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牛肉烧烂篇一
《终于掌握了炖牛肉的秘诀,软烂又不碎》
终于掌握了炖牛肉的秘诀，软烂又不碎 看上集《爸爸去哪儿2
》，除了被#矿工和他的妻子#笑喷以外，还有就是被黄大厨做的那个西红柿牛腩给诱惑到了，看起来巨好次巨下饭有木有，黄大厨在试味的时候有点小遗憾就是汤很好喝，但肉有点咬不动~~
牛肉好吃不好做，炖的时间短了熟不了，久了又容易老。怎样才能使牛肉快速炖烂呢？其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味，软烂不碎的牛肉了。
炖好一锅牛肉，首先是选肉，牛肉炖着吃，要选用，牛肋条肉，牛腩，和牛上脑。有肥有瘦还有筋。口感特别好，我家喜欢吃肉，但是肥肉还是接受不了，下面就选牛上脑，再加
上一条牛板筋来示范。
买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些，但是大部分会因为温度升高而凝固，不仅影响牛肉的味道，也会影响口感。
准备好调料，调料不能太多，太多调料味很重，也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料，放几颗山楂，山楂为消食常用的食品，尤其是消化油腻肉积功效显著，山楂中有机酸
含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般500克牛肉配上2—3
颗山楂就比较美味。
炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要
冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。 在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。
香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。
在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。
加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖
生抽。
再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加
牛肉烧烂篇二
《炖牛肉小秘诀,软烂又不碎!》
炖牛肉小秘诀，软烂又不碎！
牛肉好吃不好做，炖的时间短了熟不了，久了又容易老。怎样才能使牛肉快速炖烂呢？其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味，软烂不碎的牛肉了。
炖好一锅牛肉，首先是选肉，牛肉炖着吃，要选用，牛肋条肉，牛腩，和牛上脑。有肥有瘦还有筋。口感特别好，我家喜欢吃肉，但是肥肉还是接受不了，下面就选牛上脑，再加上一条牛板筋来示范。 买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些，但是大部分会因为温度升高而凝固，不仅影响牛肉的味道，也会影响口感。
准备好调料，调料不能太多，太多调料味很重，也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料，放几颗山楂，山楂为消食常用的食品，尤其是消化油腻肉积功效显著，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。
炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。
在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速
收紧，不利于煮出血渍和赃物。
香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。
在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。
加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽。
再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。
建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。
重点提示：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖，砂锅炖最好。
牛肉烧烂篇三
《老牛肉快煮烂法》
牛肉烧烂篇四
《红烧牛肉怎么做最好吃》
红烧牛肉怎么做最好吃
红烧牛肉
1. 牛肉切块。
2. 锅里水烧开。
3. 牛肉放进去大火烧1分钟。
4. 取出洗净。
5. 牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。
6. 中火1小时。
7. 另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。
8. 把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。
9. 其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
10. 到汁浓肉烂关掉火即成（一定不能吝啬火头）。
11. 没有这么酥烂就不好吃了（烧的过程也可以 让牛肉更加入味）。 葱爆牛肉
主料：腱子肉750克（或黄牛肉）。
辅料：大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣。
调料：生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。
2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。
3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。
4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。
水煮牛肉
主料：牛肉250克
辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜
调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；
3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；
4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；
5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
水煮牛肉做法2
主料：牛肉500克。
辅料：离笋尖100克、蒜苗50克。
调料：干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
1. 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、
醒糟汁拌匀。
2. 莴笋尖切成约长6厘米的薄片。
3. 蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。
4. 炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下
豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。
5. 肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣
椒末、花椒面，再浇上沸油即成。
酱牛肉的做法
1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
咖喱牛肉的做法
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
做法：
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
红烧牛肉的几种做法
做法一：
原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：
1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；
2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。
做法二：
1. 牛肉切块。
2. 锅里水烧开。
3. 牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
4. 牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。
5. 加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。
6. 另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟?
