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伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。
（一、肉牛的屠宰）
（字幕：产地检疫）
育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫，确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运，同时，迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，然后才能外运。
（字幕：宰前检验）
肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后，在保证充分饮水和休息的条件下，逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。
经过宰前检验，凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；经过确认，认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛，有治愈的可能，应当暂缓屠宰，暂缓屠宰的，还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。
（字幕：宰前24小时）
肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。
（字幕：宰前8小时）
屠宰前8小时，应当停止供应饮水。
为了保证肉牛的屠宰质量，要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准，拥有更广阔的国内外市场。
(字幕：电麻)
肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或击晕。
第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。
第三步是去头。
（字幕：去四蹄）
第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。
（字幕：剥皮）
第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。
（字幕：去尾）
第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。
（字幕：去内脏）
第七步是去内脏。去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，切除肛门和外阴部，去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。
（字幕：劈半）
第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。
（字幕：修整冲洗）
第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。
（字幕：称重）
第十步是称重。称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。
这样，肉牛的屠宰流程就完成了。
（字幕：排酸）
刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。
处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。
（字幕：尸僵）
刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加(
（字幕：解僵）
当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。
（字幕：成熟）
解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。
肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。
牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。
（字幕：电刺激）
电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。
（字幕：热处理）
热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。
(二、牛肉的分割）
肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
（字幕：四分胴体）
牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
（字幕：带骨分割法）
第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
分群要本着三个原则：一、年龄相差2-4个月以内；二、体重差异不超过30公斤；三、按不同品种的杂交牛分群。3岁以上的牛可以合并饲养。
精心的饲养、科学的管理，才能获得较高的日增重。
架子牛育肥，有两种饲喂方法：三次饲喂法和两次饲喂法。
采用三次饲喂法,冬季应当这样安排：
五点半到七点：第一次饲喂
七点半到九点半：牵至舍外，清扫牛舍、刷拭牛体，备好草料。
十一点半到下午一点：第二次饲喂。
一点钟到三点钟：牵至舍外，清扫牛舍、刷拭牛体，备好草料。
五点钟到七点钟：第三次饲喂。
七点钟以后：拴在室内，备好草料。
春、夏、秋季，三次饲喂法的饲喂时间，早上和中午要提前半小时，晚上推迟一小时。
春、夏、秋季，二次饲喂法的饲喂时间:
四点半：喂前准备工作，牵牛至舍内
五点钟：第一次饲喂
七点钟：牵至舍外运动，清扫牛舍、刷拭牛体。
十点半：牵牛至舍内或舍外阴凉处饮水
下午五点：第二次饲喂。
晚上七点：牵牛至舍外过夜，特殊情况下留舍内，清扫牛舍，备好草料。
冬季两次饲喂法的饲喂时间为：六点钟到八点钟第一次饲喂，下午四点到六点第二次饲喂。
架子牛饲养管理有一些基本要求：
1、饲喂前准备好精料草料。为了防止牛的瘤胃膨胀，要在喂前1小时泡精料，切勿直接喂干料。
2、饲喂要本着先精后粗、喂后饮水的原则。常用的精料配方为：玉米面73%、棉子饼15%、麸皮8%，磷酸氢钙1%、添加剂2%、食盐1%，。日喂量按每一百公斤体重1公斤精料供给，分2到3次喂养。粗料仍以青贮玉米秸或氨化麦秸为主，少添勤添，任意采食。有条件的地方，最好再喂点酒糟，每头每天喂量为10-15公斤，酒糟酸度过大，（字幕：0.5-1%的小苏打）可以在精饲料中加入0.5-1%的小苏打调和。饲喂顺序为精料、糟渣类、粗饲料。
3、架子牛既要定量活动，促进消化，又要限量活动，增膘增重。活动的时候，公牛要用长绳拴系，阉牛可以自由运动。
4、架子牛吃完食,趁牛活动的时候，饲养员要把牛牵出舍外,清理牛舍,以保持牛床干燥。，具体步骤是：牛舍每天清理两次,清除污粪，冲洗牛槽。每月消毒一次，（字幕：生石灰或2%-3%火碱）用生石灰或2%-3%火碱彻底消毒(
5、牛舍清洁了，牛体也要保持干净。每天上、下午刷拭牛体各一次，促进牛体血液循环，提高增重。高温季节，不要让太阳直晒牛体，牛舍和树下都是牛乘凉的好地方。
6、饲养人员不能随意更换，固定的饲养员能够更好地熟悉牛的生活习性，及时处理异常情况。
饲料的购买要专人负责，饲料原料库与成品库分开，库内不得存放其他农药和有毒物品。饲料加工和配制严格按配方要求，称重要准。霉变、腐烂、潮湿、混有杂质的饲料不能使用。
成年杂交牛，育肥期一般为两个月，时间不宜拖长。为了掌握增重情况，争取每天早晨空腹时称重一次。增重差的牛要查明原因，及时处理或淘汰。达到育肥标准的牛，要全部出栏。
（五、高档肉牛育肥的饲养管理）
高档牛肉，就是能做高档食品的优质牛肉。要求肉质鲜嫩，肌肉间有适量的脂肪价格昂贵。西冷、牛柳、眼肉1公斤可以卖到120-160元，一般用于星级宾馆、饭店或出口。高档牛育肥是一项难度较大的高新技术。
与架子牛育肥相比，隔离观察、驱虫健胃、分群编号大致相似。但是（字幕：健胃散要连服2-3天）健胃散要连服2-3天。
培育高档肉牛，200头的规模不算小，500头的规模不算大，要求设施完备，有稳定的饲料来源和杂交牛源。
高档肉牛要阉割后育肥，选牛的标准为：
