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[农广天地]中国十大面条之镇江锅盖面的做法（20140313）
镇江“锅盖面”，又叫伙面，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片向观众朋友们详细地介绍了镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的做法全过程。
镇江锅盖面：镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃。需要注意的是，锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。
原料配方： 面条 酱油 绵白糖 味精 虾籽 ，青头 熟猪油(或芝麻油)
镇江锅盖面制作方法：
1.将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
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镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。
镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产厂家,保证了各锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作,众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠,人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早点靠着它,在外出差就受不了,“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。
关于锅盖面的来历,有很多传说,流传较广的是这样一个故事:一对穷苦兄妹相依为命。一天,哥哥不幸染病,妹妹给哥哥煮面条吃,面条下了锅,妹妹突然想起家里还有最后两只鸡蛋,就赶紧去取,慌乱中把汤罐的盖子碰到面锅里了。结果妹妹意外地发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢,而且煮出来的面条细而有劲,软而不烂。后来,这种“面锅里面煮锅盖”的方法便流传开来,并且一直沿传至今。
另外，乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要数张嫂子伙面店名气最大。那年，乾隆换了一身衣服，带了一名随从太监[来源:”张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往锅里撂，这随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来。再一开，张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，只听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口! ”张嫂子正欲转身再去锅边下面，哪知身着微服的乾隆竟踱步进来，乾隆一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧! ”
原来，用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
其实锅盖面的做法很简单，面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
原料配方：
面条100 g，酱油25 g，绵白糖1 g，鸡精5 g，虾米1 g，青头※10 g，熟猪油15 g。
镇江锅盖面的做法：1.将锅放在中火上，加入清水250 g，虾米下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，装入碗内待用。
2.锅里放清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条放入待用碗内。
注：青头制法青头是用各种蔬菜制成的卤汁，可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜；熟的有青菜、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水烫熟，切成丝或段即可。
欢迎各地朋友来镇江品尝镇江三怪之一“锅盖面”，保你不尝不知道，一尝忘不了。
镇江“锅盖面”，又叫伙面，它具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片详细地向观众朋友们介绍了镇江锅盖面的特点及其制作的全过程。
镇江锅盖面 锅盖面用的面条是“跳面”。“跳面”的制作很有意思。案板上放一根长长的粗壮的竹杠，竹杠的头部圆圆的很光滑，揉好的面放在案板与竹杠头之间，操作人员坐在离案板稍远的竹杠的尾端，一坐一起使竹杠头上下跳动打在面团上，似舞蹈又似杂技，将面团反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼劲道，味道独特。镇江锅盖面汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
