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芦笋采收的秘密（2009.6.4）
（主持人）这芦笋可是好东西，在欧洲，它甚至有蔬菜之王的美誉。可吃过芦笋的人，却不一定知道芦笋是怎么被种出来的。这也不奇怪。因为芦笋是个外来的物种，它的祖籍在地中海沿岸，传到咱们中国那已经是19世纪的事了。在国内，大面积种植芦笋也就是在这二十几年。您还别说，和普通的蔬菜相比，这芦笋种起来还真是有不少特别之处。
正值五月，田里的小麦已经进入了灌浆的关键时期。可大田边上的一些地块里却还是黄土露天，似乎没什么动静。
等走近了细看，呦，这一垄一垄，贴着地皮钻出来的，可根根都是生机盎然呀。
这些支棱着的小火炬就是绿芦笋。
每天清晨的这一小段时间是笋农们最忙碌也最满足的时候。
一个早晨下来，一天的收成就整整齐齐的被码在田边了。
（采访）河北省容城县容城镇马庄村 村民 郑秀兰：破土就是有一天就长这么高，然后明天就够高了，就能采了。这芦笋要是有三天不采就半人高了，长得特别快。要采着个大个的还挺高兴的，哈哈哈，芦笋长得好，采着就高兴呗。
在河北的容城，从每年的4月初开始，每天都会有新笋破土而出。
农户们把笋齐头剪下。这种收笋的方法很形象的被叫做“剃光头采笋”。
这“光头”要剃上一个多月。芦笋田被“剃”得光秃秃的，可这小车里的收获是每天都不见少啊。
说到这，有心眼活的该问了，常识咱们都知道啊，这植物它也是生命，得靠绿叶来进行光合作用，制造了养分才能发展壮大呀。可是这芦笋田里看不到一片完整的叶子，却还能源源不断地生出新笋来，难道这芦笋是植物中的超人吗？
其实啊，这么个采笋法，只能持续一个月。这一个月的关键全在芦笋的根上。芦笋庞大的根系就像是个储藏库，为早期的出笋提供能量。可是这储藏库再大，也有个限度。如果“剃光头”的时间持续得太长，芦笋地里可就要坐吃山空了。
所以，这一个月的时间一过，笋农们就要改变策略，这芦笋田里也就要改头换面了。用农户们的俗话说就是要“放秧子”了。
（采访）河北省容城县八于乡农技站 农技师 沈山林：也就是说利用你上年贮藏根里储存的养分，它开始发芦笋，在有水分的情况下，也就是说，剪了一茬又一茬。但是不能剪到它太衰弱的情况下就停，开始放秧。
这不，刘铁锅家的芦笋田，秧子放了不到十天就完全是另一个模样了。
这俗称的“秧子”，有个大名叫“母茎”。“放秧子”也就是“留母茎”。芦笋留起母茎的样子，其实才是它正常的生活面貌。
（采访）李占军：这是刚出土的嫩茎，长成这个高度，随着嫩茎的生长，它会变成这个程度。这是从这个鳞片的位置刚刚开始，拉开。随着它的生长，拉开以后变成这样，拉得大点，再生长的过程中变成这种，继续生长的话，变成这种。这就是所谓的芦笋的植株。一般需要的时间大概是30天到35天，在天气冷的前提下要40多。
说起芦笋和它的母茎，咱们可以用另一种植物——竹子来参照一下。竹子破土，先是有竹笋萌发，然后竹笋会迅速窜高，长成婷婷玉立的竹子。
芦笋的发育过程和竹子十分相似。
也就是说，芦笋长出的新茎，如果在一定的高度和粗度采收了，就是芦笋产品。如果继续由着它长高长大，分枝长叶，那它就变成母茎了。
长大后的芦笋不仅有枝有叶，还会开花结果。
可芦笋和竹笋的这个像，也就是个神似。它们完全是不沾亲带故的两类植物。
那么芦笋到底和什么最像呢？
（采访）沈山林：芦笋是百合科，百合科包括葱 蒜 韭菜 葱头，但是它跟它们又不像，跟它血缘关系最近的就是咱们养花观叶的那种文竹。是它的近亲。文竹长着长着就拉蔓了，蔓生了，而且从底下长出芽，实际上它长得那么高的芽，就相当于咱们采的那个芦笋，那是一回事。
这么一点拨，这芦笋的形象是不是鲜活起来了呢。
文竹咱们都熟悉呀。
和文竹一样，放起秧子，也就是留起母茎的芦笋，很快就会展开细长的叶子。这个时候，叶片中的这个光合作用工厂也就开工了。
等到秧子留起来以后，下面新发的嫩茎就又可以作为商品笋来采收了。这么一边留着母茎一边采笋，就是所谓的“留母茎采笋法”。
（主持人）这一年里又是“剃光头”，又是“留母茎”的。对于刚种芦笋的农户来说会有些想法。同样是采笋，“剃光头”操作起来简单方便，效益显而易见。干吗又要花时间费精力的留秧子呢？看到能卖钱的笋长成了秧子，有的农户难免心疼，转不过弯子来，他们会想：如果根本就不留秧子，只用“剃光头”的法子，反正笋大了小了的都是产品，不都能变成收成吗？
（采访）沈山林：认为可以无休止的剃光头采笋，这个观点是及其错误的。它不是源源不断，取之不尽，用之不竭的。它是靠它上年制造的养分储存起来，下年爆发出来。在它养分发挥出来的时候，还没有发挥到它弱的程度，你就停止采笋留母茎让它又积累养分，是这么样一个循环。
可是，就在刘大叔所在的八于乡，把该留母茎的新芽当笋子采掉卖钱的例子也不是没有
河北省容城县容城镇马庄村 村民 刘铁锅：它见到笋子采，见到笋子想卖钱，求财过于着急了！他不是说我当年，今年开始培养就能够卖多少钱。只因为去年才可以定今年的产量。定今年春天剃光头采笋的产量。他那边失败的原因就是，过头采笋，该留母茎的不留母茎。它下面的鳞芽盘储存营养不够，就是这么造成的。
（采访）沈山林：就是说，如果采过了，就等于是你银行卡里的款透支了。
这芦笋跟一些普通的蔬菜相比，特别就特别在它是一种多年生的作物。种到田里去之后，这芦笋年年勃发，保证十年的寿命是很正常的。所以对于种芦笋的农户来说，最忌讳的就是不把眼光放长，只盯着眼前这短短一年甚至是一季的收益。
（采访）李占军：去年积累的这些养分，今年以产品的这个状态出现，你就开始采收，当你采收到发现细度已经没有原先粗了，产量没有原先高了，你一定要更换母茎。如果说你不更换母茎，继续卖，那就造成过度采收，这个芦笋就采死了。
如果剃光头采笋耗的时间太长了。等到已经出了畸形笋，细笋，或者是出笋已经很少了，还要继续采收，那么很有可能就会把植株消耗枯竭了。
（采访）沈山林：它就完了，它就不是多年生的，它就没有生机了，就等于毁了它了！元气不足了，采得它太亏了，把肉质根的养分消耗得快完了，这个时候，它的抵抗能力就下降了，就很容易得病了，再加上有病菌的侵染，它一下子就毁了。
（主持人）芦笋在开春“剃光头”时爆发出的能量那全靠的是上一年蓬勃生长后积累在根系里的营养。但是存款毕竟是有限的，如果没完没了的只支出不存入，那早晚会有透支的时候。而且这种透支一旦发生，就是不可逆转的。这也就相当于是杀鸡取卵了。本来可以延续十年的芦笋，也许就毁在这一年里了。
这“剃光头”采笋再痛快，它的时间也绝对不能超过60天，一旦超过，就是过度采收了。
要想在剃过光头之后，还能在后几个月里，继续有芦笋可采，就得靠新长出的秧子从芦笋根那里接过接力棒来。地下储藏库要休整，这地上工厂就得开张了。这些母茎不是摆设，而是真正的光合工厂。
可是这母茎要怎么个留法，这里头的门道可就多了。
（采访）郑秀兰：秧子得适当的留，而且还不能留太粗的，也不能留太细的。留中等的，不粗不细的。
那太粗的怎么不行呢？太粗的我感觉它出锥锥少。
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[农广天地]芦笋的采收与加工技术
芦笋质地细腻，鲜嫩芳香，营养丰富，还具有一定的保健功效，享有“蔬菜之王”的美称。但由于新鲜芦笋水分含量高，不耐储运，而对其进行深加工，就大大提升了产品的附加值。本期节目介绍 芦笋的采收与加工技术。
芦笋又名露笋、龙须菜，口味鲜嫩，并能增进食欲，帮助消化，所以西方营养专家将它誉为“十大名菜之一”，在国际市场上还享有“蔬菜之王”的美称。现代医学研究表明，芦笋含有丰富的黄酮类物质，具有很好的抗氧化作用，是营养美容抗衰老的佳品。经常食用芦笋可以增进食欲，帮助消化，缓解疲劳，对心脏病、高血压、疲劳症、肾炎、肝硬化等患者有益，并具有利尿和镇静等作用。
芦笋的采收与加工技术
一、芦笋的采收
1．芦笋的采收期： 当地温稳定在10℃以上时，培土到采笋为15～20天，华北各地在4月上中旬开始采笋。采笋持续日期，依植株年龄、气候、土质、施肥管理等条件而异。当出笋数量减少并变细弱时，必须停止采收。采收期过分延长，则绿色茎枝的生长日期被缩短，养分的制造和积累减少，影响第二年嫩茎的产量。而且由于植株营养不良，易生病害和衰老。一般第一年采收期以20～30天为宜，采收第二年30～40天，以后可延长到60天左右。无论如何，采收结束应留给植株90天以上的恢复生长时间。
2．芦笋的采收工具： 采笋工具为采笋刀和盛笋器。各地用的采笋刀为碳钢制作，木制刀柄，刀刃锋利，刀身长10厘米，刃宽2厘米，刀身刻有原料长度标记，防止下刀深浅不一。盛笋器各地不一，但以三格提盒式较为方便，可将采笋与分级同步进行。三格提盒是用杨木或泡桐木等轻质木板制作，板厚1厘米，盒长50厘米，高、宽各为20厘米；盒为三格，分放三级笋。中间一格较大，占盒长1/2，放一级笋，两端两格各占盒长1/4，分别放二级笋和等外笋，随采随分级放入。
3．芦笋的采收方法： 采笋在垄面观察，发现垄面有龟裂或顶瓦现象，下面即有可采之笋。用于轻扒垄土，露出嫩芽5厘米，防止碰伤笋尖或其他生长中的笋芽。手捏笋尖下3厘米处，用刀与地平面成70～75度角，距嫩茎3厘米处插入土内。刀伸至刻度标记与嫩茎顶部相平时，按刀同时前伸，土内发出响声，嫩茎已割断，随即按级分别放入提盒内。然后用湿土将洞埋到比垄高5厘米，用手拍至与垄面高度一致。避免土壤过松过紧，否则再抽生的嫩茎会因土壤松紧不一而弯曲，或因透光、透气而变色、老化、笋尖散头而失去原料价值。用此法采笋每人每天可采1～2公顷。
芦笋采收时务必注意不可损伤地下茎和鳞芽。产笋盛期每天早、晚各收一次。采收绿芦笋者于嫩茎高23～26厘米时齐土面割下。每次芦笋采收不论好坏应全部割取，否则遗留的嫩茎继续生长会消耗养分，影响产量。
二、芦笋加工技术
