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红枣制作篇一
《红枣酒的制作工艺》
红枣酒的制作工艺
摘 要: 红枣具有丰富的营养价值和药用价值，本文简单介绍了红枣的营养价值和药用价值，着重讲述了红枣酒的制作工艺。
关键词: 红枣酒，制作工艺，药用价值
Jujube wine production process
Abstract: Dates rich in nutritional value and medicinal value, this article simply describes the dates of the nutritional value and medicinal value, highlighted the introduction of jujube wine production process.
Keywords: Jujube wine ，production process， the medicinal value
一．红枣的营养价值与药用价值
1.1 营养价值
红枣是我国的我国特产,是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。鲜枣酸甜适口,营养丰富。红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18 种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等，尤其是维生素含量可达400～600mg/kg, 其他维生素如B1、B2、尼克酸等含量较为全面,素有“活性维生素”之称[2]，具有很高的营养保健价值。
红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃。因此，红枣是一种不同于一般的干鲜果品，它集药用、保健、食用等多功能于一[1]
体，而成为果中珍品[3]。
1.2 药用价值
1.2.1 抑制癌细胞
红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷, 具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能，其中尤以山楂酸的作用最强，超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶[3]。
1.2.2 抗过敏抗变态
临床和药理研究发现, 大枣具有抗过敏作用, 可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。有人用大枣煎剂给过敏性紫癜患者内服, 出血点很快消退。另外,大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用。
1.2.3 增强免疫力
近年来的研究进一步证实，红枣多糖更具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性。药理学研究发现，红枣还有抗疲劳作用，能增强人体的耐力。
1.2.4 补气养血
中医学认为，气血乃人体之本。红枣含有丰富的营养成分, 对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸失眠、属气虚症者, 常服红枣人参汤, 有很好的补益作用。另外,经常食红枣糯米粥,可治贫血。
1.2.5 美容护肤
红枣含有丰富的维生素C,还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老[3]。
1.2.6 其他功能
研究表明，红枣还具有降低血压、镇静安神、抗惊厥等功效。红枣具有保护肝脏，延缓衰老的作用。另外，常吃红枣还可防治脱发。
[1]
二．工艺流程
枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒[4]。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，生产方法如下：
红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品[4]
三．操作要点
3.1 原料的选择与处理
一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右， 于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥[5]。
3.2 果汁调整
测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量, 如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8% ，则需要用白糖和柠檬酸调整[6]。
3.3 主发酵
将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵母。在25～30℃发酵7～10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30～40分钟可降温2～3℃。当残糖含量降到5～8克/升左右时，即可结束主发酵。
3.4 压榨分离
用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。
3.5 后发酵
将原酒液移入发酵罐内，保温15～20℃，时间为30～50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度[7]。
3.6 陈酿
把酒用虹吸管吸入桶内，在8～12℃下贮存，使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀, 陈酿时间需一年以上[6]。
3.7 下胶澄清、过滤
一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8～10克）用少量酒溶解后，[4]
加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶（100升酒加明胶10～16克）在冷水中浸泡12小时，以除去腥味。然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，促使其溶解后，倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中，搅匀，静置2～3周。待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。
3.8 调配
根据需要，将红枣原酒、红枣白兰地、糖、酸等成分按一定比例进行调配[8]。成品枣酒要求酒精含量达16%，含糖量达80克/升，含酸量（以柠檬酸计）达2克/升。糖度，可用蔗糖溶解过滤后加入红枣酒中，进行调整。酒精和酸含量不够时，可用精制酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1～2个月后才能装瓶。
3.9 杀菌装瓶
当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后装瓶，装瓶后需密封。
[4][4]
四．质量要求
酒液橙红色，澄清透明，无沉淀。枣香浓郁，醇柔甜润，微苦。酒精度为15%，总含糖量13克/100毫升，总含酸量0.12克/100毫升[9]。符合卫生标准。
五．结束语
我们知道，红枣无论是营养价值还是药用价值，都给人们带来了许多的益处。因此，以红枣为原料酿制果酒, 既可以利用红枣的资源优势, 提高红枣的附加值, 又可以提高果农的栽培积极性, 带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。红枣酒也将会越来越被人们喜爱并接受。
参考文献
[1] 王爱蓉.红枣的营养与药用价值[J] .科技情报开发与经济.2005,15(23):143-144.
[2] 陈燕，杜琨．红枣果酒的研制 [J]．酿酒，2007，34(2):97-98.
[3] 刘润平.红枣的营养价值及其保健作用[J]．中国食物与营养，2009，(12):50-52.
