【www.guakaob.com--介绍信】
通常人们都以为，只有饭店可以制作肉串，如果您掌握了肉串的制作方法，同样可以在家中制作美味的肉串食品。本期节目向您介绍肉串的制作方法（仅是肉串的做法，不包括配方和烧烤）。
解说词：
提到肉串，我们便会想到那些美味可口的烤羊肉串、炸鸡肉串等等，这些肉串吃起来很香，做起来可并不简单。肉串通常是在饭店或肉串加工单位制作完成的，不过看了本期节目，相信有兴趣的观众朋友在家里也是可以制作并烹制肉串的。肉串通常用来烧烤和炸制，牛羊肉、鸡肉和鱼类海鲜等都是常见的肉串原料，不同食材，不同做法，下面我们就具体介绍一下香辣诱人的肉串是怎样做出来的。
制作前准备
肉串制作最好在通风透光的室内，要保持环境的清洁卫生。肉串制作主要的器具主要有案板、刀具、冰箱或冰柜、铁盆、瓷盆、盘子、小碗、竹签等，注意这些器具在每次使用前要进行清洗或消毒。我们还要准备一些精盐、酱油等等调味品。为保持清洁干净，制作人员最好穿戴整洁的衣帽或围裙等，手要保持卫生，操作之前务必用消毒液等清洗干净。
烧烤类串的制作
肉串常见的烹制方法主要有烧烤和炸制两种方法，我们先来介绍一下烧烤类肉串的制作过程。羊肉、牛肉、鸡肉和鱼类海鲜等都可作为烧烤类串的原料。食材不同，其选料、切法、腌渍和穿串的过程都是不一样的。
羊肉类肉串的制作
提到羊肉串，相信大家立即会想到味美价廉的新疆烤羊肉串，我们就先具体讲解一下这些羊肉串是如何制作出来的。一般大家食用较多的羊肉类串有两种，羊肉串和羊肉筋串。
羊肉串的制作
备料
选择什么样的原料，是决定肉串品质的关键。首先，我们要选用肉品合格肉质纯正的鲜肉，相对较为细嫩的羊里脊肉和羊腿肉是制作肉串的最佳选择，但为了增强肉串的口感，我们还必须搭配一部分肥肉或肥油，通常我们用的是羊尾油。一般每千克羊里脊或羊腿肉中需配至少200克左右的羊尾油。我们还要准备辅料。辅料主要有生鸡蛋，可使肉松软嫩滑的松肉粉，用于提鲜的生抽酱油和着色的老抽酱油，料酒，还有精盐，鸡精，红薯淀粉，剁细的葱末和姜末和十三香。
切法
为了利于羊肉切条或切块方便，在切肉之前最好将鲜肉在冰厢或冰柜中适当冷冻1—2个小时，然后再将肉取出，用30—40℃的温水洗净。同时，羊尾油也要用50—70℃的热水洗去表面一层油脂。
羊里脊肉洗干净后，要先切成10厘米长的大块，然后再进行切片，切片厚度为1—1.5厘米左右，接着就可以将切片叠起来切条，条宽在1—1.5厘米左右。最后就可以切成小块了。尺寸把握在1.2厘米左右为宜。
原料如果是羊腿肉，就要先将羊骨剔除，我们可先在羊腿关节部两厘米的地方环割一圈，从带肉的一面深割1厘米左右，然后贴近羊骨处开始割肉，将羊肉顺着羊骨剔下。
羊腿肉剔下以后，切成1.5厘米厚的片，在按1—1`.5厘米的宽度切条。最后也切成1.5厘米的小块就可以了。
羊尾油的切法和切羊里脊大体是相似的。但要注意最后切成的羊尾油块相对要小一些，大小最好在0.8—1.0厘米之间。
腌渍
将切好的羊里脊肉块放入干净的盆中，再加入羊尾油块，混合比例在3：1——5：1之间。而羊腿肉块与羊尾油块的混合比例则要在4：1—6：1之间。除了比例不一样，它们的腌渍和穿串的过程和方法大体是相同的。在淹渍前，建议将混合后的肉块放于60—80℃的热水中浸烫一下，时间不能太长，这样做有利于腌渍时迅速入味。之后将肉捞出并控干，放入盆中备用。
然后我们在肉块中加入松肉粉5—12克，生抽酱油10克，老抽酱油15克，料酒6——10克，精盐20克，鸡精25克，红薯淀粉50克，葱末和姜末各10克 ，十三香12克。这时手上最好带上干净清洁的一次性手套，将加好调料的肉块用手搅拌均匀，最后放置阴凉处腌渍20分钟左右就可以了，时间不宜过长。这样可增加肉串的口感。
穿串
