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厨房成本节约管理制度篇一
《厨房成本控制管理制度》
厨房成本控制管理制度
在这竞争激励的餐饮市场里，要让我们酒店继续生存发展下去，作为酒店最重要的两个部门之一厨房，是整个餐饮的生产车间，也是利益来源的根本。对于成本控制重点就在我们厨房部门。成本控制不好，会直接影响到酒店的利益以及整个酒店的收入，和酒店能否持续发展有着重大的联系，随着全国性的餐饮业的发展，市场竞争日益激烈，高利益的时代已经成为过去，做过厨房的人都知道，厨房的浪费是非常大的，如有个别员工责任心不强，酒店所投资的钱就像流水一样，流进了垃圾桶，下水道。
结合我们酒店的实际情况，作了下面几点要求。
1、搞好员工的自身素质，遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好各个环节的组织，指挥监督和调节，厨房人员必须组织技术要求高作上岗，奖勤罚懒，促进员工上进心，每日例会，总结确定发扬优点。
2、从原料采购把关、严格执行原料（食品）质量、以避免以此充好、和腐烂变质的食品原料流进厨房加工。
3、要求切配等提高刀工技术，要做到落刀成寸，物尽其用、尽可能地减少边角料，提高材料的利用百分比。
4、维护和爱护好各种电器设备以及各种用具的合理使用，冰箱的清洗要做到清洗前先拔掉电源，然后用水冲，不能用
刀和其它重物敲打，刀具的保养和使用规定，如刀片不能砍，带骨的原料要用砍刀。
5熟悉各种原材料的保管方法，蔬菜类（瓜果）要放置于保鲜冰柜，大部分肉类要放速冻，并定期检查，所有的原料，调料都必须遵守先进先用，不能后进先用的原则。
6、提高我们所有的工具、用具和设备等的使用寿命（如：大的冰箱、电器设备、小到水龙头，甚至天天都必须戴帽子、口罩）
7、水、电、气的节约水做到无白流水、严格控制用水量、风机在没有工作的情况下必须要关掉，冷菜间，水果间的门要做到出入随手关门，下班时必须要把窗全部管好。
8、气、炉灶师傅要做到离灶关火，（包刮能使用火种的炉灶）把火调到最佳火候状态做到没有东西蒸时或少时，整合使用，不多开，待用时小火保持。
9、搬拿餐具时要注意轻拿或少拿、降低餐具的破损率。
10、大型宴会结合实际情况备原材料，并按一定的比例来准备，关注实际起数的桌数，及时把还没有完全加工的原料减出来，减少损耗。家宴多出来的菜品及时跟前厅沟通推销。
11、员工饭堂的菜品与米饭的保证与灌输员工拒绝浪费的理论。
厨房部
2012年6月12日
厨房成本节约管理制度篇二
《厨房如何有效的节约成本》
厨房如何有效的节约成本
看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。
厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类： 原调料上的浪费
案例一:
滥用调味品造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。
解决方法：
1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量
根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
2、只用对的不用贵的
这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二:
原调料储存上的浪费
原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。
解决方法：
1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法
原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
例如：
A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。
B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。
D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。
2、建立和制定好的调料添加程序
比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
3、建立出入库标准
A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。
B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证
其物品能在保质期内用完。
下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。
案例:动脑筋 强制执行
要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。
下脚料做好菜，我发奖金
我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜，销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性，使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”，是将刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成，其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已；又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶，有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮（雕花所剩）等原料组合在一起，放在藤制菜篮中，跟面酱、虾酱上席，美曰“丰收菜篮”，供不应求。
防偷懒先看垃圾桶
很多厨师不是不会用下脚料，而是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切，干了一天活儿哪有功夫再处理它们，干脆把它们扔进垃圾桶，盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师，厨师长就要每天翻看垃圾桶，发现一次处罚一次，你看他们还敢不敢乱扔东西。
解决方法:
从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。
1、增强节约意识
一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
2、建个中央加工点
大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝，按质量要求，四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了，组合起来也做不出一道菜，所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例，热菜间如果需要土豆丝，那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝，至于剩余的边角料，中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝，面点间制作土豆丝饼；还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。
技术问题导致的浪费
案例一:
粗加工技术上的浪费
就拿牛里脊来说，正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%，但是有些师傅没有技术经验，在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费，使牛肉的可用率降低到60%左右，这无形中浪费了20%。记得有一次，店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼，竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀，洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里， 最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药，如果直接拿来去皮，皮粘而厚而且脆而易断，可是如果把它带皮煮一下再去皮，就会容易得多，而且去的皮也没有那么厚，这样一来就减少了不必要的浪费，使原料的可利用率增加。
解决方法：
1、严格规定原料的净料率
比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
2、制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性（详见往期杂志中对标准菜谱进行的介绍），标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。
3、专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越
好，利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降。
案例二:
烹调技术上的浪费
记得桂林那一年，在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫”的菜，我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟，然后放进去韭菜进行了，所以也没有向别人请教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下，因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现，原本量很足的沙虫竟像见了鬼一样，被活生生炒没了一大半，只剩下了一小撮。这可把我气傻了，我才明白原来沙虫是像海蜇一样的东西，在热水中煮是会缩水的。没有办法，我只好重新炒了一份端给客人。这样一来，一份菜的成本就增加了一倍。
解决方法：
1、提高厨师的业务素质定期培训
