怎样炸小鲅鱼

【www.guakaob.com--荷兰移民】

篇一:《又是一年鲅鱼季,教你如何做鲅鱼》

【美商网】又是一年鲅鱼季，教你如何做鲅鱼

青岛樱花飘落的季节，正是鲅鱼新鲜上市的季节，青岛的女婿们又好送鲅鱼啦！如何做鲅鱼，丈母娘们准备好了么？

ok，上干货！

口水，嘿嘿~~

熏鲅鱼

主料：鲅鱼

辅料：八角、葱段、姜片、酱油(用量必须能没过主料)、料酒、白糖、味精各适量。

做法：怎样炸小鲅鱼。

1、鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾(留做他用)，取鱼中段顶刀切成厚片，撒上适量的盐入味备用;

2、制作腌熏汁：将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉备用;

3、坐锅开火，加宽油，将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出，并趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时;

4、将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，关火，将鲅鱼捞出晾凉即可。

鲅鱼饺子

主料：鲅鱼、少许肥肉(2斤鱼与1两肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉); 调料：韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精;

做法：

1.先把鱼的肉从鱼的身片下来，洗干净，然后去皮，鲅鱼要去皮，否则发腥；韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边醒好怎样炸小鲅鱼。

2.剁肉和去皮的鲅鱼肉，把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香，剁的时候加入葱姜，可家少许的水，防止肥肉太拈占刀

3.剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，搅拌，搅拌均匀时加入盐，味精，少许的水，和一个鸡蛋

4.然后就可以把饺子包出来煮熟，尽享美味啦

香酥鲅鱼

主料：鲅鱼

辅料：面粉、花生油、胡椒粉、盐、料酒、姜

做法：

1.把鱼去内脏清理干净，对剖开，剔去所有刺。

2.放料酒、半勺盐、姜丝和胡椒粉搓匀，放冰箱冷藏4小时；面粉加水、半勺盐、胡椒粉拌匀，成稀糊糊状。

3.锅内加油，烧8成热。

4.腌好的把鱼剔去姜丝，放面糊均匀挂糊。

5.放入热油中煎炸。注意油一定要热。

6.两面煎炸至金黄。然后就可以趁热开吃啦!

鲅鱼丸子汤

主料：鲅鱼

辅料：香菇、葱花、盐、五香粉、淀粉、鸡精、料酒、姜粉、香油、胡椒粉 做法：

1.鲅鱼去骨，剁碎。鲜菇切末和鱼肉混合。

2.把肉馅，加盐，鸡精，料酒，五香粉，姜粉，香油，橄榄油，淀粉，朝一个方向搅拌上劲。

3.锅里把水煮开。用勺子挖一勺放到锅里就好，因为鱼肉很黏稠很容易成丸子。葱切好。怎样炸小鲅鱼。

4.煮片刻，汤里加少许盐，再加点胡椒粉，出锅时再淋点香油。撒上葱花，鲜香的丸子汤煮好啦!

