假鸡蛋冷藏

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篇一 假鸡蛋冷藏
假鸡蛋怎样辨别?真有假鸡蛋吗?

　　本站以前介绍了人造蛋技术，并且告诉大家其实这是一个骗局，骗的不是消费者，而是妄图制造人造鸡蛋发财的创业者，为什么呢？因为要制造出有蛋壳，让人分不出真假的鸡蛋的成本，高昂到你不能相信的地步：

　　了解更多：　人造蛋技术真相：原来是骗培训费的　　人造蛋技术没市场,别去学！

　　而前段时间，《大河报》有关“假鸡蛋”的新闻报道引起广泛关注。据悉，洛阳市民田女士反映自己买的5斤鸡蛋，吃着没有鸡蛋味。“我买的鸡蛋吃着像是嚼橡皮筋，咋都嚼不烂，是不是买到假鸡蛋了？”据说，她因为图便宜买了流动摊点的鸡蛋，结果“上了当”。

　　

　　这条“假鸡蛋”新闻在微博和门户网站上博得了很高的点击，网友们愤慨“人心不古”、“对造假者应严厉打击”。而媒体记者在没有对鸡蛋进行科学鉴定分析的前提下（起码在报道中并未提及），便去采访了“造假鸡蛋业内人士”、工商部门和食品专家，并总结出了“辨别真假鸡蛋的四种方法”。真相如何呢？

　　假鸡蛋传闻已久，在此前报道中，它有时被称为“橡皮蛋”，有时被称为“变形蛋”，还有“蛋包蛋”、“蛋坚强”、“散黄蛋”……总之，媒体和受众坚信他们所见到的定是“不法商贩”使用低劣的制作手法，在“脏乱差的作坊”中炮制出来的“假鸡蛋”。

　　实际上，所谓“橡皮蛋”，只是因为鸡饲料中含有过多的棉籽饼，或者鸡蛋在低温的状态下保存时间过长。本次“洛阳版橡皮蛋”的图片上网后，立刻有网友翻出了自己做试验的视频，鸡蛋只要在冰箱冷冻室内放足够长的时间，都可以呈现出这种“假鸡蛋”的形态。此外，如果蛋鸡吃了过多的棉籽饼，也会产下类似“橡皮蛋”的鸡蛋来。

　　而新闻中所说的“蛋黄异常”也不代表就是假鸡蛋，除了鸡饲料有问题外，药物作用、杀虫剂、高温下保存时间过长、缺钙等条件都会影响蛋黄的颜色。至于歪瓜裂枣的“变形蛋”，是因为输卵管发生形变；而有两层蛋壳的“蛋包蛋”，是由于输卵管出现逆向蠕动；蛋白蛋黄混在一起的“散黄蛋”，则是因为受到剧烈的颠簸，或者放置过久。

　　如果非要说假鸡蛋，也不是没有，那是一种利用大量食品添加剂掺水制造出来的“果冻一样的东西”。这种添加剂极度超标的产品，从外形、颜色、味道等各个方面都和真鸡蛋大相径庭，在任何生化实验室做一下最简单的蛋白质定性实验，也可以轻松分辨二者。人类如果想在现有的科技条件下高仿真鸡蛋，据估计每颗蛋的造价在1万—2万美元左右。怎么可能流向“流动摊位”市场呢？

　　“假鸡蛋”流言越传越广，而真相却没有多少人了解，与报道缺乏求证有一定关系。其实这和找项目辨别真假一样，调查之前先做做功课为好。千万别人云亦云，被轻易被误导。

　　专家释疑：

　　事实真如网上所说，可制造出逼真的“假鸡蛋”？1月11日，记者就“假鸡蛋”事件咨询了畜牧局和质监局工作人员。

　　畜牧局工作人员介绍，鸡蛋造假的问题专业人员曾进行过研究和实验，得出的结果是“根本不可能”。鸡蛋构造并不是只是蛋壳、蛋清和蛋黄，还有蛋壳膜等构造。流传的假鸡蛋制作方法，根本无法成功仿制这些结构。“按所说的制作方法，原料成本是较低，但不能机械化生产，考虑到人工和时间，所谓的成本5分钱并不可信。”工作人员表示，按照培训要求的去制作再计算成本，不但没什么暴利可图，甚至不如养鸡下蛋。