7. 把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。
8. 其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
9. 到汁浓肉烂关掉火即成（一定不能吝啬火头，没有这么酥烂就不好吃了，烧的过程也可以让牛肉更加入味）。
土豆烧牛肉
原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。
制作程序:
1 牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。
2 ．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自
牛肉烧烂篇五
《牛肉的做法》
原料：
牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀
粉、芝麻、牙签。
做法：1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗 粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15- 20分钟
2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；
3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。
小贴示：1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感。
红葱头焖牛肉：
1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；
2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；
3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；
4、在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；
5实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；
6、不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；
7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。
原料：
牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法：1、各种材料洗净、切成合适大小备用；
2、锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；
3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；
4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；
6、40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。 小贴示：
1、牛肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，也可以告之店家要烹饪的类型（炒、焖、炖…），让其代为选肉；
2、牛肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；
3、没有红葱头，可以用红色洋葱代替；
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；
5、第4步里将牛肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；
6、老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；
7、此款牛肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。
美极牛肉小炒：
原料：1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜；
2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁；
3、油、干淀粉（太白粉）。
做法：
1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末；
2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；
3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀；
4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；
5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末；
6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；
7、加适量黑胡椒、少量盐调味；
8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；
9、撒入葱花即可起锅。
小贴示：
1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不认识，可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型（炒、炖、烤…），他会帮你选择；
2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；
4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；
5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；
6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；
7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；
8、黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排档了。
红烧羊肉炖萝卜：
原料：
羊肉、白萝卜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、羊肉剁成麻将块放入开水里，加入适量料酒、葱白、八角汆烫几分钟，捞出洗净血水；
2、锅里加少许油，放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香；
3、加入沥干水份的羊排煸炒，喷入少许料酒；
4、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色；
5、一次性加入稍稍漫过羊排的开水，转大火煮开；
6、将锅内所有材料转入慢炖锅，炖1-2个小时，放入去皮切块的萝卜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。
小贴示：1、羊肉最好选用绵羊肉，其肉质鲜嫩、膻味少；
2、步骤2里香料可自由搭配，原则上八角、生姜、葱白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少；
3、陈皮最好事先泡发，刮去白色内膜；
4、盐不要过早加入，以免使肉质收缩不易炖烂。
香辣羊肉火锅：
原料：羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花 果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生 抽、盐。
做法：
1、水烧开加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，汆烫几分钟，捞出羊肉洗净血水；
2、锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒；
3、加入适量老抽，炒匀上色，再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀；
4、一次性加入漫过所有材料的开水；
5、大火煮开，转中小火慢炖1-2个小时，炖至肉烂汤香，加入少许盐调味即可。 小贴示：
