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福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。本期节目为您介绍福州鱼丸的制作方法。
走在福州的大街小巷，随处可见鱼丸店，鳗鱼丸、鲨鱼丸、草鱼丸、马鲛鱼丸、鲢鱼丸……这种以鱼肉为主原料制成的食物是富有福州地方特色的风味小吃。
鱼丸，又名鱼圆，它是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。因为它味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。
福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。由于福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。下面以鲨鱼丸为例来介绍福州鱼丸的制作方法。
1. 鲨鱼的选择 鲨鱼丸的制作主要以小参鲨为主。选择小参鲨的原因首先是因为它的肉质细腻鲜美，另外一个重要的原因，它的鱼刺比较少，全身上下除了一根脊柱状的鱼刺，就几乎没有别的鱼刺。
2. 鲨鱼的处理 首先将整个小参鲨的头和尾等鱼肉少的部分切掉，然后将鱼身切成两半。取鱼刺的方法是用刀沿着这根鱼刺慢慢地将其剔除干净。鱼刺处理完之后将小参鲨鱼的皮去掉，去皮的方法也很简单，就是用比较锋利的刀一点一点地将皮和肉割开，割的时候要注意力度，不能太重也不能太轻，太用力就会使鱼皮中途被切断，太轻则会使鱼皮上多带肉且不易使皮肉割开。最后再将去皮后的鱼肉切成小块，肉块的大小以方便放在绞肉机里为标准。然后将肉块放在绞肉机里面绞碎即可。也可直接买已经去皮的鱼肉，切小块绞肉。
3. 打浆 打浆是制作鱼丸的一个重要步骤，鱼丸做出来是否好吃主要看这一步的制作。打出的浆主要用来做鱼丸的外皮，也就是包裹馅料用。
首先将绞碎的鱼肉、冰块、淀粉、精盐、料酒、味精、鸡蛋等原料准备好，按照150︰85︰80︰6︰13︰3︰4的比例称好。然后，将绞碎的鱼肉倒进搅拌机里进行搅拌，大约10分钟之后，搅拌机里面的鱼肉成了糊糊状，为了让鱼丸浆呈现出成品晶莹、细滑和水嫩的状态，就需要往里面加入淀粉。要使淀粉与鱼肉融合，需要先加入一种材料——冰块。冰块的加入使鱼丸浆既不容易坏，又能够更加有韧性、松软，同时又相当于往里面加了水。
但是，冰块与淀粉不能够一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量为冰块总数的四分之一，加完冰块后再搅拌10分钟左右，使刚才加入的冰块得到充分吸收，然后开始加淀粉，同时配合着进行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起进行。这次加冰的量也是冰块总量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉总量的二分之一。
然后大约搅拌5分钟后再重复加冰和淀粉，这次要将淀粉全部加完，然后再加入剩余冰块的一半。最后将其他调味料全部放进搅拌机里，边搅拌边把剩余的冰块陆续全部放进去一起搅拌，这样不断搅拌不断加入冰块和各种调料的目的是使它们能够得到充分吸收，而且会使得鱼丸浆更加均匀、细软。最后在搅拌大约20分钟左右就大功告成了。搅拌这20分钟对鱼丸的弹性、韧性及松软入味等各方面都起着重要的作用。
4. 馅的制作 包在鱼丸里面的馅可以是猪肉、虾肉或者牛肉等。以猪肉为例介绍它的制作方法。
首先准备好所需要的材料：绞碎的猪肉、葱花、酱油、精盐、香油，然后将它们按照150︰1︰3︰6︰2的比例来进行搭配。先将绞碎的猪肉放在搅拌机里搅拌，大约10分钟，就可以往里面加葱花、酱油、精盐、香油这些调味料。放完调味料后再进行15分钟的搅拌，肉馅就做好了。
5. 包鱼丸 鱼丸浆、猪肉馅这两个最主要的食材准备好，然后用包鱼丸特用的勺子做工具，准备一盆凉水，用来放鱼丸，将盘子里的肉馅挖一勺塞进手中的鱼丸浆中，然后用手中的鱼丸浆将肉馅包裹成丸，包好的鱼丸放在凉水里。
6. 煮鱼丸 为了使鱼丸更加有弹性且更方便存放，包好的鱼丸要马上放在锅里煮熟。
鳗鱼丸和淡水鱼丸在制作上同鲨鱼丸基本上是一致的，只是选用的主料为鳗鱼和淡水鱼。所以在制作上依照鲨鱼丸的制作来进行即可，大家可以根据自己的口味灵活地制作自己喜欢的鱼丸。
[农广天地]福州鱼丸的做法（20110825）
福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子。福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。本期视频介绍了福州鱼丸的做法。