篇二 假鸡蛋冷藏
人造蛋技术真相：原来是骗培训费的

　　《焦点访谈》2010年12月26日播出《假蛋真相》，主要内容为：记者发现部分公司传授人造假鸡蛋技术，声称每个假鸡蛋成本只要5-8分钱。一家公司还向暗访的记者演示了造假过程。专家称造假原料基本上是果冻配方，这些公司的目的系骗培训费。记者与多家部门联系举报均称不归其监管。

　　专家揭露人造蛋技术真相：

　　工作人员当着记者的面进行了制作“蛋黄”、“蛋清”等过程，但到了制作蛋壳部分时，工作人员却表示不让记者动，让记者第二天来看。这就意味着，我们无法亲眼目睹假鸡蛋完成的全过程，也就无从验证这项技术的真假。

　　为什么刚开始看见的展示品很逼真，到真的制作的时候又有诸多限制呢？

　　朱宝利曾任湖南省会同县食品药品监督管理局副局长，为了调查假鸡蛋，他曾赴湖北暗访。学了好几个小时，那家公司的技术人员也没能做出鸡蛋壳来。

　　其间，朱宝利下楼去吃了趟饭，回来的时候，就看到盆里已经有一个长出壳的鸡蛋了。在交了600块钱的培训费之后，朱宝利请技术人员吃了一顿饭。后来技术人员告诉他，这个本来是骗人的，就是骗培训费，“那是等你下去吃饭的时候，我放了一个真鸡蛋。”

---

　　节目同期解说词：

　　主持人 敬一丹：

　　您好观众朋友，欢迎您收看《焦点访谈》。

　　先有鸡，还是先有蛋，这是一个问题，是一个让人纠结的问题。但是说鸡蛋是鸡下的，这一点恐怕不会有人怀疑。如果有人告诉你，现在有一种技术可以做出和真鸡蛋一模一样的人造鸡蛋。掌握了这门技术，母鸡都可以下岗了。这说法您信吗？假如母鸡都下岗了，那么上岗的又是谁呢？

　　解说：

　　在网络上进行搜索，我们发现，有许多公司在公开传授所谓“假鸡蛋”的制作技术。广告声称，“该产品造价低廉，工艺简单，口感丰润，在市场出售可以“以假乱真”。据称，每个人造鸡蛋，成本只要五至八分钱左右。学会这门技术，鸡也可以下岗了。真的有这样的假鸡蛋在市场上销售吗？

　　市民：

　　没错，有假的，我买过好像。

　　市民：

　　这鸡蛋都不一个色，那假鸡蛋全是一个色。

篇三 假鸡蛋冷藏
假鸡蛋真是假的吗

篇四 假鸡蛋冷藏
冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

现代食品科技

Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.10

冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

熊犍，苏思婷，何佩文，何均燃，叶君

（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.四川大学高分子材料工程国家重点实验室，四川成都

610065）（3.华南理工大学制浆造纸工程国家重点实验室,广东广州 510640）

摘要：本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化，表征了置于-20 ℃下，储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明：在-20 ℃高度增大，从5 h到36 h，熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍；蛋黄、蛋清和全蛋的pHpH的变化在储存10 h后更为显著；储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化，蛋黄在冷冻24 h现为形成凝胶，到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此：在-20 ℃下，储存10 h，

关键词：鸡蛋；冷冻；微观结构；性质；品质 文章篇号：1673-9078(2013)10-2345-2348

1,2

1

1

1

3

XIONG Jian1,2, SU Si-ting113

Abstract: ℃, the frozen for 10 h began to became and tight, with gel, formed. And the change was irreversible after 36 h. ℃for 10 h..

Key words:

素[1]。

质消费品，富含优质的蛋白质、必需氨基酸、维生素

收稿日期：2013-05-23

基金项目：国家自然科学基金项目（51043011、31270617），高分子材料工程国家重点实验室开放课题基金项目（KF201301）【假鸡蛋冷藏】

作者简介：熊犍(1965-)，男，博士，教授，主要从事纤维素及其它天然高分子结构与性能研究

通讯作者：叶君(1963-)，女，博士，教授，主要从事植物资源化学研究

和矿物质等，人体对其中蛋白质的吸收利用率高达

99.7%[2]。我国鸡蛋的消费以鲜鸡蛋为主，占鸡蛋消费量约为96.7%，鸡蛋质量受到饲料成分、保存条件、存放时间等因素的影响[3]。近年来，每到秋冬两季就会有出现“假鸡蛋”-也称人造蛋或橡皮鸡蛋，既当鸡蛋煮熟后，熟蛋黄像乒乓球一样能够弹跳。假鸡蛋事件频频挑动着消费者的神经，而经权威部门检测所谓的“假鸡蛋”是完全具有真鸡蛋所有性状特征的鸡蛋

