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员工规章制度绝味鸭脖(篇一)
《绝味鸭脖店营业员工作流程》
绝味鸭脖店营业员工作流程
1. 每天早上9点准时上班，进店打开电源开关，穿好工作服、帽子，要求整齐干净。
2. 清点备用金，清点存货和新货，同时可以上货摆盘，要求存货摆右边，新货摆左边，售卖时从右到左抓货，避免混乱。
3. 货品进入展示柜，荤素分开，各口味系列分开拼盘，以免串味，要求摆放货品饱满、整齐、美观、干净。
4. 货品全部摆放完毕，整理货品进入冰柜保鲜，把存货装入新货里，按先进先出的原则售卖，如发现货品过期、变质，可先闻后尝来确定货品是否变质，如有变质可和店长沟通后及时下架，报损处理。要求做到不售卖不合格产品、过期、变质、有问题产品。
5. 打扫卫生，用开水、洗洁精，先从展示柜，玻璃，称台及菜板、菜刀，完了用清水擦拭一遍，在用干抹布将水份擦拭干净。接下来店内、店外扫一遍，拖一遍，至干净为止。每周一为卫生扫除日，墙角、墙面、展示柜下面、隔断玻璃及店内外卫生死角全部打扫干净。
6. 售卖时，当顾客进店，保持微笑，同时说“欢迎光临，需要吃点什么？”具体事项灵活掌握，出店时“谢谢光临，请慢走”。
7. 订货，订货时间为11:30~13.30，请根据实际销售量仔细评估，好卖的，容易保存的货品可以有一定货存。
8. 上班期间如发现突发卫生状况，应及时清理干净。随时保持店面卫生。
9. 下班时收好货品进入冰柜，洗完盘，擦拭展示柜内部，清点营业额并记在账面，打扫完卫生，关好电源，锁好门，方可下班。 报货电话：67453539 67453533 67453566
员工规章制度绝味鸭脖(篇二)
《绝味鸭脖做法》
绝味鸭脖的做法
配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，
只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4
、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
绝味鸭脖加盟费多少？加盟培训期间和以后还会不会收取其它费用？
绝味鸭脖加盟培训费3800元，包括易黑鸭加盟项目，包学习期间的材料，免费安排食宿，培训期间不再收取其它任何费用。
我们保证，并在加盟合同当中有文字表述，培训期间包食宿、包学会，无任何其它名目的收费。3800元包括长期的品牌使用费在内，绝无任何后续费用产生。
在我所在的地方有一家绝味鸭脖店了，我还可以再开第二家吗？
可以的。
目前，我们的政策是不做市场保护，暂无名额限制，市场经济本身还是应该有市场需求量去决定。当然，投资是有风险的，所以，市场的考察是必须的，由您自己考察，综合考虑，意向确定后前往武汉总部进行为期5-7天的培训即可。
一般几天可以学会绝味鸭脖的制作技术？ 无需任何基础，学会绝味鸭脖制作技术需要
7天左右的时间（因人而异）。我们的原则是以完全学会为准，做出来的产品完全满意为止，学不会继续免费再学，直到完全学会。
绝味鸭脖总部提供成品配送服务吗？
绝味鸭脖加盟培训总部只提供绝味鸭脖技术培训服务，不开展成品配送业务。 我们所有的学员学会后有权在当地发展武汉绝味鸭脖加盟配货服务。
这时候您可能会想到一个问题：绝味鸭脖熟食系列好加工吗？麻烦不？！我们在这里顺便回答下：制作绝味系列产品一点都不麻烦！工艺严谨但很简单，按照操作流程和配方去操作是没有任何问题的，花一个小时的时间完全可以把一天的产品加工好。
开一家绝味鸭脖店得多少的投资？
不包括店面租金，开一家豪华的绝味鸭脖店约需两万元左右的投资（门面租金不在预算当中）。1.5万元的预算包括绝味鸭脖店面装修和加工设备（冰柜、卤锅、其它治具....)以及产品库存所需一定费用，其中包括加盟培训费5800元。 需要说明的是，我司只收取
5800元的绝味鸭脖加盟培训费，其它的部分的预算是一个投资参考，并不是由我们收取1.5万元的费用。
可以来武汉绝味鸭脖总部品尝绝味和易黑鸭
的系列产品吗？ 当然是可以的！我们随时欢迎五湖四海的朋友们前来武汉绝味鸭脖总部品尝风味独特的绝味
系列产品，还有风靡全国的武汉易黑鸭产品。
所谓绝味，如果不让朋友们领略绝对是一个遗憾。我们的产品可以和任何地方的任何品牌的香辣鸭脖做对比，作为特色小吃的行业领袖，我们不怕做为被比对的对象。
学绝味鸭脖技术是只做鸭脖子一样产品吗？ 并不是只培训鸭脖子这一种制做技术。我们习惯用“绝味鸭脖"代称“绝味熟食系列
. 培训范围是以鸭系列产品为主，包括鸡系列、猪肉、牛肉，荤菜系列以及毛豆、花生、豆干、海带素食系列都在我们培训范围之内。全部学会共收费3800元，学习期间的材料由公司提供，期间无其它任何费用。
制做绝味鸭脖的原材料和绝味鸭脖加工设备好买不？
制做绝味鸭脖熟食系列的原材料和设备都是很好买的。冷冻的半成品在全国各地的冻库有售，加工设备各大厨具市场都有。
绝味鸭脖卤味熟食系列的利润怎么样？
绝味鸭脖卤味熟食系列产品的毛利润60%，除去一切开支后净利润在50%-55%左右。
绝味鸭脖加盟费多少？加盟培训期间和以后还会不会收取其它费用？ 绝味鸭脖加盟培训费3800元，包括易黑鸭加盟项目，包学习期间的材料，免费安排食宿，培训期间不再收取其它任何费用。
我们保证，并在加盟合同当中有文字表述，培训期间包食宿、包学会，无任何其它名目的收费。
3800元包括长期的品牌使用费在内，绝无任何后续费用产生。
绝味鸭脖加盟培训是随到随学吗？节假日上班不？
绝味鸭脖加盟培训不定期开班，随到随学，无时间限制。除了春节我司放假15
天之外，常规节假日均照常开班。
绝味鸭脖加盟培训总部只在武汉吗？我当地有没有分公司？ 唯一的正宗的武汉绝味鸭脖、易黑鸭加盟中心只在武汉设点，绝味鸭脖加盟培训中心不在其它地方设立培训分部。敬请注意！
为确保学会正宗武汉绝味鸭脖技术，您不远千里地赶来武汉掌握一手过硬的大师手艺是绝对值得的！