1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉，肥嫩好吃，膻味小；
2、各种配料可以自己搭配，香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味，请酌情添加；
3、爆炒羊肉的时候，趁热喷入料酒，酒精受热挥发的同时，可以带走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受热的时候，才能为食物挂上好看的颜色，生抽、蚝油主要是调味；
4、炖煮肉类，最好一次性加入足够的水，不要中途添加水（实在不行，加开水），否则味道会大打折扣；
5、调味的盐最好最后放，以免肉质紧缩，不宜炖烂，香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味，请注意用量，以免太咸。
炖煮羊肉的时候，你还可以准备一些家人喜欢的火锅涮料，比如：蔬菜、黑木耳、金针菇、芋头（最好切片炸过，比较香）、冬瓜、鱼丸、土豆、魔芋、茼蒿菜、大白菜、香菜、菠菜……等等等。 吃的时候将火锅放在桌上，一家人围炉而坐，先尽情品尝香辣羊肉的带来的鲜香感受，吃到香汗淋漓、畅快无比的时候，放入自己喜欢的火锅涮料煮熟，保证又是另外一种，奇妙无比的快乐享受！
陈皮牛腩：
原料：牛腩肉、陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蚝油、料酒、水淀粉。
做法：
1、陈皮洗净泡软，用刀刮去内部白色内膜，切成片，浸泡陈皮的水留用；
2、各式配料准备好；
3、锅里加入适量油，放入陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖小火炒香；
4、牛肉切块放入开水中汆烫洗净以后，加入锅内煸炒，喷入适量料酒，加老抽上色、生抽、蚝油调味；
5、一次性加入漫过所有材料的水、之前浸泡陈皮的水，大火煮开转小火慢炖至牛肉酥；烂；
6、转大火，加入适量水淀粉勾芡收汁即可起锅。
小贴示： 1、陈皮最好选用广东新会地区产的陈皮，味道比较香浓正宗，泡软的陈皮白色内膜会有苦涩的味道，最好刮除；
2、肉类放入开水中汆烫数分钟，捞出洗净，可以去除肉类特有的腥味；
3、老抽、生抽、蚝油都含有盐分，根据个人口为，决定是否另外加盐调味；
4、炖煮肉类最好一次性加入足够的水，中途最好不要加水；
5、最后加入适量水淀粉勾芡，可以使这道菜看起来更诱人，汤汁更浓稠，口感更好。
牛肉烧烂篇六
《9种极品牛羊肉的经典做法》
9种极品牛羊肉的经典做法，美味不容错过！
引导语：牛肉羊肉相信大家都吃过吧，可是会吃不见定你都会做，如果能够品尝到自己亲手做的牛羊肉岂不是更有口福啦，吃货们，想吃就得自己学，下面就来手把手的教您最美味又好吃的9种极品牛羊肉的经典做法，绝对让您流口水。
一、香辣牙签牛肉
原料：
牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。
做法：
1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；
2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；
3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将
牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。
贴心提示：
1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；
2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；
3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；
4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；
5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感。
二、红葱头闷牛肉
做好家常焖牛肉的七点小窍门：
1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；
2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；
3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；
4、在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；
5、实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；
6、不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；
7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。
原料：
牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法：
1、各种材料洗净、切成合适大小备用；
2、锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；
3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；
4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；
6、40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。
贴心提示：
1、牛肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，也可以告之
店家要烹饪的类型（炒、焖、炖„），让其代为选肉；
2、牛肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；
3、没有红葱头，可以用红色洋葱代替；
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；
5、第4步里将牛肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；
6、老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；
7、此款牛肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。
三、美极牛肉小炒 原料： 1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜； 2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁； 3、油、干淀粉（太白粉）。
做法：
1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末；
2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；
3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀；
4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；
5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末；
6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；
7、加适量黑胡椒、少量盐调味；
8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；
9、撒入葱花即可起锅。
贴心提示：
1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不认识，可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型（炒、炖、烤„），他会帮你选择；
2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；
4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；
5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；
6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；
