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怎么做老肥篇一
《老肥画线》
老肥画线DRAWGBKLAST(C>0,STRIP(RGB(90,90,90),RGB(0,0,0),0));A1:=REF(HIGH,3)=HHV(HIGH,2*3+1); B1:=FILTER(A1,3); C1:=BACKSET(B1,3+1); D1:=FILTER(C1,3);{高点}A2:=REF(LOW,3)=LLV(LOW,2*3+1); B2:=FILTER(A2,3); C2:=BACKSET(B2,3+1); D2:=FILTER(C2,3);{低点}E1:=(REF(LLV(LOW,2*3),1)+REF(HHV(HIGH,2*3),1))/2; E2:=(HIGH+LOW)/2;{高低点出现在同一K线上时可作取舍}H1:=(D1 AND NOT(D2 AND E1>=E2)) OR BARSTATUS=2 OR BARSCOUNT(CLOSE)=1;H2:=D1 AND NOT(D2 AND E1>=E2);L1:=D2 AND NOT(D1 AND E1=E2);X1:=REF(BARSLAST(H1),1)+1; F1:=BACKSET(H1 AND COUNT(L1,X1)>0,LLVBARS(IF(L1,LOW,10000),X1));G1:=F1>REF(F1,1); I1:=BACKSET(G1,2); LD:=I1>REF(I1,1);{过滤后低点}L2:=LD OR BARSTATUS=2 OR BARSCOUNT(CLOSE)=1;X2:=REF(BARSLAST(L2),1)+1; F2:=BACKSET(L2 AND COUNT(H2,X2)>0,HHVBARS(IF(H2,HIGH,0),X2));G2:=F2>REF(F2,1); I2:=BACKSET(G2,2); HD:=I2>REF(I2,1);{过滤后高点}DRAWLINE(LD,L,HD,H,0),COLORWHITE,LINETHICK1,POINTDOT;DRAWLINE(HD,H,LD,L,0),COLORWHITE,LINETHICK1,POINTDOT;J1:=BACKSET(BARSTATUS=2,MIN(BARSLAST(HD),BARSLAST(LD))+1); J2:=J1>REF(J1,1);DRAWLINE(J2,IF(HD,H,L),BARSTATUS=2,IF(BARSLAST(HD)>BARSLAST(LD),H,L),0),COLORWHITE,LINETHICK1,POINTDOT;A3:=H; B3:=REF(H,REF(BARSLAST(HD),1)+1)>REF(H,REF(BARSLAST(HD),1)+2+REF(BARSLAST(HD),REF(BARSLAST(HD),1)+2));D3:=A3 AND B3 AND HD; E3:=BACKSET(D3,REF(BARSLAST(HD),1)+2); HH:=E3>REF(E3,1);{找出全部长期高点}A4:=L>REF(L,REF(BARSLAST(LD),1)+1);B4:=REF(L,REF(BARSLAST(LD),1)+1); D4:=A4 AND B4 AND LD; E4:=BACKSET(D4,REF(BARSLAST(LD),1)+2); LL:=E4>REF(E4,1);{找出全部长期低点}DRAWICON(HH,H,5),ALIGN1; DRAWICON(LL,L,4),ALIGN1;H3:=HH OR BARSTATUS=2 OR BARSCOUNT(C)=1; {后面进行过滤，方法同前。只是不用考虑高低点出现在同一K线}X3:=REF(BARSLAST(H3),1)+1; F3:=BACKSET(H3 AND COUNT(LL,X3)>0,LLVBARS(IF(LL,L,POW(10,20)),X3));G3:=F3>REF(F3,1); I3:=BACKSET(G3,2); LZ:=I3>REF(I3,1); {长期低点，也可供引用}L4:=LZ OR BARSTATUS=2 OR BARSCOUNT(C)=1;X4:=REF(BARSLAST(L4),1)+1; F4:=BACKSET(L4 AND COUNT(HH,X4)>0,HHVBARS(IF(HH,H,-POW(10,20)),X4));G4:=F4>REF(F4,1); I4:=BACKSET(G4,2); HZ:=I4>REF(I4,1);{长期高点，也可供引用}DRAWLINE(HZ,H,LZ,L,0),COLORGREEN,LINETHICK1; DRAWLINE(LZ,L,HZ,H,0),COLORGREEN,LINETHICK1;{长期连线}K1:=BACKSET(BARSTATUS=2,MIN(BARSLAST(HZ),BARSLAST(LZ))+1); K2:=K1>REF(K1,1);DRAWLINE(K2,IF(HZ,H,L),BARSTATUS=2,C,0),COLORGREEN,LINETHICK1; {最后的长期连线，连在收盘价上}UU:=BACKSET(BARSTATUS=2,BARSLAST(LD)+1);VV:=UU>REF(UU,1);WW:=BACKSET(VV,REF(BARSLAST(LD),1)+2);XX:=WW>REF(WW,1);DRAWLINE(XX,L,VV,L,1),COLORMAGENTA,LINETHICK1;UU2:=BACKSET(BARSTATUS=2,BARSLAST(HD)+1);VV2:=UU2>REF(UU2,1);WW2:=BACKSET(VV2,REF(BARSLAST(HD),1)+2);XX2:=WW2>REF(WW2,1);DRAWLINE(XX2,H,VV2,H,1),COLORMAGENTA,LINETHICK1;前一低:REF(L,BARSLAST(VV)),COLOR99FF66,POINTDOT,LINETHICK3;前二低:REF(L,BARSLAST(XX)),COLORFF66FF,POINTDOT,LINETHICK3;前一高:REF(H,BARSLAST(VV2)),COLOR99FF66,POINTDOT,LINETHI
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怎么做老肥篇二
《送二老肥》
1、 为什么信主？目的是什么？
答：（1）信主得救，得永生，死后上天堂。
（2）目的是：灵魂得救，被神使用，为主传福音，使万民得救，使我们成为基督化的国家。
2、 经历神的见证？
答：自信主义后，自己的病逐渐好转，心灵上有很大的改变，认识到自己是个罪人，今后一定好好学习圣经，改变自己的坏毛病，做一个真正的基督徒。
3、 施洗的意义是什么？施洗代表什么？
（1）施洗的意义是叫我们的罪得赦，就 领受所赐的圣灵，让我们做他的儿女，遵守他的教训，彼此交接， 祈祷。
（2）施洗代表我们是真正的基督徒了，让我们行事为人都要遵行神的旨意，让我们在主的真道上认罪悔没虔诚在主的面前，做主的忠心仆人。
4、 主祷文是什么？
答：我们在天上的父，愿人都尊你的名为圣，愿你的国降临，愿你的旨意行在地上，如同行在天上。我们日用的饮食，今日赐给我们，免我们的债，如同我们
免了人的债，不叫我们遇见试探，救我们脱离险恶，因为国度，权柄，荣耀，全是你的，直到永远。阿门！
5、 使徒行传是什么？
我信上帝全能的父，创造天地的主。我信我主耶稣基督，上帝独生的子。因圣灵感孕，由童贞女玛利亚所生，在本彼拉多手下受难，被钉在十字架，受死埋葬，降在阴间，第三天从死人中复活升天，坐在全能父上帝的右边，将来必从那里降临，审判活人，死人。我信圣灵，我信圣而公之教会。我信圣徒相通，我信罪得赦免，诚信身体复活，我信永生。阿门。
怎么做老肥篇三
《做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大如何做好馒头,这里面也有不少学问。》
做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大如何做好馒头，这里面也有不少学问。 -- 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 -- 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 -- 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 -- 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 -- 蒸好馒头有哪些窍门？ -- （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 -- （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 -- （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 -- （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 -- （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 -- （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 -- 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ -- 窍门如下： -- 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 -- 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 -- 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 -- 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 -- 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 -- 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 -- 如何用安琪酵母发面？ --
