【www.guakaob.com--德国移民】
怎样调面糊炸出食物脆(篇一)
《想把食物炸酥脆的方法》
想把食物炸酥脆的方法：
1、用小奶锅来炸食物：奶锅小，可以节省油的用量，保证油面高度可以覆盖所炸食物。 2、注意一次油炸的食物份量：一次油炸份量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感。
3、二次油炸法：先温油炸一次，然后用漏勺捞起。再将油加热高温复炸一次，这让容易上色，并可去除余的水分，食物变干酥。一般的肉质食品在油炸的时候都需要炸两次 。
巧炸酥脆鱿鱼圈
原料： 鱿鱼、鸡蛋、面包糠、盐、料酒
做法：
1、鱿鱼圈洗净，用盐、料酒腌上几分钟，然后拎干水份。
2、依次按面粉、鸡蛋液、面包糠包裹鱿鱼圈。
3、将油烧到6成热，放入鱿鱼圈小火炸成微黄色。
4、鱿鱼圈取出冷却后，再用高温炸一次。
4、拎干油，装盘。可以蘸食沙拉酱或者番茄酱食用。
美味的盐焙虾
我有一个做法，也是阿妈教的，很好吃。洗干净虾后，大火烧红锅后，放多点盐到锅里，然后把虾全部倒进锅里，盖锅，大火烧，约8分钟后，一份美味的盐焙虾就出来了。很适合想吃美味，又懒的人
孜然的洒点在炸好的鱼上味道很不错，如果喜欢吃椒盐和辣的同样也可以洒上！ 怎样可以把虾皮炸的酥脆呢？
我是把虾皮和虾头一起炸。先把虾头，虾皮用鸡蛋和淀粉，盐，一点泡打粉调成糊状，基本上让粉能挂住虾皮就可以，然后锅内放油，小火炸，虾头不好炸，时间要长一点，炸到金黄酥脆就好了，真的很好吃！
在没有挂糊的情况下可以直接用３～５成油温慢慢炸～炸到差不多把火关了用油的于温养一下他，差不多就把虾捞上来，把油温升高～到７～８成时候把虾回下锅马上拿出～这样可以增加脆度～如果要增加色堵～蒸下再炸～
何做酥炸肉卷才好吃
1. 将猪瘦肉切成丝； 2. 鸡蛋磕入碗内，加精盐、淀粉、水打散，煎成蛋皮，切成小
块； 3. 面粉、发酵粉、油、水搅匀成发酵糊； 4. 冬笋、冬菇、木耳均洗净切丝备用； 5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉； 6. 葱、姜去皮切细丝； 7. 小白菜择洗干净切末； 8. 炒锅注油烧热，放入葱姜丝、肉丝、冬笋丝、白菜末、冬菇丝、木耳丝、酱油煸炒，加精盐烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即成馅料； 9. 将熟馅分放在蛋饼上，逐个卷成卷，有发酵粉粘住口； 10. 炒锅注油烧至八成热，将蛋卷逐个蘸匀发酵糊，下入锅内炸成金黄色，捞出控油装盘； 11. 食时佐以椒盐。 软炸肉的做法详细介绍 软炸肉的制作材料：主料：猪肉(瘦)150克 调料：鸡蛋100克,盐2克,植物油50克,小麦面粉10克 软炸肉的特色：外焦里嫩，如配上花椒盐或辣酱油，更香美可口。 教您软炸肉怎么做，如何做软炸肉才好吃1.瘦肉切成薄片。 2.鸡蛋打在碗内，加入少许盐、水和适量面粉，搅打成糊状。 3.将肉片放在蛋面糊内拌匀。 4.油锅烧至八成热后改为文火，把拌上蛋糊的瘦肉放入油锅，炸成微黄捞起沥油放入盘内即成。 软炸肉的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油300克左右。
馒头片怎样炸得焦黄酥脆 制作材料 主料：馒头(450克) 调料：盐(3克) 花椒(2克) 花生油(150克)
[编辑本段]制作工艺 1.将花椒放入碗内，用沸水浸泡后，捞出花椒，放入精盐，备用。 2.将馒头切成片，备用。 3.锅内倒入花生油，烧至七成热，放入蘸过花椒水的馒头片，炸成金黄色捞出，即可食用。 [编辑本段]工艺提示 1.调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。 2.主料的中需用的馒头约三个。炸馒头绝招 用生鸡蛋打碎搅匀后包裹馒头片，再放入锅中炸，味道鲜美，营养丰富。
怎样调面糊炸出食物脆(篇二)
《面糊的制作及其对裹糊油炸猪肉片品质的影响1》
怎样调面糊炸出食物脆(篇三)
《炸鸡做法大揭秘》
炸鸡做法大揭秘：烹岀皮脆肉嫩金黄诱人完美炸鸡的方法
今天要向大家介绍的是肉菜里的另一经典---炸鸡。在金黄香脆的外皮下隐藏着鲜嫩多汁的口感，这就是炸鸡的诱惑与美味！走在街道上，是不是常被香气弥漫的炸鸡给吸引住呢？看着那诱人的金黄色，忍不住买上一份，轻轻咬下一口，舌尖立刻感受到鸡肉溢满肉汁的鲜嫩口感，如再撒上点椒盐粉或是辣椒粉，伴着那种酥麻的感觉，心中的满足感随之油然而生！
1.jpg (34.39 KB)
2008-2-20 11:22
事前准备
想要油炸出美味的炸鸡，除了油温的掌控外，最需要注意的就是材料的选用。炸鸡最重要的酥脆口感在于其使用的面糊与炸粉，因此了解每种炸粉的特性就成了烹制炸鸡不可或缺的前题。所谓工欲善其事，必先利其器，唯有清楚地知道材料的特性，才有办法善加利用，才能作出金黄香脆、美味可口的炸鸡菜肴。其次，适合的调味料是帮助食物加分的最佳秘方，现在就让我们一起了解炸粉与调味料的多彩世界吧！
低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆。要想让炸鸡酥脆，通常都会和太白粉一起调和为面糊，裹在鸡肉外皮上再下锅油炸。
太白粉
太白粉是由生的马铃薯淀粉制成，将太白粉和水后会变得糊化，黏稠性颇高，一般都会作为菜肴勾芡之用或增加馅料的浓稠度。若在油炸鸡肉时，选则太白粉的人较少，因为控制不好火候味道就不好了，不过偶尔会选择拍少许太白粉于鸡肉表面，薄薄一层，功用是使油炸后的鸡肉外观显得较有光泽，让菜肴光看就很能吸引人的食欲。
澄面粉
澄面粉也就是小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，无筋性，黏着性相当高，所以不可单独裹在鸡肉外皮上，必须与面糊均匀混和后才可裹在鸡肉外皮上下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
面包粉
面包粉是使用小麦制成的，也有人在家用白土司打碎后使用，因不具黏着性，所以不易附着于食物表面，通常使用时会先在炸物上裹上其他面糊或蛋黄。使用面包粉来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度，不会很快就变得松软，但有一点要注意的，油炸时一定要特别小心油温，不可太高也不可炸太久，否则面包粉容易变得焦黑。
脆浆（酥）粉
脆浆粉是由多种材料调制而成，亦可用低筋面粉与糯米粉依3：1的份量配比，再加上少许泡打粉就可自行配制而成了。油炸时，将鸡肉外皮裹上脆浆粉，可使得炸熟后的表皮更加香脆，名店里的脆皮炸鸡就是加了脆浆粉才会有如此酥脆的效果的！如果觉得自制脆浆粉太累人，可从超市买调制好的脆浆（酥）粉。
泡打粉
