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红枣那么处理干燥篇一
《红枣烘干机效率不高烘干不彻底怎么解决？》
红枣烘干机效率不高烘干不彻底怎么解决？
近年来当地红枣面积不断扩大，由2004年的187万亩发展到2011年的近200万亩，由于管理水平不断提高，红枣挂果面积也大幅增加，从去年的94万亩增加到今年的128.9万亩，红枣产量也由去年的近17万吨增加到今年的31.57万吨，地区现有红枣烘干房以及烘干机设备的数量已不能满足需要。这样就需要提高红枣烘干机的效率，微波设备能有效的提高红枣的烘干烘干效率，有传统的8~10小时，缩短到2个小时左右，这样就大大的提高了烘干机的效率，节约了设备成本。
当然在烘干机设备的烘干过程中，出现了红枣的烘干不充分，不管是微波烘干机设备还是传统的烘干机设备，使用不得当都会有这样的情况，是设备不够精准?不是。那为什么会出现红枣烘干之后水分不达标，大致可以分为四点：热源供应不足，风量不达标，烘干机密封不好，烘干机尺寸不达标等问题。
1、热源供热不足
热源供热不足也会出现红枣的问题，烘干设备的热源装置可以分为三类直接加热、间接加热、复式加热(有关于烘干机加热装置的详细情况请点击，烘干机设备加热装置分类详解这篇文章)，如果您购买的烘干设备采用的加热装置不符合您要烘干的物料特性，就会出现红枣不达标现象，只要在购买的时候让烘干机厂家为您配置符合您红枣的热源即可解决红枣的问题。
2、风量或风压没有达到
风量或风压没有达到标准，也会造成红枣不达标问题，烘干机在烘干时一般都用风压系统，风压系统是测量烘干机内部风量的关键系统，客户可以根据物料的不同自动调整风量的大小。如果您的烘干设备提供的风量不适合这个物料的标准，也会出现物料烘不干或水分不达标等问题，只要调整好风量的大小自然可以解决物料烘不干的问题。
3、烘干机没有密封好
烘干机没有密封好不但会造成物料烘不干，还有可能造成红枣时出现燃烧现象，烘干机的密封装置是有标准的，如果烘干设备没有密封好，会影响物料的正常烘干效率。如果在烘干物料时烘干机进入大量冷空气会减少设备内部的热源，从而导致内部温度降低，造成大量热源损失。
4、烘干机尺寸不达标
烘干机尺寸不达标也会出现烘干物料不达标现象，如果您的烘干设备尺寸较小，您又想大量进行烘干物料，这就会造成烘干设备内部热源，不足以提供大量物料热源要求，就会出现红枣不彻底问题，如果强行加大烘干机内部的热源温度，有可能会造成物料燃烧、堵塞等现象。所以，在后买或使用烘干设备时一定要选择适合自己，在使用烘干机时一定要按要求进行操作，不可强行增加烘干的物料。
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红枣那么处理干燥篇二
《不同切分处理对红枣干燥品质的影响》
红枣那么处理干燥篇三
《红枣烘干工艺》
红枣加工烘干工艺
红枣是国人传统的保健食品，含有丰富的营养成分。除了部分鲜食之外，大多数红枣在消费终端市场作为免洗干果产品直接食用；另外红枣产区地域相对集中，在秋季收获期集中收获同时消费市场面向全国。为了便于储存、运输和销售，红枣需要经过清洗、烘干、冷却回软及杀菌包装加工处。
红枣的清洗：是在达到要求洗净率、避免损伤的前提下进行的，要求简单、实用，便于日常清洁维护。
现阶段红枣清洗作业是由自动红枣清洗生产线实现，主要由高压喷淋除泥、鼓泡温水清洗、毛刷清洗、净水喷淋四个过程完成。在整个过程中充分实现水循环使用、污水杂质过滤及设备清理维护各环节最优化，完善的解决了红枣的清洗问题和加工场地的环境卫生问题。
红枣烘干
红枣内部含有丰富的膳食纤维和糖分，不同的自然气候、水土、日照条件及枣树本身的生长周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分，果形饱满有弹性、口感甜、颜色红亮。
红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。实验证明，在一定温度范围内升高温度可以提高酶的生物活性；同时糖分是热敏性极强的物质，它有一定的焦化温度，故红枣烘干最佳温度必须低于这个糖份焦化的临界温度。通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段：64℃—67℃。红枣在采收加工季节，大部已经进入冬季，枣果温度在0℃至10℃左右，有的地区甚至在零下；在烘干过程中，0℃左右的枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大地温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，当枣果达到40℃，手捏微皱时才能进入最佳温度环境。进入这一温区后水分大量蒸发，红枣内部糖分在生物酶的作用下充分转化，口感变甜。在红枣烘干后期，红枣内外部游离水已大量蒸发，蒸发速度降低；环境温度对枣果内部水分蒸发的作用降低，同时枣体内外部干湿度的差异扩大，内部水分自然往外部渗透、蒸发。在这个阶段应降低环境温度，减低温度对红枣水分蒸发的作用，使枣果内外部干湿度差距保持在合理的范围内，红枣整体内外部蒸发平衡。红枣水分缓慢蒸发、内外蒸发平衡，是保持红枣果形重要的因素之一。
另一方面：水是生物体重要的生命元素，一定的含水率环境也是促进红枣内生物酶活性的重要因素，在整个烘干过程中保持环境的相对湿度能够促进糖分转化，但环境相对湿度过大会影响红枣水分的蒸发效率；实践证明55%左右的相对湿度是适合红枣干燥的最佳环境。这一环境相对湿度在红枣烘干后期还能够部分抑制红枣外部水分蒸发速度，让红枣内部水分往外缓慢渗透、蒸发，使红枣内外蒸发基本趋于一致。
红枣烘干的内在原理充分阐释了传统热风烘干工艺的作用机理及其具有的独特优点。从自然晾晒、热炕式烘房、水暖式烘房、外置热源式热风烘房到创艺系列自动化烘干设备，都是以流动的热空气作为干燥介质的。根据在烘干不同阶段红枣内部水分蒸发、糖分转化等生化变化需要的最佳外部环境温湿度总结出红枣烘干的最佳工艺，绘制出了红枣烘干过程中温度和湿度的最佳干燥工艺曲线图。根据干燥曲线图，红枣烘干过程需要低温预热、高温快速蒸发、再低温减速干燥，在整个烘干过程中保持热风的相对湿度，通过不同阶段热风不同温湿度的共同作用，保证了红枣的优质高效烘干。
公司成套烘干设备有：红枣清洗-烘干生产线、蚕茧烘干机、辣椒烘干机、枸杞清洗-烘干生产线、金银花杀青-烘干生产线、魔芋清洗-切片-烘干生产线、番茄清洗-切片-烘干生产线，中药材清洗-烘干
