点豆腐的卤水

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篇一:《卤水点豆腐》

卤水点豆腐

卤水点豆腐 一物降一物点豆腐的卤水。

豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。

篇二:《卤水点豆腐》

卤水点豆腐，历史教学巧用影视资料点豆腐的卤水。

历史教学方法多种多样，所谓“教无定法，学无定式”。影视资料符合青少年心理、生理特点，对学生的视觉有极大的冲击效果，这能够勾起学生课堂教学有强烈的兴趣；同时也会帮助加深学生对教材感悟和理解，帮助学生观察、认识历史事物的变化过程和内在联系，有效地处理好教材中的重点和难点。可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，所以我认为历史教学中的影视资料的应用正所谓“卤水点豆腐”，关键的是在选择中的“巧”字。下面就结合我在教学中应用《建国大业》谈谈对影视教学在历史教材中的应用问题。

上学期我在讲授新课的时候,一上课就用到了《建国大业》中重庆谈判那一段视频,目的是让学生认识到蒋介石的假和平,感受中共和平的诚意，了解当时的历史形势和重庆谈判的背景。毛泽东既忧虑中国的前途，又神情自若、胸有成竹，对谈判有充分的信心。同时，也能够感受到我们的领袖毛泽东高大伟岸、气宇轩昂，显示出一股正义的力量。看完视频后, 学生就进一步加深了对重庆谈判的认识和理解，这节课也取得了良好的教学效果。事实也证明，这些溶形、声、色于一体的影视信息在教育中发挥着巨大作用。所以在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，是值得大力提倡的。点豆腐的卤水。

可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，关键的是在选择中的“巧”字。

首先教师要从教材的布局上考虑选择适当的影视资料。也就是要甄别，将真实准确的影视资料运用到教学中去，使得选择的材料有较高的历史教学价值而不是单单是吸引学生的眼球。或者是在公开课上作秀。也就是说运用影视资料教师要有明确的指导思想，防止和克服盲目性和随意性；要根据教材的实际需要结合。

其次要选择恰当的播放时机。正如生活中的卤水点豆腐”，必须控制好时机。比如上新课之前播放，还是讲授之后播放，还是穿插在当中教师都应该在课堂上课之前充分的考虑和设计才能够取得较好的教学效果；否则，只会是事倍功半。点豆腐的卤水。

最后，还要合理的选择影视播放的量的问题。尽可能地将短小精悍的影视资料运用到教学中去。在课堂教学中,由于教学内容、时间所限,不可能将所有相关内容都以形象手段展示出来,只能选取典型中的典型、重点中的重点。在教学实践中,有些教师认为提供的形象材料越多,教学效果就越好,这其实是教学中的一个认识误区。课堂教学中需要使用的影视资源,要保证把实际播放时间严格控制在一节课可容纳的合理比例之内。否则，这也与高效课堂相悖。

影视资料在教学中的应用就像是卤水点豆腐，要合理的应用特别在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，我们必须勤于学习,敢于探索,勇于实践,善于总结,才能够开创出新的局面,使历史教学充满生机和活力

篇三:《用卤水做豆腐》

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：

1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；

盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐：豆腐花凝结约25分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

篇四:《怎么做点豆腐的卤水》

能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，5%。，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，称为老豆腐，用量约为原料大豆重量的2%-3，硬度，弹性和韧性较强，主要成分有氯化镁，硫酸钙，残留于盐池内的母液，浓度一般为18-22°Be′，或北豆腐，卤水点豆腐，氯化钙及氯化钠等，

篇五:《做豆腐的卤水怎么做？》

自己想动手做豆厨首先要找好材料:
首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。做豆腐的卤水怎么做？。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。做豆腐的卤水怎么做？。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下:
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC―20oC时，浸泡12小时―18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时―8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3―4:1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6―10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。禄莅距坟浔缎卷筛开即然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟―5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克―30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC―85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就[老"。北方人喜欢[老"豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和[老"来分的，另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。
现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!
吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!
家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时(夏天)，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。
3、墩脑:浆点好后，将容器盖好，静置5――10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖

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