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[生财有道]何万顺养殖喝温泉水的革胡子鲶鱼(20140305)
山东冠县合顺渔业专业合作社理事长何万顺如何与革胡子鲶鱼结缘？又如何实现一分大的池塘养出8万斤鱼的奇迹呢？
山东养殖户何万顺突破了高密度养殖鲶鱼的难点，一亩地养出了80万斤鱼， 比普通养殖户的养殖密度提高了一倍。虽然养殖密度高，但养出来的鱼生长速度快，质量好，膘肥体胖，膀大腰圆，已通过无公害食品认证。
池塘缺氧是鱼类患病的罪魁祸首，但在何万顺的鱼塘里，鱼的比重远远大于水，可以用摩肩擦踵来形容，可鲶鱼们活蹦乱跳，池水始终清澈。
相关知识：
革胡子鲶鱼品种特性
1.生活环境：革胡子鲶属于底栖性鱼类，白天饱食后喜欢聚集在池底、洞穴和阴暗处，夜间四处活动和觅食，耐氧力极强。穿越逃逸能力也较强。由于它是亚热带鱼类，耐低温能力差，水温低于8～10℃时，会造成冻伤，感染水霉病，低于7℃时会导致死亡。因此在人工越冬期间，水温至少保持在14℃以上。它在化学耗氧量0.8毫克/升的水体和pH值为4.8的不良环境中仍能正常生活，但长期生存在恶劣的环境中，可能导致多种鱼病的发生。
2.食性：革胡子鲶是以动物性饵料为主的杂食性鱼类，其食量大，日食量为自身体重的6%～10%，最大可达15%；如投饲过量，偶尔也会产生饱胀而死的现象。该品种耐饥饿能力也比较强，种鱼或亲鱼在人工越冬期间，4～5个月不投饲也不会死亡。当水温达到15℃以上时开始正常投喂，温度在20～34℃时摄食旺盛，此时生长速度最快。
3.天然水体养殖：鱼苗主要摄食轮虫、水蚤、枝角类、桡足类等，也采食水中的有机碎屑、蠕虫、水生昆虫等。成鱼主要摄食有机碎屑、蠕虫、水生昆虫、底栖动物、小鱼、小虾及动物尸体、植物的嫩茎等。在人工饲养条件下，可投喂畜禽的内脏、鱼粉、蚕蛹、蚯蚓、蝇蛆等动物性饵料，也可投喂米糠、花生饼、麦麸、豆饼和玉米粉等植物性饲料。
革胡子鲶鱼苗种培育
1.放养：选择无病害的健康鱼苗，注意装鱼苗容器的水温和池水水温的差别不能超过2℃。
2.放养密度：规格2厘米的鱼苗每667平方米（1亩）放养10万尾。
3.饲料与投饲：鱼粉50%，麦粉40%，面粉10%，早、中、晚各1次，投喂量为鱼体重的10%～15%，每隔6天筛选分池1次，一直到长成10厘米左右的鱼种。
革胡子鲶鱼养殖要点
1.常规消毒与水质调节：池塘3～5天加注一次15厘米以上的新水，保持水体新鲜；10天左右施用一次生石灰或漂白粉类进行消毒，也可视病情施用戊二醛、甲醛或呋喃唑酮消毒。
2.池壁防逃：土池一定要垂直，池壁保持光滑，否则在雨天，在池壁有缓坡的情况下，革胡子鲶会逆流而逃。应及时分池，及时出售（3公斤/尾以上）。
3.出池注意事项：北方地区的室外池塘，在国庆节后一周内应全部起捕上市，以免越冬冻死。出池前，要在清洁水中饲养10天左右，饲喂没有异味的配合饲料，以去掉鲶鱼体内的不良味道。
虾塘边白鹭出没，危机四伏；无可奈何，只能让它自生自灭；找到病因，仍然防不胜防；到底派谁来帮忙养对虾？谁才能让对虾健康生长？
南美白对虾的养殖不同于其它动物养殖，当池塘中的个别虾发生病害死掉后，会很快被其它对虾吃掉。病毒会在虾群中传染开。在整个南美白对虾几十天的养成过程中、在几十万或者几百万南美白对虾种苗中，保证每尾对虾都是健康的几乎很难。福建的水产养殖技术人员针对这个养殖难题，大胆尝试在虾塘中混养胡子鲶鱼、草鱼，让它们帮忙把发病的对虾提前清理掉，有效地控制了早中期南美白对虾病害的发生和流行，提高养殖成功率，取得了较好的社会效益和经济效益。
182012, Vol. 26, No. 03
肉类研究
MEAT RESEARCH
加工工艺
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺
张 博1,2，徐博楷1,2，周骁剑1,2，杨 毅1,2，田宇静1,3，马俪珍1,2,*
(1.天津农学院食品科学系，天津 300384；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津 300384；
3.山西农业大学食品学院，山西 太谷 030801)
摘 要：以鲶鱼为主要原料，研究鲈鱼添加比例，各种蔬菜(香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠)及坚果(杏仁)的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响，通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特性、失水率等指标进行综合评定。结果表明：鲶鱼和鲈鱼原料肉的最佳配比为9:1，复合鱼肉饼中单独添加香菇、黄瓜的添加量均为10%，荸荠添加量为10%～15%范围为宜。同时添加10%芹菜和10%玉米的复合鱼肉饼品质最佳，10%荸荠和10%黄瓜的复合鱼肉饼最受人们欢迎。
关键词：鲶鱼；鲈鱼；复合鱼肉饼；蔬菜；坚果
Optimization of Fish and Vegetable Patties Recipe
ZHANG Bo1,2，XU Bo-kai1,2，ZHOU Xiao-jian1,2，YANG Yi1,2，TIAN Yu-jing1,3，MA Li-zhen1,2,*
(1. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China； 2. National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Tianjin 300384, China；
3. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China)
Abstract ：Catfish surimi was used mainly to make fish and vegetable patties together with perch surimi, vegetables (shiitake,corn, celery, cucumber and water-chestnut) and almond. The effects of these auxiliary ingredients on the sensory quality,cooking loss, texture properties and water loss of fish and vegetable patties were analyzed. Fuzzy mathematics was applied forsensory evaluation. The optimal ratio of catfish surimi to perch surimi was 9:1, and the optimal amounts of shiitake andcucumber were both 10% when added separately, and the appropriate amount of water-chestnut was between 10% and 15%.Patties with both celery and corn added at 10% showed the best quality. The most popular patties were obtained when bothwater-chestnut and cucumber were added at a level of 10%.