泡打粉又称为发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大剂，有使食物达到膨松、口感细致的效果，溶于水中时会释放出二氧化碳，经过加热后，会产生更多气体，进而造成食物的膨胀，促进口感，大部份使用于蛋糕、饼干等西点上，若使用在油炸上，会帮助炸鸡口感较细致。
炸鸡粉所
忙碌的现代人，纵使热爱烹饪，却没有太多时间照本宣科的又腌又调制面糊，那就去超市买那种事先就调制好的炸鸡粉吧！它可以为你省去在家调制面糊的麻烦。
炸盐酥鸡粉
喜欢吃盐酥鸡吗？但是外头的小摊贩又不知道是否干净卫生，不如在家DIY吧！最省时的方法就是购买市面上已经调制好的盐酥炸鸡粉，炸好后可添加少许椒盐粉或辣椒粉。
咖哩粉
咖哩粉味道芳香辛辣，由多样香辛料制成，具有刺激食欲、帮助血液循环的功能，又能促进发汗使体温降低，因此许多亚热带国家相当喜好食用。在咖哩炸鸡中，我们采用咖哩与面糊作调和，不只为炸鸡变换口味，还能带来更多的健康元素。
红椒粉
红椒粉是由温和的红辣椒制作而成，在味道上并不会过于刺激辛辣，再加上它的色彩鲜红，在为食物调味及配色上，能带来非常好的效果，撒在炸鸡上增色不少，还能满足嗜辣者的喜爱，尤其做麻辣鸡翅就更少不了它了，不过怕吃辣的人就要掂量着食用了。
胡椒盐
胡椒盐是由白胡椒粉和细盐调制而成，味道辛辣，能刺激食欲，更能带出食物的芳香，一般口味重的人在食用炸鸡时特别喜欢加上胡椒盐，以增添食物的美味，并为炸鸡带来的浓郁香气。
鱼香脆皮鸡腿的做法
-----------------------------------
鸡腿肉厚实，做起来总是不容易入味，不过在这里，把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧，色香味俱全，很是诱人。
准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。
先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是
让鸡腿肉更好的入味，二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1，再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌，打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。
下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的肉片装入盘中。
下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。 香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。
怎样调面糊炸出食物脆(篇四)
《非常实用的烹饪小诀窍秘笈(超全)》
如何做出滑嫩可口的蛋 先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性, 所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以 (一颗蛋约加 5CC 的水) .炒花生 在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃.切洋葱不流泪 切洋葱前将洋葱浸入热水中 3 分钟后再切,即可不流眼泪.回锅油清清如水? 烹调油炸食物时, 通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又 脆的成品,但是回锅油重复使用时会有异味,倒掉又可惜;这时您可 将剩饭倒入回锅油中油炸,如此处理可使回锅油恢复清清如水.海带如何可口好吃? 海带营养丰富,不论煮汤,炒食或是凉拌都很好吃,但是海带不容易 煮烂.只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了.如何使牛肉变得较嫩? 将牛肉逆著纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维,如果顺著切,那 牛肉就会变得比较老了.如何让蛤蜊吐沙? 以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙.煮稠粥又不黏锅 洗好米即刻下锅,以开水,大火先烧开,再开至微火焖煮中途不添水 或搅拌,但可加点食用油.买回来的水果不够熟? 将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好,悬挂在阴凉处,有助水果催 熟.切片的苹果,梨子会变色怎么办? 将已切片的苹果,梨子放在盐水中 5 分钟,再用清水冲净即可;若是 切口涂层柠檬汁, 或淋果糖,也有同样功效.炸鱼 鱼下锅前先擦乾水分, 炸油烧热至无水份时, 离火稍凉, 再放鱼及盐; 若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打) ,更加松软鲜美. 生鱼片 以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗.如何使牛肉变得较嫩的作法 坊间的牛肉吃起来都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因为加太 多小苏打粉或 木瓜精的缘故.其实还有一个比较天然的方法: 第一是将牛肉逆著纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维;若你没注 意而顺著切,那牛肉就会变得比较老了. 第二是在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然 后立刻捞起来,这也能将牛肉变得比较嫩些.煎鱼不沾锅 锅一定先得烧热,才能放油;然后在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身 不能有水分) .也可在煎鱼前,在锅中抹一些姜汁,也有不沾锅的效 果. 其实,用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落,破碎不堪了.炖煮牛肉或猪肉时,如何保持鲜嫩 就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可 (一定要是青木瓜不然没有 效果) .市面上有贩售所谓的「嫩精」 ,其实就是从木瓜提炼出来的.如何使白米饭香又 Q 把米洗乾净后先浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急著把锅盖打 开,让白饭在电锅闷一闷,这样煮出来的饭就会又香又 Q!如