没有任何基础，可以学会绝味鸭脖的制作技术吗？一般得几天可以学会呢？ 当然可以！ 尽管绝味鸭脖的味道独特，但这确实很容易做出来的，只要关键的几道工序把握好，严格按照我们的工艺流程去操作，其实加工也就是个时间问题了，火候稍加注意即可。总体来说，经营绝味鸭脖店的项目还是非常轻松的！
绝味鸭脖店选址
绝味鸭脖如何选址
选择绝味鸭脖的店址主要考虑三个方面，一是街面房，至少也应是巷弄口，靠近大街的位置；二是公司写字楼较集中的地方；三是居民住宅较集中的地方。当然，三者都集中的地方更好。因为做餐饮生意，特别是绝味鸭脖最讲究店家附近有足够的人流，有人流才有客流，有客流才会有“财流”。
店址选得好，几乎等于开店成功了一半，不愁无客源。然而，要想生意长期做下去，就有一个绝味鸭脖定位问题。如果店址选的是公司写字楼区域，消费群多是从事贸易或企业管理人员，其中不乏白领阶层，消费水平也相对高些，绝味鸭脖定位就要以他们为重点，在绝味鸭脖环境上要讲究些，消费价格的确定上应根据他们的“ 品位”来“量身定做”，如果装修环境缺乏相应档次，就可能使一些客源流失。
绝味鸭脖选在居民住宅区，这样的客源就应以普通居民为主。因此，绝味鸭脖开设时应以整洁、明亮、卫生为首要。价格要以当地居民能接受的消费水平来定位，价格太高，等于将居民拒之门外。
特色是绝味鸭脖的招牌
绝味鸭脖选址的信息来源，可注意有关广告，也可亲自探访，或者托朋友介绍。初开绝味鸭脖者，所选的绝味鸭脖面积以不超过20平方米为宜，年租金在10万元以内。绝味鸭脖定位中档的，每平方米的装修约500元左右，档次低一些的约300元左右。
选好了店址，就要考虑所开的绝味鸭脖将要卖什么产品，或者说，所开绝味鸭脖的特色是什么。这点的重要性仅次于选址。
总之，开创一个拳头产品，以吸引顾客，特别是招来回头客。有特色的绝味鸭脖才有生命力。因为，无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只有味道好，才能吸引络绎不绝的顾客，才可使绝味鸭脖长盛不衰。
当然，开家绝味鸭脖店，在管理、服务等方面也很重要，常言道“管理出效益”，作为经营者应该多学习，初开店者最好凡事亲自参与，积累经验。
员工规章制度绝味鸭脖(篇三)
《绝味鸭脖》
绝味鸭脖卤水配方
本配方是酒店花高价从绝味总店的技术员工手中买来的，是正宗配方，我们现在多个酒店都是用这配方，请您放心试做
用料详细介绍
1、中药包：
由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 1：木香：《又名云木香》30克 【性味】辛苦，温。气热，味辛苦，无毒
2：砂仁：5克 气味香辛，:"味辛，平，咸，开胃增进食欲。
3：山楂：8克 可增进食欲，【性味】酸甘，微温，能辅助入味。
4：山奈：12克 又名沙姜，味辛甘，性温，无毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 5：荜拨：30克 ，气味 辛、大温、无毒增进食欲。
6：红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等。以饱满鲜亮为上品。
7：白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。【功用主治】行气，暖胃，消食，宽中。治气滞，食滞，胸闷，腹胀，噫气，噎膈，吐逆，反胃，疟疾。
8：草果：《别名：草果仁、草果子、老蔻》3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
9：桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻。
10：陈皮：30克 有桔香气，气味芳香，调中开胃，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
11：玉果：3个 《别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等》主要可以入药，烹饪中用作调料，辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形。
12：枳壳：10克 味苦酸，微寒，无毒。
13：白芷：30克 又名香白芷、川白芷，气芳香，性味 性温，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
14：丁香：8克 常用香辛料， “味辛，温，无毒。”入胃、脾、肾经。
15：良姜：20克，《云南中草药》："辛苦，温可去除腥气。
16：甘草：12克 ，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
17：八角：25克 【异名】独叶一枝花 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
18：小茴香：25克 小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。 味道独特。 19：气丁香：8克
20： 香叶20克
21：草扣20克
22：肉果20克
23：花椒2两《花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》 24：辛夷10克
25：香加皮15克
26：香砂1两
27：千里香 30克
38：香果30克
29：苍浦根10克
30：香籽（五味子）30克
31：当归10克
32：毛桃20克
33：沉香40克057486364732@LTZJ.QY
34：檀香20克
35：灵草25克
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，见意在网上购买。
3：每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味