1、按说明用量，冬天可稍多些。 -- 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 -- 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 -- 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 -- 蒸馒头用开水还是用冷水？ -- 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面-- 蒸馒头勿用热水 -- 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 -- 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 -- 蒸馒头怎样知道生熟？ -- 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： -- （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； -- （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； -- （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 -- 怎样蒸出暄松的馒头？ -- 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 -- 如何发面才又松又大？ -- 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. -- 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: -- 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -- 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. -- 做法: -- 1\面粉与发酵粉混合均匀, -- 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不
定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. -- 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. -- 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. -- 5\面团静置10分钟,成型. -- 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了- 7\水开后蒸15分钟即可. -- 如何快速发面？ -- 酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。 -- 温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。 -- 温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。 -- 发面做馒头用什么面粉？ -- 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, -- 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. -- 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. -- 这种馒头做法是: -- 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -- 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. -- 做法: -- 1\面粉与发酵粉混合均匀, -- 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. -- 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. -- 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. -- 5\面团静置10分钟,成型. -- 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. -- 7\水开后蒸15分钟即可. -- 发面： -- 原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙 -- 制作： -- 1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。 -- 2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。 -- 3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸-- 4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火
后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。 -- 注意： -- 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。 -- 2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 -- 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 -- 4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 -- 5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。 -- 说明： -- 1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 -- 2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不
必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。 -- 怎样自制面肥？ -- 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； -- 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； -- 如何用蜂蜜代替面肥？ -- 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 -- 发酵的要诀是什么？ -- 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； -- 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一 -- 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； -- 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 -- 如何鉴别发酵的程度？ -- 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； -- 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； -- 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 -- 面没发好怎么办？ -- 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； -- 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； -- 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 -- 怎样掌握下碱量？ -- 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； -- 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 -- 些；
