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[农广天地]叫花鸡的做法(20120301)
叫花鸡皮色金黄橙亮、腹藏多样、鲜香脆嫩，是江浙地区的特色美食之一，流传至今已有数百年的历史。本期视频介绍叫花鸡的做法。
叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐之上品.
参考资料：
叫花鸡的做法(参考一)：叫花鸡怎么做？
1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
叫花鸡的做法(参考二)：
主料：童子鸡 一只
配料：冬笋片 冬菇 虾仁 五花肉 猪网油 马莲草 黄泥 鲜荷叶 烘焙纸 葱 蚝油 盐 生抽 姜 丁香 八角 花椒 各适量
1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。
2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。
4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。
5、将馅料填入鸡腹。
6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。
7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
8、黄土泥加适量水合成团。
9、用猪网油裹紧鸡身。
10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。
11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。
12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
叫花鸡的做法(参考三)：
主料：三黄鸡两只 干熏笋1根
配料：香菇3朵 笋衣（提前冷水泡软洗净）100克
辅料：大茴 香叶 肉桂 丁香 陈皮 草果 干荷叶N张
叫花鸡的制作：
1 缝一个纱布口袋，把香料装进去~~
2 三黄鸡收拾干净，控干水份，内膛抹盐，淋热油紧皮儿~~
3 姜片，葱结，抽，料酒，盐，白糖~~制成卤汁，放入香料袋，把那些香菇和笋，填进内膛里，压一个气即可~~
4 不解压，让他自然冷却，最好泡一夜，味道就进去了，转天捞出来，用泡软的荷叶裹上扎紧，上蒸锅~~~
5 户外挖坑，埋包好的叫花鸡，盖土生火把土烧热20分钟。
6 用余烬把松油的香味烤进去（用松针点的火，算是意外收获吧，多了一股香味）
叫花鸡怎么做的关键：
1.制作叫化鸡最好选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
叫花鸡的传说：
“叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）抓来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，但这是一道登不了雅之堂的菜。
有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。
叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫花鸡的做法视频由农广天地官网提供。
教你用烤箱做黄蓉的那道叫花鸡
作者：宝宝知道 小冯宝宝
黄蓉的一道叫花鸡
让洪七公答应教郭靖武功
事实证明
美食才是最大的利器
我要是穿越回古代
说不定能靠食谱换回不少武功绝学想想还有点小激动呢
主料:
三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉辅料:
料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油
01
先用刀背将鸡腿的骨头敲断以便折叠成型
在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐蚝油， 料酒， 胡椒等调味料将调味料按摩揉搓到鸡肉中
你就想象自己在给鸡做马杀鸡就行了
02
将花椒煸炒出香味
煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎再加入鸡中一起腌制
用保鲜膜覆盖好
放入冰箱中腌制一个小时以上中间拿出来翻动一下
再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒
03
将洋葱， 香菇切成丝备用
放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合将混合好的香菇丝
和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中
用牙签固定好鸡的腹部
04
将干荷叶用冷水泡上一会儿时间允许的话可以等它泡开把鸡肉放在泡过水的荷叶中
将它包裹起来
宴客大菜叫花鸡的家庭版简单做法细步骤图
当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，觉得这鸡异常好吃。问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。 叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，成了一道可以登上大雅之堂的名菜。 大家一定都会认为叫花鸡只有饭店的专业厨师才可以制作，就光那外层裹着的泥巴都貌似不大好找。今天我就告诉您一个家庭版叫花鸡的简单做法，不用泥巴也能制作叫花鸡!
叫花鸡
原料：
制作：
1.将鸡去内脏、洗净。去掉鸡腿处和鸡翅处的骨头。
2. 加酱油、黄酒、盐，腌制。
3. 裹紧保鲜膜放在冰箱里入味。1小时后取出。
4. 用锡纸包裹(家庭豪华版本可以用炒锅炒香虾仁，鸡丁、
香菇丁、猪肉丁、火腿丁、虾米，加绍酒、酱油、白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹做馅料塞入鸡腹部)【野外烤叫花鸡怎么挖坑】
5. 用水或者酒来揉面(一般需要用3碗面粉，水适量)
6. 把面擀成面皮
7.把面皮裹紧锡纸包着的鸡
8.放进预热好的烤箱.220度烤20分钟,然后降温到180度烤1个半小时.(请根据鸡的大小以及自家烤箱的实际功率和温度而决定是否延长烤制时间.)
9.出炉
10.用锤子砸开面皮.【野外烤叫花鸡怎么挖坑】
三敲叫花鸡 —— 一敲财气;二敲福气;三敲运气!揭去锡纸，鸡随壳而脱，香气四溢，原汁原味。皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂的叫花鸡带着财气、福气、运气上桌啦!