无公害芦笋加工的工艺流程是：绿芦笋原料收购与验收→加工清洗→分级切割→过秤捆扎→装箱→成品→贮存保鲜→运输销售。
1．芦笋原料收购与验收。芦笋严格按照规定的长度和粗细标准进行收购，剔除病笋、畸形笋和散头笋。
2．芦笋加工清洗。把收购的芦笋筛选进行初加工，按规定切至24－27厘米长、粗度1厘米以上，并除掉笋体上的泥土；然后，笋头朝上置于塑料筐中，放入水糟，进行清洗，用喷水管雾喷于笋尖和笋体，清洗干净。
3．芦笋分级切割加工。芦笋分级应按照规定的规格进行，具体有4级：1级，每支重25－33克；2级，每支重16－20克；3级，每支重12－15克；4级，每支重12克以下。然后将分级后的芦笋按预先确定规格芦笋的长度进行切割，切去多余部分，要求断面一定要整齐清洁，芦笋基本不带白色，保鲜芦笋的长度一般在20—25厘米之间，粗度1厘米以上，每次切4－6支。
4．芦笋称重、捆扎。芦笋装箱用小天平或电子秤称重，按规格要求每一小扎芦笋重100－250克，把称好的芦笋用橡皮筋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，然后放入包装箱中，芦笋包箱常用泡沫箱和纸箱，
三、芦笋贮藏保鲜方法
芦笋嫩茎采收后，极易失水、变质，特别是嫩茎采收后第一天的品质下降很快，若加工保鲜不及时，嫩茎很易腐败变质。低温保鲜处理是控制绿芦笋采收后生理变化的有效措施，目前，生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。该冷藏法所需设备简单，投资小，操作简单，在广大芦笋产地应用较广。装箱后的芦笋要及时放入冷藏库内。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，所以冷藏库的温度不能低于0℃，一般以0－2℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持90－95%的相对湿度。
四、保鲜芦笋运输销售要点
保鲜芦笋短距离运输2－3小时的，可用货车；长距离运输，特别是高温季节，应采用冷藏车，运输时间为1天的，温度控制在0－5℃，运输时间1天以上的，温度控制在0－2℃，以保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。市场上的芦笋要及时销售，以免腐烂变质。
※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22379
高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质的影响
涂宝军1,2，秦卫东1，姜 松2
(1.徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)摘 要：以空气为对照，研究不同浓度高氧和高二氧化碳(20%)气调包装处理对鲜切绿芦笋嫩茎在(4±1)℃贮藏期间品质变化的影响。结果表明，80%～100% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间的失重和丙二醛的积累，减缓总糖、VC、叶绿素、木质素含量的下降。60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、丙二醛的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响。40% O2处理加速了总叶绿素和总糖含量的下降，而对VC、丙二醛、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响。这些结果表明，80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中具有潜在的应用前景。关键词：绿芦笋；高氧处理；气调包装；品质
Effect of Combinatorial Treatment with Oxygen and Carbon Dioxide with High Concentration on Quality of
Post-harvest Green Asparagus
TU Bao-jun1,2，QIN Wei-dong1，JIANG Song2
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；2. College of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)
Abstract ：Effect of modified atmosphere package (MAP) with oxygen at different concentrations and high carbon dioxide (20%)on quality change of fresh-cut spears of green asparagus during storage at (4 ± 1 )℃ were studied. Results indicated that treatmentwith 80% O2 could inhibit the loss of weight and accumulation of malondialdehyde (MDA); attenuate the reduction in contentsof total sugar, vitamin C, chlorophyll and lignin during storage of green asparagus. Degradation of vitamin C, accumulation ofMDA and decline of total sugar content was observed in green asparagus treated with 60% O2, while no significant effect on lossof weight, change in contents of chlorophyll and lignin were observed. In contrast, the treatment with 40% O2 accelerated thedecline of chlorophyll and total sugar although the change in contents of vitamin C, MDA and lignin as well as the rate of weightloss was not significant. These investigations revealed that combinatorial treatment using 80% O2 and 20% CO2 should havepractical application for the storage of post-harvest green asparagus.Key words：green asparagus；high oxygen treatment；MAP；quality
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0379-04
芦笋(Asparagus officinalis L.)又名石刁柏，具有营养价值高，不易贮藏等特点。芦笋采后呼吸作用强，在诸多因素的影响下，会产生黄化、老化、弯曲、失重、木质化等状况，影响芦笋的商业价值。高氧气调包装是英国学者Day[1]于1996年首次提出的，他叙述了高O2水平是抑制酶促变化，防止厌氧发酵反应及影响好氧和厌氧微生物生长的有效方法。Kader等[2]认为，高O2处理作为一种新的贮藏技术将在果蔬贮藏中发挥重要作用。许多研究者在此基础上开展了高O2气调贮藏新鲜水果和蔬菜的研究，包括草莓[3-4]、樱桃[5]、葡萄[6-8]、
收稿日期：2008-12-17
杨梅[9]、梨[10]、莴苣[11]及辣椒[12]等。
国内芦笋贮藏主要采用普通冷藏、化学试剂处理、辐射处理、普通气调贮藏(低O2)等几类方法，有时这些方法也被结合使用，但都存在一定的缺点，难以达到理想的效果。普通冷藏成本较高，若冷冻后提高复水性的工艺要求较复杂；化学试剂处理难免会有药物残留，产生食品安全隐患；辐射处理要求有先进的设备、一定的生产规模和严格的生产程序；普通气调贮藏(低O2)容易导致包装内O2浓度偏低CO2浓度偏高，形成无氧酵解，积累乙醛、乙醇等异味物质，对芦笋产生毒害
作者简介：涂宝军(1981－)，男，讲师，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：bjtu@xzit.edu.cn
380 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
并影响风味，还会促进一些厌氧致病菌的生长繁殖。本实验研究不同浓度高氧处理对鲜切绿芦笋嫩茎采后品质变化的影响，以探索高氧对绿芦笋嫩茎的保鲜作用，为高氧气调贮藏技术在绿芦笋贮藏中的应用提供理论依据。１1.1
材料与方法材料与试剂
包膜为35μm厚的聚丙烯(polypropylene，PP：O2的透性为0.026ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.104ml/m2・24h・atm)。抽气时间：1.5s；充气时间：1.5s；热封时间：1.2s。封口后的料盒，封膜高于包装盒2～3mm。包装后置于冷柜中，贮藏温度为(4±1)℃，包装盒堆叠层数小于5层，与冰柜壁距离大于10cm，贮藏中每天观测一次贮藏温度，每4d测定一次指标。1.4