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2、制定标准烹调程序
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止上述案例的发生。
厨房成本节约管理制度篇三
《酒店厨房成本管理办法》
酒店厨房成本管理办法
为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。
第一部分 厨 房
第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。
第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。
第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。
一）、建立生产标准（也称作业指导书）
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。
二）、制定控制标准（现场管理）
在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。
三）、制定控制方法（考核监督）
1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。
2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
第四条 为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领
料。
第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。
第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。
第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。
第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。
第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。
第二部分 财 务 部
第九条 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。
第十条 财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。
第十一条 厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。
第十二条 财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。
第三部分 附 则
第十三条 前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。
第十四条 前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。
第十五条 本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。
第十六条 本办法自批准之日起生效。
厨房成本节约管理制度篇四
《厨房成本控制方案》
1.厨房成本控制方案
1.1原料的选购
1.1.1 厨师长定期进行市场调查，随时掌握市场动向，包括：蔬菜、粮油、肉类、水产类
等，并及时将调查结果进行对比，将调查结果反馈给采购，要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查，也可轮流安排。
1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买，厨部采购清单按照后勤统单定制，
严格按照采购清单数目验收，保证所购原料的新鲜、减少浪费。
1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况，灵活调整炖盅的品种，在保证产品
品质的基础上尽量少用较昂贵的原料，要能做到够粗粮细作。
1， 验收原料时严格控制原材料的品质。
1.2节约意识
1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费，早上9：40开始加热成品、半成品和酱
汁，10：30热好，并打开加热设备，避免能源上浪费，在下午高峰期过后，13：20 左右将保温炉关闭，将成品、半成品和酱汁取出，下午开餐前16：20准备，17：00 打开保温设备加热，忙单过后19：30关闭保温炉，有效节约能源，减少因加热过度 引起的成品、半成品和酱汁的浪费，另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备 过多引起用料的浪费，具体操作根据生意状况灵活调整。
1.2.2 蒸箱9：30准时打开，10分钟烧开，10：40有领班关闭，保持在保温状态，避免加
热过久浪费燃料，减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费，合理利用资源。 青配菜根据生意状况炒制，避免因准备过多长造成的浪费。
1.2.3 切配料头时厨师长多进行指导，减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本
节约意识，让员工养成节约操作的好习惯。
1.3员工的操作问题
1.3.1厨师长以现场教导为主，减少员工差错率。
1.3.2学习煲仔岗位之前，利用1周的时间，每天1小时用员工饭练习烤煲仔，并及时检查
锅巴调整操作方法，总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。
1.3.3砧板捡单：避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡
单前期，利用1周的时间，每天30分钟练习各种原料的捡单，按照餐牌分量，用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如：黑椒牛柳饭，牛柳100克，连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量，直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。
1.3.4减少操作失误的产生，各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核，合格方可上岗，炒炉
学习时必须有厨师长亲自带教1周，完全掌握方可独立操作，尽量减少操作失误带来的损失。
1.3.5洗洁精：厨师长做好清洁大姐的培训，洗洁精按照1：100的比例调制（三星水池8
分满为100斤，每次放洗洁精1斤即可，利用热水能有效增强利用率和效果）
1.3.6色拉油：炸炉10：50加上油料打开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。下
午13：30高峰期过后关闭，并及时过滤净残渣。下午17：00加上油料开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。高峰期过后19：30关闭电源，并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。
1.4减少库存 厨房成本控制汇编
1.4.1按照后勤统单制作成品、半成品、酱汁，避免出现过期产品。
1.4.2每天根据后勤统单计划采购清单，青配菜、炖盅按照统单整理，避免出现过剩浪费现
象。
1.4.3砧板料头按照生意状况准备，晚班收尾工作时香菇、蘑菇、草菇等原料保持新鲜，收
入冰柜留次日使用。
1.4.4后勤人员每10号、20号做一次成本数据分析统计，及时协助厨师长做好调整。
注：成本节约要在保证顾客满意的基础上进行，千万不能为了节约而节约，不可降低产品品质。
厨房成本节约管理制度篇五
《餐厅厨房成本控制要点及方法》
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？
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一、成本控制方法和程序
（一）厨房成本控制方法
1、全员控制法
厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅
关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制
厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
3、定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
4、定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。
标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5、实行成本控制奖罚制度
为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。
同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、
厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。
厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示
厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。
厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。
（一）初加工——原料净料率控制
厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。
提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。
（二）细加工——原料出成率控制
经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。
