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伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。
（一、肉牛的屠宰）
（字幕：产地检疫）
育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫，确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运，同时，迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，然后才能外运。
（字幕：宰前检验）
肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后，在保证充分饮水和休息的条件下，逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。
经过宰前检验，凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；经过确认，认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛，有治愈的可能，应当暂缓屠宰，暂缓屠宰的，还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。
（字幕：宰前24小时）
肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。
（字幕：宰前8小时）
屠宰前8小时，应当停止供应饮水。
为了保证肉牛的屠宰质量，要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准，拥有更广阔的国内外市场。
(字幕：电麻)
肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或击晕。
第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。
第三步是去头。
（字幕：去四蹄）
第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。
（字幕：剥皮）
第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。
（字幕：去尾）
第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。
（字幕：去内脏）
第七步是去内脏。去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，切除肛门和外阴部，去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。
（字幕：劈半）
第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。
（字幕：修整冲洗）
第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。
（字幕：称重）
第十步是称重。称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。
这样，肉牛的屠宰流程就完成了。
（字幕：排酸）
刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。
处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。
（字幕：尸僵）
刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加(
（字幕：解僵）
当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。
（字幕：成熟）
解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。
肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。
牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。
（字幕：电刺激）
电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。
（字幕：热处理）
热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。
(二、牛肉的分割）
肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
（字幕：四分胴体）
牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
（字幕：带骨分割法）
第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
一、天价黑猪肉是怎样形成的
与市场上20元1公斤的普通猪肉相比，动辄上百元1公斤的黑猪肉，价格绝对可以称得上是“天价”。那么，黑猪到底是在什么样的环境中生长？黑猪肉为什么价格高呢？为此，笔者走访了山东绿源新食品有限公司的黑猪养殖场及屠宰场。
据养猪场负责人张训照介绍，喂养黑猪所用的饲料是公司研制的纯粮饲料，包括玉米、豆粕、麸皮、米糠等，不含任何添加剂。张训照与养猪场周边15公顷土地的粮食种植户签订了协议，这些农户在庄稼种植过程中不得施用任何化肥和药剂，全部用养猪场的猪粪施肥，收获的粮食，该公司以每公斤高出市场价0.2元的价格予以回收，从而保证得到“绿色饲料”。黑猪生长周期长，普通猪一般五六个月即可出栏，而公司养殖的徒河黑猪一般要经过12~15个月出栏，瘦肉率可以达到45%。
另据公司饲养员介绍，为了让黑猪肉更结实，饲养员每天都要让猪锻炼3次，既有长跑也有跨栏，每次半小时左右。为了预防黑猪感染疾病，该公司已经研制出了中药防控技术，在饲料中添加中药进行防控，并使用中药治疗猪病。公司采用微生物发酵床饲养黑猪。猪舍内全部铺设了一定厚度的谷壳、锯末等有机物垫料，与有益微生物发酵剂混合后完全发酵。猪的排泄物会通过微生物发酵、降解、消化，从而实现免冲洗猪圈、免清理粪便、无污水流出、无臭味、无环境污染。在屠宰方面，据屠宰场负责人孙凤银介绍，黑猪屠宰之前要禁食24小时，每10头一组，从进入屠宰场到屠宰加工完毕，大概需要半个小时。现在对徒河黑猪的宰杀采用的是电击方式，几秒钟内就可以造成猪的脑死亡
二、黑猪与普通白猪养殖成本效益对比：养一头黑猪的钱能养三头白猪
在平度市店子镇的黑猪繁育基地，养殖场负责人黄林波养了2000头黑猪，他把黑猪从出生到屠宰的花销算了一笔账。
一头黑猪，出生即有500元的母猪饲养成本，生长周期12个月，平均每天需要2.5公斤饲料（包括玉米、豆粕、麸皮），按照当前市场价计算，饲料大约每公斤3元。另外，还需添加野菜、瓜果等辅料，每头猪需500元左右。维护一个规模化的黑猪养殖场包括发酵床投入、养殖场工人工资、水电费、设备折旧等成本，分摊到每头猪大约为1000元。黑猪出栏后，屠宰、精分割、物流以及保鲜费用，每头约合600元。如此算来，养殖一头黑猪的成本为5000~6000元。
养殖一头普通品种的白猪又需要花费多少钱呢？莱西市甲瑞村一处养猪场的场主郝希莲告诉笔者，一头白猪的生长周期是6个月，白猪吃的是复合饲料，一头猪饲料成本为1300~1400元，猪舍维护成本分摊到每头猪约合300元。由于白猪出栏都是屠宰企业来收，屠宰运输成本为零。这样一算，养一头白猪的成本为1600 ~1700元。同样是养猪，养一头黑猪的成本足够养3头白猪。
三、黑猪与白猪养殖利润对比：白猪赚钱快农户更偏爱
按照一头出栏黑猪115公斤计算，可以屠宰出25公斤精瘦肉、20公斤五花肉、15公斤肥膘、15公斤下货、10公斤排骨、7.5公斤猪皮、5公斤油脂、4公斤杂骨。按照市区黑猪专卖店的售价，25公斤精瘦肉4000元，20公斤五花肉2000元，15公斤肥膘200元，15公斤下货200元，10公斤排骨1600元，7.5公斤猪皮80元，5公斤油脂20元，4公斤杂骨300元，合计8400元。去除5000~6000元的成本，每头黑猪销售所得为2400~3400元，再去除进入超市、专卖店的费用，净利润约900元。
目前，一头白猪从养殖场出手能卖2300元左右，净利润600~700元，一年出栏两次，比养殖黑猪利润高。
四、开设黑猪肉直营店经营成本高，开拓营销新模式很重要
自2009年以来，山东济南陆续开了许多家黑猪肉直营店，黑猪品种有莱芜黑猪、徒河黑猪、太湖黑猪等。经过一番市场博弈之后，有的独占鳌头，也有的落寞退场。据了解，大部分直营店关门的原因是猪肉产品质量不过关和没有形成稳定的消费群体。
高昂的店面房租、员工工资和有限的供应量，这些成本最终会被转嫁到产品上，但如果产品定价太高，则导致消费者望而却步，最终就会丢掉市场。除了严格把产品质量关之外，如何消解高昂的成本就成了开专卖店首先要考虑的问题。
据青岛里岔黑猪繁育养殖基地董事长赵波看来，开设直营店实际上就是搭建了一个与消费者沟通的平台。目前，里岔黑猪繁育养殖基地已分别在胶州、青岛、济南、淄博开设四家直营店，会员人数近万人。赵波认为，固定会员后，可能会取消专卖店，以配送形式最终形成一种“农（产品）消（费者）对接”的新模式。 （山东 和树玲）
屠宰及猪肉分割工作流程
羊屠宰、分割加工工艺流程图
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