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1斤干豆出几斤卤水豆腐篇一
《自己做豆腐》
豆腐的营养价值不用我说各位都知道，很多人也听说过什么卤水点豆腐一 物降一物的俗语，但是真正会做的人可能不是太多，小淳我把自己做豆腐的经验 坦白出来，具体操作还要靠大家自己摸索。 真正好吃的豆腐还是传统工艺手工卤水点，当然，咱们现在社会可以代替卤水的 东西很多，而且更方便简单，为了让某些人尽早吃到某些人做的豆腐，复杂的卤 水点豆腐方法我就不讲了（涉及到卤的做法，设计到石膏用量和时间的掌握，而 且一旦失败就要从头来过，这么复杂的东西我怕某人把握不住嘿嘿嘿）今天着重 说内酯豆腐的做法。 过程与原料： 1.泡豆选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、长相 可爱关键要便宜而且光泽丰润的大豆（殷炜的脸可做参考^_^），洗净，在春、 秋季水温 10～20℃时，浸泡 12～18 小时；夏季水温 30℃时，浸泡 6～8 小时； 冬季水温 5℃时，浸泡 24 小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比 1∶3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2.2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开 一线。浸泡时间过长过短，都会影响出豆浆率。 2.磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机 （现在市面上卖的基本都有这种功 能， 不过有人想自己买个石磨再买头驴来磨我也不介意， 但提醒， 环保要做好^_^， 驴便便可不是那么好清理的），粗磨、细磨 2～3 次，以尽可能提高大豆蛋白的 抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的 比例是 3～4∶1，做嫩豆腐为 6～10∶1。第 1 次粗磨时，加水量为总加水量的 30%。 2 次调节磨浆机螺旋后进行细磨， 第 加水量为 30%。 3 次的加水量为 40%， 第 尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。这种渣绊上肉馅 包大包子那个美味也是了不得的………………（当然，豆渣也可以直接拎到实验 室为我们整形外科系统实验做做贡献，但前提是————殷炜不能在场，否则估 计不够分………………） 3.煮浆把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用大火煮至 60～70℃，放入 适量的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持 3～5 分钟。（如果嫌买消泡剂费事，那就辛苦一点，看在锅旁边，注意把煮起 的沫沫用勺子捞开）豆浆一定要煮开，否则会有毒 有毒的！！！！！ 有毒 4.冷却煮好的浆冷却至 90℃以下。 5.点脂(加凝固剂) 将 β－葡萄糖酸内酯 葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解（内酯在化工品 葡萄糖酸内酯 商店就能买到，好像最近有的超市也有的卖，自己去找）。做老豆腐 1 公斤浆加 30 克内酯，嫩豆
腐 1 公斤浆加 24～30 克内酯。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆 中缓慢拌匀即可。 6．出豆腐脑将点酯后的浆倒进成型模中（饭盒就可以），放置 20 分钟，静 置冷却即为豆腐脑。 到这一步，某些人就可以配些调料，拌上一碗热腾腾的美味豆腐脑送下楼去 了………………（也可参考我上次咸麻糊里面的鸡汤豆腐脑汤的做法加入，味道 更美）我们接着对付我们的豆腐。 7．纱布蒙上豆腐脑，然后在表面加一平板，上压一重物（板砖啊，石块啊，殷 炜啊什么的都可以^_^）缓慢将豆腐脑中水分挤压而出，想吃普通水豆腐，就压 时间短点，想吃豆腐干就长时间，这种把握方法其实一目了然，自己拿手指头捅 捅不就知道软硬了么！ 到此，基本的豆腐就做好了，下面讲几种其他豆腐制品制作法！！ 豆腐皮的制作方法：同制作豆腐时一样，选用浓豆浆，倒入锅中，加热时注意不 要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出铺在竹篦子 上并使之慢慢地风干晾燥就可以（但也有在未干燥时就加以烹调食用的，反正干 了想吃还要泡^_^，但晾干的更容易保存）。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜， 继续捞出，这样如此反复，保证浆温始终在沸腾边缘难度稍微大点，多做几次就 熟练了。在捞豆腐皮过程中，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予新鲜浓豆浆 补充。 做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干 又软，但其实就算直接用豆腐做臭豆腐也一样可以，方法如下： 豆腐切小块，一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上 盐， 点上霉菌 （霉菌好搞， 穿剩的臭袜子别洗， 沾上水包在塑料袋里扔床底下 （塑 料袋要扎几个孔），梅雨季节 3 天，平时一个礼拜，袜子上就会张绿毛，此时把 绿毛刮下，溶化在水中，用手指蘸了均匀弹在豆腐上，在无阳光直晒的通风房间 里放两至三天，夏天屋中气温可在 32 度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉 菌。 然后将发霉的豆腐泡入配好的酱油料酒什么的里面腌制一天，这样就可以 下油锅炸着吃了，吃的时候加葱姜酱料调味，别想着怎么做出来的，慢慢品味去 吧哈啊哈！ 豆腐果：这个更简单，豆腐切块，放平底煎锅里 6-7 成热油煎到 6 面焦黄就可以 了。
1斤干豆出几斤卤水豆腐篇二
《做豆腐》
注意1：黄豆侵泡的时间?
