来越多，比如鱼火锅、猪肚鸡等，似乎有地盘就可以“风水轮流转”。
潮汕牛肉火锅
一夜爆红，或悄然退市
潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。
潮汕牛肉火锅具有相当明显的特点：
首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖；其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”；还有就是牛肉的分类，上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。
潮汕的牛肉火锅就是这么讲究，不仅材质讲究，制作工艺也极尽讲究之能事。所以，潮汕牛肉火锅火了，从潮汕到广州，乃至到全国各地，吃货们纷纷成为潮汕牛肉火锅的拥趸。
去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京[创业网:
而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，就出现了品牌店之间已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。
但是据保守估计，上海40％左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。
海底捞
成功在于服务与供应链
海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的，他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。
“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”——这基本是一个共识，也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食，配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜，洗手间有人给你按洗手液等，这在当时都是极其新鲜的，很多人都有一种“尊贵”的体验感，然后它的口碑也迅速爆发。
张勇也曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。
未来
社交媒体在制造潮流上发挥作用
就像Instagram能捧红很多食物一样，社交媒体，尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。
其实回过头来看，根据百度指数和Google趋势图，海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在，几乎人人都时时刻刻微信在线，微信公众号造成的效果可能更快。
但这种“泡泡”破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧，但周期都非常短，之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类，如果让它撑一个品牌，很难。”
而且现在年轻人“喜新厌旧”太快了，可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了。”
不过未来却有一点被业内看好，就是火锅外卖。
（来源：江苏商报）
研究数据显示，餐饮市场每年成交额达2万多亿，其中火锅业占额40％，而且以每年11.3%的速度增长，火锅市场不容小觑。而重庆人高峰（化名）的想法是，聚拢用户接触度较高的火锅品牌，通过提供统一的包装盒、电磁炉、锅具等餐具，并在顾客用完餐后取回实现服务标准化，以多分站协调布局的配送体系提高效率。火锅外卖赚钱吗？目前为止高峰做得相当成功，并且实现月净利润10万元以上。
某火锅外卖在糯米上的团购单
生意以女性顾客为主
目前高峰的日单量为500单，合作的火锅品牌数量有近百个，覆盖200多家实体门店。高峰的业务主要面向散客，客户群以30岁左右的女性为主，多为服务4-6个人的消费场景。目前高峰的企业订单占比仅1%，这是因为虽然企业订单客单价高，但只有在团建、年会等特定场景才会吃火锅，没有形成高频需求。
