【www.guakaob.com--荷兰移民】
篇一:《面肥的制作方法》
面肥的制作方法
在温水中加点酒与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好放置在温度较高的地方5-6小时后即可使用将一小碗面粉加水和成较软的面团放置在温度较高的地方10小时后即可使用用蜂蜜代替面肥将蜂蜜倒入和面的水中每500克面粉加水250克蜂蜜1.5汤匙冬季用温水其它季节用凉水也可把蜂蜜直接加入面粉内和成面团揉匀后置盆内盖块湿布放在温暖处2-3小时待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀加面肥要适量用自制的面肥可多加些每500克面粉加面肥80克左右如用鲜酵母每500克面粉加5-10克即可如用鲜酵母可将其用温水溶化再按比例加入面粉中和匀置温暖处待其发酵如用面肥可分两步进行先用小半碗面粉加面肥揉匀约3-4小时发起再将其它面粉揉入再发2-3小时即可如时间有限可将两个步骤和二为一面肥多环境温度高发酵快反之则发酵慢和面时可加少许盐可促使酵母菌更快繁殖产生二氧化碳更多蒸出的馒头松软有劲香甜可口也可加点啤酒效果更好。
鉴别发酵程度方法用手按面团筋力大弹性好说明发酵好如果切开面团后面团的孔洞小而又少酸甜味不明显说明面团发酵不足还需继续发酵用力按面团有弹性略有下陷有一定筋力用力拍打时面团“嘭嘭”作响切开面团看孔洞较多有一股酒香味说明面团发得正好面发起后用手摸面团立即下陷筋力差切开后面团象棉絮孔洞较大又密酸味重说明发酵过火此时要放碱或重新加些面粉再和加面多少视发酵程度而定。
篇二:《怎样做面引子》
怎样做面引子
用酒曲作引子，做成的固体，这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了（我个人不喜欢碱味，吃了要上火，呵呵）。
具体做法如下：
1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。（此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）。
3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵），我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。自己怎么做面肥。
面肥（老面）---->面引子的制作方法
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵
发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用) 用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好 老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面：
1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）
2 将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3 等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）自己怎么做面肥。
4对碱 碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)自己怎么做面肥。
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。 2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热
水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。
篇三:《传统的老面馒头的制作方法》
传统的老面馒头的制作方法 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。 材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。 面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放
冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。 种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。 主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑自己怎么做面肥。
起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。 馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所
以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里
馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
篇四:《什么叫做面肥？自己又该怎么做？》
面肥是含有酵母的面头。培养面肥的方法很多，如酵母培养法、白酒培养法、酒酿培养法等。此外，还有米汤、土豆泥、果汁、糖醋培养法。通常用白酒、酒酿培养法:上一篇：桃花开了像什么
下一篇：退伍老兵回部队看看标语