福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，味道极美，故有“没有鱼丸不成席之说”。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块分给大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸，专门请人特制，其弹性非常强。
鱼丸的做法如下：准备好一段鳗鱼，猪肉碎半盒、30℃左右温水一锅——这温水占非常重要的地位。先将鱼肉切下来后，顺着鱼肉的纹路切成块。鱼丸馅料，猪肉碎加少许酱油、鸡精、盐、生姜，搅拌十分钟就成馅了，然后摊一个小鱼饼，放入少许馅，尽量把馅包起来，再轻轻地将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形，用大火煮，待开后再加一次冷水，再次沸腾的时候，加一些鸡精调汤的味道，撒上些葱花，一碗香气四溢的鱼丸就做好了。
网友实战奉献福州鱼丸的制作方法过程：
原料：
鲢鱼200克，猪肉碎半盒、温水一锅，这温水占着非常重要的地位。30度左右。
配料：
淀粉12克、盐2克。
材料准备：
1、鱼肉取下来后，顺着鱼肉的纹路切成块；
2、鱼丸馅料，猪肉碎加少许酱油，少许鸡精，少许盐，搅拌（我真的只加了少量酱油，可是不知道为啥黑成这样）；
鱼泥的做法：
1、加少许盐。
2、加淀粉。
3、加少许生姜碎和鸡精。
4、用食物料理机搅拌差不多10分钟。
包，成形：
1、摊一个小鱼饼；
2、放入少许馅料，不要放太多，太多的话不容易包；
3、尽量把馅包起来（可以用千方百计来形容。。。只要能把馅包进去就好了）；
4、轻轻将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形。
煮：
1、福州鱼丸放在温水里，直接开火煮， 要用大火；
2、水开后，加一次冷水；
3、当水再沸腾的时候，加鸡精调汤的味道，加葱碎。
选材提示：
1、制作福州鱼丸的鱼肉一定要新鲜，新鲜度是成败的一大关键。
2、要掌握好盐，水，鱼的比例；盐水过少，会导致鱼泥没有粘性，汤容易浑浊； 反之会导致鱼丸不易成形。
3、网络上材料的具体要求： 以鱼肉50kg计, 取食盐1KG，淀粉3KG， 砂糖0.5KG, 味精0.075，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。根据这个比例，我的鱼丸：鱼肉200克、盐4克（这个大概大概啦，没有真的去量）、淀粉12克（我的可能有多加一些）、砂糖0.2克（少成这样，我直接就没加了）、味精（这么一算太少了，我换成鸡精，加了一点点）、姜汁懒得弄姜汁，我拿了小块生姜，切成碎和鱼肉一起搅拌了、水，这也是个大概大概，不敢加太多，大概50毫升-100毫升。
过程提示：
1、切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切， 刀的倾斜度以45度为宜 （我按着纹路了不过45度这个有点不理解，也不知道咋整）。
2、建议用放干淀粉搅拌，这样鱼韧而有弹性，如果用调了水的淀粉搅拌，会比较软和滑嫩，不过弹性会差些。
3、煮一定要用旺火，火不旺会导致热而不熟。
为什么要准备温水，为什么用旺火。
制成的福州鱼丸要放进30度温水中约20分钟，为的是让其凝固。
其实福州鱼丸的做法原理基本上与肉丸相似，但是由于鱼肉中角蛋白含量少，肌球蛋白含量高，在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏，游离出来的蛋白质分子比肉糜多，这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多，形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小，所以，为了避免碎裂，不能用开水煮鱼丸，而应将鱼丸下到冷水或温水锅中，并用旺火促使鱼丸迅速成熟，这样冷水下锅的制得的鱼丸色白，鲜嫩，弹性。
各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全
烹制鱼丸要诀
不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择
海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理
