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《笋干相关的食品工艺》
晒干的小笋 第一篇
笋干相关的食品工艺
摘要：笋干是竹笋经过煮、烘等工艺制作而成的一种干菜，分为毛竹笋干、方竹笋干和小竹笋干。加工笋干，首先要采收竹笋。对于不同种类的竹林，需要采取不同的采笋方法。随后，要选用当天所采收的新鲜小竹笋，在不破坏笋体的情况下，全部集中去壳剥净。接下来，要清洗和蒸煮。可以将清洗后的竹笋均匀地放入锅内，分层分批加入竹笋重量8%的食盐。煮笋完成后，还要干燥，主要采用烘焙的方法。最后，就是揉压和成型。加工好的笋干要进行检验、包装。另外，选购的时候要注意区分笋干与含有大量盐分、水分的腌笋。笋干的市场需求量很大，在改善人们的饮食结构、提高健康水平方面发挥了积极的作用。
关键词：毛竹笋 方竹笋 发酵笋干 加工
一、毛竹笋干的加工
（一）、加工设备及注意事项
1.加工设备：选择有干净水流的小河、小溪、小圳旁建好笋家（即工棚、作坊），并备好蒸煮灶、连锅木甄、木制压榨机、烘房等。
2.选料：要选择健康笋做原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。
3.及时加工：鲜笋挖出24小时内；应完成剥壳蒸煮等工序。否则，笋体老化、变质降价。
(二)、加工方法
l、剥壳先用利刀切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；再把
刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。【晒干的小笋】
2、蒸煮（杀青）：将剥壳的笋体放入连锅木甄中、但先要在锅底放蔑圈垫，接着蔸朝下地将笋体竖放在木甄中，再加水用猛火煮2-3小时即可。笋体煮熟的特征是笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变兰，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色。食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2－3锅要换水一次，否则，笋干变红，降低质量和价值。
3、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放人大木桶中用流动的冷水漂洗，然后用铁钎穿通所有笋节。让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。
4、压榨：将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错且平整地放在榨机内。慢慢加压。过1-2小时后，松榨再加重物重压。直到榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。
5、晒干或烘干：一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动，当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上并加重物让其自然回潮和压平，然后再晒3－5天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质）二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋干比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹
蔑分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑，3-4小时后火力可小些，但要均匀，在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5－6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二：一是晒干的笋干选个大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀。表明已晒干，二是烘干的笋干，用姆指猛按笋体肥厚部分有坚硬感。则表明已烘干。
6、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑膜装好后封口，周围放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏。
二、方竹笋干的加工
方竹笋是笋中精品，其肉质厚而脆、口感好、味道鲜而香。并含多种维生素和营养物质，助消化，深受消费者喜爱。但由于他对生长环境要求过高、因而产地种植面积较少，年产量低，使其身价倍增。
1、采笋：方竹笋为秋笋，每年9月份采收。当竹笋长出地面50-70cm，笋尖顶部两片小笋壳张开展平时即可采笋。因为此时的经济效益最高，竹笋不老不嫩。如果过早采摘则笋子嫩、水分含量高，炕成的笋干成率低，质薄肉不实。反之若采笋过完，则基部笋节老化。
2、剥壳：先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。