答：夏季4-6小时，春秋7-9小时，冬季10-12小时，切记勿超过。
（注意：使用冷水泡,房间带暖气，8小时内即可）注意2：对于黄豆有什么要求？（重要因素）
答：请不要使用陈年黄豆，转基因黄豆，切记，直接影响豆腐效果，选豆选择果粒饱满椭圆的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆，问题3：豆浆需要过滤掉豆渣吗？
答：是的，需要过滤掉豆渣！（注：豆渣可以和鸡蛋搅拌，煎成鸡蛋豆渣饼）问题4：石膏豆腐，内酯豆腐，卤水豆腐，这三种豆腐有什么区别？
答：石膏和内酯是嫩豆腐（南豆腐/豆腐脑/口感嫩），卤水是老豆腐（北豆腐/口感粗）。
问题5：水和黄豆的比例是多少？
答：200克干豆泡后全部使用，用1800毫升水，制成豆浆后，使用1小包豆腐王。
（如果您的豆浆机是1100毫升左右的话，请使用100克黄豆，使用半小包豆腐王即可）石膏豆腐操作方法：
1、 用一杯凉开水（100毫升）溶解石膏豆腐王。
2、 把豆浆（温度90度左右）从约一尺高的高度快速冲入装有石膏水的容器中。
3、 静置15-25分钟后即成石膏豆腐脑。
4、 经过豆腐盒压制15-20分钟就成石膏豆腐哦。
（静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当自 己调节时间，时间没具体限制）内酯豆腐操作方法：
1、 内酯放入容器内，不用水溶解。
2、 把豆浆（温度96度）从约一尺高的高度快速冲入装有内酯的容器里
3、 静置15-25分钟就成豆腐脑了
4、 经过豆腐盒压制15-20分钟就成内酯豆腐哦。
5、 （静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当 自己调节时间，时间没具体限制）
6、 内酯主要成分是葡萄糖酸，放多了会有点酸，减少内酯就可以！卤水豆腐操作方法：
1、 用2量杯凉开水（200毫升）溶解卤水豆腐王，
2、 把豆浆从约一尺高的高度快速冲入装有卤水的容器里
3、 静置15-25分钟就凝固了，然后用豆腐盒压制15-20分钟就成卤水豆腐哦。
4、 （静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当 自己调节时间，时间没具体要求）如果您没成功做成豆腐，对照以下 不成功原因1：水量和黄豆比例不对！
不成功原因2：黄豆侵泡时间过久！
不成功原因3：豆浆温度过低！
不成功原因4：黄豆质量不行，更换黄豆试下！（重要原因）
不成功原因5：适度调节豆腐王的用量！
不成功原因6：豆浆机制出豆浆浓度达不到要求！
（目前豆浆机制出的豆浆浓度不高，浓度高容易糊底） 注意1：黄豆侵泡的时间? 答：夏季4-6小时，春秋7-9小时，冬季10-12小时，切记勿超过。
（注意：使用冷水泡,房间带暖气，8小时内即可）注意2：对于黄豆有什么要求？（重要因素）
答：请不要使用陈年黄豆，转基因黄豆，切记，直接影响豆腐效果，选豆选择果粒饱满椭圆
的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆，问题3：豆浆需要过滤掉豆渣吗？
答：是的，需要过滤掉豆渣！（注：豆渣可以和鸡蛋搅拌，煎成鸡蛋豆渣饼）问题4：石膏豆腐，内酯豆腐，卤水豆腐，这三种豆腐有什么区别？
答：石膏和内酯是嫩豆腐（南豆腐/豆腐脑/口感嫩），卤水是老豆腐（北豆腐/口感粗）。
问题5：水和黄豆的比例是多少？
答：200克干豆泡后全部使用，用1800毫升水，制成豆浆后，使用1小包豆腐王。
（如果您的豆浆机是1100毫升左右的话，请使用100克黄豆，使用半小包豆腐王即可）石膏豆腐操作方法：
1、 用一杯凉开水（100毫升）溶解石膏豆腐王。
2、 把豆浆（温度90度左右）从约一尺高的高度快速冲入装有石膏水的容器中。
3、 静置15-25分钟后即成石膏豆腐脑。
4、 经过豆腐盒压制15-20分钟就成石膏豆腐哦。
（静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当自 己调节时间，时间没具体限制）内酯豆腐操作方法：
1、 内酯放入容器内，不用水溶解。
2、 把豆浆（温度96度）从约一尺高的高度快速冲入装有内酯的容器里
3、 静置15-25分钟就成豆腐脑了
4、 经过豆腐盒压制15-20分钟就成内酯豆腐哦。
5、 （静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当 自己调节时间，时间没具体限制）