5、异VC钠：每千克原料放3克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。在腌制的时候放入。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，
跟据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉
注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
卤水制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白
汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 1；先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好 再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。
卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味：
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味：
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 一锅同时差卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第2锅用.
第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用
第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟，或没有达到最佳的口感。
注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
几年前全部是用硝盐，现在改为酱肉护色增香剂”
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂” 每公斤放五克（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放2克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
卤鸭脖过程，冲水---腌----氽水-----卤----泡-----成品
鸭脖子粗加工：鸭脖子买回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。 最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上《这样能让卤水先行入味到鸭脖》后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，再倒入鸭脖卤30分钟就行了《烧开后转为小火》，这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。
以上方法做出来要是有腥味，就再在卤水里放点《卤味宝》就行了，卤味宝是一种强力去腥香精
掌握好香料的用量
新卤水35千克，用500-600克香料为宜
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味
不断试
离不开咸味
“盐为百味之本”
保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁
加水的方法有两种。
，醇厚可口。
鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
员工规章制度绝味鸭脖(篇四)
《绝味鸭脖的做法》
绝味鸭脖的做法
食品产业网 （2009年12月11日11:46）
一、配料：
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制法
1 鸭脖的初加工
鸭脖解冻，冲洗干净后。加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2 制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3 卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、注意事项
1 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌溃、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3 卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，
4 要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
员工规章制度绝味鸭脖(篇五)
《绝味鸭脖的做法》
绝味鸭脖的做法
绝味鸭脖的做法干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有绝味鸭脖的做法浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就绝味鸭脖的做法在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为绝味鸭脖的做法例： 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