何使白饭不沾锅 只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可.如何保存绞肉 把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片, 不但使用方便而且缩短解 冻时间.熬排骨头汤要加醋 熬排骨汤加少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收 更多的钙质.如何把蕃茄皮去掉 把蕃茄放入热水中烫一下即可. 其实蕃茄是一种相当好的蔬菜,当一次购买太多时,可将之洗净以密 封塑胶袋存放於冷冻库内, 待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便 可轻易去皮.虾子如何处理才会脆又 Q 把虾子去壳, 将背脊上的沙肠去除后用水洗净, 再加入少许的盐抓拌, 用乾布擦乾后加入蛋清抓一抓,摆入冰箱即可.如何将排骨汁煮得入味又香 在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然后小火慢炖,这样可以使排骨 汤汁更加有味道.如何使烫青菜颜色翠绿 在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜 吃起来更带有淡淡的香味.蒜泥白肉的酱料如何好吃? 将大蒜打成泥状,加入酱油膏,香油,糖,即可调出香浓的酱料. 想要去除油中异味? 使用葱和姜最为妥当,葱,姜同时也是提味的最好调味品. 四川菜中麻辣味凉拌, 作料中的 「麻」 是用花椒, 但花椒量太多变苦, 加一点醋就可以了. 糖醋类的烹调, 口味虽是酸与甜, 但必须先加少许的盐, 才能去异味. 基本的三合油:酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料 单尝可当沾料(沾水饺等) 若加点蒜泥,红油,可以做蒜泥白肉 加红油花椒粉的话,即成麻辣味作料 四川菜的宫保料理中的辣味,必须用乾辣椒爆香才行. 麻辣料中则不可缺少花椒 (麻) 和精炼红油 (以热油冲辣椒粉制成) . 煮羹,面线类,或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白 醋) . 乾烧类的海鲜料理, 常添加番茄酱, 色泽会比较好看, 但仅限於虾类. 「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃,并且会使蒸排骨尝来香却不腻; 「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆发酵而成) ,纯为咸味,可 增添排骨的豆味. 若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉,鸡,蔬 菜汁粹取物加上各式调味料,香料而成;常为颗粒状,亦溶解) ,很 容易做出美味的料理. 红烧肉太咸时 煮菜或炖一锅红烧肉时,突然发现盐放太多了,这时别急著加水,会 破会原味.可以放马铃薯进去煮,因为马铃薯能吸收盐分. 怎样煮鸡蛋才不会破裂 煮蛋之前,先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,然后再放到热水锅中去 煮,就不会破裂.煮好之后的鸡蛋,也要先放冷水中浸泡一下,待冷 却后轻轻敲破剥壳,变成完整的鸡蛋了. 浸泡海带,不超过 5 分钟 海带是含碘极高的碱性食品,它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海 带上的那层白霜).
有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉,实在可惜. 麻油鸡缺酒 麻油鸡起源甚早,早在唐朝即有,食疗本草记载做法"取鸡一只,洗 涤乾净, 与乌麻油二升熬香, 放油酒中浸一宿, 饮之, 令新产妇肥白. " 这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同,成份是鸡一只,胡麻油,姜, 米酒,食盐,水. 麻油鸡分"全酒"及"半酒",前者以五至六瓶米酒(只淹一半) ,另外 一半用水代之.不过产后食用麻油鸡,尤其在前十天,最好用半酒, 或乾脆不用酒,等十天回医院,确认子宫收缩良好,才可开"酒戒". 肉变嫩,用天然的材料代替化学物质 很多外食族在外面吃饭不爱吃肉,因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩 精」 ,到底什么是嫩精呢?所谓嫩精,就是俗称的「木瓜粉」 ,嫩精是 卫生署核可的食物添加物, 不过, 这种添加物毕竟是化学产品, 因此, 若没有拿捏好用量,也可能破坏了食物的原味. 让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外,当然也有天然的材料,例如: 太白粉,柠檬,木瓜,小苏打,蛋,玉米粉.古早的阿嬷也会在炖肉 的时候丢片青木瓜在里头,这些材料无论是否为天然,主要的目的就 是要破坏肉中难咬的筋,让肉质软化,烹调起来当然更早熟烂. 另外,泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁,所以许多业者都会以化学的嫩 精来腌肉.除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外,逆著牛肉 纹路来切肉也能切断肉的纤维,让肉变得更嫩更好吃. 使用「蛋」的小技巧 油不能太热: 虽然说油不能过热,不过火可以开大一点,趁油还没热先把蛋汁倒进 锅内炒.炒的同时要注意不要使锅子的温度太高.另外,在翻炒的动 作可以快一点.怕锅内温度太高的话,可以把锅子举高一点炒,这样 就可以了. 放多一点油: 在锅内放多点油再炒,这样炒出来的蛋会较嫩.但是对於注重健康饮 食的人并不合适. 蛋汁中先加一些太白粉 若先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展 性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可 以(一颗蛋约加 5CC 的水) . 煮蛋要诀 若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮, 否 则蛋会裂开,煮出来不好看.下锅之后若想要让蛋黄在中间,那么一 边用筷子小心的翻动,大约 3 至 4 分钟即可. 鸡蛋的煎制 用作煎蛋饼的副料用料很广,一般要求质地脆嫩,形状细小,如"大 良虾饼","香煎芙蓉蛋","韭黄煎蛋饼","凉瓜煎蛋饼","香煎英蓉 蟹(虾,珧柱)"等. 像"韭黄煎蛋角"这一道菜, 家乡风味十分浓郁, 品尝后令人回味无穷. 此菜除了鸡蛋,还要用半肥瘦猪肉,韭黄. 烹制时,先将猪肉剁烂,调好味,韭黄切幼粒,蛋液调味打勾加入猪 肉, 韭黄拌匀, 然后用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内, 煎至仅熟
