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油泼香面，又叫油泼面、扯面、拉面、长命面、抻面，是陕西省著名的传统风味系列面食之一。
陕西油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来，如今的制作基本承袭传统方法，各种风味的油泼面有数十种之多，深受各阶层消费者的欢迎。制作和面时常用盐和碱面、蓬灰水，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗细如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刀面；有拽成短节的猴耳朵面，欲称“揪面片”；最为叫绝的也是难度较大的是拉扯“空心面”。这些都是大众化的、雅俗共赏的美味面食，无论是城镇的街头巷尾，还是乡村的道旁，都能品尝到使人满意的“秦味”香面。
产地：西安市、关中各县
烹调方法：水煮、油泼
味型：鲜香味、酸辣味、香辣味
原料：面粉25kg，菜籽油、米醋、酱油、食盐、辣面、黄豆芽、青菜等，各适量。
油泼面的做法：
1．和面：用温水化开的盐水和面，水分几次倒人，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用13kg水，500g盐，反复摺揉后，盘10分钟，再分批搓成大条、揉好、抹上油，再揪成重100g的小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2．抻面：
(1)箸头而：将面条搓细(约5至8条)，用手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力一扯，随即在案上弹一下两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入打折处，略加弹动将面条分开，两手分开徐徐向；’195扯，再用左手无名指，小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
(2)油泼面(即较宽条的抻面)：将小条用手压扁，杆成宽片，在宽片中间用小擀杖压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟捞在碗里。
3．泼油：面上放适量干辣面(不食辣子者可免)，将烧开的火花油猛泼人碗里辣面上即成，泼油时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花，香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。
米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味人面内。
风味特点：面长不断，筋韧光滑，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随食者嗜好而定。
继承创新：用油泼面的做法还可制成臊子棍棍面、炸酱肉扯面、番茄炒蛋拉面、油泼孜然羊肉面、油泼蒜香三丝面等。
到西安必吃的十大小吃
哈哈，没办法，嘴就是馋，在西安上学一年了，把钟楼附近的小吃给大家介绍下。
1、自制酸梅粉
酸梅粉是从传统饮料—酸梅汤引发而来，在民间有“清宫 酸梅粉 异宝”之美誉，是以中药酸梅、山楂经熬煮取汁，糖桂花等各种辅料精制而成的固体饮料，由于内含乌梅，因此有生津止渴，消暑降温，健脾开胃，防火提神之功效。
2、泡馍
说起西安的小吃，首先想到的就是泡馍，泡馍分牛羊肉两种，在西安同盛祥后面的回民街里尽是，老孙家、老米家.而最地道的，也就是最经典的，当属同盛祥的泡馍，据说总理、陈毅元帅曾以同盛祥的泡馍宴请尼泊尔国王马亨德拉，越南主席胡志明当年都在这里吃过，并且有100多年的历史了，算是个老字号。
3、贾三灌汤包
贾三灌汤包是此地名头最大、字号最响的西安小吃之一。一进店，可以看到墙上贴满名人留影，宣传攻势强大。这里的灌汤包：“清真妙品、皮薄如纸，馅嫩汤鲜，佐汁香浓”，吃法也很讲究。首先要现蒸热吃，才能得其真味；二是手法特别，先用筷子夹住包子收口处，轻轻上提、左右摆动，使包子底逐渐脱离笼垫，用汤匙托住包子咬破一个小口，轻轻吹气，稍凉之后吸出汤汁，最后再将包子蘸着佐汁吃。虽然程序复杂，但如果不这样慢慢做，则很容易被汤汁烫到，可以说是“心急吃不了灌汤包”。只有慢慢享用，才能尝出馅滑、汤浓、皮筋韧的美味。羊肉、牛肉、蔬菜，好像一共有五六中馅料。绿色的为贾三独有的菠菜面制作的翡翠汤包贾三灌汤包店除了招牌包子外，桂花八宝粥的味道也很美。
4、一分利面馆