体长、背宽、后躯发育好。年龄在两岁左右、（字幕：年龄在两岁左右、体重在400公斤以上）体重在400公斤以上的鲁西黄牛、渤海黑牛和肉用杂交牛是首选。
高档肉牛育肥期限较长。架子牛育肥一般只需要两个月，高档肉牛则需要8-12个月的时间。
高档牛的育肥期分为增重期和肉质改善期。增重期为4-6个月。精料的配比为：玉米面72%、棉籽饼16%、豆饼8%、磷酸氢钙1.3%、添加剂1.5%，食盐1.2%。精饲料约占日粮的60-70%；粗饲料约占日粮的30-40%。肉质改善期为2-6个月，精料的配比为：玉米面83%、豆饼12%、油脂1%、磷酸氢钙1.2%、添加剂1.5%，食盐0.8%，小苏打0.5%、，每60-70公斤体重喂1公斤混合精料，约占日粮的70-80%；粗饲料与增重期相同，约占日粮的20-30%。
育肥开始后，精饲料喂量由少到多，7-10天达到规定喂量，即每70-80公斤体重喂1公斤混合精料，粗饲料不能轻易更换。要做到一日三餐，先料后草，专人饲养，八、九成饱，喂后饮水。
高档肉牛的屠宰标准为：背宽腰平，骨节结不明显，阴囊充盈，充满脂肪，肋下手抓脂肪厚度大，后档向两大腿伸展，（字幕：体重达600-700公斤以上）体重达600-700公斤以上。符合这些标准的牛就可以屠宰了。用这种方法育肥的三岁左右的肉牛，牛肉脂肪沉积多，嫩度适中，适宜做牛排和铁板牛肉。
需要特别注意的是：母牛、犊牛、青年牛和架子牛育肥，粗料所占比重大；而高档牛育肥则以精料为主。
高档牛肉生产技术，标志着一个国家或地区养牛生产的水平。无论国内市场还是国际市场，高档牛肉的需求量都在不断增加，价格走高，效益显著，具有良好的发展前景。
肉牛规范化饲养管理技术是肉牛标准化生产的关键环节之一，规范化的管理，分为不同的阶段：肉用基础母牛、犊牛、青年牛、架子牛和高档肉牛的饲养管理。
母牛饲养管理中，妊娠期母牛，要增加精饲料比例，还要做到：“一不混群养，二不打冷鞭，三不吃霜冻、变质草料，四不饮冷水，五不急赶，六不过度使用。”
进入哺乳期的母牛，饲料要跟上，种类要多样，要特别注意饲料中蛋白质的品质和含量。
喂养犊牛最重要的是早期补料。犊牛两三月大的时候是补料的最佳时机。
青年牛要进行驱虫和健胃，管理要诀是：“精料营养要达标，喂前不忘泡一泡，三餐之后少活动，饭后清水不能少。牛舍牛体常打扫，别让环境遭干扰。”
新购进的架子牛要先进场观察，进行消毒、驱虫、健胃。架子牛育肥需要两个月时间，有两种育肥方法：三次饲喂法和二次饲喂法。饲喂本着先粗后精、喂后饮水的原则。
高档肉牛的育肥期一般要8-12个月，分为增重期和肉质改善期，饲料要多以精料为主。
实践证明，只要我们精心饲养、科学管理，就能够使肉牛有较高的日增重，获得更高的经济效益。
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屠宰厂组织机构图
组织机构图说明
1、总经理主管采购、生产、销售、财务及行政办。
2、采购部主管原材料及辅料的采购供应。
3、财务统计核算负责对每月生产、销售所报数据进统计核实，对包装材料统计核算包装成本，对使用情况进行监督。
4、库房交由财务管理，包括成品库、五金库、包装材料库，库管每月将出库物料报统计核算。
5、车间生产保障组负责车间物料请购及提领、工作服清洗发放、工器具及刀具管理、简单伤口处理包扎。
6、现场统计核算负责每日生产记录将每批屠宰数据报财务统计。 总经理岗位职责
一、坚持四项基本原则，认真贯彻执行党和政府的方针、政策及法规，以及董事会的指示、决议。
二、全面主持公司的各项工作，组织制定公司的机构设置和人员编制；向董事会提请聘任或者解聘公司副总经理；聘任或者解聘除应由董事会聘任或者解聘以外的负责管理人员。
三、关心职工生活，改善和提高职工的生活福利待遇，依相关规章制度决定公司职工的转正、奖惩、升级、加薪及辞退。
四、确定公司的发展方向和管理目标，组织制订公司的发展规划、年度工作计划，积极努力完成董事会下达的各类任务。
五、组织制订和健全公司各项规章制度，积极进行各项改革，推行岗位责任制，不断全面提高公司管理水平。
六、加强公司职工队伍、干部队伍的建设，不断提高员工的政治素质和业务素质。
七、主持制订公司年度预决算、审批公司重大经费的开支和公司留成基金的使用和分配方案。
八、总经理直接领导经理办公室，负责审批以公司名义发出的各类文件、报表，批办上级来文，处理涉外事宜，做好公司内外的接待工作。