1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。
盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉
鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清
在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。
鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
六、搅拌时要顺着一个方向
搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。
顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。
如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。
搅拌时要注意3点：
1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。
2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。
3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。
东江鱼丸
东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。
所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载：“客家祖先原济晋人，至秦时被迫而迁豫皖。”晋以后，又大批来至粤东山区被称为“客家”。他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点，自成一系。
用料：鱼青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼盐75 g。
制法：
①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀
①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。
②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。
鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
潮州鱼丸
潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。
潮州菜，以潮州为代表。潮州位于韩江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。
古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派。
用料；海鳗鱼肉5 kg，鸡蛋白20个，清水900 g，幼盐80 g，味粉50 g。
制法：
①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。
③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。
烹制潮州鱼丸经验之谈
①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。
②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。
③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。
各种肉丸制作秘笈（二）
福州鱼丸（包心鱼丸）
“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。
用料：海鳗鱼净肉5 kg，净墨鱼1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼盐125 g ，味粉50 g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法：
①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。
如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州鱼丸3点说明
1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。
2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。
3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸
“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。
鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。
鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供应的鲮鱼，活鱼多来自香港新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。
用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg，幼盐10 g，味粉7.5 g，鸡蛋白1个，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
制法：
①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。
②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。
③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。
如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。
福 州 鱼 丸 市场营销运作计划
前言
仓山学生街，一个福州时尚年轻人，学生一族娱乐休闲，节假购物常去的场所，已是一个成熟的购物环境，有着良好的广告环境。而鱼丸是福州最具有代表性的小吃之一，皮洁白有弹性，馅香嫩多汁，有鱼香而无鱼腥味，受到了许许多多年轻人的青睐。
“我家鱼丸”作为一新开的小吃店，在制定广告提案是，我们充分考虑到建立品牌知名度，扩大品牌名声，以仓山区学生群体为诉求对象，借此打开市场，提高营业额度。
第一部分 背景分析
一、 市场环境分析
学生街城市广场位于福州仓山区最中心，商业配套最成熟的地段，依托着仓山核心商业并辐射福州整个城市，打造成城市时尚消费的商业旗舰。它定位为休闲商业街城，以“标杆学生街商圈，领航仓山商业未来”的姿态整合仓山核心商业，延承仓山固有的百年辉煌商业历史，领航未来新都市中心的商机。
学生街城市广场周边交通便利，百米范围内有师大、程埔、对湖、首山路、市体育中心等多个公交车站点，从福州的各个角落均可直接到达，距离白湖亭车站只要约5分钟的车程，学生街城市广场的商业价值也随着大区域的交通完备加上本身所承载的成熟商业配套而得到更大的提升。
2010年，福建省一年鱼丸的产量约为20万吨，福州市在8万吨左右，鱼丸加工对渔业生产具有显著的带动作用。这能弹起来的鱼丸不仅好吃，而且还有一个寓意就是团团圆圆、和和美美。鱼丸已成了福州民众过年过节，办喜事，嫁女儿、娶媳妇等酒席上的重要菜肴之一。
二、消费者分析
1、总体消费者分析
多数消费者食用鱼丸时主要集中在永和鱼丸、可贵鱼丸、发胜鱼丸、可圆鱼丸、吉祥鱼丸等品牌老店。消费群体不仅包括福州民众，游客，市外、省外学生等外来人员在福州鱼丸市场占有很大的消费额度。
福州民众倾向于购买散装鱼丸，而游客，市外、省外学生等外来人员则集中于小店食用。
2、现有消费者分析
学生街总长不够500米，由于在其附近除了福建师范大学以外，还有大大小小的本专科学校20余所，因此人流量可达数千人，在周末和节日期间甚至可达上万人，拥有超过5万的学生消费人群。
受年龄，及经济程度的制约，学生对于鱼丸的价格、种类较为敏感。
三、产品分析
1、产品特征
（1）产品质量
“我家鱼丸”，源于正宗的福州鱼丸，口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，具有良好的弹性。
（2）产品种类
“我家鱼丸”种类很多：清汤鱼丸，咖喱鱼丸串，虾丸，鱿鱼丸，蟹丸等。
（3）产品价格
在同类产品中处于中低档，产品价格和产品质量的配合度较高，处于学生群体普遍能接受的价格水平。
2、产品的品牌形象
在品牌的推广上，以“便宜”“实惠”“好吃”为诉求，塑造我家鱼丸的亲和力，并提高我家鱼丸的知名度和美誉度。
3、产品的定位
我家鱼丸的产品定位：口感纯正，价格便宜。
四、竞争者分析
1、企业在竞争中的地位