测定项目
失重率：采用称重法；VC含量：用2,6-二氯靛酚滴定法，含量以mg/100g fw表示；叶绿素含量：分光光度法；丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量：硫代巴比妥酸法[13]；总糖含量：蒽酮比色法[14]；木质素含量：分光光度法，吸光度与木质素含量的换算参照李靖[15]的方法。
贮前嫩茎质量－贮期测定质量
失重率(%)=——————————————×100
贮前嫩茎质量
２2.1
结果与分析
高氧和高二氧化碳处理对失重率的影响
65失重率(%)
432100
4
8
12
16
20
24
28
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
供试绿芦笋采自江苏省铜山县三堡镇，并于当天运回实验室。选择无虫害、无机械损伤、同一批次且成熟度一致，去根后长度为15～20cm、直径1～1.5cm的嫩茎，预冷至5℃，擦去表面浮灰及明显污物，去根部，称重，放置于气调包装盒中。每盒3～4根，75g左右。
无水醋酸钠、三氯化铁、邻菲罗啉、乙二胺四乙酸二钠、氢氧化钠 天津市福晨化学试剂厂；硫酸、95%乙醇、冰醋酸 徐州市科翔化学试剂有限公司；硫酸铜 江苏徐州腾狮化工厂；抗坏血酸 天津市河东区红岩试剂厂；蒽酮 国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸 沈阳化学试剂厂；硫代巴比妥酸 上海威方精细化工有限公司；亚铁氰化钾 北京市庆盛达化工技术有限公司；巯基乙酸 上海化学试剂公司；以上试剂均为分析纯。1.2
设备与仪器
MAP-380气调包装机 张家港市德顺机械有限公司；723C型可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；FA2104N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-4数字恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；FCD-185SC卧式对折门冷藏冷冻柜 青岛海尔特种电冰柜有限公司；真空泵；电子电炉；干燥箱等。1.31.3.1
包装方式
气体组成
按表1的比例预混合气体进行包装，以空气为对照
贮藏天数(d)
图１ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋失重率的影响
Fig.1 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on weight loss of asparagus
(CK)。
表１ ＭＡＰ气体组成及比例
Table 1 Compositions and ratios of gas in modified atmosphere
package
O2(%)
MAP1MAP2MAP3MAP4
406080100
CO2(%)2020200
N2(%)402000
鲜切绿芦笋组织幼嫩，呼吸作用极强，表皮组织不发达，其失重主要是由于蒸腾失水和呼吸消耗[16]。由图1可知，绿芦笋嫩茎在贮藏期间失重率呈上升趋势。在贮藏前8d，高氧结合高二氧化碳处理对失重率无显著影响，但8d后，其对失重率的影响逐渐显现，而对照组失重率一直高于其他各组。贮藏至第36天，MAP3、MAP4贮藏失重率分别为2.83%、2.95%，而对照组失重率则达4.91%。80%～100%。O2处理能显著降低绿芦笋的失重率(P≤0.05)，可能与其抑制芦笋嫩茎的蒸腾和呼吸作用有关。Conesa等[12]研究辣椒在超氧下的呼吸速率时也发现，氧浓度增大时，呼吸熵减小，失重率也较小，与本实验结果基本一致。2.2
高氧和高二氧化碳处理对VC含量的影响绿芦笋含有丰富的VC，但极其不稳定，采后VC
1.3.2包装及贮藏
聚苯乙烯包装盒(polystyrene，PS：O2的透性为0.054ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.216ml/m2・24h・atm)(长20cm，宽13cm，高2.5cm，厚度0.3mm)，
※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22381
含量的变化是反映芦笋贮藏品质的重要指标。VC含量随贮藏时间的延长而不断下降。高氧处理对VC含量的变化见图2。
24VC含量(mg/100g)
2016128400
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
藏前期，叶绿素含量下降缓慢且各处理组间差异不大，8d后，叶绿素含量下降速度加快。MAP3、MAP4处理能抑制叶绿素的降解，MAP1处理对叶绿素含量变化的影响略好于对照，而MAP2处理的叶绿素含量则低于对照，可见O2处理不当可加速叶绿素的降解。2.4
高氧和高二氧化碳处理对MDA含量的影响
12丙二醛含量(μmol/g)
10864200
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CK
MAP3
MAP1MAP4
MAP2
贮藏天数(d)
图２ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋VC含量的影响Fig.2 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on vitamin C content of asparagus
贮藏天数(d)
图４ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋丙二醛含量的影响
从图2看出，随着贮藏时间的延长，VC含量均呈下降趋势。但气体浓度不同，VC含量降幅差异较大。60%以上O2处理的VC含量均高于对照，且O2浓度越高VC降解速度越慢，40% O2处理对VC含量无显著影响。贮藏前绿芦笋嫩茎的整茎平均VC含量为18.72mg/100gfw，贮藏至第36天，MAP2、MAP3、MAP4条件下VC保持率分别为42.68%、48.99%、54.59%，而CK仅为21.74%，前三者与后者之间均有显著差异(P≤0.05)。说明高氧结合高二氧化碳处理对VC的降解有显著的抑制作用。Tian等发现[5]，高氧环境对甜樱桃中VC的保留在贮藏前10d是有利的，但10d后将快速减少，这与本实验的结论不完全相同。这可能是由于原材料品种之间的差异所致。2.3
高氧和高二氧化碳处理对总叶绿素含量的影响
141210864200
4
Fig.4 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on MDA content of asparagus
MDA是膜脂过氧化的产物之一，能直接对植物细胞产生毒害作用，使膜透性增加，加速衰老[8]。高氧处理对MDA含量的影响见图4。贮藏前整茎MDA平均含量为4.85μmol/g，其含量随贮藏时间的增加而上升。贮藏12d后，CK、MAP1处理MDA含量上升速度较快，贮藏24d以上时芦笋已严重老化，基本无食用价值。在整个贮藏过程中，80%～100% O2处理能极显著减缓MDA的积累(P≤0.01)，60% O2处理MDA含量亦显著好于对照(P＜0.05)，延缓绿芦笋的衰老进程，而40%O2对MDA含量无显著影响。这一趋势与杨震峰[9]等在杨梅的贮藏结果一致。高氧环境对MDA积累的抑制与呼吸速率的降低有关。2.5
高氧和高二氧化碳处理对总糖含量的影响
2.5总糖含量(g/100g)
2.01.51.00.500
4CKMAP3
8
12
MAP1MAP416
20
MAP224
28
32
36
叶绿素含量(mg/100g)
CKMAP38
12
MAP1MAP416
20
24
MAP228
32
36
贮藏天数(d)
图３ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋叶绿素含量的影响Fig.3 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on chlorophyll content of asparagus
贮藏天数(d)
图５ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋总糖含量的影响Fig.5 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on total sugar content of asparagus
叶绿素是构成芦笋皮层的主要色素成分，叶绿素含量变化是影响绿芦笋色泽的主要因素。在贮藏过程中，当叶绿素降解幅度大于类胡萝卜素的降解，导致类胡萝卜素色泽有所显现时，即发生黄化现象[18]。由图3看出，贮藏过程中总叶绿素含量整体呈下降趋势，在贮
总糖含量是影响绿芦笋口感风味的重要因素，是绿芦笋的重要营养成分，也是芦笋采后的呼吸底物。由图5可知，在不同贮藏条件下，绿芦笋总糖含量均随着
382 2009, Vol. 30, No. 22【芦笋采割到什么时间】
食品科学※包装贮运