[4]

。

目前，对于鸡蛋储存的研究限于4~8 ℃储存过程中个微生物对鸡蛋的影响及冷藏储存中鸡蛋理化性质的变化，未见关于0 ℃以下冷冻对鸡蛋性质的影响。而对于具有所有真鸡蛋性状的鸡蛋如何会变成市场上的“假鸡蛋”，原因也未有科学系统的报道。因此，本

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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.10

文通过在-20 ℃下对鸡蛋进行冷冻储存不同的时间对鸡蛋理化性质及熟蛋黄回弹高度的影响，找出低温储存时间与鸡蛋性质、回弹高度变化的相互关系，从而找出“假鸡蛋”出现的根本原因。

本研究为鸡蛋在秋冬两季的储存、运输过程中保障优良其品质，防止弹性“假鸡蛋”的提供理论依据，同时，该研究也保障了农产品的质量和安全性、提高消费者对农产品安全信心、保障国家经济活动的正常运行具有重要的社会意义。

在本文实验条件下，当储存温度低于-20 ℃时，出现50%以上的破蛋，高于-20 ℃时，破蛋率低于5%。故本文选择-20 ℃，做为实验考察的温度。

在-20 ℃时，蛋清、蛋黄及鸡蛋液的pH随冷冻时间的变化如图1所示。

1 材料与方法 1.1 材料与仪器

材料：市售鸡蛋。

仪器：冰箱，PHS-25C型pH计，上海康仪仪器有限公司，DV-Ⅲ+型旋转流变仪Brookfield美国，XWY-VI型显微测量仪，珠海华伦造纸科技有限公司。

图1

，无论是蛋黄、蛋值都比较稳定；蛋黄呈酸性，蛋

但在冷冻10 h后鸡蛋的pHpH升高，由酸性变为中全蛋液pH值小幅增加。蛋黄pH值是因为它们的蛋白质含量和种pH的变化说明冷冻使得蛋黄和蛋清中的-20 ℃时，随时间的增加发生变性。 图2给出了在-20 ℃时，冷冻时间对鸡蛋粘度的

1.2 实验方法

新鲜鸡蛋每6个为一组，放入冰箱的冷冻室分别冷藏5、10、24、36、48和72 h后取出。

1.2.1 pH值的测定

全蛋搅拌均匀，用pH计测定三者的pH1.2.2 粘度的测定

将搅拌均匀的蛋黄、蛋清和全蛋，10%的样品溶液，用DV-Ⅲ+者的粘度，转速：21.2.3【假鸡蛋冷藏】

，

蛋黄切开，-VI型显微测量仪观察蛋黄的85倍。

图2 冷冻时间对鸡蛋粘度的影响

Fig.2 Effect of freezing time on viscosity of eggs

注：转速：50 r/min，2号转子，25 ℃，冷冻温度：-20 ℃。

1.3 数据分析

利用Origin 8.0对获得的数据进行分析。

如图2所示，随着在冷冻时间的增加，蛋黄的粘度下降；蛋清和全蛋则是增加-下降-增加的变化。这

是因为在-20 ℃的存储过程中，存在着蛋白质变性和水分减少两个竞争的过程[7]。在前5 h，随着时间的增加，蛋清液的水分减少占优，使得蛋清液和全蛋的浓度增加，粘度增加；超过5 h后，蛋清液从水分减少占优变为蛋白质变性占优，蛋清和全蛋粘度则下降。

2 结果与讨论

2.1 冷冻储存对鸡蛋理化性质的影响

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蛋黄则由于蛋清包裹，其水分损失小，蛋白质变性占优，故随时间的增加其粘度下降。在冷冻36 h，蛋黄在解冻后具有较好的凝胶性，无法将其打散使其分散均匀，如图4所示，因此无法测定其粘度的变化。

较为粗糙、疏松；冷冻超过24 h后，蛋黄即可观察到蛋黄形成了凝胶，表面质地变得较为平滑、紧密；而冷冻超过36 h的蛋黄在中心均出现一个白色凹陷的圆形区域。这表明在冷冻的前10 h内蛋黄的凝胶性质并未有显著的变化，而冷冻24 h后蛋黄的凝胶性质已经发生了显著的变化，这与熟蛋黄回弹高度测试的结果相应；冷冻36 h后蛋黄中心凹陷的白色圆形区域是冷冻后导致蛋黄导热率下降引起的。