3、蒸煮（杀青）：将剥壳的笋体放入连锅木甑中，但先要在锅底放篾圈垫，接着蔸朝下地将笋体竖放在木甑中，再用猛火煮2—3小时即可。笋体煮熟的特征是：笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变蓝，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色，食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2—3锅要换水一次，否则，笋干变红，降低质量和价值。
4、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放入大木桶中用流动的冷水漂洗，然后用铁钎穿通所有笋节，让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。
5、压榨：将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错，且平整地放在榨机内，慢慢加压。过1—2小时后，松榨再加重物重压，直至榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。
6、晒干或烘干：一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动，当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上并加重物，让其自然回潮和压平，然后再晒3—5天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质）；二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹篾分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑，3—4小时后火力可小些，但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5—6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有
二：一是晒干的笋干选个体大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀，表明已晒干；二是烘干的笋干，用拇指猛按笋体厚肥部分有坚硬感，则表明已烘干。
7、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层塑膜袋装好后封口，再放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏
三、发酵笋干的加工
1、竹笋采收：麻笋前端已抽出4片小叶，笋长60－100厘米时进行采收为宜。
2、剥笋壳：应边挖边剥壳，剥壳后，笋的重量约减轻10％－115％。
3、切片：去壳后按规格把笋切成笋片或笋丝。切笋时先自竹笋基部起约30厘米处把笋横切为两段，再将下段纵切为两块，纵切后将笋展开，再细切为长4－5厘米、宽约1厘米的笋务(或按需方要求的规格切)。笋尖细嫩部分可另切。制作笋片或笋丝，中间部分再按要求切成各种规格。一般笋片长40－50厘米、宽12－15厘米。
4、蒸煮：将切好的笋片装进蒸笼或锅里蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满笼口或锅口为限。蒸煮时加入少许花生油(0.1升)，可增加笋干的色泽。蒸煮时间为每次1小时。
5、发酵：笋片蒸煮后放入发酵茏内任其发酵。笋片放入时，茏内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，最后压上石块或在塑料布上铺一层细沙。发酵的适宜温度为25－30摄氏度。经压榨发酵10天
《干竹笋吃法》
晒干的小笋 第二篇
干竹笋的吃法
*干笋青椒炒肉（家常做法）
材料:
干笋，瘦肉，生粉，生抽，料酒，食用盐，青红辣子，食用油
做法:
1.先把泡好的笋子切丝,【晒干的小笋】
2.瘦肉切丝后用生粉加料酒.生抽拌匀.
3.切好姜丝,蒜拍绒.
4.青红啦子切丝先干锅炒一下.放入食用油炒香姜蒜.
5.再放入瘦肉爆炒.
6.放入笋子.青椒.食用盐炒熟起锅
*笋干烧肉
材料:
五花肉400克，油豆腐20个，笋干300克，八角2个，葱一段，姜5片，干辣椒8个（也可不放），调味料：糖，2勺，盐，料酒，酱油
做法:
1 笋干用水泡软，再放开水锅中煮5分钟，捞出来
2 炒锅中加糖搅化起黄色大泡时，加五花肉上糖色
3 加葱姜辣椒，八角炒出香味后，加料酒，酱油，笋干炒匀
4 加少量水大火烧开转小火，炖一个小时，加油豆腐，盐，在炖20分钟
*笋干鸡汤
材料:
材料：去骨鸡腿1支，笋干150克，酸菜150克，葱2根
调味料：盐1小匙，干贝粉1大匙，
做法:【晒干的小笋】
1.笋干先以活水漂洗掉盐份，再汆烫后切成小段，鸡腿剁块，酸菜洗净后切片，葱切段备用
2.滚一锅水，放入鸡腿块和酸菜略微汆烫后捞出备用
3.另滚一锅水，放入鸡腿块、酸菜和笋干煮30分钟后，再加入干贝粉、盐和葱段拌煮均匀即可完成 厨师叮咛：
*挑选笋干时以闻起来清香无异味的为佳
*牛腩烧笋干
材料:
笋干，牛腩，生抽，老抽，红糖，大料，大料
做法:
1.牛腩洗净
2.洗净先过一次水.
3.过完水后再切块重新放锅里.放入笋干
4.大料.(八角.桂皮.桔子皮.小茴香.草果.山奈.香叶).等.
5.把所有大料用茶包装好放入锅里
6.锅里放足水后放入生抽.老抽.红糖.大料.姜.料酒.开中火直到牛腩烧软为止.
7.起锅.
