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描述嗅觉好怎么说篇一
《视觉、嗅觉、听觉描写》
嗅觉、听觉、视觉的句子：
嗅觉：
1.冰天雪地，阵阵梅花清香迎面扑来。
2. 他嘴里吐出的每一个字仿佛一股垃圾的味道。
3.她的歌声似散发着阵阵的荷香。
4. 遥知不是雪，为有暗香来。
5. 稻花香里说丰年。 “稻花香”是要用嗅觉去感受的。
关于嗅觉古诗：
辛亥二月望祭斋公因游甘园
【宋】朱继芳
朝霏作雨连天湿，春气熏人到骨香。
四望水亭无正面，有花多处背湖光。
听觉：清风半夜鸣蝉。听取蛙声一片。重点是“鸣”和“听”体
现出了听觉。
视觉：明月别枝惊鹊。七八个星天外， 两三点雨山前。 旧
时茅店社林边， 路转溪桥忽见。
听觉和视觉的结合：
“明月别枝惊鹊”。“惊鹊”飞起时必然有声音，作者才可以看见。 听觉,嗅觉,视觉描写秋天的优美句子：
一点冰凉，滴落手心，我昂起头凝视着灰蒙的天空，不觉有些感
动。
是的，孤寂的清秋，只我一人，唯一陪伴的是这场迟来的秋雨。我松了松衣襟，让雨水同我嬉戏。他是那么的顽皮，轻弹着我的发梢，轻点着我的鼻尖，轻轻地把我引入他的世界。
清香的，我呼吸着这花香似的空气；甜蜜的，我吮吸着这乳汁般的雨。为何你也一人，却如此清香，如此甜蜜？
或许生命就该这样吧，哪怕一人奋斗，也要进步；哪怕再多困难，也要乐观。我微笑着，看着我头顶的天空，心底默念，谢谢你，教我如何面对坎坷的人生。
描述嗅觉好怎么说篇二
《嗅觉实验简介》
描述嗅觉好怎么说篇三
《嗅觉营销》
嗅觉营销：“嗅”出商业气息
嗅觉营销逐渐成为塑造品牌形象、提升品牌魅力的突破点，国内外的嗅觉解决方案公司也从中“嗅”得发展机会。
经典电影《闻香识女人》中，嗅觉是失明的史法兰认知世界的独特方式，通过香水味来识别对方的身高、发色甚至眼睛的颜色。气味图书馆中的嗅觉是具有唤起遥远记忆的“魔力”，泥土、暴风雨的味道打开一扇扇通往过去的大门。而气味营销中的嗅觉则是一种商业气息，通过寻找消费者嗅觉偏好的公约数来制造独一无二的气味，进而塑造品牌魅力。
嗅觉营销是一种古老甚至原始的营销方式，远古时代露天卖场的摊主们就是靠香味吸引顾客的。在1915年的巴拿马太平洋世界博览会上，茅台酒“一摔成名”，弥漫在展馆的酒香吸引了众多参观者，“酒香为媒”成为了经典的嗅觉营销案例。但在讲求传播速度和覆盖面的现代营销方式盛行的大背景下，视觉和听觉元素逐渐成为主流，覆盖半径较短的嗅觉营销一度被淡忘。然而，随着广告数量的几何级增长，视觉和听觉结合的二维传播方式在调动受众注意力上已露捉襟见肘之势，嗅觉营销顺势“复兴”。 闻香识品牌
心理学家皮特·阿兹和斯蒂芬·杰里尼克提出，气味会在潜意识上影响人类的感觉、判断及行为，这一被称为“内隐气味记忆”的研究结果支持了之前的假设：气味是消费者购买、收集、使用某件商品的决定性因素。尽管这么说有些绝对，但起码说明了，气味对于消费者的品牌认知起到了非常重要的作用。
在《感官品牌》一书中，作者马丁·林斯特龙列举了数个有关气味的实验。把两双完全一样的运动鞋分别放在两个相同的房间，一个房间喷洒花香，另一个则不做任何变动。结果，所有去过两个房间的被访者中，84%更喜欢有香味房间中的鞋子，并且估价也比另一双高出10.33美元。在拉
斯维加斯一家赌场进行的实验显示，刻意喷洒香水后，“香味区”的收入比其他区域高出45%。之后，该赌场投入大量成本净化空气，而这一做法也被其他赌场所效仿。
嗅觉无形，随着嗅觉营销的流行，将特有的气味以法律形式确定并保护显得愈加重要，参照文字、视觉、符号等品牌元素的保护方法，气味商标的申请自然被提及。注册商标要求申请元素可识别、可感知并具有显著性，而对于气味来说，一百个人可能会有一百种不同的感觉，其中有一种“可意会不可言传”的微妙，这也是包括中国在内的大部分国家尚未承认气味商标的主要原因。但是，气味商标并非完全不可行，美国是世界上最早认可气味商标的国家，要求申请者提供气味基本描述、取得方法并提供附有气味的样品。参考美国，香港地区的《商标条例》已经开始承认气味商标，要求中国商标法升级的呼声也越来越高。
玩转嗅觉营销
理论上嗅觉营销前景美好，但如何玩转嗅觉营销却是个很现实的问题，远不是喷喷香水、烧烧香薰那么简单。嗅觉营销可以分为产品嗅觉营销和环境嗅觉营销，前者是对那些本身就有气味的商品而言，通过气味直接影响消费者对产品本身的印象，而后者则通过影响消费者在环境中的感官体验，间接左右其对于该环境所提供的商品或服务的印象。世界上的气味有成千上万种，混合气味更是难以计数，对于两种嗅觉营销而言，选择合适的气味都是必须经历的挑战。
在马丁·林斯特龙提及的案例中，劳斯莱斯的“新车味”是嗅觉营销的又一个经典。过去，新车内部空间往往充斥着木头、皮革、亚麻等的混合味道，消费者把其当作新车的标志之一。后来，生产技术的进步让泡沫和塑料取代了上述材料，独特的气味也继而消失。劳斯莱斯为此收到很多客户的抱怨，认为新系列不如上一代好，而实际唯一的区别就在于气味不
同。劳斯莱斯随后对气味进行分析，制造出一种包含了红木、皮革、涂料等800多种不同元素的“新车味”，让熟悉的味道又回来了。
可见，挑选一种与品牌内涵深度契合的气味是嗅觉营销中最为核心的部分。电影院中的爆米花味道总是能给人一种幸福的感觉，而这种香甜的气味很可能是电影院人工喷洒的，目的就是配合与亲密的人分享电影时的幸福感受，进而吸引更多的顾客入场消费。英国高档衬衫零售商在店铺中制造了一种新鲜的、经过清洗的棉花的味道，营造一种“高档”的气氛。有时候，“合适”的气味可能会与常规的认知有所偏差，甚至这种气味可能是难闻的，例如消毒液的气味一定要非常刺鼻，这样才能给人一种“杀伤力”很强的感觉。
此外，独特性也是进行嗅觉营销的基本条件，只有独一无二的气味才可以在气味和品牌之间建立一种紧密的联系，当消费者受到这种气味的刺激时自然联想到某一品牌，进而起到品牌识别的作用。推门走入任何一家香格里拉酒店的那一刻，其标志性的气味就会扑鼻而来—虽然不是人人都喜欢，但辨识度却极高，因为这是独属于香格里拉的味道。恒源祥则与美国莫耐尔化学感观研究中心建立合作关系，用茉莉、檀香、薰衣草等气味混合出一个旧上海的味道，来展现“恒源祥1927”品牌的旧上海风情。 在确定了气味之后，如何把其传递给潜在消费者也是不小的难题。目前来看，将嗅觉与其他推广形式结合或许是不错的选择。可口可乐在推出新品柠檬可乐时，向放置在公交车站的设备里添加香料，当有人经过，具备自动感应功能的设备便会释放香味;卡夫食品将香味嵌在杂志广告中，对页面中的某几个点进行摩擦，就会散发出怡人的香味;日本电信公司也曾展示过与数字电视同步产生香味的装置，可以与烹饪节目配合散发香味，当然，也可以与广告配合。
另一种“嗅觉”机会
嗅觉营销制造的另外一种机会来自于，其催热了提供专业化嗅觉营销解决方案的公司。尽管整体而言，中国的嗅觉营销解决方案市场还处于普及阶段，但近几年已有多家来自成熟市场的相关公司进入中国，而本土的公司也开始逐渐起步。
Air Aroma是一家成立于1999年的澳大利亚公司，在全球数十个国家和地区提供香氛服务，其拥有的“冷空气扩香技术”专利，可以实现较大空间的香氛扩散。2008年，Air Aroma即以酒店业为切口进入中国市场，目前国内已经有上百家酒店安装了其定制香氛，包括洲际、索菲特酒店等。其中国区总监周晓虎透露，Air Aroma即将成立全资子公司，专门负责与品牌商对接，开发专属气味。
另一家精于此道的美国仙爱尔(ScentAir Technologies)，已经成功研发超过1500种气味，目前在全球设有二十几个办事处。2009年，仙爱尔与广东仙爱尔环保科技有限公司签约，正式进入中国市场。朝阳大悦城、华谊兄弟影院、万豪国际酒店、金夫人婚纱摄影等都是他们的客户，仙爱尔还为2010年广州亚运会的“广州塔”设计了专属香味。
除了国外成熟机构的进入，本土力量也不会放过这块新生的市场。深圳出生的诺亚香氛成立于2008年，已与法国曼氏(MANE)多名顶级调香师签约。与“外来的和尚”相比，诺亚香氛希望借助本土优势，研发出结合国际流行与中国人偏好的“中国特色”香氛，打造本土香氛品牌，在嗅觉营销解决方案市场上占有一席之地。