九、定期向董事会汇报工作，向公司职工大会报告工作，接受监事会的咨询和监督，对于提出的问题和建议，积极解决和落实。
十、董事会授权的其他事项。
技术生产部部长岗位职责 一、坚持贯彻执行公司总经理的指示，负责生产的全面工作，按时完成或超额完成公司下达的名项生产计划指令。
二、负责公司设备设施的安装、安全运行，使之处于良好状态。
三、全面负责本部门日常行政工作，负责本部门年度工作方针、目标的分解落实工作。
四、编制设备维修计划及设备的年、季、月季保养的周期计划，并做好督促、检查、落实工作。
五、组织制度设施更新、改造工程计划，抓好技术革新、技术改造工作，并组织实施。【肉牛屠宰技术】
六、负责生产过程的组织、协调和调度工作，处理现场问题
七、主持召开经理办公会议、中层干部会议；协调各行政机构的工作，发挥各职能部门的作用。
八、负责公司的生产工作，保质、保量、按时为客户提供产品。
九、组织编制和执行生产计划，完成生产任务。
十、及时根据营销部门的生产需求和研发部门试制需求，做好生产准备。
十一、组织制定生产计划和生产作业计划，检查生产计划、生产作业计划执行情况，对影响生产计划实施的问题及时处理。 十二、检查产品工艺准备执行情况。
十三、检查督促公司生产车间的文明生产工作。
十四、负责公司生产队伍建议，选拔、配备、评价下属人员，组织部门技能培训。
十五、负责协调下属各部门间关系，以及下属部门与其他部门间关系。
十六、定期配合有关部门检查安全、防火、防盗等各项工作，并做好纪录，发现问题及时汇同有关部门解决，同时向总经理汇报。
动力车间主任岗位职责
一、在部长的领域下，负责动力车间的综合管理，包括设备的维修维护、动力供应、人员管理等方面。
二、公司设备的设备选型、设备改造、设备采购计划的编写及完成。
三、负责组织本部门人员完成厂部下达的动力供用、动力维修等任务。 四、负责公司锅炉设备、制氮系统、空压设备系统、生产水泵系统、变配电系统等的日常管理和维护工作，使其正常运行，满足生产需要
五、负责制定相关动力设备维修、保养计划、方案并监督实施，建立设备台帐。
六、根据生产情况，进行动力设备大、中、小修计划的编制工作。
七、 负责公司污水处理系统的正常运行，切实做好环保管理工作。
八、完成厂区领导下达的其他任务。
优质牛肉屠宰加工技术进展
史崇颖何跃军王涛田洋黄艾祥1．云南农业大学食品科技学院云南昆明6502012．爱伲农牧集团澜沧爱尔农牧公司云南澜沧665600
摘
要
阐述了国内外牛肉屠宰加工业的现状，综合概括了国内外优质肉牛屠宰加工技术和贮藏保鲜技术，并牛肉
屠宰加工
进展
1
2
2
1
1
结合国内行业发展趋势，提出牛肉屠宰加工业的发展思路。
关键词
DevelopmentprogressofslaughteringandprocessingtechnologyinhighqualitybeefAbstract
Currentsituationofbeefslaughteringandprocessingathomeandabroadwereinvestigated
inthisarticle，andthedevelopmentofslaughteringandprocessingtechnologyandpreservationtechniquesofhighqualitybeefathomeandabroadwerecomprehensivelysummarized．Accordingtotheindustryde-velopmenttrendsathome，thedevelopmentideaofbeefslaughteringwasproposed．
Keywords
beef；slaughteringandprocessing；development
优质牛肉比重小、牛肉档次低等因素仍然制约不高，
着牛肉产业化。牛肉加工包括牛肉的初步加工、牛肉制品的加工、牛肉的保鲜贮藏。其中初步加工包
牛骨的剔除等。牛肉的初步加工要括牛肉的分割、
求操作规范化和更加严格的卫生条件。在电刺激技
术和酸洗技术的使用上，屠宰加工工艺方面与国外的牛肉加工业相比，既没有严格的胴体酸洗消毒措施，又缺乏先进的电刺激嫩化或酶嫩化技术，这样就大大降低了牛肉的品质和牛肉货架期
［4］
随着世界经济的发展和人们生活水平的提高，人类食品结构发生了很大变化，据有关专家介绍，国际上发达国家经济发展规律，国民经济收入达到人吃牛肉日渐增加；我国也不例均1000美元的时候，