2、控制出成率，掌握净料成本
食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。
（三）配份——菜品用量控制
配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。
一般可分两类：
一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。
二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。
配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须
加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作，
1、强化标准化控制
厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。
如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。
掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；
掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；
熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；
熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；
具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。
厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。
2、加强操作过程监督
现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。
对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，
厨房成本节约管理制度篇六
《怎样控制厨房成本》
怎样控制厨房成本
发布时间：[2005-11-1]
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厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、
多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。
2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
厨房管理的几个关键环节
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操
作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。 此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施：
一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，加强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。
菜肴制作过程的控制
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。
一、制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：
1. 标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序
列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2．菜点投料单
菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。
3．标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
二、控制过程
在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
1．加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2．配菜过程的控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计
数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：
1．厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2．责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3．重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间. 良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求
食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的
厨房成本节约管理制度篇七
《厨房成本控制》
厨房成本控制.txt鲜花往往不属于赏花的人，而属于牛粪。。。道德常常能弥补智慧的缺陷，然而智慧却永远填补不了道德空白人生有三样东西无法掩盖：咳嗽 贫穷和爱，越隐瞒，就越欲盖弥彰。 厨房成本控制
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的盈利，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准
成本流程图：
1 、理顺操作流程 厨房的操作流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：??? (1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。??? (2) 用料配制可分为：中菜配制、西菜配制。??? (3) 菜肴烹调可分为；中菜制作、西菜制作、打荷制作。
2 、建立制作标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一? 切制作性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。(1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标、刀工处理标准、干货涨发标准。?(2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按店内营业状况进行原料配制。?(3) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。?(4) 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、成本、 利率和售价。
3 、制定控制过程??? 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，提出净料与边角料的比例。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。工作人员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。(2) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭单认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。份量控制，按标准菜谱、与单一份量合对确认，避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。?(3) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
4 、制定控制办法为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。?(1) 程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。?(2) 责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。领班把关、部门主管(厨师长)监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。?(3) 重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
5.物料的管控
油类控制
1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货
2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等)
3、炒锅可减少过油量，采用过水方式(广东、江浙区)
煤气能源类
1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(面担、炒锅、蒸柜)专人负责监督 2、每次过称时都需领班以上干部负责验称 3、例汤可采取用煤球炉炖、(炖后蒸柜保温、也可直接用煤球炉蒸减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况，制定每日检查表 1、专人对质量、份量等确认及过称(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排4两半、干椒田鸡 2两、黑椒牛柳2两等)及肉 排 类 设定肉排保鲜、急冻的温度，
3、设定标准作为每次培训时的重点讲解
蔬 菜 类
1、根据天气季节性结合当天的用量下单准确，每天选用量大
价格最低的青菜，找出量大物料定期不定期到市场批发(土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等)