生产线、脱水蔬菜清洗-切片（丝）-烘干生产线、淀粉烘干机及辅助加工设备等，销售面覆盖全国和中亚、东南亚国家。在能源选用方面，除了传统热源外，我们还成功地开发出太阳能、空气能两种新能源设备，为降低农产品干燥作业成本和排放提供了一套切实可行的方案。公司经过40年的传承与积累，在充分吸收传统烘干工艺优点的基础上，将自动化、智能化技术成功运用在农产品烘干领域，以简单、实用为原则，设计制造出了多种适合不同物料烘干加工的设备，得到了市场的充分肯
定。我们将一如既往，用卓越高效的设备和
创艺牌红枣烘干机技术特点：
1、多温区。根据设备型号按红枣最佳干燥曲线，在设备的横纵方向设置多个温区，各温区的温度按各类红枣最佳干燥工艺设置，使红枣在从上到下的自动段落回转移动的过程中自动经过预热干燥-匀速干燥-减速干燥三个阶段，达到优质高效的作业结果。
2、湿度识别技术。按红枣的最佳干燥工艺要求，采用电子识别技术，控制各干燥阶段的介质湿度，促进红枣内外水分蒸发平衡，为红枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，最终实现红枣内外含水的一致性和品质的保全。在此基础上运用热风循环系统，提高热能循环利用效率。
3、自动循环翻动。采用自动化技术，让红枣在干燥过程中做段落回转移动，确保其表面受热均匀，最终实现红枣适干率高、表面色泽一致。
4、精确控温。采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，最终实现干燥品质、效率提升，烘干的红枣口感好、颜色红亮。
5、内置式管网送风技术。采用我司的发明专利技术，将多组送风管网分层置于料网下方，通过风孔的密度变化调节热风的分布，使同一层各部位红枣接受的热风达到一致。彻底解决了传统干燥设备的送风不匀、温度不可控的难题，使能量交换更加精确、有效。
6、脉冲送风技术。通过内部送风管网的特殊设计，以及风孔的有序排列，有效地将脉冲送风技术固化在设备中，对干燥效率的提升、干枣品质的保全起到很大的作用，也是创艺系列红枣烘干机作业结果优异的核心技术之一。
7、穿流式干燥。通过多层内置管网分布，和先进的风孔排布，实现了热风垂直穿透物料的穿流式干燥方式，红枣受热面积大、热效率高，大大提高了干燥均匀度、效率和干燥质量。
8、先进的热源系统。环保节能，通过多回程换热器或多组换热管集成利用高温燃气或高温蒸汽加热纯净热风，换热效率高、热风无污染，保证了红枣烘干的品质；而且输出的热空气的温湿度可实现自动化精确控制，确保为烘干机提供合格热能。
9、先进的控制系统：操作简单实用，采用电子识别技术和数字化集成控制技术，根据红枣的品
种、等级、失水率及不同的烘干工艺要求等对干燥介质（即干热空气）的温度、湿度、铺料厚度及干燥周期进行精确控制，以满足红枣的最佳干燥工艺要求。根据客户需要，可融合到PLC集中自动控制系统里。
10、自动化程度高：创艺系列红枣烘干机的采用自动进料、出料技术，过程无人干涉，大幅度降低了对技术人员的依赖和操作工人的劳动强度，使工厂化、规模化、标准化生产加工变为现实，与自动化清洗、冷却挑选、杀菌机及包装联合可真正实现全机械化作业以及远程监控。
杀菌
红枣经过精分级，进包转之前需要杀菌处理。目前红枣杀菌主要有紫外线、微波两种杀菌方式。 紫外线是目前红枣加工中应用比较广泛的杀菌方式，它的特点：投资少，运行使用成本低。缺点：穿透力弱，杀菌不彻底，不能有效处理红枣内部细菌。
微波是近几年才开始应用在红枣杀菌上面来的一种新的杀菌方式，它的特点：穿透能力强，杀菌彻底，能够有效杀死红枣内部细菌、虫卵。缺点：投资大，运行成本高，同时对红枣本身的品质有一定影响。
微波杀菌的原理：构成细菌、虫卵的蛋白质在微波的照射下发生蛋白质变性反应，蛋白质变性后的细菌、虫卵失去活性，即死亡，从而达到杀菌效果。
微波在杀菌的同时能够烘干红枣内部一部分水分，但在杀菌的同时，射线对红枣内部的膳食纤维、糖分等各种营养物质也发生着作用，长时间高强度的照射可使红枣的果肉出现硬化现象；微波产生的高温使红枣内部糖分析出红枣表面甚至出现糊化现象，严重影响红枣的自身品质。
实践证明，微波杀菌的过程中，使红枣的失水率控制在5个百分点之内是比较安全的范围；最理想的状态是：通过控制微波发生的强度和时间，使红枣在微波杀菌过程中的失水率在2%左右，这时杀菌完成，红枣固有品质基本不被破坏。
包装自动计量的多头组合称与卷膜式、给袋式包装机结合，使包装工作实现自动化高精度作业。自动计量规避了人工称量工作的大量劳动和称量的高误差率，与自动包装结合，完善的实现了包装的自动化和规模化生产。
PLC集中自动控制系统：Programmable Logic Cont-roler,简称PLC，即可编程逻辑控制器，是一种具有微处理机的数字运算操作系统，是专为在工业环境下应用而设计的。它不仅具有逻辑判断功能，同时还具有数据处理，PTD调节和数据通信功能，它采用可编程序存储器。用来在其内部存储，执行逻辑运算、顺序控制、定时、计算和算术运算等操作指令，并通过数字式和模拟式的输入/输出（I/O），控制各类型的机械或生产过程。
创艺系列红枣加工生产线由PLC系统有机的融合，形成了一个整体。它由红枣清洗机、自动布料机、一级烘干机、二级烘干机、微波杀菌机、网带冷却输送机、网带在线挑选机、回软、自动计量包装机、热源、送风系统以及PLC可编程中央控制系统构成，它具有如下特点：
1. 红枣烘干工艺流程自动化，把用工量降到最低限度，极大地降低了烘干过程的人工成本、提
高了产品质量、安全和一致性。
2. 温湿度设置科学化。烘干过程充分考虑红枣水分构成、后熟环境、销售区域气候、存放时间、色泽要求、口感需要。
3.控制智能化。在整个生产过程中，各个环节设备的启动、停止、工艺参数的设定和修改，包括运行速度、温度、湿度的检测和控制、故障检测、报警均由一台PLC可编程工业控制器自动完成，同时系统还配置了计算机通讯接口，可接入微机进行远程监控与管理。
红枣那么处理干燥篇四
《我国红枣干燥技术的现状及发展趋势》
第35卷第1期2014年1月中国农机化学报
JournalofChineseAgriculturalMechanizationVol.35No.1Jan.2014
DOI:10.3969/j.issn.2095-5553.2014.01.004
我国红枣干燥技术的现状及发展趋势*
牟国良1，张学军2，于蒙杰1，史增录2
(1.新疆农业大学机械交通学院，新疆乌鲁木齐，830052；2.新疆农业工程装备创新设计重点实验室，新疆乌鲁木齐，830052)
摘要：红枣干燥技术是其商品化、产业化及干制过程中的关键技术。为此，介绍了我国红枣干燥技术的发展现状及研究情况；阐述了各种干燥技术的原理及优缺点；分析了我国红枣干燥技术存在的问题并对发展趋势进行了探讨。红枣的气体射流冲击干燥发展空间大；组合式干燥仍是未来重要发展方向；基于干燥理论的研究，干燥技术向智能化、高效率和低能耗的方向发展。