除2人套餐火锅外卖产品外，高峰起送金额是400元，高峰表示，目前客单价过千元，人均消费约100元，每天有数十单，现阶段仍以家庭消费为主。为了提高火锅的消费频次，自己未来可能会尝试推出针对一个人的火锅，积累更多口碑用户。
除了最大化扩充单一消费场景的消费品类，高峰也在拓展更多的应用场景，比如KTV、户外旅游。高峰指出，如何与休闲场所的商家进行利益分成是达成合作的关键。为了提高顾客消费频次，挑食到合作火锅品牌的线下实体门店进行地面推广，给餐厅免费提供餐巾纸等，耐心给顾客讲解挑食的火锅外送业务。
另外，饮料酒水也是高峰的另一大利润来源，不过目前这部分利润尚未形成规模，毕竟由于顾客在家吃火锅，通常都会自备饮料。
服务才是整个O2O的关键
火锅外送首先要考虑如何在成本可控的情况下，解决体验感“缺失”的问题。高峰专门定制一次性包装盒、锅具、电磁炉等，所有合作的火锅店均使用同样的包装和火锅器材。基本上除了口感不同外，顾客在平台上预订任何一家火锅店的菜品，都是标准化的。不仅可以降低成本，还能提高效率。
除了服务的标准化，还要做到菜品的标准化。餐厅出菜品，顾客出桌子，高峰作为中间的联结者负责做好包装、服务和配送，从而实现了两端轻、中间重的模式。
高峰不仅保证火锅口味、食材的新鲜，而且还将服务做到极致，不论是整个服务的流程设计——下单到上门送餐再到最后餐具回收——到最后的一些细节的处理，如帮用户铺台摆好，附带除味剂、糖，以及一些意外惊喜，处处体现了以用户为核心的服务理念。
服务才是整个O2O领域的关键。所谓O2O，强调的是线上和线下的有机融合和联动，不论是从线上到线下还是线下到线上，最核心的都是用户感受到的“服务”。
分站式配送，覆盖5公里
高峰建全职配送团队，并在各个区域设立分站。现在高峰已在北京建立25个分站，每个分站覆盖周边大约5公里范围。分站往往建在交通便利的位置，以小区的一楼商铺居多。每个分站设有一个站长，负责管理配送员(
原则上负责取回餐具的配送员应该是原先送货上门的配送员，但客户用餐后打电话到挑食的客服部，由客服根据客户的地理位置安排最近的配送员取回餐具，这样效率更高。火锅配送的货品多是生鲜半成品，为了保证食物质量，挑食定制了50升和70升两种冷藏外送箱，全程冷链配送。
此外，高峰会挑选出销量较大的几家火锅品牌进行深度合作。挑食根据积累的数据预先判断需要哪些菜品、多少量，提前从商家处取菜品，放入分站的冷库中，一般上午取货、下午卖出，周转期在一天之内。
外送为商家带来更多顾客
高峰介绍说，目前北京有7000多家火锅店，上海有6000多家，广州、深圳加在一起有5000多家，每个月新开的火锅店还在逐步增加，火锅外送的市场空间很大。另外，与普通的中餐外卖相比，火锅客单价在300元左右且毛利高，平台从中抽取相对较多的分成后商家依然有很大的盈利空间；由于火锅配送的多为标准化半成品，在运输过程中质量更容易掌控；火锅外送一般适用于多人聚会，可以采取提前6小时预订的机制，在规定时间内送货上门，从而提升客户体验。
一般人可能认为挑食做火锅外送会与中高端火锅品牌合作，通过高客单价和高品质获得更多盈利，打响平台知名度。但事实上，中高端火锅店并不具备这种需求，它们在高峰期的客流量并不大，火锅外送不能为它们带来增量市场。所以高峰往往选择用户接触度较高的火锅商家，这些品牌商家在高峰期排队等位的客人较多，有助于提高挑食与商户谈判的成功率，为平台带来更多顾客。
研究数据显示，餐饮市场每年成交额达2万多亿，其中火锅业占额40％，而且以每年11.3%的速度增长，火锅市场不容小觑。而重庆人高峰（化名）的想法是，聚拢用户接触度较高的火锅品牌，通过提供统一的包装盒、电磁炉、锅具等餐具，并在顾客用完餐后取回实现服务标准化，以多分站协调布局的配送体系提高效率。目前为止高峰做得相当成功，并且实现月净利润10万元以上。文/腾博
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呷哺望京两店试水火锅外卖
2015年09月05日 来源：北京日报 潘福达
遍布京城的呷哺呷哺火锅又有了送外卖的新吃法。记者昨日获悉,呷哺呷哺外卖业务目前正在望京两家门店做尝试,计划根据试水情况逐步向北京其他区域覆盖。