Key words：catfish；perch；composite fish patty；vegetables；nut
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2012)03-0018-06
鱼类富含蛋白质，并且其蛋白质易被人体消化吸收、利用率高。鱼类脂肪多由不饱和酸组成，其营养价值高于其他动物脂肪，鱼肉中钙、磷等无机盐含量比畜禽肉类高。因此，鱼类具有高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点
[1]
定比例加入到鱼肉饼中，使该产品的营养构成更适合人们的营养需要，不仅可以开发新型动植物复合鱼肉制品，增添花色品种，而且可以提高鱼肉饼的营养，改善其风味[9-11]。目前国内外在蔬菜肉制品方面亦有相关的研究[12-13]，但是将蔬菜用于鱼糜制品中加工成蔬菜鱼肉饼，研究不同蔬菜对复合鱼肉饼的品质影响，进而优选出适合添加在鱼肉饼中的蔬菜、坚果的种类及比例，对指导实际生产具有重要意义。11.1
材料与方法材料与试剂
。革胡子鲶鱼(Clarias fuscus)，易饲养、生长快、成
本低，刺少，易消化，且鱼质好[2]。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味[3-4]。蔬菜中含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维[5-6]。坚果中杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、VC、VP以及钙、磷、铁等营养成分，被称为抗癌之果[7-8]。若将蔬菜杏仁按一
收稿日期：2012-03-27
基金项目：天津市科委成果转化项目(10ZHNZNC03600)
作者简介：张博(1991—)，男，本科生，研究方向为畜水产品加工技术。E-mail：348126268@qq.com
—)：
肉类研究
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
2012, Vol. 26, No. 0319
MEAT RESEARCH
加工工艺【八胡子鲶鱼】
八须革胡子鲶鱼 天津市德仁水产养殖中心。鲈鱼、香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠、杏仁 天津红旗农贸市场。
葡萄糖、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、烟酰胺、亚硝酸钠均为食品级添加剂；食盐、白胡椒粉、姜粉、花椒粉、白砂糖、味精等香辛料(粉料过80目筛) 市售。
仪器与设备
Aw-1A型智能水分活度仪 无锡碧波电子设备厂；LD4-40离心机 北京医用离心机厂；CM-14斩拌机 西班牙美卡公司；TA XT plus Texture Analyser 英国Stable Micro System公司；BJ-MM12绞肉机 广东省韶关北江机电厂；2018A尊贵型电饼铛 北京利仁科技有限责任公司。1.31.3.11.3.1.1
方法
复合鱼肉饼的制备[14-15]
工艺流程
1.2
15%和20%的添加比例进行实验，通过对鱼肉饼进行感官评定、质构、剪切力、煎煮损失、失水率、水分活度等指标的测定，综合分析香菇、荸荠和黄瓜的适宜添加比例。
1.3.2.3芹菜、玉米和杏仁添加比例实验
在1.3.2.2节实验的基础上，实验表明香菇、黄瓜和荸荠的添加量以在10%～15%为宜，因为蔬菜过多添加会导致鱼肉饼的硬度和黏聚性等品质特性降低，煎煮损失率增加，而过少又没有蔬菜口味，达不到添加的目的。所以本实验直接分别对添加10%芹菜、10%玉米和20%杏仁的复合鱼肉饼，进行各项指标测定。1.3.2.4复合鱼肉饼的实验设计
通过上述单因素分析结果，结合不同蔬菜、坚果的风味、口感和色泽特点，将两种不同蔬菜或坚果复配，分别制做出3种复合鱼肉饼(10%香菇＋5%杏仁，10%荸荠＋10%黄瓜，10%芹菜＋5%玉米)，采用模糊数学评定方法，并结合产品的水分含量、水分活度、失水率和煎煮损失等各项指标判定这3种复合鱼肉饼的质量。1.41.4.1
指标测定【八胡子鲶鱼】
模糊数学感官评定
原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→腌制→擂溃→搅拌→压模成型→加热→冷却→成品 ↑
蔬菜及坚果1.3.1.2
操作要点
漂洗：7～10℃条件下，用5倍肉量的0.5%的食盐水漂洗2次；腌制：以肉量为基准，分别添加食盐1.5%、复合磷酸盐0.4%、抗坏血酸钠0.12%、白糖0.8%、水10%，腌制15h；擂溃：添加大豆蛋白粉5%，结冷胶0.05%和玉米淀粉7%，高速擂溃5min，期间不断加冰使鱼肉糜的温度保持在12℃左右；成型：用表面皿作为模具手工成型(每个105g)；加热：170℃条件下用电饼铛加热，鱼肉饼中心温度达70℃即可熟制。1.3.2
设计方案
由10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对不同比例鱼肉饼的色泽、口感、风味和组织状态四个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。要求感官评定人员在评定前12h内不喝酒，不吸烟， 不吃辛辣等刺激食物，每感官评定一个样品后，收集评定人员的评定表，进行统计分析[16-17]。