西安的面食很多，棍棍面、扯面、臊子面、油泼辣子酸汤面、BIANGBIANG面、干拌面、刀拨面、柳巷面（后面会介绍）、马虎面、二杆子面，一份利的面是清真的牛肉面，在大块牛肉和蔬菜臊子的浸润之下，粗而筋斗的面条变得温顺下来，入口香滑、痛快。再配上生蒜，就一个“美”字。这家面馆曾是我的最爱。有次带广州来的好友去吃，友人大喜，一共吃了一大一小整整两碗面，多年后还记得他当时满脸大汗，吃得痛快淋漓的样子。一分利面馆最早在回民街更靠北的位置。后因合同到期，房子改为超市，才搬至现在的地方，店名为“一分利小吃城”。
5、老米家小炒泡馍
来这吃的基本上都是本地人，这的人都活的跟欧洲人似的，不紧不慢，根本看不出我们伟大的祖国正在经历最快最疯狂的城市化运动。完整的流程是这样的：早上十点在莲湖公园（这里有假陕菜非常棒后面会详细介绍）溜完鸟后，要了泡馍、萝卜干、铺开当日的报纸（一定是华商报），放在凳子上，一遍看报，一遍掰馍，白吉馍在手中掰小，撕成米粒大小。差不多两个小时过去了，正好到了饭点，经过烧汤蒸煮，加上粉丝木耳鸡蛋，大片羊肉，一碗下肚，满脸红光。
6、高家烤肉
一般人找不到这个地方，一般人我也不告诉他这个地方。高家烤肉就在西安市政府旁边的巷子，门脸很不起眼，只有条小胡同对着街道，大多数人都容易忽略，只有行家才会到这里来吃烤肉的。 地理位置虽然稍偏，而且还只能从一个不大的招牌下穿过一条只能容一人走过的巷子，但里面却是别有洞天。这才是“肉好不怕巷子深”。高家烤肉属于家庭式经营，一层、二层都可以吃。这里有烤肉、烤鱼、烤筋、烤腰子、涮牛肚、沙锅等。其中烤羊肉最受欢迎，烤得很酥；烤肉筋似乎也比其他家的好吃；涮牛肚分量很足，几乎是别家的两倍，厚厚的一大块，调料香辣让人吃得很过瘾；另外，这里的牛肉馄饨，馅料足，非常好吃。记住：千万要喝足馄饨汤，否则等于没吃到馄饨。
7、老西安陕菜（地道陕菜、赏荷花、吃驴肉、喝黄酒）
8- 伊味香老刘家糊辣汤
稠稠的汤里有白菜、胡萝卜等时令蔬菜，还有好多肉丸。荤素搭配，绝对营养。吃在嘴里，胡椒和
香料的味道很重，非常有特色。但这种味道是不是所有人都喜欢，就不一定了，不过特色却绝对一流。据说这里的糊辣汤每天都限碗卖，逾期不候。所以，要想饱口福，就要牺牲睡眠了。
9、 定家小酥肉
小吃街并不是所有店面都一早开门，比如定家小酥肉，每天十一点才开始营业。黄色的小钵里盛着小酥肉，大火蒸上几小时后出炉，肉面上泛着一层金黄色的油，大块大块的肉若隐若现，夹起一块发现肉的外面还裹着一层薄粉。咬一口，滑嫩鲜香，完全不是用味精调制出来的味道。这时，再将肉汁浇到米饭上、再泼上这家的辣子油、洒上芝麻粒，味道香而不辣。肉和饭就着吃，一定吃到肚歪才能罢手。
10、贾永信柿子饼
贾永信家门前总是排着长队，因为这里的柿子饼异常诱人。黄橙橙、香喷喷的柿子饼色泽鲜亮，吃起来甜而不腻，也不粘牙。第一次去的时候吃太饱，后来临走的时候又去吃了一次，至今还回味无限呢。
陕西人吃面，端的是当地人叫做老碗的大海碗。这种大老碗，尤以耀州做的最有名，大得就是南方人盛汤用的盆。中午饭时，走进西安大街小巷任何一家饭馆，只要是老陕，肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗，埋头苦干。只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人，汪洋恣肆的场面，用豪壮来形容，一点也不为过。这让初到西安的南方人，惊得连连摇头。
陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。
以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。
最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。
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关中老号扯面
关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。 仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。
可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。
劲道的扯面 关中老号扯面
油泼面陕西人最爱吃的那碗油泼扯面
一说到陕西，很多人会联想到很多小吃。肉夹馍，羊肉泡，凉皮，等等等。。。太多了。想必来过陕西的人都知道。说起面食，最具代表的应该就是油泼面。许多人会叫它“油泼扯面”，但是我们都会直接说油泼面。因为我们有时也会做棍棍面，手擀面，扯面，也都是用油泼的，都很好吃。
油泼面好不好吃，很重要的一点也在于它的一味调料，那就是“辣子面”。也许你这时会想到陕西的油泼辣子了。
材料：面粉300克，清水260克（酌情添加），盐5克，油适量，青菜（或小油菜）4颗，豆芽适量，葱4克，生姜3克，醋45ml，生抽20ml，味精2克，辣椒面45ml，白芝麻适量。
做法：
