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常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门
怎么炒菜汤汁更浓郁(一)
常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门
引导语：每个有经验的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小窍门，可是对于刚学烹饪的新
手，对于怎样放盐等作料，怎么好吃那可是全凭运气，小编特地为大家找来最齐全的炒菜小窍门！值得收藏哦！
常见的四种炒菜方法
炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法。炒的时候一定要先把锅烧热，再下油。一次把
调料放进去，用铲子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。
熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种
炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，
再加入配料及调料同炒。
4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边
炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。
如何让炒菜更好吃
1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
5、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
7、炒波菜时不宜加盖。
8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
再炒，鲜嫩可口。
10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只
要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中
蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
关于炒菜的53个窍门技巧
1.开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，
影响脆口。
2.炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残
余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适
度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并
使糖丝拉得更长。
5.菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇
厚浓郁。
6.啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉
非常好吃。
8.用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会
流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能
由黄返绿。
11，牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸
糖比。
13.膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待【怎么炒菜汤汁更浓郁】
手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱
布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻
一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒
入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18.鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19.芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸
一下，可除去部分辣味。
20，麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以
上。
21.汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，
减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
22.紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可
减少油腻感。
23.菜过威处理三法菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减
少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
24.牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
25.酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
26.腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能
冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
27.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水
再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
28.冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，
就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
29.除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就
可使异味消失。
30.萝卜贮藏三法土坑贮藏法将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，
裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘
米厚的湿土即可。
31.去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要
超过3个小时。
32.食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。
如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜
叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
34.冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
35.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美
可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
36.加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，
或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
37.请水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白
38.加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存
放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
41.做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
42.烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的
汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
43.冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢
慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
44.土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
45.淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。
46.于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小
时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
47.煮海带易烂法煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变
软；若放几棵菠菜，海带易烂。
48.泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发
木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，
待水变浑，即可用清水淘洗。
50.巧渍蘑菇在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑
菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
51.蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如
牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
52.黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋
水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
53.笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老
根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
炒菜常用汁调制方法
怎么炒菜汤汁更浓郁(二)
炒菜常用汁调制方法之集合
白汁味: 用1小撮盐和适量汤水做成.用于新鲜的荤料菜品,必须加料酒1/3汤匙,如遇异味较浓的荤料则还必须添加葱花、姜末(或葱、姜汁、蒜泥等),也可酌情添加白胡椒粉去腥增香(以下各种复合味汁,均可酌情添加上述各种去腥增香的调味料). 特点: 鲜咸味 能保留原料的原汁原味
红汁味: 由1汤匙酱油和2/5汤匙糖组成.色泽淡红或酱红,味咸中带甜或甜中带咸,视原料性能而定.俗话说"咸鱼甜肉"是指用同样的复合味,以水产-品为主料制作的菜肴宜甜味轻,禽畜肉则可以甜中带咸些,如某些豆制品、素菜,甜味还可以多一些,如五香烤麸、油焖笋等.
汤醋味: 具体配方常用的有两种,一种是传统的汤醋卤,用小半汤匙酱油、2汤匙米醋、半汤匙水调制.用于糖醋小排、糖醋青椒.另一种是海派糖醋卤,它是用2汤匙半糖、大半汤匙番茄酱、2汤匙米醋,再加适量的盐和不到2汤匙的水调制而成的.用于菊花鱼球、咕老肉等. 特点:大酸大甜 微带咸味
茄汁味: 属中型复合味.一种是用1汤匙番茄酱、半汤匙糖、加1到2汤匙水,再酌情加入盐调制.其特点是鲜红艳丽、甜咸带酸.如茄汁鱼片、茄汁花菜、茄汁嫩鸡等.另一种是用蒜泥少许、番茄酱1汤匙(约10至15克)、糖1汤匙、米醋半汤匙、盐少许、水淀粉少许,调成茄汁糖醋卤.