贮藏时间的延长整体呈逐渐下降的趋势。贮藏4d后，MAP2、MAP3、MAP4处理的总糖含量略有上升，而对照和MAP1处理则一直呈下降趋势。在整个贮藏过程中，60%～100% O2处理的总糖含量极显著高于对照和40% O2处理(P≤0.01)，且以100% O2处理效果最好，而40% O2处理的总糖含量最低，甚至低于对照。本研究结果与杨震峰等[9]报道的杨梅变化基本一致。2.6
高氧和高二氧化碳处理对木质素含量的影响
30水质素含量(mg/g)
25201510500
4
8
12
16
20
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32
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CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
具有潜在的应用前景；60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、MDA的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响；40% O2处理对绿芦笋贮藏期间VC、MDA、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响，却加速了总叶绿素和总糖含量的下降。故若氧气处理不当，反而会降低贮藏品质。
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贮藏天数(d)
图６ 高氧处理对绿芦笋木质素含量的影响
Fig.6 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on lignin content of asparagus
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芦笋采收后木质素含量的升高与其组织硬化密切相关，是导致芦笋细胞壁结构多糖增加，细胞壁增厚，进而导致其木质化的因素之一。国内关于高氧结合高二氧化碳处理对果蔬贮藏过程中木质素含量的影响尚未见报道。本实验气调包装对鲜切绿芦笋木质素含量的影响见图6。在芦笋贮藏期间，随着贮藏时间的延长，木质素含量呈上升趋势。在贮藏前期(16d前)，木质素含量上升速度缓慢，且高氧结合高二氧化碳处理对木质素含量的影响不明显。16d以后，对照处理木质素含量迅速上升，贮藏至第36天，对照木质素含量达到包装当天的3.84倍，而MAP3和MAP4处理组含量分别为包装当天的2.37倍和2.48倍，显著降低了绿芦笋贮藏期间的木质素含量(P＜0.05)。而MAP1、MAP2处理组对木质素含量的影响则不明显。３
结 论
本实验表明，在(4±1)℃贮藏条件下，不同浓度高氧结合高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质具有不同的影响。
80%～100% O2处理可极显著抑制绿芦笋嫩茎贮藏期间MDA的积累和总糖含量的下降，显著抑制VC的降解和叶绿素、木质素含量的下降，降低嫩茎的失重率。因而80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中
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※包装贮运 食品科学 2008, Vol. 29, No. 12 681 三阶段减压条件下绿芦笋采后老化机制的研究 李文香 １ ，倪永君 １ ，王成荣 １ ，王世清 １ ，张 慜 ２ （１．青岛农业大学， 山东 青岛 ２６６１０９ ； ２．江南大学食品学院， 江苏 无锡 ２１４１２２） 摘 要：以常压冷藏为对照，通过对绿芦笋质构、细胞壁组分及相关酶活性的分析与细胞结构的观察，探讨绿芦 笋采后的老化机制，研究三阶段减压贮藏对绿芦笋采后老化的影响。结果表明，绿芦笋采后的老化在质地上表现 为剪切强度和破皮强度的增大；在化学组成上表现为纤维素、木质素含量的增加；在细胞结构上表现为维管束的 长大和大导管的形成。而细胞结构方面的变化是绿芦笋采后老化的本质。三阶段真空减压保鲜工艺因可明显抑制维 管束的长大与大导管的形成，因而能有效抑制绿芦笋老化。 关键词： 绿芦笋；常 压 冷 藏；三 阶 段 减 压 贮 藏；老化；维管束；导管 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ａｇｉｎｇ Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｇｒｅｅｎ Ａｓｐａｒａｇｕｓ ｉｎ Ｔｈｒｅｅ－ｓｔａｇｅ Ｈｙｐｏｂａｒｉｃ Ｓｔｏｒａｇｅ ＬＩ Ｗｅｎ－ｘｉａｎｇ１，ＮＩ Ｙｏｎｇ－ｊｕｎ１，ＷＡＮＧ Ｃｈｅｎｇ－ｒｏｎｇ１，ＷＡＮＧ Ｓｈｉ－ｑｉｎｇ１，ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎ２ （１．Ｑｉｎｇｄａｏ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｑｉｎｇｄａｏ ２６６１０９， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４１２２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Ｔｈｅ ａｇｉｎｇ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｇｒｅｅｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｂｙ ａｎａｌｙｓｉｎｇ ｔｅｘｔｕｒｅ， ｃｅｌｌ－ｗａｌｌ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ， ｒｅｌａｔｉｖｅ ｅｎｚｙｍｅｓ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｃｅｌｌ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ ｕｎｄｅｒ ｔｈｒｅｅ－ｓｔａｇｅ ｈｙｐｏｂａｒｉｃ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ ａｓ ｃｏｎｔｒｏｌ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｇｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ ｉｓ ｍａｉｎｌｙ ｅｘｐｒｅｓｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｒｉｓｅ ｏｆ ｓｈｅａｒ ａｎｄ ｐｉｅｒｃｉｎｇ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ， ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｌｉｇｎｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｖａｓｃｕｌａｒ ｂｕｎｄｌｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｉｇ ｔｒａｃｈｅａ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｔｈｅ ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ ａｇｉｎｇ． Ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ－ｓｔａｇｅ ｈｙｐｏｂａｒｉｃ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｕｌｄ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｖａｓｃｕｌａｒ ｂｕｎｄｌｅ， ｐｒｅｖｅｎｔ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｉｇ ｔｒａｃｈｅａ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ｏｆ ｔｒａｃｈｅａ ｗａｌｌ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｄｅｌａｙ ｔｈｅ ａｇｉｎｇ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｇｒｅｅｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ ； ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ ； ｔｈｒｅｅ－ｓｔａｇｅ ｈｙｐｏｂａｒｉｃ ｓｔｏｒａｇｅ ； ａｇｉｎｇ ； ｖａｓｃｕｌａｒ ｂｕｎｄｌｅ ； ｔｒａｃｈｅａ 中图分类号 ： Ｓ６０９．３ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １００２－６６３０（２００８）１２－０６８１－０８ 芦笋（Ａｓｐａｒａｇｕｓ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｌ．）