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[农广天地]湖南小吃(20110818)
湖南小吃历史悠久，口味独特，而且种类多样，但是制作方法还是比较简单、易学的。本期节目在介绍油炸臭豆腐、三角干子、葱油粑粑、油丝馓子、双燕馄饨等湖南特色小吃的做法。在制作过程的同时，也让大家了解湖南小吃的历史。
油炸臭豆腐的特征是：外焦、内嫩、香辣,具体臭豆腐的做法如下:
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)
⑴备料：食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。
⑵混合：烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
⑶滤渣：冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
⑷染色：滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟至2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50-100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1-2个小时后可下锅油炸。
四、油炸工序
⑴油类：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
⑵锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
⑶下锅看火候：在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
葱油粑粑的做法
粳米是葱油粑粑的原材料，还要掺少量现饭，先干磨成粉，加水调成糊状，发酵后，放适量的盐和切碎的葱花，调匀备用。炸葱油粑粑象炸虾饼、春豆饼一样，也有专门的模子，模子也是铁制的，圆形带柄，中间也有一根短小铁棍，炸出来的粑粑中间就也有一个孔。把加了盐和葱花的糊填入模内，刮平，伸进沸滚的油中，待金黄色的粑粑与模子分离浮出油面，捞上来就是葱油粑粑。
双燕馄饨的故事：
双燕馄饨，是长沙著名小吃，因双燕楼而得名。双燕楼，创建于清朝末年，最初由李少明、刘风章、柳子顺三人在古城长沙南墙湾开办，以经营馄饨为主。《燕京风时记》云：“夫馄饨之形有如鸡地混之象，故于冬至日食之”。“馄饨”与“混沌”谐音，民间将其引申为打破混沌，开辟开地，长沙人却流传着“吃馄饨不混沌”的说法，所以号称长沙第一馄饨店的双燕楼，历来深受星城百姓的喜爱。老百姓钟情双燕楼，主因还在于这里馄饨口味绝佳，自成一派。三位创始人自幼学做馄饨，技术娴熟，配方独到，颇具匠心。双燕楼馄饨，制作十分考究，每一道工序精工细作，选料更是严谨。肉馅必选用新鲜夹缝肉与腿肉，馄饨皮擀得薄如轻纱，形如燕尾，下锅煮熟的馄饨颗颗肉馅鼓胀，尾部纱纹状的折波一道道皱起，味道清香鲜嫩，荤素相宜，落口消融，这就是长沙人尽皆知的“皱纱馄饨”。
长沙特色美食小吃大全
（一）
作者：龚韧 拂晓整理
坡子街：长沙火宫殿小吃
火宫殿牌楼
火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”，始建于清乾隆12年（公元1747年），1826年（道光六年）重修，距今已有250余年历史。每年农 历6月23日都将举行大规模的祭祀活动，每到这天，火宫殿里人群熙攘，热闹非凡。由于赶庙会人们的人很多，慢慢聚集了一些小吃的摊点。火宫殿是长沙乃至湖南的集民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所，特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。
坐落在长沙坡子街中段的火宫殿是一家颇具经营特色的风味名店，其小吃不仅在国内享有盛誉，而且在国外也有一定影响。不仅店堂古色古香，而且还恢复了一批传统风味小吃。