“锅盖面”是镇江饮食技艺的一项创造发明，是镇江特异的一种民间饮食习俗方式。“锅盖面”起源在清朝中期，距今已有300多年历史。
镇江锅盖面，怪就怪在面锅里煮锅盖，根据传说，这是店家下面时，无意中将大锅旁的小汤罐盖掉入大锅，形成面锅里煮锅盖的“怪状”，但这样下去的面条口味极佳，究其原因，它起到三个作用一是聚气吸面，使面条不散不乱；而是容易观察水温，便于及时点水；三是使面条受热均匀，便于熟化。
镇江锅盖面好就好在它的面条用的是“跳面”，是用人工将面条和好、揉成面块放在案板上，再由人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳、反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成或宽或细的条状，这种面由于不是挤压，面条中有毛孔，易于吸收汤汁，所以入口绵醇，味道独具。
镇江锅盖面鲜就鲜在它的汤料上，它的汤料有红汤白汤之分。大店用小鱼炒成汤鱼，加上猪腿骨（筒子骨）与姜、葱、料酒、豆油、荤油熬制成的白汤下面，叫白汤大面；红汤即酱油面，选用镇江上好的恒顺酱油，加入虾子、白糖、水等各种调料熬成熟酱油，下面时再放入麻油、荤油、味精、胡椒、蒜泥、辣椒等。从吃法上还可以干拌和汤吃两种，由顾客自选。
镇江锅盖面做法 :
镇江锅盖面美就美在汤料上，店家根据顾客喜好，备有各种荤、素原料，有猪、牛肉丝、猪肝、腰花、长鱼、鸡蛋、青蒜、川穹、青椒、雪菜等供其所需。一碗面条经过这些程序，有了这么好的佐料，下好后端在手上，油香、面香、料香融汇一处，四处弥漫，诱人食欲，碗中红中带绿、热中溢香、面条之爽，比吃大餐还有味，淋漓尽致地演绎着镇江餐饮文化。
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6张)离火，让其冷却后装入容器待用。
2、锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
【起源】乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。 张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了„„张嫂子赶快催丈夫切片，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。 这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！” 这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大震，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
【介绍】
说到镇江锅盖面，那么不得不提它的四大特色了。
一是跳
将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。 二是漂
大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
三是熬
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种作料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。【镇江锅盖面的做法视频】
四是浇
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。【镇江锅盖面的做法视频】
【小诀窍】
当锅盖面上桌之时，往面汤里导入许些镇江陈醋，酸而不涩，香而微甜，如果您不吃辣，但是也建议您加入少许的辣椒，这种辣椒是镇江锅盖面特制的辣椒，香而微辣。一碟香醋，一搓辣，一块肴肉，一撮姜丝，一碗锅盖面，一晌午的回味。镇江人的早点，就是如此的惬意。
【镇江习惯】
想吃锅盖面（又称伙面），那么Mr.du不得不告诉您，在镇江你很难在晚上，甚至在傍晚以后吃到锅盖面了，因为镇江人有个习惯，只有早上才吃面。不过如果您要说有很多家锅盖面馆晚上都营业呀，我只能悲哀的告诉您，那些店已经过度的商业化了，你懂得。所以呢，Mr.du很不客气的告诉您，美味真的在民间，想要吃正宗点的镇江锅盖面，那么就早点爬起来吧。
【Mr.du推荐】
今日，Mr.du就为大家推荐几家不同档次、不同格调的相对正宗一点的镇江锅盖面店。
【推荐一 民间美味系】
推荐理由：虽名气不大，但是正因为如此，商业化程度较低，所以才会在质量上下功夫。推荐南门大家方记家的白汤猪手面，汤汁浓郁，猪手嫩而香。大华面馆，浇头卤子特别香，入口教头味比较厚，汤够鲜美，红烧牛肉和腰花的都很嫩，口感柔滑。
地点：
①南门大街方记店☆☆☆☆☆
京口区南门大街方记店
②大华面馆☆☆☆☆☆
地址：大西路老大华电影院门口
③好再来面馆☆☆☆☆☆
地址：南门大街万祥后边面店一条街
【推荐二 中低档连锁店】
推荐理由：价位适中，但地理位置不佳。味道也不错，面够劲道，在镇江本地有至少2家的连锁店。邵顺兴锅盖面，口味偏咸，但味道很好。长鱼面、猪肝面和肴肉面都很不错。【镇江锅盖面的做法视频】
地点：
①邵顺兴锅盖面总店☆☆☆☆☆
地址：古更楼巷1-101（国际饭店向东100米巷内）
②邵顺兴锅盖面分店☆☆☆
地址：润州区天桥支路50号2幢（镇南面馆斜对面）
③邵顺兴锅盖面分店☆☆☆
地址：大港中学西建设银行隔壁
④达达面馆
地址：黄山南路锦上花大酒店对面
【推荐三 高端大气上档次】