，
*笋干炖猪蹄
简介:
这道菜中最好吃的是把猪蹄及香料的美味吸得满满的笋干。
材料:
猪蹄250克，笋干100克（2两），八角1个，桂皮1片，香叶1片，茴香5粒，海鲜酱油1勺，盐5克，冰糖15克
做法:
1.笋干需要提前泡上5~6个小时。
2.洗净笋干后直接放干净的炒锅里将笋干的水分炒干（炒锅里不需要放油）。
3.猪蹄用开水焯一下。
4.另起一个汤锅，烧半锅开水，将八角、桂皮、香叶、茴香放入开水里稍微煮出味道后，将冰糖、猪蹄、笋干放入水中，大火烧开后转小火炖1.5个小时。
5.转大火，搁入酱油和盐，烧上5分钟，将水微微烧干即可。
*笋干梅菜五花肉
材料:
笋干10根 梅干菜（霉干菜）20克 五花肉1000克 料酒2汤匙（30ML）老抽2汤匙（30ML）糖2汤匙（30克）姜3片 葱4节
做法:
1）笋干在水中浸泡10分钟，洗净，切成段。梅干菜在水中浸泡10分钟，洗净。五花肉切成1.5cm大小的块，洗净后沥干水分。
2）炒锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，倒入五花肉块，烹入料酒，煸炒至肉表面变成白色后，倒入老抽和糖翻炒均匀。加入清水（没过肉面即可），放入笋干段，梅干菜，姜片和葱段，加盖煮至水开后，调成中小火，继续炖煮40分钟即可。
#在炖煮过程中，要随时留意锅内汤汁的多少，如果快干了，可以添补一些开水继续炖煮。
笋干在水中浸泡10分钟，洗净。霉菜在水中浸泡10分钟，洗净。五花肉切成1.5cm大小的块，洗净后沥干水分。
炒锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，倒入五花肉块，烹入料酒，煸炒至肉表面变成白色后，倒入老抽和糖翻炒均匀。加入清水（没过肉面即可），加盖煮至水开后，调成中小火，继续炖煮40分钟即可。
《干制笋广告词》
晒干的小笋 第三篇
干制笋广告词
早笋干
云遮雾绕深山里
日干甚，耐久藏
春雨贵如油 早笋鲜欲滴 清新味，近嘴边
食笋正当时，回味春天的味道 燕笋干
钟山水之灵
与春燕同至
成就笋中上品
味香，笋嫩
回味春燕呢喃
盐渍扁尖
浓缩精致小笋尖
盐渍的历练，笋香如旧 清香鲜脆霍然绽放
嚼出记忆和甘醇
《晒干的竹笋怎么做比较好吃》
晒干的小笋 第四篇
《描写竹笋的好句好段》
晒干的小笋 第五篇
1、清明前后，竹笋可多了，躲在地下的竹笋几乎都钻出了土。是一夜春风把它们催出来的，还是一声春雷帮助它们破土而出的呢?嘿嘿，我想两者都有吧。出了土的笋是黑褐色的，不过有的笋须是嫩黄色的，可能是昨天半夜才出土，所以这么鲜嫩。一个个的竹笋从泥土里钻出来，就像是无数的青蛙歇息在泥土里。描写竹笋的好句好段。
2、这天，我们挖来的笋比往常多，我急着去剥笋壳，这不光是因为竹笋鲜美可口的味道吸引了我，还因为我想研究它哩。我一边剥，一边把笋壳一张张整整齐齐地排列在地上，接着又剥第二个、第三个…一数一数，3、晚春光景，等到你过些时候去看，刚刚长出的新生命全都长成了嫩竹。嫩竹脱去了外衣笋壳，人们就把笋壳拾来做成纸或拉成丝做成沙发内垫。不过嫩竹还是要继续生长，嫩竹先长出嫩叶，比老竹显得更加翠绿。到了冬天，百花凋谢，竹子还是那样清秀挺拔，隐藏在地下的竹笋也在顽强的默默生长。到了次年春天，竹子也长大了。描写竹笋的好句好段。这就不禁让我想到:千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。
4、哇!竹笋每隔一定的距离就有一块圆形的竹笋片隔着，大一些的竹笋还可以装水呢!炒完竹笋之后，我们一家人每人吃了好多竹笋，可好吃了。
5、竹笋的用处可大啦!小的时候，它能让人们饱肚；长大了，它能造好多东西，竹房子、竹家具都有。自然更少不了筷子、竹篮什么的。他还能让森林变得更加有生气，环境更美!古人不是说“宁可食无肉，不可居无竹”吗?