7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；
牛肉烧烂篇七
《9种极品牛羊肉的经典做法》
9种极品牛羊肉的经典做法，美味不容错过！
引导语：牛肉羊肉相信大家都吃过吧，可是会吃不见定你都会做，如果能够品尝到自己亲手做的牛羊肉岂不 是更有口福啦，吃货们，想吃就得自己学，下面就来手把手的教您最美味又好吃的9种极品牛羊肉的经典做法，绝 对让您流口水。
一、香辣牙签牛肉
原料：
牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。 做法：
1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；
2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；
3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。
贴心提示：
1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；
2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；
3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；
4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；
5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感。
二、红葱头闷牛肉
做好家常焖牛肉的七点小窍门：
1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；
2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；
3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；
4、在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；
5、实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；
6、不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；
7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。 原料：
牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法：
1、各种材料洗净、切成合适大小备用；
2、锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；
3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；
4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）； 6、40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。
贴心提示：
1、牛肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，也可以告之店家要烹饪的类型（炒、焖、炖„），让其代为选肉；
2、牛肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；
3、没有红葱头，可以用红色洋葱代替；
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；
5、第4步里将牛肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；
6、老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；
7、此款牛肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。
三、美极牛肉小炒
原料：
1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜；
2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁；
3、油、干淀粉（太白粉）。
做法：
1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末； 2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；
3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀；
4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；
5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末； 6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；
7、加适量黑胡椒、少量盐调味； 8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；
9、撒入葱花即可起锅。
贴心提示：
1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不认识，可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型（炒、炖、烤„），他会帮你选择；
2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；
4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；
5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；
6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；
7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；
8、黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排档了。
四、香辣牛筋
贴心提示：
1、这里所说的高压40分钟，是指用小火40分钟；
2、用普通的锅，需要更久的时间，以牛筋可以用筷子轻插即入为熟；
3、刚煮好的牛筋是软的，放凉后就成了硬的（如果再次加热又会变成软的）；
4、关于调味，可以先调在小碗里，拌入之前试试味道，根据自己的口味适量增添调料；
5、如果不是马上吃不要提前拌好，因为芫荽遇盐会发蔫；
6、锅用小火不加油炒芝麻，不断翻炒至炒出香味，防止炒糊；
7、高压锅使用安全要注意；
8、如果是干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍；
9、用火碱等工业碱发制的蹄筋最好不要吃。
补充：关于调味汁：
（1）剁细的小葱一汤匙；
（2）镇江香醋、生抽、蜂蜜各一汤匙、麻油两茶匙、鸡精适量（也可不放）；
（3）混合调匀即成美味酸甜汁（喜欢辣的可以添加一茶匙的辣椒油）；
用蜂蜜替代白糖使调味汁的口味非常独特，比用白糖要提味得多，口味也更加清甜芳香。
五、粉蒸牛仔骨
原料：
牛仔骨、粉蒸调料、黑胡椒、黄花菜、胡萝卜。
做法：
1、将买回的牛仔骨洗净改刀成小块（如果你正在减肥的话，建议将肉旁边的白色牛油撕掉哈，图片上的已经撕掉了）；
2、按照粉蒸调料上的说明腌制牛仔骨30分钟（袋子上面会附有使用方法，很简单照办就得）
3、喜欢黑胡椒的味道，所以擅自加了小半勺黑胡椒（味道很好de说）；
4、黄花菜泡发，葫萝卜切段（不好意思，又上太阳花了哈不过这次要切厚一点，其它蔬菜只要不是绿色带叶蔬菜都行）。
5、把腌制好的牛肉和蔬菜摆到一个大碗里，然后放蒸笼蒸就好了。想快点就放高压锅隔水蒸30-40分钟就好了
六、百里香烤羊排
原料：
鲜羊排、百里香、红葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、盐、糖、橄榄油、土豆、洋葱、胡萝卜、青柠。 做法：
1、羊排加适量百里香、红葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、盐、糖、橄榄油拌匀腌制30分钟左右；