关键词：红枣；干燥技术；现状；发展趋势；组合式干燥中图分类号：TS255.4
文献标识码：A
文章编号：2095-5553(2014)01-0016-06
牟国良，张学军，于蒙杰，史增录.我国红枣干燥技术的现状及发展趋势[J].中国农机化学报,2014,35(1):16~21
MouGuoliang,ZhangXuejun,YuMengjie,ShiZenglu.PresentstatusanddevelopingtendencyofdryingtechnologyforChineseJujube[J].JournalofChineseAgriculturalMechanization,2014,35(1):16~21
0引言
红枣富含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质、生
量若低于18%时，果肉干瘪，口感差，因此红枣在干燥后需要回软，回软后的含水量通常在18%~22%。目前我国红枣常用的干燥方法有自然晾晒、烘房干燥和热风干燥。
物碱和黄酮类物质等，皮薄肉厚，香甜脆郁、营养丰富。新疆的红枣种植面积已达到246.67khm2，产量约
1.1自然晾晒
自然晾晒即传统的干燥方法，主要是利用太阳辐
120万吨，总产值超过100亿元。但鲜枣在采摘、包
装、运输等各环节中容易造成机械损伤，收获后损失普遍在20%~30%以上，制约了我国红枣产业化发展。红枣干制仍然是目前红枣最主要的初级加工方式，每年约有90%的鲜枣被干制，干枣占出口枣产品的
射和空气流动进行的非机械干燥过程。红枣果实的正常生长至采收期一般从8~10月，若遇阴雨天气，枣果霉腐，浆烂损失相当严重。自然晾晒通常暴晒于户外，干燥条件不可控，对天气的依赖程度高，不仅受风沙、鸟虫的污染，还需农民适当翻动红枣上下层以使其干制均匀，干燥过程缓慢，酶的活性受不到有效的抑制，因呼吸作用消耗了部分糖及其他有机物质，红枣的品质得不到保证，严重影响产品的上市时间，制约了特色果品经济效益的提高。自然晾晒投资少、能耗低，简便易行。在新疆南疆大部分地区的果农不直接采收已成熟的鲜红枣，而是经一次打霜后红让枣吊挂在枣树上，使枣果达到半干或完全干状态采摘回去，再经过晾晒或放置。
70%~80%[1,2]。常规的干燥要求就是去除水分，达到安
全含水率，以获得贮藏要求和运输的目的。但从红枣的产业化来看，保证红枣的品质、提高能源的利用率、降低干燥成本、减少对环境的污染已成为红枣干燥过程中迫切需要解决的问题。
1红枣干燥技术的发展现状
干燥是一个涉及传热和传质同时进行的复杂过
程。干燥过程就是采用某种方式将热量传给含水物料，水份通过扩散从物料内部到物料表面及物料表面到空气的对流进行转移，同时达到其所含的维生素、蛋白质和其它营养成分指标。干制红枣的果肉的含水
1.2烘房干燥
以煤为燃料的烘房干燥红枣缓解了自然凉硒过程
中的浆烂问题，降低了烂枣率，提高了红枣等级，增
收稿日期：2013年3月8日修回日期：2013年4月15日
*基金项目：自治区“十二五”科技重大专项（201130102-4）；新疆农业大学前期资助招标课题（XJAU201226）
第一作者：牟国良，男，1989年生，浙江金华人，硕士研究生；研究方向为机械设计及理论。E-mail:mouguoliang@126.com通讯作者：张学军，男，1966年生，新疆乌鲁木齐，教授，博士，硕导；研究方向为农业机械设计及理论。E-mail:zhxjau@sina.com
第1期牟国良等:我国红枣干燥技术的现状及发展趋势
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加了成品枣的重量。烘房内设有烘架，将分级后的鲜果枣以两层枣的厚度装盘放置在烘架上，然后关闭烘房门，打开升温系统，将烘房内的温度缓慢升高到
的限制，干燥周期长，不适用大批量干燥，且设备维护要求较高。
2.2太阳能干燥
太阳能干燥的原理是使物料直接吸收太阳能并将
65℃左右。在升温过程中，还需经常测量烘房内的湿度，当湿度大于80%时开启排湿系统，使相对湿度降低至45%左右。烘房干燥红枣也需人工经常翻动倒盘，使枣均匀干制，干燥时间仍需24小时，卫生条
件和上市时间得不到保证。陈锦屏(2000)研究实施了三种不同类型标准化烘房，六部件构成升温系统的组成方式及参数，通风排湿面积参数，红枣烘干技术的抛物线升温轨迹[3]。该技术已在山西、陕西等省广泛应用。
它转换为热能，或者通过太阳集热器所加热的空气进行对流换热而获得热能，再经过物料表面与物料内部之间的传热传质过程，使物料中的水分汽化并扩散到空气中去，从而达到干燥的目的
[6]
。崔明辉、杨昭
(2006)以蜜枣为干燥对象进行了太阳能对流干燥试验
建立了干燥数学模型，表明太阳能对流干燥比纯对流干燥的干燥时间缩短，能耗减少；在相同介质温度，湿度越大或者在相同湿度，温度越低的情况下，太阳能对流干燥时的节能效果越明显[7]。高林朝、康艳
1.3热风干燥
热风干燥是我国应用最为广泛的一种干燥技术，
(2006)根据红枣的物料特性和干燥工艺要求，采用太
阳墙集热器加热空气，实现了对红枣的连续干燥作业，降低烂枣率，提高了红枣干燥速度和红枣等级[8]。虽然太阳能干燥技术充分利用太阳辐射能，减少对环境的污染，降低了运行费用，但存在占地面积大、受天气和环境条件制约等问题。
其主要原理是利用热源（燃油、电）提供的热能加热干燥箱体内的空气，使得物料周围空气与物料之间产生温度差，由于物料内外的温度梯度使物料内部的水汽蒸发出来，并由流动的热风将湿气带走，从而达到干燥的效果。陈锦屏、穆启运等(1999)通过不同升温方式对烘干红枣品质进行研究，得出65℃时干枣的品质最好，烘干最高温度不宜超过70℃[4]。弋晓康、吴文福等(2012)在不同风温、风速、比表面积及不同排布密度条件下对红枣进行热风干燥单因素试验，表明红枣在整个干燥过程中降速干燥表现最为明显，风温对干燥速率及品质的影响最大。热风干燥操作容易控制，不受气候条件影响，但由于干燥过程在高温和有氧条件下进行，红枣营养成分破坏、色泽褐变严重，皱缩度大、复水性差且干燥速度较慢、能量消耗高。
2.3真空干燥
真空干燥技术是利用真空度越大，湿物料所
含的水分对应的饱和温度越低的物理特性，在真空条件(负压)下用真空泵将气相中的低压水蒸气及空气等含量较少的不凝结气体除去。文怀兴、梁熠葆等(2002)研究发现，真空干燥红枣的VC含量高，无焦苦味，枣的内外色泽不变且干燥时间明显缩短[9]。
真空冷冻干燥是将物料在冰晶点以下冻结，物料内含水分完全结成固态冰，然后置其在真空态下由冰直接升华成水蒸汽，以气态的形式脱除[10]。盛文军
2