老鸭汤锅底、冬瓜、鳕鱼、爆浆肉丸、秘制调料……呷哺呷哺的首份外卖订单,配送地址是望京SOHO写字楼。在这份流水单上,记者看到涮锅、电磁炉都是免费供应,订单总额超过50元因此免去了配送费,外卖平台还额外优惠了6元,69元的订单最终显示支付55元。呷哺呷哺已经开展外卖业务的有望京京新一城店和华彩店,配送范围限望京地区。
“菜品的价格及分量和门店保持一致。”呷哺呷哺总部相关负责人告诉记者,在销售上,呷哺呷哺借助第三方平台配送,现在和美团外卖合作,未来不排除跟其他外卖平台合作。
这并不是火锅行业首次涉足外送领域。来一火、挑食这种O2O火锅外卖公司,提供食材并上门服务;线下门店提供外卖服务的还有海底捞的“Hi捞送”;还有像董火锅这样的自营火锅外卖公司,由中央厨房提供食材,自建物流配送。
吃火锅也可叫外卖 有最低消费送餐费小贵
拿火锅来说，武汉餐饮市场上的火锅模式已不再是食客在店里稳稳坐着吃一两个小时了，而是流行起“外卖”、火锅“快餐”了。
昨天，武汉晚报记者联系到“海底捞”火锅的“HI捞送”。对方说，火锅可以外卖哦，1小时左右送到家。菜品、底料、蘸料等都能送货到家，如果需要，还有服务员上门专门拉面条、下虾滑等。有吃过的网友说：“火锅外卖，被震撼了。送来的东西包括垃圾桶、可降解垃圾袋、锅、底料、汤、备用加汤、围裙、木头筷子、碗、口香糖、爆米花、真空包装的调料包括香菜和葱花、餐巾纸、各种菜品、勺子、眼镜布、两个皮筋、电磁炉。”不过，所点菜品要达到238元，每公里外卖另加价12元。菜品价格和店里是一样的。记者算了算，从该火锅最近的凯德广场门店到后湖同安家园，需要外卖费158元，这个“大头”不便宜。该火锅店人士说，很多叫外卖的顾客都是“小年轻”，吃一顿火锅讲究快、省事，像家常便饭了。
刚刚进入武汉宜家荟聚购物中心的台式小火锅呷哺呷哺打的则是“快餐”牌，一人一锅的小火锅，锅底除了清汤、麻辣，还有印度咖喱、昆布、泰式冬阴功、番茄、菌汤等锅底，最贵4块钱，在武汉也算是最便宜了，调料每种3块钱。肥牛、肥羊小盘10块钱一盘，除了套餐，很少看到超过20块钱的菜品。
自己在家做牛肉火锅，比在外面吃的还爽，关键还特别实
惠！
天冷的时候，火锅跟周末最配对吧！其实，很小时候并不知道火锅是什么东西，更不知道怎么样吃法
到城市之后，才发现为什么大家一直说要努力学习然后去见更广阔的天地！第一次知道有牛肉粉丝这种东西，也知道了火锅就是一锅熟嘛！
就这样从此一发不可收拾了，一到冬天就开始各种吃，各种折腾，牛肉的，鱼肉的，三鲜的，荤素搭配妥妥的可以过整个冬天的节奏呀！
于是，周六晚卤了一盘牛肉。周日烧一盆火锅！
牛肉，味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。所以偶尔可以适当吃点牛肉哦。
卤牛肉的做法：
将牛腱子肉洗净，分别放入生姜块、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、生抽腌20分钟。
至于卤料，你家里有什么就放什么吧。
在腌制好的牛腱子肉的锅里加水，把电饭锅功能选择到煮饭模式
将炖好的牛腱子肉倒入砂锅中，加入老抽，盐，大火烧开，中小火收卤汁即可。
卤好的牛腱子肉一定要晾凉或者冷藏后切片装盘。
一定要晾凉或者冷藏后切片装盘。
这样切出来的不会松散哦
然后就可以做火锅啦
不怕麻烦的可以自己做火锅底料，不过我真心懒啦
先把买好的火锅底料炒热后加入牛肉翻炒入味，再一次性加入开水后烧开。
最后就是加入自己喜欢的菜啦。
喜欢小编请关注我哦~更多美食介绍，欢迎多多评论多多吐槽~笔芯！！
本文作者：美食家园是我
从挑食来看火锅外送生意该怎么做？
前几日挑食获薛蛮子天使投资的新闻很受关注，品途网借机采访了创始人窦高峰，详细聊了挑食的具体做法和模式，目前他们产品做得相对不错，并在接洽A轮融资事宜。那么挑食是怎么想到做火锅外送？目前这个市场情况如何？挑食的产品优势和方向可能是什么？本文试图为你揭晓答案。
品途网了解到挑食创始人窦高峰是连续创业者，先后在纸媒和网媒工作多年，又曾在广告营销领域创业；而挑食App于去年10月上线，开始做特色餐厅推荐，由于很难商业化团队也在尝试别的商业化方式，比如和餐厅合作半成品，但他发现尽管食材相同但因个人手艺不同而导致菜品口味存在较大差异，这无疑对餐厅的品牌形象不利；直到今年6月产品才正式转型从火锅外送作为切入点，经过了3个月的内测期后产品走向全北京。
市场：火锅外送是空白点