1.4.1.1模糊数学法模型的建立
以色泽、滋味、口感和组织状态为因素集，以好、较好、一般、差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评价矩阵，用模糊数学评定方法对其进行分析。1.4.1.2鱼肉饼的因素集、评语集
因素集U＝{色泽，滋味，口感，组织状态}；评语集V＝{好，较好，一般，差}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(2分)，差(1分)。1.4.1.3
权重的确定
权重集X＝{0.20，0.20，0.30，0.30}，即色泽20分，口感20分，组织状态30分，风味30分，共100分。1.4.1.4
模糊关系综合评判集
1.3.2.1原料肉中鲈鱼的添加比例实验
因为鲶鱼是一种独特的淡水鱼，它的鱼肉味不浓，本实验添加鲈鱼来弥补鲶鱼肉味的不足。实验以鲶鱼为基础，研究鲈鱼的添加比例对鱼肉饼的感官品质影响，实验采用模糊数学方法进行评定。
1.3.2.2香菇、荸荠和黄瓜的添加比例实验
在确定鲈鱼添加比例的基础上，分别研究香菇、荸荠和黄瓜的添加比例，实验按照0%、5%、10%、
表1 鱼肉饼感官品评标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of patties
评价指标(权重)色泽(20%)滋味(20%)口感(30%)组织状态(30%)
好(4分)
色泽极好，光泽感极其明显香味浓郁，咸淡适口，有独特的鱼香风味口感细腻，香味浓郁组织状态致密，有弹性
较好(3分)
色泽良好，光泽较明显风味一般，咸淡适口口感较细腻，无残留物组织状态较好，弹性较好
一般(2分)色泽较差，光泽暗淡风味较差，味不足口感粗糙，无残渣组织状态较好，弹性差
差(1分)色泽很差，无光泽风味差，无味口感粗糙，有残渣
组织状态差，弹性差，致密性差
202012, Vol. 26, No. 03
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MEAT RESEARCH
加工工艺
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模糊关系综合评定集Y＝X・R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。1.4.21.4.3
水分含量的测定采用105℃常压干燥法。
煎煮损失率的测定
肉样精确称量后放入170℃的电饼铛中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却后精确称量，用煮制前后肉的质量变化计算鱼肉饼蒸煮损失率：
烘烤前肉质量－烘烤后肉质量
蒸煮损失率/%＝———————————————×100
烘烤前肉质量
质构的测定[18]
质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)方法。压缩方法的测定参数如下：测前速度：2.00mm/s；测中速度：1.00mm/s；测后速度：1.00mm/s；压缩距离：5mm；2次下压间隔时间：5.00s；负载类型：auto-5g；探头类型：P/35(35mm CYLINDERSTAINLESS)；数据收集率：200pps；测定时环境温度：20～25℃(室温)；样品处理：取样器取样长1cm，直径1cm的圆柱体。1.4.5
剪切力的测定
阻力测试嫩度为切割肉时所需的剪切力，即探头刀片切断样品需要的最大力值。
阻力测试的测定参数如下：剪切速度：1.00mm/s，剪切后速度：10.00mm/s，剪切距离：20.00mm，负载类型：auto-5g，探头类型：HDP-BSW Blade Set withWarner Bratzler，数据收集率：200点/s，测定时环境温度：20～25℃(室温)。样品处理：将样品切成长2cm，直径1cm的圆柱体。1.4.6
失水率的测定[19]
精确称3g样品置于双层滤纸中间，装入50ml离心管，15℃条件下2000×g离心15min。离心完毕后立即对样品进行称量，失水率的计算：
w1－w2
w/%＝——————×100
w1
式中：w为可压出水分；w1为样品的离心前质量；w2为样品的离心后质量。1.4.7
水分活度(aw)的测定
精确称取16.5g碎肉，将其表面抹平，放入Φ5cm的培养皿中，把培养皿放入测试盒内，旋紧测试盒；揿
统计学分析
每个样品至少测3次，取平均值。数据分析采用1.4.4
Statistix 8.1，作图分析采用Microsoft Excel 2003。22.12.1.1
结果与分析
原料肉中鲈鱼添加比例的感官评定结果感官评定结果
10名评价人员按照制定的评定方法和标准对5种添加不同比例鲈鱼的鱼肉饼进行感官评定，结果见表2。
表2 鱼肉饼感官评定
Table 2 Results of sensory evaluation for patties
鲈鱼比例/%
指标色泽滋味口感组织色泽滋味口感组织色泽滋味口感组织色泽滋味口感组织色泽滋味口感组织
好(4分)7455109109877633221332
较好(3分)
24540101223367665545