肉块腌渍好后就要及时进行穿串了，我们一般选用竹签为最好，竹签在使用之前要用90摄氏度以上的热水烫一下，浸泡几分钟再使用。用竹签从每一小肉块的中间部穿过，每穿两至三颗精肉块需穿羊尾油肉块一颗。我们可根据各自食用习惯或经营情况决定每只签穿块的数量，一般每只签穿8—15颗之间。穿串务必细致熟练，才能穿出整齐匀称外观较好的肉串。将穿好的串放在干净的盘上，放满一盘后如果不立即进行烧烤的话建议用保鲜膜覆盖密封，置于阴凉干燥的地方，注意要及时进行烧烤，贮藏的时间不要超过半天，若放于冰柜冰箱中冷冻贮藏的话会降低肉串的新鲜性和食用口感。。
羊肉筋串的制作
羊肉筋是贴近羊皮内侧的一层筋膜，同时羊肉中也有呈不规则条状的肉筋，将这些筋肉切割出来做成的肉串吃起来最有韧性，也是一种很受欢迎的串烧类别。它的切法、切块的大小及腌渍配料基本和羊肉串的相同，不同是羊肉筋块穿串一般不需要结合羊尾油块，直接穿到竹签上即可。每串穿10块左右。
牛肉类串的制作
牛肉最好选择优质的牛健子精肉或牛里脊精肉，其切法、切块的大小及腌渍配料基本和羊里脊肉串的相同，只需注意牛肉腌渍的时间要稍长一些，一般至少要30分钟左右。同时牛肉一般不必另掺加肥肉，将腌渍好的肉块接连穿起就可以了。除牛肉串外，牛板筋也是人们食用较多的串烧之一。
牛板筋串的制作
备料
选用干净清洁的牛板筋。牛板筋首先必须用高压锅煮，高压锅内放入三分之二高的水，将牛板筋放进去煮20——25分钟，煮透的牛板筋才能进行切割，一般饭店或家庭制作可购买煮过的牛板筋。
切法
煮好的牛板筋待凉却以后，用刀横片成6毫米厚的薄片，再将薄片切成宽1——1.5厘米的的条，牛板筋呈丝状，注意刀口要与丝的方向垂直，不要顺着丝的方向切，最后再切成3厘米长的条便可以了。牛板筋是不需要腌渍的，通常我们直接就进行穿串。
穿串
我们把牛板筋穿成串要细心一些，为穿取方便可不戴手套。竹签要从板筋条的截面内穿进，每只竹签穿2——3个板筋条，注意动作要轻，用力过大会扯破板筋。
鸡肉类串的制作
鸡肉类串也是串烧类食品最主要的一部分，并且许多禽类都可以做为串烧类食品的原料、我们就以鸡肉为例讲解一下。鸡肉类串最常见的是鸡肉串和鸡翅串。
鸡肉串的制作
备料
选择肉肥体大的白条鸡，鸡胸大的为佳，鸡肉串一般选用白条鸡的鸡胸部分做穿串的原料。
切法
白条鸡要用温水清洗干净，将洗净的白条鸡卸去鸡腿、鸡翅和鸡头，将鸡骨架切成两半，把鸡胸割下。鸡胸经切条切块，成为1.2厘米左右的小方块就可以了。
腌渍
一千克鸡肉块的腌渍配料为：一颗鸡蛋的蛋清一份，松肉粉10克，精盐20克，，红薯淀粉40克，料酒10克，食醋5克，葱姜末各15克，。将肉块和配料混合，腌渍15分钟。
穿串
将腌好的鸡肉块串到竹签上，鸡肉串一般相对较长。每串至少10—15颗。
鸡翅串的制作
备料
选择优质的白条鸡，鸡翅要完好无损伤，大小适中。将其洗净。
切法
将鸡翅切割下，在鸡翅两面各横割3、4刀，刀口不要过深。
腌渍
每千克鸡翅腌渍的配料为松肉粉15克，精盐25克，生抽酱油5克，老抽酱油10克，葱姜末各10克。将鸡翅腌渍30分钟便可进行穿制了。
穿串
用烫过的竹签从鸡翅较薄的部分成编织状穿过2、3次左右就可以拿去烤制了。
鱼串的制作
备料
适合做鱼串的鱼主要有鳟鱼、三文鱼、鲶鱼等鱼刺较少的鱼类，鱼最好选择新鲜的鱼，这样的鱼烤出的串味道最为鲜美，不要选择冷冻的鱼。将买回的或捕捞的活鱼除去杂物并清洗干净。
切法
鱼类表皮较光滑不宜开刀，可在案板上铺好洁净的毛巾，首先去除鱼头、鱼尾，沿鱼背脊开刀，将鱼切成两半，在每片鱼的外侧斜切4—6刀，不要切透，再垂直于刀口切4—6刀，使鱼片呈格状刀口。
腌渍
鱼串的腌渍不同于牛羊肉的腌渍方法，首先我们要准备熬制好的腌汁。熬制腌汁的方法根据制作方法和风味通常各有不同，较为常见的腌汁配料为精盐100克，鸡精10克，料酒15克。生抽酱油10克，老抽酱油45克，食醋15克，葱段、姜片和蒜瓣各25克。为了增强肉串的独特香气，我们还要加入花椒16克。大料10克，桂皮10克，香叶3——7片。料配好后兑入1.5—2千克的水，最后将腌汁放在中火上熬煮30分钟左右。