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臭豆腐： 据有关资料介绍，臭豆腐源于北京。清康熙八年（即1669年），北京前门外延寿街一豆腐作坊王致和，某年夏天将受热发霉的豆腐撒上盐，几天后便有清香，味道鲜美，喜出望外，上市出卖，一销而空。姜十二岁学艺，从师访友，不断钻研摸索出了一手制作臭豆腐的高超空，从此专门制作，生意兴隆。长沙臭豆腐以火宫殿的姜 二爹的为最佳技术。姜死后，其妻王满珍带徒传艺，将制作臭豆腐的“绝技”传了下来。现在火宫殿负责制作臭豆腐的刘涛云就是姜妻带的两个徒弟之一。
臭豆腐的作法如下：挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、 曲酒、浏阳豆豉等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火油炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。特点是：呈豆青色，外焦内软，质地细腻，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆。
姊妹团子：据传宋太祖赵匡胤兵败安徽歙县，士气低落，当地人民送来米团，慰劳王师。从此赵思念再三，便从歙县召来几个人，令其再做，并命名为“大救驾”。火宫殿的姊妹团子系铜匠姜立仁之女所做。姊妹俩租得铺棚一间开设团子店。两人心灵手巧，专门制作甜咸两味的团子，故名“姊妹团子”。
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姊妹团子
姜氏女的姊妹团子特点：外观白净、细腻油润、鲜香爽口
姊妹团子制作方法：用上等的糯米磨成细粉，包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉馅，捻成尖顶平底长型锥体，蒸熟后宛如一座玲珑的白玉小宝塔。另一种是，包入白糖、麻仁（芝麻炒熟后碾成的细粉）的糖芯。一甜一咸，糍糯柔软，鲜甜可口。现在火 宫殿的姊妹团子由专人制作，风味不减当年。【湖南的小吃有关故事】
馓子：据考证，馓子已有一千余年的历史。宋朝苏东坡曾为一做馓子的老妪写广告诗一首：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠碧金。”火宫殿的馓子，系用优质白面及适量精盐拌和，抽成细条，卷成多环枕头形状，投入油锅炸熟。匀细色鲜，酥香松脆。
3【湖南的小吃有关故事】
神仙钵饭：火宫殿的神仙钵饭系李子泉所创。李十五岁时在长沙青石桥朱公和鞋铺学做鞋。一九三二年，他向姑母借得银元两块作本钱，在火宫殿内煮汤锅，卖卤 菜。不久，他租得四间棚屋开饭店。他的饭馆虽小，颇有特色，品种小而全，地方风味浓。大米饭系挑选特级柔米，用小陶瓷钵蒸熟后，热乎柔软入口爽快，乐似神 仙，因此得名。现在的神仙钵饭仍系小陶瓷钵蒸熟，风味别具，很受顾客欢迎。
龙脂猪血： 长沙小吃重镇火宫殿的“老八董”中就有个叫叶德辉的文化人，想象那龙肝凤脂也不过这般，于是就给那猪血汤取了个好听的名“龙脂猪血”。更何况“龙脂猪血”还要在熬成的肉骨头鲜汤中打个转身，真是人间美味啊！
龙脂猪血,是指加工后的猪血特别嫩滑,有如龙肝风脂一般美味。龙脂猪血用新鲜猪血味原料。光那汤料就够吊您胃口了：干椒末、冬排菜、星星葱花、滴几滴麻油，偶或加点胡椒粉。料虽简单，搞得好却是香香脆脆，辛辛辣辣，热气欢腾，正合长沙人的胃口制好的猪血辅以干椒末、冬排菜和芝麻油,味微辣而香脆,爽滑鲜嫩,十分可口。特别是在冬天,吃上一碗热气腾腾的猪血,能使周身暖和,五腑受用。
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男人还没有出门，女人心烦意乱起来。她在房间里不停地踱步，用指甲使劲掐自己的手心。手心里有了一层汗。终于，男人的身影消失在篱笆后面。女人激动起来，她听见了自己的心跳和呼吸。为了确保万一，她又怀着十二分的小心看看篱笆后面，仿佛男人正躲在那里，随时猛地里跳出来抓住她的行为。最后，她舒展了一口气，慢慢放松。忽然，又一个猛地里跳起来，去扛来梯子。她爬上了梯子的最高处，同时伸出两只手，右手握着一把菜刀。忽然，悲剧发生了，梯子由于太陡倒了过来。这时，她脑海中瞬间闪出了最恐怖的念头，她想起了背后背着的熟睡的孩子。这个念头在一瞬间也就终结，最后，她模糊地看见那一块小小的黑黑的猪肉掉向了什么浑浊的深渊。女人醒过来，她忘了疼痛和饿，她解下腰带来看孩子，一切都完了。孩子在摔压下断气了。女人吓得要死。最后，她还是想出了计策，把死了的孩子放在床上。男人回来倒头睡了。最后，女人哭着闹着打醒男人，说他睡着时压死了孩子。男人信以为真，这事就这样瞒天过海了。