（来源：《新财富》 作者：王阳）
描述嗅觉好怎么说篇四
《食品感官评定实验 基本嗅觉识别试验》
基本嗅觉识别及匹配实验
一、基本原理
食品本身所固有的，独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中
含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度，湿度，气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
二、实验试剂和器材
（1）实验试剂：9种基本风味的物质
A
B
C
D
E
F
G
H
I
桂花 桔子 柠檬 青苹果 香菇 薄荷味 香兰素 香蕉 草莓
（2）实验器材：棕色瓶（9*10=90个）、镊子、棉花、药匙、标签纸
三、实验步骤 1. 鉴别前的准备
组织者将9种基本风味物质的试剂，以随机数码表进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净，依次贴上标签，在瓶中放入适量的试剂。液体试剂用棉花沾取适量，放入棕色瓶中；固体试剂用药匙取适量，倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或窜味。
2. 鉴别时的操作
将内盛有各种风味物质，按随机数码表对棕色瓶进行编号。按编号将棕色瓶呈现给各位鉴评员。
每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨认。由于人的嗅觉易疲劳和嗅味的相互影响，嗅感灵敏度再回复需要一段时间，所以在做实验时，每次鼻子闻过一种风味物质后，都要稍做休息，隔0.5~1min左右，
然后再闻另一种风味物质。仔细辨别，并对气味进行简要描述。
给出特定的9种基本风味试剂中有些试剂是风味一致的，所以鉴评员在鉴别的时候要特别注意区别，不要混淆，注意对试剂与风味描述进行配对。
四、注意事项
1、嗅觉实验时，要保持实验室内空气通畅；
2、每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔。不要吸入太多的气味，以免气味浓度太高，导致嗅觉麻痹，影响其他气味的辨别。
3、每次鼻子闻过一种风味物质后，都要稍做休息，隔0.5~1min左右，然后再闻另一种风味物质。
4、每次只打开一种嗅味成分的棕色瓶，不要同时打开2个或2个以上的棕色瓶瓶盖，防止风味物质的互窜，以免影响气味的鉴别。
五、 评定员要求
1、评定员在评定期间严禁互相交流意见； 2、做嗅觉实验前不要涂抹香水等香味较浓的物质； 3、评定员在评定之前严禁吸烟；
4、评定员要求身体状况良好，没有鼻塞，嗅觉灵敏。
基本嗅觉识别试验
姓名 学号 日期
你接到的样品是一系列不同气味的样品，请根据你所闻的味道，填写相应的描述词汇。感觉有气味单又不能描述的请填“？”
嗅觉匹配（同一气味）
编号： 和 编号： 和
描述嗅觉好怎么说篇五
《论嗅觉和香精》
总之，在满足所在地法律、法规的基础上，用科学的方法来充分展现调香人员的鉴赏力，是调香人员在Ｊ二作中应遵循的基奉点，也是我们这个行业能够得以生存的条件。
作者简介：胡勇成，男，高级工程师，现任上海爱普香料有限公司副总经理，全国香料香精化妆品标准化技术委员会委员，至今从事香料香精上作＿二十余年。
论嗅觉和香精
杜毅陈洪许平
上海爱普香料有限公司
ＯｎＯｌｆａｃｔｏｒｙａｎｄＦｌａｖｏｒ——Ｆｒａｇｒａｎｃｅ
ＤｕＹｉＣｈｅｎＨａｎｇＸｕＰｉｎｇ
ｓｈａｎ曲ａｉＡｐｐｌｅＦｌａｖｏｒ＆Ｆｒａ野ａｎｃｅＣｏ，Ｌｔｄ．２１０８０９
摘要：本文介绍了２００４年诺贝尔生理医学奖的产生背景和有关内容，讨论了人类嗅觉的生理基础以及对香精、香料行业的指导意义。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｂａｃｋｇｍａｎｄａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔａｂｏｕｔＮｏｂｅｌＰｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ—－ＭｅｄｉｃａｌＰｒｉｚｅｉｎ２００４ａｒｅｄｅｓｃｒｉｂｅｄｉｎｔｈｅｐａ－－
ａｓｐｅｒ．ＴｈｅａｃｈｉｅｖｅｍｅｎｔｇｉｖｅｓｔｈｅｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｍｅｃｈａＪｌｉｓＩｎｓｏｆｈＩｌｎＩａｎｏｌｆａｃｔｏｒｙａｎｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｅｅｆｏｒｆｌａｖｏｒｍａｄｆｒａｇｒａｎｃｅ
ｗｅｌｌ．
关键词：嗅觉、基因、香精
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｏｌｆａｃｔｏｒｙ、Ｇｅｎｅ、Ｆｌａｖｏｒ—Ｆｒａｇｒａｎｃｅ
１．前言
２００４年诺贝尔生理医学奖授予美国学者巴克和阿克塞尔（ＬｉｎｄａＢｕｃｋａｎｄＲｉｃｈａｒｄＡｘｅｌ），奖励他们在研究嗅觉系统生理机制方面做出的突破性的贡献。本文论述他ⅡＪ研究工作的科学背景，以及对香精、香料行业的指导意义。
从“信息论”的角度分析，感觉是人类取得哲学意义的经验、获得科学意义的知识，即摄取信息，进而形成理性思维（知觉、记忆、思维、想象、情绪、感情、意志和个性）的生理基础。感觉包括五种，即视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉。视觉、听觉摄取自然界的物理信息（光、声）；味觉、嗅觉摄取自然界的化学信息（味觉分子、嗅觉分子）；触觉既摄取自然界的物理信息（热刺激、机械刺激），又摄取自然界的化学信息（化学刺激）。人类感觉是在地球条件下长期进化的结果。
对人类感觉的科学研究是文艺复兴后，近代科学技术在欧洲发端以后开始的。对感觉的研究涉及解剖学、细胞学、神经生理学、脑科学、病理学、毒理学、分子生物学等众多学科。由于视觉的重要性，对于视觉机理的研究始终是生理学和心理学研究的热点。现代科学研究表明，在人类感官接受的所有外部信息（物理信息、化学信息等）中，９５％以卜是由视觉系统接受和处理的。１９６３年，埃克尔斯（Ｅｅｃ｜ｅｓ，Ｊ．Ｃ．，澳大利亚）因视神经２５４
冲动沿神经纤维传播的研究、赫胥黎（Ｈｕｘ岫，Ａ．Ｆ．，英）和霍奇金（Ｈｏｄｇｋｉｎ，Ａ．Ｌ．，英）因描述视神经脉冲的研究；１９６２年，格拉尼特（Ｇｒｍｆｉｔ，Ｒ．，瑞典）、哈特兰（Ｈａｒｔｌｉｎｅ，Ｈ．Ｋ．，美）和瓦尔德（Ｗａｄ，Ｇ．，美）因对眼睛生理及其视觉化学过程的研究；１９８１年，斯佩里（Ｓｐｅｒｒｙ，Ｒ．Ｗ．，美）、休伯尔（Ｈｕｂｅｌ，Ｄ．Ｈ．，美）和维厄瑟尔（ｗｉ。。。ｌ，Ｔ．Ｎ．，美）因对大脑半球特殊功能的研究和对视觉系统中信息处理方式的研究，共同分享当年的诺贝尔生理医学奖…。
触觉的机理由于“神经生理学”的进展，在视觉之后被人们破解，但没有人获诺贝尔生理医学奖。
听觉的生理机制是在上世纪印年代突破的。１９６１年美国科学家贝凯西（Ｂｅｋｅｓｙ，Ｇ．Ｖ．）因发现耳蜗对声波刺激反应的物理机制，获得诺贝尔生理医学奖。
味觉的生理机制目前也被理解，但没有人冈此获诺贝尔牛理医学奖。
长期以来，机体对气味得感知一直是一个非常神秘的领域，识别和记忆几千种不同气味的基本原理一直不为人所知。嗅觉系统对我们的生活质量是非常重要的，一种独特的气味不但町以唤起我们孩提时代清晰的记忆，而且可以触动人们生活中情感变化。因此，嗅觉是一种生理一心理过程。失去嗅觉是一种蓐要的残疾，嗅觉丧失就不能感知各种食品质量，不能觉察有预兆的气味信息，例如有害气体的泄漏，恶臭气体的生理性逃避等。那么，对于各种各样的具有特征的气味是如何识别的？
２００４年诺贝尔生理医学奖授予美国学者巴克和阿克塞尔（Ｌｉｎｄａ
嗅觉的基因基础方面做出的突破性的贡献”。ＢｕｃｋａｎｄＲｉｃｈａｒｄＡｘｅｌ），奖励他们在研究
２．Ｂｕｃｋ—Ａｘｄ成果简介