腌汁熬好以后倒在准备好的鱼肉上，将鱼腌渍20分钟。
穿串
每片腌渍好的鱼片一般需要两只烫过的竹签穿制。把竹签从鱼片的截面顺着鱼身方向穿上，穿好的鱼片要及时烤制，。
海鲜类串的制作
海鲜类串不如牛羊及禽类肉串普便，其中最为常见的就是深受人们喜爱的烤鱿鱼，我们下面鱿鱼为例介绍一下海鲜类串的制作工序。
备料
我们要选择鱿鱼须较多而且较为粗壮的鲜鱿鱼。
切法
将洗净的鲜鱿鱼切下头须部，鱿鱼头要从鱿鱼须的根部割断，切除鱿鱼头不用，把鱿鱼须切成2—3厘米长的小段，便可直接穿成串了。从切口处掏出鱿鱼内部的杂物，将内部翻面并用温水反复清洗干净。将鱿鱼去尾，滑破外皮，顺着破口将鱿鱼皮扯下。还要将鱼皮切成两片，也是不必腌渍直接就可进行穿串了。
穿串
将准备好的竹签呈编织的方式把鱿鱼片穿起，每片穿两只竹签。
鱿鱼须要从每小段的中间部穿进，每只穿8—12个小段为好。鱿鱼较光滑，穿串可不带手套，我们要认真细致一些，才能穿好整齐的鱿鱼串。
炸串的制作
炸肉串没有烧烤类肉串品类丰富，实际中常见的主要有牛肉串和鸡肉串的炸制，即被大家所称的牛柳或鸡柳，牛肉炸串和鸡肉炸串的做法大体相同，我们要选取优等的牛精肉或鸡胸肉，下面我们以鸡肉为例介绍一下炸串的制作方法。
备料
选择肉质较肥的白条鸡。准备的辅料主要有面包糠一袋，鸡蛋，松肉粉，精盐，细葱姜蒜末，红薯淀粉，五香粉，料酒。
切法
将准备好的白条鸡切出鸡胸，再切片切条，切成宽为1.5—2厘米的方条，然后刀口斜切，把方条切成长3—4厘米的菱行小段。
腌渍穿串
每千克鸡肉条腌渍的配料为松肉粉12克，精盐25克，细葱姜蒜末各18克，五香粉6克，红薯淀粉25克，料酒10克，搅拌均匀，将鸡肉条腌渍40分钟。将烫过的竹签从鸡肉条的横截面穿入，每只竹签穿鸡肉条两段。
裹料
将滤出的蛋清和面包糠分别放入盘中，蛋清中加入淀粉少量，按每个鸡蛋的蛋清加淀粉2克左右的比例搭配，搅拌均匀。肉串要在鸡蛋清中翻滚一圈，待粘满蛋清后再放进面包糠的盘中裹挟适当的面包糠，裹挟的量以拿起面包屑不滴下为好，裹好面包糠的肉串最好不要放于冰柜中保存，及时进行烹炸。
肉串的制作完成以后，结合孜然辣椒面等调料进行烧烤或油炸，便可制作出大家都较为喜欢的美味串制食品了，看了本期的讲解，不光对于饭店或肉串加工人员，我们观众朋友也可在自家厨房尝试一下肉串的制作，同时强调一下肉串的制作过程中我们一定要注意保持干净卫生，也要不断总结制作经验和技巧，才能做出更美味的肉串食品。
牛杂
并不是广东人才吃牛杂，各地的做法多样，卤牛杂、牛杂火锅、牛杂煮萝卜、牛杂汤等等。在广州老城区的旧巷里，牛三星是颇具人气的传统小吃之一，将牛百叶、牛心、牛肚、牛腰、牛双弦等等放入锅中，用牛腩熬的汤做底，吃的时候蘸上特制的酱料，风味十足。
学校门口做什么生意好？牛杂是冬天比较适合的一种，在学校门口卖牛杂，可以把煮好的牛杂用纸杯装起来，扦上竹签，学生们吃起来可爽了。
小知识：
牛杂是用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚（牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的）、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
西关牛杂做法如下：1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。
蚵仔煎
蚵仔煎并非台湾特有小吃，在闽南语系地区（闽南、潮汕）自古有之，是一道常见的家常菜，蚵仔煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理，是先民困苦，在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征。闽南，台湾，潮汕三地基本同根同源，在台湾它最早的名字叫“煎食追”，是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、葱、香菜等食材所煎成的饼状物。