怎么做老肥篇四
《馒头》
今天我就把姥姥做馒头的小方法介绍给大家：
一、发面有窍门
制作馒头的第一道工序就是发面，发面需要有“老肥”。以前姥姥发面时用的“老肥”是上次制作馒头时专门剩下的一块面，据说现在家里手工制作馒头优先也是用这样的老肥。如果你没有这样的老肥，可以取一个馒头做替代。有了老肥后就可以开始发面了：
1、取一块“老肥”或一个馒头
2、用一个盆子倒入适量温水（1/3冷水，2/3热水）
3、将“老肥”或馒头放入倒好水的盆里，然后用手不断搓，直到老肥或馒头完全融化在水中，变成黏糊状；
4、开始将面粉加入盆中，面粉根据要蒸馒头的数量加入，水不够可再加入。然后开始和面。直到盆中的面和变成适中并成为一个均匀的大面团；
5、将和好的面放在盆中，并给盆加盖子盖好，放在一个温暖的地方或阳光充足的地方，冬天也可以放在暖气上或旁边。
6、12个小时过去了，揭开盖子用手扣起一块面看看，如果面出现蓬松或很多小孔，且孔比较均匀表示面已经发好了。
二、开始制作馒头
1、取适量小苏打或食用碱放入一个碗中，用温水化开，然后将碱水缓慢沿着大面团四周倒入，并不断用手揉搓面，直到面能从盆中的四周顺利脱离。
2、开始给兑好碱水的大面团加入干面粉，并不断揉搓，直到盆中的面团出现富有弹性，面质感均匀并和盆不再粘连。
3、将盆中的面团整体取出放在铺了面粉的面板上，继续揉搓。并随时停下来用刀切开面团中间观察切开面的气孔，如果气孔大小均匀表示OK；如果气孔大表示碱小了，可以将碗中的碱水再兑入一些；如果气孔小表示碱大了，可以将面团放在板上搁置几分钟让碱释放一下。如此反复直到切开面出现气孔均匀的时候就OK了；
4、将兑好碱后的面团根据自己的要制作馒头的大小，拽成相同大小的小面团不停揉搓每一个面团，然后放入已经开好水的蒸笼上，注意摆放时面团间要留有空隙，防止馒头在蒸的过程中粘连；一般来说馒头上锅后大火蒸15分钟就OK了，打开锅盖并用筷子快速剔每一个馒头，让每个馒头和屉及其他馒头之间独立。这样一锅又香又蓬松的馒头就制作成功了。
5、如果你想做花卷也没有问题：将兑好碱的面团用擀面杖擀平了，不要擀太薄，然后倒上色拉油并涂抹均匀，均匀撒上干面粉，可以根据自己口味洒上适量盐，然后将整个面饼逐层卷起来。用刀切成一个个大小适中的面块，然后对每一个面块拉长、折叠、顺时针扭90度，放入蒸锅中大火蒸15分钟OK。揭开锅盖重复上面4的步骤，一个个列开嘴的花卷正对着你微笑呢。
提示：无论是上面4或5，在馒头或花卷上锅前一定要将水（水离笼屉的距离不要太近，水面抵于笼屉，约5-10CM）先烧滚开了，同时给笼屉上刷上一层色拉油防止馒头上锅粘连。
制作馒头的技巧
怎样自制面肥：
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀：
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；
面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
怎样掌握下碱量
如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；
下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。
怎样发面？
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。 想吃馒头了，又未发面，怎么办？
有个办法可以试一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例，把面和好，饧１０分钟，再加５克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
————————————————这个是应急的
如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
——————————————————这个是偷懒的
蜂蜜可代替发酵剂发面 按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵４～６小时。等面团胀发到原来体积的２倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。 ————————————————这个是创新的
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
————————————————这个是有效的
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是２７～３０度。
面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是２７～３０度。
面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
————————————————这个是专业的，供参考。
加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面就成
了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。
————————————————这个是传统的
如何发面, 馒头，包子，花卷，不过如此
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
其过程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟
通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：
1．取500克质量放心面粉放入面盆中；
2．取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化搅匀；
3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团；
4．将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）；
5．将面团在 35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）；
6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约1／3的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时；
7．20分钟后关闭电源，稍停2 分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。
怎样自制面肥: 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用; 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用; 用蜂蜜代替面肥: 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，(也可把蜂蜜直接加入面粉内)，和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀: 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可; 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一; 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢; 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵; 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团"嘭嘭"作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好; 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，
切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可; 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜; 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷温度低，面肥少，应少下些;如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和
蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把
怎么做老肥篇五
《馒头的做法》
馒头的做法
蒸馒头吃是家中最常见的烹饪手法。洁白、松软的馒头不仅美味可口，而且经济实惠、老少皆宜。
然而今天，由于工作紧张，生活节奏加快，越来越多的上班族吃买来的馒头，虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵，但与自己蒸的馒头还是有区别的，最主要的是特点是自己蒸的馒头比街上买来的要香，更具有馒头特有的香味。