一般(2分)
12010000010110224243
差(1分)00000000000000000000【八胡子鲶鱼】
5
10
15
20
25
由表2可知：以5%鲈鱼样品色泽为例，7人给4分，2人给3分，1人给2分。5种样品的模糊矩阵分别为R1、R2、R3、R4、R5。
0.700.200.100.00R1＝
0.400.400.200.000.500.500.000.000.500.400.100.000.800.200.000.000.700.200.100.00R3＝
0.700.300.000.00
0.600.300.100.000.100.500.400.000.300.500.200.000.300.400.400.000.200.500.300.00
R2＝
1.000.000.000.000.900.100.000.001.000.000.000.000.900.100.000.000.300.060.100.000.300.700.000.00R4＝
0.200.600.200.00
0.200.600.200.00
“—”键，仪器进入检测状态；测试时间到，记录aw值。1.5
R5＝
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2012, Vol. 26, No. 0321
MEAT RESEARCH
加工工艺
2.1.2确定模糊关系综合评判集
0.100.500.400.00
由表4可知，随着各种蔬菜添加量的增加，感官评价结果总体呈先上升后降低趋势。各种蔬菜的添加量均以10%～15%为最佳。添加量在20%时感官评价明显降低，产品出现质地松散、弹性变差的现象。2.3.2
煎煮损失率的变化
14121086420
0.300.500.200.00
Y1＝X1・R＝{0.20, 0.20, 0.30, 0.30}0.300.400.400.000.200.500.300.00其中，Y11＝(0.20∧0.70)∨(0.20∧0.40)∨(0.30∧0.50)∨(0.30∧0.50)＝0.20∨0.20∨0.30∨0.30＝0.30
同理得Y12＝0.30、Y13＝0.20、Y14＝0.00，即Y1＝(0.30，0.30，0.20，0.00)，归一化后得Y1＝(0.375，0.375，0.25，0.00)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.375，得出5%样品的综合评定级别为较好或好。
同理得：
Y2＝(0.75，0.25，0.00，0.00)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.75，得出10%鲈鱼样品的综合评定级别为好。
Y3＝(0.43，0.43，0.14，0.00)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.43，得出15%鲈鱼样品的综合评定级别为较好或好。
Y4＝(0.29，0.42，0.29，0.00)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.42，得出20%鲈鱼样品的综合评定级别为较好。
Y5＝(0.20，0.50，0.30，0.00)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.50，得出25%鲈鱼样品的综合评定级别为较好。
根据模糊数学感官评定方法可以看出，鱼肉饼中鲈鱼的添加比例以10%为最佳，这一比例下模糊数学关系综合评判的峰值为0.75。2.2
各种蔬菜及坚果水分含量测定
表3 各种蔬菜及坚果水分的测定结果Table 3 Moisture contents of vegetables and almond种类水分含量/%
鲜香菇91.65
荸荠73.41
黄瓜95.96
玉米73.16
芹菜95.48
杏仁1.44
煎煮损失率/%
香菇荸荠黄瓜
0510蔬菜添加量/%
1520
图1 不同蔬菜添加量对复合鱼肉饼煎煮损失率的影响Fig.1 Effects of different varieties and amounts of vegetable on
cooking loss of patties
由图1可以看出，当香菇、荸荠和黄瓜3种蔬菜的添加量为0%时，鱼肉饼的煎煮损失率有明显差异，这是因为实验是分不同批次完成的，可能是由于原料鱼品质之间的差异而导致。但是单从同一批次的实验看，香菇和荸荠对鱼肉饼煎煮损失率影响变化趋势基本一致，均是随着蔬菜添加量的增大，煎煮损失呈明显升高趋势，而添加黄瓜的鱼肉饼煎煮损失率小于对照组。从理论上讲，由于黄瓜含水量高(95.96%)，应该增加鱼肉饼的煎煮损失率，但实验发现并没有增加煎煮损失率，这说明黄瓜是比较适合添加到鱼肉饼中的。由于是以蔬菜颗粒的形式添加到鱼肉糜中制作鱼肉饼，所以在煎煮过程中当比例在20%时会出现蔬菜颗粒的移除和损失，故为了减少煎煮损失，蔬菜的添加量最好应控制在15%以内。2.3.3
质构的变化
350300250200150100500
A
香菇荸荠黄瓜
由表3可知，芹菜、黄瓜和鲜香菇的水分含量均在90%以上，所以在研究芹菜、黄瓜和鲜香菇往鱼肉饼中的添加比例时应考虑到它们的水分含量对鱼肉饼的影响。2.32.3.1