营养丰富， 并含有多 种功能活性成分，是一种高级的药食兼用型营养保健蔬 菜，深受许多国家和地区消费者的欢迎，但由于绿芦 笋嫩茎含水量高，采后呼吸代谢非常活跃，极易腐烂 和老化 。绿芦笋采后老化不仅会引起芦笋嫩茎质构发 生变化，而且与细胞壁组分及相关酶活性、细胞结构 等的变化也存在着密切关系。因此，通过研究绿芦笋 ［１］ 除原料代谢产生的乙烯、乙醛、乙醇等有害气体，因 而能有效降低果蔬代谢，延缓果蔬衰老进程。但常规 减压贮藏因换气频繁，易使果蔬失水萎蔫，并造成风 味变淡之缺陷。本实验所采用的三阶段减压贮藏技术是 在减压与常压联合保鲜实验的基础上［ ６ ］ ，依据果蔬自身 的代谢规律提出的。迄今为止，在减压贮藏领域的研 究还仅限于恒定的真空压力，对分阶段减压贮藏的实验 研究，国内外尚未见报道。本实验旨在通过对三阶段 减压贮藏条件下，绿芦笋采后质地、细胞壁组分和相 关酶活性的测定，并通过对细胞结构的观察，研究三 阶段减压贮藏条件对绿芦笋老化进程的影响，探讨绿芦 笋采后老化的生理机制，为有效控制绿芦笋的采后老化 提供理论依据。 １ 材料与方法 在贮藏过程中质构、细胞壁组分及相关酶活性和细胞结 构的变化，有助于弄清芦笋老化的本质。 在绿芦笋采后贮藏过程中，对影响其质地老化的保 鲜技术已有不少报道，但多集中在低温贮藏［ ２ ］ 、气调贮 藏［３－４］和化学处理［５］等方面，虽在一定程度上延缓了绿芦 笋的老化进程，但一直没有突破性进展。近年来，减 压保鲜技术以前所未有的势头迅猛发展，它以其“快 速 降 氧 、快 速 降 压 、快 速 降 温 ”为 特 点 ，并 及 时 排 收稿日期：２００７－１０－１６ 基金项目：江苏省科技攻关项目（ＢＥ２０００３３４９） 作者简介：李文香（１９６３－） ，女，副教授，博士，主要从事农产品贮藏与加工研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｉａｎｇ７３３２＠１２６．ｃｏｍ
682 １．１ 2008, Vol. 29, No. 12 食品科学 ３０００ ２５００ ２０００ 剪切力（ｇ） １５００ １０００ ５００ ０ －５００ ０．０ ２．０ 时间（ｓ） 图 １ 芦笋典型剪切图 ４．０ ※包装贮运 原料 绿芦笋品种为 Ｕ Ｃ ８ ０ ０ ，原料长度 ２ ２ ± ２ ｃ ｍ ，粗 细 适 中 、顶 部 鳞 片 紧 密 、无 病 虫 害 、不 空 心 、不开 裂、无锈斑和机械伤，约 ５ ０ ０ ｇ 捆成一捆，采后送至 实验点。 仪器与设备 ＸＳＰ－８Ｃ 生物显微镜 上海光学仪器六厂；ＹＤ型切片 机 浙江金华益迪医疗设备厂 ； ＴＡ－ＸＴ２ｉ型物性测定仪 英 国 ＰＥ 公司；改良式 ＺＹ－２Ｍ３ 型减压库 无锡市企虹制冷有 限公司；小型常压冷库 无锡市企虹制冷有限公司。 １．３ １．３．１ 方法 常压冷藏 １．４．３．１ １．２ ６．０ Fig.1 Shear stress curve of green asparagus 非醇溶性固形物（ＡＩＳ）提取 将原料称重后成捆平放装入 ４ ５ ０ ｍ ｍ × ３ ５ ０ ｍ ｍ × ２５０ｍｍ 的带盖食品塑料箱，每箱放 ５ 捆，加盖后放入常 压冷库，贮藏温度控制在 ２～４℃，每隔 ５ｄ 开库取样一 次，至原料失去商品价值时结束实验。每两箱为一个 处理，每处理重复三次，结果取其平均值。 １．３．２ 三阶段减压贮藏 将原料称重后成捆平放装入 ４ ５ ０ ｍ ｍ × ３ ５ ０ ｍ ｍ × ２ ５ ０ ｍ ｍ 的带盖食品塑料箱，每箱放 ５ 捆，加盖后放入 ＺＢ－１．５Ｍ ３ 型减压库，前 ３ｄ 真空压力（绝对压力）控制在 １０～２０ｋＰａ，其后 ７ｄ 真空压力控制在 ２０～３０ｋＰａ，之后 真空压力保持在 ３５～５０ｋＰａ 的三阶段减压贮藏保鲜，贮 藏温度控制在 ２ ～４ ℃，每隔 ５ｄ 开库取样一次，至常压 冷藏对照实验结束时结束实验。每两箱为一个处理，每 处理重复三次，结果取其平均值。 １．４ １．４．１ 测试方法 质地的测定 参照 Ｐａｎｋａｊ 等［７］的方法。利用 ＴＡ－ＸＴ２ｉ 型物性测定 取 １０ 株绿芦笋切碎，随机称取 ４０ｇ，加入 ２００ｍｌ ８０％ 乙醇，研磨 １０ｍｉｎ，用布氏漏斗过滤，滤渣用 ２００ｍｌ ９６％ 的乙醇洗两遍，除去样品中的糖和酸，室温下吹干滤 渣除去乙醇。即得到非醇溶性固形物（ＡＩＳ） ，称重计算 Ａ Ｉ Ｓ 的得率。 １．４．３．２ 水溶性果胶的测定 称取 ０．２ｇ ＡＩＳ，加 ２０ｍｌ 煮沸的蒸馏水并激烈振荡 １０ｍｉｎ，然后在 ４０００ ｒ／ｍｉｎ 下离心 １０ｍｉｎ， 重复提取五次， ［９］ 合并上清液，定容后按 Ｐａｕｌ 和 Ｊｅｒｏｍｅ 的方法测定水溶 性果胶含量。根据 Ａ Ｉ Ｓ 得率，转换成以 １ ０ ０ ｇ 鲜样果胶 的 毫 克 数 作 为 水 溶 性 果 胶 含 量 的 计 算 单 位 。结 果 以 ％ Ｆ Ｗ 表示。 １．４．３．３ 原果胶的测定 除了用 ０．０５ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 代替煮沸的蒸馏水提取 ＡＩＳ 中 的原果胶之外，其余操作与水溶性果胶测定的方法相同。 １．４．４ １．４．５ １．４．６ 木质素含量测定 参照鞠志国等［ １ ０ ］ 的方法测定。 总酚含量的测定 参照 Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ 等［１１］的方法测定。 纤维素酶活性的测定 仪来测定绿芦笋的剪切强度与破皮强度。选用模具 Ｈ Ｄ Ｐ ／ Ｖ Ｂ 检测钳口。该模具可模拟人的牙齿咬断样品。 选取粗细、长短均匀适中的样品 ３ 株，从茎顶部往下量 至 １ ５ ． ０ ｃ ｍ 处作为测试点，将样品放在下钳口内，咀嚼 动作由上钳口剪切样品的下压动作实现，上钳口剪切前 的速度为 ５．０ｍｍ／ｓ、剪切时速度为 ２．０ｍｍ／ｓ、剪切后的 速度为 ５．０ｍｍ／ｓ，芦笋典型的剪切图形如图 １ 所示，最 大峰出现在芦笋被切断时，用来表示芦笋的剪切强度 （ ｇ ） ，峰值越高表明剪切强度越大，硬度也就越大；小 峰出现在芦笋被刺破皮时，即破皮强度（ ｇ ） ，用来反映 芦笋的脆嫩度，峰值越小表示破皮强度越小，而脆嫩 度越高。 １．４．２ １．４．３ 纤维素的测定 采用酸性洗涤法［ ８ ］ 。 水溶性果胶（ＷＳＰ）和原果胶含量的测定 参照 Ｇｈｏｓｅ［１２］ 的方法测定。以每毫升粗酶液每分钟 催化纤维素生成 １μｇ 葡萄糖定义为一个酶活性单位。 １．４．７ 果胶甲酯酶（ＰＥ）和聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）活性的测定 参照朱广廉等［１３］的方法制备粗酶液并测定酶活性。ＰＥ 活性以在 ３０ｍｉｎ 内释放出 １μｍｏｌ／Ｌ 的 ＣＨ３Ｏ －作为一个酶单 位，单位为 Ｕ ／ ｇ Ｆ Ｗ ；Ｐ Ｇ 活性以在 ５ ０ ℃下每小时释放 １μｍｏｌ／Ｌ 的半乳糖醛酸为一个酶单位，单位为 Ｕ／ｇＦＷ。 １．４．８ 苯丙氨酸解氨酶（ＰＡＬ） 活性的测定 苯丙氨酸解氨酶活性（ＰＡＬ）参照 Ｋｏｕｋｏｌ 等［１４］ 的方 法。以反应液每小时在 ２９０ｎｍ 处吸光度变化 ０．０１ 为一个 酶单位（ Ｕ ／ ｇ Ｆ Ｗ ）。
※包装贮运 １．４．９ 细胞结构的观察 食品科学 2008, Vol. 29, No. 12 683 标，它可反映绿芦笋的采后老化程度。越脆嫩的组织， 其破皮强度越小，而破皮强度的升高也意味着老化程度 的提高；剪切强度越大，则表示绿芦笋老化程度越严 重。三阶段减压贮藏条件能显著抑制绿芦笋剪切强度和 破皮强度的增加，表明三阶段减压贮藏可显著抑制绿芦 笋采后老化进程，有利于保持绿芦笋脆嫩的特性，提 高绿芦笋保鲜品质。 ２．２ ２．２．１ 绿芦笋细胞壁组分及相关酶活性的变化 纤维素含量与纤维素酶活性的变化 不同贮藏条件下，绿芦笋纤维素含量均随着贮藏时 参照李正理［１５］ 的方法，分别从新鲜原料及不同贮藏 方法的贮藏中期（贮藏至第 １５ｄ）、后期（贮藏至第 ２５ｄ）原 料中，选取 ３ 株粗细、长短均匀适中的样品，截取从 顶部往下量至 １４．５～１５．０ｃｍ 长的茎段，放 ＦＡＡ 固定液固 定、并做好标记。固定好的材料，经脱水、透明、 石蜡包埋、切片（ 横切和纵切） 、苏木精染色后，用生 物显微镜观察拍片。 １．５ 数据分析 数据统计分析采用 ＳＰＳＳ１１．０ 软件进行方差分析。 ２ ２．１ 结果与分析 绿芦笋质地的变化 间的延长而逐渐增加；而纤维素酶活性均随着贮藏时间 的延长而逐渐下降（图 ３）。 ３ 纤维素含量（％） ２．５ ２ １．５ １ ０．５ ０ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ 贮藏时间（ｄ） 纤维素酶活性 （Ｕ／ｇＦＷ） ２ １．５ １ ０．５ ０ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ 贮藏时间（ｄ） 图 ３ 不同贮藏条件下绿芦笋纤维素含量与纤维素酶活性的变化 常压 减压 常压 减压 两种贮藏条件下绿芦笋采后剪切强度和破皮强度表 现相同的变化规律，二者均随着贮藏时间的延长而逐渐 增大，但减压条件下芦笋剪切强度和破皮强度的增加速 度均比常压冷藏条件下缓慢（图 ２）。至贮藏的第 ２５ｄ，常 压贮藏条件下，剪切强度和破皮强度分别比入贮当天增 加了 ４７．６７％ 和 ８８．１６％；而三阶段减压贮藏条件下剪切 强度和破皮强度分别比入贮当天增加了 ３ ０ ． ８ ５ ％ 和 ６ １ ． ７ １ ％ 。统计结果表明，两种贮藏条件下剪切强度和 破皮强度的增加速度差异均达显著水平（ｐ ＜ ０．０５）。说 明三阶段减压贮藏可显著抑制绿芦笋采后剪切强度和破 皮强度增大。 ４０００ 常压 剪切强度（ｇ） ３５００ ３０００ ２５００ ２０００ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ 贮藏时间（ｄ） ３０００ 破皮强度（ｇ） ２５００ ２０００ １５００ １０００ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ 贮藏时间（ｄ） 图 ２ 不同贮藏条件下绿芦笋剪切强度与破皮强度的变化 Fig.2 Changes in shear intensity and piercing intensity of green asparagus under different storage conditions 常压 减压 Fig.3 减压 Changes in fiber content and cellulase activity of green asparagus under different storage conditions 在绿芦笋采后贮藏过程中，三阶段减压贮藏条件下 纤维素含量一直比常压冷藏条件下低，而纤维素酶活性 则在贮藏的前 １０ｄ 低于常压冷藏，１５ｄ 后其活性高于常 压冷藏；常压冷藏条件下，纤维素酶活性的下降呈“先 慢后快”的变化趋势，而减压贮藏条件下则呈线性下 降。至贮藏的第 ２ ５ ｄ，常压冷藏条件下纤维素含量增至 贮藏当天的 １９１．４１％，三阶段减压贮藏条件下，纤维素 含量是入贮当天的 １４２．１８％；统计分析结果表明，两种 贮藏条件下，纤维素的增加速率差异显著（ｐ ＜ ０．０５），而 纤维素酶活性的变化差异不显著（ｐ ＞０．０５）。 说明三阶段 减压贮藏条件下可显著抑制纤维素含量的增加，而对延 缓纤维素酶活性的下降虽有一定作用，但效果不显著。 纤维素主要存在于细胞壁中，具有保持细胞形状， 由于破皮强度和剪切强度是绿芦笋脆硬度的重要指
684 2008, Vol. 29, No. 12 食品科学 ５ ＰＧ 活性 （Ｕ／ｇＦＷ） ４ ３ ２ １ ０ ０ ５ 常压 １０ 减压 １５ ２０ ※包装贮运 维持组织形态的作用，并具有支持功能；纤维素一旦在 植物体内形成，就很少再参与代谢，只有在纤维素酶 作用下才能发生降解。在幼嫩的果蔬中纤维素多以水合 纤维的形式存在，果蔬组织质地柔韧、脆嫩；随着果 蔬的衰老，纤维素含量不断增加，并与半纤维素、木 质素等结合形成复合纤维素，使组织变得粗糙坚硬，品 质下降［１６］。绿芦笋在采后贮藏过程中，由于纤维素酶的 活性比较低，且随着贮藏时间的延长不断下降，至使 绿芦笋中纤维素的含量不断增加。因此，较低的纤维 素酶活性及纤维素含量的不断增加是导致绿芦笋采后组 织老化的重要原因之一。 ２．２．２ 的变化 不同贮藏条件下绿芦笋中的原果胶和 ＷＳＰ 表现相反 的变化规律，原果胶均随着贮藏时间的延长逐渐下降， Ｗ Ｓ Ｐ 的含量则均随着贮藏时间的延长而呈上升趋势；Ｐ Ｅ 和 ＰＧ 活性则在不同贮藏条件下表现不同的变化规律，常 压冷藏条件下，Ｐ Ｅ 和 Ｐ Ｇ 活性均呈峰形变化，即表现为 “先升后降”的变化趋势，而三阶段减压贮藏条件下， ＰＥ 和 ＰＧ 活性均表现线性下降的变化趋势（图 ４）。 ２ 原果胶含量（％） １．５ １ ０．５ ０ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ 贮藏时间（ｄ） ０．８ 水溶性果胶含量（％） 常压 减压 ２５ 贮藏时间（ｄ） 图 ４ 不同贮藏条件下绿芦笋原果胶、水溶性果胶含量与 ＰＥ、ＰＧ 活 性的变化 Fig.4 Changes in protopectin and soluble pectin contents and PE conditions and PG activities of green asparagus under different storage 原果胶、水溶性果胶（ＷＳＰ） 含量及 ＰＥ、ＰＧ 活性 常压冷藏条件下，原果胶下降速度较快，贮藏至 ２５ｄ，原果胶含量下降至贮藏当天的 ３０．９５％，而三阶段 减压贮藏条件下原果胶含量下降至贮藏当天的 ５８．３３％， 统计分析结果表明，两种贮藏条件下原果胶下降速度差 异显著（ｐ ＜ ０．０５）；ＷＳＰ 的含量在贮藏过程中变化幅度 较小，但常压冷藏条件下，Ｗ Ｓ Ｐ 含量在整个贮藏过程 中均比三阶段减压贮藏条件下高，至贮藏的第 ２ ５ ｄ，常 压冷藏条件下 Ｗ Ｓ Ｐ 比入贮当天增加了 ３ ７ ． ５ ４ ％，而三阶 段减压贮藏条件下 Ｗ Ｓ Ｐ 比入贮当天增加了 ２ １ ． １ ５ ％，二 者差异不显著（ｐ ＞ ０．０５）；常压冷藏条件下，ＰＥ 活性在 整个贮藏过程中均高于三阶段减压贮藏，二者差异显著 （ｐ ＜ ０．０５）；ＰＧ 活性在贮藏的前 ２０ｄ 高于三阶段减压贮 藏，二者差异显著（ｐ ＜ ０．０５），之后 ＰＧ 活性与三阶段减 压贮藏条件下差异不显著（ｐ ＞０．０５）。 表明三阶段减压贮 藏条件能显著抑制原果胶的分解，并在一定程度上延缓 Ｗ Ｓ Ｐ 含量的增加；可显著抑制 Ｐ Ｅ 活性；而 Ｐ Ｇ 活性只 在贮藏前期受到明显抑制，至贮藏后期，三阶段减压 贮藏可延缓 Ｐ Ｇ 活性的下降速度。 ２．２．３ 总酚、木质素含量及 Ｐ Ａ Ｌ 、Ｐ Ｏ Ｄ 活性的变化 不同贮藏条件下，绿芦笋中总酚和木质素含量的变 化表现完全相反的变化规律。两种贮藏条件下，总酚 ０．６ 常压 ０．４ ０ ５ １０ １５ ２０ 减压 ２５ 含量均随着贮藏时间的延长而逐渐下降，木质素含量则 随着贮藏时间的延长而逐渐增加；Ｐ Ａ Ｌ 、Ｐ Ｏ Ｄ 活性在 不同贮藏条件下表现不同的变化规律，常压冷藏条件 下，随着贮藏时间的延长，Ｐ Ａ Ｌ 、Ｐ Ｏ Ｄ 活性均表现“先 升后降”的变化趋势；三阶段减压贮藏条件下，Ｐ Ａ Ｌ 、 ＰＯＤ 活性则均随着贮藏时间的延长呈逐渐降低的变化趋 势（图 ５）。 常压冷藏条件下，贮藏至 ２５ｄ，木质素含量增至贮 藏当天的 ２．９７ 倍，总酚含量下降至贮藏当天的 ５３．９７％； 贮藏时间（ｄ） １６ １４ １２ １０ ８ ６ ４ ２ ０ ＰＥ 活性 （Ｕ／ｇＦＷ） 常压 ０ ５ １０ 减压 １５ ２０ ２５ 贮藏时间（ｄ） 而三阶段减压贮藏条件下，贮藏至 ２５ｄ 时木质素含量增 至贮藏当天的 ２ ． １ ５ 倍，总酚含量下降至贮藏当天的 ７ ６ ． １ ９ ％ 。统计分析结果表明，两种贮藏条件下，木质
※包装贮运 ０．８ 总酚含量（ｍｇ／ｇＦＷ） ０．６ ０．４ ０．２ ０ ０ ５ １０ １５ 常压 ２０ 减压 ２５ 食品科学 2008, Vol. 29, No. 12 685 芦笋贮藏中期和贮藏结束时维管束的横切面。从图 ６ 可 见，不同贮藏条件下，绿芦笋维管束均随着贮藏时间 的延长而逐渐长大，Ｖ 形两臂逐渐伸长，且末端导管的 直径逐渐增大。三阶段减压贮藏条件下能明显抑制维管 束的长大，减缓维管束 Ｖ 形两臂的伸长，至实验结束 时，虽维管束有了明显的长大，Ｖ 形两臂也明显伸长， 但伸长幅度比常压冷藏小，且末端尚未形成大直径导管 （见图 ６ｄ），而常压冷藏至实验结束时，则在维管束 Ｖ 形 两臂末端形成较大直径的导管（见图 ６ｅ）。 贮藏时间（ｄ） １．４ １．２ １．０ ０．８ ０．６ ０．４ ０．２ ０ ０ ５ １０ １５ 木质素含量（％） 常压 ２０ 减压 ２５ 贮藏时间（ｄ） １００ ＰＡＬ 活性（Ｕ／ｇＦＷ） ８０ ６０ ４０ 常压 ２０ ０ ５ １０ １５ 减压 ２０ ２５ ａ．鲜样品 ｂ．减压中期 贮藏时间（ｄ） １０００ ＰＯＤ 活性（Ｕ／ｇＦＷ） ８００ ６００ ４００ ２００ ０ ０ ５ 常压 １０ １５ 贮藏时间（ｄ） 减压 ２０ ２５ ｃ．常压中期 ｄ．减压末期 图 ５ 不同贮藏条件下绿芦笋总酚、木质素含量及 ＰＡＬ、ＰＯＤ 活性的 变化 Fig.5 Changes in total hydroxybenzene and lignin contents and conditions PAL and POD activities of green asparagus under different storage 素含量的增加速度和总酚含量的下降速度以及 Ｐ Ａ Ｌ 、 ＰＯＤ 活性的变化均达到显著性差异水平（ｐ ＜ ０．０５）。表 明三阶段减压贮藏条件能显著延缓木质素含量的上升和 总酚含量的下降速度，抑制 Ｐ Ａ Ｌ 、Ｐ Ｏ Ｄ 的活性。 ２．３ ２．３．１ 绿芦笋细胞结构的变化 绿芦笋微管束结构的变化 图 ７ ａ 为绿芦笋新鲜样品维管束纵切面，即绿芦笋 导管的纵切面。刚刚采收的绿芦笋只有数量很少、且 直径较小的导管；图 ７ｂ、ｄ 分别为三阶段减压贮藏条件 下绿芦笋贮藏中期和贮藏后期导管的纵切面，图 ７ ｃ 、ｅ 分别是常压冷藏条件下绿芦笋贮藏中期和贮藏结束时导 管的纵切面。从图 ７ 可见，不同贮藏条件下，绿芦笋 ｅ．常压末期 图 ６ 绿芦笋维管束的解剖结构(横切面× 100) Fig.6 Vascular bundle dissection structure of green asparagus (transverse section × 100) 不同贮藏条件下绿芦笋嫩茎中维管束显微结构的变 化分别见图 ６ 、７ 。图 ６ａ 为绿芦笋新鲜样品维管束横切 面，可见清晰的 Ｖ 型维管束，尚未进一步分化，图 ６ｂ 、 ｄ分别为三阶段减压贮藏条件下绿芦笋贮藏中期和贮藏后 期维管束的横切面，图 ６ｃ、ｅ 分别为常压冷藏条件下绿
※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22379