6、 内酯主要成分是葡萄糖酸，放多了会有点酸，减少内酯就可以！卤水豆腐操作方法：
1、 用2量杯凉开水（200毫升）溶解卤水豆腐王，
2、 把豆浆从约一尺高的高度快速冲入装有卤水的容器里
3、 静置15-25分钟就凝固了，然后用豆腐盒压制15-20分钟就成卤水豆腐哦。
4、 （静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当 自己调节时间，时间没具体zhuz注意注意
注意1：黄豆侵泡的时间?
答：夏季4-6小时，春秋7-9小时，冬季10-12小时，切记勿超过。
（注意：使用冷水泡,房间带暖气，8小时内即可）
注意2：对于黄豆有什么要求？（重要因素）
答：请不要使用陈年黄豆，转基因黄豆，切记，直接影响豆腐效果，选豆选择果粒饱满椭圆的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆，
问题3：豆浆需要过滤掉豆渣吗？
答：是的，需要过滤掉豆渣！（注：豆渣可以和鸡蛋搅拌，煎成鸡蛋豆渣饼）
问题4：石膏豆腐，内酯豆腐，卤水豆腐，这三种豆腐有什么区别？
答：石膏和内酯是嫩豆腐（南豆腐/豆腐脑/口感嫩），卤水是老豆腐（北豆腐/口感粗）。
问题5：水和黄豆的比例是多少？
答：200克干豆泡后全部使用，用1800毫升水，制成豆浆后，使用1小包豆腐王。
（如果您的豆浆机是1100毫升左右的话，请使用100克黄豆，使用半小包豆腐王即可）
石膏豆腐操作方法：
1、用一杯凉开水（100毫升）溶解石膏豆腐王。
2、把豆浆（温度90度左右）从约一尺高的高度快速冲入装有石膏水的容器中。
3、静置15-25分钟后即成石膏豆腐脑。
4、经过豆腐盒压制15-20分钟就成石膏豆腐哦。
（静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当自 己调节时间，时间没具体限制）
内酯豆腐操作方法：
1、内酯放入容器内，不用水溶解。
2、把豆浆（温度96度）从约一尺高的高度快速冲入装有内酯的容器里
3、静置15-25分钟就成豆腐脑了
4、经过豆腐盒压制15-20分钟就成内酯豆腐哦。
5、（静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当 自己调节时间，时间没具体限制）
6、内酯主要成分是葡萄糖酸，放多了会有点酸，减少内酯就可以！
卤水豆腐操作方法：
1、用2量杯凉开水（200毫升）溶解卤水豆腐王，
2、把豆浆从约一尺高的高度快速冲入装有卤水的容器里
3、静置15-25分钟就凝固了，然后用豆腐盒压制15-20分钟就成卤水豆腐哦。
4、（静置时间越久，凝固越好！压制时间越久，豆腐的水份就越少，厚度就比较薄，可以适当 自己调节时间，时间没具体要求）
如果您没成功做成豆腐，对照以下
不成功原因1：水量和黄豆比例不对！
不成功原因2：黄豆侵泡时间过久！
不成功原因3：豆浆温度过低！
不成功原因4：黄豆质量不行，更换黄豆试下！（重要原因）
不成功原因5：适度调节豆腐王的用量！
不成功原因6：豆浆机制出豆浆浓度达不到要求！
（目前豆浆机制出的豆浆浓度不高，浓度高容易糊底）
如果您没成功做成豆腐，对照以下
不成功原因1：水量和黄豆比例不对！
不成功原因2：黄豆侵泡时间过久！
不成功原因3：豆浆温度过低！
不成功原因4：黄豆质量不行，更换黄豆试下！（重要原因）
不成功原因5：适度调节豆腐王的用量！
不成功原因6：豆浆机制出豆浆浓度达不到要求！
1斤干豆出几斤卤水豆腐篇三
《天下美食盐卤点豆腐》
盐卤点豆腐
这里是两种豆腐，一种是普通的，另一种是用紫甘蓝打汁代替水来打豆浆。不过虽然紫甘蓝汁颜色深紫，做出的豆腐颜色只是一点淡淡的蓝灰色，因为在压制过程中大部分水分都被压掉了。如果不是和白豆腐对比一下，都不太看得出颜色有异呢。
用甘蓝汁打还有点有意思的，就是打豆浆的过程中就能闻到做熟的菜味，感觉很不一样哦~~~
因为我的豆浆浓度低，只有1：10，所以打好的豆浆没有过滤，里面可能会带有一些豆渣，所以成本不如狮做出来的细腻。如果要成品细腻，就要将豆浆过滤一至两遍。当然不过滤也是没有任何问题了。 原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML。
工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。
做法：