外，牛肉消费已经在大城市风靡起来，目前我国很多城市人均收入已经达到2000美元，牛肉的消费更是牛肉产业发展前火爆。从市场需求和消费趋势看，景看好
［1］
。
尽管牛肉产业发展异常迅猛，国内外市场需求旺盛、前景广阔，但我国牛肉业是一个新兴产业，起步比较晚，牛肉产品质量也千差万别，在国际市场上缺乏竞争力，在生产水平上与发达国家相比还有较大的差距
［2］
。在调查过
牛肉的冷却保鲜工艺中，很少有在冷却程中还发现，
间或成熟间加装紫外线杀菌装置的；有的冷却间的温度控制也不严格，波动起伏太大；还有的冷却间的空气流动速度过大，气流组织极不合理，造成了牛肉在冷却过程中的严重干耗及寒冷收缩等不良影［4］
给高档牛肉加工企业造成损失。在我国优质响，
牛肉生产过程中，有相当一部分优质牛肉尚未得到合理的开发和利用，高档部位的牛肉其经济价值较高，约占整个牛的近一半。因此，解决好牛肉产品质量和初、深加工的技术问题迫在眉睫。云南省气候温和，有丰富的饲料、饲草资源、降水充沛，发展畜牧业有着得天独厚的自然资源条件。但云南省肉牛的生产水平很低，表现为：服务体系基础设施仍很薄弱；中、小加工企业设备简陋，工艺落
。因此，根据我国现有牛肉生产和加工
的实际情况，如何提高企业的经济效益，是牛肉产业的核心问题。
1我国牛肉屠宰加工业现状
肉牛业作为我国畜牧业的重要组成部分，近年
来发展迅速，增长率远高于世界平均水平，占全国肉类总产量的8．4%，占世界牛肉总产量10%，仅次于美国和巴西，居世界第三位
［3］
。
但从总体来看，现阶段我国牛肉的生产水平还
后，综合加工能力差；缺乏机械加工和冷藏设备，屠宰仍然依靠分散的个体屠宰户手工操作，一些可开影响着本地养牛经济效益发利用的副产品被抛弃，
的提高。要改变目前牛肉业的生产形式，根本途径就是要大力推进牛肉产业化经营。
机根据剥皮滚筒驱动和升降形式，又有电动、液
压、气动3种机型。国产设备由于零部件制造精度或气动元件不过关，大部分为电动和液压驱动；国外普遍使用气动驱动，气动设备在作业中更为卫生安全。2．1．4
劈半
劈半是将净膛后的胴体从脊背中线分割成两片。牛的劈半通常采用带式劈半锯、往复式劈半锯和圆盘式劈半锯。带式劈半锯作业平稳，生产操作工人劳动强度小，且锯缝窄，带肉量效率高，
低。但是带式劈半锯制造精度要高于往复式劈半锯和圆盘式劈半锯，尤其是锯条，要薄、犀利、耐磨。国内带式劈半锯尚未过关，关键是缺少专用锯条。另外，对于大型牛屠宰加工生产线，荷兰的斯托克公司和德国的伴斯公司都能提供全自动牛体劈半机。2．1．5
冷却（排酸）
胴体在屠宰后如果尽快地冷却，就可以得到质量好的肉，同时还可以减少损耗。冷却间温度
相对湿度75%～84%，冷却后的一般为2～4℃，
胴体中心温度不高于7℃。羊一般冷却24h，牛
48～72h。牛肉具有明显的冷收缩现象，因此对于国外（美国等西方国家）采取在15高档鲜销牛肉，℃的环境下，进行排酸（熟化）7d。温度升高，防止细菌繁殖和杀菌技术要先进可靠，国内目前此项技术尚属空白。2．22．2．1
牛肉保鲜技术的进展添加保鲜剂
添加保鲜剂对冷却牛肉中微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制，从而延长牛肉的货架期。保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。化学防腐剂防腐效成本低廉，但摄入一定量后，有一定的毒副果显著，
作用，随着人们对食品的健康关注度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜成为牛肉保鲜的发展方向。
黄蕾等
［6］
2
2．1
优质牛肉屠宰加工技术进展
国内外肉牛屠宰技术比较
［5］
┌→疑病畜隔离→急宰
活畜卸载→称重→兽医检疫→候宰→击晕→宰杀→放血→电刺激→切割前蹄及牛角→剥头皮→后
腿1处理→转挂→后腿2处理→转挂→割胸乳→切割及封扎肛门→背部预剥→腹部预剥→封扎食管→机械扯皮→开胸→去头→剖腹→去白脏→去红脏→同步检疫（胴体、头、红脏及白脏）→胴体电刺激→劈半→最终检疫→修整→称重→清洗→转入冷却排酸间。
牛冷却排酸时间72h，冷却排酸间温度0～4℃。剔骨分割间温度10～12℃，工艺路线如下：冷却胴体→四分体→剔骨→分割→修整→称重→包装→冻结。2．1．1
击昏