[4] 赵明安．枣酒的制作方法 [J]．农家顾问，2011, (3):52-53.
[5] 李明义．枣酒加工制作工艺 [J]．农村百事通，2009.24:22.
[6] 贾生平．红枣酒的加工 [J]．贮藏加工，1994-2010:42-43.
[7] 李明义．枣酒酿造法[J]．农村新技术，2010.12:61-62.
[8]李 艳. 新版配制酒配方[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2002：48-62
[9] 韩学剑．红枣酒加工技术 [J]．农家参谋农副产品加工，1994-2010:26.
红枣制作篇二
《红枣加工制作操作规程》
红枣加工制作操作规程
1、工艺流程
原料选择→分级→热烫→干燥→回软→分级包装→成品。
2、操作要点
原料选择： 选择新鲜成熟、果大核小、皮薄肉厚、含糖量高的原料进行加工。剔除病、虫、烂枣及风落枣。
分级 ：按枣的成熟度、大小、品种等进行分级，做到同一级别大小均匀一致。
热烫： 将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
干燥 ：干燥可采用自然干燥和人工干燥。自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。
回软 ：将干燥后的枣堆积12-15天，使其内部水分重新转移，分布平衡。回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。
分级、包装： 回软结束后的枣，根据其大小、色泽进行人工分级包装，每袋500克或1000克， 最后装入纸箱内。
产品质量标准：
色泽 小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽。
风味 甜而无酸，不得有异味。
质地与外观 枣身干燥，掰开枣肉不见断丝、颗粒大小均匀，无虫蛀、破口。
含水量 22%左右。
含糖量 65%以上。
红枣制作篇三
《三款红枣养生茶的制作方法》
补气补血四红茶
原料：
红枣、红豆、红糖、龙眼干。
做法：
1、龙眼去皮，红豆和红枣清洗干净。
2、砂锅内放适量水，放入红豆红枣和龙眼干，炖至红豆熟烂，加入红糖，小火再炖一会即可（实在不喜欢红糖的，可以换成冰糖）。
红豆具有清热解毒、健脾益胃、利水消肿、通气除烦等功效。
中医营养学认为，性温的红糖通过“温而补之，温而通之。温而散之”来发挥补血作用。
红枣能补中益气，养血安神。
龙眼性温味甘，益心脾，补气血；具有良好有滋养补益作用。
桂圆红枣茶
所需材料：
干红枣250（去核后净重），桂圆肉50克，冰糖80克，蜂蜜400克，水580克。根据制作量适量添加！
桂圆红枣茶的做法：
1、将红枣洗净后，用小刀将其对半剖开，去掉枣核。2、桂圆去壳去核。3、将红枣、桂圆、冰糖放入汤锅内，加入水，大火烧开后，改小火，焖煮约30分钟至水份收干。4、保持小火，用勺子在锅内搅打，将枣打成枣泥，同时将析出的水收干。5、将煮好的枣放凉，倒入蜂蜜拌匀。6、放入干净的玻璃瓶中封存。7、饮用时，取约10克，冲入温开水搅匀即可。
提示：
1 煮好的红枣茶要趁热喝，煮茶的材料也要一起吃掉。2 红枣茶最好坚持每天喝，这样效果才会好。3经期或者感冒初期可以放姜丝一起煮。加蜂蜜的情况下，冲大枣茶的水不用高过60度，否则会破坏蜂蜜的营养成份。
营养价值：
红枣历来有补血养气的功能，桂圆的营养价值也极高，只是桂圆不能一次性吃多了，不然会有点上火.如果上火了，可以煮苹果水喝。
枸杞红枣茶的做法
功能
1、枸杞可滋补肝肾、明目，润肺止渴，进而使人面色红润。
2、红枣具有″补中益气、滋脾土、润心肺、生津液、悦颜色″的功效。 材料：
冷水……500毫升
红枣……10粒(30克）
冰糖……1大匙
枸杞……10克
作法：
1 冷水煮开，再加入红枣、枸杞，煮大约5分钟。
2 加入冰糖，煮至溶化即可。
提醒：枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适合服用。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好别吃。最适合吃枸杞的是体质虚弱、抵抗力差的人。而且，一定要长期坚持，每天吃一点，才能见效。一般来说，健康的成年人每天吃20克左右的枸杞比较合适；如果想起到治疗的效果，每天最好吃30克左右。
红枣制作篇四
《芦荟红枣奶的制作工艺研究》
安徽农业科学,JournalofAnhuiAgr.iSc.i2010,38(25):13822-13824,14024责任编辑