1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。
2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。
3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1：10。
4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。
5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。
6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。
7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。
8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。
9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。
10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。
11、压上重物（我用的哑铃），约15－20分钟豆腐即可制好。
注：
1、240克干豆，2400ML液体，做出的豆腐是610克。最后的豆腐成品，如果想嫩一些，可以减少一点盐卤的比例，也可以减少最后压制的时间。
2、在试过几次这个量后，我又尝试了减少一半材料，只做了豆浆机一次的量。这样其实更加省事合理。豆浆机打好豆浆后倒出的豆浆温度还在90多度，稍晾个几分钟就达到合适温度，不用再加热。压好的豆腐差不多300克，也正好是一个菜的量（600克一顿吃有些多了）。
3、做出的豆腐一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室做成冻豆腐。
4、狮介绍的点卤时间是每分钟30－40滴，用时约15分钟。但我没有按照这个速度，我滴的很快，大概3、4分钟就滴完了，就是一定要保证，要一滴一滴地点，而不能一下子就倒入很多。
5、做普通白豆腐就是直接用水来打豆浆即可。
6、盐卤一定要食用盐卤。
我把打碎过滤出的紫甘蓝碎搭配豆腐一起吃，撒上一点点盐就足够好吃了。
需要准备一斤干黄豆，拣出死豆和石子，这样对机器比较好，提前一天泡豆。泡豆的时候可在水里添加黄豆量0.2～0.5％的食用碱，这样磨出的豆浆蛋白质比较多，出的豆腐更多一些。
接下来就开始磨豆浆了，豆子和水按1：8的比例，用500克的干黄豆，磨豆浆的时候加水4000克，豆浆一般磨2遍。磨好后准备一个煲汤袋过滤，也可以用纱布，
再次过滤的豆渣就很细腻了，过滤好的豆浆。锅子不够大的时候最好分开煮，要不然很容易溢锅，点浆的时候再倒一起。
中小火煮浆，期间要搅拌几次，因为都将比较浓，害怕糊底。开后，再煮5分钟，这样可以去除豆腥味。
煮浆的过程中，就可以准备卤水了，500克干豆，用20克盐卤
盐卤是固体的，用少量水化开，沉淀一下，去掉下面的杂质
过滤好的卤水装在一个有小孔的瓶子里面，没有这样的，可以准备一个矿泉水瓶子，在瓶盖上面扎几个小洞。这样，点卤会比较均匀。
豆浆煮好后，点卤要把温度控制在85-90摄氏度之间，基本上就是关火后搅个几回就可以了，不用凉太久。
点卤要均匀，点进去之后用勺子搅拌一下，变成这样就可以了
趁热将豆腐花舀进豆腐盒里面
用纱布包好，放上盖板，压上重物
豆腐的老嫩取决于你上面的重量和压得时间，我这个有点点重了，半锅水差不多，压个十几二十分钟就可以了
完成！
名称：盐 卤又叫卤碱、卤水〔有块状，片状，粉状〕
物化性质：易溶于水和乙醇为无色、无臭的小片、颗粒、块状式单斜晶体，味苦。
产品用途：食品行业：用卤水（氯化镁水溶液）点制的豆腐较实，点制的豆腐质嫩味鲜，还用作部分食品的添加剂.在食品中可作凝固剂，主要用于豆制品。能使蛋白质溶液凝结成凝胶。多在豆腐生产中应用，形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。
产品包装：重量50千克/袋或散装(500g）。
贮存：干燥，遮光，密封储存 长期有效
用法：与水比例没有特殊要求，水多了卤水浓度降低，凝固成豆腐就嫩，反而则豆腐就实，建议卤水先倒少量后，看凝结的豆腐花形状，不过再慢慢加入适量卤水即可。建议盐卤用温开水60度以上，易于将盐卤充分溶解。溶解后剩下的沉淀物不要倒入豆腐中。