击昏是使牲畜暂时失去知觉，避免屠宰时因挣痛苦等刺激造成血管收缩，放血不净而降低肉的扎、品质。
牛的击昏一般采用电击昏和气动枪击昏，国内通常采用电击昏，工作电压一般在90～110V，工作电流一般为0．5～1．5A，电麻时间为5～10s。与击昏工序关联的设备除击昏装置外，还有牵牛机和牛翻倒箱，这些设备国内外大同小异，只是国产的翻倒箱采用机械操纵，而国外采用气动或液压控制。
2．1．2刺杀与放血
牲畜击昏后要尽快刺杀，刺杀位置要准确，使进刀口能充分放血。国外发达国家已采用空心放血刀刺杀，利用真空设备收集血液，卫生条件好。另外，为了确保宗教或传统宰杀作业时安全可靠，国外配有组合旋转式宰杀箱，国内尚无此设备。2．1．3
剥皮加工
对于牛的剥皮加工，割头、蹄有气动或液压切割钳，预剥有气动剥皮刀，剥皮机有链式剥皮机和滚筒该式剥皮机。目前国内外普遍采用滚筒式剥皮机，
研究了冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜
技术。利用乳酸链球菌素（Nisin）等天然保鲜剂，结
有效降低了鲜牛肉的初菌数，使货架期合真空包装，超过21d。
马玉山
［7］
通过在肉制品中添加壳聚糖，发现生
产出的肉制品抑菌效果显著提高，而且他发现壳聚
pH值高于6．5时糖对抑菌性受pH值的影响较大，
抑菌效果开始减弱，而pH值在5．0～5．5时，具有较
强的抑菌效果。
2．2．2辐照保鲜
辐照保鲜是利用辐射源产生的原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的冷加工处理。10kGy/h的吸收剂量引起的食品温度增高只有2．78℃。由于食品内部温度变化不大，食品的色、香、味、形等方面变化不大，所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失。
研究表明：经6．0～8．0kGy辐照捆蹄后，牛肉脯经6．0kGy辐照后灭菌率达99．6%以上常温下贮存20d仍符合卫生标准2．2．3气调保鲜
［8］
造和建设，强化企业管理，调整产品结构，推进技术
进步和产业升级；肉类卫生防疫部门应加强对肉牛规范市场行为。屠宰的管理工作，3．2
引进先进技术与设备
引进国外先进的技术和设备，更新我国陈旧落
后的设备，扩大生产规模、提高产品质量、降低生产成本，努力加快产业化的进程，培育出规模化、现代化的企业集团，有利于提高我国高档牛肉产品的竞争力，缩短与国外发达国家之间的差距，加快产业化的进程。3．3
确立高效养殖加工产业化模式
。
气调保鲜指人为改变肉周围的空气组分从而达到延长肉货架期的目的。此项技术用于肉类保鲜始于20世纪30年代，目前被广泛应用于延长各类食品贮藏期及保鲜过程。
吕锋等对冷却肉进行气调保鲜的保值期研究，
70%CO2和20%N2的气体组合其结果表明：10%O2，
对牛肉的保鲜效果最佳，保鲜到28d时，保鲜牛肉样
4
品具有理想的新鲜度，其菌落总数为3．7×10cfu/g、TVB－N值为14．632mg/100g；同时肉品能保持较好颜色和较低的失水率2．2．4真空保鲜
［10］
加快发展肉牛生产，从国内外的实践经验来看，
最好的办法是产业化经营，变传统的区域化管理模式为垂直一体化管理模式3．4
标准体系的健全
健全牛肉产品质量标准体系和监督检验认证体系进一步增强产品的市场竞争力。让牛肉产业走向规模化，需要健全牛肉标准，这样不仅可以规范生产，提高产品质量，而且可以使牛肉的国内外贸易有据可依。3．5
实施HACCP管理体系的运用
要与国际全面接轨需建立一套肉牛从出栏、屠冷却分割、包装、运输、加工、销售等各个环节的宰、【肉牛屠宰技术】
安全体系，全面实施ISO9000质量认证和HACCP危害分析和关键点控制认证等国际先进管理体系成为当前必然的趋势。3．6
依靠科技进步，加速科技成果的推广应用由于我国牛肉屠宰加工业起步较晚，基础薄弱，生产周期长等因素的限制，致使肉牛产业化程度较低，科应技滞后。充分发挥科技在牛肉产业化中的支撑作用，坚持以科技为依托，尤其要在生产、加工环节应用先进提高产品的产量、质量和效益。的科学技术，
在肉牛屠宰、产品的加工保鲜技术推广应用等方面应注意我国陈旧落后的设备的生产现状，扩大提高产品质量、降低生产成本，都有利于生产规模、
提高我国牛肉产品的竞争力。切实进一步提高牛肉屠宰加工业的整体效益，促进我国牛肉屠宰加工业稳步快速发展。