那么原因在哪里呢？主要表现在，市面上销售的馒头为了达到较大的体积，一般都不同程度的加了发粉（即泡打粉）及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味，破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东，所以要香得很多。需要注意的是，酵母是一种生物膨松剂，作用机理与老肥面一样，请大家在发面时放心使用。 说了这么多究竟如何在家发面呢，相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可，那么我告诉您，您只回答对了一部分，
发面的方法还很多，而且技术含量还很高呢！好了，不卖关子了，下面我就着重介绍一些常见的发面手法。顺便说说蒸馒头的小技巧，希望对亲们有一点帮助……。
介绍３种方法，大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。
１，酵母发面法，也是最简单的一种操作方法。
配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超过10g）,白糖20g。操
作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。 特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。 ２，传统发酵法，也就是用老肥面（指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用）发面。
具体操作方法为：１取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。２发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。３将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和发应情况见附表：
特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。
３，混合发酵法，也是目前餐饮业中最常用的一种。
具体方法为：将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，然后再加入3000g左右的面粉和均匀，
成型后醒发蒸制即可。
特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。 膨松面团（即为发面团）的特点及机理 膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特性。 其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。
传统发酵面团
传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌）在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌，因此在发酵过程中会有异味产生，其中较多的是酸味，所以要通过兑碱来中和面团中的酸味，具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团
怎么做老肥篇六
《如何对付“老来胖”》
怎么做老肥篇七
《如何蒸馒头》
如何蒸馒头如何蒸馒头蒸馒头吃是家中最常见的烹饪手法。洁（要想了解更多相关知识，可以点击右边的更多小吃技术）白、松软的馒头不仅美味可口，而且经济实惠、老少皆宜。 然而如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议今天，由于工作紧张，生活节奏加快，越来嚣越多的上班族吃买来的馒头，虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵，但与自己蒸的馒头还是有区别的，最主要的是特点是自己蒸的馒头比如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议街上买来的要香，更具有馒头特有的香味。 那么原因在哪里呢？主要表现在，市面上销售的馒头为了达到较大的体积，一般都不如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议同程度的加了发粉（即泡打粉）及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味，破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东，所以要香得很多。需要注意的是，酵母是一种生物膨松剂，作用机理与老肥面一样，请大家在发面时放心使用。 说了这么多究竟如何在家发面呢，相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可，那么我告诉您，您只回答对了一部分，发面的方法还很多，而且技术含量还很高呢！好了如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议，不卖关子了，下面我就着重介绍一些常见的发面手法。顺便说说蒸馒头的小技巧，希望对亲们有一点帮助......。 介绍３种方法，大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议 １，酵母发面法，也是最简单的一种操作方法。 配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超过10g）,白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议要兑碱。 特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。 ２，传统发酵法，也就是用老肥面（指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用）发面。 具体操作方法为：１取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。２发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加嚣入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。３将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和
发应情况见附表： 特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。 ３，混合发酵法，也是目前餐饮业中最常用的一种。 具体嚣方法为：将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，然后再加入3000g左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。 特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。 膨松面团（即为发面团）的特点及机理 膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的嚣一种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特性。 其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。 传统发酵面团 传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌）在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌，因此在发酵过程中会有异味产生，其中较多的是酸味，所以要通过兑碱来中和面团中的酸味，具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团的种类来判断。发酵面团的种类根据其发酵的程度可分为：大酵面（将面粉、肥面和水调成面团，一次性发足），特点是松软肥嫩，制品饱满，色白。嫩酵面（和面方法同大酵面，但发酵时间约占大酵面的1/3)，特点是松发中带有韧性，具有一定的弹性及延伸性，组织结构较为紧密；根据调制加工面团的方法可分为嚣：碰酵面，又称抢酵面、拼酵面。（用老酵面和水调面团按比例混合在一起，大致1:1）特点：除色泽略次于大酵面外其它一样。呛酵面（1.在兑好碱的大酵面团中呛入30－40％的面粉。2.用大量的面肥呛入50％左右的面粉调制成面团。）特点：成品柔软，没有嚼劲，表面开花。烫酵面（先将面粉用沸水烫熟，拌和成雪花状，冷却后掺入面肥揉和，进行发酵）。 特点：吃口软糯，爽口，但色泽差。 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 采用生物膨松剂（比如"酵母"）所加工而成的面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致，不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化
学反应，释方出大量的二氧化碳气体。