2、土豆、洋葱、胡萝卜切适当大小；
3、烤盘铺锡纸，放入土豆、洋葱、胡萝卜块，加入适量盐、黑胡椒碎、橄榄油、小半个青柠汁拌匀；
4、铺上腌制好的羊排，切几片青柠片放在羊排上，烤箱预热华氏392度（摄氏200度），中层烤20-25分钟，羊排9成熟即可。
贴心提示：
1、百里香最好使用新鲜的，没有可用干品代替，即可换成迷迭香，鼠尾草、孜然等香料；
2、腌渍羊排的时候要用黑胡椒碎，而不是黑胡椒粉，味道差别很大；
3、更据个人喜好加入青柠或者柠檬，量不要太多，以免酸味过重，调味即可；
4、羊排下铺洋葱等蔬菜，可以使羊肉均匀受热，吸收了料汁、羊油的蔬菜也很好吃；
5、各家烤箱功率有差别，看到羊排微微脱骨，吱吱冒油即可，切忌烤老；
6、香草看个人喜欢，可以稍多一些，烤好的香草，脆脆香香的也很好吃。
七、红烧羊肉炖萝卜
原料：
羊肉、白萝卜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、羊肉剁成麻将块放入开水里，加入适量料酒、葱白、八角汆烫几分钟，捞出洗净血水；
2、锅里加少许油，放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香；
3、加入沥干水份的羊排煸炒，喷入少许料酒；
4、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色；
5、一次性加入稍稍漫过羊排的开水，转大火煮开；
6、将锅内所有材料转入慢炖锅，炖1-2个小时，放入去皮切块的萝卜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。
贴心提示：
1、羊肉最好选用绵羊肉，其肉质鲜嫩、膻味少；
2、步骤2里香料可自由搭配，原则上八角、生姜、葱白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少；
3、陈皮最好事先泡发，刮去白色内膜；
4、盐不要过早加入，以免使肉质收缩不易炖烂。
八、香辣羊肉火锅
原料：
羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。
做法：
1、水烧开加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，汆烫几分钟，捞出羊肉洗净血水；
2、锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒；
3、加入适量老抽，炒匀上色，再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀；
4、一次性加入漫过所有材料的开水；
5、大火煮开，转中小火慢炖1-2个小时，炖至肉烂汤香，加入少许盐调味即可。
贴心提示：
1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉，肥嫩好吃，膻味小；
2、各种配料可以自己搭配，香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味，请酌情添加；
3、爆炒羊肉的时候，趁热喷入料酒，酒精受热挥发的同时，可以带走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受热的时候，才能为食物挂上好看的颜色，生抽、蚝油主要是调味；
4、炖煮肉类，最好一次性加入足够的水，不要中途添加水（实在不行，加开水），否则味道会大打折扣；
5、调味的盐最好最后放，以免肉质紧缩，不宜炖烂，香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味，请注意用量，以免太咸。
九、陈皮牛腩
原料：
牛腩肉、陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蚝油、料酒、水淀粉。 做法：
1、陈皮洗净泡软，用刀刮去内部白色内膜，切成片，浸泡陈皮的水留用；
2、各式配料准备好；
3、锅里加入适量油，放入陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖小火炒香；
4、牛肉切块放入开水中汆烫洗净以后，加入锅内煸炒，喷入适量料酒，加老抽上色、生抽、蚝油调味；
5、一次性加入漫过所有材料的水、之前浸泡陈皮的水，大火煮开转小火慢炖至牛肉酥；烂；
6、转大火，加入适量水淀粉勾芡收汁即可起锅。
贴心提示：
1、陈皮最好选用广东新会地区产的陈皮，味道比较香浓正宗，泡软的陈皮白色内膜会有苦涩的味道，最好刮除；
2、肉类放入开水中汆烫数分钟，捞出洗净，可以去除肉类特有的腥味；
3、老抽、生抽、蚝油都含有盐分，根据个人口为，决定是否另外加盐调味；
4、炖煮肉类最好一次性加入足够的水，中途最好不要加水；
5、最后加入适量水淀粉勾芡，可以使这道菜看起来更诱人，汤汁更浓稠，口感更好。
【栗子排骨煲】烧热平底锅，放进栗子，中火煎至栗子两面金黄，盛起备用；把姜片和排骨放进平底锅，同样煎至两面金黄；把姜片和排骨放进平底锅，同样煎至两面金黄； 放入栗子；翻炒均匀；把全部材料转入砂锅中大火煮开后转小火炖煮40分钟后加入调味料即可。
【红烧蹄髈】去骨蹄髈切小块，洗净沥干。姜切片，蒜去皮；蹄髈小块入沸水锅焯水；油锅烧热，爆香姜片蒜瓣，蹄髈小块翻炒均匀。加1勺豆瓣酱，半勺老抽，半勺糖翻炒；加水淹没肉块，大火煮开后中火慢炖。中途添加2勺料酒，适量盐。炖至皮软肉烂即可。
【东北一锅出】锅中油热后放入葱、姜、花椒、大料翻炒均匀，放入焯过的排骨翻炒均匀；倒入生抽、老抽翻炒均匀，倒入适量热水没过排骨，煮四十分钟；玉米切段、豆角去筋洗净、土豆切滚刀块，放入锅中，加盐调味；放入面卷，盖上锅盖，继续煮二十分钟即可。
原料：牛肉、西红柿；配料：葱段、姜片、盐、酱油、料酒、鸡精。做法：1、将牛肉洗净切块；2、高压锅放入清水，将水烧开；3、将肉、葱段、姜片、酱油、盐、鸡精、料酒放入高压锅里；4、锅里放上西红柿；5、盖上锅盖，炖上半个小时即可。
【花生鱼头汤】1、用少许油把鱼头两面煎至金黄，然后注入开水。 2、锅中放入事先泡好的花生米和大枣煮开。 3、水开后撇净浮沫，然后把材料倒入砂锅中。 4、用文火熬煮1小时后放入提前泡发好的腐竹滴入几滴绍酒，再继续煮1小时。 5、最后用盐调味，调好味放入一棵菜心点缀。
【土豆虾球】1、土豆切小块，上蒸锅蒸十分钟，再用勺子压成土豆泥。2、取一只虾仁，用土豆泥小心包裹起来，虾尾向上。3、锅里倒油，烧热，拿起土豆虾球，均匀沾上淀粉，下锅炸熟。4、吃的时候，搭配番茄酱即可
【DIY牛奶炖鸡】1、将嫩雌鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净切块;2、把鸡肉放入滚水氽烫，待鸡肉变色后，即可捞出;将氽烫好的鸡肉浸泡在冷水后取出，去除鸡皮及鸡油;3、姜切片备用。将处理好的鸡放入沙锅中，加入适量的清水、姜片及牛奶煮滚后，转小火炖3小时，加盐调味后即可食用。
牛肉烧烂篇八
《家常牛肉菜做法》
家常牛肉菜做法集锦 一、川菜 1. 粉蒸牛肉 主料:瘦牛肉 370 克，大米 75 克。 调料:植物油 50 克，酱油 30 克，花椒、胡椒粉各 3 克，辣椒粉 2 克，葱、 姜各 8 克，料酒 13 克，豆瓣酱 30 克，四川豆豉 5 克，香菜少许。 作法:(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长 4 厘米、宽 2.5 厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉 等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上 桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 2. 干煽牛肉丝 主料:瘦嫩牛肉 600 克，芹芽 60 克。 调料:植物油 120 克，豆瓣辣椒酱 30 克，辣椒粉 6 克，白糖 8 克，料酒 15 克，青蒜段 30 克，姜丝(去皮)6 克，盐、酱油、醋、味精适量。 作法:(1)将牛肉筋膜剥除掉，片成 0.1～0.2 厘米厚的薄片，横着肉纹切成 5～6 厘米长的细 丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成 2～3 厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒 酱剁成细泥。(2)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到 6～7 成热，放入牛肉丝快速煽炒几下， 加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。