从需求上讲，选择火锅品类的好处有几点：1相比炒菜容易变凉，火锅适合长时间吃；2火锅的集体参与感较强，交流氛围好；正是火锅的这2种特质决定了它非常适合做团餐的形式，一般是公司聚餐和家庭用餐两种。（分餐式火锅品牌呷哺呷哺除外，有关该企业的信息可参考品途咨询的这篇文章）3毛利高，除去食材加工成本火锅的毛利率达75%，而餐厅承担了房租、人力等成本，外送则不需要考虑。-第3点可能会让用户产生歧义 从可行性来分析，为什么做火锅外送？首先现在的很多火锅品牌是连锁餐饮企业，这使得就近配送成为可能；第二，火锅产品是非常标准化的，同时配送过程几乎不会影响到最终的口味，而熟食外卖可能会存在高温变质、细菌（产生细菌这个问题有点严重，谨慎表达）等问题；第三，相比火锅堂食，外送的优点是省时，尤其是在大城市出行成本高，可节省交通及等待时
间；第四，相比在家做火锅，外送省事且能保证好的味道，尤其是羊蝎子火锅这种原材料处理过程较复杂的。所以，在满足了需求和条件上，火锅外送这个市场很精准的切中了特定人群的痛点。
从对手来看，四川是餐饮胜地，知名的海底捞来自于四川，并单独创立了火锅外送品牌“Hi捞送”；而据品途网所知：来一火是较早的火锅外送品牌，注册母体为成都熙御文化传播有限公司，于2013年成立，目前合作商家包括快乐老家、香天下传承、吴铭火锅、麒麟锦庭火锅等，配送范围仅为成都三环路内及部分高新地区。然而在北京挑食还没有真正的对手，对比激烈的外卖O2O竞争，火锅外送的确是当前餐饮市场的一个空白点，也说明市场仍处于培育期。
从难点来说，在餐饮外卖领域，配送必然是首要难题，火锅也是半成品，它不同于熟食，其配送要求应当介于菜品配送和生鲜配送之间，在时间上没有菜品那样短，在冷藏条件比生鲜更简单些。
从商业模式上说，挑食向用户收取10%的服务费，同时餐厅给以返点，具体折扣点视不同餐厅而定，因此挑食的毛利来自这两部分，其每单的主要成本是大量的一次性餐具、桌布纸巾、人力配送成本，当然还有固定成本是被分摊的，包括配送车、可保鲜冷藏的配送箱、几十个电磁炉等。而随着一定规模内的扩大，固定成本可重复利用、价值被放大，挑食的最重要的投入将体现在每单的可变成本中。
从频次上看，平常外卖最高一天2次，一周天天都吃也不为过；但火锅外送最多一天一次，一周2、3次左右较适宜。
从营业额来看，一般外卖的单价非常低，起送金额为15~50元；虽然火锅的单价不高，但因种类和人群系数使得整体起送金额较高。品途网了解到除2人套餐产品外，挑食起送金额是400元，而窦高峰反馈的数据是客单价过千元，人均消费约100元左右，
每天有数十单，目前以公司消费为主。另据知情人反映，来一火目前在成都每天有三四十单，日营收一万多元。
产品：配送和特色服务是优势
如果说从定位特色餐厅推荐到单点切入火锅外送，挑食完成了一次华丽的转身；那么真正要聚焦火锅外送这个点，赢得用户的口碑和依赖就要靠努力和实力了，挑食正在做和已经做了哪些工作？他们又是怎么运作的？
1，从重海底捞到多品牌整合
在火锅菜品这个源头上必须把好第一关，因此需要选择优秀的供应商家；窦高峰对品途网表示：刚开始海底捞卖得非常好，但慢慢他发现用户不会特意去指定海底捞的产品，笔者思索的原因是90%的人选择海底捞是去体验服务的，但火锅外送完全剔除了人工服务环节因而变得没有那么吸引人。挑食的目前合作商家包括Hi 辣火锅、重庆小天鹅火锅、赵香兰南洋火锅、老城伊羊蝎子火锅、金簋小山城、麒麟锦庭火锅道、香天下、烹然四季椰子鸡等共10多家火锅品牌，当金额足够大时也可同时体验多个火锅品牌的产品。
2，力争做到24小时配送
除周末节假日外，用户吃火锅的时间一般是晚上，再者考虑聚餐不会是临时需求，所以要求用户提前6小时下单是必要的，部分用户会提前一天，有些是在上午11点前下单。但是窦高峰对品途网说：考虑到有些家庭用户没有在线下单的习惯或者确实比较急直接打电话下单，挑食也能确保三小时左右送到。笔者认为还有一种真实的情境是很多创业公司加班是很难被预先安排的，很可能是临下班前才能做出决定，窦高峰表示事实上存在这种情况，因而挑食应该随时做好配送的准备。
3，做好细节和服务
窦高峰认为来一火和Hi捞送是相同的，两者的服务止于送到，而挑食将服务延续到餐桌上，经过餐厅培训的配送人员会帮忙摆放餐具和食材，一切就绪后才离开。同时，在细节上有一些
人性化的服务，比如提供围兜，在餐纸上以文字告知消费者涮火锅的顺序，比如准备了去味喷雾剂，在就餐前后喷洒以淡化去除火锅味，还为长头发女生准备了好看的皮筋。以后挑食还可能会推出个性化、定制化的服务。