1斤干豆出几斤卤水豆腐篇四
《家庭自制卤水豆腐》
家庭自制——卤水豆腐——
主料：黄豆500克、盐卤8克
辅料：水适量
具体操作：
1.干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发。（夏天需要放冰箱冷藏室）准备清水适量（豆浆机带的滤缸一缸即可）；
2.取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆；打好的豆浆用棉布过滤；（滤出的豆渣放入冰箱保存，可以用来蒸馒头、烙饼等）
3.然后放在比较厚点的锅里烧开；
4.烧开后撇掉浮沫，再烧2分钟左右关火；
5.盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤；
6.点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水，直到有出现豆花停止；
7.豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好；
8.模具加好盖子，上边放重物（这样更有利于使豆腐成型）压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可。
爱唠叨：
1、豆子要完全泡发，这样更有利于出浆；
2、过滤豆浆的时候最好使用布丝较密的棉布，这样做出的豆腐越细腻；
3、豆腐成型的时候压的时间越长，豆腐含水率越低，就是所谓的豆腐越老，想要吃口感嫩点的豆腐可以压的时间短点。
豆香浓郁的——卤水豆腐
1斤干豆出几斤卤水豆腐篇五
《豆腐的制作》
山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五巧豆腐。
制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是：
1、巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。
2、巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。
3、巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。
4、巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。
5、巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。
产品特点：白鲜嫩，味纯正，耐煮。
一、 葡萄糖酸—a一内脂豆腐概述
我国豆腐制品的生产，据史料记述已有两千多年的历史。发明制作豆腐的是西汉孝文帝时代安徽淮南王刘安(公元前160年)。豆腐的生产方法于公元1183年南宋时期传入日本及东南亚各国，这一营养丰富的产品，在一直不予问津西方国家近年也名声大振，被誉为八十年代的“最佳食品”，是高蛋白，低胆固醇，价格低廉，来源丰富的食品，越来越受到人们的重视。如对高血压、胃溃疡、十二指肠溃疡、糖尿病及妇女保健、美容等方面均有一定的作用。 豆腐这一中国古老传统食品的方法，虽经历了不断的革新，但至今仍以手工操作，用石膏作凝固剂为主。八十年代，在日本出现了一种新的凝固剂：葡萄糖酸一a一内脂豆腐凝固剂已取得成功。可提高豆腐出品率30％以上，并有保鲜期长，鲜嫩味美、成本低、利润高、技术容易掌握等优点。因此，用内脂作豆腐凝固剂，将逐渐被人们所认识，所利用，发挥更大效力
二、制作高产豆腐的主要原料
制作豆腐的主要原料大豆(黄豆)。大豆有“植物肉”之称，蛋白质含量40％，脂肪含量20％，碳水化合物含量25％，水份含量10％，还有少量无机盐。
我国传统的豆腐加工，一般采用盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)作凝固剂。用盐卤生产的豆腐质地粗糙发硬，称之为北豆腐。用石膏做豆腐，水份大虽颜色较白、质地软嫩，但产量低，称为南豆腐。
三，制作高产豆腐的主要设备
厂房设计应以适合于豆腐专业生产者的规模而定。一般按日生产50斤豆子计算，厂房面积以20平方米左右为宜。在厂房内的一角并联搭两口50印左右的大锅，靠外面的一口用作蒸煮“内脂豆腐”，在锅台上空设天窗和锅台间适当接做一段50厘米左右的接口，在熬浆锅台的一角处放置磨浆机，离之一米处放吊包，作为滤浆用，做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包，生产“内脂豆腐”不宜用“土布吊包”，应用40目箩底制作为宜，将其缝成1.5平方米吊在“工”架上即可，高度以操作时方便为宜，