2.2 冷冻储存对鸡蛋质构的影响

本文利用自制的装置评价熟蛋黄及全蛋的回弹高度方法来研究鸡蛋的回弹高度。结果见图3。

图4 注：

1

图3 冷冻时间对鸡蛋回弹高度的影响（-20 ℃） Fig.3 Effect of freezing time on rebound height of eggs

由图3得出：全蛋的回弹高度随冷冻时间的延长而降低，在冷冻36 h后几乎无法弹起；而熟蛋黄的回弹高度在冷冻的前36 h内随冷冻时间的延长而增大，在冷冻36 h后保存较稳定的弹起高度。这可能与其中蛋白质变性相关。

[8~10]

图5 不同冷冻时间的熟蛋黄形貌图（-20 ℃） Fig.5 Images of boiled yolk at different freezing time 注：冷冻1：0 h，2：5 h，3：10 h，4：24 h、5：36 h，6：48 h和7：72 h。

作用、二硫键及其中β-变产生影响回弹高度变化与其其中β-折叠结构了基础[11]。

图45分别给出了不同冷冻时间的生蛋黄和熟蛋黄的形貌图。

由图4可以看出，在将蛋黄与蛋清分离后，用玻璃棒将蛋黄切开，未冷冻的蛋黄立即分散为液体，但冷冻36 h的鸡蛋在室温平衡解冻后却依然保持着稳定的固体形态，蛋黄的质构发生了变化，这也表明冷冻形成的蛋黄凝胶功能性质受到了影响。而由图5可以看出，未冷冻的蛋黄和冷冻5、10 h的蛋黄表面质地

蛋黄在冷冻后质地发生变化是因为蛋黄是由相互连接的多面体-蛋黄球组成，在蛋黄球没有遭到破坏的情况下，相连的多面体之间不发生交联作用，因此，未冷冻的蛋黄质地较为粗糙、疏松；蛋黄经冷冻后，蛋黄球在低温下遭到破坏，当蛋黄球的破坏程度达到一定时，蛋黄即可形成凝胶，使熟蛋黄回弹高度增大

[12]

。

在-20 ℃时，煮熟的蛋黄的微观结构随冷冻时间的变化如图6所示，放大倍数为85倍。

由图6可以看出，在冷冻的前5 h内，蛋黄的微观结构较为均一，冷冻对蛋黄的微观结构并不产生显著的影响，而在冷冻超过10 h后蛋黄的微观结构渐渐发生变化，表面出现了颗粒状物质，凹凸不平，且这

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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.10【假鸡蛋冷藏】

种现象在冷冻36 h后更为明显，反应在宏观上就表现为蛋黄慢慢形成凝胶，熟蛋黄回弹高度增大。这是因为在冷冻的前5 h蛋黄中的蛋黄球还未被破坏，而在冷冻10 h后蛋黄球开始破裂，且随冷冻时间的延长蛋黄球破裂量越多。

Technology of Food Industry, 2010, 31(1): 158-160 [3] 李俊营,詹凯,吴俊锋,等.不同储藏方式对鸡蛋品质的影响

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[2013.05.22]

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[10] T Jaekel, K Dautel, W Ternes. Preserving functional

properties of hen’s egg yolk during freeze-drying [J]. Journal

图6 不同冷冻时间的蛋黄显微结构图（-20 ℃）

Fig.6 Microscope images of yolk at different freezing time

注：放大85倍，冷冻1：0 h，2：5 h，3：10 h，4：24 h、5：36 h和6：48 h。

3 结论

本文研究了冷冻储存对鸡蛋质构及理化性质的影响。研究表明，冷冻时间达到一定时，鸡蛋中的蛋白质开始变性，鸡蛋的蛋黄和蛋清的pH值显著的发蛋黄经冷冻后，h5 h较为光滑均一，而冷冻粒状物质，36 h后10

[1] 胡南乾.[D].广州:华南理

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CHEN Gong, CHEN You-liang. Microstructure and Gel properties of Egg [J]. Meat Research ,1992, 2: 12-14