香菇、荸荠和黄瓜添加比例对鱼肉饼品质的影响模糊数学感官评定
表4 香菇、荸荠、黄瓜鱼肉饼感官评定结果
Table 4 Results of sensory evaluation for patties with shiitake, water-chestnut or cucumber added at different levels
添加量/%
05101520
香菇较好较好好较好或好一般
荸荠较好较好好好一般
黄瓜较好较好好较好或好一般
硬度/g
0510蔬菜添加量/%
15
20
0.990.980.970.960.950.940.930.920.910.900.890.88
B
香菇荸荠黄瓜
弹性
05
1015
蔬菜添加量/%
20
222012, Vol. 26, No. 03
肉类研究
MEAT RESEARCH
450400350300250200150100500
加工工艺
0.880.860.840.820.800.780.760.740.72
C
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
香菇荸荠黄瓜
0510蔬菜添加量/%
15
20
剪切力/g
黏聚性
香菇荸荠黄瓜
0510蔬菜添加量/%
1520
300250咀嚼度
200150100500
D
香菇荸荠黄瓜
图3 蔬菜添加量对剪切力的影响
Fig.3 Effects of different varieties and amounts of vegetable on
shearing force of patties
0510蔬菜添加量/%
15
20
图2 各种蔬菜添加量对鱼肉饼TPA的影响
Fig.2 Effects of different varieties and amounts of vegetable on texture
properties of patties
由图3可知，每种蔬菜对鱼肉饼剪切力的影响基本一致；剪切力随蔬菜添加量的增大而减小。香菇和荸荠鱼肉饼剪切力在10%以内与对照组相近，宜被人们接受，黄瓜鱼肉饼随着添加量增大剪切力降低，当添加到20%时，鱼肉饼的剪切力值降为186g，此时肉的嫩度很好，但弹性、硬度等质构特性变差，所以黄瓜的添加量控制在15%以内为宜。2.3.5
失水率和水分活度的变化
香菇、荸荠和黄瓜的不同添加量(0%、5%、10%、15%和20%)对鱼肉饼失水率的影响见图4所示。
1210失水率/%
86420
5
10蔬菜添加量/%
0.900.880.860.840.820.800.780.760.740.72
B
香菇荸荠黄瓜
15
20
香菇荸荠黄瓜
A
由图2A可知，随着蔬菜添加量的逐渐增加，鱼肉饼硬度的总体趋势是下降的。其中香菇鱼肉饼的硬度在5%和10%时略大于对照组，大于10%后硬度明显下降；黄瓜鱼肉饼硬度变化缓慢；荸荠鱼肉饼的硬度随添加量的增加硬度明显下降，当超过15%时硬度已降为312g。硬度的下降是由于蔬菜中含有大量水分造成的。可以得出各种蔬菜含量控制在15%以内，这时蔬菜鱼肉饼的硬度值大于且接近于对照组硬度，可被人们接受。由图2B可知，各种蔬菜鱼肉饼随蔬菜添加量的增加，其弹性呈先上升后下降趋势。香菇和黄瓜添加量在10%～15%时弹性最大，荸荠添加量为10%以内时，鱼肉饼
总体呈下降趋势。其中香菇和黄瓜鱼肉饼的黏聚性变化波动不大，而荸荠鱼肉饼变化较为明显，黏聚性值随添加量的增多明显降低，其添加量应控制在10%以内。由图2D可知，随着蔬菜添加量的增大，鱼肉饼的咀嚼度下降，其中添加香菇的鱼肉饼的咀嚼度在15%以内都可接受。荸荠鱼肉饼的咀嚼度变化不大，与对照组接近，而黄瓜鱼肉饼添加量在10%以内时，咀嚼度与对照组接近，宜被人们接受。
经以上分析得知，蔬菜鱼肉饼的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼度，随添加量的增加均呈下降趋势。蔬菜添加量越多，组织状态越差。所以实际生产中蔬菜的添加量应控制在适宜的范围内，一般10%～15%不影响其质构特性。2.3.4
剪切力的变化
水分活度
弹性较好，大于10%时弹性明显下降。由图2C可知，添加各种不同蔬菜的样品，其黏聚性随着添加量的增加
0510蔬菜添加量/%
1520
图4 各种蔬菜对鱼肉饼失水率(A)和水分活度(B)的影响Fig.4 Effects of different varieties and amounts of vegetable on
water loss rate (A) and water activity (B) of patties
由图4可知，各种蔬菜鱼肉饼在添加蔬菜后失水率呈持续增大的趋势，对照组失水率最小。随着蔬菜添加量的增加，随之鱼肉饼中的水分也增多，所以导致失水率增大，水分活度呈上升趋势。蔬菜添加量在10%～15%时，其失水率和水分活度与对照组较为接近。可以看出在添加蔬菜的鱼肉饼中，水分活度的变化与失水率变化趋势相一致，呈正比例关系。
放生千斤鲶鱼结果死了一片
放生千斤鲶鱼 结果死了一片 事发什刹海主因是不适应水体环境
什刹海水面漂浮的死鱼。
9月1日一早北京什刹海前海水面上出现了一片翻了白的死鱼。这些鱼个头不小长着长长的“胡子”但又不像是鲤鱼。附近居民称这是鲶鱼8月31日早上有人在此放生了上千斤这种鱼。