4，提供特色的娱乐表演
吃的品质如何体现？除了吃的食材，吃的氛围也在起作用，在餐饮以外挑食还有一项附加服务，即请专业的表演大师在现场表演节目，目前有川剧变脸、魔术表演、肚皮舞等；其目的是愉悦氛围，超出用户的期望值让他们主动去拍照分享给朋友。当然该服务有一定的门槛，消费1500元以上的VIP客户才会享有，窦高峰说以后可能会考虑收费并增加更多的表演项目。
方向：从品牌到开放平台？
最后简单说说挑食未来可能做的事情，这些方向和规划也是窦高峰所认同的，当然创业的最大特点就是变化，这些想法未经验证很难说是不是正确的；就像上月底有媒体报道说挑食想做家宴这块，当品途网问起时被窦高峰表示这还是他上半年的一个想法， 目前觉得并不那么着急全力拓展家宴这块市场。总而言之，路是一步步走出来的，不是说出来的。
1改进产品
目前挑食仅可使用400电话、微信服务号二种方式点餐，产品形式及细节、体验等环节都可以改进，窦高峰也表示安卓App下月会上线，网站也在建设中、苹果App已提交正在审核中。 2拓展品类
选准了一个点虽然容易打响，但也面临“天花板”的问题，可参考另一个案例早餐佳；火锅这个品类较小，市场毕竟有限。做成品牌后挑食可能会增加其他外送品类。
3共建物流
配送是较重的模式，目前挑食依靠的是10多人的配送团队，规模化必然意味着人员的扩大；关于这点，窦高峰的设想是建设
配送基站，以4~5公里为辐射半径来划分，最优化配送范围和时间。笔者认为在北京本地自建物流可行，但异地复制这个模式的话，共建物流或开放加盟是可选的路。
挑食是我们窥探火锅外送市场的一个样本，虽然它只是一个成立不久的创业公司，但读者可以感受到O2O时代一个好的商业模式所能爆发出能量的潜力，这个市场会不会有更多竞争者加入，是否会存在整合，我们且拭目以待，一切只是刚刚开始。
渠道建设全营销 小本创业投资 好项目更多 特色餐饮品牌 特色餐饮加盟项目 小本买卖 加盟项目 创业商机 小本买卖 前景好 餐饮品牌不容错过！ 渠道网特色餐饮加盟项目 创业项目大全 创业开店 更多品牌资讯尽在餐饮加盟>> 外卖已是当今中国餐饮行业的高频词汇， 各品类各档次的餐厅都想从这个蓬勃的新兴市场 中分得一杯羹。殊不知，有一家美国餐厅在半个世纪前就敏锐地捕捉到了这一巨大需求，披萨 外卖的概念与“达美乐”这个名字紧紧联系在了一起。 从创始人莫纳根资本收购的一家披萨店 到全美连锁，再到如今的全世界两万多家门店，年收入 22 亿美元，达美乐是怎样成为全美第 二大披萨连锁企业的?跟着渠道网小编详细了解一下吧! 50 年前“玩”外卖 长久以来， 披萨一直是广受美国人喜爱的食物之一，甚至形成了与发源地意大利风格迥异 的美式披萨特色。全美大约有七万家披萨店，每秒就有三百五十片披萨被吞下肚，既有必胜客 这样的连锁巨头，也有隐匿于街头小巷的家庭小铺。要想在如此激烈的竞争中脱颖而出，还扩 张至全国全世界，达美乐知道，光有优良的口味是不够的 。 60 年代初，随着城市人口的快速增加与娱乐方式的多样化，人们对派对上休闲食物的需 求越来越大，却很少能得到满足。达美乐的经营者意识到，披萨外卖是一个潜力巨大的市场。 于是达美乐另辟蹊径，有意识地控制门店销售，而把重心放在外卖业务上。事实上，达美乐 80%的销售额都是通过外卖 来实现的，门店销售额只有外卖业务的 1/4。正是这一新颖的经 营模式让达美乐在夹缝中争得一片广阔的天空大施拳脚。 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
渠道建设全营销 速度决定一切 餐饮外卖业务的核心与卖点就是配送速度， 让顾客足不出户便能享受美食。 早在 70 年代 ， 达美乐就提出了“30 分钟必达 ”的承诺，如果超过时限，顾客可以免费享用订购的披萨。尽 管后来达美乐由于派送安全的原因取消了这一承诺，但 30 分钟送达仍然是其标榜的口号。达 美乐对趋势的捕捉比现在的外卖大潮早了整整 40 年 。为了获得最快最便捷的外卖路线，达 美乐在新店选址时都会分析周边的消费人群、设施建筑、社区街道的情况，配送员也会与门店 经理共同商讨配送路线，并为红绿灯、堵车等不可抗因素预留出足够时间。明确坚定的口号为 达美乐带来了忠实稳定的客户群，深耕外卖 50 年给予了达美乐丰厚的回报。目前，全美 90% 的外卖披萨市场都被达美乐占领。 通过自行探索新的道路，避免与其他同行“挤独木桥”， 达美乐不仅做到了“独善其身”，还实现了行业共赢。 细节优化品质 除了响亮的口号， 达美乐还有各种妙招来确保外卖披萨的优秀品质。比如为了节省淋酱料 的时间，达美乐专门设计出了一款名为“spoodle”的长柄勺，包装盒从薄硬板纸改为瓦楞纸 以保证温度，采用输送带式的烤箱，从传统木制或铁制托盘改为网眼式托盘……种种举措都是 为了保证披萨送到时仍保持可口的品质。 风险也能拿来“玩” 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