茄汁鲅鱼

主料：鲅鱼 番茄

辅料：酱油 番茄沙司 黄酒 白糖 盐 葱姜蒜片

做法：

1.将鲅鱼洗净，清除内脏，用黄酒腌制10分钟；鲅鱼控干水分下入油锅煎至两面金黄盛出备用。

2.将番茄洗净切小块、葱姜蒜切片备用。

3.锅置火上，放入葱姜蒜片爆香，再倒入番茄块、2勺酱油翻炒。

4.放入煎好的鲅鱼倒入适量清水。（水没过鱼身即可）

5.加入番茄酱、盐小火焖至1.5小时。最后转大火收汁即可（鱼做好，用鱼汤泡一夜更入味）

西红柿炖鲅鱼

篇二:《鲅鱼的做法 青岛鲅鱼怎么做》怎样炸小鲅鱼。

鲅鱼的做法 青岛鲅鱼怎么做？

答：一起学学老青岛最地道的鲅鱼吃法吧！

准备篇

先教你选条新鲜鲅鱼

鲅鱼是青岛人特别喜欢的一种鱼，春季是吃鲅鱼的好季节。那眼下鲅鱼市场和价格如何？带着疑问，记者去南京路农贸市场转了一圈，而农贸市场的店主也介绍了如何挑选鲅鱼，以及鲅鱼的价格走势。“鲅鱼主要有两种，分为南方鲅鱼和北方鲅鱼，其中南方鲅鱼主要产自舟山附近，而北方鲅鱼在青岛的黄海以及渤海一带都有，两种鲅鱼出产的时节并不相同。”摊主李先生告诉记者，南方鲅鱼颜色深一些，个头也比较小，鱼体要比咱们的北方鲅鱼更窄更扁，一年四季都可以吃到；而北方鲅鱼颜色浅，身体上有深色斑点，北方鲅鱼体格大，50厘米长三四斤的属于正常，大的能达到几十斤，每年4月中下旬到5月上旬是产鱼旺季，因此春季市场上可以看到大量北方鲅鱼的身影。相比而言，北方鲅鱼的价格略高一些，根据个头不同，北方鲅鱼每斤从20元到25元不等，而目前南方鲅鱼每斤的价格在18元左右，普通的三口之家，选一条三斤以内的鲅鱼就足够了。

怎么挑选新鲜的北方鲅鱼呢？摊主李先生和张女士介绍，由于鲅鱼生活在海里较深的地方，水压也比较大，出水没有活鱼，也正是由于这个特点，鲅鱼没有养殖的，都是海里的野生鱼。新鲜的鲅鱼身上会泛出五彩的金属光泽，鱼肉柔软富有弹性，鱼皮光滑细嫩。当然，市场上也有些储藏许久的冰冻鲅鱼，冰冻和新鲜鲅鱼最简单的办法就是看鱼眼，新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮，而冰冻鲅鱼鱼眼发白，很轻易就能分别出来。另外，冰冻鲅鱼由于受到低温影响，鱼皮没太有弹性，甚至很多已经破裂。最后掀开鱼鳃来看，新鲜鲅鱼鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晰。通过这些，市民就基本能够选择到新鲜味美的鲅鱼了。

烹饪篇 这些做法“最青岛”

据考证，青岛人吃鲅鱼已经有近千年的历史。几乎每个老青岛，都有一两道拿手的鲅鱼菜。但是对年轻人和外地人来说，做鱼都是技术含量极高的菜式。既要保持鱼的鲜美，但又要去除鱼固有的腥味，很见一个人的烹饪功底。今天我们就跟随渔码头海鲜舫的范厨师长一起，来学几道简单又美味的家常鲅鱼菜，让我们在家也可以做“大厨”。

蒜薹烧鲅鱼

做法：在制作之前，首先要将新鲜的鲅鱼斜切2公分的厚片。将油入锅烧热，加入葱花、姜片、花椒爆锅，然后加入适量蚝油 、料酒爆出香味，随后放入适量的水烧开。在炒勺中加入盐、味精、鸡粉、白糖入锅，然后向加入味达美生抽调味，并且加入老抽调色，待水开之后，就可将鲅鱼合盘滑入锅中烹煮，在煮制过程中需要注意的是，要用勺舀出汤中漂浮的白沫，“这些白沫是煮鱼皮时泛出来的，腥味比较大，所以要不断去除，保证菜品的口感。”范厨师长说，随着汤汁接近收干时，加入蒜薹。最后等汁快收干时，出锅装盘即可。

小贴士：蒜薹不能过早加入，煮的时间太久会变软不好吃，要水刚要漫过蒜薹为宜，让蒜薹的味道融入汤汁和鱼里，并且还能保证蒜薹柔韧的口感。

酸辣鲅鱼丸

做饭：在做鲅鱼丸子之前，我们先需要刮鲅鱼肉，这是个技术活，要做到鱼肉中无刺且不浪费鱼肉，还得好好琢磨。“先要用刀贴着鱼骨，将两侧鲅鱼肉片下，然后用勺子贴着鱼皮，慢慢将鲅鱼肉刮下。”刮完鲅鱼肉之后，用刀将鲅鱼精肉剁成细蓉，放入盆中，徐徐加葱姜水、花椒水，用力搅拌上劲，然后加肥肉末、淀粉鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。然后在锅中加高汤，将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸，用慢火将汤烧开，打去浮沫，待丸子汆熟后，加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成，如果喜欢吃泡椒的味道，还可以在锅中加入泡椒，但要注意量，避免鱼汤过辣影响口感。