2、专人检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过称准确和培养员工节约意识及边角料再利用
3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄
4、青配菜以替换品(如做一些凉拌海带丝、如卤大白菜、海带结、笋干，蒸水蛋、清炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换用
干 货 类
1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡
3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 <找旁边兄弟店一起采购批发>
海 鲜 类
1、在采购时注意质量的选择和价格对比 2、派人检验质量和新鲜度及过称严格把关，杜绝变质的 海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量(如一份椒盐鲜鱿3两)，合理使用同时妥善保管
大 米 类
1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作式采购和集中方式 <找旁边兄弟店统一采购批发>
2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧
3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识 4、厨房里可买一个或二个小些的电饭煲 (10人享用左右)来煲饭
调 味 品 类
1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等)
2、采用合作式采购、集中采购方式《找旁边兄弟店(供应商) 统一采购，因集中采购优点是量大往往可以享受优惠》价格
3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保
管，营业结束余下的调味品盖好盖防止潮湿
食品原料库存管理
【目的】为了使生产和销售能不间断地正常运行
1、对正常运行的店库存物料月底应该在1.2万元以下 2、制定在库物料明细表格 3、对于正常的店应至少每十天进行一次盘点，厨师长会计一同进行统计 4、当库存情况了解后进行合理采购减少物料损失、和随时注意食品原料贮存 的温度表5、每天应填写厨房营业额达标率以随时掌握营业额与物料的比率。 预防食品原料库存时应温度不适造成浪费。
厨房成本节约管理制度篇八
《餐厅厨房成本控制要点及方法》
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？
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一、成本控制方法和程序
（一）厨房成本控制方法
1、全员控制法
厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制
厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
3、定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
4、定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。
标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5、实行成本控制奖罚制度
为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。
同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、
（二）厨房成本控制的程序
厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。
二、厨房成本的控制要点
厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。
厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。
（一）初加工——原料净料率控制
厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。
提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。
（二）细加工——原料出成率控制
经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。
2、控制出成率，掌握净料成本
食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。
（三）配份——菜品用量控制
配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。
一般可分两类：
一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。
二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。
配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作，
1、强化标准化控制
厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。
菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。
掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；
掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；
熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；
熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；
具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。
厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。
2、加强操作过程监督
现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。
对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。
（四）烹调（打荷）——佐助料、调料味的成本控制
进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。
厨房成本节约管理制度篇九
《厨房管理制度》
厨房管理制度
为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范
性和科学性，特制定本制度。
一、考勤制度
1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向厨师长报到。
3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班
的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如
会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开
出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。
6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师
长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。
7、 根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导
同意，可按加班或计时抵工休处理。
8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。
9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。
10、本制度适用于厨房部门的所有员工。
二、仪容仪表制度
1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿
便装和短裤。
2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后
不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。
3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽
扣。
5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。
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6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。
7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100—500元，
厨师长将负有连带责任。
8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励
10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，
并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等
必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有
盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开
储放,防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面
或污垢接触.