四，高产豆腐的生产原理
葡萄糖酸一a一内脂是一种新型凝固剂易溶于水，为白色晶体，在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸，葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象，从而蛋白质溶液由溶胶状态(豆浆)变成凝胶状态(豆腐)用葡萄糖酸内脂作凝固剂生产豆腐就是这个原理，它是由葡萄酸氧化，脱水而得。
葡萄糖酸—a—内脂水解速度受温度和PH值（酸减性）的影响，温度高、水解速度快
例如在温度100'C时，内脂80％转化为酸，当温度达到66~C时内脂水解生成的葡萄酸已可使豆浆凝固成豆腐。一般煮浆完毕出浆后即加入内脂，不要等豆浆太冷了再加内脂，入内脂以后30分钟内豆浆凝固就可结束。
五、高产豆腐的生产工艺流程
选料一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一加内脂点浆一成品
1、选料：以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆子为好。
2、浸泡：泡豆子的目的是使豆子膨胀，充分吸收水份，便于提取蛋白质，泡豆的用水量，豆子的吸水量是干豆的1．2—1．4倍，膨胀后的体积是干豆的2—3倍，泡豆时间的长短与蛋白质多少有密切关系，一年四季随着气温的不同，夏季泡豆时间约为4----6小时，春秋季约8—9小时，冬季泡豆时间约为1l一12小时，如果泡豆的水面出现泡沫，说明浸泡时间长了会影响豆腐的产量和质量。
3、磨浆：加水磨碎黄豆，黄豆中蛋白质容易浸出，一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤难，浆磨得粗，过滤容易，蛋白质提取率低，豆腐产量少，添加的水量可决定豆浆浓度，根据黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水次数、数量，即一斤黄豆做成六斤豆浆。
4、过滤：过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开，一般用布过滤，但做内脂豆腐应用40目箩底过滤(即前面讲的吊包)，用水洗三次渣即可。 ：
5、煮浆：黄豆中含有一些对人有害的物质，例如；凝血素等，这些物质必须经过加热使其失去活性，同时经过加热去掉大豆中的特殊豆腥味，这就是煮浆的目的。具体要求就是将豆浆煮到100'C，维持3—5分钟即可。
6、加内脂点浆：内脂豆腐从选料到煮浆等工序和石膏豆腐的加工工序相同，其主要特点是把豆浆中全部营养成份转移到豆腐中去，为了保证豆腐成型后的外观形状和质量必须掌握以下几点：
(1)对豆浆浓度的要求：由于内脂豆腐流出的黄水很少，所以对豆浆的浓度有严格的要求，在磨浆、洗渣时应控制水量，具体来说，一斤大豆浸泡后，在磨浆和分离过程中用水6斤，太稀成型外观不好，太稠产量低。
(2)内脂的添加量，一般10斤黄豆，加一两半内脂，超过一两八钱，豆腐口感有酸味，且增加了成本；少于一两二钱，豆浆不易凝固，或凝固不好。目前由于内脂产量少、价格高，给豆腐生产者带来一定的经济困难，经过我们技术员试验，摸索出了成功的降低成本的经验，即混合凝固剂，它可降低成本提高经济效益，具体方法是；用一两内脂，一两石膏，但应根据豆子的好坏，加工方法应适当调整。
(3)点浆时把秤好的内脂石膏溶于2斤左右的水中，一手握勺剧烈上下翻动豆浆，一手慢
慢地加入内脂和石膏的混合液3—5分钟内点浆完毕，点浆的温度应在80--85'C之间为佳。
(4)点浆是做豆腐技术较高的一道工序，需要有较丰富的实践经验，但内脂豆腐点浆技术容易掌握，只要上下翻动均匀即可。
7、加淀粉：为了进一步改善豆腐的品质，提高豆腐的产量，可加入少量的淀粉可精粉，先将淀粉或精粉加入适量的水调成糊状，然后加入豆浆中搅拌均匀。
六，高产豆腐的优点 ，
1、用内脂做豆腐是提高大豆蛋白质和其它营养成分的一条途径，内脂豆腐可以保持大豆大部分营养成份，在石膏作豆腐生产过程中大约有10％蛋白质和4％的脂肪及其它营养成份随着黄水流失，内脂豆腐可以使豆浆中全部营养成份凝聚在豆浆中，一般说一斤黄豆可生产出5--6斤豆腐，其经济效益显著.