渠道建设全营销 2014 年达美乐为宣传新菜品“特色炸鸡披萨”拍了一支广告——这很普遍——但让所 有人都大跌眼镜的是，广告里达美乐的员工们居然毫不遮掩地评价起了自家的一款失败产品 ——“曲奇披萨”，主厨小姐甚至举着曲奇披萨的盒子一脸生无可恋：“我不想谈论这玩意 儿。”对于一家知名连锁企业来说，在大众媒体上曝光失败产品简直是“脑子瓦特勒”，绝大 多数企业对失败产品都采取避而不谈的态度，让时间“雪藏”失败的决策。然而餐厅的经营必 然伴随着失败的风险。正如广告中的员工所说，“我们知道不是所有事情都会顺利”，“我们 总会犯错误的”。达美乐却认为，坦然承认过去的不足与失败，会拉近餐厅与顾客的距离，融 化服务与被服务的等级关系，使顾客充分参与到餐厅的发展与建设中来。 风险也是一种可能 达美乐现任 CEO 帕特里克·多伊尔认为，“大部分公司在应对风险上太保守了 ，他们花 太多时间在如何避免风险上了。 与其殚精竭虑地避免错误，一家企业能激发出顾客与员工的大 胆行动才是更为重要的 。”畏首畏尾止步不前，只会让企业处于被动位置。要想不被不断进 步的时代潮流淹没，就要允许企业有一定的容错率，大胆地尝试新手段，主动探索赢的可能。 学 IT 公司“玩”转黑科技 随着社会迈入数字时代，那个 40 多年前提出超前口号“30 分钟必达”的达美乐依旧保 持着领跑业界的勃勃野心。 当传统餐饮行业的线下模式越来越不适应时代发展趋势时，拥有上 百万用户的达美乐如何维护手中的客户资源，保持顾客黏性?答案是科技。现在越来越多的顾 客发现，达美乐不是什么披萨企业，而是一家科技公司!让我们来看看达美乐在过去十年里交 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
渠道建设全营销 出的成绩单： 2007 年推出线上和手机订餐业务，此时的必胜客、棒约翰等连锁披萨餐厅都还重度依赖 电话订餐 2008 年推出订单追踪系统，做到真正实时追踪 2013 年在英国试行无人机送餐业务，并于 2016 年在新西兰正式投入商用 2014 年发布 iOS 平台的点餐应用“披萨英雄”与“披萨追踪”， 可定制披萨和追踪外卖 进度 2014 年发布独家 Siri 版本，使语音对话点菜成为可能 2015 年推出实体按钮订餐工具，想吃达美乐了，按钮一按就行 2015 年推出一款名为“DXP”的小型无人驾驶送餐车 2016 年推出一款名为“DRU”的无人驾驶送餐机器人 这黑科技也太多了! 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
渠道建设全营销 达美乐的每一步似乎都成了高瞻远瞩的正确决策，不仅销售额实现连续增长 ，股价还由 2009 年的 4.97 美元涨到 2016 年的 155 美元， 翻了 30 多倍 !在这些“疯狂之举”的背后， 是达美乐对自身的清醒认识：外卖快餐的门槛较低，当大量竞争者涌入后，市场逐渐饱和，达 美乐的利润空间也将越发狭小。 只有突破当前市场的这层天花板， 寻觅与其他高端领域的接口， 才能甩开对手。达美乐看似不务正业，“玩心”很大，其实正是这份“玩心”让达美乐始终保 持着高度的活力与探索精神。就目前形势而言，不是达美乐想成为一家科技公司，而是想要立 于行业不败之地，达美乐必须玩转科技。 文章来源：渠道网告诉您餐饮外卖连锁餐厅会玩也可以赚到钱 （地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
火锅外卖市场方案
一、互联网背景及全国市场
（一）互联网本质
对于不同类型的企业，互联网的本质可以从三个层面来将。 第一个层面是拓宽了产品或者服务的销售范围，或者叫推广范围，让企业、产品或者服务通过互联网有更多的展示机会。这是互联网最基本的特点。