(3)然 后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后， 喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。 特点:肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。 3. 清炖牛肉 主料:牛肉 500 克，白萝卜适量。 调料:料酒 15 克，花椒 10 粒，味精 3 克，葱、姜、盐适量。 作法：(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为 止。(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至 9 成烂时，再放 入萝卜(切滚刀块，去皮)。(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。 特点:汤清鲜适口，肉软烂味香。 4. 毛肚火锅 毛肚火锅，四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳 肉等，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤 浓而鲜，四季皆宜。火锅在中国历史悠久， 四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛行于市。 原 料：牛毛肚 250 克、牛肝 100 克、牛腰 100 克、黄牛背柳肉 150 克、牛脊髓 100 克、 鲜菜。 调 料：牛油 300 克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。 • 制法： 取牛毛肚， 抖尽杂物，摊于案上， 将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味， 切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油 皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路 切断，
再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄 片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成 6 厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹 菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒 锅置中火上，下牛油烧至 6 成热， 放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉汤 1.25 千克烧沸，盛入砂锅 内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去）， 成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时 ， 牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生 菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加 入精盐和牛 油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。 5. 灯影牛肉 “灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无 穷。 据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条， 只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。 每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种 牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又 红 又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。 从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今， 名不虚传。 原料：黄牛肉 12 两（约 480 克）。 调料：盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。 制法：① 选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘 干。② 将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。③ 将蒸好的牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透， 烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。 6.贵妃牛腩 材料：牛腩 2 斤、胡萝上卜 1 条、葱 1 支、姜 4 片、八角 2 粒 调味料：洒 2 大匙、酱油 4 大匙、辣豆瓣 1 大匙、水 5 杯糖 2 大匙、甜面酱 1/2 大匙、番 茄酱 2 大匙、味精少许。 作法：（1）牛腩洗净、切块，入滚水中氽烫一下(去除血水、腥味)。（2）锅中加水，放入 牛腩煮 30 分种。（3）起油锅，用 3 大匙油爆香葱段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面酱、 番茄酱同炒，再加入洒、糖、酱油略煮，然后倒入牛腩炒匀，再放入水 5 杯及切滚刀块的 胡萝卜，盖上锅盖，以小火焖煮 1 小时左右，至肉烂为止。（4）如果汤汁太多，可用太白 粉水勾芡，淋少许香油。 烹调指南： （1）牛腩不易烧烂，妨多做些，放入冷冻库中储存，随时可取出加热食用。 （2） 烧煮时，汤汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于饭上即成牛腩烩饭 二、
京菜 爆牛肉 主料：牛里脊肉 250 克。 调料：香油 500 克(实耗约 60 克)，湿淀粉 25 克，青蒜 6 克，蒜末 3 克，料酒少许，酱油 60 克，醋少许，葱斜段 20 克，姜末 2 克。 作法：(1)将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成 3 厘米长的薄片，加入酱油(30 克)、湿淀粉、清 水(30～35 克)拌匀，把青蒜切成 3 厘米长的长段。(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟， 倾入拌好的肉片， 15～20 秒钟后倒入漏勺里沥出油。 爆 (3)炒勺再放回旺火上， 加入香油(30 克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。(4)再将爆好的肉片倒入，随即放入料 酒、酱油、醋、水(少许)，再炒 15～20 秒钟，撒上青蒜段即成。 特点：色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。 三、鲁菜 1. 红烧牛鞭 主料：牛鞭 1 公斤。 调料：熟大油 75 克，花椒油 25 克，酱油 15 克，味精、白糖各 5 克，盐 6 克，料酒 15 克， 湿淀粉 40，花椒、糖色各少许，葱段 100 克，蒜瓣 20 克，姜块 50 克，鸡汤 500 克。 作法：(1)先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅 内放水 2.5 公斤，加入葱 50 克、姜 25 克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿 道除去，切成 4～5 厘米的长段。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱 50 克，姜 25 克 和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色， 把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓， 拣出葱、 姜， 用湿淀粉勾成浓流芡， 淋上花椒油即可。 特点：色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香。 2. 沙锅牛尾 主料：牛尾(带皮)2 公斤，净母鸡半只，熟火腿 100 克，干贝 50 克。 