2、从食品卫生的角度来看，内脂豆腐比较理想，普通豆腐容易污染细菌和维生物，豆腐保鲜时间短，放5--6小时就会变质。用内脂做豆腐，由于豆腐中有葡萄酸存在，抑制了细菌的滋生，延长了豆腐的储存期，内脂豆腐在室温12C存放五天不变质。室温25C至少能放三天。
3、内脂豆腐的色、味、香均优于石膏豆腐，没有石膏豆腐那种涩味，在市场上有较强的竞争力。
1斤干豆出几斤卤水豆腐篇六
《豆腐制做》
1.泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了, 这次我们大概泡了 1.2 斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用. 2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆 机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器 烧了,还有打时候泡沫很多的. 豆浆机小,要打很多次哦. 3.过滤豆渣. 家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中, 用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的,其实也可以吃,自己想办 法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食.. 4.挤完后就是煮豆浆了. 煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小 火并将沫子撇掉. 豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味. 5.以上就是做豆浆了,要喝趁热. 现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,一块钱一瓶,大概 400ml. 点卤我们也失败过,要诀是: 1.温度,一定要保温在 80 度左右, 2.家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,不然很容易点老;加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一 块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉 判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了. 3.点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加点 鸡蛋皮,虾皮,作料...豆腐的简易制作 制作方法 1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4～5 小时，夏天 2.5～3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20～30 克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏 的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生， 不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成) 将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时， 不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大， 但不能太猛， 防止豆浆沸后溢出。 豆浆煮到温度达 90～110℃时即可。 温度不够或时间太长， 都影响豆浆质量。 把烧好的石
膏碾成粉末， 用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆， 冲入刚从锅内舀出的豆浆里、 用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖内脂，大超市 里应该有卖的） 4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器) 里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10～20 分钟，即成水豆腐内脂豆腐制作方法内脂豆腐以 β 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍 制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的 大豆。 将大豆洗净， 在春秋季水温 10ºC—20ºC 时， 浸泡 12 小时—18 小时； 夏季水温 30ºC 左右；浸泡 6 小时—8 小时(每 24 小时换水)；冬季水温 5ºC，浸泡约 24 小时。水质以纯水、 软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2．2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次--3 次，尽可能提高大 豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆 过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4： 做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6—10： 第一次粗磨时加水量为总加水量的 30％， 1， 1。 第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为 30％，第三次的加水量为 40％，尽可能地把豆 渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3． 煮浆， 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里， 用蒸气将浆煮至 60ºC-70ºC 时放人约 0． 3％ 的食用消泡剂， 把加热过程中产生的泡完全消掉为止。 然后继续加热把浆煮开， 浆沸腾后 保 持 3 分钟—5 分钟把浆煮透。 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC 以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将 β 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时 1 千克浆 加 30 克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加 24 克—30 克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中 缓慢调拌均匀即可。 6． 成型 将点脂后的浆倒进成型模中， 放入凝固槽。 80ºC—85ºC 之间保温 20 在 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生 产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。