在Ｂｕｃｋ—Ａｘｅｌ成果之前，对于嗅觉的生理机制，已经有了比较清楚地认识。气味分子信号到大脑皮层的路径可用图１表示Ⅲ：
嗅觉神经元细胞（即嗅觉上皮细胞）的受体（位于膜外）＋（结合）气味分子
●
越膜受体蛋白肽链结构改变
Ｊ
使膜内受体偶联Ｇ蛋白（由ｎ以７三个哑基组成）释放ａ亚基
●
ＡＴＰ
●ｎ亚基＋ＧＴＰ＋腺苷酸环化酶
（Ａｄｅｎｙｌａｔｅｃｙｃｌａｓｅ）
ｃｈａｎｎｅｌｃＡＭＰ＋（结合）ｃｙｃｌｉｃｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ
环核苷酸门通道
●ｇａｔｅ
细胞膜离予通道打开，钠离子进入，膜电位改变，产生神经传导。
Ｊ
嗅泡（Ｏｌｆａｃｔｏｒｙｂｕｌｂ）
●
大脑皮层进行嗅觉处理分析记忆
图１嗅觉神经上皮细胞（嗅觉神经元细胞）和嗅觉信号传导通路
１９９１年，美国学者巴克和阿克塞尔（ＬｉｎｄａＢｕｃｋａｎｄＲｉｃｈａｒｄＡｘｅｄ在“细胞”（Ｃｅｌｌ）杂志上发表了他们有关嗅２５５
觉研究的第一篇论文，应用分子生物学技术，研究嗅觉系统上皮细胞蛋白质基因表达，克隆了只在鼻腔嗅觉上皮表达的、七次穿越细胞膜的、超大多基因家族的１８种不同的基因，确定了它们的基因编码，在分子水平解释了嗅觉系统感知机制。这个基因家族由几百个基因组成，这些成员应该是编码单一气味受体基因，每个嗅觉受体细胞都只被某一种特定气味受体基因表达。
Ｂｕｃｋ—Ａｘｅｌ分离编码气味受体基因的实验设计基于以下三个假设：
１．气味受体基凶表达只限于在嗅觉ｒ皮细胞。
２．气味受体蛋白属于Ｇ蛋白，它的功能是激活传导细胞内信号的激素受体超家族。
３．数量巨大、结构特异的气味分子足以说明，有明显的多样性气味受体存在，所以它们应该由一个多基因家族编码。
Ｂｕｃｋ—Ａｘｄ利用分子生物学方法（ＰＣＲ，克隆，限制性内切酶），以大鼠作为生物模型，对嗅觉神经元细胞的基因编码进行研究，最终确定了受体蛋白属于一个新的受体家族。巴克和阿克塞尔的实验流程如图２”ｏ。
提取ｓＤ大鼠的嗅觉神经元细胞（即嗅觉上皮细胞）的ＲＮＡ（假设１）
设计１１个与越膜功能医匹配寡核苷酸作为引物（假设２），
第・次ＰＣＲ反应
Ｊ
获得一系列ｃＤＮＡ产物（由不同ＤＮＡ序列的混合物组成）
■
电泳分离，收集长度为６００一１，３００ｂｐ的片段
设汁合适的３’和５’端引物
●
第二次ＰＣＲ反应
●
电泳分离，产生６４个单一电泳条带
●
以限制性内切酶Ｈａｅｌｌｌ，Ｈｉｎｆｌ水解ＰＣＲ产物，电泳检查每一个水解后的产物分子量，若分子量总和人于原ＰＣＲ产物，则说明是多基因家族编码。（假设３）。●
●发现一个多基因家族编码产物，克隆到质粒载体Ｂｌｕｅｓｃｒｉｐｔ，扩增
得到五个ＤＮＡ克隆，进行序列分析。
每个序列编码的蛋白质都与七次穿膜蛋白质超家族受体蛋白保守区相对应；同时，它们编码的蛋白与其他受体蛋白超家族成员不同，说明它们属于一个新的受体家族。
图２．气味受体的分子克隆（ＢｕｃｋＬａｎｄＡｘｅｌＲ．１９９１）
神经传送的示踪物质：耍研究嗅觉信息在皮层的定位，就要使用示踪物质，观察神经传送的方向和最终位置。巴克（Ｂｕｃｋ）等人采取以下两种方法：
Ａ．用嗅觉特异性促进因了，在感觉神经元、嗅上皮细胞选择性表达大麦凝集素。
用这个方法证实了：来自一个嗅觉受体的输人信号集中于一些嗅皮层固定不变区域神经元簇，来自不同嗅受体的信号在不同的嗅小球与投射的神经元是被隔离开的。因此，源于不同嗅受体的输入信号，可能在嗅皮层有部分重叠，以及单个的皮层神经元能接受来自多个不同嗅受体的输入信号的组合。
Ｂ．使用转录因子ｃ—Ｆｏｓ作为神经元活动的标记，以免疫组织化学方法观察ｃ—Ｆｏｓ在神经元的分布，可使２５６
单个细胞穿过整个皮层前梨状叶（ａｎｔｅｒｉｏｒｐｉｒｉｆｏｎｎｃｏｒｔｅｘ，ＡＰＣ）的气味反应可视化。
动物的气味暴露以及大脑皮层作图定位：在－个防止气味的泄漏的聚碳酸酯小盒中，分别使小鼠单独暴露于各种气味中，如乙酸乙酯、橘味醚、香草醛、薄荷醇等。使用清醒的、能自由活动的小鼠研究气味的表达。研究表明：气味作用部位在ＡＰＣ，这是・个主要的嗅觉皮层，每一个气味都会使皮层神经元的一些小的亚单位兴奋，统计证明：这些皮层神经元在ＡＰＣ的分布是稀疏和不均衡的。不同的气味在ＡＰＣ的表现是不同的、部分是重叠的。这些特征具有个体相似性，也具有浓度依赖性，即随着气味浓度的增加，这种特性在数量与空间上都被放大。因为ＡＰＣ激活的表现模式与由气味引起激活在拓扑结构上极其相似，所以我们可以按这个逻辑推理，将嗅觉信息在大脑皮层作图定位。事实上，Ｂｕｃｋ—Ａｘｅｌ已经得到了嗅觉信息在大脑皮层定位图。
３．Ｂｕｃｋ—Ａｘｅｌ成果对香精香料行业的意义
３１理论意义
・对人类认知的分子机理有重要贡献：人类对于气味的辨认是人类获得知识的熏要手段。地球上约有４０万种香味，而其中人类可以感觉到的约有ｌｏ万种。到目前为止，对气味的研究还无法定量化，香精被认为是半科学、半艺术的产物。Ｂｕｃｋ告诉我们：嗅觉的生理特殊性在于，嗅觉神经细胞是裸露在环境中的，而其他感觉的神经都不直接接触环境（被包埋）。长期以来，生理学家、医学家、化学家、哲学家，一直想搞清楚，人类的只有１６００克重的大脑如何从现象、到感知、到认识、到知识，然后产牛人类特有的思维、感情、意志等高级神经活动。Ｂｕｃｋ一＆－ｔｅｌ的工作给我们提供了嗅觉的分子机制和生物学基础。这对于认识论是有重要意义的。
・揭露了嗅觉疲劳的本质：经验告诉我们“久居兰室，不闻其香”，事实上，相同气味闻得太久，就会对这种气味产生麻痹，这就是嗅觉疲劳现象。Ｂｕｃｋ的上作指出：基因无法长时间、以相同速率制造同一・种受体蛋白，因为缺乏受体，而使气味信息无法被接受和传递。这就是嗅觉疲劳的本质。
・嗅觉和香精的“系统性”、“鹅体涌现性”：我们町以从客体和主体认识这个问题。
・从客体（香精）Ｅ分析，‘个香精由少则几种，多则几百种香原料组成，“系统论”认为，这些原料是组成系统的元素。事实上，香精的风格和特征是香精的整体行为，无法用几个特定的参数定量的描述。对于香精的描述只能用“象某某的香味”或“带点甜香的香气”之类的语言来表达。我们把整体才具有，『酊各个部分及其总和不具有的特征，称为“整体涌现性”。香精的风格和特征就是香精的“整体涌现性”，它是香精各组分相互作用、相互补充、相互制约而激发出来的，是各组分之间交互作用的结构效应。
其次，香精的风格和特征又是・个复杂系统，它不可能像简单系统那样用有限参量，用描述组成系统的单元的组合的方法来描述。为什么一个复杂系统不能看成许多小单元的线性组合呢？“耗散结构”理论告诉我们：一个远离平衡态的复杂系统，各粒子之间的相互作用具有非线性的特点，该系统可以处于大量粒子协同动作的相干状态，因此进行复杂性和整体性的研究就显得十分必要ｒ。
研究整体涌现性的有力工具是“系统论”。系统方法研究事物发展的整体性、相互联系和演化发展的过程，因此特别适合香精研究。目前，系统定量化，成为一套具有数学理论、能够定量处理系统各组分相互联系的科学方法。二十世纪中期出现的计算机为系统定量化及应用提供了强有力的计算工具。
科学发展的实践表明：研究这种的复杂系统要注意定性描述和定蘑描述的结合，局部描述和整体描述的结合，理论方法和经验方法结合，确定性描述与不确定性描述结合，系统分解和系统综合相结合。科学实践也表明，任何系统，如果存在某种从部分描述过渡到整体描述的方法，就标志着建立了该系统的基础理论，而基础理论的建立无疑是学科发展的最重要的一环。
当前，自然科学、社会科学以及相应技术的研究，已从十八、十九世纪的分解研究方法中脱离出来，逐渐向综合研究的方向发展，横向学科大量涌现。因此，普里高津（“耗散结构”创始人，１９７７年诺贝尔化学奖获得者）说：“科学的兴趣正从简单性向复杂性转变，……，这个转变引导我们把重点放到新概念和新方法上。”这一点对ｊ一香精、香料行、眦特别重要。
‘从主体（嗅觉）分析，Ｂｕｃｋ的研究结果表明：嗅觉对气味，具有基因对应性，研究发现：哺乳动物不是利用２５７
．个嗅觉传感器来感知－种气味，而是多个传感器组合起来共同对某种气味进行“探测”。因此，嗅觉主体在感知气味时，也具有整体性的特征。主体的整体性和客体的整体性，使我们对嗅觉本质的认识姗姗来迟，也使我们对于香精、香料的研究困难重重。