美 食 制 作 欣 赏 论 文
叫化鸡的制作技术
学院名称： 生物与食品工程学院
专业班级： 13级食品科学与工程
学生姓名： 徐智豆
学 号： 13062310150
指导教师姓名： 付兴周
2016年 6 月
目 录
摘要、关键词 ···················································································· 1 引言 ·································································································· 2
1 叫花鸡的历史起源 ········································································ 2 2 叫花鸡的品种 ·············································································· 2 3 叫花鸡的制作流程 ········································································ 2
3.1 食材准备 ·················································································· 2
3.2 制作流程 ·················································································· 3
3.2.1 原辅料处理 ············································································ 3
3.2.2 制作步骤 ··············································································· 3 4 叫花鸡的风味特点 ········································································ 3 5 营养价值 ···················································································· 4
5.1 原辅料的营养价值 ····································································· 4
5.2 营养成分 ·················································································· 5 参考文献 ··························································································· 6
叫花鸡的制作技术
摘要：叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。叫花鸡具有炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。叫花鸡有较强的营养功效，对健脾开胃、补虚养身、气血双补、营养不良的调理有显著功效。本文讲述了叫花鸡的历史起源、现代的制作技术以及其独特的营养价值及功效。
关键词：叫花鸡；制作技术；历史起源；营养功效
引 言
叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。本文针对叫花鸡的历史起源、制作流程以及营养价值等方面的内容进行了详细的讲述。
1 叫花鸡的历史起源
传说一：相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫花子大喜过望，于是抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫花鸡”。
再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。
传说二：当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
2 叫花鸡的品种
已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》中的“叫花鸡”的品种有：山景园叫花鸡、王四叫花鸡、虞山牌叫花鸡等。
3 叫花鸡的制作流程
3.1 食材准备
主料：母鸡(1500g) 猪网油(400g
辅料：猪肉(瘦)(100g) 鸡肫(50g) 虾仁(50g) 香菇（25g) 火腿(25g)
调料：大葱(50g) 香油(50g) 姜(10g) 酱油(250g) 小葱(25g) 丁香(5g) 黄酒(50g) 盐(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜面酱(50g) 八角(3g) 猪油（炼制）(50g)
3.2 制作流程
3.2.1 原辅料处理
猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；鸡肫洗净，切成丁；将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3cm左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。
3.2.2 制作步骤
用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 g、精盐，腌1h取出；
将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角叫花鸡煸炒；
接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25g，加酱油25g、白糖，炒至断生，即为馅料；
待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形； 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000g碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40min，视泥干裂，补泥裂缝；
再用旺火烤30min后，改用小火烤80min，最后用微火烤90min；
取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
4 叫花鸡的风味特点
炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。
酥皮叫花鸡（附飘香鸡配方及制作工艺）
介绍：
“叫花鸡”本是用泥巴烤的，南京鼎九膳十大酒 店的面点师傅却用酥皮来包裹叫花鸡，这道很有创意的菜肴就是本店的招牌菜，每桌必点，很多店前来偷学，但是都做不到该店鸡肉鲜嫩、鸡骨能嚼的效果。此款菜 肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用风味酱调味，口味更有特色。
菜品制作：【野外烤叫花鸡怎么挖坑】
赵以海，现任南京鼎九膳十大酒店厨师长。
张建农点评：
此菜的改良很成功，注意叫花鸡最好选用1年养的小草鸡，口感才能细嫩。
原料：
净仔公鸡500克，酥皮一张，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。 调料：
风味酱料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，盐5克，料酒15克。
风味酱料配方：
老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖2克
飘香鸡丝：
飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。
飘香鸡配方及制作：
取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。 注：
此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。
制作方法：
（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。
（2）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。
（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，
否则影响外形）。
（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。
制作关键：
1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。
2、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤25分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后，还应再放入烤箱中，低温控油否则酥皮油腻。
3、鸡块只腌渍不上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水，就会脱浆，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。
叫花鸡
叫花鸡是杭州的一道名菜，色泽棕红，油润光亮，鸡肉酥嫩，吃了令人回味无穷。
关于叫花鸡的来历，还有一则故事呢！相传很早以前，有一个叫花子沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡肉置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了鸡肉。约在100多年以前，一个菜馆就根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。 叫花鸡外包裹着一层荷叶，吃起来还有一种荷叶的清香。叫花鸡的制作方法较烦琐，需将鸡去毛，去内脏，洗净，用各种调味品腌制一小时后取出，将丁香分别放在鸡的两腋，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，然后用细麻绳扎牢，把酒坛泥碾成泥末，平摊在湿布上，再把鸡放进泥中，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布用包装纸包裹。最后一步，将鸡放进烤箱烘烤。这个可是门学问，需先用旺火烤70分钟，再用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟，烤好后淋上香油即可食用。
今年春节，我们全家来到杭州酒家，品尝了这道菜。今年是羊年，要由属羊的人敲三下鸡外的壳，这件事非我莫属。我拿起小锤子，轻轻敲了第一下，寓意平安，敲第二下，寓意幸福，敲第三下，寓意健康。然后我打开盖子，一股鸡肉香夹杂着荷叶的清香飘了出来，鸡金黄金黄的，看着就十分有食欲，我夹了一块，鸡肉又酥又嫩，好吃极了。
叫花鸡口感极好，充分体现了我国食文化的悠久历史。
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