第二个层面是销售渠道（再往深讲叫销售机会），当企业把产品或者服务放在互联网上之后，会有许多人看到，当看到相关信息后会产生购买的行动力。所以，作为互联网产品，多少人看到，多少人使用，才是重点。在这里有一个条件是销售转化率。一些互联网产品需要大量的用户才能产生盈利（产品本身性质），那么这些产品或者平台的销售转化率相对比较低，是因为他们付费产品的销售模式所限制，通过网络和电话来销售产品，或者让终端用户主动来付费，本身就增加了一定的销售难度。
第三个层面，也是产品运营最落地的层面，销售工具。一个网站或者APP，除了发布和共享信息以外，还会有一些其它更实际的功能。举例来说，一个餐厅的APP，它的功能有餐品的信息发布展示、餐桌包间预定、在线点餐、支付等一系列功能，那么这些功能本质的含义是，通过这个APP，完成了消费者从信息获取到付款的一些列消费动作，简化或者优化了整个消费流程。
所有的互联网产品，都是通过上述三个层面的组合来产生的，唯一不同的是侧重点。侧重点的不同，导致互联网企业的推进方向会不同。比如淘宝、阿里巴巴这类整合社会资源的电商网站，他的前期工作都是在信息收录和扩散上，然后逐步向功能化方向延伸。在看百度，都是以功能型的产品出现。
（二）O2O
1.O2O本质
O2O也符合互联网的基本特征，但是唯一不同的是，他的线上线下模式导致了实际销售范围有一定限制。那么根据这个点可以推导出，O2O模式在市场上的一些动作方向。主要是宣传渠道符合销售范围限制的这一条件，那么不论线上线下，宣传范围只是在服务所覆盖的范围以内。
2.“伪需求”
去年整个互联网行业诞生了一大波所谓的O2O企业，上门，预约等等服务层出不穷。但是仔细思考发现，这类服务或者产品，在市场上本身是极少甚至不存在的，为什么当O2O这个概念出现了之后，大家却突然认为，这是一块巨大无比的蛋糕呢？
第一，对市场判断有误。如果某个上门服务产品，在市场上本身是极少的，那么就可以肯定，至少在目前市场上，在消费者的认知中，这类商品或服务存在是有一定不合理的。
第二，逻辑错误，很多做O2O的创业者认为，O2O的出现，就可以解救这些本身不是合理存在的产品或者服务。但事实上这两个点有
关联吗？有，但是不是所有的行业都适合。
举例子来说，在家政行业中，存在这大量的家政中介公司，这些公司解决的最大问题是信息不对称。在这些家政公司的具体工作中，比如给客户派保姆，在客户没有见到保姆之前，可以派遣三次，如果三次客户都没有看中，那么客户需要再交钱，才能再派新的保姆过去。 那么现在的一些家政互联网企业，他们做的一个很大的点就是，公开保姆的各类信息，使客户可以通过网上公开的信息，去选择自己中意的保姆，而非任由家政中介公司牵着鼻子走。那么，家政互联网公司解决的是市场本身存在的问题，而非拍一下脑门，觉得只要和O2O搭上边，都是未开发的处女地。
（三）互联网项目如何快速扩张市场
1.自营发展
自营发展的利弊非常明显。
利，企业发展稳定，对下级各单位及市场有着非常强的把控力，企业风险成本低。
弊，企业发展相对较缓，如果下级单位过多，需要极强的运营管理办法，运营成本过高。
2.招商加盟
招商加盟是最常用的快速拓展市场的方法，其中一个项目招商的成败条件在于
A.可复制的样板市场
B.公司体制正规化
C.成熟的产品
D.相关的宣传推广
E.团队的包装
（每一个标题都可拆解为详细的执行方案）
招商加盟大致分为以下两种模式
（1）以市场拓展为主，长线收益
简单描述一下，进入成本低，甚至O加盟费，这样可快速拓展全国市场。但是对加盟商选择严格，有完善的监管体制。收益主要来自于原材料供应和品牌自身的价值。
另外要说的一点是，如果有了全国市场这张牌，可以打出的套路就更多了，例如低价陈本供应原材料等等。
（2）以资金回笼为主，短期收益+长期收益
这种模式这两年十分流行（本来是传统行业玩的套路），尤其是在互联网行业，通过上述条件的完善，进行全国招商，收取高昂的招商费用。但是弊端就是拓展全国市场的速度会相对变慢，而且，当以加盟套现为目标时，会使加盟商选择有倾向性的选择有钱的而非懂行业运营的，如果某省某城市运营出现纰漏，会严重影响公司的品牌效应。
其它的和第一种就没太大区别了。【牛肉火锅外卖能赚钱?】
互联网产品说白了只是一个宣传推广或者优化用户消费体验的工具而已。
按照今年后半年互联网资本市场的情况来看，烧钱补贴具有大量用户未必可以融到资，而公司体制建设到位并具有一定盈利能力的互联网公司反倒一定可以更受青睐。