从整体性和复杂性方面研究事物，就必须重视模型的作用和事件的效果。Ｂｕｃｋ的研究是从研究嗅觉模型开始的。
什么是模型？给研究对象必要的简化，用适当的表现形式或规则把它的主要特征描述出来得到的模仿品，称为模型，研究对象称为原型。从科学发展史看，正确模型的建立是学科成熟的表现。牛顿力学的“质点模型”，化学中的“化合键模型”、“理想气体模型”，生物学中的“ＤＮＡ双螺旋模型”等等都对本学科（或研究对象）起了极大的推动作用。模型的首要功能是提供・个框架，能够恰当地整理和组织观察（或实验）数据、资料，对原型的行为特性和变化规律、做出解释（即解释模型）。对系统现在的组分、结构和功能的未来特性做出预测，是预测模型。香精、香料作为研究对象，已经几百年的历史，积累ｒ丰富的经验，因此，必须建立适当的模型，以便把已有的丰富的数据进行整理、归纳并寻找出规律性。
数学模型是模型的一种定量的表达形式，数学的和谐性、简单性、对称性是物质运动规律的高度抽象。数学模型在香精一香料研究中应该加强。目前尚没有创造出具有实用价值的可以区分香精化学成分差异和香气特征的数量模型。原则上讲，现代数学所提供的一切表达形式（包括几何图形、代数结构、拓扑结构、分析表达式等）均可作为一个系统的数学模型。
什么样的数学形式适用于香精研究？
由庞加莱（Ｈ．Ｐｏｉｎｃａｒｅ’）开创的定性数学是描述系统定性性质的强有力工具，它可以用于香精系统的定性研究。
模糊数学（Ｆｕｚｚｙｍａｔｈ）对研究系统的模糊变量（例如香精中的致香成分等）有极大帮助。因为模糊数学不使用＿二维逻辑（是、否），而使用多维逻辑（即格值逻辑）作为判别标准，这正是香气研究所需要的。
模式辨认（ＰａｔｔｅｒｎＲｅｃｏｇｎｉｌｉｏｎ）是研究香精分类、香气研究的强有力的工具。模式辨认的基本原理是“物以类聚”，即在ｎ维空间里，每一个香精特征占据一块区域，若新样本与老样本在空间上不完全重叠，就可以区分开来。
“黑箱”模型是用数学形式表示输出对输入的响应关系，采用“黑箱”模型作为定曝分析的＿＿＿】－具也是不错的选择。
研究香精模型的第一步，可以先建立完全定性的模型，再过渡到半定性半定量的模型，最后得出完全定量的模型。香精模型的建立不但具有现实的经济效益，而且具有重要的科学价值，它将引起世界香精业对中国的关注和重视，从而创造出广告和品牌效应。
３．２应用意义
・电子鼻的设计
人类的嗅觉已经退化，然而现代科学技术的成果可以部分地弥补这一缺陷。计算机的发展可能部分替代大脑和多个功能器官。虽然，计算机对于嗅觉的帮助目前还是有限的，随着嗅觉机理认识的深化，我们相信，将来这一目标一定能实现。Ｂｕｃｋ在他的研究中也使用了计算机，他用计算机检查Ｃ—Ｆｏｓ的免疫染色图像，在显微镜下对位于ＡＰＣ神经元ｃ—Ｆｏｓ＋进行标记，再进行统计分析。他也成功使用了ＰＣＲ技术，即聚合酶链反应（ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅｃｈａｉｎｒｅａｃｔｉｏｎ），一种实际上可以无限扩增某ＤＮＡ片段的简单方法。在１９８５年的一次学术会议Ｅ，此方法首次被ＫａｒｙＭｕｎｉｓ介绍，在分子牛物科学家中也引起了强烈反应。大家很快地采用这个方法，并得到了广泛的实际应用，被许多科学家视为近十年来分子生物学领域最重要的一项技术突破。１９９３年，Ｍｕｌｌｉｓ凶此获得诺贝尔化学奖。气味受体的分子克隆即巧妙采用ＰＣＲ方法，并获得了成功。计算机和ＰＣＲ技术可能为新型电子鼻的设计、制造带来革命性的手段。
・交叉科学和高新技术
香精、香料的研究需要物理、化学、生物、医学、香料工艺学等多学科的合作，也需要大批工程师对近年来２５８
描述嗅觉好怎么说篇六
《嗅觉障碍》
嗅觉障碍
拼音xiùjuézhàngài
英文参考dysosmia;dysosphresia;olfactorydisorder
疾病代码ICD:R43.8疾病分类神经内科疾病概述嗅觉障碍是指部分或全部嗅觉功能下降、丧失或异常。临床尚无统一分类标准。常见类型有：(1)嗅觉减退：嗅觉损害常表现为对嗅气味刺激敏锐性的减退。(2)嗅觉丧失：后天的严重的嗅觉损害，表现为对嗅气味刺激的反应丧失。(3)嗅觉缺失：先天的嗅觉缺失，表现为对嗅气味刺激的无反应。(4)嗅觉倒错：表现为对嗅气味刺激的错位反应，但不伴有嗅觉敏锐性损伤。(5)幻嗅：不存在客观的嗅气味刺激，患者却嗅到了难以描述的通常为使人不愉快的气味。(6)嗅觉过敏：对嗅气味刺激敏感性增加。疾病描述嗅觉障碍是指部分或全部嗅觉功能下降、丧失或异常。嗅神经为嗅觉上皮穿过筛板到嗅球的神经纤维，嗅觉能力是鼻黏膜中嗅细胞的特性，鼻黏膜、嗅球、嗅丝或中枢神经系统连接部损伤，可能影响嗅觉。临床表现为嗅觉减退、嗅觉丧失、嗅觉缺失、嗅觉倒错、幻嗅和嗅觉刺激敏感性增加。症状体征1.临床类型临床尚无统一分类标准。常见类型有：(1)嗅觉减退：嗅觉损害常表现为对嗅气味刺激敏锐性的减退。(2)嗅觉丧失：后天的严重的嗅觉损害，表现为对嗅气味刺激的反应丧失。(3)嗅觉缺失：先天的嗅觉缺失，表现为对嗅气味刺激的无反应。(4)嗅觉倒错：表现为对嗅气味刺激的错位反应，但不伴有嗅觉敏锐性损伤。(5)幻嗅：不存在客观
的嗅气味刺激，患者却嗅到了难以描述的通常为使人不愉快的气味。
(6)嗅觉过敏：对嗅气味刺激敏感性增加。2.主要表现一般而言，嗅觉的障碍常不引起人们的注意，特别是单侧的嗅觉缺失，但是临床上这种单侧的嗅觉丧失，在早期诊断上具有重要的定位意义。流行性感冒、上呼吸道感染的早期，由于鼻黏膜的充血与分泌物增加，出现暂时的嗅觉降低，导致呼吸性的嗅觉减退；病程进展若有嗅神经的损害，则产生神经性的嗅觉降退。但是对于刺激性的物质如稀氨溶液（氨水）、甲醛溶液（福尔马林）、醋酸等的刺激能够感受。癔症引起的癔症性嗅觉障碍对于以上物质则不能正常鉴别。脑膜瘤、转移瘤、前颅凹动脉或额叶的浸润性肿瘤，可压迫嗅球和嗅束导致嗅觉损害，严重者嗅觉丧失。Foster-Kennedy综合征表现为患侧嗅觉丧失、同侧视神经萎缩，对侧视盘水肿。颅内的炎症、肿瘤、外伤等病变，累及到刺激嗅觉中枢（位于钩回、海马、杏仁核等附近）时，能导致嗅幻觉的产生(hallucinationofsmell)，患者能发作性地嗅到一种难闻的气味。在癔症与精神疾病的患者中，也可出现嗅觉的异常与嗅幻觉发作。而嗅幻觉也常是颞叶癫痫的先兆。嗅幻觉如果伴随意识丧失或咂嘴、咀嚼、舔舌等症状，成为钩回发作(uncinateattack)。因为嗅神经与双侧的钩嗅中枢有联系，所以一侧嗅放射或嗅觉皮质遭受破坏时，不引起嗅觉的丧失，但是能引起嗅觉的减退。曾有嗅球或嗅束损伤时出现嗅觉倒错的报道，但嗅觉倒错通常源于颞叶病变。故而临床上常合并有颞叶病变的其他表现，如颞叶钩回肿瘤可出现同侧象限偏盲。嗅球和嗅束的炎症或神经性病变较少见，但这些结构可能受脑膜炎或多发性周围神
经炎的影响。如糖尿病病人可能会有嗅觉损伤，遗传性共济失调性周围神经炎患者，早期常见嗅觉减退或嗅觉缺失。嗅觉过敏病人较少见，但根据曾经报道的病例，病人对嗅觉刺激十分敏锐，以致成为不适的根源。这种情况通常属于精神症状。病理生理嗅觉的分子生物学尚不清楚。鼻黏膜、嗅球、嗅丝神经病变引起嗅觉功能下降或丧失；而中枢神经系统连接部损伤，通常不伴发任何可发觉的嗅觉丧失。由于胚胎期嗅神经在发生上的异常出现嗅觉的缺失。偶尔，颞叶病变伴随暂时或阵发性幻嗅。嗅觉丧失常合并味觉损害，这取决于食物和饮料中易挥发的物质。流行性感冒引起的嗅觉损害为暂时性的。脑膜瘤、转移瘤或前颅凹动脉或额叶的浸润性肿瘤．可压迫嗅球和嗅束导致嗅觉损害。许多颅前凹的肿瘤以及鞍区、鞍旁的肿瘤侵犯嗅神经，出现嗅觉的减退与消失；额叶的病变如胶质瘤、脑脓肿等发展到一定的程度均能出现嗅觉的病变；少数情况下，颅内压增高、脑积水、颅脑手术也能产生嗅觉的障碍。颅脑外伤时，经筛板的嗅神经嗅丝可被撕裂，或嗅球被撕碎(挫伤)。由于颅前凹颅底的骨折涉及筛板，常出现单侧的嗅觉的丧失，并可出现脑脊液鼻漏；在枕部受力的对冲性脑损伤时，挫伤主要集中在额叶的眶回，正好是双侧嗅神经的所在部位，表现为双侧的嗅觉的丧失，有时是持久性的。诊断检查实验室检查:1.脑脊液检查。2.其他必要的有选择性的检查项目包括：血常规、血电解质、血糖、尿素氮等。其他辅助检查：1.颅底部摄片、头颅CT及MRI检查。2.耳鼻喉科检查及嗅觉检查。3.其他必要的有选择性的辅助检查项目包括胸透、心电图等。鉴别诊断主要是对原发病因的鉴别及嗅觉