1.面粉倒入盆加入盐3克，慢慢加入清水，边倒边搅拌，揉成“三光”面团，盖上保鲜膜室温静置30分钟左右。
2.静置30分钟后的面团，再反复揉一会，面团变得光滑有韧性，把面团分成小剂子。
3.把小剂子搓成短短的条状。【陕西小吃棍棍面】
4.取一个盘子刷一层油，把面团放在盘子里排好，面团表面刷一层薄薄的油。
5.盘子盖上保鲜膜，继续饧30分钟左右。
6.案板刷一层薄薄的油（我用的铁皮案板是刷油，木案板就撒一层薄薄的面粉），把面团在案板上擀成长条状。
7.用擀面杖在面片中间压一下，压出一道印。
8.把面片放在手上，两手分别捏住两端，两端用力拉扯成长面片。
9.从拉长的面片中间撕开（擀面杖压出印子的地方）。
10.一端扯开，一端不要扯断，成一根长长的扯面。
11.锅中的水提前烧开，直接将扯好的面条下入锅中，随后下入青菜豆芽，煮3分钟左右捞出沥干。
12.葱末，姜末提前切好。【陕西小吃棍棍面】
13.煮好的扯面捞入碗里，放上葱末，姜末，辣椒面，味精，盐2克，白芝麻。
14.烧一些油，烧至8成热，立刻泼在辣椒面和葱末上，听见“呲呲”的声音，倒入醋和生抽，搅拌均匀即可。
小贴士：
1.加水一定是边搅拌边倒，面粉吸水量不同，酌情添加。
2.揉好的面饧30分钟再反复揉，做出来的面口感更好更筋道。
3.油一定要烧热立刻泼在辣椒面和葱末，姜末上，那香味真是“了咋咧”！
从贾平凹的作品看陕西乡村饮食文化习俗
摘要：民以食为天，饮食是人类社会生活的基础，是人类生活中最基本最重要的内容。不同的地理环境和不同地域的人文社会情况，形成了不同的地域饮食习俗，进而发展为不同的地域饮食文化。贾平凹在许多作品中写到了陕西的饮食习惯，他给我们展示了具有北方特征的饮食习俗，生动地描绘了陕西乡村人尚俭的民俗传统，体现了充满浓郁乡土气息的淳厚民风、民情，也挖掘出这种理性消费的原因，即是和乡村人一贯朴实、勤俭、节约的作风有很大关系，也和陕西乡村人们所处的闭塞地理环境有关。【陕西小吃棍棍面】
关键词：贾平凹 饮食习俗 简朴 多样化 自给自足
贾平凹的作品大多数是以乡村平民家庭生活为主要内容，大多是广大农村并不富裕的农民朋友，关注的更多的是乡村的民风、民俗的描写，贾平凹部分作品的集合，也是陕西饮食、美食的集合。乡村人的日常饮食可以代表乡村平民的饮食水平，因此本文根据贾平凹的部分作品对民俗中陕西乡村的饮食习俗这一部分内容作一些浅层次的述论，主要从食物品种、做法、饮食方式、食制、口味等方面给予探讨，分析。
一、主食的品种、做法和食法
陕西的粮食作物主要是小麦、玉米、高粱。因此贾平凹作品里所反映的乡村人民的日常主食主要有面、杂粮和用面做成的各种美食等。仅在面条这一类，贾平凹就展示的淋漓尽致，《秦腔》中的捞面、
浆水面、酸汤面，《高老庄》中的鸡蛋挂面，《过会》中的拉面、炉齿面、丢面、杂酱面、涎水面，《土门》中的糁糊汤面，《走三边》中的荞面拉面、豆片丢面，《关中论》中的渭南乒乓面、长安粘(音rán)面、兴平涎水面、岐山吊面、武功扯面、大荔拉面、三原削面、花样出新，名目繁多，贾平凹恨不能将所有面条种类的写尽。“八百里秦川黄土地/三千万人民吼秦腔/捞一碗粘（rán） 面喜气洋洋/没有辣子嘟嘟囔囔„„”，这一首广为流传的民谣展现了陕西最传统的民俗，也是陕西最典型的民俗风情。在陕西众多的面条种类中，比较出名的有扯面、浆水面、蒜蘸面、棍棍面、岐山臊子面等。先来说说油泼扯面（《关中论》），大大的一碗端上来，宽宽的面，汪汪的油，红红的辣子，黄黄的鸡蛋，下锅的青菜是绿绿的，光是看着也会让人垂涎三尺，吃起来，那看起来粗硬的面条硬是柔弱无骨，绵软无比。至于浆水面 （《白夜》），贾平凹在《陕西小吃小识录》说：“不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。”而城里人制浆和乡下人制浆有有所不同，城里人制浆是将烧开的面汤倒入放醋曲和芹菜的缸里，日晒六七天即可；乡下人制浆是将糁子稀饭的清汤倒入装萝卜缨子和白菜的缸里，日晒六七天即成。吃时将面条和浆汇锅即可。至于蒜蘸面，它的关键是蘸汁，还有蒜的质量。将干辣椒面和捣的像泥一样烂的蒜放在一起，再加上切的米般碎的葱，浇上烧红的油，然 后加些陈醋和少许盐，用勺子搅拌均匀，汁子就算成了，贾平凹《在与穆涛七日谈》中写到：“自己喜欢吃面食，对于面条的宽窄薄厚十分注意，也十分挑剔的。”蒜蘸面最主要的是要宽，陕西八大怪中说的面条像裤带就