2.1
红枣干燥技术的研究进展
热泵干燥
热泵干燥技术因其独特的干燥原理且能够良好地
(2004)在四种干燥方法对红枣总黄酮含量影响的比较
试验中，结果表明真空冷冻干燥所得红枣总黄酮含量最高[11]。由于不存在液态水，且干燥温度低，所以变质现象和微生物反应被抑制，冻干制品的挥发性、热敏性和芳香成分损失小，保持物料原有的形态，可以较大限度地保留红枣的主要营养成分。另外，真空冷冻干燥后的物料具多孔、疏松结构，具更好的复水性。由于干燥过程温度低，干燥周期长、能耗大、且真空环境限制了红枣的大批量干制，设备一次性投资大，生产成本高。
保持物料的品质已广泛应用于热敏感性物料的干燥。热泵干燥技术系统由热泵和干燥两大系统组成，利用逆卡诺原理，从低温热源吸取热量，提高干燥室中空气的温度，提供的冷凝装置使干燥时蒸发出来的水蒸气能够迅速地被冷凝成水流入贮液罐，完成了空气的循环。杨先亮、谢英柏(2009)在自行搭建的箱式干燥器上进行婆枣的热泵干燥试验对比和方案改进，改进的热泵干燥方案符合干燥物内部的水分迁移规律，干燥效果好、节能效果明显[5]。相对传统的热风干燥，热泵干燥具有环境污染小、干燥参数易控制、能源消耗少等潜在优势。但热泵工作温度也受到热泵工质（热泵干燥机内循环的制冷介质）和压缩机运行条件
2.4介电干燥
前面所述水分蒸发所需的热量都是通过物料的外
表面向物料内部传递，产生的温度梯度使内部的水分蒸发出来。介电加热干燥是一种内部加热方式，以微波或无线电磁波发射的能量为加热介质。
18中国农机化学报2014年
红外干燥是一种介于可见光与微波之间，波长在投资等方面均存在某项不足，除了改进现有干燥设备、开发干燥新技术以外，组合式干燥技术是解决这一问题的有效途径。组合式干燥是根据物料的特性，将两种或两种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术。组合式干燥方法可提高能源利用率、改善产品品质，同时使干燥时间大大缩短，降低生产成本。如热风微波耦合干燥的方式可以最大化的减小单一热风干燥使产品收缩、变色，风味损失、不完全复水等缺点[20]。微波真空干燥不仅加快了干燥速度，降低了干燥温度，还能较好的保留物料原有的维生素、热敏性营养成份和具有生物活性功能成份等[21]。
0.75~1000μm之间的电磁波，以光速直线传播到达
被干燥的物料，引起物料中分子强烈振动，造成分子平均平动动能的增加，即物体内分子不规则热运动的加剧，从宏观上表现为物料温度的升高。红外辐射不仅具有传递热效率高、工作环境洁净、节约能源、干燥时间短、易吸收等优点，而且由于红外热元件启停速度快，热惯性小，非常适用于热敏物料的干燥。但是由于红外辐射的高热流密度，使用不当会造成耗能严重，降低干燥品质，且红外干燥适用于一定厚度的物料干燥。
微波干燥是通过空间高频电场在空间不断变换方向，使物料中的极性分子随着电场作高频振动，由于分子间的摩擦挤压作用，使物料迅速发热[12]。杨艳杰、秦明利(2008)的研究证明了微波干燥红枣，不仅可以大幅度缩短干燥时间，提高生产效率，而且在节能、环保以及保持营养等方面都有很好的效果[13]。
Fang,Wang(2009)采用热风-微波组合式干燥对
红枣进行干燥，研究表明热风-微波组合式干燥的能源消耗均低于其在三个功率水平下微波干燥的能源消且干燥品质最好。相对于单一热风或微波干燥，组合式干燥耗能少，干制品复水能力和维生素C的保留高，红枣褐变程度降低[22]。
张丽(2010)首次对射频热风组合式干燥技术进行了试验研究与论证，利用红枣介电特性与频率、含水率及温度之间的关系，找到最佳的热风干燥温度与射频频率，试验表明在与采用洞道干燥机、60℃下热风干燥的对比中，射频热风组合式干燥是热风干燥所需时间的三分之一，大大缩短红枣的干燥时间，降低能耗[23]。
刘小丹，张淑娟等(2012)在分段热风干燥和微波间歇干燥的基础上，采用微波、高温热风、低温热风的组合方式，研究不同干燥方式下红枣的干燥特性和品质。表明微波-热风组合式干燥方式的干燥时间比分段热风干燥少，提高了干燥速率，降低了能耗，抑制了干燥过程中的酶促褐变，减轻了非酶褐变，品质综合评价好[24]。
Fang,Wang等(2010)研究了三个单位质量微波功率下红枣的收缩率、密度、维生素C和色泽，结果表明高微波功率水平下维生素C、密度都有所增加，可溶
性固体含量下降[14]。微波干燥具有穿透能力强、选择性加热、热惯性小、能量利用率高、易实现自动控制等特点，同时因热扩散与湿扩散方向一致，加热响应快、干燥速率高且质量好。但物料内部水分迅速汽化过快，如不能及时排除会在物料内部形成高温高压的空腔，存在“膨化”和过热现在，且经微波处理的枣果表面皱褶，投入成本较高。
2.5气体射流冲击干燥
气体射流冲击干燥技术是将一定压力及温度的气
体，经一定形状的喷嘴直接喷射到待物料表面并冲击物料，进行能量交换达到干燥的效果。与普通气流冲击不同，射流冲击物料流化运动的产生是由于冲击室底板反射气流流场的作用，因此喷嘴直径、喷嘴间距、喷嘴高度和冲击室宽度等系统参数影响了物料的流化状态[15]。高振江，张茜等通过对辣椒、杏子、葡萄、圣女果等干燥特性的研究，发现整个干燥过程属于降速干燥，风温和风速对干燥速率均有影响，但风温对其影响比风速更为显著[16~19]。当速度高、流程短的气体直接冲击到物料表面时，气流与物料表面之间会产生非常薄的边界层体，因此气体射流冲击技术的换热系数高于传统热风干燥换热系数，具有高效率、低能耗、色泽均匀、营养素破坏程度小、高温灭酶等优势。
3红枣干燥技术存在的问题
自然晾晒和烘房干燥的干燥时间长，红枣的卫
生条件得不到保证，人工劳动强度大。热风干燥在高温和有氧条件下进行，主要营养成分蛋白质、
VC等损失严重，表皮破裂、结壳，褐变严重。热
泵干燥投资大，对环境污染较大，维护成本高。太阳能干燥对天气依赖性大，干燥过程难以控制，能量利用率低。介电干燥温度难以控制，物料干燥不均匀。
红枣表皮有一层蜡质层，质地坚硬，不利于水分的蒸发，使干燥时间过长，色泽发暗，营养成分流失严重。虽然已使用热烫、硫化、浸碱等预处理方式去
2.6组合式干燥
单一的干燥方法在干燥质量、时间、能耗、设备
第1期牟国良等:我国红枣干燥技术的现状及发展趋势
19
除蜡质层，使表皮变软，但对干燥的速率和红枣的品质也产生了一定的影响。在干燥过程中需加湿回软，给加工工艺造成困难。
自然晾晒、烘房干燥、热风干燥存在干燥过程不连续，生产效率低，干燥设备能耗高、污染大，使果农无法承受设备昂贵的价格和运行费用。而其他干燥方式处于干燥特性、干燥机理、薄层干燥等理论研究试验阶段，未投入大批量的实际生产中。