先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。 在学校门口卖蚵仔煎，方便，省事，好吃又管饱。
不过这门生意更适合沿海地区，因为不是每个地方都有蚵仔这种海鲜。
烤肉丸
烧烤本来就是一道极其美味的食物，烤肉丸当然包括牛肉丸、猪肉丸、鱼丸什么的，但最火的应该还是牛肉丸，现在说的烤应该是炸，说成炸肉丸应该更准确，现在东门所有的肉丸都加太多的面粉进去，味道比纯肉丸要差很多。
这个烤肉丸的做法也简单，但要做成鲜嫩Q弹的烤肉丸也有小窍门哦。首先选肉要注意，要选肥瘦相间的肉，最好是七分瘦，三分肥的。这样做出来的肉丸才不会太干，也不会太腻。
要让肉末吸收一定的水份，烤出来才会鲜嫩，所以一定要加入鸡蛋。大概500G肉末加1个鸡蛋。肉末要充分搅拌上劲，也就是让肉末充分吸收水份。
姜蒜末的加入，也有很大作用，不仅可以去腥，还能提味增鲜，成品吃不出姜蒜味的哈。因为是烤制的，所以要加入一定量的橄榄油，保证口感，也可以用色拉油或香麻油代替。
配方：肉末，鸡蛋，姜，蒜，橄榄油，料酒，盐，糖，黑胡椒。（肉末选肥瘦相间的，太瘦影响口感。大概500G肉末加1个鸡蛋，橄榄油可以用色拉油或麻油代替）
煎饼果子
煎饼果子作为早餐比较方便，近年来开始在北方各城市流行。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的乐陵市称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。
煎饼馃子由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。
煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。
学校门口做煎饼果子生意很不错。什么，你不会做？现在外国人都做煎饼果子创业致富了，多看视频就行了。
韩国脆香烧烤
其独特之处是先将猪、羊、牛等肉串、鸡爪及各种蔬菜、瓜果放入由几十种香料中腌泡入味再烤，烤好后刷上秘制飘香酱，使烤出的各种食品色泽金黄，肉质滑嫩，酥松爽口，口齿生香，能调七大风味，烤制万余种食品，像 酱香烤鱼 、 酥米排骨 、 脆皮果蔬 等几十种特色烧烤，吃后令人叫绝。
蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达!等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起 风吹草底见牛羊 。
紫菜包饭
在紫菜上放一层米饭后加入胡萝卜，鸡蛋条，人造蟹肉，菠菜等4~5种材料后卷好，然后用到切成小块食用。除了大的包饭外，还有迷你紫菜包饭，一口一个，吃起来非常方便。
做法：食材 紫菜（必须是薄薄的紫菜）、大米、鸡蛋一个、黄瓜一根、胡萝卜一根、菠菜半斤、火腿肠一根、芝麻少许。
流程 1、准备工作：整根黄瓜、胡萝卜、火腿肠切成细长条，然后撒些盐，翻动几下使盐均匀分布，然后放置10分钟。将菠菜根切掉（我们用的是一根根的茎叶，而不是一整棵的菠菜哦）洗净后放入开水中烫熟[来源:将上述准备好的黄瓜条、胡萝卜条、鸡蛋条、火腿肠条、菠菜条依次排成一排，以方便拿取。 2、做一锅米饭，然后将适量的盐和芝麻撒入米饭中，并搅拌均匀（秘诀：搅拌后先尝一尝咸度是否合适）。 3、在干净垫子上平铺一张紫菜，将搅拌好的米饭放在紫菜上抹平。（注意：米饭不要铺的太厚） 4、将准备好的黄瓜条、胡萝卜条、鸡蛋条、火腿条、菠菜条依次放在饭的上面，然后用力把紫菜卷起来，卷成一个细长的卷。（注意：卷得越紧越好） 5、所有的卷都卷好以后，把做好的紫菜卷切成小段（刀子锋利，切起来会容易，而且切出来的样子会更好看哦）然后把它们摆到一个漂亮的盘子里面。这样，美味可口的紫菜包饭就OK啦！
咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。现在摆摊卖小吃赚钱么？饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
猪红汤
猪红就是猪血。美味的猪红汤吃过一次你就会有再吃的欲望，猪红也是每个小吃店必有的小吃，人气也一直很旺，其实猪红在广东自古以为就是集市的重要小吃，现在在东门很好的继承了这种传统，但做得最好的要数东门广场边肯德基对面的这家了，其用来搭配调味的蒜蓉也是在东门做得最好的，喜欢蒜味的朋友可以多加一点。
猪血(又称猪红)作为出名的清肺食品，可在人体经胃酸和消化系统分解后，产生解毒和润肠的功能，让不利于身体的有害物质统统消除。在这雾霾遍中国的时代，猪红汤更有其实际意义。
同牛杂一样，如果想在学校门口做生意的话，也适合在冬天，大冷的天学生喝一碗猪红汤，可美了。
韭菜滚猪红汤的做法：
这道菜选取了人体污物的“清道夫”猪红。利用广东地区常用汤品中的烹制方法：滚汤。加入春天的韭菜，使得口感清爽不腻。拍姜也是珠三角一带的常用方法，即把刮皮后的大块姜用刀背拍裂，放入汤中，其气与味更易溢出。这款汤味道清香可口，且能宽中、益气、祛腻，在灰霾天气中佐餐饮用十分有益，老少皆宜。
材料：猪红500克、韭菜250克、生姜10克【腌牛肉串视频】
做法：1.猪红洗净切块，韭菜洗净切段状；生姜去皮后，切为大块状，刀背拍裂。
2.在锅中加入清水，放入拍姜；武火煮沸后，加猪红。
3.猪红稍熟时，加入韭菜，煮沸后下适量食盐、麻油和少许胡椒粉便可。
牛肉串的做法大全
牛肉串大家都很熟悉，但是牛肉串的做法很多人不会了解，我们一般情况下都是在饭店吃到牛肉串，可是饭店的牛肉串不一定都会是比较好的牛肉制成的。所以吃起来不卫生也不利于健康，而且价格特别贵，但是如果我们学会在家里制作牛肉串这样可以有利于健康，而且许多孩子也就可
以吃放心的牛肉，因此，学会牛肉串的做法是很有必要的。
菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 健脾开胃食谱贫血食谱【腌牛肉串视频】
口味：咸鲜味 工艺：烤
烤牛肉串的制作材料：
主料：牛肉（瘦）400克
辅料：洋葱（白皮）150克,青椒100克,柿子椒100克,蘑菇(鲜蘑)150克
调料：料酒30克,酱油30克,白砂糖25克,胡椒粉15克,大蒜（白皮）10克
教您烤牛肉串怎么做，如何做烤牛肉串才好吃
1. 酒15克、酱油15克、糖8克、黑胡椒粉5克调成味汁；
2. 将牛肉切成棋子块，放入调匀的调味料中，腌20分钟；
3. 洋葱剥除外皮后，切小块；
4. 青椒、甜椒分别剖开、去籽、切四方块；
5. 蘑菇洗净，切下菇蒂；
6. 将牛肉、洋葱、青椒、甜椒、蘑菇用竹签分别串入各1～2块，并呈间隔排列；
7. 再将酒15克、烤肉酱60克 、酱油15克、糖15克、黑胡椒粉10克、清水70克、蒜末10克调匀
成刷料；
8. 用刷子刷在肉串上，放入烤架，烤熟即可。
1先将买来的牛肉放入冷水中浸泡1-2小时，然后控干血水，肉质有微微的白色为宜
2将牛肉切成块状，为拇指关节大小为宜
3将切好的牛肉再次浸入水中，如没有血水冒出，可控干水分
4放入盆中，加入盐，料酒，橄榄油，抓匀
5放入各种调料，再次抓匀
6盖上保鲜膜，放入冰箱，腌制2-4小时
7预热烤箱400F
8将腌好的肉，用竹签串起，摆入烤盘中，放入预热好的烤箱中，8分钟
9摆盘
小贴士
1牛肉反复泡水，是因为美国的肉类，屠宰时从不放血，国人吃不习惯，如果你觉得可以接受，可以省略这一步。