后,复叠成角形,再煎至金黄色.每个蛋角不要太大,才显 得精致,上碟后,排好,衬以香菜,就成为一道十分诱人的佳肴. 煎鱼让鱼皮不沾锅的方法: 先处理鱼(去鳞,去鳃……) 鱼洗净后擦乾(注意:务必要尽量吸乾水分) 在鱼上抹一点盐,酒 鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可) 待油热下锅煎,如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了. (另外,在放油 之前,可以先拿生姜抹在锅子上,效果会更好. ) ※煎鱼时请用中小火 简易蒸鱼: 先处理鱼(去鳞,去鳃……) 在於上抹一点盐,放姜片 放入锅中蒸熟(约 20 分钟)后将鱼的汤汁倒出,拿掉姜片 在鱼上均匀铺上姜丝,葱丝,淋上蒸鱼露 另在锅内放油约 3 至 4 茶匙 等油滚浇在鱼上即可作咕噜肉的窍门 炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落. 炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆 炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有 芡汁泻在碟上. 自制风味雪糕 将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝 产生. 糖丝加在蛋黄中,打发至结身及温度变得暖和.这个混合物只能从打 蛋器上慢慢流下. 加入含 18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均, 再放在?#092;碟中. 放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要 打发两次才令混合料够滑. 将混和料倒进容器内,冷藏至硬身. 取出来待一段时间,令雪糕软化,才能容易进食.否则雪糕会太硬,而且 不够香滑. 小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染.糖的份量也 要适中,糖分过高会令雪糕凝固不良,太少则令雪糕太过硬身.如果以 果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度.如何选购水果 芒果:要选果型完整,丰满新鲜,果色鲜艳,果面清洁,无压伤腐烂, 病虫害者即为上品. 如果是吐芒果, 最好选果型较饱满, 蒂端呈鲜黄, 次向尾端延伸,下端?#092;绿色者. 葡萄:选以果粒硕大结实,略具弹性,整串呈紫黑色无脱粒,甜酸度 适中,无压伤,腐烂,病虫害且果粒表面有果粉者为佳. 凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕,尾段呈?#092;绿色之果粒,手拿 有沈重感或用手指轻弹果面有似"肉声",鳞木凸显扩大,色泽醒目具 香味者,品质风味较可靠好吃. 椰子:椰子上方表皮纹路若较细致,那一定比较"青",椰子汁比较多, 但味道有一点涩涩的;相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少,不 过却较甜,椰果也比较多. 百香果:皮皱皱丑丑的果实,因为水分持续蒸发,酸甜度熟的刚刚好, 尝起来更见芳美浓郁. 好柠檬皮紧汁多 虽然几乎没人把柠檬当柳丁,柑橘一样地享用,但柠檬在现代厨房的 角色,比一般水果更重要.譬
如天热想拌点沙拉或冷盘菜时,以柠檬 汁代替醋类, 那股清新芳香与柔和的酸度, 一下子就让口味升级不少. 泰国凉拌菜会那么好吃,秘诀就是用柠檬汁. 不过上市场时,通常会有"柠檬"与"莱姆"两种选择.按照烹饪专书的 分法,圆的,带著亮绿色细致果皮,较小而香的,并且没有种子的, 这是 Lime 莱姆. Lemon 柠檬则是明黄色, 两头尖突 (但未必很明显）, 尺寸较大而果皮较粗厚.但因柠檬品种太多,市面上常看到的是有柠 檬外型,却是亮绿色泽的"混血儿",该叫他柠檬或莱姆?恐怕要请专 家出马才能辨明. 原则上, 莱姆的酸度较低, 汁较多, 味较芳甜, 这是专家公认的结果, 但不够成熟的果实,肯定是较酸涩,汁较少的.所以挑柠檬或莱姆一 定要选手感硬实,表皮看起来紧绷绷,很亮丽,拈一拈份量很够,这 种发育良好的果实,才会芳香多汁又不致酸度吓人. 正因柠檬汁是调味去腥, 冲泡饮料, 做甜点, 甚至腌渍海鲜蔬果的"重 要干部",买回家如果直接搁在冰箱里,风味反而都留在冰箱,而不 是留在杯子里;最好将柠檬包在纸袋或塑胶袋里再冰,可避免果实脱 水;而柠檬皮可轻轻削下作盘饰或甜点,譬如煮红豆或绿豆汤时搁一 点,风味马上变得很 PRO 喔.★冷冻食品的烹饪★ 煎:冷冻汉堡,猪排,煎饺等类,由袋中取出后,无需解冻即可 放入煎锅里.锅中多放些油,以中火煎到两面微焦,中心熟透即可. 烤:先将烤箱充分预热,接著在烤箱架上或烤盘上涂油,取出意 大利比萨饼直接放进去, 以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的 乳酪融化成糊状,即表示烤好了. 蒸:冷冻烧麦,蒸饺及包子,去除包装袋后,不必退冰,在表面 洒上少许酒放入电锅,蒸?#092;,微波炉里蒸熟,芬芳味更美.但冷 冻什?#092;蒸蛋,则必须连袋子一起解冻,再倒进碗里蒸熟. 炒:以少许沙拉油热锅,再将冷冻炒饭倒入,不停用锅铲搅拌, 以防烧焦;用微波炉烹调时,先将炒饭盛在盘子里,加上一大匙沙拉 油搅拌混合,加盖后放进微波炉内,以强微波加热五分钟即可食用. 炸:这类冷冻调理食品最多,其特征是外层裹著面粉,也是以冻 结状态下锅油炸.烹调时,油量要充足,将油加热到一百七十至一百 八十度之际,就可把冷冻食品拿出来,用手稍做整理,一个一个慢慢 下锅,以中火炸到熟.一次不要炸太多,以免油温降低(温度应保持 在一百八十度左右)或太挤,无法炸得美观. 另外,有些油炸过再予以冻结的甜不辣之类(已油炸冷冻调理食 品) ,则只须用微波炉,烤箱稍微加热,即可食用.★和面的技巧★ 方法主要有三种: 一,抄拌法.将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的 水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力 均匀适当,手不沾水,以粉推水,促
怎样调面糊炸出食物脆(篇五)
《面糊》
①全蛋糊：用１００克全蛋、７５克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。
②蛋清糊：用１００克蛋清、１１０克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。