二、火锅外卖市场分析
（一）数据
1.根据市场抽样统计，目前消费者对火锅外卖的态度
45%的消费者暂时无法接受火锅外卖
35%的消费者持观望态度
20%的消费者乐意尝试
2.根据数据统计
根据调查
点餐用户占总人数20%，大致符合抽样调查结果
复点率 15%，二次消费流失率高达85%，尝鲜用户多，二次转化低， 三次点餐人数在800左右，仅剩总人数8%
其中周一至周四与周末点单量相差较大
3.来自运营与市场信息
目前销售额偏低，无法达到收支平衡
销售额浮动较大
四川拾味玖天餐饮娱乐有限公司
翡翠店火锅外送营销策划案
目 录
一、火锅外送筹备事项
二、火锅外送服务内容
三、火锅外送人员培训
四、火锅外送宣传策划
品牌营销部
2014年1月1页 2-3页4-5页6-7页
一、火锅外送筹备事项
总 述：拾味玖天定位为中高端火锅，中高档消费人群是主要目标
客户群体，开展火锅外送服务，让火锅走出店而，走进中
高档小区，走进中高档人群的家里，将是我们营销的一项
重要任务。同时火锅外送业务也是拾味玖天特色服务里的
一项重要服务内容，将公司美味的火锅、优质的服务，送
进小区，送入千家万户，既是营销手段又是品牌推广，也
是公司提升销售业绩和服务品质一项重要内容。
时间安排：
1. 2月10-2月28日为筹备期
2. 3-4月为宣传推广期
工作安排：
1. 2月12月召开拾味玖天外送服务筹备会。由曾总主持，
拾味玖天负责人、品牌营销部负责人参加，商定外送服
务的各项筹备事宜，并初步商定外送服务费用及套餐的
定价、外送业务的推广活动等重要事宜；
2. 2月13日前由杨林拟定外送所需物品的申购清单，交
由公司统一采购；除一次性餐具外，外送装备物品由品
牌营销部统一设计定制；
3. 2月13日前由杨辉提供外送套餐的配菜方案，各种锅
底和料碟的说明及推荐锅底和料碟配套方式；
4. 2月15日前由杨林提供详细的外送服务培训课件及计
划，由运营中心审批后开始培训；
5. 2月18日前由品牌营销部完成外送宣传策划的修定和
审批；
6. 2月20日前完成外送服务的采购，2月25日前完成外【牛肉火锅外卖能赚钱?】
卖装备的定制；
7. 2月26日前完成店内外送服务的宣传物品的制作安放，
完成各项对外宣传物品的制作；
8. 3月1起开始实施外送服务宣传推广活动；
9. 3月1起火锅外送服务正式启动。
二、火锅外送服务内容
外送分类：【牛肉火锅外卖能赚钱?】
1. 家庭外送（提供电磁炉）
2. 野餐外送（提供煤气燃具）（后续推出）
外送费用：
外送收费标准：起送标准+外送费+服务费
起送标准——158元，含餐费和外送费，不含服务费；
外 送 费——5公里内10元，6-10公里20元，11公里外暂不外送； 服 务 费——30元/人，限2小时，超出按20元/小时计。
外送点餐：
1. 电话点餐
顾客打进外送电话订餐员（详见《电话点餐服务流程》）。
2. 网上点餐
在公司官方微信和官方网站上开通网上点餐系统。
3. 选用套餐
推出3类套餐，顾客根据就餐人数进行选择
A类158、258（含锅底、调味碟3-5个）
B类358、458（含锅底、调味碟5-8个）
C类658（含锅底、调味碟8-10个）
具体套餐菜品配置由杨辉提供。
三、火锅外送人员培训（杨林提供）
一、电话点餐服务流程：
1) 电话响起两声后接通顾客电话，礼貌问候“您好，拾味玖天火锅
食府！”
2) 确定外卖后逐步询问顾客所需：
A、 锅底：鸳鸯锅、三鲜锅等等，
B、 菜品：荤菜（涮煮、丸类、海鲜）、素菜（粉带类、菌类、
叶菜、根茎类）
C、 调料（按五元一份）；
D、 酒水。
介绍方式：员工报菜名，顾客点菜。
3) 点餐完毕后：
A、告知顾客大概消费金额，询问顾客是否需要发票；
B、告知顾客外卖送到后需要支付150元物品押金(针对需要炉具
和锅底的顾客)；
C、加收外送服务费是餐费的10%。
4) 询问顾客送餐地点：
A、具体地址：_____区、路段____、小区名称____、____号楼、
____单元、____楼、____号，
B、联系电话：________________；
C、联系人： ________________；
D、进餐人数：________________；
5) 与顾客确定送餐时间：________________，承诺送达时间：