我家鱼丸处于新兴的小吃店，品牌知名度较低，为弱势品牌，处于不利地位。
但我家鱼丸主要以学生群体为目标消费群体，有着中低档价格优势。
2、企业在竞争对手状况
（1）主要竞争对手：永和鱼丸、可贵鱼丸、发胜鱼丸、可圆鱼丸、吉祥鱼丸等品牌老店。
（2）竞争对手的优势和劣势：对于永和鱼丸等品牌老店，消费者对该品牌的认知度已经非常高，产品正处于成长期，并不需要做大量的广告宣传就已经驾轻就熟了。
3、企业与竞争对手的比较
优势与劣势：
优势：口感纯正，价格便宜
劣势：消费者对品牌有一定的依赖性及忠实性，要改变这种观念，需要一段时间的磨合，急需扩大品牌的知名度，及品牌的影响力。
五、SWOT分析及问题诊断
1、我家鱼丸SWOT分析图
优势：
威胁：
2、我家鱼丸问题诊断
（1）经验成本较高 同类产品的跟进 同类品牌影响力 机会：市场目前并不完全成熟、 竞争很激烈,但机会也多 (走差异化经营) 目标定位较准确 价格便宜 口感纯正 劣势： 品牌知名度不高 处于产品投入期， 经营成本较高
针对经营成本较高这一问题，因处在投入期，成本支出大，收益较小。但随着我家鱼丸的销售目标日益走上正轨和销售量的不断扩大，可进一步加强内部管理，努力降低生产成本。
（2）促销策略
针对品牌知名度不高这一问题，我家鱼丸在推出产品时可花费较多的促销费用，广告成本投入，学校海报，宣传单等形式，以达到扩大我家鱼丸的知名度。
第二部分：营销提案
一、 策略制定及概念阐述
1、 目的：引发、刺激消费者产生购买行为，加大我家鱼丸的品牌宣传力
度，增强我家鱼丸的知名度和美誉度。
2、 目标市场选择的策略
在广告投入和市场活动中，要注重学生群体的特性，不仅要注意亲和力， 同时应该大力宣传我家鱼丸口感纯正，价格便宜这一大特点。
3、 营销策略
在投入期，以广告投入为主要促销手段，因为广告是高度大众化的促销手 段，信息覆盖范围广，且渗透很强，同样的信息可以重复多次，可根据产品特点和消费者的分布状况灵活地选择广告媒介。
二、4P执行
1、产品
我家鱼丸刚起步时批量较少，成本高，因此在投入期，应及时了解消费者对我家鱼丸的反馈信息，并据此不断改进产品，提高产品质量，改进包装，努力增加鱼丸在种类。使消费者产生信任感。在成长期，力求创出品牌产品，为给企业在较长时期带来利润奠定良好的基础。
2、价格
（1）在多品种经营的我家鱼丸中，可对某些商品定价很低，如清汤鱼丸等，
七星鱼丸，也叫福州鱼丸、包心鱼丸，是福建的著名汤菜。它以色泽洁白、柔软滑擞、富有弹性、香松不腻、成鲜微甜、肉馅味美、营养丰富的特点
受到中外人士的欢迎。又因其鱼丸漂浮汤中，似满
天繁星，故称“七星鱼丸”。究其来历，还有一段有趣的传说：古时闽江有一渔民，以捕鱼为生。桌日，一商家搭此渔船南行，不幸船只触礁损坏．修整多时，粮纯，只得以鱼当饭。商人叹日：“天天有鱼，食之已厌．若能烹调他味．多好！”渔妇为了改善口味．将钓来的一条大鳗去皮除刺，取净肉制成茸，拌入菇粉．制成鱼丸，入水烹煮．其味果然不同寻常。后来，商人回福州，追思船上美味，特请渔妇为厨，开设“七星小食店”，精心烹制独树一帜的鱼丸汤．以飨食客。起初，它并不引人注目。某日，一位上京赶考的秀才进店就餐．店主捧上鱼丸汤，秀才食之别有风味，使题赠一诗：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷．南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”诗挂店堂．引来天下食客．生意日渐兴隆．七星鱼丸随之闻名于世．
传说虽然有趣，但是，在实际操作中，有些操作者却做不出合格的七星鱼丸，其主要表现为汤汁混浊，丸子不浮，内馅外露，松散无劲，形态不
２、将泡辣椒泥、姜泥、蒜泥、白醋（视卡夫酱的酸度而定）、其他形状。２、原料可先用盐腌渍，去掉多余水分。３、亦可选用动白糖、卡天酱、葱泥调匀即成鱼香卡夫酱。
物性原料。
３、将鲈鱼放入长盘内，加葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒，成菜要求：色美艳丽，质地脆嫩，鱼香突出，回味绵长。
上笼蒸约１２分钟至熟，取出（拣去葱、姜不用），淋上鱼香卡夫鱼香卡夫羊排
酱即成菜。
原料：羊排Ｌ羊里脊肉）２００克意大利逋心粉２５克芦笋６
操作要领：１、鲈鱼选用活的最好。可不用食用油，改用猪网根红葡萄酒２５克卡夫酱５０克精盐２克味精ｌ克料酒５
油，蒸鱼时盖在鱼身上。２、蒸鱼宜用旺火，锅中的水要烧沸后才克泡辣椒泥５０克蒜泥１５克姜泥】０克葱花２０克白糖放入鱼加热，蒸的时间不宜长，否则鱼要蒸老。
１５克红酒醋ｌ５克鲜汤ｌｏｏ克橄榄油７５克面粉水２０克