［12］
。
。
真空保鲜是把肉牛宰后的胴体进行去骨分割成
块，然后真空包装在收缩或不收缩的塑料薄膜中。牛肉被真空包装在这种材料中，可造成缺氧环境，抑制微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化，同时还可减少肉水分蒸发，保持其外观整洁。
［9］
白风奎、白乾云研究表明真空包装技术对延长牦牛肉的货架期是有效的。
3我国优质肉牛屠宰加工业的发展趋势
随着收入的增加，牛肉消费量呈递增的趋势，中
等偏上及更高收入的人群其牛肉消费是低收入人群的1．5～2倍，而随着我国经济的快速发展和国家收入分配政策的调整，不仅高收入群体的人数会迅速
［11］
其他人群的收入也将稳步提高。因此，在扩大，
未来几年牛肉的总体消费量预计将出现较快增长。为了提高国内肉牛产业的国际竞争力，促进我国优质牛肉生产稳步快速发展，有必要进一步研究。3．1
强化肉牛屠宰的管理工作
虽然由于历史原因及民族问题，肉牛还不可能像生猪实行定点屠宰。但企业要加强基础设施的改
2011年第10期总第366期
加强生猪屠宰管理减少渗水白肌肉（PSE）
林荣泉
上海市肉类行业协会
上海200002
生猪屠宰肉品检验中常见育肥猪酮体的脊腰背（大排骨）和后腿肌肉，呈现肉色苍白、灰白、失水率大、质地松弛、缺乏弹性，肌肉渗出汁液（水分）即palesoftexudative（缩写PSE），俗称白肌肉、水煮肉、热霉肉。品质低劣，不宜保藏，易变质，不能市场销售，利用价值低，只能配合正常鲜肉充填灌肠类肉制是迄今为止品。PSE肉的发现已有半个世纪历史，
未能解决的问题。因PSE肉每年造成的经济损失，澳大利亚年损失为2200万美元，英国则达到2000万英镑。实践证明，凡是引进杜洛克、长白、约克夏、皮特兰等品种的三元杂交育肥猪，均发生PSE肉，成为全球性的有待攻克的难题。我国各地屠宰肉类加工企业也受其困扰，经济损失严重，大型集团性企业，纷纷寻找预防措施，加强科学管理，减少发生率。
肉品品质低劣。经大量不同瘦肉型品种的母猪氟烷
试验，发现皮特兰猪和长白猪PSE发生率85%，属于强应激敏感型品种。杜洛克猪和约克夏猪发生率低，属于强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克三元杂交猪的PSE发生率比本地土种杂交猪高。由此证明纯瘦肉型三元杂交猪PSE肉发生率高，父本瘦肉型的三元杂交猪发生率低为15%，本地种二元杂交猪未见发生PSE肉。1．2【肉牛屠宰技术】
外因
（1）环境因素。如气温变化，寒冷或高温、温差小、高湿闷热（春季发生率34．2%、夏季46%、秋季41．3%、冬季26．4%，以夏秋季多发，冬季少发）外界
不同产地、品种，生猪的混群圈存等因素噪音干扰，
影响。
（2）饲料营养因素。坚持按饲料卫生标准选料，供给优质营养全面的饲料日粮，日粮的能量与蛋白质水平及喂量适当。育肥前要多敞开喂食，育肥后期应该限制采食。不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂饲，正确添加微量元素和维生素，可减少PSE肉发生。
89101112
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白风奎、白乾云．真空包装延长牦牛鲜肉货架期的研究［J］．青海畜牧兽医杂志，2005，（6）：48～49
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J］．肉类研武晗，刘怀伟．中国传统肉制品发展新思路［2007，（1）：25～27究，
（收稿日期2011－08－29）
1
1．1
诱发PSE肉的原因分析
内因
品种、个体差异、遗传因素。由于基因缺陷导致
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
参考文献
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项目来源：云南省农业科技创新工程“云南热带肉牛（2008LA008）产业化开发”
肉牛养殖屠宰监控系统
目 录
1.
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3.
4.
5.
6.