目前国内普遍采用自然晾晒、烘房烘干、热风干燥和热泵干燥的方式进行红枣干燥，无法保证果品的货架期、果品的品质、商品率和营养价值。其他单一干燥方式存在营养保留、能源利用率、环境污染、成本等问题，气体射流冲击干燥技术具有很大的发展空间，组合式干燥仍是未来红枣干燥技术的发展趋势。红枣干燥技术的发展更加依赖干燥理论的研究。红枣干燥技术的自动化程度及变温测控技术逐渐提高，向智能化、高效率和低能耗的方向发展。红枣干燥技术的节能和环保问题将日益受到重视。
参
考
文
献
4发展趋势
随着人们对红枣营养价值的深入认识，科学
技术的不断发展，促使我国干燥技术向专业化、低能耗、高效率等方向不断发展，因而使得红枣干燥的种类繁多。红枣干燥过程中在保证水分、营养等内在指标及色泽、破损等外在品质要求的同时，还需注意能源消耗、环境污染、成本投入等多方面的问题。
与传统技术相比，气体射流冲击干燥技术具有效率高、成本低、污染小、加工品质好等特点。深入研究红枣的气体射流冲击干燥过程中的传热系数和传热机理、流体动力学、营养变化等方面集各种干燥方式的优点于一体的组合式干燥仍是未来的发展趋势。根据红枣的物理特性、微观结构，利用多种干燥技术相结合的方式对红枣进行干燥，取长补短，深入研究干燥过程模型及干燥方案优化，探寻组合干燥的最佳工艺参数，干燥过程机理及设备研究，实现干制红枣品质最优，干燥成本和干燥损失最低，环境污染最少。
随着计算机技术的不断发展，红枣干燥技术应朝着智能化、自动化、高效率等方向发展。引入优化模型参数，配以必要的传感器、微型电子计算机等测试控制仪器，采用现场总线、神经网络等技术，探索适用于红枣干燥智能变温测控系统，有效地进行动态预测、操作管理，实现红枣的精准干燥及干燥产品性质的在线检测。
在相关学科领域成果的推动下，进行新技术、新能源、新设备的开发研究，推广“绿色”干燥技术，减少干燥过程排放物对大气环境的污染。充分利用太阳能清洁、可再生的优势，使太阳能干燥与其他干燥方式相结合，实现节能降耗、低污染的可持续发展道路。
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5结论
随着我国林果产后产业的发展，红枣种植面积的
不断扩大，必须大力推广普及红枣干燥技术，提高红枣的规模化高效加工能力，提高市场的竞争力。
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20中国农机化学报2014年
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ZhangQian,XiaoHongwei,etal.Experimentalonairim-
红枣那么处理干燥篇五
《不同干燥方式对红枣品质特性的影响(1)》
现代食品科技ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１１，ＶｏＬ２７，Ｎｏ．６
不同干燥方式对红枣品质特性的影响
于静静。２．毕金峰２．丁媛媛２
（１．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳１１０１６１）
（２．中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放试验室，北京１００１９３）
摘要：通过对不同干燥方式所得产品的硬度，色泽和营养成分的含量进行测定分析，并对其进行电镜扫描观察，研究不同干燥方
式对红枣品质特性的影响．结果发现：硬度大小依次为微波干燥＞热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞冷冻干燥；色泽无明显差异．营养成分中，总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加；冷冻干燥产品总酸和钾含量减少，其余干燥方式则增加；真空干燥和变温压差膨化ｌ干燥产品的维生素Ｃ含量增加。其余减少；热风Ｉ干燥产品磷含量减少．组织细胞结构中：热风ｌ干燥产品严重收缩，结
构紧密；微波干燥与真空干燥产品密度较大；冷冻干燥产品孔隙较大较均匀一致，呈现出较好的蜂寄状结构；变温压差膨化干燥产品
细胞呈多孔海绵状，组织结构豌松，具有均匀的多孔结构．综合来看，‘变温压差膨化干燥产品硬度较低，营养保存好，口感酥脆目生产成本也较低，适宜在枣加工业进行推广．
关键词：红枣；干燥方式；营养成分；品质特性文章篇号：１６７３－９０７８（２０１１）６－６１０－６１４
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红枣（ｚｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂａｄａｔｅｓ），又名中华大枣、枣、刺枣，是鼠李科（Ｒｈａｍｎａｃｅａｅ）枣属植物枣树（Ｚｉｚｉｐｈｕｓ
收稿日期：２０１０－１２－２４
基金项目：２００９年度农业科技成果转化资金项目（２００９ＧＢ２３２６０４５０）；２９０９年公益性行业（农业）科研专项经费项目（２００９０３０４３）．
作者简介：于静静（１９８弓．），女，硕士研究生，主要从事农产品加工方向研究通讯作者：毕盒峰（１９７０－）．男．博士．研究员，研究方向：果蔬精深加工与质量控制技术
ｊｕｊｕｂａＭｉｌｌ）的果实。枣营养丰富，含有多种活性成分，是我国传统的滋补佳品和药食兼用果品，久食或入药膳，有补血气、益脾胃、通九窍、润肤养颜、强志延年养生保健功效。红枣在我国多以干制品被消费，目前干枣的干燥方式多种多样，但不同的干燥方式对干枣营养品质影响很大，而已有的关于枣营养成分的研究大多是关于某个品种的营养成分或成熟枣果品种间多成分的综合性研究【ｌ－２１。但关于不同干燥工艺对其品质特性的影响研究
６１０
万方数据
现代食品科技
Ｍｏｄｅｒｎ
ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１１，Ｖ０１．２７，Ｎｏ．６
则比较少。故本试验采用热风干燥ｐ】、微波干燥、冷冻干燥、真空干燥和变温压差膨化干燥五种不同的干燥方式对半干枣进行干燥。将干燥产品统一送至北京市谱尼测试中心采用同样的方法进行测定，研究五种干燥方式对枣品质特性的影响，为红枣的干制方式和功能性产品的开发利用提供一定的依据。１材料与方法１．１试验材料
枣品种为河北滩枣，购于北京市海淀区上地小营果品批发市场。枣果成熟度一致，均为无病虫害、未软化的半干枣。
１．２试验仪器设备
ＤＨＧ－９１２３Ａ电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司：ＣＮＷＢ．３ＺＫＰ微波真空干燥机：广州万程微波设备有限公司：冷冻干燥机：美国Ｖ＇Ｌｒｔｉｓ公司；ＤＺＦ．６０２０真空干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；ＱＤＰＨｌ０－１变温压差果蔬膨化干燥机：天津勤德新材料科技有限公司；ＣＲ－４００／４１０色彩色差计：日本美能达；Ｔａ．