9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持
干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订
婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。
11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，
杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂
物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健
康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。
四、厨房节约规范
1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属
员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。
2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现
蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情
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况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。
3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作，努力带领厨房工作人员将厨房运行
成本控制在35%左右，最高不超过40%。厨房运行成本计算方法：
运行成本=本部门月领用物料款÷本部门月营业额
以下支出应计入厨房成本：米、油、面类；肉类；蔬菜类；家禽类；海鲜类；
调料类；其它直接用于餐品制作的原料、材料。
4、控制、合理用水，加强对水的综合利用，如：洗菜、淘米等用后的水，可
用来洗刷第一遍餐具或用以拖地、冲洗地板。等等。
5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷，不得直接开水龙头
冲洗。
6、控制合理使用煤气，餐品操作过程中，坚持勤关勤开煤气闸门，不得让灶
头空烧。
7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化，具体用量标准可在实际工作
中由技术督导员把握制定。对于不宜量化的，需坚持“合理、必需”的原则。
8、控制合理用电，厨师在做完餐菜后，应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。
合理使用照明用电，厨房在做完餐后，或晚间闲暇时，除照明灯外，不需要的灯具须及时关闭。
9、申购物料时，应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量，坚持“少申
购、勤申购”的原则，避免过期变质。对于用量较大、保质期较长的大宗物品，可根据需要综合考虑批量低价申购。
10、至厨房的肉类等需要保鲜物料，须及时存入冰箱。
11、及时整理厨房用料，制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。
12、员工餐及员工夜宵时，应先行统计用餐人数，并据用餐人数估算用量，
避免饭菜剩余浪费。
13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的，原库存物
料不可搁置不用，应充分利用，避免积压。
14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下
标准参照执行：
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一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外
由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破
损金标准之内；
二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；
三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；
四、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；
五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；
六、本规定自2009年07月01日起施行。
15、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等
其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。
16、验收人员必须严格查看所验原料与采购单上规定的质量要求是否一致.拒
绝验收与采购单上规定不符的原材料.
17、本规范没有具体规定的，厨房人员应积极主动厉行节约。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行检查制，不定期、不定点、不定时检查。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、
食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每周一次，由行政总厨针对厨房纪律，考勤考核，店规店纪进行
抽查；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
出品质量检查：每周一次，由行政总厨针对储藏、职责出品制度、质量及速
度进行抽查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并
有权督促当事人立即更改或在规定期内改正。
5、属于个人工作范围内或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的
失误，则追究其厨师长及相关责任人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚。
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7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时
间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。
六、厨房会议制度
1、厨房根据需要，计划召开各类会议 厨房管理层周例会：（每月召开3次）
会议主题——技术研讨：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新、餐品
技术把关技巧；
参会人员：行政总厨、各店铺厨师长 、领班
A：点名、签到
B：各店铺厨师长汇报本周厨房实际业绩及本周厨房的成本率
C：主持人公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军
D：各店铺厨师长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、
提供管理建议、日常工作的分享
E：主持人公布各店铺反映的问题
F：行政总厨做工作部署及解决问题的方案
G ：集团公司营运企划部做工作指导及要求
2、参加店铺组织的周例会：（每周一次）
领班会议纲要：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新；
厨师长会议纲要：主要内容有考勤情况、日检查考核情况、纪律严谨性、各
部门间协调；
3、组织日例会：（每日一次）
会议主题——主要内容有总结一日厨房情况，处理当日突发事件、下达公司
的指示、技术指导及分享，带领礼貌用语、服务口号、服务宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。
4、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、
地点、参会对象及内容。
5、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要
做好会议进程的全要工作。
6、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事
先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
7、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合
适时间。
8、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
9、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 厨房纪律：考勤、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；
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厨房成本节约管理制度篇十
《厨房成本控制流程》
厨房成本控制流程
厨房成本控制
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点
为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。 2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到预期效果。
厨房管理的几个关键环节
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。
降低管理费用，主要采取以下措施：
一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支
应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，加强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。
菜肴制作过程的控制
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。
一、制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：
防患未然，杜绝生产质量问题。
厨房管理的几个关键环节
1. 标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2．菜点投料单
菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。
3．标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
二、控制过程
在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
1．加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2．配菜过程的控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：
1．厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2．责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。 3．重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间。
厨房管理的几个关键环节
良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求
食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。
车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。
1、车间结构：
食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
2、车间布局：
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。
3、车间地面、墙面、顶面及门窗：
车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。
车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。