损害程度的判定。通过对神经系统的详细体检和相关辅助检查，定位诊断不难。治疗方案嗅觉障碍的病人一般不会影响日常工作与学习，对于嗅觉障碍的患者应进一步检查病因，进行对因治疗。流行病学目前尚未查到权威性的较全面的发病率统计学资料。相关出处《内科学第五版》、《外科学第五版》、《儿科学第六版》、《内科学第六版》大头医生
描述嗅觉好怎么说篇七
《感官评价》
第一部分 课程内容与考核目标
第一章
第一节 感觉概述
1. 感觉的定义和分类（理解：感觉产生过程，感觉特征，感觉的种类）
2. 感觉阈（理解：感觉阈的定义和分类，韦伯定律）
3. 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响（理解：感觉疲劳的定义、种类和特殊事例）
第二节 味觉及食品的味觉识别
1. 味觉生理学（理解：乳头、味蕾的定义，味觉产生过程，舌头上味觉的分布情况）
2. 基本味（理解：种类和代表物）
3. 味觉理论（了解）
4. 影响味觉的因素（理解：各种味觉的最佳温度，介质对味觉的影响，饥饿、睡眠和年龄的影响）
5. 各种味之间的相互作用（了解）
6. 食品的味觉识别（了解基本味的代表物）
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
1. 气味（定义）
2. 嗅觉过程和嗅觉特征（理解：嗅觉过程，嗅与嗅觉的定义，嗅觉疲劳的定义与特征，嗅味的相互影响
和应用事例）
3. 嗅觉理论（了解）
4. 嗅味阈和相对气味强度（定义）
5. 食品的嗅觉识别（理解：嗅技术、范氏试验的方法）
第四节视觉、听觉及其它感觉
1. 视觉（理解：视觉定义，亮适应和暗适应，视觉在感官评定中的作用）
2. 听觉 （理解：定义，耳朵的结构，声波的振幅和频率，音频、音高和音色）
3. 其它感觉（理解：痛觉的事例，冷点和温点）
第二章
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
1. 感官鉴评人员的类型（重点，应用）
2. 感官鉴评人员的筛选 （重点，应用）
3. 感官鉴评人员的训练（理解：训练的作用和应注意的问题）
4. 味觉敏感度的测定（了解）
第二节 食品感官鉴评的环境条件
1. 食品感官鉴评室的设置（定义，和基本构成）
2. 试验区环境条件（理解：微气候的具体数据和处理方法，重点掌握光线和照明部分）
3. 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员（了解环境条件的特点，）
第三节 样品的制备和呈送
1. 样品制备的要求 （重点，应用）
2. 影响样品制备和呈送的外部因素（重点，应用）
3. 不能直接感官分析的样品制备（了解）
第四节 食品感官鉴评的组织和管理（了解）
第三章（理解：定义，包括方法）
第一节 差别检验（理解：定义，并了解各个方法的意义）
1. 成对比较检验法
2. 二－三点检验法
3. 三点试验法
4. “A”－“非A”试验法 （重点，应用）
5. 五中取二试验法
6. 选择试验法
7. 配偶试验法
第二节 标度和类别检验 （理解：定义，并了解各个方法的意义）
1. 排序检验法 （Friedman检验，应用）
2. 分类检验法
3. 评分检验法
4. 成对比较法
5. 评估检验法 （重点，应用）
第三节 分析或描述性试验（理解：定义，并了解各个方法的意义）
1. 简单描述检验法
2. 定量描述和感官剖面检验法
3. 食品产品风味评估的应用
第四章
第一节 市场调查
1. 市场调查的目的和要求 （理解：目的和要求）
2. 市场调查的对象和场所 （理解：具体数据）
3. 市场调查的方法（理解：方法）
第二节 新食品开发 （了解）
1. 设想
2. 研制和鉴评阶段
3. 消费者抽样调查阶段
4. 货架寿命和包装阶段
5. 生产阶段和试销阶段
6. 商品化阶段
第三节 食品生产中的质量控制 （了解）
1. 质量参数
2. 取样
3. 检验方法
附录感官分析术语（重点掌握）
第二部分 模拟试题选编
一、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1. 味道浓的产品可以表述为_________。A
A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的
2. 其风味不浓且无任何特色的产品可以表述为_________。B
A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的
3. 其风味远不及预料的产品可以表述为_________。C
A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的
4. 没有风味的产品可以表述为_________。D
A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的
5. 描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。A
A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的
6. 描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。B
A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的
7. 常用于肉和肉制品，描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。C
A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的
8. 描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。A
A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的
9. 常用于肉和肉制品，描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。C
A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的
10. 修饰破碎时带响声的松而易碎的食品是_________。D
A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的
11. 味觉的四原味中酸味可以用C
A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁
12. 味觉的四原味中甜味可以用A
A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁
13. 味觉的四原味中苦味可以用D
A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁
14. 味觉的四原味中咸味可以用B
A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁
15. 由于舌表面味蕾分布的特点，部分对甜味敏感。A
A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧
16. 由于舌表面味蕾分布的特点，部分对咸味敏感。A
A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧
17. 由于舌表面味蕾分布的特点，部分对苦味敏感。B