7. 系统建设目标 ......................................................................................................................... 3 建设依据 ................................................................................................................................. 4 技术实现 ................................................................................................................................. 4 系统建设内容 ......................................................................................................................... 5 系统建设思路 ......................................................................................................................... 6 总体系统结构图 ..................................................................................................................... 7 肉牛养殖屠宰溯源体系总体框架介绍 ................................................................................. 8
1. 系统建设目标
1、按照信息可靠、运行高效、责任明确、操作简便，技术先进的总体要求，建立肉牛信息化养殖及质量安全信息可追溯系统。系统实现总体目标：肉牛养殖、流通全过程监管、跟踪、信息清晰、追溯快捷系统。建设目标主要可以概括如下：整合企业的各业务链条环节、覆盖现有的业务范围、建立模块化易于构建的系统化管理平台。具体如下：
对养殖的源头进行精细化管理。
对养殖过程进行精准化管理。
对屠宰过程进行信息链条化管理。
对物流运输及加工配送进行透明化信息管理。
对销售终端提供全程可追溯的可靠销售服务管理。
2、通过肉牛信息化养殖及质量安全信息可追溯系统推行信息化养殖及屠宰流程追溯管理，将经营主体备案信息和交易信息数据汇集到肉牛信息化养殖及质量安全信息可追溯系统管理平台，通过IC卡、CPU卡为信息载体，衔接上游供应基地散户等肉品来源信息、养殖信息及肉牛的种系内部管理信息，屠宰环节信息批次对应管理、分割肉及四分酮体来源管理、下接冷链物流及加工配送中心信息管理、肉品的分割包装管理、零售终端、消费者等形成全过程、全方位的流通安全监管信息网络，建立肉牛信息化养殖及质量安全信息可追溯系
统，一方面加强企业内部各环节的精细化、精准化管理对潜在业务问题进行整合优化，并预留为国家、地区和企业及相关职能部门决策提供信息支持。
2. 建设依据
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国农产品质量安全法》
商务部制定的《肉类质量安全信息可追溯系统技术要求（试行）》 商务部肉菜流通追溯体系建设8个技术规范：
a、《肉类流通追溯体系编码规则》
b、《肉类流通追溯体系传输技术要求》
c、《肉类流通追溯体系基本要求》
d、《蔬菜流通追溯体系基本要求》
e、《肉类流通追溯体系感知技术要求》
f、《肉类流通追溯体系信息处理要求》
g、《肉类流通追溯体系管理平台技术要求》
h、《肉类流通追溯体系专用术语》
3. 技术实现
肉牛信息化养殖及质量安全信息可追溯系统平台是一个实现养殖企业集团与养殖场/点的综合监管和个性化服务平台，以养殖、屠宰、流通、加工配送、终端消费各环节的数据为基础做到：
1、功能完善，结构合理，易于扩充，可操作性强，高度智能化。积极采用各种技术手段，具有超前性、先进性。
2、操作简单、界面人性、模块化结构、数据系统稳定、可靠。
3、平台软件系统采用基于Internet/Intranet的B/S模式的三层或多层结构，各环节子系统采用C/S模式。
4、采用成熟可靠的主流开发技术和企业级架构，如Java等面向对象的开发语言等；
5、系统架构中各层应采用成熟的、符合技术标准、综合性能较好的WEB中间件、数据库产品，适应于主流操作系统；
6、系统具有良好的可用性：所有功能符合人性化要求，操作简单、易于学习，界面录入具有自动的校验规则判断。
4. 系统建设内容
肉牛信息化养殖及质量安全信息可追溯系统建设是为规范养殖管理，为提高养殖、屠宰、销售过程中的肉类质量安全管理手段，养殖基地的肉牛耳标、种牛颈标等RFID信息、屠宰场的批次信息、托盘管理标识、分割肉的批次对应实现对养殖供应环节管理，下接零售终端、消费者,实现肉牛从养殖-加工-批发-零售各环节肉类流通信息全程可追溯。系统建设及采购的软件产品和服务内容如下：
(1)肉牛养殖溯源流通管理平台软件、机房所有硬件和集成实施；
(2) 肉牛屠宰企业溯源管理系统软件和集成实施；
(3) 肉牛养殖企业管理系统软件和集成实施；