成菜要求：色泽自然，鱼肉细嫩，鱼香味突出，香鲜绵长。
制法１、将羊排拍松，码味后静置２小时。尖管通心粉煮蔬菜鱼香沙拉
熟。芦笋取用前段绿嫩部位，焯水至熟。
原料：生菜１００克紫包菜５０克胡萝卜５０克香葱２５克【福州鱼丸的做法视频】
２、锅置中火上，加入橄榄油烧热，放入羊排、多次放入红熟土豆１００克芹菜５０克樱桃番茄５０克熟竹笋５０克精盐
酒，待煎至５成熟时，放进微波炉中加热５分钟，取出羊排，放５克泡辣椒泥２５克蒜泥１５克卡夫酱５０克姜泥１０克白
在盘中，将通心粉与芦笋置于盘边。
醋１５克白糖１５克橄榄油１５克
３、炒锅置火上，放张揽油烧热，放泡辣椒泥炒香出色，放姜制法：１、将生菜、紫包菜、胡萝卜、熟竹笋洗净、切成丝。香泥、蒜泥、葱花炒香，放入鲜汤、面粉水Ｉ｜叟汁，再放入白糖、红酒
葱洗净后切成葱花。熟土豆去皮、切成丁。芹菜洗净，焯水至熟，醋、卡夫酱，离火推匀，浇淋在辅料上即成。
切成小节。樱桃番茄入沸水略烫后捞出、对剖。
操作要领：１、选新鲜质量好的羊里脊肉。２、无橄榄油可２、将泡辣椒泥、姜泥、蒜泥、白醋、白糖、卡夫酱、葱花调匀用精炼油代替。
成鱼香卡夫酱。
成菜要求：色彩美观，表面略带金黄，形态大小均匀，质地
３、将加工后的蔬菜原料装入玻璃盘中，上面浇淋橄榄油、有嫩有脆，鱼香味突出，香鲜绵长。
胡椒粉、鱼香卡夫酱即成。
操作要领：１、蔬菜必须洗净，叶类蔬菜的形状可以变化成
万
方数据
灞氛糕鬃潮纛麟
美。为此．特将教学中有关七星鱼丸制作的内容整理成文，以与同好者交流．也望烹坛大师们不吝赐教．
七星鱼丸的用料和制法
原料：净鱼肉２００克猪瘦肉１００克猪肥膘肉１００克鲜虾仁２５克荸荠１５克鸡蛋清３个葱姜水２５克料酒１５克姜米３克精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量白糖１５克胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许
制法：１将猪瘦肉、猪肥膘肉分别切成绿豆大小的丁：鱼肉洗净．切成小丁．同５０克肥膘肉丁置于垫有鲜肉皮的菜墩上排斩成细泥；猪瘦肉丁同另５０克肥膘肉丁剁成茸；虾仁洗净，挤干水分，切成碎粗；荸荠拍松，切碎末。
２猪肉茸放八小盆内，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒（５克）、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许淀粉拌匀成馅，然后挤成直径１厘米的小丸子，摆放在事先抹有油的盘干上．置冰箱内冷冻约２小时至冻硬，待用。
３．鱼泥放小盆内，分次加入适量清水．用筷子顺一个方向搅至呈粥状．再放葱姜水及料酒（１０克）拌和，加精盐顺一个方向搅拌至粘稠上劲，最后加入鸡蛋清、昧精、胡椒粉、干细淀粉、香油等，用力搅打均匀，即成鱼泥。
４净锅上史，添入清水烧至锅底起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径１５厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼泥内．左手的拇指再将鱼丸的口封严，再次从虎１：２处挤出．即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯，然后用羹匙蘸水刮入水锅中。依此法逐一做完，用旺火烧沸，撇去浮沫，改中小火氽至鱼丸刚熟，加精盐、味精调味，盛汤碗内，淋香油，随胡椒粉、香幕、香醋上桌，依个人嗜好加入食用。
七星鱼丸的操作关键
一、选料：以选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼的肉为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等鱼肉也可。
有人认为采用剐宰杀的活鱼制作七星鱼丸质量最好．其实不然。因为活鱼一经宰杀，很快进入僵直阶段，肌纤维硬化．肌肉僵直，如马上制作鱼丸，成品鲜味差、腥味重且吃水量少．，因此．选用活鱼，应将其宰杀后静置１５～３（）分钟再使用。此外，猪肥膘向以背、腿部住为最好；猪瘦肉以脊背肉、后臀内为最佳；虾仁应选粒整个大、且未经碱发的；鸡蛋清应选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色洁白、有光泽、无杂质、无将粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。
二、别内：别肉应注意下面几点：
１删除鱼皮时．鱼皮上应留ｏ
３，－４３
５厘米犀的肉（另作它