2签子建议浸泡24小时，我没有浸泡，只是有些微微的发黑，自己吃不影响啦
3调料可以根据自己的口味修改，我只写了基本的。
4美国的烤箱都是按华氏设置的，如需摄氏，请自行换算
5不同烤箱火力和温度都不一样，灵活变通
6因为橄榄油美国比较常见，可以换成其他的油类，只要别是花生油这种味道特别大的即可综上所述，牛肉串的做法很多，但是大部分人还是喜欢吃烤牛肉串，因为口感比较好。但是牛肉串的做法用肉比较关键。因为如果使用不太嫩的肉口感就不会那么好了。因此牛肉串的做法是比较复杂的，尤其是选肉的关键。但是，有经验就比较好了，这样可以很容易做出好吃的牛肉串。学会以上的方法就可以制作出很好吃的牛肉串了。
牛肉不冲水 比例是一斤的 食粉5克 盐5克 味精3克 白糖1分 花生酱5克 老抽《调色》 蛋清一个 水3两 生粉 本人腌制 一般是8斤左右 先把除蛋清和生粉以外的料加少许水用大盆子调均匀 下牛肉拌均匀 然后用手掌贴着牛肉做顺时针打磨至手感发粘 在把牛肉翻一面 连续至全部牛肉手感发粘 水一共分3次下 每次都是手感发粘的时候下水 否则水不容易吸入 加完水 下蛋清 蛋清先打均匀 除去泡沫 加入牛肉内 拌均匀 继续打磨 最后下生粉 拌匀 铺油 注意事项：1打磨必须同一个方向 否则会出水！ 水和食粉是有比例的 5克食粉 水不够牛肉不够嫩 3两水 食粉不够 水打不进去！ 最后下蛋清的时候牛肉是一定要把水吸入至牛肉发粘的 否则牛肉滑油的时候会脱粉 一般牛肉腌制要半小时左右 牛头筋比较多 所以要多打磨 肉丝的腌法事一样的 但是肉丝不用打磨太久 因为肉丝没什么筋 水也不用吸太干 放冰箱里后会继续吸水！ 腌牛肉大家也许都会 也许比我腌的好 小弟这里献丑了
牛肉的腌制方法：
将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。
方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便 第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）； 第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。 这样弄出来的牛排不至于太生。 最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。 牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。
4. 红酒。 2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。 4. 整个腌制约十来分钟即可。 下锅煎罗： 1. 热锅，下橄榄油，下牛
排。 2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标。 3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁，关小火，盖上锅盖，闷煮个几分钟，(端看牛排的厚度而定)，即可起锅。 4. 切开来的肉片切面，是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排罗。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。 虽然用苏打粉可令牛肉吃起来更嫩滑，但就没有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其实可以从切牛肉的刀法着手，只要逆着牛肉的纹理下刀，牛肉就更松软，否则就会很韧，难以咀嚼。另外，在煮之前，可将牛肉放于约7成熟的油锅中(要用大火)，走一走油，煮出来的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按与肉纤维垂直的方向下刀，把肉的纤维切短，吃起来更鲜嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。