高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质的影响
涂宝军1,2，秦卫东1，姜 松2
(1.徐州工程学院食品工程学院，江苏 徐州 221008；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)摘 要：以空气为对照，研究不同浓度高氧和高二氧化碳(20%)气调包装处理对鲜切绿芦笋嫩茎在(4±1)℃贮藏期间品质变化的影响。结果表明，80%～100% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间的失重和丙二醛的积累，减缓总糖、VC、叶绿素、木质素含量的下降。60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、丙二醛的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响。40% O2处理加速了总叶绿素和总糖含量的下降，而对VC、丙二醛、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响。这些结果表明，80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中具有潜在的应用前景。关键词：绿芦笋；高氧处理；气调包装；品质
Effect of Combinatorial Treatment with Oxygen and Carbon Dioxide with High Concentration on Quality of
Post-harvest Green Asparagus
TU Bao-jun1,2，QIN Wei-dong1，JIANG Song2
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；2. College of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)
Abstract ：Effect of modified atmosphere package (MAP) with oxygen at different concentrations and high carbon dioxide (20%)on quality change of fresh-cut spears of green asparagus during storage at (4 ± 1 )℃ were studied. Results indicated that treatmentwith 80% O2 could inhibit the loss of weight and accumulation of malondialdehyde (MDA); attenuate the reduction in contentsof total sugar, vitamin C, chlorophyll and lignin during storage of green asparagus. Degradation of vitamin C, accumulation ofMDA and decline of total sugar content was observed in green asparagus treated with 60% O2, while no significant effect on lossof weight, change in contents of chlorophyll and lignin were observed. In contrast, the treatment with 40% O2 accelerated thedecline of chlorophyll and total sugar although the change in contents of vitamin C, MDA and lignin as well as the rate of weightloss was not significant. These investigations revealed that combinatorial treatment using 80% O2 and 20% CO2 should havepractical application for the storage of post-harvest green asparagus.Key words：green asparagus；high oxygen treatment；MAP；quality
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0379-04
芦笋(Asparagus officinalis L.)又名石刁柏，具有营养价值高，不易贮藏等特点。芦笋采后呼吸作用强，在诸多因素的影响下，会产生黄化、老化、弯曲、失重、木质化等状况，影响芦笋的商业价值。高氧气调包装是英国学者Day[1]于1996年首次提出的，他叙述了高O2水平是抑制酶促变化，防止厌氧发酵反应及影响好氧和厌氧微生物生长的有效方法。Kader等[2]认为，高O2处理作为一种新的贮藏技术将在果蔬贮藏中发挥重要作用。许多研究者在此基础上开展了高O2气调贮藏新鲜水果和蔬菜的研究，包括草莓[3-4]、樱桃[5]、葡萄[6-8]、
收稿日期：2008-12-17
杨梅[9]、梨[10]、莴苣[11]及辣椒[12]等。
国内芦笋贮藏主要采用普通冷藏、化学试剂处理、辐射处理、普通气调贮藏(低O2)等几类方法，有时这些方法也被结合使用，但都存在一定的缺点，难以达到理想的效果。普通冷藏成本较高，若冷冻后提高复水性的工艺要求较复杂；化学试剂处理难免会有药物残留，产生食品安全隐患；辐射处理要求有先进的设备、一定的生产规模和严格的生产程序；普通气调贮藏(低O2)容易导致包装内O2浓度偏低CO2浓度偏高，形成无氧酵解，积累乙醛、乙醇等异味物质，对芦笋产生毒害
作者简介：涂宝军(1981－)，男，讲师，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：bjtu@xzit.edu.cn
380 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
并影响风味，还会促进一些厌氧致病菌的生长繁殖。本实验研究不同浓度高氧处理对鲜切绿芦笋嫩茎采后品质变化的影响，以探索高氧对绿芦笋嫩茎的保鲜作用，为高氧气调贮藏技术在绿芦笋贮藏中的应用提供理论依据。１1.1
材料与方法材料与试剂
包膜为35μm厚的聚丙烯(polypropylene，PP：O2的透性为0.026ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.104ml/m2・24h・atm)。抽气时间：1.5s；充气时间：1.5s；热封时间：1.2s。封口后的料盒，封膜高于包装盒2～3mm。包装后置于冷柜中，贮藏温度为(4±1)℃，包装盒堆叠层数小于5层，与冰柜壁距离大于10cm，贮藏中每天观测一次贮藏温度，每4d测定一次指标。1.4
测定项目
失重率：采用称重法；VC含量：用2,6-二氯靛酚滴定法，含量以mg/100g fw表示；叶绿素含量：分光光度法；丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量：硫代巴比妥酸法[13]；总糖含量：蒽酮比色法[14]；木质素含量：分光光度法，吸光度与木质素含量的换算参照李靖[15]的方法。
贮前嫩茎质量－贮期测定质量
失重率(%)=——————————————×100
贮前嫩茎质量
２2.1
结果与分析
高氧和高二氧化碳处理对失重率的影响
65失重率(%)
432100
4
8
12
16
20
24
28
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
供试绿芦笋采自江苏省铜山县三堡镇，并于当天运回实验室。选择无虫害、无机械损伤、同一批次且成熟度一致，去根后长度为15～20cm、直径1～1.5cm的嫩茎，预冷至5℃，擦去表面浮灰及明显污物，去根部，称重，放置于气调包装盒中。每盒3～4根，75g左右。
无水醋酸钠、三氯化铁、邻菲罗啉、乙二胺四乙酸二钠、氢氧化钠 天津市福晨化学试剂厂；硫酸、95%乙醇、冰醋酸 徐州市科翔化学试剂有限公司；硫酸铜 江苏徐州腾狮化工厂；抗坏血酸 天津市河东区红岩试剂厂；蒽酮 国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸 沈阳化学试剂厂；硫代巴比妥酸 上海威方精细化工有限公司；亚铁氰化钾 北京市庆盛达化工技术有限公司；巯基乙酸 上海化学试剂公司；以上试剂均为分析纯。1.2
设备与仪器
MAP-380气调包装机 张家港市德顺机械有限公司；723C型可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；FA2104N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-4数字恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；FCD-185SC卧式对折门冷藏冷冻柜 青岛海尔特种电冰柜有限公司；真空泵；电子电炉；干燥箱等。1.31.3.1
包装方式
气体组成