推荐理由：室内外环境、卫生程度、服务态度等都不错，毕竟是地处镇江有名的西津渡。在这，您可以了解到更多关于镇江锅盖面的背后的故事，悄悄地告诉你，这里面也是锅盖面展览厅哦，当然，这个价格就稍微的高了一点。不过呢，凡事很难两全其美，味道着实不如民间小店的地道。
地点：
①镇江锅盖面品鉴馆☆☆☆☆☆
地址：润州区长江路213号老码头文化园
②老宴春酒楼☆☆☆☆
地址：解放路87号
电话：0511-85010477
③新宴春酒楼☆☆☆
地址：金山公园正大门对面
电话：0511-85516877
④新宴春酒楼☆☆☆
地址：东吴路市委党校
各位是不是口水已经要掉下来了，哈哈，其实除了以上这些面馆外，镇江的大街小巷里还有着许许多多家好吃的面条店，每一家都有着自己家代表的特色，像开了许多年的天桥下面的镇南面馆，江滨新村的卜家面馆……等等数不胜数的面
吃过这么久的锅盖面，你知道怎么来的吗？
镇江的锅盖面，面条软硬适口、浇头品种多样，汤清面香、柔韧筋道、醇厚鲜美、鲜嫩合口，立等可食、价廉物美、老少皆宜。但是它是怎么来的，你知道吗？
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。关于锅盖面的来历，民间有很多种传说。而《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。说的是有一年，第一次下江南的乾隆换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的“张嫂子伙面店”，要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐下去后，张嫂子一边催丈夫切面，自己又一边往灶里添柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，张嫂子心也急，手也快，抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖。忙乱之中，错把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里又平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里，立即送到客人的手上。之后，就听吃面的人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要再向锅里下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现由于自己手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道------
从此，镇江的锅盖面名声大振。
其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，
面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。
还有，这面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。
本文作者：古城小美食
去镇江一定要尝尝镇江的特色美食镇江三怪，其中，最不可错失的就是三怪中的“面里漂锅盖”的镇江锅盖面。
说道锅盖面，这可是我每次去镇江必吃的。一下火车站，就能看到大大的面行天下锅盖面招牌。进到店里面，腰花面、大排面、长鱼面任君挑选，粗面、细面看您喜好。我一般去了就点一碗三怪面，镇江三怪嘛，来了镇江肯定要尝尝的嘛，面行天下里面的一碗面条就可以搞定这三怪了。坐在店里面，看着车站里人来人往也别有一番怡然自得的感觉。
有关锅盖面的来历，有众多的说法，最富有传奇色彩的说法与那位风流倜傥的乾隆爷下江南的故事有关。在西津渡口的镇江锅盖面品鉴馆里，悬挂有镇江书画家郑为人绘制的八幅“乾隆和张嫂子伙面店的故事”的连环画，记述了锅盖面来历的这一传说。而上图悬挂着的锅盖中所刻画的画面即为乾隆在吃完面之后与张嫂子交谈的场景。话说乾隆爷于公元1751年第一次下江南，沿大运河一路南下，到镇江西津渡口上岸，带一名随从太监沿街寻访镇江有名的伙面，觅得张嫂子伙面店走了进来，大概是时间尚早，店里还没有什么客人，所以，前期工作还没有完全准备好，毕竟乾隆是微服私访吗，自然要选择人少的时间才方便。有客人来，张嫂子自然热情招待，并匆匆忙忙地开火烧水、跳面备料，煮面时水很快就沸了上来，客人催得又及，慌乱之中，张嫂子错将手中拿的汤罐盖放入了锅中，待面呈上之后，张嫂子稍作镇定，哪知乾隆吃过之后，连声夸面条之美味，并信步步入厨房，以图一探究竟，当他发现煮在面锅里的锅盖时，大为称奇，并和慌乱中的张嫂子进行了亲切地交谈。此后，张嫂子索性将其伙面店改为锅盖面，经营得红红火火，众人纷纷效仿，便逐步形成了颇受大众欢迎且广为流传的镇江锅盖面。这个故事听起来颇为神奇，但我个人认为绝不可信。象锅盖面之类的地方小吃，其基础一定是根植在民间的草根，至于那位至高无上的乾隆爷，能在镇江停留时，吃上一碗由地方政府呈上的、汇聚地方名厨进行无限改良的锅盖面，然后随口夸一句：“味道不错”，就已经是莫大的首肯了，尽管乾隆天性风流、放荡不羁，但也绝不可能为吃一碗面，私自带着一名太监上街去找寻。只不过，锅盖面深受人民大众的喜爱，为其赋予一个神奇的来历才能配得上罢了。