用）。因为这一部分鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼
丸色泽洁白的效果。
２务必把肚档部分除去另作它用。因为此部分刺多肉少，不易取肉且腥味也较重。
万
方数据３所留用的背部肌肉．一定要把上面的细刺、小刺除净，否则，若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还套影响就餐者的食欲。
三、洗涤：用清水洗净鱼肉上的粘液和污物，再沥干啦分即可。如果不将鱼肉洗涤．直接斩制，不但套降低菜肴的质量，而且会损及食者的身体健康。有的人在洗涤时．喜欢将鱼肉放在清水中泡一段时间．其理由是能除去鱼肉中的血红素．保证鱼丸色泽洁白。殊不知，这样做是不合理的。ｔｇｌ为鱼肉经过长时间浸泡．会吸收犬量水分．使肉质松驰，降低粘性，、同时，还会使鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道达不到鲜香醇厚的效果。笔者经实践证明，鱼肉不需浸泡．只要洗净，即可做出色泽洁白的鱼丸：
四、斩制：斩制是一项看似简单实则细致而复杂的刀３－处理过程。斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。为使成品达到良好的效果．斩制时应注意以下几点：
１．刀工处理的方法务必正确，即先将两者分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥．再合在一起斩至混为一色。如直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间．．
２．墩子一定要干净，且选用一张犬的鲜猪肉皮垫在上面。其目的是避免木屑混入其中．影响鱼丸质量。
３鱼肉斩制得越知越好．这样会增加鱼泥的吃水量．使制作出的鱼丸鲜嫩、滑盘。反之，鱼肉斩得太粗糙，鱼泥粘度就会不够．挤出的鱼九不光滑，形态不美，且口感也不好。
４若不是大批量制作．最好不用绞内机．特别是夏季。因为夏季温度高．鱼肉用鲛肉机搅拌也套产生热能．并且搅打时ｙ，Ｊｈ，Ａ＿盐．很容易达到使鱼肉变性凝固的温度，使变性凝固后的蛋白质失去亲水力．不能形成亲水的网络结构，在搅拌时．鱼泥就不易上劲，制出的鱼丸无弹性、发柴。所以，用手Ｉ斩制鱼泥为好。
五、调味：调味制馅是制作七星鱼丸的重要一环，因为它决定着成品的色泽、口昧和形状．．
先谈鱼泥的调味。，鱼泥中ｈ，ａＡ．的原料有肥肉泥（熟化猪油）、清水、精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等，在这个过程中应掌握以下几个方面：
ｉ制作七星鱼丸，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥（或化猪油）、以改善其肉质，增加其油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。但用量要掌握好，不能过多或过少。过少，选不到加入的目的；过多．受热溶化，使丸子松散变形，口感油２调鱼泥时需加入适量的清水，其目的是增加撤度。首先，要求水量适度。一般说来，掺啦量与鱼泥之比大致为１：腻，、
２。当然此比倒不是绝对的．因为制作者所选用的鱼肉不同，
其吸水量也有异，需灵活掌握。其次，水要分次加入。即先放
１／３量的水．用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入
适量水搅拌，至水加完、鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。如果将水一次放入．鱼泥就会出现分离现象，越搅越獬．从而导致鱼丸制作失败。
３搅拌时速度应由慢到快．用力由轻到重。，如果一开始就速度快，用力大．容易使本来较稀的鱼泥溅出。当经过一段时间的搅打．鱼泥粘性增大且开始上劲时．方可加重加快搅拌，这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。另外．搅拌时应自始至终顺着一个方向，中途不能变换方向。只有这样，才能使鱼泥搅打上劲。如果中连变换方向，就会破坏粘性，使鱼泥解开变稀．选不到应有的效果。
４加盐量要灵活掌握。一般每５００克鱼内放１５．－．２５克盐就够了。但根据天气冷热和鱼肉质量要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸浓稠，应少加盐；肉质差的，鱼泥稀薄，加盐量应适当多一点。热天，鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天，鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