绝味鸭脖的做法调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。绝味鸭脖的做法
制作：
（1）将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
（2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五绝味鸭脖的做法成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 干锅酱制作方法：
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加绝味鸭脖的做法色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放绝味鸭脖的做法入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。香辣油具体制法： 将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3绝味鸭脖的做法克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、绝味鸭脖的做法八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有
员工规章制度绝味鸭脖(篇六)
《绝 味 鸭 脖》
绝 味 鸭 脖
品 鸭 脖 名
零售价
（元） 38.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 鸭 爪
名
零售价
（元） 43.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 鸭 腿
名
零售价
（元） 53.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 鸭 架
名
零售价
（元） 33.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 鸭 肠
名
零售价
（元） 53.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 凤 爪
名
零售价
（元） 35.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 鱿 鱼
名
零售价
（元） 62.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 海 带
名
零售价
（元） 15.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 花 生
名
零售价
绝 味 鸭 脖
品 莲 藕
名
零售价
（元） 15.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
绝 味 鸭 脖
品 毛 豆
名
零售价
（元） 15.80 /市斤
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
（元）
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
16.80 /市斤
品 名
绝 味 鸭 脖
黑方干
市斤 （元）
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期： 48 小时（ ℃） 0-10 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话： 13758322829
零售价
16.80 /
绝 味 鸭 脖
品 名
绝 味 鸭 脖
品 名
翅 中 鸭 头
零售价
（元）
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
零售价
33.80 /市斤
个（元）
生产日期：见柜台日期公示牌 保 质 期：48小时（0-10℃） 生 产 者：上海阿妙食品公司 联系电话：13758322829
5.00 /
2014年商品生产日期
今日 8 : 00
员工规章制度绝味鸭脖(篇七)
《绝味鸭脖》
绝味鸭脖
绝味鸭脖为绝味轩旗下著名品牌产品，采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制而成。现属于绝味招牌风味系列。绝味省级厂部每日准时将最新鲜的产品发送到全国各绝味加盟店，确保消费者都能品尝到原汁原味的绝味鸭脖。 绝味鸭翅——肉质丰富 美味可口
吃绝味鸭翅的诀窍：最好吃的就是那几根又细又长的骨头。因为卤味已经进入到骨髓里，把骨头周边的肉吃光之后，一定要咬断细骨，把里面的骨髓吸出来，那里才是绝味鸭翅最好吃的地方。享受拉扯鸭翅上筋肉的快感，满溢的卤熏麻辣香气，充斥在口中，使人久久不能忘怀。
绝味鸭架——麻辣鲜香 尝而忘返
绝味鸭架入口时不麻不辣，一旦停口时则余味香辣无比。即可食用活肉，也可食骨节间香髓，也可以将骨头嚼碎，细品慢尝，体验“唇齿留香”，百吃不厌。 绝味鸭爪——皮薄耐嚼 麻辣劲足
绝味鸭爪入口即化，鸭爪骨头比较多，可是越嚼越有味，越嚼越感觉辣！十足的嚼劲，香浓卤汁的口感，让人意犹未尽，唇齿留香！
绝味鸭头——韧劲耐嚼 汁香满口
绝味鸭头分长唇、宽舌、头皮、脑等，分而食之，各司其味。最有个性的便是鸭脑，软如豆腐，对口吮，入嘴后那股油香和细腻的口感，让人意犹未尽。 绝味酱板鸭——韧劲适度 满口留香
绝味酱板鸭的独特关键在于它的辣，不只是单纯的辣味，而是香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，风味悠长，辣中有鲜、有鸭香，余味无穷。低脂不腻，不腥、不黏，食用方便，老少皆宜。吃了绝味酱板鸭，从舌头到胃都会不停地回味和感动。