“死鱼在水面铺了一层远远看去白花花一片。”居民朱先生说早上六点多钟他来到湖边晨练发现水面上漂浮着大量死鱼。他说一早上湖边净是捞鱼的人而据游泳的人称水底下还有不少死鱼尚未浮上来。
9月1日下午水面上的死鱼仍有不少。在前海东北侧的游船码头附近就有一片翻白的死鱼。这些死鱼大约30厘米长估计有两三斤重。记者粗略数了数靠近岸边的死鱼就有五十多条。翻白的死鱼和绿色水花夹杂在一起使空气中散发出一股鱼腥味。多位居民称这批鲶鱼是前一天上午放生的。据了解这批放生的鲶鱼数量非常大有上千斤。
记者看到除了个别地方有游客扔的饮料杯、烟头等杂物什刹海并没有遭受什么污染。就在死鱼群不远处一群小鱼迅速游过马上消失得无
影无踪。多位居民介绍出现这么多死鱼并不是什刹海的水质出了问题问题出在这些鱼身上。
据捞水草的工人称这些鲶鱼是人工养殖的不是什刹海“原住民”根本不适应这里的水体环境所以被放生后很快就会死亡。而水务部门每年投放的鱼苗是经过挑选的比较能适应河湖环境。
什刹海原为香火鼎盛之地有放生传统但如今的放生行为往往是事与愿违。朱先生说什刹海经常有放生造成鱼类死亡的情况前几天就发生了一批草鱼被放生后死亡的事件。有时他跟放生的人解释但人家压根不听。朱先生激动地说：“这究竟是放生还是杀生啊？”■据《北京晚报》
革胡子鲇鱼肠炎病的防治
在革胡子鲇鱼集约化养殖过程中，经常会遇到细菌性肠炎病，该病不易治愈，且复发率高，严重困扰着广大养殖户。
1. 病原及症状
肠炎病主要是由肠型点状产气单胞杆菌及温和气单胞菌引起的。外表观察病鱼通常可见肛门红肿，排泄物呈灰白色并漂浮于水面，病鱼离群独游，活力下降。解剖病鱼可见肠壁微充血或严重充血，内含淡黄色或蓝色黏液，轻压腹部可流出浓汁，严重时消化道积水，腹部膨胀，肝脏肿大呈脂肪肝状。
2. 流行特点
每年的6～8月气温适宜，一方面革胡子鲇鱼摄食旺盛，有些养殖户不断提高投喂量，造成部分鱼暴食，引起肠道损伤感染，另一方面是这个季节里水温升高，细菌繁殖较快，稍微不注意，消毒没有跟上就容易引起疾病感染，特别是在梅雨季节，应特别注意。
3. 预防
在常规的预防中，大多数养殖户、养殖场仅采用内服抗生素药物的方法。长期服用抗生素不但对革胡子鲇生长产生负面影响，而且更易产生抗药性，使肠炎病反复发作，造成革胡子鲇鱼内脏器官机能受损，形成疾病假象，容易误导疾病的治疗。
4. 治疗建议
添加非药物性物质，可以辅助消化系统恢复营养吸收机能，能更有效地促进鱼肠道理想微生态环境的形成，减少腐败性代谢产物的含量，增强鱼机体的免疫功能，调整机体代谢，大幅度减少肠炎病的发生率，
达到理想的防治效果。
鲶(nián)鱼（Catfish）俗称塘虱，又称怀头鱼。鲶鱼，即“鲇鱼”，鲶的同类几乎是分布在全世界，多数种类是生活在池塘或河川等的淡水中，但部分种类生活在海洋里。普遍的体上没有鳞，有扁平的头和大口，口的周围有数条长须，利用此须能辨别出味道，这是它的特征。
种属：鲶[1]为硬骨鱼类的一种。[2]
鲶鱼的各种图片(5张)
俗称：鲶巴郎、郎巴、鲶泥鱼、棉鱼、胡子鲢、粘鱼、划鼠。[1][3]
分类：鲶鱼有淡水种和海水种。海水种称海鲶鱼。[1]
编辑本段外形特征
体长形，头部平扁，尾部侧扁。口下位，口裂小，末端仅达眼前缘下方（末端达眼后缘的是大口鲶）。下颚突出。齿间细，绒毛状，颌齿及梨齿均排列呈弯带状，梨骨齿带连续，后缘中部略凹入。眼小，被皮膜。成鱼须2对，上颌须可深达胸鳍末端，下颌须较短。幼鱼期须3对，体长至60毫米左右时1对颏须开始消失。鲇鱼多黏液，体无鳞。背鳍很小，无硬刺，有4-6根鳍条。无脂鳍。臀鳍很长，后端连于尾鳍。鲇鱼体色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云状斑块。[2]
编辑本段分布范围
鲇鱼同鲶鱼，又叫土鲇，是鲇科中分布最广的鱼类。俄罗斯东部、朝鲜、日本，整个亚洲东部都有分布。中国各省均有出产。[2]
编辑本段生活习性
鲶鱼主要生活在江河、湖泊、水库、坑塘的中下层，多在沿岸地带活动，白天多隐于草丛、石块下或深水底，夜晚觅食活动频繁。秋后居于深水活污泥中越冬，摄食程度亦减弱。肉食性鱼类，捕食对象多为小型鱼类，如餐条、鲫鱼、鰕虎鱼、麦穗鱼、鲤鱼、泥鳅等，也吃虾类和水生昆虫。以吞食为主，牙齿的作用主要是防止食物逃脱。[1]
属夜行性动物，白天静静地藏在河底的坑里或树根下。食量大，如多瑙河鲇的大型种
鲶鱼
类会袭击小型的水鸟或老鼠，底层凶猛性鱼类。怕光，喜欢生活在江河近岸的石隙、深坑、树根底部的土洞或石洞里，以及流速缓慢的水域。[1]
在水库、池塘、湖泊、水堰的静水中，多伏于阴暗的底层或成片的水浮莲、水花生、水葫芦
下面。[2]
春天开始活动，觅食。入冬后不食，潜伏在深水区或洞穴里过冬，如果没有什么东西去侵动，一般不游动。
鲶鱼眼小，视力弱，昼伏夜出，全凭嗅觉和两对触须猎食，很贪食，天气越热，食量越大，阴天和夜间活动频繁。
性成熟早，一般一龄即成熟。产卵期长江一带为4～6月，越往南越早，越往北越晚。产卵时成群追逐，和达尔文蛙相似，雄性鲶鱼也是把雌鲶鱼产的卵含在嘴里，以此孵出小鲶鱼。不同的是，雄鲶鱼在这段时期不能进食。幼鱼以浮游动物、软体动物为食，其中水生昆虫的幼虫和虾类是它的美味佳肴。
贪食易长，500克左右的幼鱼便大量吞食鲫鱼、鲤鱼等。适宜生活在水温20~25℃水域。普遍的体上没有鳞，身体表面多黏液，有扁平的头和大口，上下颌有四根胡须，利用此须能辨别出味道。
有三大：嘴大、头大、肚子大。
鲶鱼(4张)