A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧
18. 由于舌表面味蕾分布的特点，部分对酸味敏感。D
A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧
19. 甜味的最佳感觉温度在D
A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃
20. 酸味的最佳感觉温度在D
A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃
21. 苦味的最佳感觉温度在A
A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃
22. 咸味的最佳感觉温度在C
A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃
23. 人在患黄疽病的情况下，对C
A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味
24. 患糖尿病时，舌头对刺激的敏感性显著下降。D
A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味
25. 若长期缺乏抗坏血酸，则对B
A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味
26. 血液中糖分升高后，会降低对感觉的敏感性。D
A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味
27. 四种基本味的敏感性在上午D
A 10 : 00 B 10 : 30 C 11 : 00 D 11 : 30
28. 在感官鉴评试验区内，温度应恒定在C
A 15 ℃ B 18 ℃ C 21℃ D 24 ℃
29. 在感官鉴评试验区内，湿度应保持在D
A 50％ B 55％ C 60％ D 65％
30. 在感官鉴评试验区内，换气速度以A
A 0.5min B 1min C 1.5min D 2min
31. 大多数食品感官鉴评试验每次试验可鉴评样品数控制在C
A 2～6 B 3～7 C 4～8 D 5～9
32. 含酒精饮料和强刺激性样品（如辣味），可鉴评样品数应限制在B
A 2～3 B 3～4 C 4～5 D 5～6
33. 呈送给每个鉴评员的液体样品分量应控制在。A
A 30mL B 40mL C 50mL D 60mL
34. 呈送给每个鉴评员的固体样品分量应控制在28g左右C
A 24g B 26g C 28g D 30g
35. 与差别试验相比，嗜好试验的样品分量可A
A 高一倍 B高二倍 C高三倍 D 依实际情况而定
36. 与差别试验相比，描述性试验的样品分量可D
37. 啤酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为C
A 4～8℃ B 8～11℃ C 11～15℃ D 15～20 ℃
38. 白葡萄酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。B
A 10～13℃ ℃ B 13～16℃ C 16～19℃ D 19～22℃
39. 乳制品作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。A
A 15 ℃ B 18 ℃ C 21℃ D 24 ℃
40. 冷冻浓澄汁作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为A
A 10～13℃ ℃ B 13～16℃ C 16～19℃ D 19～22℃
41. 食用油作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为。D
A 40 ℃ B 45 ℃ C 50℃ D 55 ℃
42. 市场调查的人数每次不应少于人。B
A 300 B 400 C 500 D 600
43. 市场调查的人数最好在C
A 500~1000 B 1000~2000 C 1500～3000 D 2000～3000
44. 按食品感官鉴评方法的性质分，二一三点检验法属于A
A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验
45. 按食品感官鉴评方法的性质分，五中取二检验法属于A
A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验
46. 按食品感官鉴评方法的性质分，排序检验法属于。B
A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验
47. 按食品感官鉴评方法的性质分，评估法属于B
A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验
48. 按食品感官鉴评方法的性质分，感官剖面检验法属于C
A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验
49. 通常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员。A
A消费者型 B无经验型 C有经验型 D训练型
50. 最容易产生感觉疲劳的感觉是。D
A视觉 B听觉 C味觉 D嗅觉
二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1. 食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的必备要素包括。ACE
A外部环境条件
B 组织人员的经验
C参与试验的评定员
D 经费是否充裕
E样品制备
2. 每个品评室内用来传递样品小窗口的拉门有BE
A推门
B滑门，
C双扇门
D 单扇门
E 面包盒
3. 敏感性是感觉器官CDE
A享受
B承受
C感受
D识别
E区别
4. 感官可以分为。ADE
A初级评价员
B中级评价员
C 高级评价员
D 优选评价员
E专家
5. 根据目的不同，市场调查可分为。BC
A市场可行调查
B市场动向调查
C接受程度调查
D拒绝程度调查
E 感官习惯调查
6. 按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为。BDE
A接受程度检验
B标度和类别检验
C系统回归检验
D分析或描述性检验
E差别检验
7. 感觉有那些特征。ABCDE
A一种感官只能接受和识别一种刺激；
描述嗅觉好怎么说篇八
《感官评价》
食品感官评定复习题纲及考题20110426
第一章 食品感官评定概述
1、什么是食品感官评定？
是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
有什么作用和意义？
①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？
①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.
3、食品感官评定的应用和适用范围？
4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？
根据作用不同分为两大类型.
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.
分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
第二章 食品感官评定的基础理论
1、简述感官与感觉的定义、分类？ 感觉是怎样产生的，它有哪些规律?
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.