是说面条一定要宽，把宽如皮带的面条放入一个有凉水的盆中，吃时捞出来蘸了汁子吃。至于棍棍面（《陕西小吃小识录》），也叫搓搓面，面醒好，切成粗条状，抹上菜油，要吃时，拿出几根，用手慢慢搓成细木棍的样子，两手一拉，再在案板上一甩就可以下锅了，吃的时候，再就上几瓣大蒜。臊子面（《陕西小吃小识录》）是陕西的家常饭，所谓臊子，就是把猪肉在锅里拌着花椒、酱油、辣椒、盐用油煮透后，放进锅里闷上一段时间。肉剁得越细越好，瘦肉是筋道而有味，肥肉是油而不腻，入口即化。吃饭的时候，一个锅盛汤，另一个锅里煮面，面条薄筋光滑，煮好的面捞出来倒进盛有凉开水的盆里。吃饭的时候，在面条上浇上热气腾腾的臊子。臊子面是以薄、筋、光、酸、辣、汪著称的，薄指面擀的要薄如纸；筋指面吃到嘴里要有筋道，既不能太硬，又要有嚼头；光当然是指面条入喉的时候，感觉要光滑无比，不能有哽的感觉。酸指作为调料的醋要好，酸得要有味道，不能尖酸，这样的醋做成的汤当然就好；辣就是辣子要好，要辣到位、最好能辣得出汗；汪是油要好，要多，但又不能腻。《我不是个好儿子》里写到：家里一来客人，父亲说：“吃面吧。”厨房里一阵风箱声，母亲就很快用簸箕端上几碗热腾腾的面条来。[1]还有贾平凹在《<秦腔>后记》中说;有客人来家里，肯定要吃捞面，腥油拌辣子，大疙瘩蒜„„可见陕西人是多么的热情好客，可见面食在陕西人的饮食中是多么重要。陕西人的面条情结就是这么深，这么浓，正如陕西人一样，你只有吃了陕西的面条，才会解了陕西，了解陕西人的秉性，才会知道陕西人就像那滋味隽永的面条一样，热情、爽快、厚道、实
在、仗义。
而以面为材料的面食的种类又有许多。贾平凹：“别的不说只爱泡馍”，熟悉著名作家贾平凹的人都知道，羊肉泡馍是他的最爱。羊肉泡馍，陕北人爱吃（《黄土高原》），关中人爱吃（《白夜》），陕南人也爱吃（《鸡窝洼的人家》小说），这是陕西一路畅通的美食。其制作方法是：先将羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后在碗里浇上备用汤汁，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。羊肉泡馍的吃法也很独特，贾平凹在《在与穆涛七日谈》中说道羊肉泡馍必须是吃的人自己动手掰馍，一是体验手工艺之趣，二是会朋友叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；掰成黄豆那般大小，四周还是毛边的，然后下锅用羊肉汤煮，吃起来才上瘾。还有一种吃法叫"水围城"，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围浇上汤汁，这样清汤味鲜，馍韧入味，肉烂且香，如果再佐以糖蒜、辣酱，别有一番风味，是一种难得的高级滋补佳品。因其形状像一座水中的城，故称“水围城”。这“水围城”独特的形状与陕西所处的闭塞的地理环境不谋而合。碗中的水与现实的山，隔断了陕西人与外界的联系，人们处于这“围城”之中不了解外界，也不被外界了解。在这种环境中生存，造就了陕西人保守、闭塞、安土重迁的性格特点。从中我们发现了陕西人淳朴、忠厚、善良、直爽的性格，同时也蕴涵着保守、固执的性格。麻食（《陕西小吃小识录》），陕北人称圪坨。掐指甲盖大的面团在净草帽上搓
成花纹状称之为精吃，切成厚块用手揉搓为懒吃，煮熟后浇羊肉汤吃，汤里可以放黄花、木耳、豆腐、栗子等。泡油糕（《陕西小吃小识录》），面团包糖馅放入油锅中炸至表皮焦黄即可出锅，出锅后表皮膨松、亮黄，里面色泽乳白，但是吃泡油糕，不可性急，因为里面包有糖陷，易被烫着。搅团（《静虚村记》）是陕西一种普遍的吃食。根据贾平凹的好友丹萌所描绘的：他尤其爱吃包谷搅团，只要有好浆水，一天三顿都行...... [2]其做法主要是把面粉倒入盛开水的锅中，用擀面杖均匀搅拌，不使之结疙瘩或糊锅即可。热凉均可食用，切不可咬嚼。在陕西，搅团一般有两种吃法。一种是冷吃，一种是热吃。冷吃是将冷的搅团用油盐酱醋辣椒（辣椒必须是油泼辣子）凉调而吃（《鸡窝洼的人家》）。这种吃法一般是在夏天。热吃也叫“垫饭”，把用盐醋酱蒜调好的热汤盛入大老碗中，再将刚做好的搅团舀一块放入碗中，汤中配上时令绿菜，浇上油泼辣子，这种吃法一般在冬天。所谓“热天冷吃，冷天热吃”。漏鱼（《出山》），将包谷面在开水锅里扮成糊状，滚熟了用一个葫芦瓢上钻了若干小孔的漏勺漏下来形状酷似鱼，因此成为漏鱼。蒸馍（馒头）和烙馍（锅盔）也是家常主食。贾平凹在《陕西小吃小识录》、《怎不忆江南》等作品中多次提到锅盔，是关中八大怪之一，有锅盔像锅盖之说。有椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔。做法是：用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，抹在拉长的面皮上，经卷压形成似锅盖大小的圆形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，能
50种陕西面让你一次吃个够
虽说我是上海人，但在宝鸡工作，并对面条情有独钟，提起陕西的各式各样面条，我也能如数家珍。
常听得人说:陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"。不少陕西人外出,若是三天吃不上面,就觉得不舒服,若是外出十