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篇五 假鸡蛋冷藏
假鸡蛋制作过程

假鸡蛋制作过程

鸡蛋的蛋清、蛋黄和蛋壳全部是用化学原料制成，没有一点天然的成分，原料是用海藻酸钠等几种化学制剂制作蛋清、蛋黄和蛋壳的完整“鸡蛋”。

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用一些已经浸泡过的海藻酸钠水溶液，调节浓度，搅拌均匀，一会儿就形成一种看上去微白透明，和蛋清一样有黏度的液体，这就是“鸡蛋清”了。

然后，这种液体分出一部分，加入少量的柠檬黄食品色素，调节颜色的深浅与鸡蛋黄的颜色近似，然后，将这些液体用球型容器装了，迅速放入溶解了氯化钙的水中，不到一分钟，“鸡蛋黄”外面迅速形成一层透明的凝固物，“鸡蛋黄”就成形了。然后将 “蛋黄”放入“蛋清”中，再放入事先用碳酸钙做的蛋壳中，封口后，一个用化学原料制作的完整“鸡蛋”就呈现在你的面前，前后用了不到5分钟时间。

具体流程

首先示范制造蛋白 , 将一瓶粉状物体放上天秤量重 ,“这个是„海澡酸纳‟, 份量不能错”然后倒入一盆温水内, 用玻璃棒不断搅拌, 约一个半小时后一盆晶莹剔透的蛋白物体呈现眼前。继而用少量化学物品“明胶”用水拌匀, 然后添进蛋白再搅, “明胶可以令蛋白的浓度适中, 但因长时间搅拌会产生好多气泡, 要等十个小时才能散得完, ”

第二天早上, 再把适量的“酸纳脂”、“苯甲酸纳”、“邻甲基织维素”及“白矾”等其它化学品一起混入, 但没有解释其作用, 三小时后“蛋白”部份正式完成。

接着开始教造蛋黄, “蛋黄其实就是蛋白, 只是加了色素的原因。”将部份蛋白状物体倒在容器内, 加上“柠檬黄色素”, 搅了几下就变成了鲜黄色。

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至于假蛋如何化作蛋形, 其中奥妙, 原来全是靠一个塑料模具, 以及含有“氯化钙”的“神仙水”。塑料模具有两个凹位, 一个椭圆形, 一个圆形。圆形的造蛋黄, 将蛋黄倒入模具, 再倒入混有氯化钙的水在面上, 就会产生一层薄膜, 包围蛋黄就可以定型。

将蛋白倒入椭圆形的模具内, 加入成了形的蛋黄, 再倒上另一层蛋白盖面,照办煮碗浸神仙水, 令蛋的最外层产生薄膜, 很快蛋形浮现出来。

看来好神奇, 其实好简单。虽然鸡蛋模只有半边, 不过一浸入神仙水, 在浮力下蛋白会在模里面晃来晃去, 慢慢变成蛋形。至此一只只光脱脱的无壳鸡蛋呈现眼前。

接下来到了最后也是最关键的“包壳”阶段。

以明火煮熔“食用石腊”再混入“石膏粉”搅拌, 温度要控制在50℃, 将假蛋放入白色溶液内反复转动, 捞出冷却风干后, 完整的有形鸡蛋便大告功成了“如果想蛋壳做得精细些, 可以用勺子舀一些溶液淋在蛋上面, 不过那样会浪费时间一些。”人造蛋的材料可以在化工原料店买齐, 非常方便, 不少内地食店会派人来学习, 以真假混合的方法做菜, 赚取更高利润。

假蛋外形象模象样, 味道又如何？在等待外壳风干时, 记者将无壳制成品做假蛋餐,首先是煎“荷包蛋”蛋白虽然出现不少水泡, 但像真度十分高, 口感跟真蛋竟也相近似,只是略带碱味。第二道菜是“蒸水蛋”, 真假鸡蛋混合的效果更佳, 记者以三只假蛋,一只真蛋混合来蒸, 效果更滑, 口感及味道更似足真蛋。

篇六 假鸡蛋冷藏
消费者声称在市场上买到的假鸡蛋,经鉴定均为过期变质蛋、孵化蛋等真鸡蛋,

一、整体解读

试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。

1．回归教材，注重基础

试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。

2．适当设置题目难度与区分度

选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。

3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察

在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。

篇七 假鸡蛋冷藏
消费者声称在市场上买到的假鸡蛋,经鉴定均为过期变质蛋、孵化蛋等真鸡蛋,

一、整体解读

试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。

1．回归教材，注重基础

试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。

2．适当设置题目难度与区分度

选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。

3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察

在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。

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