调料：熟大油、料酒各 100 克，味精 10 克，盐 14 克，葱段 100 克，姜块 50 克，花椒 5 克，鸡汤 3 公斤。 作法：(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧 透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。(2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和 50 克葱、24 克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入 50 克料酒后 直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱 50 克和拍松 和姜块 25 克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿 煨 4 小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮 抹即可。 特点：营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚。 3. 蒜子牛蹄黄 主料：牛蹄黄 1 公斤。 调料：熟大油 100 克，酱油 25 克，姜块 50 克，葱 75 克，大蒜瓣 100 克，花椒油 5 克， 糖色、胡椒粉各少
许，鸡汤 1 公斤。 作法：(1)锅中加入清水、葱、姜各 25 克，把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至 8 成烂时捞出， 切成三角块，用开水氽透。将葱 50 克切段。姜 25 克切成片。(2)炒勺上火，将熟大油、花 椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入鸡汤和白糖、盐。(3)把汤用 糖色调至金黄色，再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中，烧开后撇去浮沫，用小火 汤去 1/3 时，用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成。 特点：色泽金黄，蹄黄软烂，有蒜香味。 四、苏菜 1. 花生米牛肉汤 主料:鸡胸脯肉 150 克，花生米 100 克，牛里脊肉 1.5 公斤。 调料:葱 3 根，生姜 3 片，料酒 25 克，味精、盐各 5 克。 作法(1)先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入葱、姜、料酒。然 后用小火炖至 8 成烂(剩肉汤 1 公斤)，取出切成 5 厘米长、1 厘米厚的片待用。花生料在开 水中浸泡 15 分钟，去皮洗净，加清水煮烂。(2)用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在 一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。(3)用 1 只汤斗，一 边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味，上屉蒸至牛肉全 烂即成。 特点:色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。 2. 三鲜牛筋 主料：油发牛筋 400 克，熟鸡肉 100 克，蘑菇 100 克，火腿 50 克，小菜芯 12 棵。 调料：熟大油 100 克，料酒 25 克，盐 3 克，味精 25 克，湿淀粉 10 克，浓汤 800 克。 作法：(1)将 1 克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长 5 厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆 片。菜芯用开水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、 盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡， 装入大盘即成。 特点:色洁白，味香浓。 四、闽、粤菜 1. 蚝油牛肉 主料:腌好牛肉 300 克，蚝油 10 克。 调料:植物油 800 克(实耗约 50 克)，二汤 25 克，老抽 5 克，湿淀粉 5 克，料酒 3 克，味精 2 克，葱花 5 克，姜片 3 克。 作法(1)炒勺倒入植物油，在旺火上烧热，然后换文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里沥油。 (2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、盐、白糖、牛肉、料酒、再加入二汤、味精、辣椒末、洋 葱末、姜末、蒜茸、湿淀粉等，翻炒均匀，淋入香油即成。 特点:颜色金黄，脆软鲜嫩，香滑可口，别有风格。 2. 牛腩煲 原料：牛腩一斤，胡萝卜一条，洋葱半个，大蒜三粒 调味料: 盐一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄酱二匙，
香叶三片。 做法：（1）牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用。（2）胡萝卜切块，洋葱切丝， 大蒜切片，放入两匙热油中炒过，再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关，移入保温 外锅中焖煮两小时即可。 3.卤牛腱 主材料：牛腱 2 斤 佐料材料：葱四支，姜五片，蒜头三粒，红辣椒两支，桂皮二十克，八角四粒，花椒粒二十 克，丁香三粒，干草三片 调味料：酱油一杯半，冰糖三十克，米酒半杯，盐少许，水十杯，葱花一大匙 做法：（1）先将牛腱洗净备用。（2）爆香佐料再加入调味料中煮滚后，倒入锅中与牛腱 一起煮，煮沸后续闷一小时，取出牛腱稍冷时切片淋上卤汁与葱花即可。 4. 沙茶牛肉串 用料：牛肉 250 克，蜜糖少许。 调料：柠檬汁 1/2 匙，蒜茸、炒茶酱各 1 汤匙，生抽、生粉各 1 匙。 做法：(1)将牛肉切成小长片，用调料腌 30 分钟。(2)用竹签串上牛肉，涂上油，放在平底 锅中，中火煎熟，再涂上蜜糖煎片刻即可。5.炖米兰式小牛腿肉 主料：小牛腿肉 15 克、西芹、洋葱、胡萝卜丁各 20 克、大米饭 60 克。 辅料：番茄酱 300 克、红葡萄酒、香草、藏红花、鸡汤。 制作：将小牛腿肉置于加了黄油、橄榄油的锅内煎至金黄色淋上红葡萄酒再加入鸡汤，用大 火煮 2-3 分钟后加入番茄酱、香草再煮 25 分钟，汤汁收干时可再加鸡汤。将西芹、洋葱、 胡萝卜加黄油煎炒后放入小牛腿肉煮锅内再煮 10 分钟即可装盘。将大米饭置于鸡汤内并加 入少许藏红花炖 20 分钟即可装盘。 -----------------------------------------------------------------------------------------------------红烧牛肉的做法 大全 做法一： 原料：牛肉 500 克，萝卜 300 克，葱、姜、料酒各 25 克，盐、糖少许，花椒、味精 8 克， 花生油 400 克。 做法：1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、用开水 煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜， 至萝卜烂即可。 做法二： 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧 1 分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉 2 寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火 1 小时。 3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒 2 分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮 1 小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味。 先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。 将肉捞起切块（最好小丁） 。
牛肉烧烂篇九
《做牛羊肉菜》
喜欢吃【牛羊肉】的你就照着做
原料：
牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、
芝麻、牙签。