色别有两种：一种是青灰色，一种是牙黄色，牙黄色的鲶鱼身上有花斑。
鲶鱼的卵有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。 [1] 编辑本段营养分析
中医认为，鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。
除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。[4]
鲶鱼(4张)
功效：鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。[1]
文献记载：中国自古就有食用鲶鱼的记载。《食经》：“主虚损不足，令人皮肤肥美。”南北朝·陶弘景：“鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“
鲇鱼肉不可合牛肝食，令人患风，
噎涎，不可合野猪肉食，令人吐泻。”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥。”《随息居饮食谱》：“鲇鱼，甘温，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌。”[1]
最佳食用季节：鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间
适合人群：适合一般人食用。尤其以老、幼、妇女产后及消化功能不佳的人最为适用。 适用量：每次150～200克。[3]
编辑本段经济价值
苗种培育
鲶鱼苗种培育全过程大致可分为四个阶段进行：
1．免投喂期：鱼苗刚出膜，全长约0.7-0.8厘米。此时，鱼苗的卵黄囊还未消失，鱼苗集群于池底角落，微微颤动，鱼群显青黄色，只有少数鱼苗离开池底无目的游动，趋暗的移动能力弱，鱼苗靠吸收卵黄囊养分生长发育，无需投喂饵料。经过2-6天的发育，鱼苗卵黄囊养分逐渐被吸收完毕，卵黄囊消失，鱼群分布的面积增大，鱼群显青黑色，开始有部分鱼苗游离汕底觅食，趋暗移动能力变强，此时应及时投喂适量、适口的饵料。掌握鱼苗开口投喂时间是育苗成败的关键环节之一。
据以往经验总结，鱼苗从刚孵出发育至卵黄囊消失的时间长短与温度有密叨的关系：17-18℃需6天，19-20℃,需5天，21-23℃需4天，24-26℃需3天，28℃以上的水温为2天。但4天以上：才完成这—过程的鱼苗，体质会变得瘦弱，成活率下降，因此，当鱼荫池水温低于21℃时，应及时采取升温措施。
2．一级培育阶段：鱼苗规格在1厘米以下时，为一级培育阶段。育苗池应选择室内孵化池，规格为2-3米2，水深12-20厘米，放养密度4000-5000尾/米：。鱼苗卵黄囊刚吸收完时，应投足量的、经80筛绢过滤的轮虫作为开口饵料，池水透明度控制在24厘米左右。当鱼苗已摄食了大量轮血后，水体中轮虫的密度减小，水体逐渐变透明，此时，要及时换入含有大量轮虫的肥水。这样经过两天培育，就可以改投水蚤作为饵料了，要注意投喂水蚤需经40目筛绢过滤。当鱼苗规格达到1厘米以上时，转入二级培育阶段。
3．二级培育阶段：育苗池可选择室外育苗池，面积为5-6米2，水深25-30匣米，放养密度为2000尼/米2左右。这一阶段健康的鱼苗白天总是聚居于阴暗处，极少有鱼苗游动，傍晚时分才游散四处觅食，故池面应用水泥瓦之类挡热性能较好的材料遮盖池面1/3的面积，一方面避免阳光猛烈时水温升幅大，另一方面为鱼苗提供阴暗的栖息空间，有利鱼苗生长。鱼苗在池中，投喂水蚤两天后，长至1.5厘米以上，即可改投喂丝蚯蚓。投喂三天丝蚯蚓后，鱼苗规格达到2厘米以上，转入三级培育。
4．三级培育阶段：三级培育池规格15-30米2，水深应达50厘米左右，放养密度为400-500尾/米2，池中放少量水浮莲，约覆盖水面1/4面积，以便净化水质、遮阳和供鱼苗栖身。饲料以丝蚯蚓为主，丝蚯蚓供应不上时，可用煮熟的福寿螺肉绞成碎肉或鱼肉搅成鱼糜来代替。鱼苗培育12-15天即可长到5厘米，达到出售规格。 [5]
饲养管理
1．投喂：在鱼苗培育过程中，鱼苗每天都以其自身体重成倍增长，故其投喂量每天都发生变化。每次投喂都要注意观察鱼苗摄食情况，根据观察结果适当调整投饵量。投喂应少量多餐，每次投喂要注意适当间歇一段时间，投喂量以鱼苗半小时左右刚好吃完为宜。
2.换水及清除残饵、粪便：黄昏时池水含氧量即开始下降，早上是水体溶氧量最小的时刻，这两个时间鱼苗都会相继浮于水面．所以早晚均需换水；清除残饵和粪便一次。阴天时，鱼苗更易浮头，应适当增加冲注新水次数。
3．分池：水温合适，鱼苗生长很快，极容易形成过密“顶口”。判断是否“顶口”，根据晚上12时或早上太阳未出来时鱼苗全部浮出水面，这时人靠近育苗池，鱼群发出“夏”的一声，全部钻入水中，则表示不会“顺口”；若鱼苗反应迟钝，照样在水面摇头摆尾，若无其事地游
来游去，则表示“顶口”。根据这样的情况可判断出“顶口”的程度，分汕时亦可做到心中有数。分池一定要在早晚进行，操作要细致，以免鱼苗受伤。 [5]
池塘养殖方式
池塘养殖又可分单养和混养两种。
一、池塘单养：池塘单养革胡子绝的优点是产量高、管理方便、捕捞收获方便；缺点是池塘利用不够，生产潜力得不到充分发挥。
①池塘条件：池塘要求水源充足，不含有害物质，排灌方便，池底平坦坚实，淤泥厚度小于15厘米，池埂坚实无漏洞。池埂高出水面40厘米以上，进水、排水口设置拦网防逃。在池塘水面投放水浮莲或浮萍，既可遮阴，又可净化水质和作为辅助饲料。在鱼种下塘前必须要求对池塘进行干塘、清整消毒和施基肥，注入新水，当池水中饲料生物繁殖达到高峰时方能放鱼种。