3、煮牛肉时放点茶叶或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、将牛肉放置於热油中过一下火，然后再捞起来，这样能让牛肉更加的鲜嫩可口。 切的时候要注意条纹，如果切成竖条纹的话牛肉怎么煮都是老的，要切成横条纹的。还有炒之前要先用酒、姜片、盐、淀粉淹制几分钟。然后再用大火炒，炒到肉由红变白就OK了
工艺：炒香芹泡菜牛肉丝的制作材料： 主料：牛腱肉,芹菜,朝天椒,四川泡椒,四川泡菜泡（豇豆,泡萝卜等）,蒜片,花椒,姜丝,小西红柿各适量。 调料：油,黑胡椒粉,生抽,白酒各适量。教您香芹泡菜牛肉丝怎么做，如何做香芹泡菜牛肉丝才好吃 1.牛腱肉切成细丝，放入一个稍大的容器内，调入生抽、白酒、姜丝、黑胡椒粉，充分调匀（建议用手抓揉使其更入味），腌制10分钟。2.鲜朝天椒、四川泡椒和四川泡姜切丝; 芹菜洗净后和四川泡菜一起切成小段。3.大火加热炒锅中的油，待油温6成热时（锅中有明显油烟）放入花椒后蒜片。待蒜片变黄后同花椒捞出弃掉。4.炒锅原油，改中火待油极热时放入牛腱肉丝，快速煸炒，捞出待用。5.改大火加热炒锅中剩的油，朝天椒、四川泡椒、和四川泡菜，翻炒，立即将炒过的牛肉丝放入锅中，并加入芹菜段，继续翻炒约2分钟即可芹菜叶、红椒丝、小西红柿切开装盘。提示：吃辣椒肯定减肥，首先就吃的这一身大汗就消耗多少热能啊！牛肉不像干煸牛肉丝那么干，嫩滑又有些嚼头，有花椒和蒜的味道又看不见这两样东西，吃起来很方便。不必担心下午例会满嘴大蒜味。谁都号称能吃辣，盘子里的泡椒到了还躺在盘子里没人敢碰。哼着就是借了人一味儿。
羊肉串做法视频流程
羊肉串
摘要
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羊肉串烧烤是近几年来流行很广的大众饮食，基本上没有淡旺季之分，如果在天气炎热的南方，冬天的生意要更好一些。烧烤可以说是从新疆的烤羊肉串普及开来的，通过不断发展，烧烤的风格结合地域特色有了创新和变化，品种呈多样性，除了羊、牛、鸡、鱼等许多肉类之外，许多蔬菜水果也可以拿来烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然两种作料，但演变后的烧烤一般都会在此基础上根据当地消费者口味调配佐料。
羊肉串 简介
羊肉串以新疆烤羊肉串为代表的普及性烧烤，基本是属于下里巴人一类的大众食品，有街头夜市的烧烤摊和烧烤店两种经营方式。蒙式烤肉，以羊肉为主，取肉用料讲究，口味不膻不腻，跟流行的以牛肉为主的韩国烧烤一度是高档消费的代名词之一。北京烤鸭的制作方法是采用挂炉的方法烤制而成，首先要用佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，烤鸭成熟时间为45分钟左右。配以荷叶饼、葱、酱食之。
烧烤的工具根据方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
市面上常见的炭有：易燃碳、木炭、机制炭三种。易燃烧烤炭的表面有一层易燃层，比起普通木炭要容易引燃，缺点是较贵。普通木炭优点是便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烧烤的过程中须加炭。机制烧烤炭是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，这种烧烤炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种烧烤炭，缺点是不宜引燃。