小贴士：汤中可加入鲜柠檬汁调味。剔鲅鱼肉是个复杂的技术活，市民不妨去网上查看视频学习，做出漂亮又好吃的鱼丸。

香煎鲅鱼

做法：在制作之前，我们先要把鲅鱼切成1厘米厚的片备用，然后在调料盆中加入盐、酱油 、料酒、少许白胡椒粉和白糖，以及葱、姜、蒜，将鱼肉腌制半个小时，然后加入蛋黄用手抓匀。“有些市民喜欢用面粉，也可以，但只使用蛋黄可以让煎鲅鱼色泽更鲜亮，口感也比较好。”范厨师长介绍，之后在平底煎锅中加入油烧热，将鲅鱼片放入其中煎制。“煎鱼要用小火，要不容易把鱼煎煳了，并且锅里不能放太多鲅鱼片，否则会受热不均影响口感，来回翻双面煎，至金黄色就可以出锅了。”范厨师长说，如果感觉口味比较淡，还可以准备些椒盐沾着吃。

小贴士：煎鲅鱼最为关键的是火候，一定要用小火煎，时间不能太久，否则鱼肉容易老，口感会大受影响。

鲅鱼饺子

做法：做鲅鱼饺子，第一步骤与做鲅鱼丸子相同，就是将鱼肉用勺子刮下，做成鲅鱼泥，然后加入肥肉丁和韭菜拌匀。“鲅鱼馅里面油脂少，吃起来不香，所以做鲅鱼丸子时要加入一些肥肉丁，这样口感更香醇，也能让鲅鱼肉粘在一起。”范厨师长介绍，在调制鲅鱼馅过程中两点比较重要，去腥和打馅，好的鱼肯定腥味小。另外，加入料酒或者少量的花椒水也可以去腥，但不要加多了花椒水，会掩盖鱼的鲜味，用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔。

小贴士：关于打入馅儿的水，一斤鱼肉能要放进去七八两的水分，如果放进去过多的水分会冲淡鱼肉的鲜味。

养生篇

提神醒脑防衰老

篇三:《美味的炸刀鱼和鲅鱼》

美味的炸刀鱼和鲅鱼（炸出漂亮的金黄色) 美味的炸刀鱼和鲅鱼 原料： 原料：带鱼、鲅鱼、五香粉、盐、鸡蛋、面粉、生抽。 做法： 做法： 1、首先是腌制，适量的五香粉和盐、少量酱油腌制鱼一段时间； 2、调面糊，低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入一点生抽，加入适量水调成稀糊； 3、锅里放油，油热后，带鱼沾面糊； 4、沾面糊后放到油锅里炸； 5、炸成金黄色捞出沥油。 独门秘籍： 独门秘籍： 记得一定加少量生抽，炸出的颜色好看，因为新油不容易上色，但炸的时间一长鱼肉就不嫩，加点生抽炸 出的颜色金黄，味道还很好。 带鱼啊！超级嫩的肉啊，有木有。 爱吃鲅鱼的那位童鞋往这里看。 

篇四:《干鲅鱼怎么做好吃》

材料:鲅鱼500克、番茄汁、干辣椒几个、青尖椒一个
佐料:海鲜酱油、花椒、料酒、醋、葱、姜、蒜、白糖
做法:1、把鱼斜刀切成段 2、把所有的材料备好 3、油到入马勺烧热先放入姜片，然后放入鲅鱼，(这样不易沾锅)把鲅鱼煎黄，立刻倒入醋把鱼烹起来，然后依次放入少许料酒、葱姜蒜、倒入少许海鲜酱油、白糖、干啦椒3-5个(根据自己口味放入多少，能吃辣的多放几个)最后加适量的水。4、大约炖十分钟后，鱼已入味，把鱼装入盘中，马勺留又少许的汤，这时把番茄汁倒入马勺，然后放入青椒，搅拌均匀，(如果番茄汁酸的话，可以加入少许的糖)把汁浇入鲅鱼上即可。 西红柿炖鲅鱼
用料:去皮西红柿300克，鲜鲅鱼1条(约750克)，
做法:
1。干鲅鱼怎么做好吃。西红柿切滚刀块，鲅鱼去内脏，鳃洗净，斜刀切厚块。
2。滑勺内加花椒油120克烧热，将鲅鱼块逐一放入，两面煎硬，加入葱姜，烹入料酒，随加高汤750克急火烧开，慢火熬炖。
3。另起勺加花椒油烧热，加葱花一烹，即加入西红柿煸炒至软，倒入鲅鱼中一起炖10分钟，至汤浓白鱼熟，再加入味精、盐、胡椒粉调味，拣去葱、姜，盛入酒精锅中，撒香菜末、淋香油，边加热边食用。