③蛋泡糊：用４个蛋清快速甩搅出泡沫，加５０克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。
④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。
⑤水粉糊：８０克淀粉加７０克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。
⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。 ⑦脆糊：取７５克发酵粉， ３７５克面粉， ６５克淀粉，１０克精盐，加入５５０克水调匀，发酵４小时；用前再加１６０克油、 适量碱水搅匀，静置２０分钟即成，多用于炸制菜肴。 ⑧苏打浆：取５０克蛋清、５０克淀粉、１０克苏打粉１０克盐、 ７５克白糖， 加水１５０～３００克，
一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。
怎样调面糊炸出食物脆(篇六)
《厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识》
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验
1.“炖”的方法和窍门
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒„„
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤„„等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6.生抽？老抽？鲜酱油？
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋？
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方
法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
9.怎样掌握火候和油温
一、怎样掌握火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 体方法是：
一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
怎样调面糊炸出食物脆(篇七)
《厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识》
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里 那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏 经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任 何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之 谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日积月累而累积的经验。 下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和 腥膻气味， 再放人陶制的器皿内， 加葱、 酒等调味品和水 姜、 （加 水量一般可掌握比原料的稍多一些， 如一斤原料可加一斤半到二 斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇 去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质 而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放 入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口， 将钵放人 水锅内 （锅内的水需低于钵口， 以滚沸水不浸人为度） ， 盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三 小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成 的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在 沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的 温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟 和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜 滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时， 如果一开始把锅盖得严严的， 就会褪色发黄， 据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁， 这种物质在做菜时会被蔬 菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种 黄绿色的物质。 如果先炒或煮一下， 让这种物质受热先发挥出来， 再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜 的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多 系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少 视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用 旺火热油， 但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。 操作时， 依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即 好