鱼香味: 用四川豆瓣辣酱、糖、醋、{葱、姜、蒜} 、酱油调制.比例是1:0.9:0.8:0.5:0.2
酱汁味: 主要是由甜面酱和糖组成.两者比例为2:10 特点:色泽棕红 咸中带甜 富有酱香味
香妃味: 用番茄酱、糖、咖喱粉、蒜泥、红葡萄酒调制比例是4:2:0.7:5:1.5:0.7 其特点是色泽橘黄或橘红,可根据具体品种要求而定,味香、甜、咸、酸、辣,味感丰富.
酸辣味: 该味型有两种.第一种适用于炒菜,用葱、姜、蒜、四川豆瓣酱、料酒、糖、醋、还有酱油、鲜汤等,比例为0.5汤匙葱姜蒜:1:0.5:0.5:1 第二种是用于汤菜或烩菜食品,主要用白胡椒粉0.3:麻油0.2:葱花或香菜0.2汤匙调制. 麻酱味: 用芝麻酱15克、冷鲜汤20克、精盐、白糖、麻油各适量调制
麻辣味: 四川豆瓣辣酱1汤匙、酱油0.3汤匙、花椒粉1小撮、红辣油、麻油各少许调制.
椒麻味: 用花椒末1小撮、酱油1汤匙、香醋半汤匙、盐、白糖各少许、麻油1汤匙、葱白、姜末研成细末,将所有调味料一起拌匀即可.
酱爆汁: 用少量油熬甜面酱1汤匙半,除去生酱气,增香味,再加半匙白糖、1匙鲜汤,再把上浆滑油的主、辅料一起放入锅中,翻炒均匀即可.
宫保味: 用少量油炸几段红辣椒干至深咖啡色,待椒香辣味冒出时放入四川豆瓣辣酱1汤匙、葱段、姜末、蒜泥各少许,煸炒出香味再放糖、醋各半汤匙、料酒少许,用水淀粉勾芡使汤汁粘稠,再把主、辅料全部倒入炒匀即可. 合川味汁: 用糖和醋各1汤匙、四川豆瓣辣酱半汤匙调匀即可. 糖醋汁
原料: 炒熟的番茄酱3勺、白糖2勺、白醋2勺、盐1勺、开水1大碗、蒜
末少许
制作: 把所有的原料放入开水中搅匀,倒入锅中炒熟,开锅后即可盛出备用.做菜时,只要将炒好的糖醋汁放入菜中翻炒几下,菜就可以出锅
宫爆汁
原料: 300克开水、糖4勺、醋3勺、盐2勺、酱油1勺、味精1勺
制作: 把所有原料放入水中搅匀,再放进锅中炒熟即可.做菜时,只要将炒好的汁放入菜中翻炒几下,菜就可以出锅了.
两种咕咾肉汁
第一种
原料: 50克白醋、100克白糖、100克番茄酱、1碗开水
制作: 把所有原料放在容器中搅匀,再倒入锅中炒熟.把炸好的里脊肉倒入锅中,炒匀出锅.
第二种
原料: 2勺番茄酱、2勺番茄沙司、2勺糖、1勺白醋、0.5勺辣椒油、适量蒜蓉、适量水搅匀,放入锅中炒熟.把炸好的里脊肉倒入锅中,炒匀出锅.
做菜的秘诀 美味的窍门
怎么炒菜汤汁更浓郁(三)
！高汤
就是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其它菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等快餐产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。
！指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。
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高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1．毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2．奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3．清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 1
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。
鸡肉高汤
材料：
老母鸡1只（至少超过3000克）姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 作法：
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
蔬菜高汤
材料：
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗） 作法：【怎么炒菜汤汁更浓郁】
全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。
！被打痛时“哎哟”，的英文如何说？ financeclever 11-11-14 i2nd
ouch [autʃ] inter j.哎唷(表剧痛) ouch /autʃ/ interjection [Date: 1600-1700; 2
Origin: Natural sound]
a sound that you make when you feel sudden pain
！做菜的秘诀
1．“炖”的方法和窍门【怎么炒菜汤汁更浓郁】
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2．炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3．"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
3
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至
五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用 酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒„„
（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的 酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4．电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其它菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
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5．调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
色拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣酱：以 酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤„„等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
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辣椒油怎么做才香辣?
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