５．调鱼泥时需加入适量的鸡蛋清。其作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加洁白：二是增犬鱼泥的粘性，便于挤制成形；三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。
但要注意用量匆多。一般是２０ｂ克鱼岛Ｊａ０３个鸡蛋清涝为土
鸡蛋清，用４个）即可。
６加入的淀粉要恰到好处．这样才套给鱼泥增加粘性。有人发表文章说，做鱼丸时若加入淀粉，丸子则不能漂浮，应改加熟化猪油。笔者却认为，那是加入淀粉过多所致。只要适量加入。丸予既能漂浮，ｉ：／感也比不加淀粉更好。一般来说，Ｊ，Ｃｒ２００克鱼肉计算，大致用１５克一２０克淀粉。另外．所加淀粉一定要过筛．以除去部分粉粒，确保成品质量。
７．调鱼泥时，各种原料的加入是有顺序的。即先加水（包括葱姜水、料酒）、再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。在此．可能有人要问为什么做水籴猪肉丸是先加盐上劲后再加水，而制作水采鱼丸则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密。先掺水．可将鱼泥不费力地癣开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质套吸水发粘．表层出现白色的油沫状物。此时再加盐
搅拌．可使鱼泥由稀变稠．粘度增加，劲力变大，．反过
来，若先加盐后加水．搅拌
时就觉得很费力费时．也不易上劲。这也是有的人按氽猪Ｊ≈丸的调馅方法调制鱼泥而做不好的原因之一、
８鱼泥一定要搅拌上劲．否则，鱼丸投入水中会
下沉．不能浮出水面．质地
万
方数据僵硬．无弹性，不虫滑。鉴别鱼泥质量，可捏一粒鱼丸投２ｘ．清水中，若能浮起，即好；若沉入水中，说明搅拌不够，应继续搅拌至松桑为止．．
再说肉馅的调昧。七星鱼丸之所以与众不同。富有特色．关键是加入了别有风味的馅心．故内馅的调味也不能忽视。调制时应注意下面几点：
１加入鲜虾仁是增加馅。的鲜昧，加入荸荠是增加成品口感，但都不可多加，否则套喧宾夺主。
２加入淀粉是增加粘性，便于成形，精盐定成味，两者均适可而止：昧精提鲜、姜米去腥除异、酱油增色，均应掌握宁
少勿多的原则．
３馅。的口味要求是成鲜曰甜，故一定要掌握好加糖量，不能味道太甜．也不能无甜味．失去其成鲜回甜的风味。一般是以加入白糖能尝出甜昧为度。
４馅心调好后，制作成个头均匀、大小一致的九子，置
ｏ％２的冰箱内冻硬，以便于被鱼泥包裹。但千万不能里外冻实，否则，口感和口昧均受影响。
六、成形：七星鱼丸的成形方法是：左手抓起鱼泥在手心多捣拌几下，然后从虎口处挤出天小适宜的圆球，右手随即取一只小内九塞八鱼泥内．左手的拇指将鱼泥的口封严实，再次从虎口处挤出．即成包襄严安、光滑圆润的七星鱼丸生坯，后用羹匙蘸水刮入合适水温的水锅中。此过程决定着成品形态的美观．制作时应注意下面几点：
１不管鱼丸大小如何，都要做得圆润而光滑，不可有毛渣或尾梢出现。
２肉馅一定要让鱼泥裹严实，且居鱼泥正中。一旦馅心露在外边．不但影响其洁白的色泽．口昧也会大打折扣。
３刮取丸子时．手指或羹匙要勤蘸凉水，以利丸子顺利
落下、不出现毛渣。
４鱼丸下锅时，应顺锅边溜入，这样才能使丸子更圆。七、烹制七星鱼丸是采用“汆”的方法制作而成的。其关键是要掌握丸子下入时的水温。一般来说应采用温水下锅，即当水温在６０ｑｃ左右时入丸子隶熟。此步骤应注意：
１．若鱼丸没有做完，水温却升高了，就应将锅端离火口或者加入冷水．以保持最佳水温。
２当鱼丸全部入锅、表面蛋白质相对凝固后．用手勺背
顺锅边轻轻推动，防止丸子粘锅而损坏其彤状。
３旺火烧沸后打去浮沫．改中小火汆熟鱼丸，切忌旺火。４要掌握好汆制时问，以鱼丸刚熟为度。如时间太长，也
会使鱼丸质老不嫩．失去弹性。
八、调味：此汤以成鲜味为主。当鱼丸快熟时，Ｊ佃／ｘ．精盐、味精调味即可。因鱼丸已经调味，故加盐量以占整个汤的８成左右为度。上粟时可配香醋、胡椒粉、香菜等料碟，依食者喜好而加放。
七星鱼丸的制作
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
牛国平
四川烹饪高等专科学校学报
JOURNAL OF SICHUAN HIGHER INSISTUTE OF CUISINE2006(1)
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