。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、 干炒等四种。 （一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主 料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可 迟放， 不易熟的与主料一齐放入， 然后加入调味， 迅速颠翻几下， 断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较 大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出 锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入 味。 （二） 熟炒。 熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟 （煮、 烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒， 再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的 特点是略带卤汁、酥脆入味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄 茨，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾茨的。 （三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用 蛋清团粉上浆， 放入五、 六成热的温油锅中， 边炒边使油温增加， 炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同 炒几下，加些卤汁，勾薄茨起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意 在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独 再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… （四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调 味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时， 再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒 粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜 肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量 保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油， 而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么 长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因 而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方 用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经 验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了， 肉就老了， 所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再 用铲子翻面，就像老外煎猪扒一样，等两面都变色后盛起待用， 其
他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操 作。 我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾， 后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。 5.调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制 作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时， 亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可 增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水 调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免 成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白 醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、 炒、炸、卤……等等 XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项 海鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌 制食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用 于沾粉油炸时则具着色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓 稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可 使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可 使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即 为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食 之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑 胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤
。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等 香料，味浓，宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鲜酱油？ 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提 高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色； 7.煎鱼有秘诀 vs 做鱼三技巧 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 油下锅后，再在油里放 1-2 片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱 皮了。 有些人为了避免鱼粘锅， 煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉， 我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表， 不能入味，鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的 关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够 热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕 它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面 目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小 火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身 偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟， 外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲 接触都觉得结结实实的就过火了， 其实有人怕不熟而事先在鱼身 画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干 煎的鱼也不要太大条才好。 还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应 该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就 老的一塌糊涂了。二、做鱼技巧三则 1、鲤鱼为什么要抽筋？ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。 一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特 别不适于某些病人食用。 抽筋时， 应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约 1 寸的地方各横 切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头 冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出 另一侧的筋。 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片 薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中， 所以鳞片厚，
呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆 不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但 是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁 的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消 除。 8.茄子不吃太多油的窍门 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的 辣呀 9.怎样掌握火候和油温 一、怎样掌握火候 在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四 种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以 及辐射热的强弱来区别的。 旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度 明亮，热气逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用 于蒸、煮、烩等烹调方法。 小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。 一般用于煎、贴、摊等烹调方法。 文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热 气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 二、怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投 放量三个方面。具体方法是： 一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高 一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端 离火口或加冷油。 二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。 10.蒸馒头十要诀 一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分 吸收水分； 三、和好的面要保持 28℃～30℃为宜； 四、要使面团发酵充分； 五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； 六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 九、锅底火旺，锅内水多； 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 11.煮的学问 煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有 很多的技巧。 煮挂面： 不要等水沸后下面， 当锅有小气泡往上冒时就下面， 搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮 的挂面柔软而且汤清。 煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温 只能接近 100 度，由于水的沸腾作用，饺子不