6、伯伯挖笋可真快。他先轻轻地刨开一边的土，然后用力一挖，笋就出来了，而且都是齐根断，真是干净利落。我正奇怪，伯伯开口了: “挖笋要找根，先要看看笋须是不是直的，如果你一时看不准，就要看旁边的竹梢朝什么方向了!”怪不得伯伯挖笋时只要刨开一边的土就知道该怎么办了。
7、清明前后，笋可多了，躲在地下的笋几乎都钻出了土，是一夜春风把它们催出土来，还是一声春雷帮助它们破土而出呢?出土的笋一律黑褐色，不过有的笋须是嫩黄色，可能是昨天半夜才出土，还没有照到阳光的缘故吧。出土的笋密密麻麻，远远望去活像春天田野里的无数青蛙歇在泥地上。
8、这天，爸爸掘来不少笋，我就争着去剥笋壳。这不光因为嫩笋鲜美可口的味道吸引了我，还因为我想研究研究它哩。我一边剥，一边把笋壳一张一张整整齐齐地排在地上，接着又剥第二个，第三个……数一数每个笋剥下的壳，都在四十张左右。这使我记起:有一次，我在竹山仔细数了竹枝从底到顶的节数，几乎每支竹都是四十节左右，只是竹节长短不同罢了。我向爸爸请教，才知道原来一张一张笋壳裹着的笋节就是竹节，笋长成竹了，笋节就成了竹节了。
9、莫干山上，漫山遍野都是翠绿的竹子，清秀挺拔、蓊蓊郁郁，最吸引我的还是山上东一棵西一棵冒出的笋宝宝，尖尖的、细细的，穿着棕色的外衣，乖乖地立在竹妈妈的身旁。听妈妈讲，竹笋很顽强，不管它生长的土地有多么坚硬，它总是能不屈不挠、坚毅执著地往上钻，经过艰苦的努力，它终会破土而出，见到竹妈妈、见到竹伙伴、见到外面这个光明而精彩的世界。然后便沐浴阳光雨露，茁壮成长为一棵参天长竹，傲然挺立。
10、我按照大人教给我的方法仔细找，哪儿地土裂开，哪儿就可能“潜藏”着可爱的笋宝宝。不一会儿，我就发现了笋宝宝，急忙叫来爸爸。()只见爸爸动作娴熟地在这里一锄，哪里一锄，三下两下，便挖出一株竹笋。拿出来一看，呵!绿中透紫，紫中带绿，它那尖尖的脑袋上还顶着一撮刚翻过的泥土!
11、哇，笋的根可真深啊，挖到最后实在不能挖下去的时候，爸爸找来一根竹棒，把竹棒插到笋的根部，然后用力一撬，笋就被连根拔起了。就这样，我们挖了两根据20厘米长的笋，我高兴得一蹦三尺高。
12、立夏前，我又上山去了一次，今年的春笋已经长成新竹了，表面附着一层绒毛，翠绿可爱。一棵棵都是那样清秀，那样挺拔。新竹节环是白嫩的，叶子细小狭长，颜色绿时略带乳黄。而去年长成的竹子，已是一身青绿。没有绒毛，竹节环上的白色也已退去，变得油光光的了。再看三年前长成的竹子，却是黄绿色，三年以上的竹子，皮简直发白了，可是它们的叶子却绿得发黑，像涂了一层油。
13、笋在清明前后十分的多。躲在底下的笋好似被一夜春雨催出土来，就像出壳的小鸡一样全都探出了脑袋，急切地张望着这个世界。刚出的笋鹅黄色的，仿佛是林立的小宝塔。它的顶部黑中带绿，这时的笋外面有一层毛茸茸的细毛，所以人们也叫它毛笋。毛笋有顽强的生命力，不管上面压着多重的石块，几十斤、几百斤，笋都能掀翻他们。人们根据笋的好坏进行选择，把粗壮的留下，培养成竹。
14、烹调时无论是煎、炒还是熬汤，都鲜嫩清香。其中我最喜欢吃的便是竹笋炒肉丝，闻着味道就垂涎三尺。做法十分简单，去掉摸着十分光滑的笋肉的皮后，在水中焯一下，捞出来后用凉水冲一下，然后再加上炒好的肉丝。这样，一盘香喷喷的竹笋炒肉丝就做好了。尝一口，就又再吃下一口的欲望。