ＸＴ
２ｉ／５０物性分析仪：英国；ＦＷｌ００万能粉碎机：天津市
泰斯特仪器有限公司；ＡＵＷ２２０天平：日本ＳＨＩＭＡＤＺＵ；Ｓ．５７０扫描电镜：日本日立公司。１．３试验方法
１．３．１枣不同干燥工艺
（１）热风干燥条件：取半干枣洗净去核后，置于干燥温度为８０℃的烘箱中，风速为２．３ｍ／ｓ，干燥约１２ｈ，
使最终干燥产品含水率控制在５％。
（２）微波干燥条件：取半干枣洗净去核后，置于微波真空干燥箱中，功率为５００Ｗ、温度为３５－＊４０℃、真空度＜－２０ｋＰａ、干燥时间为３０
ｒａｉｎ。
Ｄ滇空冷冻干燥条件：取半干枣洗净去核后，放入
低温冰箱中预冻，直到物料完全结晶。然后将其装盘置于真空冷冻干燥设备中干燥，真空冷冻干燥冷阱温度为＿４５℃、真空度为０．１ｋＰａ，干燥时间为２４ｈ，使最终产品含水率控制在５％。
（４）真空干燥条件：取半干枣洗净去核后，置于真空干燥箱中，干燥温度为８０℃、真空度为．ｏ．１ＭＰａ、干燥时间为３
ｈ。
（５）变温压差膨化干燥条件：取半干枣洗净去核后，置于变温压差膨化罐中，膨化温度为１００℃、膨化压力为Ｏ．２ＭＰａ、停滞时间为１０ｒａｉｎ／抽，真空干燥，温度为８０℃、抽真空干燥时间为２ｈ。１．３．２分析测定方法１．３．２．１硬度测定方法和条件
本试验中各不同预处理均选择形状、大小尽量一致
６ｌｌ
万方数据
的膨化产品用ＴＡ．ＸＴ２ｉ／５０型物性测定仪进行质构测定。在各产品中心横切部位进行测定，记录各次的最大力值，重复ｌＯ次，最后去掉最大值和最小值后取总平均值得出硬度值。
测定条件如下：测试前速度：２．０彻ｎ／ｓ；测试速度：
１．０
ｍｍ／ｓ；测试后：２．０
ｍｍ／ｓ；破裂测试距离：４．０呦；
总测试距离：１５．０ｍｍ；测试最小力：１００ｇ：测试时间：
６０
ｓ；测试最大力：５０ｌ【ｇ；探头型号：ＨＤＰ／ＢＳＷ。物性分析仪自动测定产品的应力变化，给出应力随
时间变化的曲线：硬度值等于曲线中力的峰值，即样品断裂时所需最大力，单位为‘字’，其数值越大，表示产品硬度越大。
１．３．２．２色泽的测定方法
采用色彩色差计测定。以仪器白板色泽为标准，依ＣＩＥＬＡＢ表色系统测定冬枣膨化产品粉末的明度指数
ｐ、彩度指数矿和ｂ，［４ｌ。三・、口・、６嚷色系还可以表示
两种色调之间的差值，即色差，可用厶Ｅ表示，它表示所测物体的Ｌ、ａ、ｂ值与标准白板之间色差值。厶Ｅ按式（１）计算：
ＡＥ＝√（￡一￡＋）２＋（口一ｎ‘）２＋（６—６‘）２
（１）
试验中将进行硬度测定的十个膨化产品用万能粉碎机进行磨粉后，通过使用色彩色差计进行６次色泽测定，
记录明度指数ｐ、彩度指数矿和扩值，并计算厶Ｅ值，
最后取平均值，以此反映膨化产品色泽的变化。１．３．２．３营养成分的测定
各取０．５ｋｇ枣果送至北京市谱尼测试中心进行测定，测定内容包括：总糖、总酸、还原糖、蛋白质、粗纤维、维生素Ｃ、总黄酮、磷和钾。总糖测定采用斐林氏容量法，总酸检测依据为ＧＢ／Ｔ１２４５６－１９９０，还原糖检测依据为ＧＢ／Ｔ５００９．７．２００３，蛋白质检测依据为ＧＢ／Ｔ５００９．５－２００３，粗纤维检测依据为ＧＢ／Ｔ５００９．１０－２００３，维生素Ｃ检测参照ＧＢ／Ｔ５００９．８６－２００３，２，６二氯酚靛酚滴定法，总黄酮检测依据为ＧＢ／Ｔ２０５７４－２００６，磷检测依据为ＧＢ／Ｔ５００９．８７－２００３，钾检测依据为ＧＢ／Ｔ１５４０２．１９９４。１．３．２．４扫描电镜观察
样品一采样一戊二醛固定越０２超临界干燥一切片一喷金
观察：在扫描电镜下采用放大５０倍数观察并采集图谱。
２结果与分析
对热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、真空干燥和变方式对枣产品硬度的影响。
一电镜扫描一电镜图谱
２．１不同干燥方式对枣产品硬度的影响
温压差膨化干燥的产品进行质构分析。图ｌ为不同干燥
围１不同干爆方式对枣产品硬度的影响
啦ｌⅡⅡｈ％口ｆｊｑ“ｂｅｐ“口ｍｂｙｄｍｍ‘ｍｙ堍ｍｅｔｈｏｄｓ
从圈Ｉ中可以看出，枣经过不同ｒ燥方式处理后，其产品的硬度大小依次为镦渡十燥，热风干燥＞真空干燥）变温压差膨化干燥，冷冻干燥。其原因是：微波干燥过程中．枣内部的水分被教跛加热后迅速汽化产生由内向外的传质梯度，但是可能是枣微波干燥过程中为防止枣糊化所使用的温度较低，使得产品硬度较大；热风
干燥过程中．温度从外向内传递，使得枣的表面温度高
于内部，内部水分未能及时转移到表面，随着表面水分的蒸发迁移，细胞迅速收缩在表面形成一层干硬膜。当颗粒中心干燥和收缩时．又会出现内裂字隙，从而形成表皮起皱和干瘪坚硬等现象，表现为口感峰硬，酥脆度差：真空干燥过程可缩短干燥时间、加快蒸投，能有效降低枣表面温度，使产品品质有所改善：变温压差膨化干燥过程中，枣中水分在压力变化作用下瞬间损失大部分，枣本身也会有一定的膨化敏果，产品会硬度较小且酥脆可口；冷冻干燥过程中枣内水分从冰晶状态下直接升华，所占空间仍然保留，可基本保持其原有形状，形成多孔性结构．故收缩也最小，产品硬度昂小，但作为体闻食品食用，此类产品的质构过于松软，口感棉软而无味，且不利于贮藏运输。综合看来，变温雎差膨化干燥产品，产品硬度较低．口感酥脆。２．２不同干燥方式对枣产品色泽的影响
国２不同千爆方式对事产品色泽的影响
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对热风干攥、微波干燥、冷冻干燥、真空干燥和变
万方数据
２．３
１不同干燥方式对枣总糖和还原籍含量的影响对枣鲜样、热风干燥、锻波干燥、冷冻干燥、真空
干燥和变温压差膨化干燥的产品进行营养成分分析。图３为不同干燥方式对枣产品总糖和还原糖含量的影响。
鲁
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圈３不同千爆方式对枣总糖和还原糖含量的影响
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据图３可知，枣鲜样经过不同方式的干燥后，枣产品总糖含量高于枣鲜样．由高到低依敬为：真空干燥、微波干燥、热风干燥、变温压差膨化干燥、冷珠干燥：而还原糖含量较鲜样都显著增加，增幅较大。各种干燥方式产品的还原糖含量由高到低依次为：热风干燥、变温压差膨化干燥、冷冻二Ｆ燥、真空干燥、微波干燥。其原因是在不同干燥过程中枣中含有的部分淀粉被淀粉酶分解转化成糖；枣中含有的蔗牿进一步分解为还原祷ｏＪ。２．３
２不同干燥方式对枣总酸和粗纤维含量的影响