这是一个关于饿的悲惨故事！是我们邻居老头讲的。
小时候，听这个故事，很害怕。生怕我和那个孩子一样，在无缘无故中被伤害死掉。那时候，我们家很缺衣少食。
现在想这个故事更害怕，一个母亲，怎样的饿，让她能连失去孩子的悲哀和痛苦都能如此镇定？一个父亲，怎样的累，让他认为自己可以在睡梦中压死孩子而不知？
这也许反应了一代人心灵深处关于“吃”的阴暗。
这个故事貌似虚构了些。但是伤心的事实有很多在现在听起来也确实无法置信。
我奶奶一家7口人。爷爷的父母亲，三个孩子。一顿饭是大半木桶薄粥。在淋漓的雨里被奶奶提回家。可是，路太滑，她滑倒下去，木桶打翻，粥全泼出来，和着雨和满路的稀泥流淌。奶奶瞬间趴下去，用嘴在地上吮吸着流淌的粥。她顾不得满地稀泥，也仿佛忘记了漫天雨。爷爷来接，远远看见了这一幕。其它和奶奶同行的人不敢做声，看着爷爷。爷爷在雨中呆看着奶奶，奶奶在泥地里跪着看着爷爷。那一场雨似乎竟下了千年。夫妻千年相逢，会是怎样的心境呢？
那时他们其实都还很年轻，奶奶那年28岁，爷爷38岁。
奶奶坐在屋里呼唤爷爷吃饭。奶奶行动不便，因为老了，又患有风湿病。我给他们把饭盛好。因为勺子粘连，一些饭掉在地上。奶奶一声不吭弯下腰去拾起来，粗略地抚弄了一下，连忙塞进嘴里。对于她这样的行为，我们毫不掩饰、毫不客气地批斗起来。“你怎么总是这样呢？仿佛几百年没有吃过饭。”“就是，就是，上辈子可能是个饿鬼什么的。”“奶奶是穷怕了的，肯定是这个样哈。”姊妹们议论纷纷。
“食物只可饱吃，不可糟蹋。”奶奶像是和我们说，也可能是喃喃自语。
那些自认为聪明的年代，其实愚蠢得极其可笑。
小时候，父亲把一挑一挑金黄的谷子收回来。脸上也会金灿灿的。他安排我们小孩在旁边照看家禽（主要是鸡），一群又一群鸟儿飞来又飞去。父亲来了，吓了吓鸟儿，就蹲下来欣赏他的成就。他捧起一大捧谷子到眼前，然后慢慢放下来。谷子在他眼前流泻成一片金黄的瀑布。晚上，还要在房子外面搭一个便铺，守候着那些没收进屋的谷子。谷子是父亲心中最心爱的宝。每一粒装在父亲心中，都是那么实在，那么满足。一家人一年就不用愁了。 如今，对于吃的概念，太淡薄了。缺少了崇敬。浪费几乎成为了社会的普遍现状。 对于浪费，我还有那么一点痛。大概是受到儿时那些关于吃的故事影响吧。
鸿门宴的来历
秦末，刘邦与项羽各自攻打秦王朝的部队，刘邦先破咸阳(秦始皇的都城) ，但刘邦兵力不及项羽，项羽大怒，派当阳君击关，项羽入咸阳后，到达戏西，而刘邦则在霸上驻军。刘邦的左司马曹无伤派人在项羽面前说刘邦打算在关中称王，项羽听后更加愤怒，下令次日一早让兵士饱餐一顿，击败刘邦的军队。一场恶战在即。刘邦从项羽的季父项伯口中得知此事后，大吃一惊，刘邦两手恭恭敬敬地给项伯捧上一杯酒，祝项伯身体健康长寿，并约为亲家，刘邦的感情拉拢，说服了项伯，项伯答应为之在项羽面前说情，并让刘邦次日前来谢项羽。鸿门宴上，虽不乏美酒佳肴，但却暗藏杀机，项羽的亚父范增，一直主张杀掉刘邦，在酒宴上，一再示意项羽发令，但项羽却犹豫不决，默然不应。范增召项庄舞剑为酒宴助兴，趁机杀掉刘邦，项伯为保护刘邦，也拨剑起舞，掩护了刘邦，在危急关头，刘邦部下樊哙带剑拥盾闯入军门，怒目直视项羽，项羽见此人气度不凡，只好问来者为何人，当得知为刘邦的参乘时，即命赐酒，樊哙立而饮之，项羽命赐猪腿后，又问能再饮酒吗，樊哙说，臣死且不避，一杯酒还有什么值得推辞的。樊哙还乘机说了一通刘邦的好话，项羽无言以对，刘邦乘机一走了之。刘邦部下张良入门为刘邦推脱，说刘邦不胜饮酒，无法前来道别，现向大王献上白壁一双，并向大将军(亚父范增)献上玉斗一双，请收下。不知深浅的项羽收下了白壁，气得范增却拨剑将玉斗撞碎。后人将鸿门宴喻指暗藏杀机。
东坡肉的来历
相传为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡《食猪肉》诗云：“„„慢着火，少着水，火候足时他自美。”东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。东坡肉用猪肉炖制而成，菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，肥而不腻，十分美味。
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