羊肉串烧烤分“直接烧烤”和“间接烧烤”。直接烧烤是把球炭放在烧烤炉炭架的中央，把菜品放在烤网中央直接烧烤，也有不用烤网而选择不粘平底锅的，如韩式烧烤。间接烧烤是通过烤炉完成，球炭点燃后置于炭架的两端，菜品摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
烧烤口味的好坏受菜品原料的选择、烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备、佐料等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
针对广东烧烤的建议：烧烤是和夜晚连在一起的，夜晚又是和宵夜连在一起的，广东有吃宵夜的习惯，要抓住这个时机。烧烤又和冰镇啤酒有着青梅竹马的关系，除了不可少的啤酒，还可以卖一些鲜榨甘蔗汁等一些果蔬饮料。
羊肉串 历史
羊肉串“羊肉串，羊肉串，新疆羊肉串……”吆喝声中，香味阵阵钻进你的鼻子。“羊肉串就得吃炭烤的，香！”----在人们的感觉中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。
烤羊肉串源于新疆？考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。
第一石画面宽118.5厘米，高44.5厘米。画面分上下两格。上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上下格是庖厨图；左边吊挂着一条蹄足可见的牛腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位戴高冠、长胡子、着花边衣领长袍的男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。他的后面有一圆形案板，呈直立圆形，上面
还有五粒圆形物体，似为切好的肉块。案左一长方形物体上也有许多切好的肉块。鼎的右侧站着一位戴小帽、着长袍的年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一头戴纱帽、长胡子、穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器里正煮着一块羊头的肉。其右是一个大酒壶。再往右是位戴高冠，长胡子的男子右手执长刀剖鲤鱼，他身后呈直立状的案板上有一条从正中剖开的鱼。
第二石画面宽121.5厘米，高44.5厘米。左端有一带抽烟器的锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着刀和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面悬挂着动物的腿，羊牛的头以及剖开的羊、鸟。
背后一男子牵一狗。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。【腌牛肉串视频】
这两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火类似今天新疆人的烤羊肉串。两幅画中的人物，皆汉人。因此，这两幅庖厨图反映的是东汉鲁南民间饮食风俗。
羊肉串 原料介绍
羊肉串羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。羊后腿肉，肉中夹筋，筋肉相连，较适于酱制。
羊肉串 营养分析
羊肉串1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
羊肉串 油炸羊肉串
羊肉串炸羊肉串（一）的制作材料：
主料：羊肉(瘦)250克
调料：植物油50克,胡椒粉2克,盐5克,醋5克,洋葱（白皮）10克,辣椒