池塘面积一般以600-2000平方米为宜，水深1-1.5米。
②鱼种放养：放养的鱼种规格要求一致，放养密度因鱼种大小及池塘、饲料、水源条件而定，一般每平方米放10厘米左右的鱼种5—10尾。投放大规格鱼种可提高成活率和增加产量。下塘鱼种规格应不小于5厘米。
③投饲：鱼种刚下池时，应投喂一些优质动物性饲料，使其尽快恢复体质和加快生长。革胡子鲶是以动物性饲料为主的杂食性鱼类，如螺、蚬、蚌、蜗牛等贝类以及蝇蛆、蚕蛹、蚯蚓及动物尸体及下脚料等。贝类应将壳打碎后投喂，韧性大的需打碎或绞成肉浆做成食团以提高利用率。粉状饲料(鱼粉、骨粉、虾壳粉、玉米粉、米糠、麦麸等）最好与肉掺在一起混合投喂。有条件的可按照革胡子鲶的营养需要
鲶鱼
，配制成粗蛋白含量30%以上的颗粒饲料投喂，这样既可提高饲料利用率又可加速鱼的生长。饲为应在饲料台上。饲料要精粗搭配，每天早、中、晚各投1次，投喂坚持“四定”。 适当施有机肥培育浮游动物，可以满足革胡子鲶的摄食需要，降低饲料系数。
④日常管理：经常打扫饲料台，保持水质清新，防止鱼因密度大而缺氧。换水要过滤，以免带入寄生虫等敌害。还要防止蛇、鼠打洞及雨后涨水逃鱼，平时巡塘应检查有无漏洞，拦鱼设施是否被破坏等。
二、池塘混养。革胡子鲶与其他鱼混养能充分利用水体空 间，发挥池塘生产潜力。利用这种方式还可以用来清除池中野杂鱼和控制罗非鱼的过度繁殖。
革胡子鲶可与链、鳙、鲤、草、罗非鱼等鱼混养，但不能与肉食性鱼类混养。混养的鱼种规格要适当大些，最好当年能达到商品规格，能和革胡子鲶一起干塘起水上市。混养方式有： ①以革胡子鲶为主，搭养其他鱼：一般每平方米放养5-6厘米的革胡子鲶鱼种3—6尾，每2-3平方米搭养一尾家鱼种。
②以其他鱼为主，革胡子鲶为辅：可以饲料家鱼的成鱼池中，每2—3平方米搭养一尾体长6—8厘米的革胡子鲶，利用水中小杂鱼和水生昆虫作为其饲料，不需增加投饲。
③成鱼池中混养革胡子鲶亲鱼：按雌雄1：1或1：1.2
的比例放入少量可繁殖的革胡子鲶，
在繁殖季节投放鱼巢让其产卵孵化。根据繁殖的革胡子鲶数量，适当投喂一些动物性饲养，让它在成鱼池中直接养成商品鱼。放养时要考虑革胡子鲶繁殖后水体的负载能力。[5] 病害防治
1.肠胃病：患这种疾病的伍曲是吞食丁带有病胡(病毒)的饵朴引起的。病鱼的腹部红肿充血，死亡率高月。来得快，死亡鱼中多为体壮个大之苗，，防治方法：在准备投喂的丝蚯蚓中加入百炎净或土霉素，让丝蚯蚓吸收1小时后投喂，用量是1千克丝蚯蚓加4克，连续数天，疗效显著。
2．烂嘴烂鳃病：病鱼吻部和鳃部溃烂，发病初期鱼曲摄食减少，游出阴栅在池边各处互相挤迫，成一团一团互相摩擦，或用吻部摩擦池边，神态极为不安。发病严重时，吻部和鳃部腐烂发白，挣扎游动而死。防治方法：健康无病鱼苗，白天均藏在池边角阴暗处休息，一旦发现有鱼苗游出暗栅，就要及早将鱼苗全部捞出，用川毫克/升高锰酸钾浸冼30分钟，有空池最好转到其它空池，放回原池需将原池清洗干净。回水放鱼后再泼洒福尔马林，浓度为20毫升/米3，然后在每天下午换水后再泼洒20毫升//米3福尔马林，连续三天，疗效甚佳。这种病主要由车轮虫引起，受伤处被水霉、绿色菌丝寄生所致。
3．黑体病：病鱼体色变黑，摄食量明显厂降，鱼体—天比一天瘦弱，受惊动时部分鱼苗呈颠状病症。假死躺在池底。患病严重的鱼苗肌肉发炎出血，鱼还未死，把肌肉解剖开就闻到腐臭味。此病病因不明，尚无良方治疗。 [5]
鱼病防治技术
(一）黑体病
该病鱼鱼体发黑，消瘦，停食，严重时鱼体常头部向上，垂悬于水表层，直至死亡。经检查，在胸鳍内侧有一圆形红色血斑，鳍条溃烂，在其头的背部出现霉斑点，此病鱼苗阶段易感染，饵料不足水质不好最易发病，发病快，传染迅速。
防治方法：保持水质清洁，不使用未经发酵的肥料；五倍子2-4克/立方米全池泼洒，30克/升的生石灰水全池泼洒，隔天一次，泼洒2-3次即可。
(二）肠炎病
病鱼体消瘦发黑，腹部膨胀，离群独游，轻压腹部，有淡黄色粘液从肛门流出。剖腹可见腹部积水，肠壁充血发炎，红紫色，后肠尤甚，肠粘膜溃烂脱落。此病是由细菌或病毒引起，多发生在7-8月，主要危害鱼种和成鱼。
防治方法：发病季节用漂白粉挂篓；用1克/立方米的漂白粉全池泼洒，连用2天；每千克鱼用1毫克呋喃唑酮拌入饲料，连用1周，外加1．4—3毫克/升的五倍子泼洒一次；用磺胺胍每50千克鱼按17．5克药物分6天配成药饵投喂，并用漂白粉遍洒。
(三）气泡病
病鱼浮于水面，腹部朝天，腹内有一气泡，不能下沉。致病原因主要是由于池中施放过多未发酵的有机肥料，或池中水质老化，水中蓝、绿藻类过多，在强光下使水中气体过于饱和，鱼误食气泡所致。
防治方法：池水透明度过小时，不宜放鱼苗；发病后迅速注入新水，并投以充足的活饵料，可使部分鱼苗排出气泡，恢复正常；每水深1米，用1．5—2千克的食盐对水后全池泼洒，有一定疗效。
(四）水霉病
病鱼感染水霉菌后，其体表出现灰白色的团状菌丝，形如棉絮状。菌丝逐步扩展后，鱼游动失常，皮肤粘液增多，食欲减退，最后消瘦死亡。致病原因多是在捕捞、运输过程中受伤，或由于低温冻伤引起。
防治方法：注意操作，勿伤鱼体，越冬池的水温要控制在15℃以上；每立方米用10克的孔雀石绿浸洗鱼体或鱼卵；用3%-4%食盐水浸洗病鱼10—20分钟；每毫升用1毫克的漂白粉