鲅鱼大锅贴
主料:鲜大鲅鱼1条(200克以上)
辅料:猪肥肉馅200克、饺子面粉(制皮)、韭菜末
调料:盐、鸡精、胡椒粉、葱油、水各适量
烹制方法:
1、将鲅鱼肉剁成泥，放入器皿中，再放入猪肉馅、韭菜末、盐、鸡精、胡椒粉、加少许水按顺时针方向搅拌均匀，即成味道鲜美的鲅鱼馅；
2、用饺子皮包馅，坐锅点火待油热，把包好的锅贴放入锅内煎半熟时加少许淀粉水，盖上锅盖，熟时便可食用。

鲅鱼丸子
材料:
葱花，生姜，大料，干红辣椒(不吃辣可以不用)，盐，味精(最好是鸡精)料酒，面酱，香菜等。干鲅鱼怎么做好吃。
步骤:
1，把鲅鱼除鳃洗净，切成一寸半长的块，用料酒，面酱，葱花，大料喂10分钟。
2，花生油下锅，烧7成热，下葱花，姜丝煸炒几下后加面酱(面酱看鱼多少用)两汤匙继续煸炒出味，加料酒一两左右煸炒几下，然后把鲅鱼到入锅内翻几下，倒入凉水(做鱼一定要用凉水，用温水和热水做出的鱼有腥味，切记，切记!)满过鲅鱼，加大料，干红辣椒，盐，味精(或鸡精)，等开锅后用中火闷10分钟左右，关火。(注:盐和味精(或鸡精)闷鱼时先用一半，等关火后尝下咸淡味后再适量加。)
3，香菜切寸段，等关火后倒入锅内，鱼盛盘。

干烧鲅鱼
主料:鲅鱼；
辅料:姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒；
调料:盐、味精、鸡精、白糖、花椒。
做法:
1、鲅鱼洗净，在鱼身两边各开几个十字花刀，用料酒、姜、葱、花椒腌渍。
2、葱切成4厘米的长段，午餐肉、姜、蒜切成0．5厘米大小的丁。
3、鲅鱼下热锅炸一下，锅中留少许油，放入姜、蒜、午餐肉丁、泡椒炒香，加入少许鲜汤，再放入鲅鱼，烧至鲅鱼熟即成。

菠萝鱼夹
主料:鲅鱼；
辅料:菠萝；
调料:番茄沙司、白糖、白醋。
做法:1、鲅鱼洗净，用刀片成鱼夹片备用。
2、菠萝切成薄片，放入鱼片中间，拍上干粉，挂浆入热油锅炸至成熟，放入盘中，勾入调好的糖醋汁即成。

炝锅鲅鱼
主料:鲅鱼；
辅料:干辣椒、花椒、青红椒、香葱；
调料:盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。
做法:1、鲅鱼洗净，片成鱼片，拍干粉，入油锅炸至金黄。
2、锅中放入少许色拉油，放入姜、蒜略炒几下，再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香，加入炸好的鲅鱼片，调入调料，起锅即成。

鲅鱼水饺
做法:
1、鲅鱼搅成泥(去皮去骨后不要剁)，五花绞肉，肥瘦比例1:1，鱼和肉的比例1:1或3:2；
2、花椒煮水，一直泡着等花椒水放凉；
3、切所有馅的1/3份量的韭菜末，或者韭黄；
4、把花椒水和进鱼茸里，搅拌一下，放入肉，盐(无需味精，只要盐足够，可以稍微多一点)香油少许，淹一下馅，包之前再和进韭菜；
5、包好，下锅煮熟，稍待片刻捞出即可。

