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篇一:《如何炒牛肉片鲜嫩》
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使牛肉鲜嫩法：
(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
tips：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，也可增加牛肉的鲜嫩程度。
相关阅读：炒好牛肉的三道功夫
第一道功夫是：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫是：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
第三道功夫是：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
篇二:《3招教你如何让炒牛肉更加滑嫩》
3招教你如何让炒牛肉更加滑嫩
孜然牛肉片
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长
中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？
1、牛肉去除筋膜以后应横切，用刀从垂直于纹理的方向切下，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
2、腌制牛肉时放入少许小苏打，然后用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，反复两次，最后加一点油，会使牛肉滑嫩爽口
3、炒肉时热锅凉油，油温不宜过高，用滑的方法，变色即可，不宜久炒
孜然粉与孜然粒的香味，配合炒香的青椒和洋葱，真的有烧烤的味道。
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原料：牛肉400克、红椒1个、洋葱1个、生抽2勺、甜面酱1勺、料酒2勺、淀粉、盐、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、少许糖。
做法：
1、新鲜的牛肉洗干净，用厨房用纸吸干水分，切薄片
2、肉片加料酒、淀粉、盐、少许糖抓匀，腌10分钟以上，让肉充分入味
3、红椒、洋葱切块；生抽、甜面酱、料酒调成汁
4、锅里放油，烧热下牛肉炒至变色盛出
5、锅内下油，烧热后下孜然粒炒香，再放入红椒、洋葱切块炒出香味
6、倒入牛肉和调好的酱汁翻炒，然后加入孜然粉、孜然粒、辣椒粉翻炒均匀即可出锅
私房话：
1、腌牛肉片时要多抓一会，这样能够得到鲜嫩滑爽的口感。
2、牛肉够新鲜话，可以把牛肉炒得嫩一点，那样滋味会更好。
篇三:《27款牛肉家常菜》
27款牛肉家常菜
牛肉常识
食用季节：一年四季均可食用。
适用人群：牛肉性微温，各种体质的宝贝都可以吃。中医认为它能补脾胃、强筋骨，
对身体瘦弱、贫血的宝贝更为适宜。
营养特点：蛋白质含量高达20%，富含血红素铁，是补血的好食品。同时，锌、硒
等微量元素和各种B族维生素含量也比较高。
脂肪含量：普通牛肉脂肪含量平均低于6%，但是“肥牛肉”的脂肪含量可达30%以
上。如果宝贝已经有点胖，不要经常带他去涮肥牛。
推荐部位：里脊部位最嫩，适合短时间烹调的菜肴，如炒肉丝、肉片、煮咖喱饭卤等。肩肉也比较嫩，适合一般烧炖。牛腩适合煲汤，腱子肉则适合长时间煨或者做
成酱肉。
牛肉菜谱
1.煎牛排
原料：牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和
蕃茄片。
制作：1.将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸半直径的圆薄片，随即用
刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调
成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；
2.下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出
锅装盆，配以黄瓜片、土豆条，或生菜和蕃茄片上席即可。
2.虾须牛肉
原料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 制法:1.牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出
笼晾凉，撕成细丝。
2.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花
椒油、香油拌匀，装盘即成，加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收
干，起锅后置于盘中另一侧即可。
3.咖哩牛肉
原料：牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红
葡萄酒、酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、
蒜泥、胡椒粒各少许。
制法: 1. 将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、
酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2-3小
时至午肉酥烂。
2. 用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉
炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出。
3. 煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉
倒入，稍焖，出锅装盘即成。
4.酱牛肉炒的牛肉不烂。
原料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5
克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤 匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
制法: 1. 用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的
血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净
了。捞出肉块沥干水分。
2. 将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、
黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖 盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖
再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
3. 捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4. 牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤
维的方向，且承薄片装盘即可。
5.西湖牛肉羹
原料：牛肉一小块（我用的碎肉）、香菇3个、香菜一小把、鸡蛋清一个、盐、味
精、胡椒粉、生粉
制法: 1. 牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。
鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用
2. 锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、
味精、胡椒粉
3. 用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋
清成飞絮
4. 最后撒入香菜即可。
6.红烧牛肉
原料：牛肉75克，豆瓣酱10克，白萝卜30克，花椒15克，盐2克，花 生油
10克，白糖、八角各适量。
制法: 1. 牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方 块。花
椒、八角用纱布包好。
2. 锅坐旺火，下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。
加入鲜汤150克和牛肉、香料包 、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至 熟 烂。将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁 浓肉烂，
取出香包，吃时撒上香菜。
7.黑椒牛肉
原料：牛肉、洋葱、黑胡椒、料酒、生抽、淀粉、姜末、蚝油、烤肉汁
制法: 1. 牛肉切薄片后再切成细丝。
2. 把牛肉丝用料酒、生抽、淀粉、姜末或者姜粉腌制20分钟。
3. 用蚝油和烤肉汁和黑胡椒调成味汁，如果没有烤肉汁和蚝油，
也可以用料酒、生抽、糖、黑胡椒、淀粉调成芡汁。
4. 锅里热油，油温不需要太热，将腌制好的牛肉丝煸炒一下，变
色就捞出放置一旁备用。
5. 然后在锅里另加油，用中小火将洋葱煸炒到柔软出汁，尝一下，
感觉洋葱变得甜甜软软就可以盛出了。
6. 将炉温转大火，加入牛肉丝快速翻炒两下，加入调好的味汁翻
炒，再将洋葱倒入，拌匀出锅。
8.生拌牛肉丝
原料：牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、
酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油
各适量。
制法：1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与
芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内
垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。
9.拌麻辣牛肉
原料：牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐
1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，
葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。
制法：1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，
加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转
小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。
2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加
适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取 出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调炒的牛肉不烂。
匀成麻辣汁。
3．将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上炒的牛肉不烂。
熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。
10.白切牛肉
原料：牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，
香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，
黄酒10克。
制法：1.将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺
火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精
盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为
好，端下锅晾凉，取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗
中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上
桌。
11.夫妻肺片
原料：牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末
30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1
克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10
克，辣椒油适量。
制法：1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，
去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、
桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去 浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛
杂熟而不烂，捞出晾凉。
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调
成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，
混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。炒的牛肉不烂。
12.牛肉冻
原料：牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，
黄酒100克，精盐适量，八角4个。
制法：1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，
放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入
葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，
加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。
13.银丝牛肉
原料：嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜
末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少
许；猪油500克，酱油适量。
制法：1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
2.锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下
锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下
锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。
3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味
精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，
倒在炸好的粉丝中间即成。
14.干煸牛肉丝
原料：瘦嫩牛肉600克，芹芽60克，植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，
白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、
醋、味精适量。
制作：1.将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6
厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米
长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2.用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速
煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和
辣椒粉，再颠炒几下。
3.然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹
菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即
可。
篇四:《牛肉怎么做才能烧的烂》
把牛肉用下列方法去做保证烂!上一篇：表达离开亲人时的心情
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