还有一种传说也广为流传，有一对山东夫妇，丈夫患有胃病，饮食多有不适，妻子为了照顾丈夫，整日精心为其做面吃，但丈夫还是经常会抱怨面太硬或太软，不合其胃口。一日，妻子用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面，压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细，然后将面下到锅里，出去拎水时，面汤溢了出来，妻子连忙掀开锅盖加水，匆忙中，把汤灌盖子掉进锅里。面煮好后，丈夫一吃，既爽口又适味，很是受用。之后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，不久，丈夫的胃病好了。病好之后，丈夫到南方访友，一去三年，杳无音信。妻子思夫心切，去南方寻找，到镇江后，一边在一家面店打工，一边慢慢找寻丈夫。原来丈夫访友未着，流落镇江。一天，听人说街上有家面店很有特色，便去面店吃面，面入口，便想起了为自己做面治病的妻子，而这面正与妻子所做的味道相同，入厨房一看，正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后，欢喜异常，便在镇江开了一家伙面店，不回山东老家了，就这样，锅盖面成为了镇江有名的小吃一代代传了下来。这种说法倒是非常贫民化，但也颇具传奇色彩。其实，面锅里煮锅盖，其首先的作用就是能止沸，防止面在锅内煮沸时面汤溢出，至于是谁首先采用，恐怕已经无据可考，只有谁家的面店经营得好，名声才会流传得久，而镇江锅盖面之所以能形成地方特色，流传久远，很大程度上取决于镇江是个南北水陆交通要塞，包罗万象的文化融汇所形成的地方码头文化。
镇江锅盖面
汪峣
我国有所谓五大名面：四川担担面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面及湖北热干面，独独没有镇江锅盖面。也许是因为这五种面条遍地开花，名头甚大，口味与原产地颇为接近，都可圈可点；而锅盖面一旦出了镇江，就做不出那种地道的口感了。
面条是一种古老的食物，东汉年间已存记载。面条最初称为“饼”， 刘熙《释名》中说，“饼，并也，溲面使合并也”，用水将面粉和在一起所做出的食品均称为“饼”；以水煮的面条或面块亦作“饼”称。 “面条”一词直到宋朝才正式通用，冷淘、温淘、素面、煎面„„皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可擦、可压、可搓、可拉„„面条既属经济饱肚的主食，也可作登大雅之堂的上佳美食。
镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。人们往往奇怪，怎么能把木头锅盖放到锅里当面条煮呢？木头味儿能当调料？锅盖还比锅的水面小得多，能盖住面条吗？
妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还真起到了调味的作用。
秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。
除了锅盖和酱油这两大“独门绝招”，锅盖面还有一大特色，就是和面。与其他面条的做法不同，和面不用手揉，而是两个人跳坐在一根粗竹竿两端，单腿着地跳跃，反复碾压案板上的面团，故称为“跳面”。制面的过程极具观赏性，因此锅盖面的制作工艺还上了韩国和日本的电视台，与面同煮的杉木锅盖也成了知名的品牌。
看到这里，也就不难理解，为什么出了镇江城，就很难吃到正宗的锅盖面了。外地的锅盖面，往往就弄个小一号的锅盖浮在面锅上，面条是一般的机制面，更没有秘制的酱油和浇头；有些甚至连锅盖都懒得放，真是卖狗肉连羊头都不愿意挂了。我在镇江长大，现居南京，金陵颇多所谓镇江锅盖面馆，逐一品尝，却全不是记忆中的味儿。
正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，清脆的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷
子，心就醉了。
可惜，不回镇江，就吃不到这么地道的锅盖面了。对我而言，那岂止是一碗面条，它是浓浓的思念，是淡淡的乡愁，是和亲情、友情交织在一起的童年记忆。最好的那碗锅盖面，永远封存在记忆里，只能回味，再难遇见了。
镇江锅盖面
徐一平
“镇江有三怪，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖。”腾腾的热气迷蒙着我的眼，阵阵香气刺激着我的味蕾，褐红色的汤水里一把雪白的面条，这就是位居中国第七的镇江锅盖面。
几天前，我和妈妈来到一家面馆，点了两碗腰花面，我便迫不及待地观看起师傅做面了。厨房里雾气缭绕，一层层的，模糊着我的双眼。师傅先是拿出几只大碗，倒上佐料，动作行云流水，毫不含糊。接着，她又将汤汁煮熟，捞一大把面丢下去。眼前，一片白雾„„后来，师傅在桌子上拿起一只小锅盖，竟是木制的，放进锅里。我不由惊叹出声：“这锅盖面还真要放锅盖进去啊？”师傅神秘的笑道：“可不是吗！这小锅盖虽小，但作用可不小呢！它可以不让面汤溢出，控制好温度，使面条熟而不烂，很有劲道，它还有独特的木香味呢！”说着，手上也没闲着，她将面条捞出，分到各个碗里。顿时，香气四溢。
我望着这碗色、香、味俱全的锅盖面，不禁垂涎三尺。雪白的面条静静地躺在褐红色的面汤里，浓郁的酱香味扑鼻而来。我拿起木筷，将面条送入口中，劲道十足。我迫不及待地将整碗面吃光，任由香味在我的鼻腔中回荡。
在美味背后，谁又知道，在这褐红色的汤中蕴含了多少镇江这座古城千年来的历史？张嫂子的一时疏忽，造成的是名垂千古的锅盖面，这当之无愧的“三怪”之首。
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