凰４不同千爆方式对枣总酸和粗纤维含量的影响
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２０１１，ｖｏｌ・２７－Ｎｍ６
干燥和变温压差膨化干燥的产品进行营养成分分析。图４为不同干燥方式的枣产品的总酸和粗纤维含量。
据囤４可知．枣鲜样经过不同方式的干燥后，冷珠干燥后枣产品中的总酸含量降低．而其余四种干燥方式的总酸含量均比鲜样增加．其含量由高到低的顺序依次
６为不州下燥方式ｆｎ枣产品的维生紊Ｃ胥量。
据图６可知，枣鲜样经过不同方式的十燥后．真空干燥和变温压差膨化Ｔ燥产品的维生素Ｃ显著高于鲜样，微波干燥和冷冻干燥产品的维生素Ｃ有所减少，而热风十燥后产品未｛盘出维生索ｃ．说明热风干燥属于高
为真空干燥、热风干燥、微波干燥和变温压差膨化干燥；温及匠时间的干燥．不利ｒ原料维生索Ｃ的保存，埘其粗纤维含量均显著增加，由高到低依次为：变温压差膨破坏率较大：真卒十燥和变温址差膨化于燥能够较好的
化干燥、微波ｒ燥、冷冻ｆ操、真空干燥，热风干燥。
２．３
３不同于燥方式对枣蛋白质和总黄酮含量的影响对枣鲜样、热风十燥、微渡干燥、冷冻干燥、真空
干燥和变温压差膨化干燥的产品进行营养成分分析。幽５为不同干燥方式的枣产品的蛋白质和总黄酮含量。
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圈５不同干燥方式对枣蛋白质旨量和总黄爵的影响
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据图５可知，枣鲜样经过不同方式的干燥后，蛋白质音量由高到低依次为：真空干燥、热风干燥、变温压差膨化干燥、微波干燥、冷冻干燥，其巾真空干燥产品的蛋白质音量显著高于鲜样及其他干燥方式：总黄酮含量由高到低依次为变温压差膨化干燥、热风—Ｆ操、真空干燥、微波干燥、冷冻干燥，其巾变温压差膨化干燥产品的总黄酮旺著高于其他干燥方式，说明此种干燥方式有利于总黄酮的产生。
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对枣鲜样、热风下燥、微波十燥、冷冻寸操、真空
干礁和变温压差膨化Ｆ燥的产品进行营养成分分析。图
６１３
万方数据
保存易氧化的维生素Ｃ。
２．３
５水剐Ｔ燥方式对枣钾含量的影响
对枣鲜样、热风卡牒、微波干燥、冷冻十燥、真空
干燥和变温压差膨化十燥的产品进行营养成分分析。图
７为小同十燥方式的枣产品的钾含量。
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囤７不同千燥方式对枣钾含量的影响
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据图７可知．枣鲜样经过不同方式的干燥后．钾含量山高到低依次为：变温压差膨化干燥、微波干燥、热风干燥、真空二Ｆ燥、冷冻干燥；其ｒｌ，只有冷冻干燥产品的钾古量低于鲜样，其他干燥产品均有所增加。
２．３６不同干燥方式对枣磷含量的影响
肘枣鲜样、热风干燥、微波干燥、冷凉干燥、真空
干燥和变温压差睹化干燥的产品进行营养成分分析。圈８为不同干燥方式的枣产品的磷含量。
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现代食品科技Ｍｏｄｅｍ
ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１１，Ｖｏｉ．２７，Ｎｏ．６
燥、真空干燥、微波干燥、变温压差膨化干燥。说明热风干燥对于原料的微量元素也有一定的破坏，而冷冻干燥、真空干燥等能够减少微量元素的损失。２．４不同干燥方式对枣产品微观结构的影响
不同干燥方式对枣内部细胞结构的影响也是不同的，本实验借助扫描电镜，在放大５０倍条件下观察鲜样及不同干燥方式对枣微观结构的影响，扫捕图片见图９。
Ｅ真空干燥样品
Ｆ变温压差膨化悍品图９不同干燥方式下枣产品的扫描电镜
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从图９可以看出，不同干燥后的枣产品细胞组织结构与鲜样相差较大。枣鲜样的组织细胞结构紧密，有明显的颗粒状细胞，经过干燥处理后，颗粒基本消失，细胞组织发生变化产生不同程度的空腔。由于不同干燥方式其干燥的原理不同，造成枣肉细胞中水分分布不同，从而导致枣细胞结构发生的变化不同。热风干燥产品内部干缩严重，细胞结构不规则呈现不同大小的空腔，水分散失后内部可以看到小部分产生空腔，但是大部分结构比较致密，产品感官表现为较为坚硬；微波干燥产品表面较热风干燥要平整，且平面轮廓也较清晰，密度较大但细胞组织结构仍大小不一：冷冻干燥产品孔隙较大较均匀一致，呈现出较好的蜂窝状结构；真空干燥产品与微波干燥产品较为相似，结构致密；变温压差膨化干
万方数据
燥产品细胞呈多孔海绵状，组织结构疏松，具有均匀的多孔结构。
分析原因如下：热风以及真空干燥的过程都是由表及里进行的，在干燥过程中存在着湿度梯度和温度梯度，两种梯度的方向相反，故干燥速度较慢、干燥时间长，破坏了产品的组织结构，造成物料内部组织结构塌陷；微波加热是通过微波辐射到干燥的物料并穿透到物料内部时，诱使水等极性分子随之同步旋转，使物料瞬时产生摩擦热，导致物料表面和内部同时升温，且内部温度高于物料表面，使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发掉，水分的急速蒸发后在组织结构中出现了较多细小通道，由于干燥中脱水速度快，致使组织畸变；变温压差膨化干燥是在密闭环境中对物料加压加热，使物料内部
水分处于过热状态，然后突然释放压力，过热蒸汽瞬间
蒸发、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而能够形成多孔状网络结构，这赋予了产品很好的酥脆性，但膨化干燥后形成的空腔的腔壁略厚于冷冻干燥产品，体现在口感上为膨化干燥产品硬度略大于冷冻干燥产品。３结论
３．１
经过不同干燥方式处理的枣产品物理特性分别表
现为：微波干燥＞热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞冷冻干燥：色泽无较大差异。
３．２通过对不同干燥方式处理后产品的营养成分的分析发现，总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加；冷冻干燥产品总酸和钾含量减少，其余干燥方
式则增加；真空干燥和变温压差膨化干燥产品的维生素Ｃ含量增加，其余减少；热风干燥产品磷含量减少，其余四种干燥方式的钾含量增加。