2、感官有哪些特征和特点？
3、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？
人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应. 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.
4、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象?或者感觉有哪些变化现象？
1.4 感觉的基本规律
1.4.1适应现象(除痛觉)
是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.
1.4.2对比现象(量的影响)
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.
由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.
1.4.3协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.
如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.
1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.
5、解释：感觉阈，绝对阈，差别阈，察觉阈（刺激阈） 感觉疲劳，感觉对比，感觉变调 、 必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.
感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.
依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.
(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.
(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.
(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值.
(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值.
(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.
6、什么是感觉阈？可分为几种类型？使用韦伯公式、费希纳定律有何意义？
感觉阈它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.可以分为两类： 绝对阈
差别阈
7、影响人体感觉的主要因素有哪些？
8、什么是味觉和味觉感受器？味觉理论及食品的味觉识别相关知识。
9、什么是视觉？有何感觉特征？视觉对感官评定有何影响？视觉理论及食品的视觉识别。
10、什么是气味、嗅觉和嗅觉感受器？嗅觉理论及食品的嗅觉识别相关知识。
第三章 食品感官鉴评的条件
1、食品感官鉴评的三个必备条件是什么？
2、简述食品感官人员的类型及其层次特点。
3、简述食品感官鉴评人员的筛选与训练过程。常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？
4、食品感官鉴评室的设置和环境条件包括哪些方面？
5、食品感官鉴评中样品制备的要求和呈送的条件有哪些？
6、举例说明，不能直接进行感官鉴评的食品，可采取哪些措施进行鉴评？
7、食品感官鉴评的组织者应具备哪些能力？
8、食品感官评定实验室通常应包含哪几个部分？其所处位置和周围环境应满足哪些条件？样品制备区应满足哪些要求？评价指导员须具备哪些条件？
9、试述食品感官评定试验方案选择原则和表格设计原则。
10、偏好型评价员和分析型评价员分别应具备哪些条件?
第四章 食品感官评定试验方法与使用
1、按检验目的和试验（设计）性质分类，食品感官检验方法分别有哪些类？进行具体的食品感官鉴评之前，需选择适宜的检验方法。选择检验方法的主要依据是什么？
2、什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行差别检验，请举例说明。请理解并会使用以下常用的方法：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法以及配偶检验法。重点会使用三点检验法。
3、什么是标度和类别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行标度和类别检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法。重点会使用排序检验法。
4、什么是分析或描述性检验法？它有哪些主要的方法?如何进行分析或描述性检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。 食品感官分析测验
一、填空
1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。
2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。
3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。
4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）
5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。
6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种
7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。
8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。
9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。
10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。
11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。
12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）
13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）
二、简答
1、什么是食品的感官分析？
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。
2、什么是感觉阀？
就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。
3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
4、简述嗅技术？
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术
5、简述范氏实验？
一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。
三、实验设计
1、举例说明四种味觉的代表物质。
甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐
2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。 硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕
1 2 3 4
豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干
3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。
描述嗅觉好怎么说篇九
《食品感官评价题目》
食品感官分析
一、感官鉴评的基本术语
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.
感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。
拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 味道：能产生味觉的产品的特性。
后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 芳香：一种带有愉快内涵的气味。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。
稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。
参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。
二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。
三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
1
39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.
A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．
选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2
成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。
简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。
定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。
二、单选题
1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。
A. 视觉
B. 味觉
C. 嗅觉
D. 触觉 D. 感官正常 D. 塑料制品 D. 触觉 D. 拮抗现象 D. 材料学 D. 舌根
D. 脆性和弹性
2. 选择品评员最基本的要求是（ ）
A. 年龄一致 A，玻璃制品 A. 视觉
B. 自愿参加 B. 陶瓷制品 B. 味觉
C. 做过培训 C. 不锈钢制品 C. 嗅觉
3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）
4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。 5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A. 对比现象 A. 统计学 A. 舌尖
B. 疲劳现象 B. 心理学 B. 味蕾
C. 掩蔽现象 C. 社会学 C. 舌面
6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ） 7. 味觉感受器就是（ ）。
8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）
A. 一定的温度 A. 手
B. 挥发性及可溶性
C. 鼻
C. 旋光性和异构性
D. 嘴 D. 触觉 D. 8 D. 致病菌 D. 60
9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。
B. 耳
10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉 A. 0.5
B. 味觉 B. 1
C. 嗅觉 C. 2-3
11. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。
12. 下列指标中，（ ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目
A. 感官 A、15
B. 菌落总数 B. 30
C. 大肠菌群 C. 45
13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。 14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜
2
A. 1-10 A. 1-15 A. 10-30 A. 2 A. 2
B. 10-20 B. 15-20 B. 20-40 B. 3 B. 4
C. 30-40 C. 25-30 C. 50-80 C. 4 C. 8
D. 50-60 D. 35-40 D. 90-110 D. 5 D. 10
15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃的范围内。 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ）
17. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。
19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ ）反应时间最短。
A.甜味
B.咸味
C. 酸味
D. 苦味
20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再
进行品尝。
A.1 A. 2
B. 2 B. 3
C. 3 C. 4
D. 4 D. 5 D. 描述法 D. 酸甜苦淡 D. 7-9
D. 描述性检验法
21. 罐头的感官检验至少要进行（ ）方面检验。如l手捏、漏气检查等。 22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ ）方法。
A. 评分法
B. 排序法
C. 配偶法
23. 感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。
A. 酸甜苦辣 A. 0.5-1
B. 酸甜苦咸 B. 2-5
C. 酸甜苦涩 C. 5-7
24. "A"-"非A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ ）min。 25. "A"-"非A"，检验法又称为（ ）。
A. 二点检验法 A. 2 A. 5
B. 三点检验法
C. 单项刺激检验
D. 5 D. 20 D. 1.5% D. 32 D. 5
26. 五中取二检验法，可识别（ ）种类型的样品间的细微感官差别。
B. 3 B. 10
C. 4 C. 15
27. 当品评员人数少于（ ）时，多采用五中取二检验法。 28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为
A. 0.1% A. 4 A、1
B. 0.5% B. 8 B. 2
C. 1.0% C. 16 C. 4
29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ ）g/L、 30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ ）g/L。
三、多选题
1. 食品的质量标准通常包括：( )。
A. 感官指标
B. 品质指标
C. 理化指标
D. 卫生指标
2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和
( )。
A. 测量
B. 分析
C. 统计
D. 解释 D. 拮抗作用 D. 听觉 D. 质感
3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。
A. 相乘作用 A. 手感
B. 协同作用 B. 嗅觉 B. 色泽
C. 阻碍作用 C. 触觉 C. 色调
4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。 5. 视觉主要是对食品的( )进行评价。
A.外观形态
3
6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( )
A. 湿度 B. 换气速度 C. 空气纯净程度 D. 通风 7. 呈送样品的器皿应为( )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。 A. 彩色 B. 无气味 C. 素色 D. 洁净 8. 同一试验批次的器皿，要求( )应该一致。 A. 外形 B. 颜色 C. 气味 D. 大小 9. 下列 ( )等食品是不能直接进行感官检验的。 A. 香精
B. 调味料
C. 糖浆
D. 卤汁
10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( ).
A. 外部环境条件 B. 品评员
C. 适宜的器皿 D. 样品的制备 11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( )。
A. 消费者型
B. 自愿者型 C. 无经验型
D. 训练型
12. 感官功能的测试通常要进行( )四种基本味道的识别。
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 辣
E. 咸 13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( )或( )作用。A. 阻碍
B. 拮抗
C. 变调
D. 协同 14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( )。
A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 15. 食品感官评价中往往会因目的不同而选择不同的检验方法，
A. 表达能力
B. 对试样的态度
C. 具有专长
D. 准时性
16. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为( )。
A. 敏感阈 B. 识别阈 C. 主观阈 D. 极限阈
17. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下( )方法。A. 两点检验法 B. 三点检验法 C. 选择检验法 D. 描述检验法 18. 与口感有关的描述性词汇有( )。
A. 膨松的 B. 油腻的 C. 清凉的 D. 多汁的 19. 质地感官评定用语中，机械性用语有( )。
A. 硬的
B. 弹性
C. 油状
D. 粘度
20. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 21. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。 A. 形状
B. 大小
C. 脆性
D. 弹性 22. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖
B. 上下振摇
C. 敲打听音
D. 漏气检查
23. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )
A. 组织状态检验 B. 滋味检验
C. 煮沸检验
D. 气味检验
24. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学
B. 心理学
C. 生理学
D. 统计学
25. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有( A. 阈值试验
B. 消费者试验（感情试验） C. 匹配试验
D. 分析或描述试验
26. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味
B. 余味
C. 外观
D. 质地
27. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力
C. 观察能力 D. 综合归纳能力
28. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．
A. 味觉
B. 嗅觉
C. 视觉
D. 听觉
4
)。
29. 差别检验最常用的方法包括( )。
A. 成对比较检验法 C. “A”-“非A”检验法 A. 常温食用食物
B. 三点检验法
D. 简单描述检验法
C. 滚烫食物
D. 热吃食物
30. 食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为( )。
B. 冷吃食物
五、判断题
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.