绝味鸭舌——爽滑鲜嫩 脆软鲜香
鸭舌是鸭附件中之精华，入口的感觉是鲜香无比，其特点是软骨组织丰富，没有骨质结构，舌尖部分脆软香滑，口感极佳。在卤制过程中，卤汁精华完全吸入舌肉之中，牙齿轻咬下汁液横流，满口流香。
绝味凤爪——色泽绛红 香辣入骨
绝味凤爪食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为“凤”，出自宫廷祭礼，《明宫史》有记。鸡脚含有较丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白有消除面部皱纹之妙用。
素食类
绝味藕片——入口脆嫩 味鲜爽口
绝味藕片藕香浓郁，口感浓粘而舒适， “甜、软、绵、香、辣”。莲藕味甘性平，又因富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，口感绵绵，被誉为“水中之宝”。 绝味萝卜——鲜香甜脆 回味悠长
绝味萝卜色泽金黄红润，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。 绝味腐竹——色泽金黄 口感细腻
绝味腐竹具有浓郁的豆香味，口感劲道，更加中和吸收了绝味中药卤汁，味道鲜美无比。腐竹本是无味的，但是绝味卤制过程中使用了大量的精选调味料和二十余种名贵中药才，配搭软滑腐竹，口感清新诱惑。
绝味海带结——柔韧翠绿 营养健康
我们的卤制工艺中已经去掉了海带的腥味，嚼起来柔韧翠绿，是绿色食品中的王中之王。其营养价值极高，口感上脆然可口，醋中带甜，甜中微辣！韧中带脆，味道十足！
豆类
绝味豆皮——松软可口 齿颊留香
豆制品的蛋白质含量丰富，在卤制过程中对各种中药成分的吸收是最饱满的，所以在食用过程中这是最能保存中药药性和口味的一种产品。豆皮的口感松软香滑，饱满多汁，甘甜诱人，辣劲十足。
绝味毛豆——翠绿鲜香 口感柔和
绝味毛豆成色翠绿可爱，味道清香，颗粒饱满,夹一颗入口,轻轻一咬,汁水就破壳而出。从营养学角度分析，毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，可经常食用。
[1]绝味香干——鲜香可口 营养丰富
绝味香干色泽黄亮，块型方正，特别的嫩且韧性好，味咸而鲜爽，闻之清香、食来细腻。况且豆制品易消化，绿色又营养，吃腻了大鱼大肉，可以尝试绝味香干换换口味，让肠胃休息一下。
猪类
绝味猪手——皮爽肉滑 肥而不腻
绝味猪手红润软烂，色泽鲜亮，足以诱人食欲。最大的特点是含有动物胶质蛋白，富含蛋白质、脂肪、胶质及其多种糖、钙、磷、铁等营养成分，可补充较多能量，且性凉味甘咸，食而不躁。
绝味猪耳尖——佐酒美食 鲜脆爽口
鲜香阵阵扑鼻，吃一口，其咸香浓郁而且胶质感强。其软骨组织让猪耳尖的韧性和脆性发挥得淋漓尽致，绝味的秘制过程让很难入味的软骨组织都完全浸淫在鲜、香、麻、辣的绝味美味中，其口感爽滑脆嫩无比。是女人解馋美容的至尚零食，是男人下酒的绝配。
历史
2009年
2月 "有绝味，有年味”春节营销活动启动
3月 “绝味”顾客放心大行动正式启动
3月15日 绝味作为赞助商参与长沙市委宣传部组织的“长沙市食品安全和饮食文化知识竞赛”
5月17日 绝味参加2009年国际食品安全安全峰会
7月 “绝味”获2009年度“中国质量放心企业（品牌）”
2010年
4月15日 “绝味”5周年庆暨荣膺中国特许经营最具成长奖
10月8日 “绝味”被国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标” 2011年
4月8日 绝味淘宝官方商城开业
4月25日 ”绝味”获2010年中国特许经营连锁120强
7月 “绝味”获2011年度消费者最信赖的中国质量放心品牌
产品荣誉
味鸭脖已通过了国家QEO管理体系（质量管理体系（ISO9001）、环境管理体系（ISO14001）、职业健康安全管理体系（GB/T28001））综合认证，2009年绝味获09年度“中国质量放心企业（品牌）”；2010年“绝味”被认定为中国驰名商标。
产品理念
永续经营、不断创新、规范管理、标准服务、诚信经营、创造行业标准、引领行业发展
新产品
正宗绝味黑鸭， 古方秘制，回味悠长。 绝味黑鸭，因其色泽黄黑而得名，畅销于大江南北，相传明朝开国皇帝朱元璋，行军途中粮草不济之时，在一户家民计来麻鸭一只，用果木来烤制至里香肉熟，食之后恋恋不忘，到朱元璋当上明朝皇帝后，命卸厨研制出烤鸭，流传至今。国人爱啃鸭脖子，更爱食绝味黑鸭，本是非主流，仅作为招待贵客的拿手美食而已，因其味悠远，甜中带麻，麻中带辣，辣中有香，香味入骨，吃起来先有点甜，几口后开始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌头直打颤，那叫一个过瘾，而且回味悠长，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐渐流行于世，凡到武汉出差、游玩者，回去的时候无不带上三五只，或馈赠，或送礼，以送亲朋好友，得以流传与全国各地，尤其中南部城市流行更广，受到男女老少的追捧，绝味黑鸭以数味中草药卤制，药味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美味无穷，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是难得的休闲美食。另外，黑鸭王肉性凉，配以甘草，肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热、预防癌症、高血压等症状，还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美食。
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