五香熏鲅鱼
用料:
鲅鱼1条(700-1000g)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，香醋2茶匙(10毫升)，
姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙(5克)，五香粉1茶匙(5克)，料酒1/2汤匙(8毫升)，
酱油2茶匙(10毫升)，白砂糖2茶匙(10克)，油320毫升(实耗50毫升)
做法:
1。将鲅鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，
清理干净后，将鱼放在砧板上，斜切成厚5厘米左右的厚片。
2。把鱼片放在盆中，加入姜片、葱段和酱油(1茶匙，5毫升)，腌10分钟备用。
3。将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入锅中，
加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4。大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，
把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
5。再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，
趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

醋焖粉皮鲅鱼
原料:鲅鱼900克。
辅料:粉皮150克，五花肉片50克，鸡蛋2个。
调料:盐10克，料酒15克，味精5克，白糖20克，干辣椒5克，胡椒粉3克，老陈醋50克。
制作:
1、鲅鱼片成1。5厘米厚的抹刀片，加5克盐、味精、2克胡椒粉、10克料酒腌制1小时。
2、将腌过的鲅鱼拍面粉，挂全蛋糊(先拍粉再挂糊，能使糊挂得更均匀，而且炸的时候糊不易脱落)入六成热的油中中火炸约3分钟至金黄色捞出。
3、锅内加少许油烧热，下八角、葱、姜爆锅，将五花肉片、干辣椒煸炒出香味，烹入陈醋，加高汤、白糖、剩余料酒、盐、胡椒粉调味，下炸好的鲅鱼小火焖25分钟，撒青蒜段出锅。

鱼米之乡
主料:鲅鱼；
辅料:玉米粒、黄瓜、胡萝卜、青豆、松子；
调料:盐、味精、白糖、鸡精、野山椒。
做法:1、鲅鱼去内脏洗净去皮，切成 0．5厘米的小丁，用盐、鸡蛋清、水淀粉腌渍。黄瓜、胡萝卜切丁焯水备用，野山椒取汁备用。
2、炒锅下油加热，把鲅鱼丁放入锅内，划散起锅。
3、炒锅下入少许色拉油，加入野山椒汁，再调入盐、味精、白糖、鸡精，加入鲅鱼丁炒匀，勾芡起锅，装盘后撒上松子即可。

五彩鲅鱼丝
原料:鲜鲅鱼
配料:鲜菇、青红椒、山药
食技:1、把鲜鲅鱼去骨并切成小块，做成鱼泥；2、把鲜菇、青红椒、山药切成丝，并焯水；3、把处理好的鲅鱼泥加盐、鸡粉、胡椒粉等调味，做成鱼丝状；4、把处理好的鲅鱼丝，加鲜菇丝、青红椒丝、山药丝一起下锅炒制即可。

香煎鲅鱼
原料:鲜鲅鱼
配料:鸡蛋、面粉
食技:1、先把鲜鲅鱼处理干净，切斜刀块；2、鸡蛋打成均匀蛋液，加调味品涂于鲅鱼块表面；3、在鲅鱼表面略撒面粉，腌制片刻；4、放平底锅内加油煎制即可。

韩式鲅鱼的做法
准备材料:
鲅鱼1条，酱片3块儿，蒜末2勺，葱半根，萝卜半块儿，
青椒2个，料酒1勺，白砂糖1勺半，
麦芽糖1勺半
韩国辣椒酱2大勺，辣椒面1勺，酱油1勺，味素，盐，胡椒面少许，芝麻，香菜。
做法:
1。先准备调料吧。
准备个器皿，里面一次放入上述量的，韩国辣椒酱，辣椒面，酱油，白砂糖，麦芽糖，料酒，蒜末，味素，盐，胡椒面，搅拌均匀备好。
2。把鲅鱼洗净，切成如图大小，萝卜块儿也切成鲅鱼的近似形状圆形，葱切的稍大些，青椒切好。
3。放入食用油，等油开后，放入姜片，然后放入把水沥干的鲅鱼，稍稍煎片刻，等两面都煎的感觉稍稍发黄后，放入水将鲅鱼稍稍淹没(水不要放太多)，放入切好的萝卜块儿。
4。等开锅后，从锅里盛一勺汤，放入备好的调料1种，拌匀，然后慢慢把调料撒到鱼上，剩下些的放入边缘的汤内，然后把切好的葱，青椒放入锅里慢炖。
5。慢炖的同时，你要用勺子时不时地把锅里的汤汁往鱼上浇，最后炖至锅里稍稍有些汤的感觉即可。
6。最后盛盘后，可以往上面撒些芝麻和香菜。