按表1的比例预混合气体进行包装，以空气为对照
贮藏天数(d)
图１ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋失重率的影响
Fig.1 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on weight loss of asparagus
(CK)。
表１ ＭＡＰ气体组成及比例
Table 1 Compositions and ratios of gas in modified atmosphere
package
O2(%)
MAP1MAP2MAP3MAP4
406080100
CO2(%)2020200
N2(%)402000
鲜切绿芦笋组织幼嫩，呼吸作用极强，表皮组织不发达，其失重主要是由于蒸腾失水和呼吸消耗[16]。由图1可知，绿芦笋嫩茎在贮藏期间失重率呈上升趋势。在贮藏前8d，高氧结合高二氧化碳处理对失重率无显著影响，但8d后，其对失重率的影响逐渐显现，而对照组失重率一直高于其他各组。贮藏至第36天，MAP3、MAP4贮藏失重率分别为2.83%、2.95%，而对照组失重率则达4.91%。80%～100%。O2处理能显著降低绿芦笋的失重率(P≤0.05)，可能与其抑制芦笋嫩茎的蒸腾和呼吸作用有关。Conesa等[12]研究辣椒在超氧下的呼吸速率时也发现，氧浓度增大时，呼吸熵减小，失重率也较小，与本实验结果基本一致。2.2
高氧和高二氧化碳处理对VC含量的影响绿芦笋含有丰富的VC，但极其不稳定，采后VC
1.3.2包装及贮藏
聚苯乙烯包装盒(polystyrene，PS：O2的透性为0.054ml/m2・24h・atm，CO2在3℃时的透性为0.216ml/m2・24h・atm)(长20cm，宽13cm，高2.5cm，厚度0.3mm)，
※包装贮运食品科学
2009, Vol. 30, No. 22381
含量的变化是反映芦笋贮藏品质的重要指标。VC含量随贮藏时间的延长而不断下降。高氧处理对VC含量的变化见图2。
24VC含量(mg/100g)
2016128400
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
藏前期，叶绿素含量下降缓慢且各处理组间差异不大，8d后，叶绿素含量下降速度加快。MAP3、MAP4处理能抑制叶绿素的降解，MAP1处理对叶绿素含量变化的影响略好于对照，而MAP2处理的叶绿素含量则低于对照，可见O2处理不当可加速叶绿素的降解。2.4
高氧和高二氧化碳处理对MDA含量的影响
12丙二醛含量(μmol/g)
10864200
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CK
MAP3
MAP1MAP4
MAP2
贮藏天数(d)
图２ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋VC含量的影响Fig.2 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on vitamin C content of asparagus
贮藏天数(d)
图４ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋丙二醛含量的影响
从图2看出，随着贮藏时间的延长，VC含量均呈下降趋势。但气体浓度不同，VC含量降幅差异较大。60%以上O2处理的VC含量均高于对照，且O2浓度越高VC降解速度越慢，40% O2处理对VC含量无显著影响。贮藏前绿芦笋嫩茎的整茎平均VC含量为18.72mg/100gfw，贮藏至第36天，MAP2、MAP3、MAP4条件下VC保持率分别为42.68%、48.99%、54.59%，而CK仅为21.74%，前三者与后者之间均有显著差异(P≤0.05)。说明高氧结合高二氧化碳处理对VC的降解有显著的抑制作用。Tian等发现[5]，高氧环境对甜樱桃中VC的保留在贮藏前10d是有利的，但10d后将快速减少，这与本实验的结论不完全相同。这可能是由于原材料品种之间的差异所致。2.3
高氧和高二氧化碳处理对总叶绿素含量的影响
141210864200
4
Fig.4 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on MDA content of asparagus
MDA是膜脂过氧化的产物之一，能直接对植物细胞产生毒害作用，使膜透性增加，加速衰老[8]。高氧处理对MDA含量的影响见图4。贮藏前整茎MDA平均含量为4.85μmol/g，其含量随贮藏时间的增加而上升。贮藏12d后，CK、MAP1处理MDA含量上升速度较快，贮藏24d以上时芦笋已严重老化，基本无食用价值。在整个贮藏过程中，80%～100% O2处理能极显著减缓MDA的积累(P≤0.01)，60% O2处理MDA含量亦显著好于对照(P＜0.05)，延缓绿芦笋的衰老进程，而40%O2对MDA含量无显著影响。这一趋势与杨震峰[9]等在杨梅的贮藏结果一致。高氧环境对MDA积累的抑制与呼吸速率的降低有关。2.5
高氧和高二氧化碳处理对总糖含量的影响
2.5总糖含量(g/100g)
2.01.51.00.500
4CKMAP3
8
12
MAP1MAP416
20
MAP224
28
32
36
叶绿素含量(mg/100g)
CKMAP38
12
MAP1MAP416
20
24
MAP228
32
36
贮藏天数(d)
图３ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋叶绿素含量的影响Fig.3 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on chlorophyll content of asparagus
贮藏天数(d)
图５ 高氧和高二氧化碳处理对绿芦笋总糖含量的影响Fig.5 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on total sugar content of asparagus
叶绿素是构成芦笋皮层的主要色素成分，叶绿素含量变化是影响绿芦笋色泽的主要因素。在贮藏过程中，当叶绿素降解幅度大于类胡萝卜素的降解，导致类胡萝卜素色泽有所显现时，即发生黄化现象[18]。由图3看出，贮藏过程中总叶绿素含量整体呈下降趋势，在贮
总糖含量是影响绿芦笋口感风味的重要因素，是绿芦笋的重要营养成分，也是芦笋采后的呼吸底物。由图5可知，在不同贮藏条件下，绿芦笋总糖含量均随着
382 2009, Vol. 30, No. 22
食品科学※包装贮运
贮藏时间的延长整体呈逐渐下降的趋势。贮藏4d后，MAP2、MAP3、MAP4处理的总糖含量略有上升，而对照和MAP1处理则一直呈下降趋势。在整个贮藏过程中，60%～100% O2处理的总糖含量极显著高于对照和40% O2处理(P≤0.01)，且以100% O2处理效果最好，而40% O2处理的总糖含量最低，甚至低于对照。本研究结果与杨震峰等[9]报道的杨梅变化基本一致。2.6
高氧和高二氧化碳处理对木质素含量的影响【芦笋采割到什么时间】
30水质素含量(mg/g)
25201510500
4
8
12
16
20
24
28
32
36
CKMAP3
MAP1MAP4
MAP2
具有潜在的应用前景；60% O2处理可抑制绿芦笋贮藏期间VC的降解、MDA的积累及总糖含量的下降，而对失重率、总叶绿素和木质素含量无显著影响；40% O2处理对绿芦笋贮藏期间VC、MDA、木质素含量及失重率等品质指标无显著影响，却加速了总叶绿素和总糖含量的下降。故若氧气处理不当，反而会降低贮藏品质。
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贮藏天数(d)
图６ 高氧处理对绿芦笋木质素含量的影响
Fig.6 Effect of combinatorial treatment using O2 and CO2 with
high concentration on lignin content of asparagus
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芦笋采收后木质素含量的升高与其组织硬化密切相关，是导致芦笋细胞壁结构多糖增加，细胞壁增厚，进而导致其木质化的因素之一。国内关于高氧结合高二氧化碳处理对果蔬贮藏过程中木质素含量的影响尚未见报道。本实验气调包装对鲜切绿芦笋木质素含量的影响见图6。在芦笋贮藏期间，随着贮藏时间的延长，木质素含量呈上升趋势。在贮藏前期(16d前)，木质素含量上升速度缓慢，且高氧结合高二氧化碳处理对木质素含量的影响不明显。16d以后，对照处理木质素含量迅速上升，贮藏至第36天，对照木质素含量达到包装当天的3.84倍，而MAP3和MAP4处理组含量分别为包装当天的2.37倍和2.48倍，显著降低了绿芦笋贮藏期间的木质素含量(P＜0.05)。而MAP1、MAP2处理组对木质素含量的影响则不明显。３
结 论
本实验表明，在(4±1)℃贮藏条件下，不同浓度高氧结合高二氧化碳处理对绿芦笋采后品质具有不同的影响。
80%～100% O2处理可极显著抑制绿芦笋嫩茎贮藏期间MDA的积累和总糖含量的下降，显著抑制VC的降解和叶绿素、木质素含量的下降，降低嫩茎的失重率。因而80%以上高氧结合高二氧化碳在绿芦笋采后贮藏中
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