天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初,省上有一个代表团到南方考察,出门半个多月,没吃到面,都急得如热锅上蚂蚁,不知道该怎么好。经交涉,好容易有一盆面条端了上来,全团人员立即拥拥挤挤,围在了那盆面条前边。此时团长讲话了,他说:"平时我们不论官职大小,今天吃面,要由团长开始",并快速动手,盛了两碗。接着副团长也说:"那第二个就是我",也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面,有位团员边盛面条边嘟囔:"都什么时候了,还讲什么团长副团长的"!说时迟,那时快,不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。
不过,仅仅说陕西人爱吃面是不够的,陕西人爱吃的是陕西面,是制作精美的面。对于面,陕西人是爱吃而且会吃:爱,表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会,表明对面有很深的理解,懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。
陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。譬如:
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可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,
酸汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片;
应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。
这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。
说到"面",人们一般会想到"面条"。从广义上讲,这里说的也是面条。然而却不可以将"面"简单地理解为"面条",①也不可将"面条"简单地理解为"用面粉做的细条状的食品"。②《现代汉语辞典》的这一解释,至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的"面"有条状的,也有非条状的,无论条状或非条状,也是有细有粗,有长有短,有厚有薄,有宽有窄,而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形,等等等等,绝不雷同。所以,"细条状"三个字,实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"面条像裤带"。这说的是陕西人爱吃
的一种面:Biang-biang面。可是陕西人还爱吃臊子面,关中西府的农村妇女,心灵手巧,做出的面条,"薄如纸,细如线,下到锅里莲花转"。
说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好,汤好,伴侣也好。地道的岐山臊子面,不仅面条精制,那臊子、底菜、
漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜,如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定,当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫,的确少见,堪称一绝。类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。
面条是怎么制作的?人们一般会想到"煮",觉得面条就是煮熟了吃的,而且大半是带着汤吃的。但是,陕西的"面条",却不仅采用"煮"这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武艺"通通采用。可以带汤,也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬,或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多,比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意,雅俗共赏,无论自家享用或者款待客人,都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。
礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条,浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃
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