人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有味觉的研究荣获了诺贝奖。( ) 区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。( ) 呈样品的容器可以用任何材质。( )
韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。( ) 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。( ) 食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。( )
现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。( ) 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。( )
分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。( ) 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品 某种特性的一种方法。( )
描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。( ) 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。( ) 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。( )
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( ) 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( ) 食品的感官评价就是由专家给出的评价。( ) 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。( )
感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。( ) 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。( ) 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( ) 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。( )
人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有嗅觉的研究荣获了诺贝奖。( ) 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( )
感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。( ) 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。( )
描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。( ) 感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。( )
韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。( ) 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。( ) 感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。( ) 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。( ) 嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。( )
六、填空题
1. 感官评价中的四种活动指的是________、________、________、________。
5
描述嗅觉好怎么说篇十
《感官评价》
食品感官评定复习题纲及考题20110426
第一章 食品感官评定概述 1、什么是食品感官评定？
是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
有什么作用和意义？
①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响例如产品大小度的判定等
3、食品感官评定的应用和适用范围？
4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具特性或鉴别多个样品之间的差异等分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的间差异的影响的标准化(1)评价基准的标准化明确,具体的评价尺度及评价基准物用各自的评价基准和尺度其基准及评价尺度化的最有效的方法(2)实验条件的规范化实验条件应规范化受环境,(3)评价员的素质适当的训练,,重量.②受人的感觉,提高检测的重现性,试验条件的规范化和评价员的素质选定,感官感觉敏锐
,只根据产品的物理,颜色等.利用人的官能进行检验,嗜好所影响的特性.
在感官测定食品的质量特性时,使结果难以统一和比较,必须具有连贯性及稳定性.
感官检验中,如必须有合适的感官实验室.
,化学状态而区分的特性 .
,以获得高精度的测定结果,亦即评价基准应统一,分析结果很容易受环境及实验条件的影响.
,.
,如罐头的敲打检验,如食品的味道
,.
,对每一测定项目.对同一类食品进行感官检验时.因此制作标准样品是评价基准标准,有适宜的光照等,是产品固有的,包装装潢等,来评价样品的质量,为了降低个人感觉之,必须注意评价基准,标准化,.以防实验结果,,西瓜成熟.
,都必须有,,故,并经过便于食品质量的检测和控制因此以防评价员采条件的影响而出现大的波动 从事感官检验的评价员必须有良好的生理及心理条件
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
第二章 食品感官评定的基础理论1、简述感官与感觉的定义、分类？感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋神经传导反映到大脑皮层的神经中枢种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价
2、感官有哪些特征和特点？
3、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？人类的感觉分五种基本感觉感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉感觉的敏感性人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展
4、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象1.4 感觉的基本规律1.4.1适应现象是指感受物在同一刺激物的持续作用下1.4.2对比现象当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时刺激强的现象由于味的对比现象的存在研制中,可以利用味的对比现象不良的味得到掩盖1.4.3协同效应和拮抗效应 是指人的感觉器官对刺激的感受 (除痛觉)
(量的影响) ,称为对比现象,.
感觉是怎样产生的，它有哪些规律,从而产生的反应,即:视觉,听觉,触觉,痛觉,,敏感性发生变化的现象,所产生的反应叫对比效应,有目的添加某一呈味物质.一种特征或属性即产生一
,嗅觉和味觉,口感等多种感官反应,识别和分辨能力,即敏感性增强?或者感觉有哪些变化现象？,一般把一个刺激的存在比另一个. ? .
.除上述的五种基本.感觉的敏感性因. .,使期望的味突出,经. .
,或使
疲劳觉
使第二味呈味物质的阈值也发生了变化在食品配方的
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.
如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激刺激,这种现象称为掩蔽现象
5、解释：感觉阈，绝对阈，差别阈，察觉阈（刺激阈）必须有适当的刺激强度才能引起感觉引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围度,时间和相互关系必须超过它的呈味阈值感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上范围内最微小变化感觉的灵敏程度依照测量技术和目的的不同(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量到导致感觉消失的最高刺激量(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量下限.
(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量为极限阈值.
(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值变化而变化.
6、什么是感觉阈？可分为几种类型？使用韦伯公式、费希纳定律有何意义？感觉阈它是指从刚好能引起感觉,糖类,有机酸等存在减弱了,同时作用于同一感官时.
.对于食品来说.
,可以将感觉阈的概念分为下列几种,为上限的刺激强度范围值,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围,这个强度范围称为,为了使人们能感知某味的存在.
,它随某些因素如环境的NaCl的咸味强度,往往只能感觉出其中一种的 感觉疲劳，感觉对比，感觉变调感觉阈.用量的概念来表达它们的刺激强.
,我们称它为察觉阈值或感觉阈值,我们称为识别阈值,我们称它为感觉阈值上限.如人对光波变化产生感觉的. .它是指从刚好能,该物质的用量,下限以及对这个.
,为下限.
,又称,生理的或心理的
.可以分为两类：
、
,
绝对阈 差别阈
7、影响人体感觉的主要因素有哪些？
8、什么是味觉和味觉感受器？味觉理论及食品的味觉识别相关知识。
9、什么是视觉？有何感觉特征？视觉对感官评定有何影响？视觉理论及食品的视觉识别。
10、什么是气味、嗅觉和嗅觉感受器？嗅觉理论及食品的嗅觉识别相关知识。
第三章 食品感官鉴评的条件
1、食品感官鉴评的三个必备条件是什么？
2、简述食品感官人员的类型及其层次特点。
3、简述食品感官鉴评人员的筛选与训练过程。常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？
4、食品感官鉴评室的设置和环境条件包括哪些方面？
5、食品感官鉴评中样品制备的要求和呈送的条件有哪些？
6、举例说明，不能直接进行感官鉴评的食品，可采取哪些措施进行鉴评？
7、食品感官鉴评的组织者应具备哪些能力？
8、食品感官评定实验室通常应包含哪几个部分？其所处位置和周围环境应满足哪些条件？样品制备区应满足哪些要求？评价指导员须具备哪些条件？
9、试述食品感官评定试验方案选择原则和表格设计原则。
10、偏好型评价员和分析型评价员分别应具备哪些条件
第四章 食品感官评定试验方法与使用1、按检验目的和试验（设计）性质分类，食品感官检验方法分别有哪些类？进行具体的食品感官鉴评之前，需选择适宜的检验方法。选择检验方法的主要依据是什么？
2、什么是差别检验法？它有哪些主要的方法会使用以下常用的方法：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、检验法、五中取二检验法以及配偶检验法。重点会使用三点检验法。
3、什么是标度和类别检验法？它有哪些主要的方法明。请理解以下常用的方法：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法。重点会使用排序检验法。
? ?如何进行差别检验，请举例说明。请理解并 ?如何进行标度和类别检验，请举例说 A”－“非A”
“
4、什么是分析或描述性检验法？它有哪些主要的方法?如何进行分析或描述性检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。
食品感官分析测验 一、填空
1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）等。
3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。4、区别检验的常用的验法）（A5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。11、食品感官分析的品的制备）。12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度） 二、简答
1、什么是食品的感官分析？就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价5A检验法）（3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样 。
（产品质量法）
5选2检验法）
（农产品质量法）2-3点检验法）（5
(3点检
种方法（成对比较检验法）（非种。
包括唇和舌