３．３通过对比枣的五种干燥方式对微观结构的影响发现：热风干燥后，细胞收缩，产品结构紧密；微波干燥与真空干燥产品相似，细胞组织结构较变温压差膨化千燥致密，密度较大但空腔仍大小不一，产品表面较平整清晰；冷冻干燥产品孔隙较大较均匀一致，呈现出较好的蜂窝状结构；变温压差膨化干燥产品细胞呈多孔海绵状，组织结构疏松，具有均匀的多孔结构。
３．４综合来看试验采用的五种干燥技术，熟风干燥产品的质量最差；真空干燥和微波干燥的产品质量居中；冷冻干燥产品的组织状态、色泽好但质构过于松软、口感棉软而无味且成本高；变温压差膨化干燥产品硬度较低，
口感酥脆且生产成本也较低，适宜于在枣加工业进行推
广。
（下转第６７２页）
６１４
红枣那么处理干燥篇六
《不同干燥方法红枣中维生素C含量测定分析》
·
42
·
现代预防医学2009年第36卷第1期ModernPreventiveMedicine，2009，Vol.36，NO.1
文章编号：1003-8507（2009）01-0042-02中图分类号：R151.3文献标识码：B
【营养与食品卫生】
不同干燥方法红枣中维生素C含量测定分析
杨艳杰，何弘水
摘要：［目的］测定不同干燥方法红枣中维生素C含量，为食品营养成分分析提供参考数据。［方法］分别采
用自然晒干、微波干燥、电热恒温干燥的方法处理样品，用草酸提取各样品中维生素C，37℃时与2，4-二硝基苯肼反应，用分光光度法于波长490nm处测定吸光度。
［结果］鲜枣中含维生素C324.38mg／100g，随着自然日晒天数的
增多维生素C含量迅速减少；电热恒温干燥的样品维生素C含量21.16mg／100g；微波干燥样品维生素C含量94.04
mg／100g。
化不大。
［结论］微波干燥处理的红枣维生素C含量最高，显著高于自然晒制20d和电热恒温干燥的样品。自然干
燥过程中前7d果实维生素C含量下降幅度较小，8d后果实维生素C含量显著下降，约2周后果实维生素C的含量变
关键词：红枣；干燥；维生素C；分光光度法
红枣为鼠李科植物枣的成熟果实，具有补中益气、养血安神等功效。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P，以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称。鲜枣中维生素C的含量和分级已有过相关报道
［1-3］
80℃烘箱中烘干，冷却，保存于干燥洁净瓶内。1.3
样品
枣果样品9月下旬采自新郑某枣园，选近全红、大小均匀适中的鲜枣5kg，流水冲洗，自然沥干。
，
但对红枣干燥过程中维生素C含量比较研究少有报道。本实验采用分光光度法对红枣不同干燥方法和自然干燥过程中维生素
1.4方法
1.4.1标准曲线绘制分别精密移取1mg／ml维生素C标准溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0ml，分置于5个50ml容量瓶中，
用1％硫脲溶液稀释到50ml，混匀后分别倒入洁净的烧杯中，加0.2g活性炭，充分搅拌，过滤。取5种滤液各4ml分置于
C含量进行测定分析，为食品营养成分分析提供参考数据。1材料与方法1.1实验仪器
UV-755型紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限
公司），202-1型电热恒温干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司），BS224S型电子天平（北京赛多利斯科学仪器有限公司），
5支试管中，各加入1％硫脲溶液2ml和2％2，4-二硝基苯肼溶液1ml，混匀，立即置于37℃恒温水浴箱中，恒温反应3h
后，将试管放在冰水中，小心加入85％硫酸5ml，摇匀，室温放置30min，在紫外可见分光光度计上于波长490nm处测定吸光度，将吸光度（A）与浓度（c）进行线性回归，回归方程A
DK-98-1型电热恒温水浴箱（天津市泰斯特仪器有限公司），GL1-3箱式微波干燥炉（青岛高朗微波设备有限公司）。1.2试剂
1mg／ml维生素C标准溶液：精密称取维生素C（AR）100mg溶于1％草酸溶液100ml中，于4℃冰箱保存；2％2，4-二硝基苯肼溶液：称取2，4-二硝基苯肼（AR）2.0g溶于25％的硫酸100ml中，过滤，不用时放入冰箱内，每次用前必须过滤；25％硫酸：小心将250ml浓硫酸缓缓加入到750ml蒸馏水中，冷却后移入试剂瓶中备用；85％硫酸：小心将850ml浓硫酸缓缓加入到150ml蒸馏水中，冷却后移入试剂瓶中备用；2％草酸溶液：称取20g草酸溶于蒸馏水中，稀释定溶至1000ml；1％草酸溶液：称取10g草酸溶于蒸馏水中，稀释定溶至1000ml；2％硫脲溶液：称取10g硫脲溶于1％草
酸溶液500ml中；1％硫脲溶液：称取5g硫脲溶于1％草酸溶液500ml中。活性炭：取50g活性炭加至75ml1mol／L的盐酸中，加热煮沸2h，在布氏漏斗中抽气过滤，用蒸馏水反复冲洗，直至滤液无Fe3+（用10％亚铁氰化钾检验），然后置于80℃
作者简介：杨艳杰（1965-），女，副教授，研究方向：化学教学及食
品药品分析检测
作者单位：河南漯河医学高等专科学校，漯河，462002
＝0.07632c－0.4527，相关系数r＝0.9997。
1.4.2样品前处理用四分法将枣果分出4份，一份为鲜果样品，其余3份进行不同的干燥处理。自然干燥：样品置于户外通风干燥处日晒；电热恒温干燥：样品放入恒温干燥箱中45℃干燥7h后，调至室温干燥1h；微波干燥：微波干燥炉内中火干燥4min。
1.4.3样品液制备先称取去核鲜枣10.0g，切碎，置于研钵中，加入2％草酸溶液10ml，研碎成匀浆，过滤，用1％草酸
溶液反复洗涤滤渣及研钵，滤液倒入洁净的小烧杯中，加入
0.1g活性炭，搅拌过滤，滤液转移至200ml容量瓶中，用1％草酸溶液定溶，混匀，作为对照液备用。干燥样品液制备方法同对照液，且自然干燥样品在晒制的第4、8、12、16、20d分别制备样品液，备用。1.4.4
测定
取样品液4ml于试管中，以下操作按1.2.1中线
（平行测定6次），代入
性关系考察方法，测定吸光度（A）计算测定结果的平均值（±s）试剂空白。
标准系列的一元线性回归方程中求得样液中维生素C的含量，
（结果见表1、表2）。同时作
1.5统计分析
所有数据录入计算机建立数据库，用SPSS12.0进行统计
学处理，采用单因素方差分析、LSD法进行两两比较和具有重
现代预防医学2009年第36卷第1期ModernPreventiveMedicine，2009，Vol.36，NO.1
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