做法：
1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；
2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；
3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。
小牛贴心提示：
1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；
2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；
3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；
4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；
5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜
嫩的口感
1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；
2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；
3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；
4、在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；
5、实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；
6、不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；
7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。
原料：
牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法：
1、各种材料洗净、切成合适大小备用；
2、锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；
3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；
4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；
6、40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。
贴心提示：
1、牛肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，也可以告之店家要烹饪的类型（炒、焖、炖„），让其代为选肉；
2、牛肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；
3、没有红葱头，可以用红色洋葱代替；
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；
5、第4步里将牛肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；
6、老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；
7、此款牛肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。
牛肉烧烂篇十
《牛肉的几种做法》
一、生炒牛肉丝
特色：脆嫩清爽，鲜香味美。
配料：嫩牛肉150克，莴苣（莴笋）100克，青蒜25克，花生油50克，料酒15克，盐3克，味精1克，湿淀粉10克，小苏打1克，葱花10克，姜末4克，鲜汤适量。
生炒牛肉丝 制作方法：
1、将牛肉洗净，先切成细薄的片，再改刀切成细丝，放在盆内，加部分盐、湿淀粉、小苏打，抓匀上浆；莴苣去皮，洗净，也切成细丝；青蒜去皮，切成小段；
2、将锅架在火上，放部分油烧至七成热，放入莴苣丝和部分盐快速煸炒几下，炒至莴苣变经，盛出；
3、将锅放回火上，放入余下的油烧至八成热，下入葱花、姜末爆出香味，立即投入将好的牛肉丝不断急炒1分多钟，一见肉丝变色，即烹入料酒，倒入莴苣丝，放入余下的盐，加少许鲜汤，撒上青蒜段，翻炒片刻，放入味精炒匀即可出锅。
二、嫩炒牛肉片
原料：牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味
精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
做法：1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。 2.炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。
特点：鲜嫩味美。
三、银丝牛肉
原料：嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。 做法：1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。 2.锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。 3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。 特点：白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。
四、香豉牛肉片
原料：牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，精盐2克。
做法：1.将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段。 2.炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油。 3.原锅复上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油，投入牛肉片，用湿淀粉勾芡，淋入香油迅速炒匀即成。 特点：香辣，嫩爽。
五、蚝油咖喱牛肉片
原料：熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗95克)，高汤适量。
做法：1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内。 2.锅内放油，烧到五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，
炒锅回火上，加油25克烧热，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下，出锅装盘即成。 特点：牛肉爽滑，别有风味。
六、干煽牛肉丝
原料：主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。
调料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。
做法：((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。
特点：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。
七、爆牛肉
原料： 主料：牛里脊肉250克。
调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
做法：(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。 (2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。 (3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。 (4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
特点：色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。
八、京葱炒牛肉
原料：京葱150克，牛肉250克。
辅料：铁板汁30克，蒜蓉5克，老抽、水淀粉各少许。 做法：1.京葱剥去外皮，洗净后斜切成条，在锅中放少许油炒软待用。2.牛肉切成薄片，放入铁板汁、老抽、水淀粉拌匀腌制10分钟，放入适量油泡嫩，捞出后沥干油分待用。3.锅置火上，倒油烧至七成热，爆香蒜蓉，放入牛肉炒