红烧鲅鱼
[原料]
鲅鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
[制作过程]
1。将鱼洗净、切块；
2。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3。锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

槐花鲅鱼丸
主料:鲜鲅鱼、肥肉膘、鸡蛋、槐花
调料:盐、味精、胡椒粉
制法:1、鲅鱼剔出鱼肉，同肥肉膘剁成泥，放入盆中，加葱、姜、水调匀，再加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清，拌匀。2、锅内加水烧热，用手把鲅鱼挤成丸子，滚上泡洗好的槐花，放入锅中，慢火汆熟，撇去浮沫，放入盐、味精调味，淋香油，入汤碗即可。

酸辣鲅鱼丸子
用料:鲜鲅鱼精瘦肉200克，猪肥肉末100克，香菜末30克，鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、醋各适量。
制法:
(1)鲅鱼精肉剁成细蓉，放盆中徐徐加葱姜水、花椒水，用力搅拌上劲，然后加肥肉末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。

篇五:《辣椒油怎么做才香辣?》

油辣椒做法(11)

备料:上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟)，关火，静置1-3分钟(降温，关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与[辣椒油"老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)

1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0。1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。辣椒油怎么做才香辣?。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒:选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱(4)

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒(要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香)，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

自制辣椒油(6)

蒜头一磅去皮打六成烂，但不要打成蓉了。放到油里炸，油要多多。(我每次用1l的玉米油，橄榄油最好，但成本高了些。)加入干虾仁，和干贝(干贝不要整块)。小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火。加入盐和葱白。盖上盖子，让其自然凉即可。

微波炉制辣椒油-(7)

用一小碗， 放上几勺油。 以一碗底为例， 在微波炉里加热2-3分钟。 拿出来， 放入辣椒面。 这时如果油沸腾(别怕， 一点泡泡， 不会溅出来) 就合适了， 如果没有沸腾， 再加热1，2 分钟。优点: 现做现吃， 苯酚透裢庀? 不用锅， 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊。

辣椒油--凉拌必备(9)

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可)，加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉(或辣椒碎)，边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味

试试傣家油辣椒吧!!! (10)

这是从我一个朋友那偷学来的，他可是如假包换的傣族。记得第一次他给了我一大瓶，一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来，因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过。 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不过还是请大家注意适量，身体要紧!!!

材料:
辣椒面， 花椒粉少许， 蒜半个切粒(也可以多放点，香!)， 盐和鸡粉适量

做法1:
将辣椒面， 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀， 开中火， 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行)，放入花椒粉和鸡粉， 熄火，静置到凉即可。

做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味， 放入花椒和鸡粉熄火即可。 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点，多放一点)吃起来又香又酥脆，我通常都是用这个方法。

注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油)， 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油，依然会持续滚一段时间，所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件，尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法(11)

备料:上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作:烧一锅热油(油要冒烟)，关火，静置1-3分钟(降温，关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动)，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

油泼辣子

陕西农村中，每天最不能少的是油泼辣子，特别在贫穷的地方。

辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半，辣椒一定要当年的，特辣特辣的那种，加点盐。

菜油不要吝啬，加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不断搅拌。
原料:老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法:
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
注意:
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
剁椒家常味
用料:剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法:
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。
特点:色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围:可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料:泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法:
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤)，将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。
特点:色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
辣椒家常味
用料:?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法:
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。
特点:清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。
适用范围:可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等。
水豆豉家常味
用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法:
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤)，将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点:色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料:葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克
制法:
1?净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
2?锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出(不勾芡)晾凉即成。
说明:此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。
适用菜例:
香葱蘸酱:取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。
蒜茸麻汁酱
原料:麻汁(芝麻酱)1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法:
1?取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
2?把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。
说明:此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱:取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。
沙 拉 酱
原料:卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许
制法:
1?卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。
2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。
说明:此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。
适用菜例:
沙拉萝卜丝:取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。
磨豉辣酱
原料:老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量
制法:
先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。
说明:此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。

辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。
2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。)
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣酱
做法:新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
剁鲜辣椒
做法:鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
贴士:吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

本文来源：http://www.guakaob.com/yimin/322195.html